Müjgan Uçer*
Dünyanın üç önemli mutfağından biri kabul edilen Türk mutfağı yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, sofra düzeni, kiler kültürü, gelenek görenekleri ve etnoğrafyası ile ününe layık mutfak olma özelliğini taşımaktadır.
Ekmekler
Bir halk sözümüzde, "İnsanın kökü ekmek, ağacın kökü toprak" biçiminde yer alan düşünce, ekmeğin beslenme kültürümüzdeki önemini belirtmektedir. Buğdayın ekilmesi, hasadı, bulgur ve yarma yapımı, buğdayın öğütülmesi, un, ekmek ve diğer hamur işi yiyeceklerin yapılması başlı başına bir konudur.
Elli yıl öncesine kadar, Sivas’ta hemen herkes ekmeğini evde yapardı. "Çarşı ekmeği" yiyenler; şehirdeki yabancılar, askerler, yatılı okuldaki öğrenciler ve çarşı esnafı idi. Hatta yerli olanlar ekmeği çarşıdan alıyorlarsa, yoksulluk alameti olarak kabul edilir "çarşıya düşmüş" denilerek, böyle kimselere acınırdı.
Evin un ihtiyacı yaz sonu temin edilir, buna "unluk tutma" denirdi. Sivas’ta ekmek çeşitleri çok fazla idi. Fırında, sacda ve tandırda olmak üzere hazırlanan ekmeklerden başka; "çörek", "anşalı", "pağaç", "katmer", "patatesli", "pastırmalı", "çökelikli", "velibah", "pancarlı", "gılik", "fetil", "yağlama", "kömbe", "kete", "kırdök" ve "beksimet/peksimet" ve eskiden çarşı fırınlarında yapılan "yağlı" ile Sivas’ta son otuz yıldan beri yapımı yaygınlaşan "etli ekmek/etli pide" gibi yiyecekler de sayılabilir.
Evde yapılan ekmeğin hamuru mayalanarak, Sivas deyişi ile ekşi hamurla yapılan ve "bide/pide" denilen ekmekler, odun fırınında pişirilir ve birkaç gün taze yenecekler hariç diğerleri iplere asılarak kurutulurdu. Gerektiğinde hafif su ile ıslatılırak yumuşaması sağlanırdı. "Ağzımız değişilsin" denilerek çeşitli ekmekler yapılırdı. Günümüzde Sivas il merkezinde "evden ekmek yiyenler" pek kalmadı, artık "çarşı ekmeği" satın alınmaktadır ki bunlar; francala, somun ve çarşı pidesidir. Ayrıca bu fırınlarda, katmer ve çörek satılmakta, malzemesi yaptıran tarafından getirilerek, bu malzemenin pide şeklindeki hamur üzerine yayılması ve pişirilmesi ile hazırlanan etli ekmek, patatesli ve çökelikli yapılabilmektedir. Her ne kadar etli ekmek Sivas’a Konya’dan1 gelmiş olsa bile, tadı Sivas’a has bir özellik ve lezzet taşımaktadır. Bir kilo kıyma için dörder adet kuru soğan ve domates, kırmızıbiber, baharat, bir çay bardağı su ve mevsim yaz ise yeşil biber konulur ki bu malzeme ile altı adet etli ekmek yapılır.
Sivas’ta tandırda pişirilen ve çarşıda satılan, uzun ve ince bir ekmek olan "lavaş" daha çok kebaplar için yapılmakta olan bir başka ekmek çeşididir. "Tandır ekmeği", "tandır çöreği" ve "tandır ketesi" diğer çeşitler olarak bilhassa köylerde yapılan çeşitlerdir.
Sivas’a has olan ve çarşıda yapılan "kazan simidi" ve şimdi artık yapılmayan ve unutulan "gevrek" de bunlara ilave edilmelidir.
Sac üzerinde pişirilen ekmeklerin başında yöresel olarak "yuha" denilen yufka ekmeği gelir. Mayasız olarak tuz ve su ile yoğrulur ve "hamur tahtaları" üzerinde oklava ile ince olarak açılır. Yufkayı sac üzerinde pişirenin mahareti de önemlidir, bunun için "Açanın yüzünü aktaran ağartır" derler. (Sac üzerinde pişirmeye aktarmak denir, pişirirken kullanılan aracın adı da aktaracak’tır.) Taze iken yenilenden fazlası kurutulur ve üst üste destelenerek, gerektiğinde "sulanarak/su serpilek’’ ıslatılarak sofraya getirilir. Yufka ince açılır, ondan biraz daha kalın olarak açılan ekmek "fetil" adını alır ve taze yemek için yapılır. Fetilin iki tarafının sade yağ/tuzlu tereyağ ile yağlanmasıyle hazırlanan "yağlama" ise, yufkanın yapıldığı gün, çok lezzetli bir yiyecek olarak ihmal edilmez. Sacda hazırlanan diğer bir ekmek çeşidi olan sac ekmeği ise, mayalı ya da mayasız olarak hazırlanan hamur, 20 cm çapında ve 5 cm kadar kalınlıkta açılarak sac üzerinde, aynı yufka gibi iki yüzlü pişirilir. Yüzüne yumurta sürülerek ve sacın altındaki ateşe karşı dayatılarak "tek yüzlü" olarak da pişirilir. "Sac ekmeği" Sivas sözlü kültüründe, "dönek ve sözüne güvenilmeyen insanlar için kullanılan bir benzetmedir.
Sac üzerinde pişirilen bu ekmek çeşitlerinden başka, "sac katmeri", "çökelikli", "pancarlı", "patatesli" ve "velibah" adlarıyla bilinen, çabuk hazırlanabilen ve yufka kültürümüze ait bütün bu yiyecekler için şöyle söylenmiştir:
"Oklava ola sac ola, evde karnın (misafir de) aç ola."
Buğdaydan Yapılan Yiyecekler
Ekmeğin hazırlanışı başlı başına insanoğlunun da macerasıdır. Ekmek yapmasını bilmeyen taş devri insanı, tahıl danelerinin tadını alarak, onları önce çiğ, sonra kızgın taşlar üzerinde kavurarak yemişlerdir. Anadolu’da halkın sac üzerinde buğdayı kavurarak hazırladığı yiyecek olan "kavurga" Sivas’ta eğlencelik olarak kabul edildiği için; "Kavurga karın doyurmaz, kar susuzluk kandırmaz" denilmiştir. Kavrulmuş buğdayın -kavurganın- öğütülerek; şerbet, bal şerbeti veya pekmez katılmasıyla hazırlanan "kavut" ise Orta Asya kökenli yiyeceklerimizden biridir. Hatta Kaşgarlı Mahmud, XI. yüzyılda Orta Asya Türklerinden derlediği bir şiiri vermiş ve açıklamasını şöyle yapmıştı:
"Oğlum, öğüdünü al, bilgisizliğin gider
Kavutu olan ona pekmez katar"
"Ey oğul, öğüt al, aşağılık hayatı kendinden uzaklaştır. Ancak kavuta sahip olan bir kimse, onu pekmeze katabilir. Aklı olan kimse öğüt kabul eder."2
Buğdayın suda kaynatılarak haşlanması ile yapılan "hedik" bulgur yapımında bir ara üründür. Çocuğun dişinin yeni çıktığı zaman "diş hediği" (diş buğdayı) hazırlanır. Buğdayı, nohut ve fasulye ile haşlayarak ve onun üzerine, renkli şekerler, ceviz, fındık ve üzüm ilave edilerek yapılan bu eğlencelik yiyecek, çocuğun dişlerinin kolay çıkması düşüncesiyle gelenek olarak sürdürülmektedir.
Buğdaydan yapılan en önemli yiyecek maddesi bulgurdur. Eski büyükler bulgur için "evin ağ/ak saçlısı" demişlerdir. Eskiden her ev, kendi ihtiyacı için bulgur yapmak üzere, buğday kaynatır, sonra bunları bir örtü üzerine yayarak güneşte kurutur, içindeki yabancı maddeleri ayıkladıktan sonra, bulgur değirmeninde çekerlerdi. Eskiden komşular arasında imece ile yapılan bu işler şimdi bulgurun özel atölyelerde hazırlanrnasıyla kolaylaşmış bulunuyor. Çekilen bulgur elenir, pilavlık (iri bulgur) ve köftelik (ince bulgur) olarak ayrılır. Eleme sırasında en ince olan kısım ise "düğülcek" adını alır ki bununla da kış günlerinin sevilen bir yiyeceği "düğülcek çorbası" yapılır.
Çorbalar
Çorba, Türklerin bütün hayatları boyunca, çocukluktan ölünceye kadar vazgeçemedikleri bir gıdadır ve çorbalar Türk Mutfağı’nda ön tarihimizden beri pişirilen yemek türlerimizden biridir. "Hastaya çorba sorulur mu?" deyimi çorbanın kimi zaman ilaç niyetine içildiğini belirtse de çorba, sofranın baş tacı ve aynı zamanda da sofranın kılavuzudur. Mide salgılarını harekete geçirmesi ve iştah açma özellikleri dolayısıyle sofrada ilk sırayı alırlar. Hele soğuk günlerde sıcak bir çorba ne kadar makbule geçer. Bu nedenledir ki "Sıcak bir tas çorba, ağrısız bir vücut ve barınacak bir ev" kimilerine göre mutluluk tanımıdır. Çorbalar et suyu ile hazırlanır, terbiye edilir, garnitürle sofraya alınırsa lezzetleri artar, besin değerleri yükselir. Çorba besleyici olduğu kadar da midevidir. Anadolu’da daha çok eskiden, sabahları bile çorba içilmesinin sebebi budur. Geleneksel mutfak kültürümüzde çorba üç öğünde de yer alabilen bir yemektir. Diğer yemeklere nazaran daha ekonomik olması, kolay hazırlanması ve doyurucu özelliği ile çorba Türk sofrasının en önemli ögesidir.
Çorba, Farsça tuzlu anlamına gelen şur ile, yemek anlamına gelen aba sözcüklerinin birleşmesiyle oluşan şuraba sözcüğünden galat olarak dilimize geçmiştir. Şurabac sözcüğü ise "şüraba"nın Arapçalaştırılmış şekli olup et suyu anlamına gelmektedir."3
Çorba sözcüğü Balkanlar’a da aynen Türkçedeki gibi çorba biçiminde geçmiştir.
Anadolu’da çok çeşitli çorbalar yapılır ve genellikle bunlar hububata dayanır. Aynı çorbalar değişik yörelerde yapıldığı gibi, aynı adı taşıdığı halde farklı malzemeyle hazırlanan değişik çorbalar da vardır. Anadolu’da çorbalara aş adı da verilir. Sivas, ülkemizde çorba çeşitleri bakımından en zengin illerimizin başında gelir. Sivas’ta yapılan çorbaları şöylece sıralayabiliriz:
"Peskütan çorbası", "keş çorbası", "pancar çorbası", "kesme çorbası" (Diğer adları hamur çorbası/bacaklı çorba), "toyga çorbası", "tarhana çorbası" (yarma ve yoğurt ile yapılan), "Urumeli" (un ve yoğurt ile yapılan tarhana), "katıklı çorba", "ayran çorbası", "kavurma herlesi" (un çorbası), "mercimek herlesi", "mercimek çorbası", "bulgur çorbası", "düğülcek çorbası", "pirinç çorbası", "şehriye çorbası", "patates çorbası", "şalgam çorbası", "madımak çorbası" ve koyuca çorba oldukları için burada adlarını vereceğimiz "kelecoş", "sübüra" ve "ekmekaşı".
"Düğülcek çorbasının hasretim bir tasma
Şalgam gibi o yârin düşmüşüm sevdasına
Madırnak dallanıyor, boyrazda sallanıyor
Sarmısaklı yogurtlu agızda ballanıyor "
Sivaslı şair Hilmi Atacan’ın Sivas özleminde, düğülcek çorbası diğer yemeklerle böyle anılmış bulunuyor ki yaşlıların hatıralarında ve damaklarında kalan bu lezzeti, ne yazık ki gençlerimizin pek çoğu tadmak değil adını bile duymamıştır.
Et Yemekleri
Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliği Sivas yemeklerinde de kendini gösterir. Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılır. "Et lokması can sofrası" diyen atalarırnız, özel günlerdeki yemeklerde çeşitli et yemeklerinin bulunmasına özen göstermişlerdir. Sivas’ta yapılan et yemekleri de diğer yemeklerimiz gibi yemek kültürümüzün en özgün örneklerini oluştururlar. Kemikli parça etle pişen yemeklerin başında; "pehli", "sebzeli et", "soğanlı et" gelir. Diğer et yemekleri ise şunlardır: "Sivas kebabı", "tas kebabı" ve "sac kebabı", "soğanlı yahni", "etli kuru fasulye yemeği" (yahnisi), "karın (işkembe) yahnisi", "kıyma mıhlaması", "patates mıhlaması", "ıspanak mıhlaması", "pancar mıhlaması", "turşu mıhlaması" (pezik/dal denilen pancar saplarından yapılan turşudan yapılan kıymalı yemek), "etli yaprak sarması", "etli lahana sarması", "soğan dolması", "biber", "patlıcan", "domates" ve "kabak dolması" gibi çeşitli dolmalar, "şalgam dolması", "karın (işkembe) dolması", "mumbar dolması", "Sivas tavası", "karın tavası", "kabak tavası", "çirli et", "üzümlü et" ve "haşlama (söğüş), "sulu köfte/bulgurlu köfte", "tadlama", "içli köfte", "kara köfte" ve "kızartma köftesi" (kadınbudu köfte). "Sivas köftesi" lokantalarda, kebapçılarda yapılan ve kendine özgü lezzeti ile de beğenilen bir çarşı yemeğidir.
"Mirik köftesi" etsiz olup, ince bulgurla yapılan, haşlandıktan sonra üzerine sarmısaklı yoğurt ve tereyağı dökülerek yenilen yöresel bir yemektir.
Sebze Yemekleri
"Kabak doğraması", "kabak kabuğu kavurması", "sütlü kabak", "üzümlü kabak", "kabak dolması ve kızartması", patlıcan yemekleri, "etli yeşil fasulye yemeği", "yeşil fasulye kavurması" (yumurtalı), parça et, yağ, kuru soğan ve mor erik çağlası ile yapılan "kuru bamya yemeği", "pancar sarması", "alaca domates yemeği", "şalgam yemeği ve kavurması", "patates tiritlisi" ve baharda kendiliğinden yetişen bitkilerden başta "madımak" olmak üzere "livik", "evelik", "ebegömeci", "gelinparmağı", "ısırgan", "kuşkuş", "tellice" vb. ile yapılan yemekler unutulmamalıdır.
Pilavlar
Sofraların vazgeçilmez yemeği pilav için "Ekmek hızır, pilav vezir" denilmemiş midir? "Bulgur pilavı", "mercimekli bulgur pilavı", "bezirgan pilavı", "pirinç pilavı", "nohutlu pirinç pilavı/düğün pilavı", "kuskus pilavı", "yumurta eriştesi pilavı", "kavurma eriştesi pilavı" belli başlı olanlarıdır. Çok bilinen bir pilav olmayan "Şirvan pilavı", bir nevi tavuklu pirinç pilavıdır.
"Madımak pilavı", "şalgam pilavı", "evelik pilavı" gibi adlarla bilinen yemekler ise adı geçen sebze ile yapılmış olan bulgur pilavı olup ayrı lezzetleri vardır. Pilavla beraber onu tamamlayan çeşitli hoşaflar, damaktan önce göze de çok hoş geldiği için, damak tarafından da baş tacı edilir.
Hamur işleri
Sivas mutfağının birbirinden nefis hamur işleri içinde börekler yer almaktadır; "mantı" (Su böreği), "köylü böreği" ("çullama börek" de denir, çevrilerek kızartıldığı için bir adı da "alt üst böreği"dir.), "tel böreği", "yufka böreği", "yarımca börek", "dible" ve "bişi" sayılabilir.
Sivas mutfağının vazgeçilmez ürünleri olan "ağartı"; süt, yoğurt, katık ve ayran için söylenen genel bir addır. Yoğurtla yapılan yemekler arasında; "sübüra", "yapma sübürası" (üçgen biçiminde yapılan mantı) ve "hıngel" (etli ve patatesli ya da içi boş olarak da yapılır.) "Pirohi" ise içinde peynir olan hıngeldir.
Tatlılar
Tatlı, ekşi, tuzlu ve acı olmak üzere algılanan dört tat içinde, tatlı tadı dilin ucunda algılanmaktadır. Yalnızca "ağız tadı" bakımından değil, besin değerlerinin yüksek olmasıyla tatlılar geleneksel mutfak kültürümüzde önemli yer tutmaktadırlar, Sivas’ta özel günlerin sofrasında, mutlaka mevsimine göre tatlı bulunur; çünkü tatlısız sofra noksan olur. Sivas’ta geleneksel tatlıları; yufka kültürümüze bağlı tatlılar, hamur işi tatlılar, helvalar, süt, yumurta ve meyvelerle yapılan tatlılar olarak sınıflandırmak mümkündür. Sivas’ta yapılan tatlı çeşitleri şunlardır:
"Baklava" (gül baklava, gazete baklavası/tatlısı), "hurma", "tava hurması", "hamaylı tatlısı", "sarığı burma", "Kırım baklavası", "dilber dudağı", "kadayıf", "halli börek", "yufka böreği tatlısı", "helva", "hasuda", "karaş", "paluza" (pelte), "pestil kızartması", "incir tatlısı", "kayısı tatlısı", "bademiye", "ballı börek", "sütlü" (sütlaç), "aşure" ve "güllaç".
Sivas yöresine özgü tatlılardan üç örnek: "hurma", "karaş" ve "kelle tatlısı" (Zara):
Hurma
Malzemesi: Aldığı kadar buğday unu, 500 g tereyağı, 3 yemek kaşığı yoğurt, 1 adet yumurta, 50 g küllü su veya yarım çay kaşığı karbonat.
Kestirmesi (Şurubu): 3 su bardağı toz şeker, 1 su bardağı su, 1 çay kaşığı limon tuzu, cevizli yapılacaksa 200 g ceviz içi.
Yapılışı: Sivas’ta bayramlarda ve özel günlerde en fazla yapılan bu tatlı şöyle hazırlanır:4
Arzuya göre yağın bir kısmı margarin de olmak üzere yağ eritilir. Tatlıların lezzetli olması için, tuzlu tereyağ yerel söyleyişle sade yağ eritilip, yüzündeki köpük ve dibindeki tuzlu kısmı (hekir) alınan yağın kalan kısmı kullanılır. Soğuyunca içine yoğurt, yumurta, küllü su (veya karbonat) katılarak, hamuru yoğrulur. Hamur parmak uçları ile karıştırır gibi yoğrulmalıdır. Yumurta büyüklüğünde alınan parçalar hurma gözeri üzerinde önce yuvarlanarak, sonra ortasına parmakla bastırılarak şekil verilir. (Cevizli yapmak isteyenler ceviz parçalarını koyar ve parmakla bastırırlar.) Gözer yoksa kalbur üzerinde de şekillendirilir. Tepsiye dizilir ve orta ısıda kızartılır. Diğer taraftan daha önce hazırlanmış ve soğumuş olan kestirme (şurup), hurma fırından çıktıktan az sonra ekilir.
Karaş (Kara aş/Garaş)
Yaylalarda kendiliğinden yetişen "karamuk" adı verilen bir bitkinin mor renkli meyvelerinden hazırlanır5.
Malzemesi: 500 g karamuk kurusu/tazesi, 250 g toz şeker, 100 g çekirdeksiz üzüm, 100 g iç fındık (80 gramı çekilmiş olacak), 100 g çekilmiş ceviz içi, 2 fincan nişasta.
Yapılışı: Yıkanmış karamuklar, birbuçuk litre su ile ezilinceye kadar kaynatılır, tel süzgeçten süzülür. İçine, 250 gr toz şeker ilave edilir, bu karışım bir litre kadar olur. (Kaynama ve süzme ile 500 gr eksilir.) Daha önceden haşlanmış çekirdeksiz üzüm ve dövülmüş fındık katılarak hafif ateşte tutulur. İki fincan nişasta, biraz soğuk suda ezilerek, kaynayan karışıma karıştırılarak ilave edilir. Muhallebiden daha koyu bir kıvama gelince indirilir. Bütün fındıklardan yirmi gram kadarı bütün olarak içine atılır, kâselere pay edilir. Yüzüne çekilmiş ceviz ekilir6.
Koyu mor renkli bir pelte olan bu hafif tatlı, vişne ile de yapılabilmektedir. Karamuk meyvelerinin kendine has lezzeti dolayısıyla bu meyve ile yapılması tercih sebebidir.
Yaylalardan sofralara gelen ender bir lezzet olan karaş mutfak kültürümüzün zenginliklerinden biri olarak unutulmamalı ve yaşatılmalıdır.
Kelle tatlısı (Zara)
Tatlıya, tepsi içinde bütün olarak sofraya geldiği, bütünlük arzettiği için kelle denilmiştir. Kesildiği zaman dışı baklava, içi kadayıfa benzer şekilde, fındık, ceviz, üzüm vb. görünüşüyle gerçekten, çok değişik olan bu tatlı, lezzet olarak da her türlü övgüye şayandır. Eskiden Zara’ya gelen "ağır misafirlere", yapılan özel bir tatlıdır ve diğer davet yemekleri ile ikram edilir. Tanıtılması ve unutulmaması gereken bu orijinal tatlı şöyle hazırlanır7 .
Malzemesi: (İçi için) 10 adet yumurta sarısı, aldığı kadar buğday unu, 250 gr fındık içi, 150 gr badem, 150 gr ceviz, 200 gr Besni/parmak üzümü, 200 gr çekirdeksiz üzüm, 50 gr kuş üzümü, iki tatlı kaşığı toz tarçını yarımşar çay kaşığı karanfil, kimyon ve zencefil (toz olarak), çeyrek çay kaşığı yeni bahar.
(Baklava hamuru için) 1 su bardağı süt, 1 su bardağı su, yarım su bardağı zeytinyağı, 2 adet yumurta, aldığı kadar un, 500 gr tereyağı.
(Şerbet için) 5 su bardağı toz şeker, 2 litre su, 1 çay kaşığı limon tuzu.
Yapılışı: On yumurtanın sarısı, çok az tuz ile, aldığı kadar un konularak, erişte hamuru yoğurulur. Yumak alınır, oklava ile açılır, ince şeritler halinde, kıyılır. Kıyılmış parçalar, kadayıftan kalın, erişteden ise ince olmalıdır. Bu kıyılan hamur bol suda, yapışmaması için bir kaşık sıvı yağ ve çok az tuz konularak haşlanır, süzülür. Tereyağ eritilir, kızdırılır, haşlanmış bu malzeme, hafif ateşte tutularak, bol yağ ile yağlanır. Daha önceden, kavrulmuş fındık, badem ve ceviz, Besni üzümü ve ölçüde verilen diğer baharat katılarak hepsi yağlanmış malzemeyle karıştırılır. Ayrı bir yerde reçel kıvamında koyu bir şerbet hazırlanır ve bu harç içine atılarak 5-7 dakika ateşte tutulur. Böylece kellenin içi (harç) hazırlanmış olur.
Baklava hamuru için; yukarda verilen ölçülerle yoğrulan hamur on iki yumak alınır, nişasta kullanılarak ince açılır. Dibi derin bir tencere, tuzu alınmış tereyağ ile yağlanarak, 11 adet yufka kenarları dışarı taşacak şekilde tencereye yerleştirilir. Daha önce hazırlanmış harç içine konur. On ikinci yufka üzerine örtülür ki buna duvak denir. Tencerenin kenarlarındaki fazla yufkalar kesilir, tencerenin üzerine yağ ekilerek 200 derece fırında 45 dakika kadar pişirilir. Eskiden fırın olmadığından tencerenin kapağı kapatılır, etrafına hamur yapıştırılarak mangalda, kıvılcım ateşinde pişirilirmiş. Pişme işleminden sonra, tencere ters çevrilerek, yayvan bir kaba alınır ve üzerine artan şerbet dökülür ve servise hazır hale getirilir.
Diğer Yemekler
Adlarını vermekle yetindiğimiz, tadlarını sunamadığımız Sivas sofralarının bütün bu yemeklerinden başka, yöresel özellik taşıyan ‘’toyga", "tutmaç", "kuymak" "oğmaç", "uğut", "keşkek" "makarnama" (ev makarnası), "haşıl", "cücük", "mücirim" (mücver) ve "çığırtma" adlı yemekler de unutulmamalıdır.
Türk mutfak kültürü içinde, Sivas’ın ilçe ve köylerinde yapılan yemekler ve yiyecekler de Sivas şehir mutfağındakiler gibi aynıdır. Bu yemeklerden başka, yöreye has, hatta daha çok bazı ailelerce bilinen yemekler de vardır. Mutfağımızın bütün bu özgün lezzetleri araştırılmalı, tanıtılmalı ve unutulmamalıdır. Bu çalışmalardan biri olarak, çok zengin bir mutfak kültürü, sofra görgüsü ve geleneklerini geliştirmiş ender yerlerimizden biri olan Divriği’nin yemeklerinin yayınlanmış olması son derece sevindiricidir8. İlçe yemeklerinden adlarını kaydettiğimiz yemek ve yiyeceklerden, Divriği yemekleri hariç, diğerleri araştırılmayı ve tanıtılmayı beklemektedir. Sivas ilçelerine ait bazı yemek adlarını şöylece kaydedebiliriz:
Divriği: "Alatlı pilav", "aşlak kavurması", "babikko", "yufka böreği" (kıymalı), "sütlü pekmezli ayva/elma dolması"...
Gürün: "Ekşili köfte", "salatalık dolması"...
Kangal: Süt ve yoğurt ürünleri ile meşhur olan bu ilçe için; "kışlık yoğurt", "yağ", "peynir", "kuru kaymak", "tomas" (kaymak ve yoğurt ile yapılan bir yiyecek) ve koyun kuyruğu ile yapılan "kuyruk köftesi"...
Suşehri: "Keşkek, kete"...
Şarkışla: "Arabaşı", "üzümlü et", "kabak çiçeği dolması"...
Yıldızeli: Yavu yöresine yerleşmiş, Çerkez ve Çeçenlere ait yemeklerden:9 "kürzünüş", "gılnış" (hınkel), "şıpsi paste", "velibah"...
9 Sivas yemekleri üzerinde yapılmış olan diğer bir çalışma, Müjgan Üçer ve Fatma Pekşen tarafından hazırlanan Divriği’de Mutfak Kültürü adlı kitap, Sivas Hizmet Vakfı Başkanı, Sivas Valisi M. Lütfullah Bilgin tarafından 2001 yılında yayınlatılmıştır.
10 Kuzey Kafkas mutfak kültürü ve yemekleri için bkz. Nimet Berkok - Kamil Toygar, Kuzey Kafkas Mutfak Kültürü, Ankara, 1994. Naciye Kardan ve Pınar Kardan’dan aldığımız bilgilere göre Sivas’ta Çeçenler’e ait geleneksel yemekler şunlardır: Kıriniş, velibah/cepilgış, lepsi, sedeş, çemuka, gınnış, dannış, humpukuş, kürzünüş, şurhudur, marş, şur, tohin, kotim ve gerzınış… Zara: "Tohal çorbası", "pehli", "çirli et", "cikko", "kelle tatlısı", "fodla"..
Kiler/Kış Hazırlıkları
Yöresel yemek ve yiyeceklerin, bol bulundukları günlerde, kış için hazırlık yapılması, ince bir bilgi dalı haline gelen kiler kültürümüzün sağlıklı ve ekonomik uygulamaları olarak, mutfak kültürümüzün başlı başına bir konusunu oluşturmaktadır. Sivas’ta kiler hazırlıkları için yapılanlar ve satın alınanları genel olarak şöylece sıralayabiliriz: Un, bulgur, kıymalık (kavurma) yapılması, sucuk, pastırma, sade yağ, peynir, çökelik, peskütan, erişte (yumurta ve kavurma eriştesi), kuskus, kadayıf, yufka böreği, bal, pekmez, turşu, reçel, mercimek, nohut ve fasulye, soğan, patates, salamura yaprak hazırlamak, salça ve tuz.
Özel Gün Yemekleri
Sivas’ta özel günlerde yapılan yemek ve yiyecekler, o günlerin anlamını taşırlar. Mevsimlik bayram eğlenceleri ve topluca yenilen tören yemekleriyle geçmişlerin ruhları şad edilir. Bu yemeklerde, yardımlaşma, sevinç ve kedere ortak olma duygu ve düşünceleri hâkimdir. Tatlı yiyeceklerle ağız tatlılığı dilenir. Zaman içinde terk edilen kimi uygulamalar bulunsa da özel gün yemekleri imkânlar ölçüsünde sürdürülmektedir. Dini bayramlar, kandiller, aşure ayı, Sultan Navruz (Nevruz) ve Eğrilce gibi mevsimlik bayramlar, evlenme, sünnet düğünleri, Ramazan’da iftar ve sahur yemekleri, hac dönüşü verilen yemekler, davet yemekleri, lohusalık ve hastalıkta yenilen yiyecekler ve ölü evine gönderilen yemekler, özel gün yemekleri olarak, bu günlerin anlamını belirtmektedir. Yemek ve yiyeceklerin özellik gösterdikleri bu günlere ait yemekleri şöylece sıralayabiliriz:
A. Dini Bayramlar ve Özel Günler
1. Ramazan Bayramı-Kurban Bayramı
Sivas’ta bayram yemekleri arefe gününden önce hazırlanmaya başlanır. Arefe günü yemeklerin yapıldığı en yoğun gündür. Bayramların değişmez yemeği olarak; çorba, hurma, sarma başta gelir.
Sivas’ın "bayram çorbası"; diğer bir adı da "üzümlü çorba" Olan bir çeşit sulu aşuredir. Üzümlü çorba, hoşaflar bölümünde tarifi Verildiği gibi hazırlanır. Üzümlü çorbanın yapılması kolay gibi Sanılsa da, çorbanın suyunun bulanık olmaması, özellikle, üzümlerin iyi ve dikkatli ayıklanması önemlidir. Bayram hangi mevsime gelirse gelsin, hep meyve kurularından hazırlanır. Haşlanmış yarma, nohut ve beyaz fasulye, Besni üzümü (parmak üzümü), Ürgüp üzüınü (siyah üzüm), kişniş üzümü (çekirdeksiz üzüm), incaz (erik kurusu), çir (kaysı kurusu), incir, Kâbe hurması, toz şeker ve çok az konularak yapılan üzümlü çorbaya, arzu edenler pişirdikten sonra, bir çay bardağı kadar da gül suyu koyabilirler. Soğuduktan sonra, yüzüne dövülmüş ceviz ekilerek servis yapılır. "Çorbalık" adı verilen malzemeyi, bayramdan bir hafta önceden itibaren, dükkanlarırı..da bulunduran bakkallar, bayram çorbası için hangi malzemeden ne kadar alınması gerektiğini de bilirler.
"Hurma" kimi yörelerimizde "kalbura bastı" adıyla bilinen ve bayramların en rağbet edilen tatlısıdır. Günümüzde, bayramlarda, tatlılar bölümünde adları verilen, baklava, Kırım baklavası, gül baklavası, gazete baklavası, sarığı burma, dilber dudağı ve kadayıf gibi tatlılar da yapılmaktadır.
Bayramların değişmez bir yemeği olan "sarma", salamura yaprakla yapılan etli sarmadır. Yağlı kıyma, bulgur, soğan, salça, maydanoz, baharat, tuz, biber ile hazırlanan iç, komşuların birbirleriyle yardımlaşmalarıyla kolayca sarılır. Kurban bayramındaki sarma, kurban etinden kıyma yapılarak bayram günü de sarılabilir.
Bayramlara has bir yemek de, kemikli parça etle pişirilen, bir adı da "patlıcanlı et" olan "sebzeli et" yemeğidir. Eskiden kışa gelen bayramlarda, patlıcan bulunmadığı için, "soğanlı et" yemeği de yapılırdı.
Pirinç pilavı, sütlaç, mevsim yaz ise pancar çorbası, kış ise peskütan çorbası da bayramlarda pişirilen diğer yemeklerdir.
Sivas’ta bayramın en önemli özelliği, bilhassa eskiden, misafir hangi saatte gelirse gelsin, yemek çıkartılmasıdır. Et yemeği, sarma, hurma, üzümlü çorba ile ikram edilir. Günümüzde yemek ikramı biraz azalarak devam etmekte olup, daha çok, bayram şekeri, kahve, bayram tatlısı, üzümlü çorba ya da meyve suyu sunulmaktadır. Eskiden komşu ve mahallenin çocukları bayram sabahı el öpmek için gezerlerdi onlara şeker ve para verilirdi. Günümüz de aynı şekilde "bayramın mübarek olsun" sözleri ile gelen çocuklara, bayram harçlığı ve bayram şekeri verilmektedir.
"Yas bayramı" olarak nitelenen ve aileden birinin ölümünden sonra gelen ilk bayramda; misafirlere acı kahve sunulur ve şeker tutulmaz.
2. Arefe Günleri
Sivas’ta yirmi yıl öncelerine kadar devam eden bir gelenek vardı ki bu çocukların arefe günleri "memmecim" gezmesiydi.10 Küçük birer simit olan "memmecim gıliği"ni, ev sahibi kapıya grup halinde gelen çocukların oklavalarına takardı. Gılikler evlerde hazırlanabildiği gibi, çarşıda da satılırdı. Gilik yapamayan ya da satın alamayanlar, çocukları boş çevirmezler, para, şeker, leblebi vb. verirlerdi. Bir şey vermeyen olursa, kapısına ellerindeki oklavalarla vuran çocuklar hep bir ağızdan; "kazanının dibi yana" derlerdi. "Bugün memmecim ve gılikleri" artık tamamen unutulmuş bulunuyor. Günümüzde arefe günü sabahı mahallenin çocukları, "Bayramınız kutlu olsun, mübarek olsun" diyerek ev ev dolaşmakta ve kendilerine bayram şekeri, kuru yemiş ve para verilmektedir.
3. Kandiller
Eskiden olduğu gibi, günümüzde de, Mevlit, Regaib, Miraç, Berat kandilleri ve Kadir gecesi gibi kutsal günlerde, un helvası yapılmakta ve komşulara dağıtılmaktadır. Kadir gecesinde, sahur yemeği olarak bişi yapılır, mayalı olarak yoğurulan hamur yağda kızartılırdı. Eskiden bişi yapan kadınlar bir tane de gılik yapar, kızartır bunu bir çiviye asarlardı. Gılik burada kurur ve yağmur yağmazsa, bir kaba konan suya bırakılırken, kadınlar; "Yarabbi, gökten rahmetini, yerden bereketini esirgeme" dualarını yaparlardı.
4. Muharrem Ayı (Aşure ayı ve günü)
Muharrem ayında aşure pişirilmesi geleneği günümüzde de devam etmektedir. Nuh tufanından kaldığına inanılan, bolluk ve bereket için pişirilen aşureden komşulara da dağıtılır, bir parça da evin etrafına serpilir. Kızı olanlar; mutlaka aşure pişirmeli diye bir inanış da vardır.
Aşure yapmak için; suda iyice pişirilen yarma ve biraz da pirinç, çekirdeksiz üzüm, haşlanmış nohut ve fasulye ile üzümler pişene kadar kaynatılır. Bir kâse süt içinde bir yemek kaşığı nişasta bulamacı yapılarak, karıştırarak kaynamakta olan aşureye katılır, yeterli miktarda şeker ve bir fiske tuz konduktan sonra ateşten alınır. Arzu edenler bir bardak gülsuyu katarlar. Aşureye elma dilimleri katanlar da olur. Soğuyunca yüzüne dövülmüş ceviz ekilerek sofraya getirilir. İnanışa göre aşure içinde en az yedi çeşit malzeme olmalı derler.
Aşure yapamayanlar, kesme çorbası (mercimekli hamur çorbası) pişirirler ve biraz da evin etrafına dökerler, aksi halde evin tıstan böceği (karafatma) ile dolacağına inanılır.
5. Ramazan’da İftar ve Sahur Yemekleri
Ramazan hangi mevsime gelirse gelsin, bolluk ve bereket ayıdır. Çeşitli iftariyelikler, zeytin, Kabe hurması, pastırma, mevsimin sebze ve meyveleri, tatlılar ve güllaç Ramazan’ın değişmez yiyecekleridir. Nefasetleri ve lezzetleri ile, açık ekmek olarak söylenen pide, katmer, çörek çeşitleri ve özel olarak fırınlarda yaptırılan yumurtalı pide bu ayın diğer özelliklerindendir.
Akrabaların, hısım ve yakınların çağırıldığı iftar yemekleri mevsimine göre özellikler gösterirse de sofrada iftariyelikler her zaman bulunur. Mevsim yaz ise; pancar çorbası, sebzeli et yemeği, salata, börek, pilav, hoşaf ve hurma, kadayıf, baklava, helva gibi tatlılardan biri yapılır. Kış mevsiminde ise; peskütan çorbası, ıspanak mıhlaması ya da pezik turşusu mıhlaması, soğanlı et, börek, pirinç pilavı, hoşaf, sütlaç ve tatlı yapılır. Ramazanlarda, Sivas’ta yakın zamana kadar "mantı" denilen su böreği en fazla rağbet edilen börek çeşididir.
Güllaç, Ramazan’da, iftar ve davet sofralarının hafif bir tatlısı olarak, sofrada müstesna bir yer alır. Oruç tutan veya tutmayan çocuklara üzerine horoz şekeri11 konulmuş çörekler alınması Ramazan adetlerindendir. Sap üzerine bulunan horoz şekerleri artık eskisi gibi fazla yapılmamaktadır. Çöreklerin üzerine saplanmış çöplerin ucunda bulunan, çeşitli kuş, servi ve dalların bulunduğu rengârenk çiçek bahçesi görünümünde olan bu şekerler, şimdi otuz yaşın üzerinde olanların hatıralarını süslemektedir. Dökme denilen ve kalıptan çıkarılan, kuzu, horoz, lokomotif vb. şeklinde renkli şekerler az da olsa yapılarak Ramazan’ın süsü olarak satılmaktaysa da artık; horoz şekerleri yerlerini, çikolata, gofret gibi yiyeceklere kaptırmış bulunmaktadır.
Ramazan’ da sahur yemeği olarak, ilk gün mercimekli bulgur pilavı pişirilir ve bu yemeğin Ramazan boyu tesbih çekeceğine inanılır. Yanında, hoşaf ve ayran gibi yiyecekler de bulunur. Diğer gecelerde, akşam yemeğinden kalan yemekler yenir. Bu yemekler daha çok insanı tok tutan çeşitli pilavlar, katmer, börek, içli köfte, patatesli, bişi, dible gibi yiyeceklerdir. Eskiden bu yiyeceklerin yanında hoşaf bulunurken, günümüzde bunların yerini çay almıştır.
6. Hacı Yemeği
Hacdan gelenler, ilk gün, kendilerini görmeye gelenlere yemek yedirirler. Topluca yenen bu yemek, sebzeli et, nohutlu pilav, hoşaf ve helvadır, Bu yemekler aşçılar tarafından pişirilir ve bu sofra herkese açık olur. Son yıllarda, Sivas’ta çok kabul gören etliekmek,’etli pide de ayran ile birlikte sunulmaktadır.
Hacdan gelenlere diğer gün yapılan ziyaretlerde, zemzem ve hurma ikram edilir. Zemzem, ayakta kıbleye dönülerek, üç yudumda içilir. Hacdan gelenlerin yakınlarına, komşularına, getirdikleri hediyeler içinde, Kâbe hurması ve zemzem de bulunur. Hacca gidenlere ise; börek, tatlı, katmer, çörek, kırdök vb. gibi yolluklar yapmak, geleneklerimiz arasında yaşamaktadır.
7. Mevlit
Mevlit kandilinde ve diğer kandillerde, Ramazan’da, sünnet düğünlerinde, lohusa mevlidinde ve diğer zamanlarda okutulan mevlidlerin ikramı, mevlit şekeridir. Fişek adı verilen kâğıtlara sarılmış beyaz mevlit şekerlerinin içine bir lokum, bir iki akide şekeri de koyduranlar bulunur. Son zamanlarda tamamen akide şekerinde mevlit şekeri yaptıranlar varsa da, kimi yörelerimizde peynir şekeri adı da verilen beyaz şekerler mevlidlerin özelliklerindendir.
Mevlit okunurken, gülsuyu serpilir ve bir tepsi içinde tabaklara konulmuş, tuz ve çörekotu ikram edilir. Yanında bulunan küçük kaşıkla alınan tuz ve çörekotu, tepside bulunan küçük kâğıtlara sarılarak alınır, bereket ve bolluk için eve de getirilir.
8. Zekeriya Sofrası (Peygamber Sofrası)
Daha önce böyle bir sofrada bulunarak dilek dileyen hanım, dileği gerçekleşince Zekeriya Sofrası yapar. Bu sofra, şaban ayı içinde herhangi bir gün yapılır. Sofranın özelliği pişmemiş kırkbir adet yiyeceğin bulunmasıdır. Mevsim meyveleri, baharat, yemişler, pişmeden yenecek sebzelerin bulunduğu sofrada yiyecekler yenirken isteyenler dilek tutarak, gerçekleştiğinde Zekeriya Sofrası yapacaklarını adarlar. Zekeriya Sofrası’nın ardından, börek, pasta ve çay ikramı yapılır.
9. Hatim Duası, Kırkbir Yasin, Tevhid
Bu toplantılar perşembe ya da cuma günü hanımlar tarafından yapılır. Bu dini toplantılarda ev sahibi, ekonomik imkânlarına göre ikramda bulunur. Sabah toplanıldı ise, dua sonunda ev sahibi yemek yedirir. Etliekmek ve ayran da ikram edilebilir. Öğleden sonra toplanılmış ise, çay yanında, kahvaltılıklar, zeytinyağlı yaprak sarması, börek, katmer, tatlı gibi yiyecekler bulunur.
10. Yağmur duası
Büyükler tarafından yapılan yağmur dualarında herhangi bir yiyecek yenmez. Artık terk edilmiş gibi olan ve eskiden çocuklar tarafından, yağmur yağmadığı zamanlarda yapılan şöyle bir uygulama vardı. Mahallenin çocukları toplanırlar, bir sele içine yeşil ot koyar, ellerine aldıkları bir ıbrık içine de su doldururlar, kapı kapı gezerler ve hep bir ağızdan şöyle bağırırlardı:
Yağ yağ yağmur
Teknede hamur
Tarlada çamur
Ver Allah’ım ver
Selli sulu yağmur (Bir sürü yağmur)
Ev sahibi kapıyı açınca çocuklardan biri başını eğer, içinde ot bulunan sepet çocuğun başı üzerine tutulur ve onun üzerine ıbrıktan, öncü bir yağmur gibi su akıtırlardı. Ev sahibi yumurta, bulgur, yağ, kıyma verirler, mahalleyi dolaşan çocuklar topladıkları malzemelerle pilav pişirip neşe içinde yerlerdi. Yumurtaları da pişirirler fazlası varsa bölüşürlerdi. Eğer yağmur yağarsa çocukların neşesine neşe katardı. Büyükler, "masum çocukların yüzü suyu hürmetine" yağmurun yağdığı yorumunu yaparlar, onun için çocuklar boş çevrilmezdi.
Eğer uğranılan kapıdan bir şey vermezlerse çocuklar hep bir ağızdan şöyle bağrışırlardı:
Verenin kazanın dibi bakır
Vermiyeninkini itler sürüsün takır takır.12
B. Mevsimlik Bayram ve Özel Günler
1. Sultan Navruz (Nevruz)
Güneşin Koç burcuna girdiği gün olan ve eskiden Mart Dokuzu olarak bilinen 21 Mart günü, mevsimlik bir bahar bayramı olarak kutlanır. Bugün beyaz elbiseler giymek, beyaz baş örtüsü örtmek, yoğurt, süt gibi yiyecekler yemek, yeşil (sebze) yiyecekler ve soğan, sarmısak, sucuk, simit, susam, salata gibi S (sin) harfi ile başlayan yedi yiyeceği de sofrada bulundurmak ve bunlardan yemek de gelenekler arasındadır.13
Eskiden, kırk yıl öncesine kadar, hava güzel olursa, gerek Sultan Nevruz gerekse Eğrilce (Hıdırellez) günleri gidilen mesire yerlerinin başında Paşafabrikası, Tekkeönü, Harmançayırı, Çat (Murdarırmak ile Mısmılırmak’ın birleştiği yer), Gazhane ve çevresi (Bugunkü 4 Eylül Stadyumu’nun bulunduğu yer), Yazıpınarı, Etembeyin Parkı, Huykesen, Paşaçayırı ve Pünzürük Irmağı’nın (bir adı da Kale Irmağı’dır) Kale’ye yakın yerine gidilirdi. (Günümüzde Sosyal Sigortalar Hastanesi’nin bulunduğu yer)14 Mesire yerlerinde yumurta piyazı, katmer, çörek, börek, peynir gibi yiyeceklerden Oluşan kahvaltı yapılır, semaverde demlenen çay, bugünün tadını çıkarmaya çalışan bu insanların coşkusunu da artırırdı.
2. Eğrilce (Hıdırellez)
Türk kültüründe önemli yeri olan Hıdırellez, Sivas’ta eskiden "Eğrilce" olarak bilinen bir gün olup, 6 Mayıs günü kutlanan bir bahar bayramıdır. Hava güzelse, Nevruz’da da gidilen kırlara çıkılır, eğlenilir, oyunlar oynanır, yemekler yenirdi. Bir gece önceden bir çömleğe konmuş eşyalar, mani okunarak çömlekten çıkarılır, kime ait bir eşya çıkmış ise, bu mani onun niyetine olurdu. Çömlekten eşyayı (yüzük, küpe gibi sahibine ait eşya) küçük bir kız çocuğu çekerdi. Hep beraber güle oynaya, börek, katmer, yumurta piyazı gibi yemekler neşe içinde yenirdi. Yaşlı kadınlar, eğrilce günü fasulye dikerler; "bize gelecek eğrilik, fasulyeye gelsin" derlerdi. Bu günde iş yapanların, çamaşır yıkayanların, saçak sıkanların çocuklarının ayakları eğri olacağına inanılırdı. Hava iyi olmazsa, evde yemekler yenir, maniler söylenir, evin bahçesinde oynanır, ikindi vaktine doğru Çat’a gidilirdi. Burada inanışa göre Etem Peygamberin (?) ınezarı var denir, Çat üzerindeki köprüden büyük bir coşku ile akan suya bakılır:
"Benim gamım sana, senin demin bana" denirdi15.
3. Sıçancık
Eğrilce’den bir hafta sonra, 13 Mayıs günü "Sıçancık" günü idi. Bugün de evde iş yapılmaz, eve su taşınmaz, gezmeye gidilir aynı Nevruz ve Eğrilce günlerinde olduğu gibi eğlenilir, yemekler yenirdi. Bugün iş yapanların ve eve su taşıyanların evlerini sıçanlar basacağına inanılırdı. Günümüzde tamamen unutulmuş gibi olan sıçancık günlerinde, eskiden, yaşlı hanımlar, bezden ufak gömlekler diker, bahçe duvarının deliklerine koyarken şöyle söylerlermiş:
"Sıçanlar, size gömlek diktim, evimizi basmayın!"
Günümüzde, yaz günlerinde, Paşafabrikası’na, pikniklere ve çermiklere günübirlik olarak gidenler, evlerinde yaptıkları yiyecekleri getirebildikleri gibi, orada, sac kebabı, Sivas kebabı da hazırlamakta, ya da mangal yakmaktadırlar. Piknik tüpü üzerindeki çaydanlıklar ve az da olsa dumanı tüten semaverler yaz günlerinin bu sahrasına ayrı bir güzellik de katarlar. Yanlarından geçen bir tanıdıklarının söyledikleri; "Sahranız afiyet olsun" sözleri, eski günlerden kalma bir iyi dilek sözüdür ki sofraya buyur edilerek "Beraber olsun" denir.
4. Baca Pilavı
Günümüzde tamamen unutulmuş olan ve elli yu kadar öncelerinin bir bahar eğlencesi de baca pilavı pişirilmesi idi. Eski evlerin üzeri, toprak damlı olur ve buna da baca denirdi. Bahar yağmurlarından sonra, bacadaki otlar yeşerirdi. Kimin bacası çok otlu ve güzel ise çocuklar o bacada pilav pişirmeye karar verirlerdi. Çocuklar, malzemeleri paylaşırlar ve neşe içinde kim ne getirecekse onun adını söylerlerdi. Pilav için lazım olan malzemelerden; "Bulgur payım!", "Kıyma payım!", "Yağ payım!" derlerdi. Kimse "Su payım’’ demezdi, çünkü gülüşmelere yol açardı. Su çeşmeden alınır, kap, kacak ve tuz evlerden temin edilir, kimin bacasında pilav yapılacaksa evin iyi kalpli hanımı bacada ocak yakar, pilavı pişirirdi. Hep birlikte gülen, oynayan çocuklar aynı neşe içinde pilavı kaşıklarlardı. İçindeki değişik evlerden gelen malzemelerden mi nedendir baca pilavı pek de lezzetli olurdu. Evlerin toprak bacaları kalmadığı için baharın bu geleneği artık tarihin sislerine gömüldü ise de, elli yaşın üzerindekilerin hatıralarını süslemeye devam ediyor.
5. Sıra Gezme ve Herfene
Eskiden uzun kış gecelerinin adeti olan "sıra gezme" elli yıldan beri terk edilmiştir. Kadınlar arası herfenede, herkes önceden belirlendiği şekilde, bir kap yemek yapar, önceden belirlenmiş eve giderek orada türküler, maniler ve oyunlar eşliğinde neşe içinde yemeklerini yerler ve eğlenirlerdi. Erkeklerin herfenesi ise hangi evde yapılacaksa, o ev bütün yemekleri hazırlardı. Haftanın belli bir günü, hafta tatilinin pazar olması nedeniyle cumartesi akşamı sıra gezme günü idi. Ev sahibi, kaz ya da hindi keser, evin hanımı gündüzden pilav, içli köfte, börek gibi yemekleri büyük bir özenle hazırlardı. Tam manasıyla bir ziyafet olan yemekten sonra, bir eğlence de tel helvası çekilmesiydi. Oyunlar oynanır, geç vakitlere kadar neşe içinde eğlenilirdi. Eski sıra gezmelerin bir töresi olur, kuralları bozanlar cezalandırılırdı16.
6. Oda Açma
Sıra gezmeler gibi elli yıl öncesine kadar, mahallenin varlıklı kimseleri oda açarlardı. Her mahallede bir iki ev oda açardı. Sıra gezmeye gençler rağbet ederken, odalara orta yaşın üzerindekiler devam ederdi. Odanın sobası gündüzden yakılır, oda akşama hazır edilirdi. Yemekten sonra toplanılır, sohbet ediler, askerlik ve savaş hatıraları anlatılır, siyer ve cenk kitapları, âşık hikayeleri okunurdu. Tam bir irfan meclisi olan bu odalara gençler de devam eder, edep ve erkân öğrenirler, kendilerini yetiştirirlerdi. Odaların ikramı kahve idi. Ev sahibinin varlığına göre, çay ve yanında, börek, katmer gibi yiyecekler ve kuru yemişler de ikram edilirdi17.
7. Azık ve Yolluklar
Tarlada çalışanlara azık gönderme de geleneklerimiz arasındadır. Bunda bir kural yoktur. Evde pişen her yemek gönderilir. Sıcak- ta çalışanlara en makbule geçeni ise, yemeğin yanına eklenen bir bakraç ayran veya yoğurttur.
Yolculuk için hazırlanan yiyeceklere de azık denilirdi ve buna önem verilirdi. Onun için atalarımız; "azığın evinden, arkadaşın köyünden olsun" demişlerdi.
Günümüzde yolluk olarak söylenen bu yiyecekler, askere, hacca, okumaya, uzun yola, gurbete gidenlere, yolculuğa çıkanlara yapılmakta ve bu gelenek sürdürülmektedir. Yolluk olarak yapılan yiyeceklerin bozulmadan uzun müddet dayanması için, daha çok, katmer, çörek, börek, hurma gibi yiyecekler yapılır. Eskiden, çermik ve hacca gidenler kırdök ve peksimet gibi çok uzun zaman dayanacak yolluklar yaparlardı. Günümüzde ulaşım kolaylıkları ve gidilen yerlerde de yiyeceklerin bulunması nedeniyle yolculukta, artık kırdök ve peksimet gibi yiyecekler yapılmamaktadır.
C. Doğum, Düğün ve Ölüm Yemekleri, Yiyecekleri
Sivas folklönmda doğum, evlenme ve ölüm gibi hayatın geçiş dönemlerinde, yemek ve yiyeceklerle ilgili gelenek, görenek ve inançlar da önemli yer tutarlar.
1. Doğum
Doğumdan sonra, lohusanın sütünü artıcı yemekler yapılır, börek, pilav, sütlaç, tatlılar ve helva hazırlanır. Sulu yemekler ve çorbalar da ihmal edilmez. Halk hekimliğinde şifalı bir meyve olarak bilinmekte olan elma, eskiden lohusalara yedirilmezdi.
Lohusanın sütünün bol olması için "lohusa şerbeti" kaynatmak ve lohusa görmeye gelenlere sunmak da geleneklerimiz arasında devam etmektedir. Lohusa şerbeti, kabuk tarçın ve karanfilin suda kaynatılması ile hazırlanan karışıma şeker, şerbet boyası veya kıza mık şekeri konularak yapılır ve sıcak olarak ikram edilir. Arzu edenler üzerine ceviz de ekebilirler.
Komşular, lohusa yoklatmasında (lohusa görmeye gelenler) süt ve tatlı getirler. Eskiden yakın komşular pişen yemeklerden, kokar ve canı ister düşüncesi ile lohusaya getirirlerdi. Lohusa ve emzikli hanımların göğüslerinin şişmesi rahatsızlığına eskiden "umma" denirdi ve lohusanın canının istediği ve yiyemediği yemekler nedeniyle umma olacağına inanılırdı. Elli yıl önce terk edilmiş olan bu uygulamaya göre, kayınvalide eline bir tabak alır ve yedi komşu evi dolaşır ve tabağı onlara uzatarak şöyle derdi:
"Bizim gelin umma oldu ne ilaç?"
Ev sahibi ne pişirdi ise tabağın bir kenarına koyar ve şöyle söylerdi:
"Bizim evde pişen ona ilaç."
Eskiden yeni doğan bebeğe, "sabırlı olsun" düşüncesi ile anne sütü üç ezan vakti bekletildikten sonra verilirdi. Annenin ilk süt vermesinde, bebeği tutan ve getiren hanımın, iştahlı, sıhhatlı kimse olması istenirdi ki çocuk da öyle olsun! Anne sütü emen çocuklara ayrıca su verilmezdi ve "Çocuğun suyunu melekler verir" derlerdi, Hatta su içirilirse melekler artık su vermez diye bir inanış da vardı. Çocuk büyüdükçe evde pişen çorbalardan, yemeklerden de yedirilir, su da içirilirdi.
2. Diş Hediği
Yurdumuzda yaygın bir gelenek olan "diş buğdayı" Sivas’ta "diş hediği" olarak söylenmektedir. Çocuğun ilk dişi çıkınca hedik kaynatılır ki diğer dişleri de kolay çıksın. Çocuğun büyümesindeki merhalelerden biri olan diş çıkarması, sevince ve ev halkı hanımların eğlencesine de dönüşmüştür. Buğday kaynatılar, beraberinde nohut ve fasulye de haşlanır. Piştikten sonra süzülür ve geniş bir tabağa alınır. Üzerine renkli şekerler, üzüm, ceviz konur. Aynı şekilde tabaklara konan diş hediği komşulara da gönderilir. Komşular tabağı boş göndermezler, içine çocuk için ufak bir armağan koyarlar.
Köylerde hedik yapılınca, tabaktaki hedik çocuğun başından dökülür Başı üzerinde kalan buğday taneleri bir ipe dizilir ve çocuğun omuzuna asılır. Bu şekilde çocuğun dişlerinin kolay çıkacağına dair bir inanış vardır. Bu uygulamanın temelinde, buğdayların pişip, yarılması ile dişin çıkışı arasında bir benzetme yapılmasıdır.
Ayrıca hedik, bir eğlencelik olarak diğer zamanlarda da yapılabilir. Bulgur yapımında kazanlarla hedik kaynatmak, bu hazırlığın önemli ve emek isteyen bir safhasıdır. Diş hediği, bulgur için kaynatılan hedikten biraz daha fazla pişirilir.
3. Sünnet Yemeği
Sünnet düğününden önce, sünnet olacak çocuğun kivrası (kirve) çocuğu ve arkadaşlarını hamama götürür ve onlara meşrubat ikram eder, sonra da çocukları gezdirir.
Sünnet düğünlerinin eskiden beri değişmeyen yemekleri; pancar çorbası, patlıcanlı et, pirinç pilavı, hoşaf ve helvadır. Bu yemek aşçılar tarafından hazırlanır. Sabah çocukların sünnet merasimi, mevlitten sonra yapılır ve öğlen de konuklar topluca yemek yerler. Şimdi evlerde yenilen yemekler eskiden kapı önlerinde, bahçelerde hazırlanan masalarda ikram edilirken, bu sofra gelen geçen herkese açık olurdu, aynı düğün ve hacı yemeklerinde olduğu gibi.
Son yıllarda, pilav ve döner ya da etliekmek ve ayranın sünnet yemeği olarak sunulması yaygınlaşmaktadır. Çarşıda pide fırınlarında yapıldığı için zahmetinin olmaması, gerekse maliyetinin yemeğe göre daha az olması etliekmek için tercih sebebidir. Evde öğle yemeği verilerek yemekli düğünler yapıldığı gibi, akşam düğün salonlarında yemekli sünnet düğünleri de yapılmaktadır. Bu düğünler geleneksel törenler olmaktan çıkmış, büyük şehirlerdeki sünnet düğünlerine dönüşmüştür.
4. Söz Kesme
Evlenecek gençler için dünür gezmelerde, hiç bir ikram yapılmaz. Dünür gelen hanım bir bardak su isteyebilir. Ancak son zamanlarda dünüre de çay, börek, pasta ikramı yapılabilmektedir. Her iki taraf bu evliliği onaylarsa, söz kesilir. Sivas’ta söz kesmenin bir adı da "kahvesi içilmek"tir. Akşam yemeğinden sonra, oğlan evinin yakınları erkekler ve çok yakın hanımlar söz kesme için kız evine gelirler. Misafirlere, kahve, şeker, şerbet ikramı yapılır. İkram edilecek her şey oğlan evi tarafından kız evine gönderilir.
5. Nişan
Söz kesmede, şeker ve şerbet içme ile amaçlanan, tatlılık isteği nişanda da sürdürülür. Lokum, şeker, nişan şerbeti ve kuru pasta nişan törenlerinin ikramları arasındadır. Nişan şerbeti açık pembe renkli olurdu. Günümüzde şerbet yerine meyve suyu ikramı: yaygınlaşmış bulunmaktadır. Eskiden nişanda, "sini dönmesi" adı verilen ve her iki tarafın birbirlerine gönderdikleri töre ile, oğlan evine, şeffaf kağıda sarılmış ve ağzı süslü bir şekilde bağlanmış bu sürahi şerbet de gönderilirdi. Sinide gümüş zarfı bir bardak da bulunurdu. Bu şerbetler; şerbet boyası, şeker, limon ya da limon tuz su ile hazırlanır, hazırlama işini, evliliği mutlu, "başı bozulmamış’’ (kocası ölmemiş, ayrılmamış) kadınlar yapardı.
6. Yaz Meyvesi
Nişanlı kıza oğlan evinin yaptığı meyve hediyesidir. Giderek yaygınlığını kaybetmektedir. Yakın zamanlara kadar, meyvelerin bol olarak bulunduğu yaz günlerinde, bulunan her çeşit meyve ve bir kutu şeker, bir sepet içine konarak kız evine armağan olara getirilirdi.
7. Nişanlı Kıza Kurbanlık
Kurban bayramlarından önce, nişanlı kıza kurbanlık koyun derilir, eskiden koyunun üzerine, nişanlı kıza elbiselik konur, balonlarla koyun süslenirdi. Süslü koyunlar, arefe günü, Yukarıtekke (Abdulvahhab Gazi) mezarlığına götürülürdü. Kurbanın kesilmesinden sonra, etleri komşulara da dağıtılır, kuyruk yağı ile yapılan hurma da kız evinden oğlan evine giderdi. Günümüzde az da olsa kurbanlık koyun gönderme geleneğine tesadüf edilmektedir.
8. Ayak Açma Hamamı
Nişan töreninden sonra, kız evinin hanımlarını, oğlan evi hamama davet ederdi, "Ayak açma", birbirleriyle tanışma ve akraba ziyaretlerinin başlatılması amacıyla yapılan bir uygulama idi. Hamamda konukların sayısına göre kurna tutulur, hep birlikte bir düğün neşesi içinde yıkanılır, şerbet ya da gazoz ve mevsim meyveleri sunulurdu. Zamanla değişen evlenme gelenekleri içinde, bu uygulama da artık terk edildi.
9. Gelin Hamamı (Düğün hamamı)
Gelin hamamı, aynı ayak açma hamamı gibi oğlan evi tarafından düzenlenirdi. Eskiden çalgılı olan bu hamam geleneği de terk edildi. Hamamda, kahve, şerbet, gazoz ve mevsim meyveleri ikram edilirdi. Günümüzde çok az da olsa gelin hamamının yapıldığı görülebilmektedir. Sivas hamam gelenekleri içinde, hamamda yemek yeme yoktur, düğün hamamında da şerbet ya da gazoz ve mevsim meyveleri sunulurdu.
10. Kına Gecesi
Düğün yemekli ise, elli yıl öncesine kadar, çarşamba günü yapılan kına gecesi gününde, kız evinde geniş sofralar kurulur, önce çorba, soğanlı et, nohutlu pirinç pilavı yanında çir hoşafı ve helva ikram edilirdi. Nohutlu pirinç pilavının bir adı "düğün pilavı" idi. Eskiden hanımlar arasında yapılan kına gecesinin ikramı, oğlan evinden gönderilmiş olan çerezdi. Leblebi, fıstık, fındık, üzüm v.b. gibi kuru yemişler ve renkli şekerlerden oluşan çerezler eskiden siniler içinde sunulurdu. Şimdi küçük poşetlere konulmuş olarak misafirlere verilmektedir. Günümüzde ayrıca kına gecesinde çerezden başka, pasta ve meşrubat ikramı da yapılmaktadır.
11. Baba Canı (Can görme)
Gelin, oğlan evine gündüz getirildikten sonra, akşam oğlan evinin yakınları ve hocalar yemeğe çağrılırdı. Topluca yenen bu yemeğe baba canı denirdi ve bu yemekler aşçılar tarafından pişirilirdi. Pancar çorbası, et, pilav, hoşaf ve helva verilirdi. Baba canının bir adı "can görme"dir. Bu yemeğin, ölülerin, geçmişlerin ruhunu şad etmek gibi bir gayesi vardır. Sünnet düğünleri, evlenmeler, hac dönüşü yemekleri ve ölü evine gönderilen yemeklere de ölü canına geçtiği için bu ad verilir.
12. Yastık Çerezi
Gelin ve damat için hazırlanan sofraya eskiden "honça" denirmiş ki gelin ve damadın beraberce yediği yemektir. Düğün yemeği yapılmışsa bu yemekler bir tepsi içinde gelinin odasına konur. Meyve, dolma, börek gibi yemekler de bu sofrada bulunur. Bu yemeği oğlan evi hazırlar. Sağdıç tarafından ise, "yastık çerezi" alınır. Çeşitli kuru yemişler, renkli şekerlemeler yastık çerezinin süsüdür. Gerdek gecesinin bu yemek ve yiyecekleri günümüzde de devam etmektedir.
13. Damada Tatlı Gönderme
Gelin gittiğinin ertesi günü, kız evi damada tatlı gönderirdi. Düğün sonrasının iyi haberi sonunda kız evi "ağız tatlılığı" olarak, ekseriya, bir tepsi baklava ya da hurmayı gönderir. Gelinin yakınları yengesi, ablası da tatlı gönderebilirler. Kayınvalide, gelen tatlıdan tabaklara koyarak yakın komşularına dağıtır. Eski yaygınlığı olmasa bile tatlı gönderme geleneği sürdürülmektedir.
14. Baba Evi
Kızlarının gelin gitmesinden sonra, ailesi düğünden bir hafta, on beş gün sonra, yeni evli çifti akşam yemeğine çağırırlar. Buna "baba evi" denir. Eskiden bu yemeğe gelirken damatlar şeker ya da lokum getirirdi. Günümüzde pasta veya çikolata getirilmektedir. Çorba, et yemeği, pilav, börek, mantı (su böreği), sütlü (sütlaç) gibi yemekler yapılır, neşe içinde yenen yemekten sonra kız evi damatlarına bir armağan verir. Eskiden damada taşlı yüzük veya saat alınırdı. Ekonomik durumu iyi olmayanlar havlu, çorap, gömlek gibi bir hediye verirler, çünkü damat "boş çıkmaz" denirdi.
15. Peştemal Hamamı
Düğünden on beş gün sonra gelinin kayınvalidesi tarafından hamamda gelinine peştemal armağan edilirdi. Amaç gelinin, ailenin kadınları arasına karışarak, bir mesleğe geçer gibi "peştemal kuşanması"ydı. Günümüzde tamamen terk edilmiş olan bu gelenek elli yıl öncesine kadar sürmekte idi. Bu hamamda da konuklara, düğün hamamındaki gibi, meyve, şerbet veya gazoz ikramı yapılırdı.
16. Ölü/Cenaze yemeği (Ölü canı)
Ölü evine yemek yapmak, eskiden beri devam eden bir uygulama olup, "ölünün canına değmesi" inancı ile yapılır. Yakın komşu ve akrabaların yaptığı bu yemek, cenaze evindekiler, komşular ve taziyeye gelenler içindir. Kadınlara ve erkeklere ayrı sofra kurulmaktadır. Cenaze evine, daha önceden yemek yapılacağı bildirilir. Yemek zamanı evveli ekmekler gider. Sonra çorba, ıspanak mıhlaması, et yemeği, börek veya mantı (su böreği), pirinç pilavı, çir hoşafı, tatlı (hurma, sarığı burma, kadayıf gibi bir tatlı). Cenaze evine yemek yapmaya "yemek görme" denir. Günümüzde tavuk, pilav, içli köfte gibi yemekler de yapılmakta, uzakta olanlar vasıta ile yaptıkları yemekleri getirmektedirler. Hazır yemekçilik şirketlerine sipariş verilerek, ölü evine yemek göndertenler de bulunmaktadır. Günümüzde, yemekçilik sektörü toplu tören yemeklerini tedarikte bir kolaylık sağlamakta ise de evde hazırlanan yemekleri tutmamaktadır. Hemen hazırlanabildiği için, fırında etli ekmek, yanında cacık ya da ayran cenaze evine gönderilen yiyeceklerin en yaygını olarak görülmektedir. Her gün bir ev yemek yaparak ölü sahibine yardımcı olur ki bu gelenek sosyal dayanışmanın güzel bir uygulamasıdır.
Ölü evine yemek yapamayan yakınlar, daha sonra bir tepsi tatlı ya da börek göndermek suretiyle; "ölü evini" yoklatmış olurlar. Yoklatma; sabun, elbiselik, havlu, çarşaf gibi hediyelerle de yapılırdı ki yemek göndermenin dışındaki yoklatma geleneği eskisine göre azalmış bulunmaktadır.
17. Yas Hamamı
Ölü evi, yakınlarını, yemek yapıp gönderenleri ve yoklatanları, ölünün on beşinci gününde hamam çağırırdı. Bu hamama "yas hamami" adı verilirdi. Bütün davet hamamlarında olduğu gibi sabun, hamamı yapan ev tarafından verilir, yıkanmaya girmeden önce konuklara acı kahve, yıkandıktan sonra da şekerli kahve ikram edilirdi. Bu hamamda acılar tazelenir ve büyük bir hüzün olurdu. Bu uygulama otuz yıldır giderek azalmış olup, günümüzde hiç kalmamış gibidir.
18. Kırk Gıliği
"Kırk gıliği" ölünün kırkıncı günü yapılan bir çeşit ekmektir. Yuvarlak ortası delik bir ekmek olup, üzerine çörek otu ekilir. Çarşı fırınlarına, kaç adet yaptırılmak isteniyorsa bir gün önceden sipariş verilir. Kırk gılikleri, ölü evinin komşularına, akrabalara, ölü evini yoklatanlara gönderilir, kalabalık ailelere iki adet verilir. Kırk gıliği yerine, çarşı pidesi de yaptırılmakta, arzu edenler pidenin arasına un helvası da koymaktadırlar. Son zamanlarda un helvası yerine, küçük paketlerdeki tahin helvaları, çarşı pidesi ile beraber verilebilmektedir.
* Eczacı, Araştırmacı-Yazar (Sivas).
1 Konya mutfak kültürünün vazgeçilmez bir lezzeti olan etliekmek için bkz. A. Sefa Odabaşı, Konya Mutfak Kültürü, Konya, 2001, s. 91. Bu kaynakta etliekmekle ilgili bilgilerden şu hususu aktarıyoruz: "Normal etliekmeğe 60 g kıyma, 100 g sebze (soğan, biber ve domates) konur, bol etli isteyenler için, et 120 g kadar olur. Onun için etliekmeğe Konya’da "bol" da denilir. Etliekmeğin eti ve sebzesi asla
makineden çekilmez, yarım metre boyundaki çift bıçakla elde kıyılırdı. Gerek etliekmek gerekse köfte için kıyılan etlerle hazırlanan içler için "bıçak arası" denilmektedjr" Kastamonu’da "etliekmek" denilen şekli ise arasına kıymalı harç konulan hamurun sac üzerinde pişirilmesi ile hazırlanır.
2 Bahaeddin Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş IV (Türklerde Yemek Kültürü), Ankara, 1991, s.361.
3 Günay Kut, "Türk Mutfağında Çorba Çeşitleri", İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi, Ankara, 1989, s. 213.
4 Feride Üçer’den alınan bilgi.
5 Müjgan Üçer, "Karamuk", Türk Folkloru Araştırmaları Yıllığı 1976, Ankara, s. 296. Karamuk bitkisinin bilimsel adı: "berberis crataegina"dır. İki metreye kadar yük-
6 " Leman Gökseyitoğlu’ndan alınan bilgi. 1996 yılında Sivas’ta yapılan geleneksel yemekler yarışmasında tatlı dalında birinci olan "karaş"ı, Gülay Küçükgültekin, annesi Leman Gökseyitoğlu’ndan öğrenmiştir.
7 Mualla Yıldız’dan alınan bilgi. 1997 yılında Sivas’ta yapılan geleneksel yemek yarışmasında tatlı dalında "kelle tatlısı" ile birinci olan Mualla Yıldız, Zaralı hanımlardan, araştırarak, tatlının yapılmasını bilen Kurtarangil ailesinden Afet Türkistan, Karakadıgil ailesinden Ümmühan Gültürk’ün gelini İfakat Hanım ve Mahir Paşa’nın kız kardeşi, Müftülerin gelini Kamile Turan’dan almış olduğu bilgiler ve tariflerle bu tatlıyı hazırladığını belirtmiştir.
8 Sivas yemekleri üzerinde yapılmış olan diğer bir çalışma, Müjgan Üçer ve Fatma Pekşen tarafından hazırlanan Divriği’de Mutfak Kültürü adlı kitap, Sivas Hizmet Vakfı Başkanı, Sivas Valisi M. Lütfullah Bilgin tarafından 2001 yılında yayınlatılmıştır.
9 Kuzey Kafkas mutfak kültürü ve yemekleri için bkz. Nimet Berkok - Kamil Toygar, Kuzey Kafkas Mutfak Kültürü, Ankara, 1994. Naciye Kardan ve Pınar Kardan’dan aldığımız bilgilere göre Sivas’ta Çeçenler’e ait geleneksel yemekler şunlardır: Kıriniş, velibah/cepilgış, lepsi, sedeş, çemuka, gınnış, dannış, humpukuş, kürzünüş, şurhudur, marş, şur, tohin, kotim ve gerzınış…
10 Müjgan Üçer, ‘Memmecim", Sıvas Folkloru, Sivas, Ocak 1974, 5. 12, s. 9 (Arife günleri Kuran-ı Kerim’in Necm (Yıldız) Suresi’ni okumak sevap olduğu için, surenin başlangıç ayeti ;"Ven necmi iza heva" çocuklar tarafından "Memmecimin havası, Madelerin tavası...." gibi söylenir olmuş.)
11 Müjgan Üçer, "Horoz Şekerleri", Sivas Folkloru, Sivas, Aralık 1973, S. 11, s. 89.
12 Vehbi Cem Aşkun, Sivas Folkloru, Sivas, 1941, s. 128.
13 Kur’an-ı Kerım’deki yedi selam ayeti sebebiyle, yedi adet s ile başlayan yiyecek sofrada bulunur. Yedi selam ayetleri şunlardır: 1- Ra’d Suresi /26. ayet; 2- Yasin Süresi /58. ayet; 3- Saffat Süresi/79. ayet; 4- Saffat Süresi! 109. ayet; 5- Saffat Süresi/120. ayet; 6- Saffat Süresi/130. ayet; 7- Kadir Süresi/ 5. ayet. Yedi selam ayeti ve Mevlevilerin yedi selamı hakkında bilgi için bkz Bedri Noyan, "Aydın Yöresine Özel Yemekler", Türk Halk Kültürü Araştırmaları 2990/2, Ankara, 1990, s. 94).
14 Kadir Üredi, "Eskiden Sivas’ta Nevruz Eğlenceleri", Revak 2001, Sivas, s. 108.
15 Müjgan Üçer, "Sivas’ta Mevsimlik Bayram ve Özel Günler; Sultan Navruz, Eğrilce, Sıçancık", Anayurt’tan Atayurda, S. 8, Mart 1995, Ankara, s. 51-54
16 Vehbi Cem Aşkun, "Sıra Gezme", Sivas Folkloru, Sivas, 1941, s. 130.
17 Müjgan Üçer, "Oda Açma, Sıra Gezme ve Herfene", Altıncı Şehir, S. 3, Ocak- Mart 2002, Ankara, s. 17-21.