Cemil Cahit Güzelbey

Giriş

İnsan eliyle, oluşan her yapıt gibi, yemekler de birçok uzun deneylerden sonra bugünkü duruma gelmişlerdir. Önceleri tuz bile kullanılmazken bir rastlantı sonucu atalarımızın keşfi üzerine mutfağa girmiştir. Kırmızıbiber, baharat, salça gibi yemeğe tadını veren nesneler de zamanla kullanılmaya başlamışlardır.

Bir yemeğin iyiliğinde, kullanılan nesnenin niteliği kadar yapan kimsenin ustalığının, titizliğinin de etkisi vardır. Gaziantep’te iyi yemek yapanlara kerdiman (keyvanı) derler.

Gaziantep, yemeklerinin yapımında uygulanan kimi yöntemler vardır ki, yemeğin tadında önemli etkenlerdendir. Bu konuda örnek olarak bamya ve yoğurtlu yemekleri gösterebiliriz.

Bamya yemeğinin suyu, bu sebzenin doğal yapısındaki özellik nedeniyle yapışkan olur. Bu niteliği nedeniyle kimilerince makbul tutulmaz. İşte Gaziantep mutfağında, tazesi pişirilirken, kurusu haşlanırken tencereye biraz ekşi konulmak, suretiyle çaresi bulunmuştur.

Yoğurt ateşle temasa gelince kesilir. Gaziantep’te olan yoğurtlu yemeklerde bu durumu önlemek için daha önce içine bir iki yumurta kırılıp ateşte kısa süre kaynatmak yoluyla kesilmenin önüne geçilmiştir.

Gaziantep yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları yemeklerle, güney komşumuz Suriye’den geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, boranı, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası öbür adıyla tutmaç, birinciye; bulgur ve kara etle yapılanlar, kimi tatlılar ikinciye örnektir.

Gaziantep’te yemek türü çokluğunun bir nedeni de yapılış yöntemlerinin ve kullanılan gereçlerin çeşitli olmasındandır. Yemeklerinde ‘’hasbir” adı verilen safran, “tarhın” denilen bir nane türü, yoğurt, kırmızıbiber, sarımsak önemli yer tutar. Ayrıca kimi meyvelerden, yerel sebze ve bitkilerden, yemek türleri ortaya çıkarılmıştır.

Yemek Araç ve Gereçleri

Gaziantep’te Arapçadan gelme mutfak yerine Türkçe “ocaklık” sözcüğü kullanılır. Teknik su tesisleri yapılmazdan önce, ocaklıkların birer köşesinde dolap ve iple su çekilen birer kuyu, taştan duvar içine yerleştirilmiş, ortadaki büyük, iki yandaki küçük olmak üzere içi sıvalı üç tane ocak bulunurdu. Büyüğü açma ekmek yapmada ve küçükler yemek yapmada kullanılırdı. Ocaklıkta bundan başka kömür mangalları, açma ekmek yapmada kullanılan tahta, saç, oklava, evirgeç¹ ve büyük mutfak araçları sıralanırdı.

Yiyeceklerin, yiyecek gereçlerinin saklandıkları bir tür depo olan mutfağın ayrılmaz bir parçası sayacağımız kilerde ise şu araçlar yer alırdı: İçindeki iki veya üç bölmede çeşitli köfte yapımında kullanılan ince bulgur, bulgur konulan ve “bulgur anbari” adındaki ayaklı sandık, “un anbari” denilen içi teneke kaplı ve un koymaya özgü başka bir sandık, içinde en az 30-40 gün yetecek kadar açma ekmek bulunan “kavsara” adı verilen silindir biçiminde tahta veya hasırdan bir kap. Bundan başka yağ, peynir, salçalar, turşular, salamura  yaprak, topaç,² pekmez, kırmızıbiber, çorbalık tarhana, bakliyat, çeşitli kurutulmuş sebzeler, döğme, bal, reçel, unluk buğday koymaya yarayan küpler, kavanozlar, tenekeler, kutular, torbalar, çuvallar. Kilerde bir de mutfağa konmayan sofra takımları da yer alırdı. Odunluk, kömürlük genellikle ocaklıkta bulunmakla birlikte kilerin bir köşesinde de olurdu.

Yemek Gereçlerinin Hazırlanması

Yemek için gerekli bütün erzak, mevsimlerinde tedarik edilerek türlerine göre birtakım hazırlama evrelerinden geçtikten sonra depo edilirdi.Yağ, peynir, sarımsak, ilkbaharda alınır, döğme ile yoğurttan oluşan tarhana da yoğurdun bol olduğu ilkbaharda yapılırdı. Yaprak salamura, sarımsak, erik turşuları, keme³, dolmalık tüylü acur⁴ bu mevsimde hazırlanırdı. Yazın ve güzün başta patlıcan, biber, kabak, haylankabağı⁵ olmak üzere fasulye, bamya, lolaz⁶, semizotu, doğranmış kabak, biber, domates kurutulur; koruk, sumak, kırmızıbiber, ekşi nar salçaları, meyvelerin mevsimlerine göre reçelleri yapılır; bulgur kaynatılır, döğülür, çekilir, türleri ayrılır, nişasta döğme hazırlanır, unluk buğday yıkanıp şire denilen kuru tatlılar yapılır. Yiyecek hazırlıklarında ev halkını en çok bulgur, şire, salçalar nişasta, tarhana uğraştırır. Ama şire bunların başında gelir.

Yemek gereçlerinden birisi de topaçtır. Yazdan satın alınan bir koyun sonbaharın sonlarına bazen ortalarına kadar beslenir. Sonra kestirilir. Eti, kemiği birbirinden ayrılır. Kavrulup yumruk büyüklüğünde sıkılır. Kiler gibi yiyecek nesnelerinin depo edildikleri bir yerde tavana asılır.

Buraya üzüm, nar, armut da iplere dizilerek çivilere asılır, bunun adına hevenk denir. Ayrıca kabuğu kalın bir tür karpuzla, Diyarbakır’dan getirilen ve “kabiye” denilen kavunlar da bardak altında yer alır. Şire adı altında toplanan kuru tatlılar ya bardak altında bir sandıkta ya da evin bir odasında saklanır.

Yemek  gereçlerinin hazırlanması işlerinden kimileri bugün bırakılmış bulunmaktadır. Şire, bulgur, nişasta, hatta domates salçasını bunlar arasında sayabiliriz. Bunlarla uğraşan yeni iş kolları doğmaktadır. Açma ekmeğe rağbet çok azalmıştır. Bunu biraz da apartman yaşantısının olanaksızlığı zorlamıştır.

Yemeklerin Ayırımı ve Bölümleri

Yemek türlerini sıralarken yurdun öbür yörelerinde yapılanlar üzerinde durmamaya çalışacağım. Gaziantep yemekleri, yeniliş vaktine, yapılış amaçlarına, ağırlığını oluşturan nesnelere, yapılış biçim ve yerine göre çeşitli bölümlere ayrılır, çeşitli adlarla anılır. Şöyle ki: İftar, sahur, ziyafet, bayram, düğün, ölü ve yol yemekleri; etli, yoğurtlu, zeytinyağlı, sebze, kuruluk yemekleri; köfteler, çorbalar, pilavlar, kebablar; tencere ve fırın yemekleri gibi.

Düğün ve hayrat yemekleri çok miktarda yapıldığından bu zamanlarda aşağıda adlarını açıklayacağım doğrama, kabaklama, fasulye ve pilav gibi yapımı kolay yemekler yeğ görülür. Ziyafet, ölü, bayram yemeklerinde en makbul sayılanlar turfandalar arasından seçilir. Şimdi yemeklerin türlerine göre bir sıra izleyerek kimilerinde kısa açıklamalar yaparak adlarını sıralayalım.

Çorbalar

Gaziantep’te 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağla, nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre adlanır. Bu adlar şöyledir:

Mercimek, malhıta, maş, lebeniye, pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba, yoğurtlu döğrne çorbası, öz çorbası, tarhana, tavuk, börek, bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları.

Lebeniye, Pirinçle Yoğurttan, Öz Çorbası: Pişirilmiş süzgeçten geçirilmiş döğme ile yapılanıdır.

Börek Çorbası: Tutmaç denilen eski bir Türk yemeğidir. Açılan yufka içine kıyma konularak, güneşte kurutulup yağda kızartıldıktan sonra yoğurtla yapılır.

Püsürük Çorbası: İnce olarak serilen un üzerine su serpilir ki un küçük yuvarlaklar durumuna gelir. Bunlar güneşte kurutularak çorba yapılır.

Uyduruk: Bulgur, pirinç, mercimekle yapılan pilavların artıklarının bir arada pişirilmesi ile elde edilir.

Muni Çorbası: Pekmez ve pirinç ile yapılır. Daha çok lohusalara yedirilir.

Aşure Çorbası: Üzüm pekmezi, döğme, kuru bakla, nohut, kuru fasulye bir arada pişirildikten sonra üzerine döğülmüş ceviz serpilir. Aşure çorbası daha çok hayrat için özellikle muharrem ayında yapılır.

Çorbaların içine türüne göre salça, soğan, sarımsak da konulur.

Et Yemekleri

Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla birlikte yapılmakla birlikte bunları geriye bırakarak ağırlığı et olan yemeklerden söz  edelim.

---

Tas Kebabı: Lokantalarda yapılan yemeğe yalnız adı ile benzer. Bir leğen içine konulan kemiksiz et, patates, ufak soğan, ayva bir arada pişirilir. Ancak, bunların üzerine bir tas kapatılır. Piştikten sonra kenarındaki suyundan da pilav yapılır. Hepsi bir kap içinde sofraya konur.

Et Parçası: Kemikli, kemiksiz et pişirildikten sonra suyuna döğülmüş sarımsak karıştırılır. Limon sıkılır. İsteğe göre ya tirit yapılır ya da pirinç pilavı üzerine dökülüp yenir.

Beyran: Et paçasının bir benzeridir. Ancak, farkı buna salça konmaz, kemiksiz etle yapılır. Gaziantep eski milletvekillerinden Ekrem Cenani’den dinlediğime göre beyran, Fatih Sultan Mehmet sarayının en makbul yemeklerindenmiş. Antep’te, bu yemeği kahvaltı olarak hazırlayan bir esnaf vardır.

Kelle: Koyun ve keçinin, hatta genç dananın başı, ayaklarının pişirilmesiyle elde edilir. Sarımsak ve ekşi katılır. Üstüne kırmızı ve karabiber ekilerek yenir. İsteyenler pirinç pilavı veya döğme aşının üstüne dökerek veya tirit olarak yerler. Bu da kahvaltı olarak yenirdi. Beyran gibi bunu da kebapçı esnafı yapardı. Şimdi kimi lokantalarda da yapılıyor ve günün her, saatinde hazır bulunuyor. Evlerde içine koyun eti ve işkembesi de katılır. Pirinç ve döğme ile yenmesi evlere özgüdür.

Taraklık Tavası: Gaziantep’te pirzolaya taraklık denir. Soğan, domates, salça, nar pekmezi veya koruk salçası ile yapılır.

Et Kızartması: Taraklık tavasından farkı pirzola yerine yağlı kemikli et kullanılmasıdır.üzerine döğülmüş fıstık ve ceviz ekilir. Aşüreyi ilk kez Nuh Peygamber’in tufanda erzak azalınca gemi anbarlarındakileri birbirine karıştırarak yaptırdığı söylenir. Hayrat için muharrem ayı seçilir.

Kamışlı Yahni: Et kızartmasında olduğu gibi yapılır. Ancak  özelliği içine biraz şeker veya sirke, bolca nohut konulmasıdır.

Soğanlı Yahni: Bolca küçük soğan, veya iri doğranmış soğan, salça, nohut, kemikli yağlı etle yapılır. Adına sarı yahni de denir.

Çirli Yahni: Soğan yerine kayısı kurusu konularak yapılır.

Sebze Yemekleri

Başka yurt köşelerinde yapılan salça ve biberli sebze  yemeklerinden ayrı olarak bunların bir de yoğurtlu türleri vardır. Bu bakımdan sebze yemeklerini yoğurtlu sebze yemekleri, salçalı sebze yemekleri diye ayırıp anlatmak gerekir.

Yoğurtlu Sebze Yemekleri: Gerek bu türlerinde gerek yoğurdun girdiği çorba ve öbür yoğurtlu yemeklerde, yoğurt içine bir iki yumurta kırıldıktan sonra kullanılır. Yoğurtlu sebze yemeklerinin eti haşlanmak suretiyle hazırlanır. Yoğurtla karıştırıldıktan sonra yanmış sade yağla nane veya hasbir de konulur. Bu tür yemeklerin başlıcaları şu sebzelerle yapılandır: Patates, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, soğan, sarımsak, tüylü acurun çekirdeksiz bölümü, çiğdem, badem çağlası.

Yoğurtlu, etli sebze yemekleri sebzenin adına eklenen ‘‘aş’’ sözcüğü ile adlanırlar. Bunlardan yalnız taze soğan ve sarımsakla yapılana “şiveydiz” adı verilir. Yazın kurutulup kış için saklanan bakla, fasulye, keme, kabak ve tüylü acur kuruları önce sıcak suda haşlanır, bir süre soğuk suda bırakıldıktan sonra kullanılır.

Etli, Salçalı Sebze Yemekleri: Bu tür yemekler “tava” genel adıyla anılır. Yapıldığı sebzeye göre, patates, keme, bakla, fasulye, sarımsak, çiğdem, kenger, bamya, lolaz, kabuğu sertleşmemiş ceviz, erik, domates tavaları gibi isim alır. Kabak ve patlıcanla yapılan salçalısına musakka denir. Bir de yarım tava, unutbeni, etli salçalı yemek arasındadır. Bu yemeklerde kuşbaşı da kıyma da kullanılır. Gaziantep’te karnıyarığa “mıhşımıkşı” adı verilir. Patlıcanın baş ve dip yanlarından yarılarak kıyma konmak suretiyle yapılan bir çeşidi var, adına “kazan kebabı” denir. Karnıyarığın patlıcanı yağda kızartılır, kıyması kavrulur. Kazan kebabı çiğ olarak tencereye konur. Sarımsaklı yoğurtla yenir. Bu tür yemekler arasına giren bir de ‘‘Kilis kebabı’’ vardır. Ceviz büyüklüğünde doğranan patlıcan ve kıyma birer aralıkla şişe saplanıp, ateşte az pişirilir. Buna “parpırlama” denir. Parpırlanan patlıcanla kıyma, daha önce hazırlanmış bulunan yağla pişirilen taze biber, domates veya salça, soğan, bir ekşiden oluşan bölümüne katılıp birlikte pişirilir. Sebzeli kıymalı yemekler arasında ‘‘doğrama”, “kabaklama” ve “boranı”yı da saymak gerektir. İlk ikisinin ana maddesini patlıcan ve kabakla haşlanmış et oluşturur. Ekşili olur. Boranı, pancar yaprağı, börülce ile yapılır. Böylece salçalı veya ekşili et yemeklerinin sayıları 21’i bulur.

Pilavlar

Pilav her yerde pirinç ve bulgurla yapılır. Gaziantep’te olgunlaşan buğdayların ateşte ütülmesiyle elde edilen ve “firik” denilen bir tür bulgurdan da pilav yapılır. Her üç nesneden yapılan pilavlar etin türüne ve içine konan başka nesnelere göre adlanırlar. Bunların yalnız adlarını saymakla yetinip, hakkında kısa açıklama yapacağım.

Pirinç Pilavları: Özbek pilavı, kapamalı, tavuk veya hindili, sade, salçalı, nohutlu, patlıcanlı, kemeli, kıymalı, kuşbaşılı pilavlar, börkaşı, Havuçaşı.

Bunlardan Özbek pilavı, kuşbaşı et ve rendelenmiş havuçla salçalı olarak yapılan makbul bir pilav çeşididir. Kapamalı büyük parça ve genellikle pirzolası üstünde bulunan göğüs eti haşlanarak suyuna pilasv yapılır. Haşlanmış et pilav üstüne konur. “Börkaşı” haşlanmış patlıcan kurusu ve kavurmadan oluşur; “havuçaşı” da havuç ve kavurma ile yapılır. Böylece pilavların sayısı da on ikiyi bulur.

Bulgur Pilavları: Ana maddesi bulgurdur. İçine giren başka nesnelere göre adlanır. Sayıları yirmi beşi bulur, adları şöyledir: Sade bulgur pilavı, salçalı, domatesli, kuşbaşılı, kıymalı, ciğerli, mercimekli, nohutlu, muhaşşerlik, lolazlı, şehriyeli pilavlar, simit çiğsimit malhıtalı, pancarlı, kabaklı, patlıcanlı, pirpirimli aşlarla; herise , meyhane pilavı ile bir de buğlama.

Firik Pi1av1arı: Bunun da kapamalı, tikeli, kıymalı, tavuk ve hindili, sade türleri vardır. Bir de ince bulgurdan yapılan çeşidi vardır ki adına “firik simitaşı” denir. 

Dolmalar-Sarmalar

Yurdun her yerinde olduğu gibi Gaziantep’te de patlıcan, biber, domates ve kabak dolmaları ile bağ yaprağı ve lahanadan sarma yapılır. Bundan başka hıyar, keme, soğan, patates dolmaları pişirilir. Patlıcan, biber ve lahananın zeytinyağlısından başka; kabak, patlıcan, tüylü acura özgü olmak üzere firik ve bulgurdan da dolma yapılır. Burada şirden ve mumbar dolmalarını da saymak gerektir

Kebaplar

Şişte kuşbaşı ve kıyma kebaplarıyla pirzola yurdun olduğu gibi Gaziantep’te de yapılır. Kasaplarımız hangi tür kebap yapılacaksa etini ona göre verir. Kıyma kebabı yapılan et zırh denilen büyük bıçaklarla kütükte çekilir. Kuşbaşı, kıyma ve pirzolayı da sayarsak türlerinin sayısı on beşi bulur. Yukarıda geçmeyen öbür kebap çeşitleri de şöyle: Patlıcan, taze baş sarımsak, yenidünya (Malta eriği) keme, ayva, firek (domatesli), soğan, elma, çağırtlak kebapları, altı ezmeli, közleme tavuk kebabları.

Börekler

Yurdun her yerinde tavada yapılan puf börek ve sigara böreği ile fırında pişirilen su böreği Gaziantep’te de yapılır. Bunların dışında ayrıca şu tür börekler de vardır: Pirinçli börek, zeytinli, kıymalı börekler. Ünlü lahmacunu da bunlar arasında saymak gerekir. Pirinçli börekten başkaları fırında pişirilir. Kıymalı börek kavurma ile, zeytinli börek ise yeşil salamura zeytinle ve kavurma ile yapılır, içlerine soğan ve salçada ilave de edilir.

Köfteler:

Köftelerin ana maddesini kara etle, simit denilen ince bulgur oluşturur, kimilerinde etin yerini başka nesneler tutar. Simitten başka bulgurla da yapılan köfteler vardır. Ayrıca kavurma, zeytinyağı, sade yağ, patates, yumurta, kara etin yerini tutar. Başta çiğ köfte olmak üzere 25 türünü saptadığımız köftelerin adları şöyle: Etli Arap köftesi, unlu, patatesli Arap köfteleri; etli yapma; unlu, patatesli, içli yapmalar; içli köfte; yoğurtlu, ekşili, akıtmalı ufak köfteler; simit kebabı; klözleme, sini köftesi; malhıtalı, kıymalı, yağlı, yumurtalı, mercimekli köfteler; haveydi köftesi; tene katması; iç katması; zeytinyağlı iç katması. Bu köftelerin leğende yoğurarak, tencerede pişirilerek, tavada kızartarak yapılanları da vardır. Sini köftesi fırında, simit kebabı şişte pişirilir. İçlerinde en makbulu çiğ köfte, içli köfte ve ufak köfte bir de yukarıda adını açıklamadığım yuvarlamadır. Bu yoğurtlu ufak köftenin ufaltılmış pirinçle yapılan çeşididir.

Öbür Yemekler

Kimi yemekler de var ki bunları ayrı bir bölümde topluyorum. Adları şöyle: Karakavurma, alanazik, domatesli kıymalı söğürme, zeytin mıklası, melemen, ciğer tavası, yoğurtlu yumurtalı bakla, kuymak, dürüm, kaymak, katmer-yağlı ekmek, topaç eritmesi. Karakavurma eski bir Türk yemeğidir. Kuyruk ve beden yağı ile kavrulur. Kurban bayramında her evde karakavurma yapılır. Yumuşak açma ekmeğin yağı içine batırılıp arasına kavurmanın konmasıyla elde edilen türüne yağlı ekmek denir. Alanazik, fırında kabuğu ile pişirildikten sonra soyulup sarımsaklı yoğurtla karıştırılan patlıcan ezmesinin üzerine yağlı kıyma konulmak suretiyle yapılır. Zeytin mıhlası, yeşil zeytinle yumurtanın tavada; melemen, domatesle yumurtanın tencerede yağla pişirilmesinden elde edilir. Kaymak, taze sütün tabaklara konularak bekletildikten sonra yarı pişmiş pidenin tabaklar üzerine kapatılarak kaymağını almasıyla oluşur. Yüzüne bal ve toz şeker konulur. Katmer, yufka olarak açılmış hamur içine kaymak, fıstık, ceviz, taze peynir konularak katlanma suretiyle tavada veya fırında pişirilir. Kaymak, un, yağ ve şekerle yapılan katmer gibi tatlı ile yemek arası bir yemektir. Çocuk getiren kadınlara özellikle yedirilir.

Salatalar, Cacıklar, Garnitürler

Gaziantepliler yurdun başka yerlerinde olduğu gibi hıyardan cacık, hıyar ve maruldan salata yaptıktan başka, kimi bitkilerden de bu konuda yararlanmışlardır. Şöyle ki: Cacık; marul, semizotu, maydanoz, yarpız, haşlanmış keme, pancar yaprağı, salatasından, semizotu, yarpız, aşotu denilen bir tür bitki ve rendelenmiş havuçla yapılır. Garnitür olarak da taze soğan, taze sarımsak, turp, tere yenilir. Bu bölümde turşulara da temas etmek gerek. Gaziantep’te başka yerlerden ayrı olarak hıtaacur, taze baş sarımsak, erik, beyaz şalgam ve alıçtan da turşu yapılır.

Tatlılar

Kentimizde sütlaç, muhallebi, aşüre ve zerdederı başka tatlılar da yapılır. Denebilir ki bu konuda rakipsizdir. Tatlıları asıl tatlılar, şireler, helvalar olarak ayırabiliriz.

Asıl tatlıların başında baklava ve sarığı burma gelir ki, rakipsizdir. Bundan başka şöbiyet, dolangel, kadayıf, burma kadayıf , belluriye, kaygana yer almaktadır.

Tatlıdan çok kahvaltılık olarak kullanılan reçelleri de burada sayabiliriz. Gaziantep’te bilinen reçellerden ayrı olarak üzüm suyu ile yapılan kabak, ayva ve zerdali reçeli ile haylan kabağının kabuğu rendelenerek yapılan bir tür reçel daha vardır.

Şireler

Üzüm suyundan, evlerde yapılır. Eve getirilen üzümler yıkanır, ezilir, “masere kazanı” denilen büyük kazanlarda kaynatılır. İçine aktoprak atılarak yabancı nesnelerin dibine çökerek ayrılması sağlanır. Bundan sonra içine nişasta katılıp pişirilir. Buna “bastık’’ denir. Bastık ince olarak bezlere serilir kurutulur, soyulur. Nişasta ile birbirine yapışmamaları sağlanır. Kare ve dikdörtgen biçiminde  kesilerek kabına yerleştirilir. Masere kazanındaki bastıklara daha önce özel ipliklere dizilmiş fıstık, badem, ceviz birkaç kez batırılarak üstünde bastığın yapışıp kalması temin edilir, kurutulur. Bunun adına da “sucuk” denilir. Bastıklar, 4-5 santim eninde şeritler halinde kesildikten sonra içine ceviz, fıstık, şeker karışımı eşkenar üçgen biçiminde parçalar halinde sarılır. Bunun adı da “muska’’ dır. Yine bastık leğen ve tepsilere 3-4 santim kalınlığında konarak kurutulur Sonra, kare ve dikdörtgen biçiminde kesilir. Adına ‘‘dilme’’ denir. Üzüm suyu çiğ buğday simidi ile pişirilince bunun adına ‘‘tarhana” denir. Dilme gibi kurutulduğu gibi içine fıstık ve ceviz karıştırılmak suretiyle kutulara da yerleştirilir. Tarhana yağla tavada ısıtılarak bir çeşit kahvaltı yemeği de hazırlanır.

Helvalar

Tahin helvası ile susamlı ve cevizli helvalar her yerde bilinir. Gaziantep’te ise leblebili, fıstıklı türleri de yapılır. Bir de unlu helva çeşidi vardır. Bu sade helvanın, halis un ile yufka gibi açıldıktan sonra kat kat üst üste serilmesi ve orta yerine ceviz, fıstık ve şeker karışımı konması ile elde edilir. Bu baklava dilimi biçiminde kesilerek kağıtlara sarılır. Evlerde irmik helvasından başka pekmezli, unlu helva, nişe helvası, peynir helvası, hac helvası çeşitleri yapılır.

Kaynaklar ve Notlar

1 Saç üzerinde ekmeği pişirmek için kullanılan 4-5 santim eninde, 1-1.50 cm kalınlığında yaklaşık 1 metre boyunda uca doğru incelenen bir tahtadır.
2 Kavurmanın küçük bir portakal büyüklüğünde topaklar durumuna getirilmiş
3 Anadolu’nun kimi yerlerinde domalan, yer alması da denilen ve kendiliğinden kumsal yerlerde yetişen bir tür mantardır. Şimdi etten daha pahalı satılmaktadır. Gaziantep Kültür Derneği Yayınları’nın, on üçüncüsü olan Gaziantep Folklorundan Notlar adlı yapıtımızda keme’ye ilişkin ayrıntılı bilgi vardır (s. 60). Eskiden ‘’Keme bite, yumma sata” derlerdi. Şimdi mevsiminde etten pahalı satılması nedeniyle “Keme gele züğürt ala” diyoruz.
4 Hıyar türünden bir sebzedir. Üzerinde ince tüyler ve aralıklı kara çizgiler bulunur.
5 Sonbahara doğru yetişen boyu bildiğimiz kabaktan uzun, eğri bir kabak çeşididir. Kabuklarından altın renginde bir reçel yapılır.
6 Börülcenin yerel adıdır Kurusu da yemeklerde kullanılır.
7 Gaziantep’te domatesten Olduğu gibi kırmızıbiber, koruk, ekşi nar, sumaktan da salça yapılır. Salça yerine pekmez sözcüğü kullanılır.
8 Gaziantep’te halk köfte sözcüğünü “küfte” diye söyler.
9 Ramazan bayramında, bayram namazından sonra, orta halli ve zengin evlerde birkaç tür yemek ve tatlı yapılıp hazırlanmış bulunduğundan garip, yoksul kimselerden beş on kişi yemeğe götürülürdü. “Bayram günü aşa arefe günü aşa ne, arefe günü tıraşa ne” sözü buradan kalmış olacaktır.
10 Çekilmiş kırmızı mercimeğe bu ad verilir.
11 Yeşil renkte, mercimekten küçük bir bakliyat türüdür.
12 Daha çok hayrat yemeği olarak yapılıp dağıtılır. Hatırlı kimselere yollanırken
13 İkiye ayrılmış nohuta verilen addır.
14 Çiğ buğday çekilerek elde edilmiş bir tür simittir
15 Semiz otuna “pirpirim” adı verilir. Yazdan kurutulur. Kışın topaç ile ekşili bir yemeği yapılır.
16 Döğme ile etin pişirilmesinden elde edilir. Bu yemek için “yağlı etten olur herise, erkek kazanıp getirsin er ise” sözü ünlüdür. 17 Bir tür ekşi elmadan yapılır. Yemeği ise öbür elmalardan pişirilir
18 Ciğerle gırtlak sözcüklerinin birleşmesinden oluşan bir sözcük. Bu tür kebabı yapmakla uğraşan bir esnaf vardır.
19 Anadolu’nun kimi yörelerinde de yetişip adına “hıta”, “küte’’ denilen bu sebzenin Gaziantep’teki türü ufak olur. En makbul turşu bundan yapılır.
20 Antep’te kadayıfa “künefe” denir. Derleme Sözlüğü’nden yurdun kimi yerlerinde de bu adın kullanıldığı anlaşılıyor.
21 İrmik helvasına “memiye helvesi” de denilir. Bu sözcüğün Araplarca “mamuniye’’ diye söylendiği biliniyor. Biri öbüründen değişme olsa gerek. Gaziantep’te yapılan irmik helvasının içine, taze peynir, zarı çıkarılıp yeşil renk alan fıstık içi, üstüne kaymak ve döğülmüş fıstık konulur.
22 Hac helvası denmesinin nedeni eskiden hayvanla hacca gidenlere yol yemeği olarak hazırlanmasındandır. Pişirildikten sonra ufaltılıp torbaya doldurulurdu. Şire ve helvalar hakkında Gaziantep Kültür Derneği’nin yayınlarından on üçüncüsü olan Gaziantep Folklorundan Notlar adlı yapıtımızda daha geniş bilgi vardır. Gaziantep’te helvacı ustaları üzüm suyundan da çeşitli helva yaparlar. Şekerin az ve pahalı olduğu günlerde bu yola gidilmiştir.