Dr. Mustafa Duman

Trabzon geleneksel mutfak kültürü hemen hemen her ilçede değişiklikler gösterir. Bu nedenle tüm ilçeleri içerisine alacak bir çalışmanın oldukça hacimli olması gerekir. Biz burada Trabzon geleneksel mutfak kültürü içerisinde Trabzon yemeklerini bir makale çerçevesinde kısaca ele alacağız. Yemeklerin anlatımında çoğu kez ayrıntılı tarifler yerine o yemeğin tanımı ve kısa tariflerle yetineceğiz.

Günümüzde, Trabzon ve yöresinde, Türk mutfağının tanınmış yemekleri, örneğin pilavlar, sebze yemekleri, çeşitli et yemekleri yapılmaktadır. Bu yemekler her yerde herkes tarafından bilindiği için yazımıza alınmadı. Biz daha çok Trabzon yöresine özgü yiyecek ve yemekler üzerinde durduk. Çoğu günümüzde artık yapılmayan, nerdeyse unutulan yemekleri anlatmaya çalıştık. Son yıllarda, artık her yerde kolay hazırlanan, pratik yemekler tercih ediliyor. Yöresel yemekler yavaş yavaş unutulmakta. Bu yazıyla unutulmakta olan bazı yiyecek ve yemekleri tespit etmek istedik.

Trabzon yöresi yemekleri içerisinde kaynak göstermeden aktardığımız bilgiler kendi gözlem ve derlemelerimizdir. Alıntı olarak verilen bilgilerin kaynakları dipnotlar halinde gösterilmiştir. Bu yazının ana çerçevesi, daha önce yayınlanan “Trabzon-Maçka’da, 1950-1960 Yılları Arasındaki Geleneksel Mutfak Kültürü” başlıklı makalemizdir.¹

Ekmek ve Pide Çeşitleri

Trabzon ve ilçelerindeki fırınlarda olarak üretilen ekmekler ve pideler şunlardır:

Beyaz Ekmek: Bu ekmek birinci kalite undan yapılır. Şekil olarak büyük olanı yuvarlak, küçük olanı sivridir. Eskiden taş fırınlarda yapılırdı. Şimdi ise elektrikli fırınlarda üretiliyor.

Vakfıkebir Ekmeği: Vakfıkebir’de ve Beşikdüzü’nde ve Maçka – Hamsiköy’de üretilen bu ekmek 450 gramdan 7,5 kiloya kadar ağırlıklarda üretiliyor. Türkiye’nin hemen hemen her yerinde “Vakfıkebir” ya da “Trabzon ekmeği” olarak bilinir. Trabzon dışında, özellikle karayolları üzerindeki kent ve kasabalarda da üretilir. Odun ateşiyle kızdırılan taş fırınlarda pişer. Ekmeğin hamurunda doğal ekşi maya kullanılır. Vakfıkebir ekmeği lezzetli olur. Uzun süre dayanıklıdır. Bayatının da ayrı bir lezzeti vardır. Kolay küflenmez. Son yıllarda İstanbul, Ankara gibi büyük illerimizde de Vakfıkebir ekmeği üreten fırınlar açıldı. Taş fırınlarda piştiği için bu ekmeğe “Taşfırın ekmeği” de deniyor. Bazı yerlerde ise yanlış olarak “Odun ekmeği” diye de adlandırılıyor. Burada, odun ateşiyle kızdırılmış fırında pişen ekmek anlatılmak isteniyor. Vakfıkebir ekmeğini yurt içinde ve yurt dışında tanıtmak için Vakfıkebir’de “Vakfıkebir Ekmeği Festivali” düzenlenmektedir.

Harcı Ekmek: Bu ekmek ikinci kalite buğdaydan yapılırdı. Buğday öğütülürken kabuğu çıkarılmadığı için un esmerdi ve harcı ekmeği de esmer olurdu. Yuvarlak tek tip olarak üretilirdi. Günümüzde artık üretilmiyor.

Ramazan Pidesi: Beyaz undan yapılır. Pide fırına verilmeden önce üzerine yumurtadan yapılan terbiye sürülür. Daha çok ramazanlarda üretilen yumuşak bir pidedir.

Lavaş: Bu da daha çok ramazanlarda üretilen boyut olarak yumurtalı pideden daha büyük ama daha ince ve üzerine hiçbir şey sürülmeden yapılan bir pide idi. Lavaş günümüzde çok kısıtlı olarak üretilmektedir.

Yağlı, yumurtalı, peynirli, kıymalı ve sucuklu pideler: Bu pideler günümüzde “Trabzon pidesi” olarak tanınan pidelerdir. Yağlı pide olarak adlandırılan pidenin üzerine fırına verilmeden önce tereyağı konurdu. Yumurtalı pidelerin üzerine ise tereyağına kırılmış yumurta konur. Peynirli pidelerin üzerine “kolof peyniri” denilen ve taze kaşara benzeyen Trabzon peyniri konur. Kıymalı - sucuklu pideler daha az yapılır. Trabzon’da ve İstanbul, Ankara gibi büyük kentlerde yalnızca bu pideleri üreten pide fırın ve dükkanları vardır.

Trabzon Yöresinde Evlerde Yapılan Ekmekler ve Pideler

Fırın Ekmeği: Daha otuz yıl öncesine kadar Trabzon yöresinde, özellikle kazalara bağlı köylerde, bazı evlerin içerisinde taş fırınlar vardı. Kalabalık ailelerde, ekmek ihtiyacı bu fırınlarda pişirilen mısır unu hamurundan ya da mısır-buğday unu karışık hamurlardan yapılan ekmeklerle karşılanırdı. Yüksek köylerde oturanlar arpa unundan da ekmek yaparlardı. Evlerinde fırını olmayan aileler fırını olan bir komşu evinde kendi ekmeklerini pişirirlerdi. Ekmeklerin fazlası ise peksimet yapılır ve saklanırdı. Zamanı gelince sıcak suda yumuşatılan peksimetler ekmek yerine yenirdi. Günümüzde aileler küçüldüğü için evlerdeki fırınlar artık kullanılmıyor. Peksimet ise hiç yapılmıyor.

Ocak Ekmeği: Trabzon yöresinde küçük aileler, günlük ekmek ihtiyaçlarını karşılamak üzere evlerindeki mutfak bölümlerinde bulunan ocaklarda “ocak ekmekleri” yaparlardı. Bunun için önce ateş yakılarak ocağın altındaki taş kızdırılır. Sonra mısır veya buğday unundan ya da iki unun karışımından hazırlanıp kabarmaya bırakılan hamur ocağın taşına serilen kestane yapraklarının üzerine ekmek şeklinde konur ve üzeri saçla kapatılır. Saçın üzerinde bir süre ateş yakılır. Sonra pişen ekmek çıkarılır ve taze olarak yenmek üzere saklanır.

Pilekide Ekmek: Özellikle Of, Çaykara yöresinde eskiden, pileki taşı denilen yumuşak taştan ya da topraktan yapılan yayvan çanaklarda ekmek pişirilirdi. Pileki, odun ateşi üzerindeki üç ayaklı demir saçayağına ters olarak konur ve kızdırılır.Ya da yanan fırına konup kızdırılır. Sonra bu pilekinin içine mısır unundan yoğrulmuş ekmek hamuru doldurulur ve pişirilerek mısır ekmeği elde edilirdi. Bu mısır ekmekleri genellikle mayasız hamurdan yapılırdı. Pilekiye hamur konduktan sonra üzerine saç kapatılıp sacın üstünde ateş yakılarak da ekmek pişirilirdi.²

Fırınlı Sobada Yapılan Ekmek: Trabzon yöresindeki sobacıların yaptığı, yöreye özgün saç fırınlı sobalar evlerin mutfaklarında en çok kullanılan sobalardır. Sobanın verimli yanması ve ekmeği iyi pişirmesi, dumanı geri vermemesi yapımındaki ustalığa bağlı idi. Bu fırınlı sobalar hem ısınmada hem yemek pişirmede, hem de su kaynatmada kullanılırlardı. Fırınlarında da ekmek pişirilir, patates kızartılır, fındık kavrulur, bazı pide ve tatlılar yapılırdı. Bu sobaların fırınlarında “kıylı” denilen tepside pişirilen ekmekler evin günlük ekmek ihtiyacını karşılardı.

Bazlama: Trabzon’un köylerinde, evlerin mutfak bölmelerinin ortasında, ya da baş taraflarında bulunan ocaklar, ekmek, yemek pişirmek ve ısınmak için kullanılır. Bu ocaklarda demirden yapılmış üç ayaklı bir saçayağı bulunurdu. Bu saçayağı üzerine konarak kızdırılan saça, mısır ya da buğday unundan hazırlanarak kabarmaya bırakılan hamur, kabardıktan sonra, pide kalınlığında yayılır ve her iki tarafı kızartılarak “bazlama” denilen pide yapılırdı. Bazlama, sıcak olarak, tereyağı sürülerek yenir.

Tava Pidesi: Mısır ya da mısır-buğday karışık unlardan yapılan hamurlardan “dönme tavası” denilen geniş tavalarda tava pideleri yapılır. Bu pideler, kabarmamış mısır unu hamurundan, ya da kabarmış mısır-buğday unu hamurlarından yapılan pidelerdir. Pidelerin yapılışı şöyledir. Önce ocağın üzerinde, saçayağı üstüne konan tavada sıvı yağ yakılar. Sonra pide için hazırlanan hamur pide kalınlığında tavaya yayılır. Altı kızardıktan sonra tava kapağı yardımı ile hamur tavada döndürülür ve hamurun üstü de kızartılır. Tava pideleri hamsili ve lamesli tava pidesi olarak da yapılırdı. Hamur tavada döndürüldüğü için bu bakırdan yapılan tavalara “dönme tavası” adı verilmiştir.

Çirihta: Kabarmış buğday unu hamurundan yapılan, bir kaşık hamur ölçülü küçük pideciklere “çirihta” adı verilir. Bunların da önce bir tarafı sonra tavada çevrilerek diğer tarafları kızartılır. Çirihta kızardıktan sonra ilavesiz yendiği gibi üzerine toz şeker ekilerek de yenir. Çirihtanın daha kalın hamurlusuna Anadolu’nun başka yörelerinde “lokma” adı verilir.

Ekmek Kızartması: “Çarşı ekmeği” çarşıdaki fırınlardan alınan birinci hamur (francala) ve ikinci hamur (harcı) ekmeklere denir. Bu ekmek dilim dilim kesilir ve üzerine yumurtalı unla hazırlanan bulamaç dökülerek dönme tavasında, yağda kızartılırdı. Sıcak olarak yenirdi. Ekmek kızartması anlatılan şekilde diğer ekmeklerden de yapılır.

Sade Fırın Pidesi: Trabzon’un köylerinde, evlerde fırın yakılınca önce pideler yapılırdı. Yoğrulan hamur ekşiyip kabardıkdan sonra pideler yapılırdı. Pideler yuvarlak ve ince olurdu. Taze yenirdi.

Lamesli Pideler: Köylerde fırın günü hazırlanan içli pidelere lamesli pideler denir. Bu pideler yapılırken önce pidelerin lamesi, yani içi hazırlanır. Lames, genellikle haşlanmış pazı yaprakları ve haşlanmış barbunya fasülyelerinden yapılır. Bu karışımım bir tavada soğanla kavrulmasıyla elde edilir. Hazırlanan lames pide hamurunun içerisine yayılır, üstü hamurla kapatılır ve fırına verilir. Lamesli pideler sıcak yenir.

Hamsili Pideler ve Ekmekler : Bu pideler yazımızda, ilgili bölümde anlatılmıştır.

Sade, Yumurtalı ve Şekerli Koloflar: Fırında yapılan küçük ekmeklere “kolof” ya da “kolot” denir. Bu koloflar sade veya içine yumurta konarak “yumurtalı kolof “ veya üzerine kesme şeker konarak “şekerli kolof “ olarak hazırlanırdı. Çocuklar bu kolofları severek yedikleri gibi çobanların yiyecek çantalarına da bunlardan konurdu

Sütten Elde Edilen Yiyecekler (Süt Ürünleri)

Trabzon yöresinde süt ve sütten yapılan yiyecekler insan beslenmesinde çok önemli bir yer tutarlar. Daha çok inek sütü kullanılır. Koyun sütü yoğurt ve peynir elde edilmesinde kullanılır. Keçi sütü ise daha az kullanılır. Sütten elde edilen yiyecekler şunlardır:

Kaymak: Kaymak, inek ya da koyun sütünün geniş bir kapta örneğin bir bakır “kıylı” veya “tepsi”de bekletilmesi ile sütün yüzüne çıkar ve buradan kaşıkla toplanarak alınır. “Kavanoz”, bakır “bakraç” veya “çömlekler”de saklanır. Kaymak elde etmek için özellikle fazla sayıda sığırı ya da koyunu olanlar “süt makinesi” denilen bir alet kullanırlar. Bu alet elle çevrilerek çalıştırılır ve sütün kaymağını ayırır. Kalan süt yağsız süttür ve bazı peynirlerin elde edilmesinde, “imansız yoğurt” denilen yağsız yoğurdun yapılmasında kullanılırdı. Kaymak, tereyağı elde edilmesinde kullanıldığı gibi taze olarak ekmekle de yenir. Kaymakla kuymak ve bazı yemekler, tatlılar yapılır.

Ağuz: Lohusa ineğin sütü üç güne kadar toplanır. Süzdürülür. Bir kazanda su kaynatılır. Bu suyun içine, içinde süt bulunan kapaklı bir kap konur. Süte biraz tuz eklenir. Arada bir kabın kapağı açılarak sütün katılaşıp katılaşmadığı kontrol edilir. Süt katılaşınca kazan ocaktan indirilir. Süt kabı serin bir yere konur ve bir gece bekletilir. Soğuyan bu katı süt ürünü ağuz’dur. Üzerine şeker ekilerek yenir.

Peynir: Genişçe bir kap içinde bekletilip üzerinden kaymağı alınarak ya da süt makinesi yardımı ile yağı ayrılmış süt bir kazana konur ve ısıtılır. (Kaynatılmaz). Bir çorba kaşığı peynir mayası ilave edilir. Bir saat içinde maya tutar ve ısıtılan süt peynir olarak surat denilen yeşil renkli sıvıdan ayrılır. Peynir elde edilirken ayrılan bu sıvı protein bakımından zengindir ve tez büyüsün diye çocuklara içirilir. Kazanın içinde meydana gelen peynir bir torbaya konur ve iyice süzülür. Küçük ekmek şeklinde peynirler olarak torbadan çıkarılır. Bu peynire Maçka’da, kolof denilen küçük pidelere benzediği için, “kolof peyniri” adı verilir.

Telli Peynir: Günümüzde, Trabzon’dan getirilerek İstanbul’un pazarlarında satıldığını gördüğümüz “telli peynir” şu şekilde yapılır: Kolof peyniri alınır, kaynar suya atılır ve üzerine biraz tuz serpilir. Karıştırılır. Bir süre kaynadıktan sonra sudan çıkarılır ve soğuduktan sonra yoğrulur. Çekilerek tel tel uzatılır. Bu teller çivilere asılarak kurutulur. Sonra 5-10 cm. boyunda kesilir. Tuzlu minci (lor) ile karıştırılır ve tenekelere yığılır. Bu taze telli peynirdir. Kahvaltılık olarak yenir. Tenekeler kapatılıp ağzı aşağıya gelmek üzere, toprağa gömülür. Bu işlem peynirin uzun süre dayanması için yapılır. Teneke kışın topraktan çıkarılarak içindeki “telli peynir” kullanılır. Peynir yapılırken sütün yağı kısmen çıkarıldığı için peynir tam yağlı olmaz.

Minci: Minci yapmak için yoğurt yayıkta çalkalanır ve yağ çıkarıldıktan sonra kalan ayran bir kazanda kaynatılır. “Ayran kesmesi” meydana gelir. Kazan ocaktan indirilir. Bu kesmedeki topakçıklar kepçeyle toplanır, bir bez torbaya konur ve suyu süzülür. Bazan bu torba suyunun çabuk süzülmesi için iki taş arasına konur. Böylece “minci” elde edilir. Bu tuzsuz mincidir. Ekmekle peynir gibi yenir. Ayrıca börek yapmada ya da tavada yağla, yumurtayla kavrularak bir çeşit “mıhlama” hazırlanmasında kullanılır. Tuzlanırsa uzun süre dayanır. Yağsız peynir gibi de kullanılır. Eskiden, tenekede kışlık telli peynir hazırlanırken arasına minci konarak toprağa gömülürdü.

Yoğurt: İnek veya koyunlardan sağılan süt bir kapta toplanır. Yeterli miktarı bulunca kaynama derecesine varmayacak şekilde ısıtılır. Yoğurt mayalama kabına konur. Yoğut mayalama kabı çömlek, kazan veya bakraç olabilir. Süte yoğurt mayası veya biraz ekşi yoğurt ilave edilir. Kapağı kapatılır. Kabın ısısı kaybolmasın diye çul çaputla sarılır. Örneğin akşamdan sabaha öylece bırakılır. Sabahleyin kapak açılır. Yoğurt olmuştur. Bazan mayalama usülüne göre yapılmazsa ya da maya tutmazsa yoğurt olmaz. “Hulando” denilen bir sıvı oluşur. Bu hulando yoğurt olarak yenmez fakat yayıkta çalkalanırsa yağı çıkar. Hulando ayranı lezzetsizdir. Yoğurt çeşitli yemek ve çorbalara katıldığı gibi, içine taze mısır ekmeği doğranarak da yenir.

Tereyağı: Tereyağı yapmak için inek ya da koyunlardan sağılan süt bir kapta ki bu genellikle “külek” denilen ağaçtan yapılan saklama kabında toplanır. Yeterli miktarı bulunca yayığa konur ve çalkalanır. Bir müddet sonra üstte yağ topakçıkları belirir. O zaman yayık indirilir ve içindeki yağ ayran karışımı bir kazana boşaltılır. Üstte toplanan yağlar bir kaşıkla alınır ve bir sahana konur. Toplama işlemi bitince sahandaki yağ duru su çıkıncaya kadar soğuk suyla yıkanır. Elde edilen tuzsuz tereyağıdır. Genellikle kahvaltıda yenir. Yağın uzun süre dayanması için uygun şekilde tuzlanması gerekir. Tuzlu tereyağı, yemeklik yağ olarak tüketilir. En tanınmışı Vakfıkebir yağıdır. Her tarafta aranır.

Tereyağına Trabzon yöresinde “sarı yağ” da denir. Yayıktan çıkan sıvı ise taze ayrandır. Zaman geçtikçe ekşir ve ekşi ayran halini alır.

Eskiden Trabzon yöresinde erkekleri bellerinde deri kaplı gümüş “yağdanlık”denilen, genellikle gümüşten yapılan bir kapaklı kutu bulunurdu. Bu yağdanlık deriyle kaplanır ve bele bağlanırdı. Bu yağdanlıklarda tereyağı saklanır, yeri geldikçe yumuşatıcı olarak kullanılırdı.

Ayran: Tereyağ elde edilirken yayıkta kalan sıvı ayrandır. Ayrıca yoğurdun suyla ezilmesi ile de ayran elde edilir. Ayran zamanla ekşir. Buna da “ekşi ayran” denir. Ayran serinletici bir içecek olarak tüketildiği gibi içine ekmek doğranarak da yenir.

Çorbalar

Yarma Mısır Çorbası: Mısır, bir zamanlar, diğer Doğu Karadeniz kentlerinde olduğu gibi Trabzon’da da temel besin maddelerinden biri idi. Mısıra “lazut” da denir.

“Mısır yarması”, mısır tanelerinin yarma değirmeni denilen el değirmenlerinde çekilip kırılması ile elde edilir. Yarma çorbası yapmak için mısır yarması ile barbunya fasülyesinin taneleri eşit olarak karıştırılır ve suda pişirilir. Tamamen pişince yoğurt ya da ayran ilave edilerek yenir. Yağsız pişirilen bu çorba yazın soğuk olarak yoğurt ve ayran ilave edilerek de yenir.

Süt Çorbası: Eşit miktarda su ve süt karıştırılır. Üzerine bulgur ilave edilerek pişirilir. Meydana gelen çorba sıcak olarak servis yapılır.

Koliva Çorbası: “Koliva” haşlanmış kuru mısır tanelerine denir. Kurutulmuş mısır taneleri barbunya fasülyesi ile eşit miktarlarda karıştırılır ve pişirilir. Biraz buğday unu, nane, biber ilave edilir. Piştikten sonra üzerine yağda kavrulmuş soğan konur ve karıştırılır. Sıcak servis yapılır.

Kendime Çorbası: Kendime, dink denilen su tokmakları yardımı ile kabuğu soyulan arpaya denir. Eskiden Trabzon’un denize yakın köylerinde buğday, orta yükseklikteki köylerinde daha çok mısır ve yüksek rakımlı yerleşme yerlerinde ise arpa ekilirdi. Arpa unundan ekmek de yapılırdı. Kendime suda pişirildikten sonra yağda kavrulmuş soğan ilâve edilir ve sıcak servis yapılır.

Bulgur Çorbası: Bir tencerede yağ ve soğan kavrulur üzerine su konur. Kaynadıktan sonra bulgur ilâve edilerek pişirilir. Bu çorbaya bazan barbunya fasulyesi de ilave edilir. Sıcak servis yapılır. Bir de “sütlü bulgur çorbası” vardır. Tencereye yarı yarıya süt ve su konur. Kaynadıktan sonra bulgur konur ve pişirilir. Sıcak servis yapılır.

Kara Lahana Çorbası: Karalahana çorbası kışın pişirilir. Halk arasında, lahananın üzerine kar yağmadıkça yaprağı acı olur, diye bir söylenti vardır. Kara lahana yaprakları yıkanır ve doğranır. Kazan ya da tencerede uygun miktarlarda karıştırılan mısır yarması ve barbunya fasulyesi ile biraz da kırmızı biber eklenerek pişirilir. Piştikten sonra iç yağı ya da margarin yakılarak çorbaya ilave edilir. Sıcak servis yapılır.

Çayır Lahanası Çorbası: Maçka’nın yüksek köy ve yaylalarında bilinir. Çayır lahanası, yazın çayırlarda yetişen bir yabani ottur. Lahanaya benzeyen geniş yaprakları vardır. Daha yumuşaktır. Bu otlar toplanır ve yukarıda tarif edilen kara lahana çorbası gibi pişirilir. Sıcak servis yapılır.

Lihciya Çorbası: Lihciya, yazın tarlalarda yetişen roset yapraklı bir yabani ottur. Bu otun yaprakları toplanıp yıkandıktan sonra bulgur ya da pirinçle sebze çorbası olarak pişirilir. Piştikten sonra yağda kavrulmuş soğan ilave edilir ve sıcak servis yapılır.

Kuru Fasulye Çorbası: Bu yemek diğer yörelerde “kuru fasulye yemeği” olarak bilinen yemeğin sulu şeklidir. Kemikli parça etli ya da sade olarak yapılır. Bazan sarmısak da ilâve edilir. Sıcak servis yapılır.

Kayganalar

Kayganalar, çeşitli sebze yapraklarının yumurtalı unla karıştırılıp dönme ya da kızartma tavalarında kızartılmalarıyla elde edilen ince pidelerdir. Trabzon yöresinde en çok yapılan kayganalar şunlardır:

Comara (Tomara) Kayganası: Comara ya da tomara ilkbaharda, ormanlarda yetişen, pazı yapraklarına benzeyen yaprakları olan bir yabani ottur. Comara yaprakları toplandıktan sonra yıkanır ve doğranır. Suda haşlanır. Haşlanmış yapraklar mısır unu ile karıştırılır. Yapılan hamur içinde yanmış sıvı yağ bulunan kızartma tavasına ince bir pide hamuru şeklinde yayılır. Üzerine mısır unu ve yumurtayla hazırlanan bulamaç gezdirilerek dökülür. Altı ve üstü kızardıktan sonra tava kapağı ya da “kıylı” denilen bakır tepsi içine konarak sofraya getirilir.

Pazı ve Taze Soğan Kayganası: Pazı yaprakları haşlanır ve comara kayganasında olduğu gibi hazırlanır ve dönme tavasında kızartılır. Taze soğan kayganası ise şöyle yapılır: Önce taze yapraklı soğanlar doğranır. Haşlanmadan hazırlanan kaygana hamuru kızartma tavasına yayılır. Üzerine yumurta ve mısır unuyla hazırlanan bulamaç dökülür. Kızartılır ve sıcak olarak tavanın kapağında sofraya getirilir.

Karbar Yaprağı Kayganası: Karbar ağacı, Trabzon yöresinde, ormanlarda yetişen 1-2 m. Boyundaki bir yabani ağaçtır. Dallarında ve gövdesinde çok geniş bir öz olduğu için düdük ve patlangoç denilen oyuncakların yapımında kullanılırdı. Kayısı- şeftali yaprakları büyüklüğünde olan yumuşak yaprakları ilkbaharda toplanır ve doğranıp suda haşlanarak yukarıda tarif edildiği gibi kaygana yapılır.

---

Zimilange Yaprağı Kayganası: Zimilange (Smilax aspera L.) Trabzon yöresinde, tarla ve yol kenarlarında yetişen bir dikenli bitkidir. Bazı yerlerde buna merulcan da denir. İlkbaharda taze yaprakları ve sürgünleri toplanır ve yukarıda tarif edildiği şekilde kaygana yapılır. Haşlanmış barbunya fasülyesi ve haşlanmış zimilange yaprakları soğanla kavrulup “zimilange kavurması” yapılır

Kuzukulağı Kayganası: Kuzukulağı denilen otlar toplanır, yıkanır ve haşlanır. Un ve yumurtadan yapılan bulamaçla karıştırılarak kızartma tavasında kaygana yapılır.

Fasulya Turşusu Kayganası: Fasulya turşusu un ve yumurtadan yapılan bulamaçla karıştırılır ve kızartma tavasında kaygana yapılır.

Güllüce - Pazı Yaprağı Kayganası: Güllüce (Senecio vulgaris L.) ahçelerde yabani ot olarak yetişir. Buna kanarya otu da denir. Güllücenin taze yaprakları ve ince filizleri toplanarak pazı yapraklarıyla kaynatılır, suyu süzüldükten sonra mısır unu ve yumurta ile karıştırılır. Kızartma tavasında kaygana yapılır.

Taze Patates Yaprağı Kayganası: Taze patates yaprakları toplanır ve haşlanır. Yukarıda tarif edildiği şekilde kaygana yapılır.

Kuymaklar

Trabzon yöresinde, mısır unundan yapılan lapalara “kuymak” adı verilir. Kuymak çeşitleri şunlardır:

Mısır Unu Kuymağı: Güneşte kurutulmuş mısır unundan yapılır. Kuymak yapılan derin bakır tavalara “kuymak tavası” adı verilir. Tavada önce tereyağı yakılır. Sonra su konur ve kaynatılır. Su kaynadıktan sonra mısır unu azar azar ilave edilir ve odun kaşık veya “çirpi” denilen ağaç karıştırıcı ile karıştırılır. Lapa kıvamına gelince kaynamaya bırakılır. Piştikten sonra tavada veya sahanlara boşaltılarak yoğurtla ya da üzerine bal dökülerek yenir. Trabzon yöresinde çeşitli kuymaklar çokça yenen yemeklerdendir.

Fırın Mısırı Unu Kuymağı: Bu kuymak fırında kurutulmuş sütlü mısırın unundan yukarıda tarif edildiği gibi yapılır.

Peynirli Kuymak: Yapılışı mısır unu kuymağı gibidir. Kuymağın unu vurulduktan sonra parça parça kesilmiş “kolof peyniri”, yani taze kaşar peynirine benzeyen “ Trabzon peyniri” ilave edilir. Kaynadıktan sonra sıcak servis yapılır. Yoğurtla yenir.

Hoşmeri: Hoşmeri adı verilen kaymaklı kuymak yapılması için önce kuymak tavasına kaymak konur ve kaynatılır. Aynı ölçüde su ilave edilir. Kaynadıktan sonra mısır unu vurulur. Tekrar kaynadıktan sonra sıcak servis yapılır. Yoğurtla yenir.

Kazkaldıran: Tereyağı kuymak tavasında yakılır. Üzerine “kolof peyniri” doğranır. Peynir eriyince yumurta kırılır ve karıştırılarak pişirilir. Pişerken çok az miktarda mısır unu ilave edilir. Sıcak yenir.

Sırhan Kuymağı: İlkbaharda, ısırgan otunun taze yaprakları ve sürgünleri toplanır. Yıkanır ve haşlanır. Süzdürüldükten sonra kuymak tavasında kaynatılan yarı yarıya süt ve su karışımına eklenir. Ayrıca biraz “mısır yarması” konur ve pişirilir. Pişirilirken biraz mısır unu da çırpı veya kaşıkla karıştırılarak ilave edilir. Nane ve sarmısak konduktan sonra ocaktan alınır ve sıcak servis yapılır.

Tirma: Tirma da mısır unu kuymağı gibi yapılır. Farkı, mısır unu yerine buğday unu kullanılması ve kuymaktan daha yumuşak olmasıdır. Tirma sıcak yenir.

Süt Tirması: Süt tirması yapmak için kuymak tavasına yarı yarıya su ve süt konur. Kanatılır. Sonra buğday unu yukarıda anlatıldığı şekilde vurulur, lapa haline gelip piştikten sonra ocaktan alınır ve sıcak servis yapılır.

Öğmeçli Ttirma: Tirma gibi hazırlanır. Yalnız buğday unu tavada kaynayan suya vurulmadan önce bir kısmı su ile karıştırılır, elle yuvarlanıp topak topak hamur şekline getirilir. Tirma tavasına konur ve biraz daha un vurularak karıştırılır. Piştikten sonra sıcak yenir.

Hamsi Yemekleri
Yalnız Trabzon ve yöresinin değil tüm Orta ve Doğu Karadeniz’in sevilen ve çok tüketilen balığı olan hamsinin çeşitli yemekleri yapılır. Bunlardan bazılarını anlatacağız.

Hamsi Kızartması: Buna hamsi tavası da denir. Hamsi kızartması yapmak için hamsiler ayıklanıp yıkandıktan sonra mısır ununa bulanarak hamsi tavasında yakılan yağın üzerine dairesel olarak dizilir. Hamsilerin bir tarafı kızarınca tava kapağı yardımı ile çevrilir ve her iki tarafı kızartıldıktan sonra tava kapağına alınarak sofraya getirilir.

Hamsi Güveci: Ayıklanıp yıkanan hamsiler tepsi veya toprak güvece bir kat hamsi bir kat soyulup doğranmış patates, soğan ve domates olmak üzere dizilir.Havuç da konabilir. En üste limon dilimleri konur. Çok az su ve margarin ya da sıvı yağ ilave edilerek fırında veya ocakta pişirilir. Sıcak olarak yenir.

Hamsi Buğulaması: Ayıklanıp yıkanan hamsiler, altta soğan ve üstte hamsi olacak şekilde tavaya ya da derin olmayan bir tencereye konur. Az su ve yağ ilave edilir. Kapağı kapatılarak buğusu çıkmayacak şekilde pişirilir. Sıcak olarak yenir.

Hamsili Pilav: Önce iç pilav hazırlanır. Sonra bir tepsiye önce ayıklanıp yıkanan hamsiler sırtları tepsinin tabanına gelecek şekilde dizilir. Bunun üzerine daha evvel hazırlanmış olan iç pilav konur. En üste hamsiler sırtları yukarı gelecek şekilde dizilir. Piştikten sonra sıcak servis yapılır.

Hamsili Pide, Hamsili Tava Pidesi ve Hamsili Ekmek: Bunların yapılışı yukarıda ilgili bölümde gösterilmiştir. Bu ekmek ve pideleri yaparken önce hamsiler ayıklanır. Kılçıkları da çıkartılmalıdır. Hamsili ekmeğe bazı yerlerde “Hamsi koli” adı verilir.

Saçta veya Kiremitte Hamsi: Ayıklanıp yıkanan hamsiler ocak üstünde kızdırılan saç veya kiremit üzerine dizilerek kızartılır. Sıcak yenir.

Izgarada Hamsi: Ayıklanıp yıkanan hamsilerin ızgarada kızartılır. Sıcak yenir.

Hamsi Tuzlaması: Ayıklanıp başları ayrılan ve yıkanan hamsiler, teneke veya çömleğe bir kat hamsi, bir kat iri tuz olacak şekilde dizilir ve kabın ağzı sıkıca kapatılır. Kap serin bir yerde bekletilir. Yazın açılır ve hamsiler iyice yumuşadığı için çiğ olarak yada pişirildikten sonra yenir. Bu şekil, hamsileri saklamak için baş vurulan bir yoldur. Tuzlama hamsi, pide içerisine de konur.

Hamsi Kkuşu:Hamsiden daha bir çok yemek yapılır. Örneğin “Hamsi kuşu” da bu yemeklerden biridir. Ayıklanmış, kılçığı çıkarılmış hamsiler ikişer ikişer yumurtalı mısır ununa bulanıp tavada kızartılır. Hamsi kuşu sıcak yenir.

Kabak Yemekleri

Trabzon, yöresinde genellikle üç çeşit kabak yetişir. “Su kabağı” denilen ve taze iken kızartması, dolması yapılan kabak, “Kara kabak” denilen ve etle pirinçle yemeği yapılan kabak, üçüncüsü de “Tatlı kabak”, “Of kabağı” ya da “Kestane kabağı” denilen ve “manat” olarak suda haşlaması ya da tatlısı yapılan, şeritler şeklinde kesilip kurutularak kışın yemeği de yapılan kabak. Trabzon yöresinde. bu anlatılanlar dışında da bazı kabak çeşitleri yetişir ama yaygın değildir.

Manat: Manat, “tatlı kabak” denilen kabak türlerinden yapılır. Manat yapılacak kabak geniş dilimler halinde kesilir ve çekirdekleri ayıklanır. Dilimler tencereye dizilir ve su ilâve edilerek pişirilir. Piştikten sonra tencereden alınıp bir tepsiye konur. Tatlı olan bu pişmiş dilimler kaşıkla yenir. Tatlı kabak, dilimlenip kabuğu soyulup biraz şeker ilave edilerek “kabak tatlısı” olarak da pişirilir ve soğuduktan sonra servis yapılır. Manat, bazen taze mısır ile tencerede birlikte de pişirilir. Taze mısırlar tencerenin altına, kabak dilimleri ise üstüne konur. Az suyla pişirilir.

Su Kabağı Kızartması: Su kabağı kızartması yapmak için, su kabağı ince dilimler halinde kesilip mısır ununa bulandıktan sonra kızartma tavasında yağda kızartılır ve üzerine yoğurt dökülerek yenir.

Kara Kabak Yemeği: Kabak yemeği kara kabaktan yapılır. Soyulup dilimler halinde kesilen kabak pirinç veya bulgurla pişirilir. Kıyma ilavesiyle de yapılır. Kıyma eskiden evlerdeki kıyma makinelerinde, elle çekilerek hazırlanırdı. Kabak yemeğinin biraz suluca olanına “kabak mancası” denir.

Kabak Dolması: Su kabağı denilen küçük kabaklar oyulur ve içerisine bulgur ya da pirinç ve kıymayla hazırlanan iç konarak tencerede pişirilir. Sıcak servis yapılır.Sütlü

Kabak: Kabukları soyulmuş kara kabaktan yapılır. Kabak doğranır ve suda pişirilir. Su kadar süt ilave edilir. Bir avuç mısır unu konur ve kabaklar ezilip püre haline gelince şeker ilave edilir. Ocaktan indirilir. Soğuduktan sonra yenir.

Diğer Yemekler

Trabzon yöresinin diğer yemekleri olarak yöresel yemekleri anlatacağız. Günümüzde, modern mutfaklarda, çağdaş metodlarla hazırlanan, hemen hemen Türkiye’nin her yerinde aynı malzemelerle aynı şekilde pişirilen ev ve lokanta yemekleri konumuzun dışındadır.

Yağda Yumurta: Tavada, tereyağına kırılan yumurtaya “yumurta kırması” denir. Peynir de ilave edilebilir. Çok sevilen bir yemektir.

Yoğurt Doğraması: Taze yoğurda sıcak mısır ekmeği doğranarak yenir. Buna “yoğurt doğraması” denir. Ayrıca taze ayrana da ekmek doğranıp yenir. Buna da “ayran doğraması” denir.

Patates Yemeği: Patatesin sade salçalı veya kemikli parça etle yapılan yemeğidir. Patatesler genellikle iki çeşittir. Birisine “Urus patatesi” denir ve yumuşak unludur. Bundan nişasta yapılır. Ayrıca “patates haşlaması” şeklinde, yarılarak suda haşlanır ve peynir veya turşu ile yenir. Diğeri ise daha ufak ve sert olanıdır ki “yemeklik patates” olarak tüketilir. Patatese Trabzon’un yüksek köylerinde “Yer elması” ya da “Kartof” denir. Kartof sözcüğü Almancadan ve Rusça’dan gelir.

Cimur: “Cimur” ya da “Zimur” denilen mısır ekmeği ezmesi şöyle yapılır: Taze mısır ekmeğinin içi çıkarılır. Tereyağı ilave edilerek sahanda iyice karıştırılır. Yoğurtla yenir.

Guguvak Yemeği: “Guguvak”, nemli yerlerde yetişen dışı beyaz, içi kırmızı bir mantar türüdür. Şapkası siyah ve kendisi koyu renkli olan zehirli mantarlarla karıştırılmamalıdır. Çünkü mantar zehirlenmeleri öldürücü zehirlenmelerdir. Ancak mantarları çok iyi tanıyan tecrübeli insanlar zehirli ve zehirsiz olanları ayırdedebileceğinden kültür mantarları yabani mantarlara tercih edilmelidir.

Guguvak toplandıktan sonra tuzlu suya konur sonra süzülür. Tavada soğanlı, yumurtalı kavurması yapılır. Ya da tavada yağda kızartılır ve sıcak yenir.
Trabzon yöresinde, ilkbaharda, daha ziyade yaylâlarda yapılır.

Zimilange Yemeği: Buna “Zimilange yığması” da denir İlkbaharda, taze zimilange (merulcan) yaprakları ve sürgünleri toplanır. Yıkanır, doğranır ve haşlanır. Yağda kavrulmuş soğanla , bulgur ya da pirinç ilâve edilerek pişirilir. Sıcak yenir.

Karbar Yaprağı Yemeği: Taze karbar yaprakları toplanır. Yıkanır ve doğranarak haşlanır. Yayda kavrulmuş soğanla pirinç ya da bulgur ilave edilerek pişirilir. Sıcak yenir.

Bakır Çömlekte Bakla, Kara Bakla ve Nohut Haşlaması: Maçka yöresinde Barbunya fasulyeye “bakla”, baklaya da “kara bakla” denir. İri mor taneli fasulyeye de “cibinlik baklası” adı verilir. Eskiden, kuru barbunya fasulye, bakla ya da nohut bir bakır çömleğe konur ve su ilâve edilerek ocağın kenarında pişirilirdi. Ocakta diğer yemekler ya da ocak ekmeği pişerken o da pişer ve diğer yemeklerin yanında, haşlanmış barbunya, bakla ya da nohut olarak yenirdi. Bu iş için kullanılan kaplar, özel olarak yapılan “bakır çömlekleri” olurdu. Çömleğin kapağında, buğu çıkması için delikler bulunurdu. Fasulye, Trabzon yöresinde bol yetişen ve çeşitli yemekleri, turşuları yapılan bir bitkidir.

Taze Fasulye Yemeği: Taze fasulyeler kırılır ve tencerede yağda kavrulmuş soğan üzerine konarak pişirilir. Parça etli ya da zeytinyağlı da pişirilir.

Taze Fasulye Kavurması: Suda haşlanan taze fasulyeler yağ ve soğanla kavrulur. Sıcak Yenir.

Kuru fasulye ya da barbunya fasulye yemeği. Etli veya etsiz salçalı yemektir. Fasulye çorbası ise bunun suyu bol olanıdır.

Patates - Taze Fasulye Yemeği, Türlü: Tencerede yağda soğan kavrulduktan sonra, kemikli parça et tencerede pişirilir sonra ayıklanmış, kırılmış taze fasulyeler bir süre pişirilir. Daha sonra doğranmış patates ilave edilir. Domates ve patlıcan eklenerek “türlü” de yapılır.

Lahana - Pazı Sarması: Tarlalarda ve bahçelerde yetiştirilen kara lahana, yörede “top lahanası” adı verilen beyaz lahana ve pazı yapraklarından yapılan sarmaların içine mısır yarması ile karıştırılmış ince parçalar halinde doğranmış et konur. Sarmaların içi mısır yarması yerine bulgur veya pirinçle de hazırlanırdı.

Taze veya Salamura Üzüm Yaprağı Sarması: Taze toplanıp haşlanan veya kış için salamura olarak hazırlanan üzüm yaprakları, mısır yarması, bulgur ya da pirinçle, ince doğranmış et karıştırılarak hazırlanan içe sarılarak yapılırdı.

Lahana - Pazı Yığması: Taze kara lahana veya pazı yaprakları yıkanıp doğranır. Mısır yarması ve barbunya fasulyesi ile yağ ve soğan ilâve edilerek pişirilir. Kuşbaşı et de ilâve edilebilir. Sıcak yenir.

Fasulya Turşusu Kavurması: Fasulye turşusu yağda soğanla kavrulur. Bazen fasulya turşusuna suda haşlanmış patates de ilave edilerek kavrulur. Buna da “fasulye turşusu – patates kavurması” denir.

Kara Lahana Kavurması: Kara lahana haşlanır ve ayrı bir tencerede haşlanan barbunya fasulye ile karıştırılır. Ayrı bir tencerede, yağda soğan kavrulduktan sonra bu karışım kavrulan soğanın üzerine dökülür ve karıştırılarak biraz daha pişirilir. Sıcak servis yapılır.

Kara Lahana Turşusu Kavurması: Kara lahana turşusu, bir tava veya tencerede yağda kavrulan soğan üzerine dökülerek karıştırılır. Bir süre piştikten sonra ocaktan indirilir. Sıcak yenir.

Pırasa Yemeği: Pırasalar doğranır ve bulgur veya pirinçle kıyma ya da küçük parça etle pişirilir. Sıcak yenir.

Patates Kavurması: Yörede “Rus patatesi” denilen haşlamalık patates önce haşlanır. Haşlandıktan sonra ezilerek püre haline getirilir. Tencerede biraz soğan yağda kavrulur. Domates veya salça eklenir. Ezilmiş patatesler tencereye dökülür ve karıştırılır. Biraz daha piştikten sonra tencere ocaktan indirilir. Patates kavurması sıcak yenir.

Taze Patates Yaprağı Kavurması: Taze patates yaprakları toplanır haşlanır. Suyu süzüldükten sonra yağda soğanla kavrulur. Sıcak yenir.

Güllüce-Pazı Yaprağı Kavurması: Taze güllüce yaprak ve filizleri ile pazı yaprakları suda haşlanır. Süzüldükten sonra yağda soğanla kavrulur. Sıcak yenir.

Pilavlar: Trabzon yöresinde buğday tarımı yapıldığı yıllarda “İtalyan buğdayı” adı verilen buğday evlerde kaynatılarak, öğütülür ve bulgur elde edilirdi. Bulgurdan diğer yemeklerin yanısıra “bulgur pilavı” yapılırdı. Tavuk suyuna olursa daha lezzetli olurdu. Güzün bıldırcın avlandığında, bıldırcın suyuna bıldırcın etli bulgur pilavı da yapılırdı. Pirinç pilavı daha seyrek yapılan bir yemekti.

---

Kalkanoğlu Pilavı: Trabzon’da geleneksel yemek kültürünü sürdüren kurumlardan biri ve belki de en eskisi Kalkanoğlu Pilavı ile tanınmış Kalkanoğlu müessesesidir. Bir küçük lokantada yıllardır her gün pilav ve kompostolar yapılırdı. Son yıllarda bu lokanta daha modern hale getirilmiş yemek çeşidi artırılmıştır. Kalkanoğlu pilavı kilo ile satılan bir pilavdı. Şöyle yapılır:

Malzeme:

1 kg. pirinç
2 litre su
1 kaşık salça
250 gr. Tereyağı
Yeterince et
Kemik suyu
Tuz

Yapılışı: Bir tencereye kemik suyu konulur. Tuzu ve salçası ilave edilerek iyice kaynatılır. Diğer tarafta ölçülü pirinç duru su çıkana kadar yıkanır ve beklemeye bırakılır. Pilav etli veya tavuklu olacaksa bunlar pişirilir. Su fokur fokur kaynayınca pirinci dökülür, karıştırılır. Bu aşamada ateş oldukça kuvvetli olmalıdır. Pirinç karıştırıldıktan sonra, ateşin altı kısılarak yavaş yavaş pişmesi sağlanır. Suyunu çeken pirinç ateşte bekletilerek üzerine et veya kaburga konulur. Diğer tarafta eritilmiş kızgın tereyağı pilavın üzerine dökülür.3

Akçaabat köftesi: Akçaabat’taki köftecilerle, Trabzon-Akçaabat arasındaki sahil şeridinde bulunan köftecilerde yapılır. Akçaabat köftesi, Tekirdağ köftesinin iki üç misli büyüklükte, fakat yumuşak bir köftedir. Trabzon’daki köftecilerde kilo ile satılır Son zamanlarda bazı gıda üreticisi firmalar tarafından seri olarak üretilip, ambalaj içerisinde kızartmaya hazır olarak da piyasaya sunulmaktadır.4

Malzeme:

1 kg kıyma
100 gr. Peksimet
1 diş sarımsak
1 çay kaşığı karabiber
Tuz

Yapılışı. Bütün malzeme karıştırılır köfte halinde bir kaba konur. Sonra köfteler ızgarada pişirilir ve sıcak servis yapılır.

Trabzon döner kebabı: Trabzon’da döner kebapla pidelerin üzerine konarak, pilavla veya ekmekle yenir.

Malzeme:

5 kg. yumurtalık et,
500 gr. Kuyruk yağı
3 baş kuru soğan
1 yemek kaşığı salça
1 küçük kase yoğurt
1 çay kaşığı zeytinyağı
1 diş sarımsak
1 çay kaşığı karabiber
Tuz

Yapılışı: Yumurtalık etin siniri alınarak çok ince olarak kuyruk yağıyla birlikte açılır. Soğan ince rendelenerek salça, yoğurt, zeytinyağı, sarımsak, karabiber, tuz iyice karıştırılır. Bunlar bulamaç olunca et de bu malzemeye katılarak karıştırılır. Karıştırılan etli malzeme yaklaşık 12 saat bekletilir. Sonra etler büyük ve küçük parçacıklara ayrılır. Aralarına bir sıra domates de konarak şişe dizilir. Şiş yerine takılır ve döndürülerek etler pişirilir. Pişen etler kebap bıçağı ile sıyrılarak tabaklara konur, servis yapılır.5

Tatlılar - Hoşaflar

Bal: Arı kovanlarına balmumu konur ve arıların bal yapmaları kolaylaştırılır. Arıların balının alınmasına “arıların sağılması adı verilir. Bu işlem arıların kovanlarına döndüğü zaman yani akşam yapılır ve arıların kovandan çıkmamaları için çaputlar yakılarak kovanlara tütsü verilir. Kovanlar açılarak gömeç denilen bal ve balmumu tablaları alınır. Bu gömeçler kazanda kaynatılarak bez süzgeçlerden süzülür ve bal ile balmumu ayrılır. Bal, çömlek ve kavanozlarda saklanır. Balmumunun bir kısmı kalıba dökülür ve katılaşınca balmumu olarak kullanılır. Bir kısmı tekrar kovanlara konur. Bal, sade ya da tereyağı ile beraber kahvaltılık olarak tüketildiği gibi bazı tatlıların yapımında veya lapaların tatlandırılmasında kullanılır.

Sütlaç: Süt, pirinç ve şekerle yapılır. Çok az tuz katılır. Maçka’da, Hamsiköy’de Türkiye’nin en lezzetli sütlaçları yapılır ve lokantalarda satılır. Bir zamanlar, oradan İstanbul’a da sütlaç gönderildiği söylenirdi. “Hamsiköy sütlacı”nın eşsiz olmasını sağlayan, Hamsiköy’ün yayla çiçekleri kokan sütüdür. Bu süt başka yerlerde bulunmadığı için “Hamsiköy sütlacı” da başka yerlerde yapılamaz. Yapılırsa da aynı lezzeti tutturmak mümkün olmaz. Hamsiköy sütlacını yurt içinde ve dışında tanıtmak için ilk kez 2006 Temmuz ayında, Hamsiköy’de ,“Hamsiköy Sütlacı Festivali” düzenlenmiştir.

Hamsiköy Sütlacı: Zigana geçidinden önceki son durak olan Hamsiköy’de, 20 yıl öncesine kadar iki lokantada en iyi sütlaçlar yapılırdı. 20 yıl önce Zigana Tüneli yapılıp İran Transit Yolu Hamsiköy Deresi’nin yanına indirilince eski yol artık kullanılmaz oldu. Hamsiköy sütlacı yapan lokantalar yeni yolun kenarında ,tünelin Trabzon tarafındaki girişine yakın yerlerde yeni lokantalar açarak Hamsiköy sütlacı yapmaya devam ettiler. Hamsiköy sütlacı şöyle yapılır:

Malzeme:

2 kg. Süt
300 gr. Pirinç
500 gr. Şeker
Az tuz

Yapılışı: Süt kaynatılırken diğer bir kapta pirinç haşlanır.Haşlanan pirinç tortusuyla birlikte süttün içine dökülür.. Şeker ilave edilir. Bu malzeme piştikten sonra tencere ateşten indirilir. Sıcak halde kaselere boşaltılır. Soğuduktan sonra servis yapılır.6

Laz Böreği: Adı börek ise de tatlı olarak yapılır ve yenir.

Malzeme:

1 kg Extra un
25 gr. Tuz
100 gr. Tereyağı veya margarin
8 adet yumurta
1 limonun suyu
1 litre su

Kreması: 1,5 kg süt, 450 gr. Şeker, 250 gr. Un, 5 yumurta sarısı, az vanilya.

Yapılışı: Malzemeler karıştırılır hamur haline getirilir. Hamura yuvarlak bir şekil verilir. Bu hamurun üzeri X biçiminde kesilip zarf şekli verilir. Hamur yarım saat dinlendirilir. 1 kg. yağ kare şekline getirilir. Hamurun içerisine konur ve hamur tekrar kıvrılıp kapatılır. Hamurun içerisindeki yağın çıkmaması sağlanarak merdane ile açılır. Açılan hamur dörde katlanır. Her yarım saatte bir açma ve katlama tekrarlanır. Bir saat sonra 1 cm. kalınlığında açılır ve iki tepsiye yerleştirilir. Üzeri muhtelif yerlerden çatalla delinir. Fırına verilir.
Börek fırından çıktığı zaman, başka bir tencerede hazırlanan kreması önce ateşte pişirilir sonra bir tavaya dökülür yayılır. Börek bunun üzerine kapanır. Sonra kesilir, dilimlenir. Üzerine pudra şekeri serpilir. Soğuk ya da sıcak olarak yenir.7

Tatlı Süt Çorbası: Bulgurla yapılan “süt çorbası”na da şeker katılarak tatlı olarak da yenir.

Yufka: Buğday unu hamurundan evlerde açılan yufkalar içli ya da içsiz tatlı olarak dönme tavalarda veya kıylılarda hazırlanır. Ocakta ya da fırında kızartılır. Şerbeti dökülerek servis yapılır.

Nişasta: Patates veya mısır nişasta lapası süt ve şekerle pişirilirse elde edilen tatlıya “nişasta” denir. Muhallebi gibidir.

Tatlı Makarna: Ev yada çarşı makarnası pişirilip hazırlandıktan sonra üzerine toz şeker ekilerek tatlı olarak da yenir.

Ekmek Makarnası: Bayat çarşı ekmekleri tereyağlı şerbete bulanarak ıslatılıp yumuşatılır. Tatlı olarak yenir.

Kavut: Kavrulmuş arpa unundan yapılan ve balla ya da tereyağlı şerbetle yenilen tatlı lapaya “kavut” denir. Daha çok Trabzon yöresinin arpa yetiştirilen yüksek köylerinde yapılır. Yapılışı “kuymak” gibidir. Kavut, lapa kıvamını alınca ocaktan indirilir ve yağ tavasında hazırlanan tereyağlı şerbet kavutun ortasında açılan çukura dökülür. Kaşıkla bu şerbete bana bana yenir. Ya da kavutun üzeri kaşıkla pürtüklenir ve bu pürtükler balla doldurularak karıştırılıp, kaşıkla yenir.

Un Helvası: Un helvası daha çok cenaze kaldırıldıktan sonra, akşam cenaze evinde yapılırdı. Buğday unu kavrulur ve tatlandırıcı olarak bal şerbeti veya şeker ilave edilirdi. Helvalar topak topak yapılır ve soğuyunca yenirdi.

Beton Helva: Buna “Taş helva”da denir. Helva yapılmasında şeker, 150 ° C kaynatılıp çöğen kökü suyu ilave edilir. Elde edilen beyaz şeker ağdasına tahin katılır ve istenilen kıvama gelene kadar yoğrulur. İçerisine elde edilmek istenen helva çeşidine göre, fındık, fıstık, ceviz ya da kakao ilave edilir. Sonra da kalıplara dökülerek soğutulur. Trabzon’da helvacı Mustafa Özbak ve diğer ustalar helvayı soğutmak için mermer üzerine döktükleri için yaptıkları helvaya “Beton helva” adı verilmiştir. Trabzon’da helvacılık geleneği çok eskidir. 20. yüzyılda Bozkurtlar en tanınmış helva üreticileri idi. Aynı helvayı Trabzon’da Beton helva imalathanesinde öğrendikten sonra, İstanbul’da, “Taş helva” adıyla üreten İsmail Hakkı Keleş ve arkadaşları da helvayı açık olarak mermer masa üzerinde soğutuyor.8

Hoşaflar: Elma, erik, vişne, ayva, kuru incir, kuru üzüm ve fırında kurutularak “maranda” olan elma ve armutlardan yapılır. Daha çok ramazan aylarında, pilav ve makarna ile yenir.

Reçeller: Kızılcık, erik, elma, ayva, incir gibi meyvalar şekerle kaynatılarak reçel yapılır. Gül yaprakları da toplanıp şekerle kaynatılarak “gül reçeli” yapılır. Reçeller kavanozlara konarak saklanır.

Taze ve Kuru Olarak Yenen Meyvalar

Fırında Haşlanan Elma ve Armut (maranda): Elma ve armutlar taze olarak yendiği gibi fırında haşlanıp kurutularak da yenirdi. Elmaların tatlı ve ekşi türleri olduğu gibi , armutların da, “küp armudu”,”eğrisap armudu” ve “ciğer armudu”, “yaban armudu” çeşitleri vardır. Bu meyvaların kuruları güzel koktukları için, güzel kokulu sarı renkli bir yaylâ çiçeği olan “maranda” adıyla birlikte anılır. Bu meyvalar kış aylarında kuru meyva olarak veya hoşaf yapılarak tüketilir.

Ayva: Ayvalar taze olarak tüketildiği gibi kışa saklanır. Dayanıklı bir meyvadır. Ayrıca reçeli yapılır. Ayva yapraklarından yapılan “ayva yaprağı çayı” soğuk algınlıklarında ve öksürüklerde “halk ilâcı” olarak kullanılır.

Fındık - Kavrulmuş Fındık: Trabzon’un ticari ürünü olan fındık, yaş olarak yendiği gibi kurusu da kavrulmamış ve kavrulmuş olarak tüketilirdi. Yaş fındığın içine “kanci” denirdi. Fındığın yağ oranı yüksektir. Sağlıklı beslenmede önemli bir gıdadır. Fındık çeşitli tatlıların yapımında da kullanılır. Fındıklar tavada, kıylılar içerisinde, fırınlı sobada veya diğer sobaların üzerine konan kaplarda kavrulurlar.

Yaş ve Kuru Hurma: Hurma (Diospyros Lotus L.),Trabzon’un bazı köylerinde yetişen, küçük meyveli ve bölgeye has bir meyvadır. Ağacı kiraz ağacı büyüklüğündedir. Kiraz büyüklüğündeki meyvaları güzün olgunlaşır. Taze yendiği gibi fırında kurutularak kışlık olarak da saklanır ve kışın yenir. Hurmanın yanlış olarak “Trabzon hurması” denilen çeşidinin (Diospyros kaki L.) meyvası ise şeftaliden biraz büyüktür. Sarı renklidir. Manavlarda satılan daha ziyade bu hurmadır. Küçük hurma ise yalnız Trabzon yöresinde yetişen bir meyvadır.

Karayemiş: Karayemiş (Laurocerasus officinalis Roemer) de Doğu Karadeniz bölgesine özgü bir meyvadır. Bazı yerlerde buna taflan da denir. Ağacı kışın yaprak dökmez. Meyvaları kiraz büyüklüğünde salkımlar halindedir. Taze yendiği gibi kurutularak ya da turşusu yapılarak kışa saklanır.

Dut: Beyaz ve karadut yaş meyva olarak yendiği gibi kurutularak kışa saklanır. Pekmezi yapılır.

Mora: Mora da tarla ve yol kenarlarında yetişen dikenli bir yabani bitkinin çileğe benzer meyvasıdır. Yaş yendiği gibi reçeli de yapılır.

Pekmezler: Dut veya erikler toplandıktan sonra kazanlarda kaynatılarak yapılırdı. Daha sonraları ahşap yuvarlak kutularda satılan Zile pekmezleri de sevilerek yenen pekmezlerdi.

Üzüm: Maçka’da siyah ve beyaz ve çavuş üzümü türleri yetişir Taze meyva olarak tüketilirdi. Şira, sirke yapılırdı. Eski kaynaklarda, 19. yüzyıla kadar Maçka yöresinde üzüm bağlarının mevcut olduğu ve özellikle Rumlar tarafından şarapçılık yapıldığı yazmaktadır.

İncir: “Yuvarlak” “kuş inciri” ve “patlıcan inciri” türleri yaygındır. Taze meyva olarak tüketilirdi . Reçeli de yapılırdı.

Kiraz: Al ve kara kiraz türleri taze meyva olarak tüketilirdi. Trabzon’da kirazlar, eski takvime göre, haziran ayında olgunlaştığı için halk takviminde bu aya “Kiraz ayı” denir. Eski takvimde ay başları Milâdi takvime göre 13 gün geç olur. Örneğin eski takvimde yılbaşı denilen “kalandar” Milâdi takvime göre 13 Ocakta kutlanırdı.

Vişne: Vişne taze meyva olarak yendiği gibi hoşafı da yapılırdı.

Erik: Trabzon’da yetişen çeşitli erikler vardır. Bu eriklerin meyvaları taze olarak yendiği gibi komposto da yapılırdı. Ayrıca ormanlarda ve yol kenarlarında yetişen yabani eriklerin meyvaları da tatlı olur ve toplanarak taze meyva olarak veya komposto yapılarak yenirdi.

Çitlenbik: Çitlenbiğe (Celtis turnefortii L.), Trabzon yöresinde “çatlambuk” denirdi. Meyvaları, vişne büyüklüğünde, kahverengi-siyah ve çekirdeklidir. Taze meyva olarak tüketilirdi.

Ceviz: Taze ve kuru meyva olarak tüketilirdi. Maçka’da, geçen yüzyıllarda çok ceviz ağacı yetiştiği için Maçka’nın adı 20. yüzyılın başına kadar “Cevizlik” idi. Bazı eski kaynaklarda bu adla geçer. Meksila Köyü’nde, Hamsiköy ve Mulaka derelerinin kesiştiği yerde bulunan çimenlikte de büyük ceviz ağaçları vardı. Meksila da bu nedenle bir süre halk arasında “Cevizlik” olarak anılmıştır.

Kızılcık: İki – üç metre boyunda yabani bir meyva ağacı olarak yol ve tarla kenarlarında yetişir. Kızılcık ağaçlarının vişne büyüklüğündeki meyvaları yaş olarak yendiği gibi kurutularak kışa da saklanırdı. Kara ve al türleri vardır. Toplanan kızılcıklar bir kazanda su ilâve edilerek pişirilir. Suyu süzülür ve sirke veya şurup yapmak üzere, şişelerde saklanırdı.

Amofta: Maçka’da ormanlarda ve tarla kenarlarında yetişen yabani çileğe “amofta” adı verilir. Latince adı Fragaria vesca’dır. Amofta, taze yendiği gibi reçeli de yapılır.

Yiyeceklerin Kış İçin Hazırlanması

Bazı yiyecekler bol ve taze oldukları yaz mevsiminde toplanır güneşte veya fırında kurutularak saklanır ve kışın harcanır.

Taze ve Kuru Mısır: Mısır, taze mısır olarak haşlama veya fırında, ocakta kızartma şeklinde pişirildiği gibi güneşte veya fırında kurutularak kışa saklanır. Un değirmeninde öğütülerek ekmeklik veya lapalık un yapılırdı. Mısır koçanları kaynatılarak üzerindeki mısırlar yendiği gibi, bu tanelerden “koliva” denilen mısır çorbası yapılırdı. Mısır taneleri, evlerdeki yarma değirmenlerinde öğütülür ve çorbalık “Mısır yarması” yapılırdı. Mısır, zengin bir glikoz kaynağı olduğu için Trabzon’daki lokum fabrikalarında, lokum yapımında kullanılırdı. Ayrıca mısırdan elde edilen nişasta de tatlı yapımında kullanılırdı. Mısır, bütün Karadeniz bölgesinde olduğu gibi Trabzon’da da önemli bir gıda maddesi idi. Yaşlılar, Birinci Dünya Savaşı sırasında, muhacirlik yıllarında mısır koçanının “konkoş” denilen odun kısmının da değirmenlerde öğütülerek ekmek hamuruna katıldığını anlatırlardı.

Kabak Kurutması: Tatlı veya kara kabaklar güneşte iyice kuruduktan sonra saklanır ve kışın özellikle kalandarda (yılbaşında) pişirilerek yenirdi. Ayrıca tatlı kabakların kabuğu soyulduktan sonra sırım şeklinde kesilip seranderlere asılarak kurutulur ve kışa saklanırdı. Sırım şeklinde kurutulup saklanan kabaklar da kışın yemek yapılarak yenirdi.

Kuru Fasulye: Fasülyeler mısır tarlalarında, mısırların arasında yetiştirilir. Fasulye bitkisi tarlada kuruduktan sonra , nemli bir havada kökü topraktan çıkarılarak, yani yöredeki anlatımla, “çekilerek” toplanır. Toplanan kurumuş fasulya bitkileri, köylerde, tarla ya da harman kenarlarına dikilen “carnak” denilen dallı budaklı kuru ağaç direklere asılarak kurutulur. Kuruduktan sonra harmanda, “horoz fasulyesi” denilen uzun tanelisinin ve “şeker fasulyesi” denilen kısa, yuvarlak tanelisinin kurumuş bitkileri ayrılarak çubuklarla dövülür. Çıkan taneler çuvallara konur ve seranderlerde kış için saklanır. Kuru fasulye diğer yemeklerde kullanıldığı gibi biraz suluca, soğanlı, salçalı veya domatesli etli ya da etsiz pişirilir.

Barbunya Fasulyesi Kurutması: Barbunya Fasulyeler iyice kuruduktan sonra taneleri çıkarılıp kışa saklandığı gibi taze olarak toplanıp “culuf” denilen kabukları çıkarılmadan bir ipe dizilerek seranderlere asılıp kurutulur ve kışın haşlandıktan sonra çeşitli yemeklerde kullanılır, ya da kabuklarıyla, taze fasulye gibi pişirilerek yemek yapılırdı.

Patates: Trabzon’un yüksek köylerinde “yer elması” da denilen patatesler tarlada topraktan çıkarılıp toplandıktan sonra bir kısmı kışa saklanır ve kışın tüketilirdi. Patatesler fırınlı sobanın fırınında tepside kızartıldığı gibi evlerin mutfaklarında bulunan ocaklarda saç altında da kızartılarak yenirdi. Haşlamalık, unlu “Rus patatesleri” ortadan yarılarak suda haşlanır ve peynirle, telli minci ile yenirdi. Yemeklik patatesler ise patates yemeklerinde ve diğer yemeklerde kullanılırdı.

Domates Salçası: Güzün, tarla artığı olan çok olgun domatesler pişirilerek salça yapılırdı.

Fırında Kurutulmuş Mısır: Mısır taze olarak pişirilip yendiği gibi kurutulmuşundan “mısır yarması”, “mısır unu” veya “kuymaklık fırın mısırı unu” da yapılır. Kuru mısır taneleri de çeşitli yemeklerde kullanılır.

Yufka ve Makarna: Buğday unu hamurundan yufka yapılır ve saçta kızartılıp kurutularak kış için saklanır. Ayrıca yufkadan kesilen makarna güneşte kurutulur ve kışın tüketilmek üzere bez torbalara konarak seranderlerde muhafaza edilir.

Bulgur: Trabzon’da eskiden buğday tarımı da yapılırdı. Pişirilip güneşte kurutulan buğdayın evlerdeki el değirmenlerinde ya da su değirmenlerinde öğütülmesi ile bulgur hazırlanırdı. “İtalyan tipi buğday”, bulgurluk olarak kullanılırdı.

Çeşitli Turşular: Trabzon’da en çok yapılan turşular, taze fasulye, kara lahana, “top lahanası”, biber, patlıcan, domates, salatalık ve karayemiş turşuları olurdu. Fasulye turşusu, turşu olarak tüketildiği gibi haşlanmış ve püre şeklinde ezilmiş patatesle karıştırılıp soğanla kavrularak “patates-turşu kavurması” olarak da yenirdi. Bazen patates ilâve etmeden yalnızca fasulye turşusu kavrularak “fasulye turşusu kavurması” da yapılırdı.

Balıklar: Trabzon’un en tanınmış balığının hamsi olduğu bilinir. Fakat Trabzon kıyılarında ve açıklarında Karadeniz’in tüm balıklarını avlamak mümkündü ve Trabzon balıkhanesinde mevsimine göre bol balık bulunurdu. Bunlardan bazıları lüfer, uskumru, palamut, torik, kalkan, yılan balığı, sargan, istavrit, kefal, mezgit, karagöz, kötek ve barbunyadır. Bir zamanlar bol miktarda avlanan yunus balığı balıkyağı elde edilmesinde kullanılırdı. Bu balıklar çeşidine göre kızartma, ızgara, buğulama ve ekşili olarak pişirilerek tüketilirdi. Trabzon’da Et ve Balık Kurumu tarafından kurulan bir balıkyağı ve balık unu fabrikası vardır.

Dereleri bol olan, Uzungöl, Sera Gölü, Çakırgöl gibi gölleri bulunan Trabzon’da, alabalık, sazan gibi tatlı su balıkları da avlanır ve tüketilirdi. Son yıllarda, derelerde balık yetiştirme tesisleri kurulmuştur. Bu balıklar, tesislerin yakınlarındaki kır lokantalarında müşteriye sunulmaktadır.

1. Mustafa Duman, “ Trabzon – Maçka’da, 1950 – 1960 Yılları Arasındaki Geleneksel Mutfak Kültürü”, Yemek Kitabı, Tarih-Halkbilimi-Edebiyat, (Hazl: M. Sabri Koz), Kitabevi Yayını, İstanbul, İkinci. Baskı. Kasım 2003, s. 793-830.
2.Özhan Öztürk, Karadeniz, Ansiklopedik Sözlük, II. Cilt, Heyamola Yayınları, İstanbul, Mart 2005, s. 957-958.
3.Şamil Horuluoğlu, Trabzon ve Çevresine Özgü Yemekler, Akçaabat, (t.y), s. 29
4. Şamil Horuluoğlu, A.g. e. s. 14.
5. Şamil Horuluoğlu, A.g. e. s. 14.
6. Şamil Horuluoğlu, A.g. e. s. 37-38.
7. Şamil Horulıoğlu, A.g. e. s. 35.
8. Erkan Eraydın, “Hamsi Üzeri Taş Helva”, Trabzon, Kültür, Sanat,Haber Dergisi, Sayı:5, (Ocak-Şubat-Mart 2004), İstanbul, s. 52-55