Hülya Göçmez
Doğadaki tüm canlıların yaşamlarını sürdürebilmeleri için besin dediğimiz maddelere gereksinimleri vardır. Zaman geçtikçe birincil ihtiyaç olan beslenme pişirme ile sağlanan lezzetle pekiştirilmiş, insanoğlu bununla da yetinmeyerek yiyeceklerin daha lezzetli ve çeşitli olması için besinlerini birbiriyle karıştırarak değişik hazırlama yöntemleri ile yiyeceklerden aldıkları zevki artırmaya çalışmışlardır. “Pişirme işlemleri” kullanılan malzemeler toplumların gelenek ve göreneklerinin, çevre etmenlerinin etkileri altında şekillenmiş ve böylece ülkelere hatta aynı ülke içinde bölgelere ve illere göre; kullanılan malzemeler aynı olsa bile farklı yemek türleri ve hazırlama şekilleri meydana gelmiştir.
Beslenmenin canlıların hayatlarını idame ettirmesi için büyük bir öneme sahip olması insanoğlunun bu konuya her açıdan önem vermesine sebep olmuştur. Pişirme işleminin gerçekleştirildiği yerlere (Ocak) özel bir saygı oluşmuş, bununla ilgili birtakım inançlar meydana getirilmiş, insanların dualarına ve beddualarına yerleşmiştir. (Ocağın sönsün, ocağına incir ağacı dikilsin, ocağın batsın, ocağın tütsün, ocağa tırnak atılmaz, ocaktaki ateş su ile söndürülmez, ocağa sarımsak ve soğan kabuğu atılmaz v.s.)
Adıyaman’ın eski evlerine baktığımız zaman ocağın yaz aylarında kullanmak için evin dışında, kış aylarında kullanmak için evin içinde maskanda (mutfakta) bulunduğunu görürüz. Ocak taş ve topraktan yapılıp çarpı ile çarpılanır, ters “U” şeklindedir. Günümüzdeki şömineleri andırmaktadır.
Ocağın bulunduğu, yemek yapmak ve yemek yapmak için kullanılan araç ve gereçleri muhafaza etmek amacıyla eskiden evin dışında evden ayrı bir bölüm olarak, günümüzde ise evin içinde, evle bütünleşmiş olarak gördüğümüz yerlere mutfak (Maskan) denilmektedir.
Adıyaman’da mutfak sadece yemek yapmak ve yemek yapmak için kullanılan araç ve gereçleri saklamak amacıyla kullanılmaktadır. Eskiden ve kimi evlerde günümüzde yemek yapımında kullanılan araç ve gereçleri şu şekilde sıralamak mümkündür. Kazan, Guşkana (kazanın küçüğü), kuzu kazanı.
Tavalar: Pilav tavası, yağ tavası, saplı tas
Tabaklar: Lenger, kapaklı sahan, kapaklı tas, çırtikli tabak
İçecek için ve içecek yapımında kullanılan malzemeler: Sitil, sülahi (sürahi), su tuluğu, güğüm, ırbık, cezve, çaydanlık (demlik), su tası
Diğer malzemeler: çömçe (kepçe), delikli kaşık, kaşık, satır, bıçak, küpler, küpecikler.
Yiyecek ve içeceklerin ve bunların yapımında kullanılan malzemelerin saklandığı yer olan maskanın iç düzeni şu şekildedir: Buğday, bulgur, sümüt (simit) çuvallarda baş köşede yer alırken küpler seki denilen yerlerde bulunurlar. Kış için kurutulmuş sebzeler bez torbaların içerisinde nem almayan bir yerde saklanırlar.
Günümüzde mutfağın tamamıyla modemleştiğini, yiyecek ve malzemelerinin saklanması için ayrıca kilerlerin (zarha odası) yapıldığını, kimi evlerde mutfakta yemek yendiğini görmek mümkündür. Ancak Adıyaman’ın eski evlerinde (toprak evlerde) yaşamlarını sürdüren ailelerin evlerinde mutfak eski şekli ile muhafaza edilmektedir.
Zamanla mutfağın yeri ve kullanım şeklinde görülen değişikliklere yemeklerde çok az rastlanılmaktadır. Adıyaman yemeklerine genel bir göz attığımızda şu özellikleri tespit edebilmekteyiz.
- Adıyaman’ın tüm yemekleri hemen hemen elle yapılmakta zeytinyağlı yemeklere rastlamak mümkün olmamaktadır.
- Birçok yemeğin zaman alan, ince uğraş isteyen yemekler olması ayrı bir özellik. Bunların içerisinde içi kıymalı, ekşi köfte, kaburga v.s, saymak mümkündür.
- Bulgur ve sümüt (simit)ten yapılan yiyeceklerin fazlalığı dikkat çekmektedir. Buğday ve türevleri Güneydoğu Anadolu’nun birçok yerinde olduğu gibi Adıyaman’da da yemeklerde kullanım bakımından ilk sırayı almaktadır.
- Sümütten yapılan köfte çeşitleri Adıyaman mutfağına büyük bir zenginlik katmaktadır.
- Buğdaydan değişik uygulama ile elde edilen yarma, döğme gibi malzemelerin kullanımı ile farklı yemekler oluşturulmuştur. Örneğin Dolmalı Köfte genellikle yarmadan yapılmaktadır. Tarhana döğmeden yapılmaktadır.
- Yabani otların kavrulması ile elde edilen yemekler ve bu otların kullanımı ile yapılan hıtaplar ayrı bir yer almaktadır mutfakta.
- Adıyaman’da yemek yapımında kullanılan malzemelerin (yağ, bulgur, sümüt, pirinç, kuru fasulye, nohut, mercimek v.s.) önceden toptan alınıp depo edildiği görülmektedir. Bu tür malzemeler alınırken “Pişgel” (İyi pişiyor olmasına) dikkat edilir. Kurutmalıkların hazırlanmasına ayrı bir önem verilir çünkü kış dolması kurutmalıklarla yapılır.
Yemek Türleri
Adıyaman’da yemek, kullanılan malzemeye, amaca ve yapılış biçimine göre türlere ayrılmaktadır.
Çorbalar
- Gara Şora: Dövme, kara mercimek (bütün mercimek), nohut, kuru fasulye ile pişirilen çorbanın yağı, kuru soğan ve bir miktar salça ile yakılır.
- Malhıta: Yarma ve kırmızı mercimek ile yapılan çorbanın yağı salça ve tuz ile kavrulduktan sonra yakılır.
- Davutpaşa Çorbası: Kuşbaşı et, pirinç ve yoğurtla hazırlanan çorba piştikten sonra yağ, domates salçası ve nane ile yağı hazırlanır ve üzerine dökülür.
- Tarhana: Dövme ve yoğurtla kış girmeden önce hazırlanan tarhana pişirilirken öncelikle ilik suda ıslatılır. Sıkma halindeki tarhana çözülmeye başlayınca başka bir tencereye alınarak üzerine yetecek miktarda su ilave edilerek pişmeye bırakılır. Pişince yağ ve nane üzerine dökülür.
- Mercimek Çorbası: Kırmızı mercimeğin iyice kaynatılması ile elde edilen çorbaya yağ ve nane yakılarak ilave edilir.
- Un Çorbası: Yetecek miktarda un alınarak üzerine su çilenir, üzerine su çilenen un elekten geçirilerek sudan dolayı yuvarlanan un taneleri bir tencerede kaynamakta olan suyun içerisine atılır. Bir - iki dakika kaynatıldıktan sonra yağa bir adet soğan doğranır kavrulur bir miktar salça ilave edildikten sonra çorbanın içerisine dökülür.
- Yayla Çorbası: Pirinç, yoğurt ile yapılan çorba piştikten sonra üzerine yağ ve nane yakılır.
- Meyir: Bulgur, dövme, yeşilbiber, patlıcan, domates ve ayran karışımı ile yapılmaktadır. Büyük bir kazana hazırlanan ayranın içerisine bir iki avuç bulgur atılır. “Hesk” denilen tahta kaşıkla kaynayana kadar karıştırılır. Ayran kaynadıktan sonra taze fasulye büyüklüğünde doğranmış patlıcan ve kabak karıştırılır. Biberler de doğranıp karıştırıldıktan ve bir süre kaynatıldıktan sonra çorba hazırlanmıştır.
- Ayranlı Şora (Dövme Çorbası): Dövmenin içerisine bir avuç nohut ilave edilir ve pilav gibi olana kadar kaynatılır. Kıvamına ulaşınca kapatılır ve soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra bol miktarda yoğurt ilave edilir. Bir miktar da su katıldıktan sonra çorba hazırdır.
- Erişte Çorbası: Mercimek, nohut ve yufka ile hazırlanan çorbaya yağ ve salça kavrularak ilave edilir. Yufka küçük küçük karelere bölündükten sonra kullanılmaktadır.
Sebze Yemekleri
- Karnıyarık: Bütün bir şekilde kızartılan patlıcanların içerisine kıyma et, soğan, yeşilbiber, domates, maydanoz ve karabiber karışımı ile hazırlanan iç malzeme koyularak isteğe göre fırında veya ocakta pişirilir.
- Tava (Güveç): Patlıcan, bol miktarda domates, yeşilbiber parça et bir miktar kuyruk yağı ve sarımsak ile hazırlanır. Güvecin içine öncelikle parça et dizilir, üzerine patlıcandan bir miktar ilave edilir, domates ve biber de koyulduktan sonra sarımsaklar atılır en üste yine domates dizilir ve iyice bastırılır. Ekmek fırınında pişirilir.
- Parmak Kebabı: Parça et, patlıcan, bol miktarda domates ve yeşilbiber kullanılarak hazırlanır. Patlıcan parmak şeklinde doğranarak kızartılır. Tavanın içerisine dizilir. Patlıcandan evvel parça et tavanın içerisine dizilir. Onun üzerine de patlıcanlar dizildikten sonra halka şeklinde doğranmış domatesler dizilir, bir sıra kızartılmış biber dizilir malzeme bitene kadar bu şekilde dizmeye devam edilir. Bu şekilde hazırlanan yemek firında (ekmek fırınında) veya ocakta pişirilir.
- Adıyaman’da yine sebze kullanılarak yapılan dolmalar, ekmek fırınında yapılan dövmeç, etli taze fasulye, bamya, kabak musakka gibi sebze yemekleri mutfakta önemli bir yer tutmaktadır.
Et Yemekleri
- Kızartma: Büyük bir parça et: et birkaç büyük parçaya bölündükten sonra bir miktar salça ile ovulur ve bir tencerede kızartılır. Kızarmış etlerin üzerini basacak şekilde su ilave edilir ve pişmeye bırakılır Pişince bir miktar karabiber ilave edilir.
- Kaburga: Koyun veya kuzu kaburgası ile yapılır. Kaburga öncelikle yağda kızartılır. Bir ucundan açılarak çukur hale getirilir, bu çukurun içerisine kıyma, soğan ve pirinçle hazırlanan iç malzeme doldurulur. Daha sonra bu kısım iple dikilir. Büyük bir tencereye yerleştirilerek üzerine basacak şekilde su ilave edilir.
Tahıl Ürünleriyle Yapılan Yemekler
Tahıl ürünleri ile yapılan yemeklerin başında kuru fasulye, nohut yahnisi gelmektedir. Yine tahıl ürünlerinden olan buğdaydan elde edilen bulgur ve sümüt (simit)ten yapılan pilav ve köfteler Adıyaman mutfağında oldukça önemli bir yere sahiptir.
Pilavlar
- Meyhane Pilavı: Bulgur ile yapılan bu pilava bol miktarda salça, karabiber ve kırmızıbiber eklenmektedir.
- Karıştırmalı Pilav: Bulgurdan yapılan bu pilavın özelliği bol etle yapılıyor olmasıdır. Ayrıca nohut da ilave edilmektedir.
- Mercimekli Pilav: Bütün mercimek ve bulgurla yapılmaktadır. Bu iki karışım pişirildikten sonra üzerine yağ ve soğan kavrularak dökülür.
Bunun yanında domatesli pilav, salçalı pilav, şakalaş (tevlevi) de çeşit olarak yapılmaktadır.
Köfteler
- Mercimekli Köfte: Mercimek, sümüt (simit) ile yapılmaktadır.
- Kavurmalı Köfte: Yağ, soğan ve salça kavrulduktan sonra su ilave edilir su kaynadıktan sonra sümüdü eklenir, içine bir miktar kavurma koyulur iyice kavrulduktan ve biraz soğuduktan sonra yoğrulur.
- Dolmalı Köfte: Dövmenin simit haline getirilmiş şekli olan yarma bir leğende tuz ile iyice yoğrulur, kıvamını aldıktan sonra içli köfte şeklinde açılır ve içerisine kıyma et, soğan ve maydanoz ile hazırlanmış karışım doldurulur. Köfteler hazırlandıktan sonra bir tencerede kaynamakta olan suyun içerisine atılır ve haşlanır.
- İçi Kıymalı: Simitle yapılır. Simit siyah kıyma ile yoğrulur. Dolmalı köftedeki iç malzeme kullanılır. İyice yoğrulan simit ve et kıvamını alınca içli köfte olacak şekilde açılır. İç kıyma içerisine koyulur ve köfteler bu şekilde hazırlandıktan sonra bol yağda kızartılır.
Av Hayvanlarından Yapılan Yemekler
Av hayvanlarının başında tavşan gelmektedir. Tavşan kesilip temizlendikten sonra sıcak suya batırılarak kanının durması sağlanır. Kanı durduktan sonra bir tencerede haşlanır. Haşlanan tavşan sudan çıkarılır suyuna bulgur pilavı pişirilir. Tavşanın eti kemiklerinden ayrılarak yağda kızartılır ve pilavın üzerine dizilir.
Yörede özellikle keklik, bağırtlan, üveyik, güvercin, karatavuk, palıt, kıjjığı gibi yabani hayvanlar da avlanmaktadır. Bunların içerisinde güvercin ve keklik etinden çiğköfte de yapılmaktadır. Ayrıca bu hayvanların eti kızartılarak pilav yanında da tüketilmektedir.
Kümes Hayvanlarından Yapılan Yemekler
Hindi, horoz ve tavuk gibi kümes hayvanları ya haşlanarak suyuna pilav yapılır ve eti kızartılarak pilavın üzerine dizilir böyle tüketilir veya bu hayvanların içi doldurularak pişirilir.
Hamur İşleri
Adıyaman’da özellikle yabani otlardan veya kıyma etten faydalanılarak veya çökelek kullanılarak hitap yapılmaktadır. Hıtap taplamanın içerisine iç malzeme koyularak da yapılır ve sacda pişirilir.
Gözleme olarak bilinen bir tür hamur işi Adıyaman katmeri adı altında yapılmaktadır. Bunun içerisine yağ ve şeker konulmaktadır. Semsek, tabak ekmeği ve peksimet de Adıyaman’da yapılan ekmek türlerindendir.
Tatlılar
Kırma: Hamur baklava ekmeği gibi açılır. İçerisine ceviz konularak oklavaya sarılır. Yufka oklavanın üzerinde iken büzülür. Oklava içerisinden çekilerek dilimlenir. Daha evvelden yağlanmış tepsiye dilimler yerleştirilir. Daha sonra kızgın yağ üzerine dökülür. Fırında pişirilerek şerbeti üzerine dökülür.
Sac Tatlısı (Şillik): Hamuru kadayıf hamuru gibi yoğrulur. Altında ateş yanan sacın üzeri yağlanır ve hamur bu sacın üzerine dökülerek sacın üzerinde ince bir şekilde açılır. Hamur bu şekilde pişirilip bir tepsiye alınır. Bu şekilde pişirilen hamur beşer tane üst üste dizildikten sonra arasına ceviz koyulur üzerine tekrar beş tane hamurdan yerleştirilir. Bu işlem tamamlandıktan sonra şerbeti kestirilir ve üzerine dökülür.
Bu tür tatlıların yanında bastık kızartması, Laz böreği adı altında tatlılar da yapılmaktadır.
Süt ve Süt Ürünlerinden Yapılan Tatlılar
Peynirli Helva: Tuzsuz taze peynirden yapılmaktadır. İrmik, şeker ve su bir kapta iyice karıştırılır. Bu karışım ocağın üzerinde iyice katılaşıncaya kadar pişirilir. Katılaşan bu malzemenin içerisine daha evvelden küçük küçük doğranmış peynir ilave edilir. Peynir ve malzeme birbirine iyice karışınca tabaklara yerleştirilir.
Sütün kullanıldığı bir tatlı türü de sütlaçtır.
Unla Yapılan Tatlılar
Topak Helvası: Bol yağın içerisinde un iyice kavrulur ceviz ve küncü (susam) ilave edildikten sonra biraz daha kavrulur. Soğuyunca pekmez katılarak köfte gibi yoğrulur. Daha sonra topak hale getirilir.
Nişevle: Nişasta, pekmez ve yağ karıştırılıp kavrularak yapılmaktadır.
Tane Helvası: Nişe, pekmez ve su karıştırılır. Yağ bir kapta iyice kızartılır ve hazırlanan karışım kızgın yağın üzerine boşaltılır. Karışım yağın içerisinde tane tane oluncaya kadar karıştırılır. Piştikten sonra tabaklara servis yapılır.
Çullu köfte, yapıştırma, basma köfte, ekşili köfte, patlıcanlı köfte gibi köfte çeşitleri de mutfağın önemli yemek türleri arasında yer almaktadır.
Yabani Otlardan Yapılan Yemekler
Yabani otlar genellikle kavrularak, hitap yapılarak veya cacık yapılarak tüketilmektedir.
Ebem kömeci (Ebe gümeci) kavrularak, Pipirim (Semiz otu)kavrularak veya hitap yapılarak: Yarpuz, salata veya cacık olarak; haldar, körmen, kıvırcık gibi otlar da hitap yapılarak tüketilmektedir.