Süleyman Kazmaz
Türkiye’nin her yanında olduğu gibi Rize bölgesinde de bol ve verimli tabiat kaynaklarına dayanan zengin bir mutfak kültürü vardır. O kadar ki bölgede yemek ve gıda maddelerinin çeşidi 400'ü aşmaktadır. Bu bakımdan Rize bölgesinde yemek konusu incelendiği zaman yemek çeşitleriyle birlikte yemeğin hazırlanışından ve sofraya gelişinden yenilişine kadar geçirdiği aşamaları düzenleyen yöntem, gelenek ve kuralların başlı başına bir kültür oluşturduğu görülmektedir. Yemek kültürü dediğimiz bu kültürün ilk aşamasında yer alan insanlar düğün aşçıları olarak anılmaktadır.
Rize yemek kültürü alanında yemekleri genellikle kadınlar hazırlar. Ancak geçmiş dönemlere doğru gidildikçe toplum hayatında yapılan düğün, nişan, sünnet düğünü gibi değişik adlarla anılan toplantılara yemek hazırlayan, daha doğrusu, bu tür toplantılar için gereken yemekleri pişiren ve bu işi bir yönüyle meslek edinen kadınların bulunduğu görülmektedir. Bunlara düğün aşçısı, aşçı ya da aşçı kadın denirdi. Düğün aşçıları genellikle kadınlar arasından yetişirdi. Erkeklerin de düğün aşçılığı yaptığı olurdu. Çalışma sırasında düğün aşçılarına yardım edenlere (yardımcı) denirdi.
Düğünlerde yemekler çok çeşitli olurdu. Bir sünnet düğünü için en az 20 çeşit yemek yapılırdı. Zamanla düğün aşçılığı konusunda birçok değişiklikler olmuştur. Artık düğün aşçısı kalmamıştır. Düğün yemekleri erkekler tarafından hazırlanmaktadır. Yemek kültürünün önemli bir bölümünü yemek düzeni ve sofra kuralları oluşturmaktadır.
Yemek düzeni zaman içinde büyük ölçüde değişikliklere uğramıştır; kuşluk, akşam yemekleri, sabah, öğle, akşam yemekleri gibi.
Geçmiş dönemlere gidildikçe bölgede iki öğün yemek yenildiği görülür. Bu iki öğün şöyle tanımlanırdı: kuşluk ve akşam yemeği. Kuşluk, sabahla öğle arasında yer alan zaman bölümü. Sabah yemeğinin yerini çaylı kahvaltı aldı; daha doğrusu sabah yemeği arasına çay girdi. Önceleri kahvaltıda yemek yenirdi. Bu da Rize bölgesine çay girildikten sonra oldu. Rize’de çay yetiştirilmeğe başlandıktan sonra sabah yemeğinin yerini çaylı kahvaltı aldı.
Üç öğün yemek düzeni dışında çalışma, iş hayatına göre de yemek yenildiği olurdu. Evin dışında çalışmaya gidenler, odun kesmek, fındık toplamak gibi sebeplerle evden ayrılanlar yemeklerini birlikte götürürlerdi. Bir de gece çalışmaları olurdu. Mısır soymak, fındık ayıklamak gibi işler çoğunlukla gece yapılırdı. Bu çalışmalar sırasında yemek yenirdi.
Bir de gece oturma geleneği vardı. Ev halkı akşam yemeğinden sonra çoğunlukla mutfakta toplanır, geç saatlere kadar yarenlik ederek hoşça vakit geçirirlerdi. Masal, hikâye, kişi, aile hatıraları anlatılırdı. Böylece geç vakitlere kadar oturma sebebiyle de acıkılırdı. Böyle durumlarda da yemek yenirdi.
Misafir yemeği de ayrı bir öğün oluştururdu. Genellikle haberli misafirlik yöntemi uygulanmazdı. Onun için gelen misafire kısa sürede yemek hazırlanırdı. Bu da ayrı bir öğün sayılırdı.
Yemekle ilgili geleneklerden biri de yemek zamanının belirlenmesiydi. Yemek vakitleri boru çalınmak suretiyle bildirilirdi. Buna (boru vurmak) denirdi. Ancak sabah yemeği sabah namazından sonra yenildiği için boru çalınmasına gerek kalmazdı.
Çoğunlukla boru yöntemi Ramazanlarda, iftar ve sahur yemekleri, boru çalınmak suretiyle duyurulurdu. Boru çalmakta esas, sesi çevreye duyurmaktı; boru sesi her yanda duyulurdu. O kadar ki bir köyde çalınan borunun sesi komşu köyden, karşı köyden işitilirdi.
Bir de bayrak asma yöntemi vardı. Bu da çoğunlukla Ramazan’da uygulanırdı. Ramazanlarda iftar yemeği bayrak asmak suretiyle duyurulurdu. Akşam ezanı da aynı zamanda iftar vaktini bildirirdi.
Yemek kültürünün önemli kurallarından biri sofra ve sofra düzenidir. Sofranın aile hayatında önemli bir yeri vardır.
Ailenin büyüğü ya da topluluğun en yaşlısı ilk lokmayı almak ya da kaşığı çorbaya daldırmak suretiyle yemeği başlatırdı. Sofradakiler onu izlerdi. Eğer sofranın en yaşlısı kadınsa yemeği başlatmak görevini o yerine getirirdi.
Yemeğin önemli kurallarından biri de artık bırakmamaktı. Sahanda, tasta, sinide yemek artığı, ekmek kırıntısı bırakmak ve bunları çöpe atmak günahtı. Onun için sahan, tas iyice süpürülür, artık bırakılmazdı. Sofradaki ekmek kırıntıları da başparmağın ucu ıslatılmak suretiyle toplanarak ağza atılırdı..
Yemek sonunda dinî inanış gereği verdiği nimetlerden dolayı Tanrı’ya şükran duyguları dile getirilir; şükran duyguları uzun anlatımla, uzun bir yakarışla olabileceği gibi birkaç kelimeyle,
-Elhamdülillah,
-Artsın eksilmesin, taşsın dökülmesin,
-Yedik doyduk, Allaha şükür,
gibi kelime ve cümlelerle olabilirdi. Yemeğini bitirdiği hâlde yakarışta bulunmayan çocuklar uyarılır; böylece çocuklar yemek sonunda verdiği nimetlerden dolayı Tanrı’ya şükretmeğe alıştırılırdı. Yemekten ve yakarıştan sonra sofradan kalkılır.
Yemek bittikten ve yakarıştan sonra sofradan kalkma konusuyla ilgili bir kural yoktur. Genel olarak yemeğini bitiren, karnını doyuran, sıra beklemeksizin, istediği zaman sofradan kalkar. Bununla birlikte yaşlılar bazı hâllerde yemeklerini bitirseler, doysalar bile sofradan kalkmazlar, ötekiler yemeklerini bitirinceye kadar beklerler.
Yemek bittikten sonra siniyi gelin ya da genç kız kaldırır.
Yemek bittikten sonra sofrada oturmak günahtır. Çünkü sofranın meleklerin kanatlarının üzerinde durduğuna inanılır; sofrada fazla oturulursa melekler yorulur.
Yukarıda da belirttiğimiz gibi bölgede çok çeşitli yemekler vardır. Başta çorbalar, sebze yemekleri, etten, balıktan ve kümes hayvanlarından yapılan yemekler, börekler, tatlılar olmak üzere turşu, salata ve türlü çerezler vardır. Bunların bir kısmı bölgeye özgü olduğu gibi önemli bir kısmı da Türk mutfağının yaygın yemekleridir.
Çorbalar arpa, buğday, ayran, fasulye, işkembe gibi çeşitli hububat ve maddelerden yapılır. Ancak bunların içinde olan korkota çorbası bölgeye özgü bir çorbadır. Korkota, mısırın değirmende undan daha kalın bir şekilde öğütülmesi suretiyle elde edilen bir gıda maddesidir. Korkota, iki değirmen taşı arasındaki mesafenin daha açık bırakılması suretiyle üretilir, korkota çorbası da korkotadan yapılırdı. Ancak çay döneminden sonra mısır ekimi de hemen hemen ortadan kalktığı için korkota çorbası da pek yapılmamaktadır.
Tüm ülkede olduğu gibi Rize’de de çeşitli sebze yetişmekte, bunlardan da değişik yemekler yapılmaktadır. Dolmalar, lahana, pazı, pırasa yemekleri başta gelir. Bunlardan başka fındık dolmasıyla lahana yemekleri daha çok bölgede yapılmaktadır. Fındık dolması, fındığın kavrulması, dövülmesi, biber, ince soğan ve suyla karıştırılması suretiyle yapılır. Bölgede karalâhana çok yetişir. Bunlardan lahana haşlaması, tereyağı, içyağı ya da zeytinyağı kırmızıbiber, kuru fasulye, mısır unu katıldıktan sonra vurulmak ve ezilmek suretiyle muhallebi kıvamında meydana getirilen lahana ezmesi adlı yemek başta gelir. Yine ısırgan otundan yapılan ısırgan otu çorbası, ısırgan dolması, ısırgan yemeği bölgeye özgü yemek ürünleridir.
Etten kavurma, çoban kavurması, et yahnisi gibi yemekler yapılır.. Daha önceleri iktisadî darlık dolayısıyla et alımı çok azdı. Etten başka bölgede av hayvanları, su ürünleri, balık, özellikle hamsiden yapılan yemekler çok yaygındır. Bunların arasında muhlama ve hamsiden yapılan bazı yemekler bölgeye özgü yemekler arasında yer alır.
Bölgeye özgü yemeklerden en yaygın olan Muhlama’dır; bölge mutfağının demirbaş yemeği olan Muhlama mısır unu ve tereyağından yapılan, muhallebi kıvamında bir yemektir. Muhlama sade olabileceği gibi içerisine peynir ya da Minci katılmak suretiyle de yapılırlar. O zaman peynir Muhlaması, Minci Muhlaması adını alır. Muhlama tavada yapılır, piştikten sonra üzeri kaşıkla yarım daire şeklinde yapılan oyuklara erimiş tereyağı dökülür. Muhlama tavayla sofraya getirilebileceği, tavada yenilebileceği gibi sahana aktarılmak suretiyle de yenilebilir. O zaman tereyağı dökme işi sahanda yapılır. Muhlama tavasının dibinde piştikten sonra kalınca bir tabaka oluşur. Ona “Tavanın dibi” denir. Muhlama sahana döküldükten ya da öylece yenildikten sonra bu tabaka tavanın dibinde kalır. Özellikle çocuklar tavanın dibini yemeği çok severler. Bununla ilgili bir inanış vardır. Tavanın dibini yiyenin düğününde kar yağar.
Geçmiş dönemlerde Rize bölgesinde mısır ekilirdi. Onun için de mısır ekmeği yenirdi. Mısır, değirmende öğütülerek mısır unu elde edilirdi. Geçmiş dönemlerde hemen hemen her köyde su ile işleyen bir değirmen vardı. Mısır unundan ekmek yapılırdı. Geçmiş dönemlerde bölgede başlıca gıda maddesi mısır ekmeği idi. Mısır ekmeği su ile hamur hâline getirildikten sonra pleki denilen taş bir alette ateşte pişirilmek suretiyle elde edilirdi.
Rize bölgesinde deniz ürünlerinden balıktan başka daha çok hamsi yemekleri yaygındı. Çaplı, hamsikoli, hamsi buğulama, hamsi çırıhtası, hamsiköftesi, hamsi lokması, hamsi pilâvı, hamsi salamaurası; hamsi taşı, hamsi tava, hamsi tavalisi, hamsi tuzlaması, kiremitte hamsi, kiremitte kızartma hamsi, plekide hamsi, plekide hamsi kızartması, plekide hamsi gömmesi, sebzeli hamsi, rastı gibi çok çeşitli yemekler yapılırdı. Bunlardan en yaygını hamsikoli olup hamsi, mısır unu ve sebzeden yapılan bir tür ekmektir. Geçmiş dönemlerde hamsikoli gurbete çıkanlar için yol azığı işini görürdü.
Tavuk, piliç gibi kümes hayvanlarından çorba, dolma pilâv, yahni, ördek kızartması ve ördek haşlaması yapılır. Hayvan ürünlerinden carmi, çumur, kıkırdak, hurç, tereyağı, iç yağı, kuyruk yağı, yoğurt, süzme yoğurt, minci, minci kurusu, minci yemeği, peksimetlik süt, beyaz peynir, koloti peyniri olarak anılan yuvarlak peynir, peynir salamurası, peynir tuzlaması, süt, portahala, yoğurt gibi çeşitli yemek ve gıda maddeleri üretilir. Bunlardan koloti peyniri, peynir tuzlaması, peynir salamurası, minci, kavurma yağı, iç yağı, kuyruk yağı, süzme yoğurt ve portahala bölgeye özgü gıda maddesi ve yemek türleridir. Koloti peyniri sütten üretilir, 1-5 santim kalınlığında, 15-35 santim çapında, yuvarlak biçimde olur. Peynir salamurası peynirin uzun süre saklanması için yapılır. Peynir ufak parçalara ayrılır, tuzlu suya konulur ve kadı denilen yuvarlak tahta fıçılara doldurulur. Böylece evin uzun süre peynir ihtiyacı karşılanır. Peynir tuzlaması kısa süre için peynirin ufak parçalara ayrılması ve üzerine tuz ekilmesi suretiyle elde edilir. Minci beyaz renkte olur, kesilmiş, daha doğrusu bozulmuş süt ve ayrandan üretilir.
Kavurma yağı, kavurma yapılırken çıkan yağdan; iç yağı inek, öküz ve koyunun göğsü ile karnı arasındaki kısımdan; kuyruk yağı da koyunun kuyruğundan elde edilir. Süzme yoğurt, yoğurdun torbaya konularak suyu alınmak, süzülmek suretiyle üretilir, katı olur. Uzun süre saklanır. Su konularak, sulandırılarak, ayran hâline getirilmek suretiyle sade ya da ekmek doğranarak yenir. Portahala yeni doğuran ineğin ilk günlerde alınan sütünden yapılan bölgeye özgü bir yemektir.
Ekmek başlıca gıda maddesidir. Mısır ekildiği dönemlerde mısır ekmeği yenirdi. O dönemlerde mısır ekmeği çoğunlukla evlerde yapılırdı; mısır unu suyla teknede hamur hâline getirildikten sonra plekiye konur, ateşte pişirilirdi. Günümüzde mısır ekmeği bazı fırınlarda özel olarak pişirilir ve hatıra olarak yenilir. Artık mısır ekilmediği için bölgede yalnız buğday ekmeği yenir. Yine bölgeye özgü ekmek çeşitleri vardır: Pide ve peynirli gibi.
Gerek pide gerek peynirli eski bir geleneğin devamıdır.
Pide yuvarlak ve ince olarak buğday unundan üretilen bir çeşit ekmektir. Çoğunlukla Ramazan ayında çıkarılır.
Peynirli, buğday unundan yapılan ince ve yuvarlak bir çeşit ekmektir; kenarları yuvarlak ve içe doğru kıvrıktır. Çukur olan ortasına erimiş tereyağı, yumurta ya da peynir konur.
Kavurmalı, peynirliye benzer. Ancak ortasına, daha doğrusu içerisine peynir, yumurta yerine kavurma doldurulur. Bunların dışında yine bölgeye özgü pekmezli ekmek, tandır ekmeği gibi ekmek, pekmezli pasta ve kapamalı üretilir. Pekmezli pasta bir pasta türüdür. Kapamalı bölgeye özgü olup ince ve uzun şekilde yapılır. İçerisine kıyma, yumurta, soğan, maydanoz konulduktan sonra üstü kapatılır ve öylece pişirilir. Yine buğday unundan simit, çeşitli börek ve poğaça üretilir. Poğaça küçük ve yuvarlak şekilde yapılan bir tür ekmek olup tereyağıyla pişirilir.
Ekmekaşı bölgeye özgü bir yemektir. Bayat mısır ekmeğinin kabuğu doğranır, tasta, tencerede ya da tavada suda kaynatılır. Yağ, peynir, minci katılarak tabağa boşaltılır ya da tavayla sofraya getirilir; üzerine yanmış yağ dökülür. Eritilmiş tereyağına yanmış yağ denilir.
Yemek çeşitlerinin önemli bir bölümünü tatlılar oluşturur. Başta buğday unundan üretilen baklavalar ve börekler gelir. Yine buğday unundan üretilen sarığı burma ve lokma vardır. Bölgede sarığı burmaya (Saraylı) lokmaya (Çırıhta) denir. Ayrıca buğday unundan makarna, ekmek makarnası, erişte; sütten muhallebi ve sütlaç yapılır. Bölgede sütlâca (Sütlü) denir. Yine bölgeye özgü olmak üzere süt ve kabaktan kabak sütlüsü, kabak, süt ve korkotadan korkota sütlüsü, mısır ya da buğday unundan un helvası; yağ, un, pekmezden pekmezli helva, bölgeye özgü helva başlıca tatlı çeşitleridir.
Bölgede çok çeşitli meyve üretilir. Ancak bölgede yetişen çilek küçük ve yuvarlak olur. Buna dağ çileği de denir. Bir de dikenliklerde yetişen böğürtlen vardır.
Bölgede kızılağaçlara sarılan asmalarda yetişen siyah üzüme (Kokulu üzüm) denir. Pepeçura bölgeye özgü, muhallebi kıvamında bir tatlı olup kokulu üzümün suyuna mısır unu, nişasta ve şeker, biraz da su katılmak suretiyle yapılır.
Bölgede arıcılık yaygın olduğu için bal üretilir. En ünlü bal çeşidi, Rize’nin Anzer köyünde yetiştirilir ve (Anzer balı) olarak anılır. Mısır unu, yağ, süt ve baldan üretilen (Sütaşı) tatlısı da bölgeye özgü bir yemek çeşididir.
Bölgede pekmez üretilir. Pekmezden bölgeye özgü olmak üzere, pekmez, korkota ve kuru fasulyenin birlikte pişirilmesi suretiyle (Termoni) adı verilen bir tatlı üretilir. Yine bölgeye özgü olan (Zugal) tatlısı vardır. Bu tatlı zugalın taneleri pişirildikten sonra üzerine süt dökülmek suretiyle elde edilir.
Başlıcalarını yukarıda açıkladığımız yemeklerin dışında, bölgede içecek olarak su, ayran, süt, pekmez şerbeti, bal şerbeti, erik, kızılcık, vişne, portakal ve böğürtlen şurupları içilir.