M. Zeki Oral

I. Alâeddin Keykubad’ın 634 yılı Şevval ayında (1237 Mayıs) verdiği bir ziyafette yenilen yemekler şöyle anlatılır: “Elvan taam u biryanlar ve dane ve müza’fer ve kaz ve tavuk çevirmeleri ve arı girdeler ve tennur aşları ve mümessek ve muattar şerbetler birle dökulüp yenildi. Ve içildi. Ve etraftan gelen elçiler ve sadat ve ulema ve fuzela han yiyip dağıldılar”. Buradaki umumi tabirlerden sarfı nazar biryan, dane, müza’fer, kaz ve tavuk çevirmeleri arı girde adları geçmektedir. Bunları sırasıyla anlatalım:

Biryan:

Biryan kebap demektir.Selçukname’de biryanlar diye cemi olarak yazıldığına göre, ziyafette birkaç nevi kebap bulunduğu kanaatı hâsıl olur. Bugün Anadolu’da belli başlı üç türlü kebap vardır.

Çevirmeler:

Selçukname’de kaz ve tavuk çevirmeleri diye anlatılan bu kebabın çevirme kebap konusunda yazmış olduğumuz gibi, hazırlanmış olduğunu kabul ediyorum.

Yufka ekmeği (Girde):

Katıksız, içinde başka hububat tanesi bulunmayan temiz buğdaya “arı buğday” denir. Böyle temizlenmiş ve yıkanarak öğütülmüş buğday unundan yapılan ekmeğe de “arı buğday ekmeği” derler. Selçukname’de geçen “arı girde”, arı buğday unundan yapılmış yufka demektir. Demek oluyor ki, Selçuk devrinde yufka ekmeği vardır. Hükümdarın ziyafet sofrası için hazırlanan yufkanın da en temiz buğday unundan yapılması yakışır. Yufka ekmeği Anadolu’nun birçok köylerinde ve kasabalarında hala yapılmaktadır. Şöyle ki:

Un elekten elendikten, tuz atıldıktan, su katıldıktan sonra birkaç defa yoğrularak özlü bir hamur hazırlanır. Mayalanmadan 100-150 gramlık kadar eşit parça “bazı”lara ayrılır. Ele alınan her parça (yassı ağaç) yüzü düzgün tahta üzerinde oklava denilen üstüvani bir ağaç ile açılarak bir milimetre kadar kalınlıkta ve takriben 0.45-0.80 metre kutrunda dairevi bir kağıt haline gelen hamur, oklavaya sarılarak ocakta ısıtılmış olan saca naklolunur ve sacın üzerine serilir. Bir tarafı pişince “pişirgeç” ile çevrilerek diğer tarafı pişirilir. Böylece bir yufka meydana gelmiştir. Müzeci Vahit Yaveroğlu’nun anlattığına göre, şark vilayetlerimizin bazılarında yufka, hamuru mayalanır, oklava yerine “kindirek” denilen diğer bir alet ile yukarıda yazıldığı şekilde ve boyda açılır. “Mazraka” üzerine alınarak tandırın yan sathına yapıştırılır. Burada pişen yufka alınır. Böylece devam olunur. Selçuk devrinin yufkasının bunlardan hangisi olduğuna dair bir kayıt bulanamadı. Tandır daha eski bir icat olduğuna göre Selçuk devri yufkasının tandırda yapılan yufka olması muhtemeldir.

Söğülme yahut Söğürme

Kesilmiş bir hindi, kaz, tavuk yahut bir parça et, tuz, baharat ile hızırlandıktan sonra saçtan veya bakırdan yapılmış kenarları yüksekçe bir tavaya konur. Öylece fırında veya tandırda pişirilir, buna “söğürme” denir. Orta Anadolu’da hala yaşamakta olan bu kelime Selçuknamelere -belki kopya hatası olarak- “söğülme” şeklinde yazılmıştır. Şöyle ki: “...Nagıh çaşnigir Nasirüddin bir tavuk söğülmesin ısıcak deyu sultan önünde doğradı. Sultan ondan birkaç lokma tenavül buyurdu”⁶ cümleyi biraz genişletelim: Çaşnigir, Selçukilerin devlet teşkiltında bir memurun sıfatıdır. Bu memurun vazifesi hükümdar sofralarına nezaret etmek, yemeklerin tadına bakmaktır. 1. Alaaddin Keykubat’ın son zamanlarında çaşnigiri olan Nasırüddin bir tavuk söğürmesi getirmiş, sıcak diyerek hükümdarın önüne doğramış, Hükümdar da bundan birkaç lokma yerniştir.

Nukul 

Bu kelime Yazıcı Ali Selçuknamesi’nde⁷  “. ..Gül’izar, bademçeşm ve lale had şarapdarlar altun ve gümüş tabaklar birle dürlü dürlü nukullar her kişinin önüne tezyin ettiler” yani “gül ve lale yanaklı, badem gözlü sakiler altun ve gümüş tabaklarda türlü türlü nukullarla herkesin önünü süslediler.” Bu kelime lugat kitaplarında işret meclisinde yenilen meze, şekerleme, işret mezesi olarak anlatılır⁸. Buna Anadolu’da “nukl” veya “lokul” derler ve şöyle yaparlar: Hamur yoğrulup 2-3 mm kalınlıkta açıldıktan sonra üstüne kıyma, ceviz içi veya toz şeker serpilir. Hamurun bir kenarından tutularak yuvarlanırken bir kat hamur, bir kat kıyma veya ceviz içinden müteşekkil 3-5 cm kutrunda üstüvani bir hal alır. Bu üstüvani parça 8- 10 cm uzunluğunda kesilerek, kenarı yüksekçe bir tepsiye döşenir. Ocakta veya fırında pişirilir.

Buğday çorbası: Buğday çorbası iki türlü yapılır: 

a) Buğday dövülür, kabuğu alınır, kurutulur buna Anadolu’da “den” yahut “aşlık” derler. Memleketimizin bazı taraflarında ise buğday, el değirmenlerinde çekilerek taneler yarım veya dörttebir miktarında ufaltılır. Buna da “çorbalık” derler. Aşlık veya çorbalık şeklinde hazırlanmış olan buğday icabında çömlekte yahut tencerede kaynatılarak pişirilir, tuz atılır, yoğurt veya ayranla karıştırılır. Üzerine yağ dökülür, biraz da kurutulmuş nane tozu serpilerek sofraya getirilir. Buna “buğday çorbası”, “ayranlı” yahut “yoğurtlu çorba” derler. 

b) Memleketimizin birçok yerlerinde ise aşlık şeklinde hazırlanmış yahut çekilmiş olan buğday, yoğurdun bol bulunduğu ilkbahar aylarında yoğurda bulanır, ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Biraz da yassılaştırılarak temiz bezler üzerinde kurutulur. Ve böylece saklanır. Çorba yapılacağı zaman bu yoğurtlu aşlık tencereye konur, tuz atılır, karıştırılarak pişirilir. Üzerine yağ dökülür, biraz da nane tozu serpilir.

Tandır ekmeği 

Ekmeğinden evvel kısaca tandırı anlatayım. Anadolu’nun orman bölgeleri hariç, hemen her tarafında tandır vardır. Evlerin alt katında yahut tek katlı evlerin bir odasında tandır bulunur. Buraya ‘’tandır” derler. Tandır şöyle yapılır: 0.60-0.80 m derinliğinde üstüyani bir çukur kazılır. Bu çukurun tam dibinden ağzının 1,5 m kadar yan ilerisine doğru bir hava deliği “baca” açılır. Tandırda yakılan odun, çalı çırpı, tezek dumanları buradan da dışarı çıkar. Tandırın içi desti toprağı ile güzelce sıvanır. Böylece hazırlanmış ve ısıtılmış olan tandırın kenarlarına muhtelif boyda ve kalınlıktaki hamurlar yapıştırılmak suretiyle ekmek, içine tencere sarkıtılmak suretiyle yemekler, kebaplar pişirilir. Hazreti Mevlana, diğer ekmeklerden daha lezzetli olduğu için maddi gıdalardan örnek olarak tandır ekmeğini zikir, diğerlerini kasdetmişlerdir. Bilindiği gibi, hamur hazırlandıktan sonra muhtelif kalınlıkta açılır, yukarıda yazıldığı gibi tandırın kenarlarına yapıştırılır. Üstü kapanır. Bir müddet sonra ağzı açılır pişmiş ekmekler toplanır.

Şeker

Anadolu Selçukluları zamanında şeker yenilmekte ve yapılmaktadır

Selçuk Devleti’nin Büyük İmparatoru 1. Alâeddin Keykubat, hükümdar olarak ilk defa Konya’ya geldiği vakit tarihte emsaline az rastlanan şenlikler, törenler yapılmış ve şahane ziyafetler çekilmiş, içki âlemleri tertiplenmişti. H. TH. Houtsma tabi Selçukname¹³   bu ziyafetleri şöyle anlatır: “. . .Çini ve altun sahanlar, tepsiler içinde el- van niam dane ve müza’fer ve kalliyat ve boraniyat ve me’muniye ve halavat-i mümessek ve muattar ve yahniler ve söğülmeler ve biryanlar ve tavuk ve güvercin ve keklik ve bıldırcın söğülmeleri sedire ve iki kola Oğuz resmine göre döşenip müzeyyen oldu ve kasat, kımız ve kımeran ve mümessek ve muattar şerbetler oğuz resim ve erkanı üzere yenildi ve içildi.”

---

Şimdi bu metinde geçen yemek adlarını ele alalım:

Dane ve muza’fer

Bundan evvelki yazımızda¹⁴ dane ve muza’fer şeklinde yazılmış olan yemeklerin nasıl yapıldıklarını tesbit edemediğimizi 4. haşiyede yazmış, sonra Akşehir’deki Hasan Paşa imaretinin 1508 tarihli vakfiyesindeki sarahate göre bu yemeklere Arapça “Erzü’l-müfelfel”, “Erzü’l-müza’fer” = Türkçede tane ve zerde denildiğini yazının sonuna not olarak ilave eylemiştik. Bilahare yaptığımız incelemelerde bu yemeklerin nasıl yapıldığını da öğrendik. Hastahanede beraber yattığımız ve birçok yüksek zevatın, son yıllarda sayın başvekilimizin mutbah hizmetinde bulunmuş Mengen’in İlyaslar Köyünden merhum Aşçıbaşı Yunus Gürbüz’den aldığımız izahata göre = biberli pirinç, Türkçede tane denilen yemek bugün “pilav” dediğimizdir. Yemeğin adı biberli pirinç arak tasrih edildiğine göre “bulgur pilavı” değildir. Merhum Yunus Gürbüz’ün anlattığına göre, tane şöyle hazırlanır: Pirinç yıkanır (bazı yerlerin pirinci sert ve sağlam olduğu için birkaç saat evvelinden ıslatılır). Sonra haşlanır, salça falan konmaz, üzerine yağı ve biberi dökülür, deme alınır. Bir saat kadar demde bırakılır. (40-45 yıl evvel Boyabat köylerinde pirinç pilavının üzerine karabiber ekilerek yenildiğini hatırlıyorum.)

 

Zerde

Türkçede “zerde” denilen bu yemek za’firanla sarı renk verilmiş bir nevi pirinç tatlısıdır.15 Merhum Yunus Gürbüz’ün anlattığına göre, şöyle yapılır:

Önce pirinç -çorbada olduğu gibi- suda suluca pişirilir. İyice piştikten sonra üzerine kâfi miktarda şeker ilave olunur; ayrıca bir kapta sıcak su ile ıslatılmış za’firanın sarımtırak renkteki suyu alınır. Kendisi de ufalanır. Ve şekerli pirincin üzerine dökülerek karıştırılır. Sonra bir miktar nişasta alınır. Soğuk suda ezilir. Önce hazırlanan şekerli, za’fıranlı kısmın üzerine dökülür. Birazcık kaynatılır. Artık zerde olmuştur. Tabaklara dökülerek soğutulur. ( Ilgin Lokantası’nda zerdeye rastladık. Za’firanla birlikte biraz da gül suyu katıldığını söylediler.)

Kalliyat=Kalyeler

Buna Anadolu’da “kale” derler. Yağla kavrulduktan sonra kaynatılmış, etsiz pişmiş sebze yemekleri.16 Patlıcan ve kabak kalyesi¹⁷ gibi. Bazı meyvelerden kalyeler yapılır. Boyabat köylerinde 45-50 sene evvel erik kalyesi şöyle yapılırdı: Erik kurusu temizce yıkanır. Suya konur. Suyu, suluca bir pekmez kıvamına gelinceye kadar kaynatmaya devam olunur. Sonra üzerine eritilmiş tereyağı ve dövülmüş ceviz içi konarak yenilirdi. Kabak kalyesi de böylece yapılırdı.

Boraniyat=Boraniler 

Suda haşlanıp yağda kavrularak hazırlanan sebze yemeklerine borani derler. Ispanak, sirkeotu, efelek, ebegümeci, kuzukulağı gibi yaprak sebzeler sıcak suda haşlandıktan sonra suyu sıkılır. Yağda kavrulur. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yenilir. Anadolu’da buna borani derler. Senirkent’te yalnız ıspanaktan yapılan bu türlü yemeğe borani denilmektedir.

Sebzeler pirinç veya bulgurla pişirildikten sonra üzerine yoğurt dökülerek hazırlanan yemeklere de borani denilmektedir.¹⁸ Pirinçle karışık ıspanak yemeğinin rengi Me’mun Halife’ye ailesi Boran’ın cihazı ile gelmiş olan meşhur “incili yeşil halı”ya benzediği için borani denildiği tasrih edilmektedir.¹⁹ Sebzelerin bulgur veya pirinçle pişirildikten sonra üzerlerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yenilen yemeklere Anadolu’nun muhtelif yerlerinde “aş” denildiği gibi, yalnız bulgur veya pirinçten sulu olarak -lapadan daha suluca- pişirilen ve içine kavurma, kıyma, yağ konularak yenilen yemeklere ‘aş’ derler. Aş kelimesi eski metinlerde umumi bir tabir olarak geçmektedir.²⁰
 
Halavat=Helvalar

Helva adı Selçııknamelerde geçtiği gibi, Hazreti Mevlana’nın şiirınde de helvaya rastlanır.²¹

‘’Acele etme, yavaş ve sabırlı ol, çünkü zamanla koruk helva olur”. Demektir. Mevlevi büyükleri şöyle rivayet ederler ki, Şeyh Sa’di meşhur Gülistan’ını yazdıktan sonra Konya’ya gelmiş ve Hazreti Mevlana’ya takdim eylemiştir. Ertesi günü Şeyh Sa’di eseri hakkında Hazret-i pirin mütalaasını sorunca:
Hazret:
- “Bi nemek” yani tuzsuz demişti. Bunun üzerine Şeyh Sa’di’nin yüzünde bir hüzün alımeti belirmiş.. Hazret-i pir tekrar
söze başlayarak:
-“Helvast” demişti. Yani tuzsuz ama helva gibi tatlı, diyerek Şeyh Sa’di’yi memnun eylemişti. Bütün bunlar gösteriyor ki, Selçuk devrinde helva vardır. Bugün de Anadolu’da pek muhtelif helvalar yapılmaktadır.²²
 
1- Un helvası: Un, yağda kavrulur. Üzerine pekmez, bal şerbeti veya şeker şerbeti dökülerek iyice karıştırılır. Buna un helvası derler.
2- İrmik helvası: Bu da un helvası gibi yapılır. Farkı yalnız un yerine irmik kullanılmasındadır. “Bugün Kilis’te irmikle yapılan bu helvaya ‘memnüye’ derler”. Selçukname’de ‘me’muniye’ olarak geçen yemek adının bu helva olması mümkündür.
3- Nişasta helvası: Un yerine nişasta kullanıldığına göre nişasta helvası olur.

Bazı ağdalarla yapılan sakız, susam, tahin, gaziler, badem, ceviz, kağıt, keten helvaları da vardır.
Selçuknamelerde helvalar diye cemi olarak yazıldığına göre Selçuk devrinde ve herhalde un helvası başta olmak üzere birkaç türlü helva yapıldığı ve mümessek, muattar sıfatları ilave olunduğuna göre de helvalara bazı güzel kokular katıldığı anlaşılmaktadır.

Yahniler

Yahni Farisi bir kelimedir. Terbiyeli et manasına gelir. Koyun veya sığır etleri münasip parçalara bölündükten sonra yıkanır. Hafifçe kızartılır, tuzu soğanı ve başkaca biber ve baharatı konduktan sonra etleri pişinceye kadar kaynatılır. Et parçalarının arasına sarımsak, soğan, nohut ve başka şeyler konulmak suretiyle pişirilirse “sarımsaklı”, “soğanlı”, “nohutlu” yahni gibi isimler alır. Düğün, tavuk yahnisi, kimyonlu, maydanozlu yahni gibi neviler de vardır. ²³ Yukarıda iktibas ettiğimiz metinde adı geçen söğülme, biryanlar ve başka yemekler evvelce yazılmıştı.²⁴ Katgı (ilave): Selçuk devri yemekleri ile çok ilgili olduğu için mahazlarımızda adı geçen Türk içkileri, yeke kapları, Türklerde sofraya oturma adet adabını bu yazımıza ilave ediyoruz.

---

Türsok İçkileri

 

Şarap: Selçukiler zamanında yazılmış olan Mesnevi’-i Şerif’te ve muhtelif vesilelerle şarap adı geçmektedir. Selçukluların hükümdar, vüzera saraylarında işret âlemleri yapıldığına dair Selçuknamelerde birçok malümat vardır. (Altın üsküflü simin sak sakiler şarab-ı erguvanı bezm-i hüsrevani içinde içinde içirdiler. Ve kerratla dostikanlar içildi.) Yani “Altın sırmalarla işlenmiş. üsküfler (tepesi devrik ucu püsküllü bir nevi takye) giymiş gümüş bacaklı sakiler erguvani (erguvan çiçeği renginde koyu kırmızı parlak kızıl renkte) şarabı sundular. Birçok defa dostların aşkına kadeh kaldırdılar.”²⁵ 

Şarabın nasıl yapıldığını yazmaya lüzum görmüyorum. Geniş bağları bulunan bir Bektaşi tekkesinin şeyhine sormuşlar:
- Bu üzümleri ne yaparsınız?
- Yeriz.
- Bunlar yemekle bitmez ki...

‘’Tutmacın hamurunu istemezsen suyunu ye, kendine gıda et.” (Mesnevi-i Şerif, Ankaravi Şerhi C. 4, s. 300).
- Fazla gelirse suyunu sıkar küplere koyarız.
- Sonra ne olur?
- Biz sonrasına karışmayız. Allah ne dilerse öyle olur... demiş!. 

Bektaşi babalarından biri bağ bozumu mevsiminde bir köye misafir olmuş, pekmez kaynatmak için çalışan köylüleri görünce:
- Yahu demiş. Bu mübareğin aslını bozmaya, niçin kaynatmaya çalışırsınız. Suyunu alınız, kaplara, küplere doldurunuz. Allah ne yaparsa ona razı olunuz... demiştir... 

Kımız: En eski bir Türk içkisidir. Kısrak veya deve sütünün ekşitilmesinden elde edilir. İslamiyetten sonra haram kılınmış olduğuna göre, sarhoşluk verici bir mahiyeti olduğu anlaşılmaktadır. 

Ayran: Selçuk devrinde yazılmış kitaplarda ayran adı da geçer. Mesnevi’-i Şerif’ te:
 
“Ayran içinde yağ âdem gibidir. Ayran varlıkta bayrak kaldırmıştır.”²⁶. Yoğurda bir miktar su ilave edildikten sonra yayıkla bişekle dövülerek yahut “nehre” denilen üstüvane veya büyük testi şeklinde hususi olarak hazırlanmış toprak küplerde veya derilerde çalkanarak yağı ayrılıp alındıktan sonra kalan beyaz sulu kısma ayran derler. Kanaatime göre Selçukiler devrindeki ayran budur. Bir de yoğurda su katıldıktan sonra kaşıkla karıştırılarak hazırlanan ayran vardır ki, buna Tokat köylerinde “çalkama”, Boyabat köylerinde “yoğurt ezmesi” derler. Selçuk devrinde yoğurt yapılması bilindiğini şu hadise ile tesbit etmiş bulunuyoruz:

Selçuk hükümdarlarından II. Süleyman Şah’ın (1196-1203) adaleti münasebetiyle şöyle bir vak’a zikredilmektedir:

Süleyman Şah’ın Ayaz adında bir gözdesi vardı. Onu çok seviyor, sarayında terbiye ediyordu. Ona olan sevgisini şu kıta ile ifade eylemişti:

Türkçesi:“O kâfir oğlunun küfrü benim dinimdir. O hem dinim hem de cihanı gösteren aynamdır. Kimse benim gibi kuluna kul olmaz, kuluna kul olmak ancak benim âdetim, ayinimdir” demektir. 

Ayaz bir gün ava gitmiş, sıcaktan bunalmış, çok susamıştı. Bu sırada yanından geçen ihtiyar bir köylü kadının satmak üzere çarşıya getirdiği bir çanak yoğurdunu alıp içiverdi. Kadın, Ayaz’ın arkasından koşarak saray kapısına kadar geldi. “Yetimlerimin ekmek parası için getiriyordum” diye sızlanıyordu. Hükümdar tahkik edilmesini emretmişti. O sırada Ayaz’ı gören kadın onu tanıdı; “İşte şikayetim bundandır;” dedi. Ayaz, korkusundan inkâr, kadın da davasında ısrar ediyordu.

Hükümdar kadına hitaben: 
- Bu gencin karnını yardırıp baktıracağım dedi. Kadın bu hükme razı oldu. Cerrah çağrıldı. Ayaz’ın karnı yarıldı. Midesinden yoğurt fışkırınca derhal darağacına gönderildi. Sevgili Ayaz’ını kaybettiği için Süleyman Şah çok müteessirdi. Fakat yoğurdun tazmini bize düşer diyerek kadına bin altın verilmesini emretti.²⁷

Gülap yahut Cülap: Farsça “Gülap” Arap şivesinde “cülap” olmuştur. Türkçe (gülsuyu) demektir. Gülsuyu ile yapılan şeker şerbetine gülp yahut cülap derler.²⁸
Şah, oğlu için öyle bir düğün yaptı ki, insanlar bol bol yedikten ve doyduktan sonra köpeklerin önünde bile gül suyu ve şeker şerbeti vardı.²⁹ 
 
Şerbetler: Selçuknamede mis kokulu ve ıtırlı şerbetlerden bahsedilmektedir ki, meyvelerden, sütten yapılan şerbetlere kokular da ilave olunduğu kanaatı hâsıl olmaktadır.

Sofra Takımları ve Yemek Kapları

Selçuk hükümdarlarının yemek ve içki ziyafetleri münasebetiyle yemek kapları adı da geçmektedir:

Tabak: Selçukname’deki “Altın ve gümüş tabaklar birla” ibaresinden Selçuk devrinde tabağın mevcut olduğu anlaşılmaktadır. Muhtelif çapta dairevi, yayvan, ortası az çukur ekseriya kenarları kalkıkça süslü veya dendaneli olan kaplara tabak derler. Porselen ve bakırdan (Selçuk sarayları için çini, altın, gümüşden) yapılmış olanları vardır. Madeni ucuz, saklanması ve kullanılması kolay olduğu için bakır tabaklar daha çok yapılmış, kenarları ve kapakları itina ile süslenmiştir.

Tabaklar biçimlerine göre düz tabak, kayık tabak gibi isimler alır:
1- Düz tabaklar, ortası çukur ve ekseriya meyveler, kuru yemişler koymaya mahsus olanlardır. Bulgur, pirinç pilavları, nukul, çörek, helva bu tabaklara boşaltılır.
2- Kayık tabak beyti şekilde uzunca ve derince yapılır. Bunun içine salatalar, balıklar konur.30
Sahanlar: Selçuknamelerde “çini ve altın sahanlar” diye adı geçen bu kaplar da dairevi yassı ve çukurcadır. Kenarları sade veya süslü olur. Ekseriya dışarıya doğru inkişaf etmiş yani (tutaklı, dudaklı) bir vaziyettedir. Sahanların bakırdan, gümüşten, porselen, çini ve altından yapılmış olanları vardır. Konik, tepesi düğmeli, alemli kapakları da vardır30 . Kalyeler, yahni ve boraniler gibi sulu yemekler bu kap ile sofraya gelir.

Tepsi: Bu isim Selçuknamelerde “tepsiler içinde elvan niam” şeklinde defalarca geçmektedir. Tepsi Türkçede tapşurmak mastarından araç adı olarak “tapşı”dır. Zamanla tepsi olmuştur. Tepsiler de daire şeklindedir. Kenarları az kalkık ve dışarıya doğru inkişaf etmiş vaziyettedir. Altın ve gümüşten yapılmış olanları varsa da azdır. Ekserisi bakırdan, fağfurdan, sarı madenden yapılır. Bakır tepsilerde hamur tatlıları ve börekler kızartıhr. Kahve, şerbet, yemiş koymaya mahsus tepsiler, köşeleri kırılmış dikdörtgen veya muntazam dikdörtgen şeklinde kulplu olarak maden ve tahtadan yapılmışlardır.³¹

Sini: Bakır tepsilerin büyüklerine sini derler. Bu kabın “sin”den, ‘çin”den geldiği için adına “sini” denildiğini yazan kitaplar vardır. Sini, üstüne yemek kapları konularak etrafına oturup yemek yenilen araçtır. Etrafına oturanlara kolaylık olmak için sininin altına “sini altı” yahut “sini ayağı” denilen bir iskemle de konur. Bunun açılır kapanır olanları da vardır. Etrafına birçok kişilerin oturabilecekleri kadar büyük olanlarına “divan sinisi” derler. Anadolu köylerindeki misafir odalarında kullanılan tahtadan yapılmış sinilere “tabla” denir.

Maşrapa: Selçukname’de “badiye memzuç meşrebeleri” diye geçen bu alet içine su, ayran, kımız ve başka içkiler konarak içilen kaplardır. Kulplu, duz üstüvani, dibi yarım kürevi, azına doğru konik birçok nevileri vardır.

Kâseler: Yukarda H. TH. Hautsma tabi Selçııkname’den aldığımız metinde “kasat” olarak yazılmış olan kâselere gelince: Bu isim boş kap manasına olan “kavsa” kelimesinden alınmadır.32 içine çorba, hoşaf gibi sulu şeyler konulur. Çini, porselen ve camdan yapılmış çukur kaplardır. Çukur kâse, ayaklı kâse, dudaklı kase gibi nevileri vardır. Bakırdan yapılanlarının kenarları yüksek ve dudaklıdır. Altında yarım konik bir kaidesi olup Boyabat köylerinde bu tip bakır kaplarla maşrapalara “tas” derler; su tası, çorba tası diye birbirinden ayrılırlar³³ .

---

Eski Türklerde Sofraya Oturma Şekli

Selçuknamelerde  “. . .söğülmeler sedire ve iki kola Oğuz resmince döşenip müzeyyen oldu. Şerbetler Oğuz resim ve erkanı üzere yenildi ve içildi” şeklindeki izahata göre ecdadımız sofraya karşılıklı iki sıra üzere otururlarmış, eğer han (hükümdar) Kayı’dan olursa sağ kol beylerbeyi Kayı’dan olur. Ve: 1- Kayı, 2- Bayat, 3- Halka evli, 4- Yazır, 5- Döver, 6- Dodurga, 7- Yaparlı, 8- Afşar, 9- Kızık, 10- Beydili, 11- Kargın, 12- Karaevli boylarından olanlar sağ tarafa otururlardı. Sol tarafa da 1- Bayındir, 2- Peçenek, 3- Çavundur, 4- Çepni, 5- Sahr, 6- Eymir, 7- Alayutlu, 8- Ureyir, 9- iğdır, 10- Beğdüz, 11- Yiva, 12- Kınık boyları oturacaklardır.33

 

*Müzeci, halkbilim araştırmacısı (1901-1962).

Kaynakça ve Dipnotlar

1 Selçuklu devri yemeklerinden herise ve tutmaç ile ekmeklerinden bazlamaçı Konya’da çıkarılmış olan Anıt dergisinin 16-18’inci sayılarında mehazlarıyla yazmıştım.
2 Yazıcı Ali Selçııknamesi, s. 587.
3 Hüseyin Kazım Kadri, Tıirk Lııgati, C. 1, s. 695.
4 Dane ve muza’fer şeklinde yazılan yemeğin nasıl yapıldığını henüz tespit edemedım. Za’fıranla sarı renk verilmiş şekerli pirinç tatlısina zerde dediklerini biliyoruz: Hüseyin Kazım Kadri, Tiirk Lugati, C. 2, s. 953.
5 Age.. C. 4, 51, 311 ve Burhan-, Kati’ Tercümesi, s. 410.
6 Yazicızade ,Ali Selçuknamesi, s. 587.
7 Age., s. 587.
8 Ahmed Vefik Paşa, Lehce-i Osmani, C. 2,s. 432; Ahteri-i Kehr, s 1108; Hüseyin Kazım Kadri, Türk Lugati, c. 4, s. 543.
 9 Mesnevi-i Şerif-Ankaravi Şerhi, C. 4, s. 177. Mesnevi-i Şerif’in başlandığı ve bitirildiği tarihler kesin olarak bilinmiyor. Ikinci cilde 662 yılı Recep ayında başlanıldığına dair sarahat vardır. Age., C. 2, s. 6.
10 Mesnevi-i Şerif-Ankaravi Şerhi, C. 4, s. 218.
11 Mesnevi-i Şerif Ankaravi Şerhi, C. 4, s. 222.
12 Mendkıbü’l - Arifin tercümesi,, Matbu nüsha, C. 1, s. 193,195; Türk Tarilı Kurumu Belleteni, C. 19, s. 389.
13 s. 200.
14 Türk Efnografya Dergisi, S. 1, s. 73-76.
15 Hüseyin Kazırn Kadri, Türk Lugatı, C.2 , 952.
16 Lehce-i Osmanî, C. 2, s. 925; Hüseyin Kazım Kadri, Türk Lugati, C, 3, s. 832; Kamus-ı Türkî, s. 1082.
17 Türkçe Sözlük, TDK, İkinci baskı, s. 399.
18 M. Baha, Türkçe Lugat, s. 162.
19 Kamus-ı Türkî’, s. 308. 
20 “Nur hamurundan iki üç bazlamaç ile cennet aşmdan bir çanak isterim” demektir: Sııltanı Veled Divanı, matbu nüsha, s. 359.
Bugün memleketimizin bazı yerlerinde, bilhassa Boyabat köylerinde kaynar suya kırılarak pişirilmiş yumurta üzerine sarımsaklı yoğurt sonra eritilmiş tereyağı dökülerek hazırlanan yemeğe de borani derler.
XXXXX
21 Hüseyin Kazım Kadri, Türk Lııgati, C. 2, s. 561.
22 Lehce-i Osmanî, C. 1, s. 527.
23 Lehce-i Osmanî, C 2, s. 1238.
24 Bundan evvelkı makalelerimizde şu yemek adları geçmişti: 1-Herise, 2- Tutmaç (Anıt dergisi, s. 16.) Tutmaç adı Mesnevi-i Şerifte de geçer:
XXXX
Yani “Senin için böyle güzel tutmaç pişirdim. Sen kibirleniyor, yemiyorsun” Ve:
XXXX
25 Yazıcızade Ali Selçııknamesi, s. 58726 Mesnevi-i Şerif Ankaravi Şerhi, C.4 , s.352
27 Kitabü’l- Evamirü’I-Alaiye fi’I-Umüri’l-Alaiye, Türk Tarih Kurumu Tıpkıbasımı s. 63-64-65 ve İbn-i Bibi Muhtırası Tercümesi, s. 35-36.
28 Hüseyin Kazım Kadri, Türk Lugatı. C. 2, s. 31.
29 Mesnevi-i Şerif, Ankaravi Şerhi, C. 4, s. 369.
32 Yazıcızade Selçuknamesi, s. 587.
31 Sanat Ansiklopedisi, C. 2, s. 1886.
32 Sanat Ansiklopedisi, C. 4. s. 174
33 Tepsi, kâse, tabak ve sahanların bakırdan yapılmış olanları arasında yazılar, motifler ve gayet itina ile süslenmiş olanları vardır. Bkz. Türk Etnoğrafya Dergisi, s.I, s.