Arif Bilgin*
Giriş
Topkapı Sarayı'nın beslenmesini, Fatih döneminde kurulduğu tahmin edilen Matbah-ı Âmire Emâneti1 sağlamaktaydı. Bir eminin (mutfak emini) idaresine verilen kurum, çeşitli birim ve hizmet dallarından teşekkül ediyordu. Emânetin en önemli iki birimi, saray halkının yiyeceklerinin hazırlandığı mutfaklar ve Helvahâne'ydi. Sarayda ikinci avlunun sağ bölümünü tamamen kaplayacak şekilde kurulan mutfak binaları, on ayrı gözden oluşmaktaydı. Bunların sekizi, hizmet ettiği sınıflara göre ad alan (Has, Divân, Ağalar vb.) mutfak binalarıydı. Geriye kalan iki göz ise Helvahâne'ye tahsis edilmişti. Mutfaklarda saray halkının yemekleri pişirilirken, Helvahâne'de çeşitli tatlı türleri, reçeller, hoşaf ve şerbet türü içecekler, macunlar ve turşular imâl ediliyordu. Mutfaklarda çalışan aşçılar, usta (üstâd), kalfa (halîfe) ve çırak (şâkird) olarak üç sınıftan müteşekkildi. Şâkirdler de kendi içinde bölüklere ayrılmışlardı. Her bölüğün başına bir bölükbaşı tayin edilmişti. Bütün aşçıların başında ise, aynı zamanda emânetin tüm personeline nezaret eden aşçıbaşı (ser-tabbâhîn) bulunuyordu. Benzer bir teşkilatlanmaya sahip helvacıların idaresini ise helvacıbaşı (ser-helvacıyân) yürütüyordu.
Emânete bağlı diğer birimler; tedarik edilen erzâkın konulduğu kiler (Kilâr-ı Âmire), ekmek ve unluların pişirildiği fırınlar (Fırın-ı Has ve Fırın-ı Harcî), saraya alınan koyun ve tavukların kesilip hazırlandığı kasap (kârhâne-i kassâbîn) ve tavuk kârhâneleri (kârhâne-i mâkiyân), süt ve süt ürünleri üretimi ve tedârikinin yapıldığı yoğurtçu kârhânesi (kârhâne-i mastgerân), sarayın mum ihtiyacını karşılayan mumcu kârhânesi (kârhâne-i şem‘gerân), satın alınan sebzelerin temizlenip pişecek hale getirilmesinin sağlandığı sebzehâne, saray mutfaklarına su hizmeti veren sakahâne ile saraya ait büyükbaş hayvanların bakımını ve sütlerinden yağ ve peynir yapımını üstlenen mirî mandıra ve nihayet Güney Marmara'dan buğdayın satın alınıp, öğütülerek saraya gönderilmesine kadarki süreçte sorumluk üstlenen Bursa'daki simid kârhânesinden ibarettir.Bu birimlerde çalışan gruplar, hizmet ettikleri alanla örtüşen adlar almışlardı: kilerciler (kilâriyân), ekmekçiler (habbâzîn), kasaplar (kassâbîn), tavukçular (mâkiyâniyân) gibi.
Emânet çalışanlarına, çeşitli dönemlerde varlığı tespit edilen; kar ve buz hizmeti görenbuzcuları, şifalı bitki toplayan aşşâbları, kimlerden seçildiği belli olmayan müteferrikaları, ölen aşçı ustalarının çocukları olan ve düşük bir günlükle çalışan eytâmı ve bir de Beykoz değirmeninde aş buğdayı döğen bir buğday döğücüyü de ekleyebiliriz. Nihayet herbiri kendi alanlarıyla ilgili malların tedariki ve pişirilmeye hazır hale getirilmesinde faaliyet gösteren bu hizmet gruplarından ekmekçilerin pişirici, hamur karıcı (hamurger) ve elekçi olarak üç ayrı bölük oluşturmaları da kayda değerdir.
Sarayda, üçüncü avluda Kuşhâne denilen ayrı bir mutfak daha bulunuyordu. Emânete bağlı olmamasına rağmen, Matbah-ı Âmire'nin mahâretli aşçılarının çalıştığı bu mutfak, padişah ve Enderun'un diğer ileri gelenlerine hizmet vermekteydi. Bu mutfakta ayrıca, kiler koğuşuna mensup içoğlanları da görev yapıyordu. Kuşhâne'nin, emânete bağlı mutfakların yemek verdiği iki öğün dışında hizmet gördüğü tahmin edilmektedir.
Saray Yemek Kültürünün Oluşumu ve Genel Karakteristikleri
Saray yemek kültürü, Osmanlı mutfak kültürünün zirvesi olarak kabul edilebilir. Bu iki kültür, başka katılımlar olmakla birlikte, esasen Türklerin yeme alışkanlıklarının hâkim olduğu bir yapı arz ederler. Bu yüzden onları, göçebe Orta Asya Türklerinin taşıdıkları ve gerek göç esnasında gerekse Anadolu'ya yerleşerek yayıldıkları süreçte çeşitli etkilenmeler neticesinde geliştirip zenginleştirdikleri kültürler olarak görmemiz gerekiyor. Dolayısıyla genelde Türk mutfağından özelde de saray mutfağından söz ederken Çin, İran, Arap, Bizans, Avrupa ve Akdeniz dünyasının nisbî etkisinin olduğu bir mutfaktan bahsediyoruz demektir.
Kültürler sürekli etkileşim halinde olduklarına göre, toplam kültürün bir parçası olan yemek kültürü de çevre kültürlerin tesirinden uzak kalamaz. Türkler Orta Asya'dan çıkıp Anadolu'ya yerleşinceye kadar çeşitli kültürlerle alışverişte bulundular. Öncelikle, Orta Asya'da yaşadıkları dönemde dahi komşuları Çinlilerle benzer mutfak ögelerine sahip olmaları, bu iki zıt unsur arasında dahi bir alışverişin söz konusu olduğunu göstermektedir2. Anadolu'ya geçiş sürecinde de, Türkler konakladıkları ülkelerin beslenme alışkanlıklarından ve ürünlerinden faydalanmışlardır. Bu süreçteki İran ve Arap dünyasının etkisini gösteren simgeler, Osmanlıların bir dünya devleti haline geldiği dönemlerde bile varlığını sürdürmüştür3. Türklerin Anadolu'ya yerleşmesinden itibaren ve özellikle Osmanlı dönemi boyunca gerek Doğulu gerekse Batılı kültürlerle alışverişleri devam etmiştir. Bu alışverişler, esasen fetihlere ve siyasî ilişkilere (evlilikler vs.) dayanıyordu. Osmanlılar fethettikleri yerlerde yeni ürünlerle tanışıyorlar4 veya birçok bitkiyi bu münbit topraklarda üretmeye başlıyorlardı5. İlk defa karşılaşılan veya yeni ekimine başlanan nitelikli ürünler, büyük şehirlere getirilerek buradaki halkın damak zevkinin gelişmesine katkıda bulunuyordu.
Şüphesiz etkilenme çift taraflı olmuştur. Osmanlıların değişik kültürlerin birikimini kullanmasına karşılık birçok toplum da Osmanlı mönüsünden aktarımlar yapmıştır. Artık karşılıklı alışverişi gösteren örnekler birçok çalışmada göze çarpmaktadır6. Yeme içme alışkanlıkları, kültürün en yavaş değişen alanlarından biri olduğu için sözünü ettiğimiz etkileşim, uzun bir tanışma/alışma sürecinin neticesinde gerçekleşmiştir. Patates ve domates gibi Amerika menşeli ürünlerin Osmanlı coğrafyasında yaygınlaşmasının asırları alan bir süreci gerektirmesi bu nedenle garip karşılanmamalıdır.
Osmanlı saray yemek kültüründe göze çarpan bazı ayırıcı özellikler ve dikkat çekici noktaların da belirtilmesi gerekiyor. Bunlar, aynı zamanda Osmanlı halk mutfağının ve hatta İslam dünyasına ait yemek kültürünün de genel karakteristikleriyle örtüşmektedir. Dolayısıyla burada belirtilecek ayırıcı özelliklerin, Batı dünyasıyla yapılan karşılaştırmanın sonucunda ortaya çıktıklarını vurgulamalıyız.
Öncelikle, Osmanlı saray beslenme alışkanlıklarının temel gıda maddelerinden bir veya birkaçına dayanmadığını, mevcut gıda maddelerinin tamamının dengeli bir şekilde tüketilmeye çalışıldığını belirtelim. Bilindiği gibi, Orta ve Yeni çağlarda Uzakdoğu, Güneydoğu Asya, Hindistan ve İran mutfaklarında, bölgesel farklılıklar olmasına rağmen pirincin hâkimiyeti apaçıktı. Anılan bölgelerin önemli bir kesiminde buğday ve et sofralarda neredeyse yer almıyordu. Avrupa'da ise pirincin tahtında et oturuyordu, bitkisel ürünler ise ikinci planda kalmaktaydı. Buna karşılık incelenilen dönemde, sarayda, Osmanlı coğrafyasında üretilen hayvansal ve bitkisel ürünlerin hemen tamamı tüketime konu oluyordu. Et, buğday, pirinç ve sadeyağ mönülerde başat rol oynamakla birlikte, saray halkı elde edebildikleri diğer hayvansal ve bitkisel gıdaların tamamını dengeli bir biçimde tüketebilmişlerdir. Bu nedenle Osmanlı saray beslenme kültürünün, uçlara kaçmadan, Doğu ve Batı'nın alışkanlıklarını birleştiren kompleks bir yapı arz ettiği söylenebilir.
Saray yemek kültürünün diğer bir özelliği, beslenmeyle sağlık arasında yakın bir ilişki olduğuna dayanan bir ön kabulü esas almasıdır. Bu anlayış, Osmanlıların da kullandıkları geleneksel İslam tıbbından kaynaklanmaktadır. Buna göre, insan vücudunda kan, balgam, safra ve sevdâ olmak üzere dört hılt (humor) bulunmaktadır. Hıltların dengede olması sağlığa, dengenin bozulması hastalığa işaret eder. Hıltların miktar ve seviyesini belirleyen etkenlerden biri de yiyecek-içeceklerdir. Bu yüzden yıl boyunca hıltların dengede kalmasını sağlayacak beslenme rejimine ihtiyaç vardır. Denge bozulduğunda perhiz yapılmalı ve ilaç takviyesinde bulunulmalıdır. Ayrıca bu hıltlar her mevsimde değişkenlik göstermektedir. İlkbahar ve sonbaharda kan yapacak, yazın safrayı, kışın balgamı ve yine sonbaharda sevdâyı azaltacak besinler tercih edilmelidir7. İslam tıbbının bütün bu inceliklerini bilen saray hekimleri ve belki bir kısım mutfak personeli, bu nedenle saray halkına mevsimlere göre değişen ve sözü edilen hılt dengesini koruyacak yemekleri sunmaktaydılar.
Saray sofraları sembolik bir işlev de görmekteydiler. 'Allah'ın yeryüzündeki gölgesi' olarak tavsif edilen padişahın cömertliğinin en önemli göstergesiydi bu sofralar. Ayrıca saray sofralarına oturma biçimi ve yemek âdâbı kanunlarla belirlenmişti. Kimin hangi sofrada yemek yiyeceği ve yemek esnasında uyulacak kurallar belliydi. Sofralara oturma biçimleri hiyerarşiye göre şekillenmişti. Fatih'in teşkilât kanunnâmesinin yürürlüğe girişinden itibaren padişahlar yalnızca aile üyeleriyle yemek yemeye başlamışlardır8. Yine Divân-ı Hümâyûn'da sadrazam ile başdefterdar, vezirler ile diğer defterdarlar ve nişancı farklı iki sofrayı paylaşmaktaydılar. Kadıaskerler içinse ayrı bir sofra kurulmaktaydı9. Bu üst düzey görevlilerin kalktıkları sofralara alt rütbeliler oturuyor, kalan yemeği yiyorlardı. Dolayısıyla padişahın cömertliğinin sergilendiği bu sofralar, aynı zamanda alt düzey memurlardan sultana kadar uzanan bir bağlılık silsilesini sürekli canlı tutarak sembolik bir işlev de görüyordu.
Saray halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip verilirdi10. Yemekler bulgârî denilen deriden yapılma alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Yabancı devlet temsilcilerine verilen ziyafetler hariç tutulursa, sofralarda genellikle lüks ve gösterişten kaçınılıyordu11. Yemek süresi uzun değildi, hatta yabancı gözlemcilerin dikkatlerini çekecek biçimde kısaydı. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Sarayda altın, gümüş ve porselen tabaklar da kullanılıyordu12. Fakat bunlar ancak seçkin zümrenin sofralarında yer alıyor, görevlilerin çoğuna kalaylanmış bakır sahanlarda yemek sunuluyordu. Çatal ve bıçağın kullanılmadığı sofralarda, büyük çoğunluğu ağaçtan mamül, kalan kısmı ise değerli taş ve madenlerden yapılan çok nitelikli ve pahalı kaşıklara da rastlamak mümkündü. Batıdakilerle karşılaştırıldığında, ziyafet ve şenlik sofraları ile bazı üst tabakanınkiler hariç, genelde sofralar yüksek masraf gerektiren mönüye sahip değildi13.
Saray Yiyecek ve İçecekleri
A. Ekmekler ve Unlu Mamüller:
Saray ekmekleri iki çeşit undan yapılıyordu. Biri, çok nitelikli olan ve Bursa çevresinin buğdayından elde edilen has un (iyi kalite), diğeri ise büyük miktarı Balkanlar'dan getirilen buğdaydan çıkan fodula unudur. Fodula unu da kendi içinde meyâne (orta kalite) ve harcî(düşük kalite) olmak üzere ikiye ayrılmaktaydı. Bu unlardan, esas olarak, has ve harcî ekmekyapılıyordu. Birincisinin yapımında has ve meyâne unu, ikincisininkinde ise harcî un kullanılıyordu. Kaynaklarda ekmekler esâsen has ve harcî olarak iki grupta toplansa da, has ekmeğin iki çeşit undan yapılmasından hareketle sarayda üç kalitede ekmek üretildiği söylenebilir. Nitekim, 17. yüzyıl başlarında İstanbul'a gelen Robert Withers, saray ekmeklerini üç kalitede ele alır. Birincisi (has undan yapılan), çok beyaz ve lezzetlidir ve padişah, sultanlar, paşalar ve diğer üst düzey görevlilere verilmektedir; ikincisi (meyâne undan yapılan) orta sınıfların tüketimine sunulmaktadır; siyah ve sert olan üçüncüsü (harcî undan yapılan) ise acemi oğlanları ile diğer aşağı mertebedekilerin sofralarında yer almaktadır.14 Ancak arşiv belgelerinde, ekmekler yukarıda belirtilen iki isimle (has ve harcî) kayıtlıdır. Aynı belgelerden, has undan yapılan ekmeğin padişah, Has Oda mensupları, Enderun ve Harem'in ileri gelenleri, Vâlide Sultan, sultanlar (padişah kızları), şehzadeler, vezirler, defterdarlar, şeyhülislâm, nakibüleşrâf, nişancı, kazaskerler, padişah imamı, padişah hocası, baş hekim, eski saray ağaları, matbah-ı âmire kâtipleri ve ağaları ile emekli ağalara; fodula unundan çıkan has ve harcî ekmeğin ise, padişah hariç, Vâlide Sultan'dan acemioğlanlarına kadar uzanan geniş bir kesime verildiğini öğreniyoruz15.
Sarayda ekmek tüketimi, nüfusun yükselmesine paralel olarak mütemadiyen artmıştır. 15. yüzyıl sonlarında yıllık 200.000'in üzerinde seyreden has ekmek tüketimi, 16. yüzyılın ikinci çeyreği başlarında yarım milyonun üzerine çıkmış, yüzyılın son çeyreğinde ise bir milyona yaklaşmıştır. 17. yüzyılın ilk çeyreğinde bir buçuk milyonu bulan has ekmek tüketiminin, yüzyıl ortalarına kadar iniş-çıkışlarla iki milyonu aştığı görülmektedir. Yine 15. yüzyıl sonlarında 300.000'lerde seyreden yıllık harcî ekmek tüketimi, 16. yüzyılın ilk çeyreğinde yarım milyonu, üçüncü çeyreğinde de bir milyonu geçmiştir. 17. yüzıl başlarında iki milyonu aşacak olan harcî ekmek sarfiyatı, yüzyıl ortalarına kadar iki-üç milyon arasında seyredecek ve hatta bir yıl dört milyona yaklaşacaktır.
Tüketilen yıllık ekmek miktarlarının yer aldığı aşağıdaki tablodan, günlük tüketimi verecek hesaplamalar da yapmak mümkündür. Buna göre, 15. yüzyıl sonlarında sarayda günlük ortalama 650 has ekmek, yaklaşık 915 de harcî ekmek yenmekteydi. 17. yüzyılın ilk yarısında ise, has ekmek tüketimi 4041 ila 5982, harcî ekmek tüketimi de 4774 ila 11176 adet arasındaydı.
Sarayda yapılan ekmeklerin gramajı sık değişikliklere uğramamıştır. Bilindiği gibi, gerek Batı'da gerekse Osmanlı coğrafyasında, kıtlık dönemlerinde, halkın tepkisini almamak için genellikle ekmeğin fiyatıyla oynanmamış, kalitesi veya ağırlığı düşürülmüştür.16 Halkın sık şahit olduğu ağırlık değişiklikleriyle, saray sakinleri aynı sıklıkta karşılaşmıyordu. Saray fırınlarında, 15. yüzyıl sonlarında üretilen 637 gramlık has ekmeğin ağırlığı, takip eden yüzyılın ilk yarısı içinde yarım kilogramın altına düşmüş, 17. yüzyıl başından ortalarına kadar ise 400 gram civarında seyretmiştir. 15. yüzyıl sonlarında 550 gram olan harcî ekmek ise, 16. yüzyıl sonuna doğru 400 grama inmiş ve takip eden yüzyılın başlarında 377 gramda sabitlenerek yüzyılın ilk yarısı boyunca bu ağırlığını korumuştur.
Tablo 1: Çeşitli Tarihlerde Sarayda Tüketilen Ekmek Miktarları ve Gramajları
| Tarih | Has Ekmek (adet olarak) |
Harcî Ekmek (adet olarak) |
Has Ekmek (gram olarak)* |
Harcî Ekmek (gram olarak) |
| 2.II.1489-22.I.149014 | 230 090 | 327 028 | 637 | 550 |
| 23.I.1490-12.I.149115 | 227 544 | 322 388 | 637 | 550 |
| 27.IX.1527-13.IX.152816 | 509 160 | 739 188 | 458 | 428 |
| 25.IV.1574-13.IV.157517 | 977 940 | 1 255 872 | 428 | 401 |
| 10.X.1613-29.IX.161418 | 1 891 180 | 2 158 306 | 401 | 377 |
| 24.VI.1615-12.VI.161619 | 1 430 436 | 2 672. 800 | 401 | 377 |
| 1.VII.1617-20.VI.16120 | 1 600 900 | 2 497 224 | 401 | 377 |
| 19.XII.1625-7.XI.162621 | 1 244 160 | 2 451 060 | 401 | 377 |
| 18.XI.1626-1.III.162822 | 1 719 428 | 3 956 316 | 401 | 377 |
| 15.III.1631-13.III.163223 | 1 289 536 | 2 224 960 | 401 | 377 |
| 6.III.1637-24.II.163824 | 2 117 728 (meyane undan) |
1 689 876 | 401 | 377 |
| 7.V.1638-27.IV.163925 | - | 3 086 996 | - | 377 |
Saraya alınan has ve fodula unundan ekmeklerin haricinde, belgelerde bir kısmı yine ekmek (nân) olarak geçen çeşitli unlular yapılıyordu. Mutfak defterlerinde şu unluların isimleri geçmektedir: nân-ı müdevver, nân-ı pîç, nân-ı nohut, nân-ı mirahûrî, nân-ı kirde, nân-ı sükkerî, nân-ı pite,29 imam ekmeği, çörek, poğaça-i revganî, poğaça-i pîç, semiz halka, simid halka, gözleme, börek, börek-i sükkerî30, tavuk böreği, rikak (yufka), peksimed, nukul ve nukul-ı sükkerî.31 Bütün bu unlular, saray halkının bir kısmına mertebelerine göre dağıtılıyordu. Aşağıdaki tablodan da görüleceği gibi, 1651 yılında padişah, miktar ve çeşit itibarıyla bu unlulardan en fazla alan kişiydi. Buna karşılık, söz gelimi Vâlide Sultan, günlük 8 nân-ı müdevver, 2 nân-ı pîç, 2 çörek, 2 semiz halka, 2 nân-ı pite, 2 nân-ı nohut, 2 nân-ı mirahûrî ve 10 simid halka alıyordu. Bir kurum olarak Has Oda'ya ise, 20 nân-ı müdevver, 6 nân-ı pîç, 1 çörek, 1 nân-ı pite ve 2 poğaça-i revganî veriliyordu.32 Bu günlük istihkakların yüksek olması, saray sâkinlerinin oburluklarına yorulmamalıdır. Bunlar, sofralara yapılan tahsisatlardır ve mesela padişaha verilenleri, onun sofrasına oturmaya hak kazananlar da yiyebilmekteydiler.
| Unlu Cinsi | Miktarı (adet olarak) |
Birim Başına Ağırlığı (dirhem olarak) |
| nân-ı müdevver | 24 |
250 |
| nân-ı pîç | 14 |
225 |
| semiz halka | 5 |
230 |
| simid halka | 95 |
25 |
| nân-ı pite | 4 |
250 |
| nân-ı mirâhurî | 2 |
185 |
| nân-ı nohut | 22 |
100 |
| nân-ı kirde | 2 |
270 |
| imâm ekmeği | 1 |
550 |
| poğaça-i pîç | 2 |
225 |
| nân-ı sükkerî | 2 |
110 |
| nân-ı müdevver** | 1 |
270 |
| nân-ı pite*** | 5 |
275 |
*400 Dirhem 1 kıyye ve 1 kıyye de 1.2828 kilogramdır.
**Has Mutfak kebapçısına verilir.
***Has Mutfak'a, paça için veirilir.
Saray fırınlarında yapılan ekmek ve unlulara, susam, çörek otu, yumurta, sakız (mastaki) ve anason gibi maddeler katılmaktaydı. Çörek otu ve susamın, seçkinlere yönelik hizmet veren ve diğerine göre daha kaliteli ekmek ve unlu mamül üreten has fırına daha fazla verildiği görülmektedir33.
B. Yemekler
Saray yemek tarihinin en sorunlu alanlarından biri, sarayda yapılan yemeklerdir. Çünkü 15. ve 16. yüzyıllara ait yayımlanan birkaç mutfak ve ziyafet defteri dışında,34 sarayda yapılan yemeklerin isimleri ve bunların bileşiminde kullanılan gıda maddelerini gösteren kaynak yoktur. Bu yüzden takip eden yüzyıllarda yemek çeşitlerindeki değişmeler tespit edilememektedir. Mutfak ve ziyafet defterlerinde yemek tariflerinin olmaması, araştırmacıları, sözü edilen kaynaklardaki yemek isimlerini, çağdaşı olan yemek kitaplarındaki tariflerle açıklamaya yöneltmiştir. Bu meyanda, çalışmamızın hazırlık safhasında basılan bir eser,35 saray yemeklerinin önemli bir kısmının tariflerini, 15. yüzyıla ait bir yazma yemek kitabından (Şirvanî'nin yaptığı Kitâbü't-tabîh çevirisi) aktararak ciddi bir boşluğu doldurmuştur.
Bazı tatlı ve turşularla birlikte kırk çeşit yemeğin tarifinin yer aldığı eserden özelde Osmanlı sarayı, genelde de 15. ve 16. yüzyıl halk yemeklerinin günümüz yeme alışkanlıklarından dikkate değer farklılıklar içerdiğini anlıyoruz. Sözgelimi bal ve sirke gibi zıt tatların yemeklerde birlikte kullanılması,36 meyvelerin gerek dolmasının yapılması37 gerekse sebze gibi pişirilip çeşitli yemeklerde baskın rol oynamaları,38 günümüz insanının damak zevkleriyle uyuşmayan bir nitelik arzeder. Ancak "antik bir geleneği izleyerek, malzeme ve tatların ayırımından çok karışımına dayanan" Osmanlı mutfağında yapılan "bu yemeklerde tatlar birbirini yok etmez, aksine kat kat eklenir ve ağızda birbiri ardına kendilerini belli eder."39 Dolayısıyla günümüz damak zevklerine uymayan zıt tatların karışımını, "mutlak tat engelleri olmaktan uzak, belli bir dönemin kabul gören değerleri"40 nin mutfağa yansıması olarak görmek gerekiyor.
Eserde yemek tariflerinin yanısıra saray mutfak kültürünün özellikleri ve gelişimi üzerinde de durulmuştur. Yayımlanmış vesikalara ve temel kaynaklara dayanan saray sofralarıyla ilgili değerlendirmeler, okuyucuya tatmin edici bir fotoğraf sunmaktadır. Fakat yazarın 15. ve 16. yüzyıl Türk mutfağının göçebe kökenlerinden uzaklaştığını göstermek üzere kullandığı argümanlar ise sınanmaya muhtaçtır.
Saray halkının tamamının beslenmesinde beş aktör öne çıkmaktadır: Buğday/un, et, pirinç, sadeyağ ve şeker. Un, ekmekler ve unlular dışında başta tutmaç ve baklava olmak üzere birçok yemek ve hamurlunun ana maddesi olmuştur.
Sarayda büyükbaş hayvan eti olarak, hemen tamamen koyun ve kuzu eti yenmekteydi.41 Buna karşılık, sığır eti doğrudan tüketilmiyor, bu etten imal edilen pastırma ve sucuk saray sofralarında yer buluyordu.42 15. yüzyıl sonunda yıllık 15.000, 16. yüzyıl sonunda 40.000 civarındaki sarayın koyun tüketimi, 17. yüzyıl ortalarına doğru 100.000'i bulmuştur. Bu yüzden koyun alımlarına mutfak bütçesinden ayrılan pay, en büyük gider kalemini oluşturmuştur.43Beyaz et olarak yaygın biçimde tavuk tüketilmekteydi. Ancak koyunla karşılaştırıldığında tüketilen tavuk sayısının bir hayli düşük olduğu görülmektedir: 15. yüzyıl sonunda yıllık 10.000, 16. yüzyılın son çeyreğinde 80.000 ve 17. yüzyıl ilk yarısı boyunca ortalama 160.000 civarında.44sarayda koyun etinin yoğun bir biçimde tüketildiği dönem kış aylarıdır. Buna karşılık, saray halkı yazın daha hafif olan tavuk eti yemeyi tercih ediyordu. Böyle bir tercihde vücuttaki hılt dengesini koruma gayretinin etkili olduğu sezilmektedir.45
Yabancı gözlemcilerin hemen tamamının, pirinci, Türk halkının temel besin maddeleri arasında saymalarına46 rağmen, bazı araştırmacıların ısrarla 16. yüzyılda bile pirinci ekonomik düzeyi yüksek kişilerin sofralarında yer alan bir gıda maddesi olarak göstermeleri47 şaşırtıcıdır. Oysa pirinç, İstanbul'da 15. yüzyılda bile undan ucuzdur48. Takip eden yüzyılda ise daha da ucuzlayacaktır.49 Fiyatının ununkinin altında olması, en azından 15. yüzyıl sonlarından itibaren pirincin bir halk yiyeceği haline geldiğini göstermektedir. Saray mutfaklarında, pilav, zerde ve çorba başta olmak üzere, birçok yiyecek ve içeceğin şekillenmesinde rol oynayan pirincin, 15. yüzyıl sonlarında yıllık 150.000 kıyye (190 ton) civarında gerçekleşen tüketimi, 17. yüzyılın ilk yarısının bazı yıllarında bir milyon kıyyeyi (1300 ton) aşmıştır.
Saraya zeytinyağı, susam yağı gibi yağlar da alınmakla birlikte, yemek yapımında bitkisel yağlar tercih edilmez, yemeklerin hemen tamamında, tereyağının eritilerek tortusu alınmış kısmı olan sadeyağ kullanılırdı. Zeytinyağı genellikle aydınlanma, susam yağı ise özellikle Helvahane'de yapılan tatlılar için sarfediliyordu. Sarayda tüketildiğini gördüğümüz kuyruk ve böbrek yağları ise bazı et yemeklerinin yanında çeşitli unluların imalinde kullanılmıştır50.
İncelenilen dönemde halk için hâlâ lüks sayılan şeker, sarayda balın hâkimiyetini kırabilecek bir tadlandırıcı konumunda olmamasına rağmen geniş bir tüketim düzeyine ulaşmıştı. 15. yüzyıl sonlarında 5 ton civarındaki yıllık tüketim miktarı, bir asır sonra 35 tona ulaşmış, 17. yüzyıl ortalarına doğru da 65 tonu bulmuştur. Saraya alınan şekerin önemli bir kısmı Helvahane'de yapılan şerbet, hoşaf, reçel, macun, helva ve diğer şekerlemelere ayrılıyor,51 geri kalan kısmı bazı yemeklerde kullanılmak üzere mutfaklara ve şekerli unluların yapımı için fırınlara tahsis ediliyordu.52
Konu yemekler bağlamında ele alındığında, üç çeşit temel yemeğin saray sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer aldığını görüyoruz. Bunlar; çorba, pilav ve et yemeğidir. Sarayda buğday, pirinç ve mercimek başta olmak üzere tavuk, kuzu eti ve şekerli nardengden mamül birçok çorba çeşidi yapılmaktaydı.53 Fatih dönemine ait kayıtlardan54 çorbaya maydanoz, hıyar, kabak, gure (koruk) ve erik katıldığını ve sarayda kelem çorbasının da yapıldığını öğreniyoruz. Karışımında erik ve gure olanlar, muhtemelen Âlî'nin ekşili şorba olarak tanımladığı çorbalardı.55 16. yüzyıla ait bir yemek listesinde ise, çorba yapımında kestane, kendene (boz ot, marrubium vurlgare), havuç, maydanoz, koruk, oğul otu, zirişk (anberbaris, kadın tuzluğu,berberis vulgaris), limon, nar ekşisi, summak, nane, yumurta, rişte (erişte), badem ve şalgamın da kullanıldığı ve neredeyse her birinden ayrı çorbalar yapıldığı görülüyor. Ayrıca ak çorba, bozca çorba, tarhana çorbası ve umaç çorbasının 16. yüzyıl saray mutfağının yabancısı olmadığı yemeklerden olduğu anlaşılıyor.56 Yine arşiv belgelerinde, kesilen koyunlardan elde edilen ve şehir kasaplarından alınan kelle, paça ve işkembeden çorba yapıldığını düşünmek yanlış olmaz.
Çeşitli dönemlerde Türkiye'de bulunan seyyahların herbirinin muhakkak değindiği pilav, Türk mutfağının en gözde yemeğidir. Edmondo de Amicis, pilavı, Napolililerin makarnası, Araplarınkuskusu ve İspanyolların pucherosu gibi Türklerin 'mukaddes yemeği' olarak tanımlar.57 Mutfak defterlerinde dâne ya da dâne-i pirinç olarak geçen pirinç pilavı, sarayda sade olarak yendiği gibi, üzerine kızartılmış, çevrilmiş veya haşlanmış etler katıldığı da olurdu. Sarayda yapılan diğer bir pilav türü, bulgur pilavıydı (dâne-i bulgur). İçine kestane de katılan bulgur pilavı, gerek Fatih dönemi kayıtlarında gerekse 16. yüzyıla ait listelerde yer alır.58 Sarayda yapılan pilavlara çeşitli sebzeler de katılıyor, bu karışım dâne-i sebze olarak anılıyordu.59
Saray mutfaklarından pişen et yemekleri ise, çok çeşitliydi. Koyun, kuzu, tavuk ve diğer kanatlıların hem kebabı hem de yahnisi yapılıyordu. Özellikle tören ve şenlik günlerinde kuzu, tavuk ve diğer kanatlıların çevirmesi yapılıyor ve misafirlere sunuluyordu.60 Et yemekleri, sarayda görevli alt mertebedeki acemi oğlanlara varıncaya kadar herkesin sofrasında bulunurdu.61 Ancak içinde acemi oğlanların da olduğu belli bir mertebenin altındakiler, yalnızca koyun eti yeme imkânına sahiptiler.
Osmanlı sarayının yeme alışkanlıklarıyla ilgili özellikle vurgulanması gereken bir nokta, ziyafet ve tören sofralarına bakarak gündelik sofraların da benzer zenginlikte olduğunun düşünülmemesi gerektiğidir. Sarayda çıkan günlük sofralar yeterince sade ve az çeşitliydi. Söz gelimi 17. yüzyıl ortalarında, bir av organizasyonunda, Harem ağalarına ve buradaki kadınlara (dolayısıyla seçkin bir kesime) hizmet sunan Dârüssaâde mutfağından çıkan on sofranın her birinde, içinde sebzeli pilav, mestane çorbası, buğday çorbası, yahni ve muhallebi olan beşer sahan bulunmaktaydı.62Yine Enderun mensuplarının günlük sofralarında çeşit üçü geçmemekteydi.63 Buna karşılık, meselâ 16. yüzyıl sonlarında, İngiliz kraliçesi Elizabeth'i temsilen İstanbul'a gelen Master Edward Barton, kendisine Divan'da verilen elçi ziyafetinde yüz çeşit yemeğin olduğundan bahsetmektedir.64 Barton'un abartılı davrandığını düşünerek sayıyı yarı yarıya düşürsek bile, aradaki fark oldukça açıktır.
Aşağıda 15. ve 16. yüzyıla ait bazı kaynaklarda adı geçen yemek isimlerinin alfabetik listesi verilmiştir.65 Geleneksel yemeklerimizden biri olan çılbırın, listede yer almadığına bakarak Osmanlı sarayında unutulduğunu düşünmemeliyiz. Çünkü arşiv belgeleri, bu yemeğin, 17. yüzyılda bile saray mutfaklarında pişirildiğini göstermektedir. 2 Mayıs 1651 tarihli bir listede, padişah için yapılacak çılbıra katılmak üzere 50 adet yumurtanın alındığı kayıtlıdır.66 Mutfak defterlerinde sık geçen bir yemek olarak memûniyenin de iki bayram için yapıldığının belirtilmesi,67 adeta bir bayram yemeği haline geldiğini göstermesi açısından dikkat çekmektedir. Yine bazı kayıtlardan, sarayda özel bir yiyecek olarak algılanan aşurenin bileşimini de tespit etmek mümkün olmaktadır. 16. yüzyılın ikinci çeyreğinde, aşureye şeker ve pirinç dışında; badem, bakla, börülce, hurma, kuş üzümü, dövülmüş buğday ve kavrulmuş fındık katılıyordu.68 17. yüzyıla ait kayıtlardan da bunlara ilaveten ceviz, razakı üzümü, nohut, yumurta ve elmanın da aşurenin yapımında rol oynadıklarını öğrenmekteyiz.69
C. Tatlılar ve Turşular
Sarayda, mutfak ve fırınlarda yapılan şekerli yemek ve unlular haricinde, baklava, helva, reçel, rub (marmelat) ve macun türünden çeşitli tatlılar imal ediliyordu. Burada üretilen hamurlu tatlıların en önemlisi, kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen rikak baklavasıydı. İftar ve bayram sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alan70 bu baklava, ulufe ödemelerinin yapıldığı günde ve Ramazan ayının on beşinde Hırka-i Şerîf ziyaretinin ardından yeniçerilere de dağıtılmaktaydı. Rikak baklavasının yufkaları sadeyağla kızartılıyor, yeniçerilere sunulanında tatlandırıcı olarak büyük miktarda bal ve çok daha az oranda şeker kullanılıyor ve içine badem katılıyordu.71 Sarayda yapıldığı tespit edilen diğer hamur tatlısı ise kadayıfdır. İlgili kayıtlarda kadayıftan kadayıf-ı hassa olarak bahsedilmesi72 ve Vâlide Sultan ve Hünkâr için olduğuna vurgu yapılması,73 bu tatlının sarayda az sayıda kimse tarafından tüketilebildiğini göstermektedir.
Zerde, saray halkının tamamının yeme imkânı bulduğu bir nişasta tatlısıydı. Zerde yapımında pirinç, şeker ve nişastadan başka, renk verici safran, öğütülmüş fındık ve badem kullanılmaktaydı.74 Mutfak defterlerinde paluze ve peltelere vurgu yapılmakla birlikte,75 çeşit ve içerikleri belirtilmez. Osmanlıların içinde pirinç unu, süt ve şeker olan her karışımamuhallebi dedikleri anlaşılmaktadır. Arşiv belgelerinde yalnızca bu isme rastlanmaktadır.76Şirvânî'nin eserinde sade muhallebi tarifi vardır.77 Fatih'in mutfak defterlerinde muhallebi için tavuk alındığı kayıtlıdır.78 Tavukla yapılan bu muhallebinin, tavuk göğsü olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Zira bir asır sonra, Sinan Paşa'nın hekimi Türklerin tavuk göğsünü de, tavuk göğsüne benzer tatlıları da bildiğini yazar.79 Acaba, hekimin bahsettiği tavuk göğsünü andıran tatlılardan biri kazandibi olabilir mi? Arşiv belgelerinde adına rastlanamayan fakat içoğlanı olarak sarayda bulunmuş olan Alberto Bobovi'nin (Ali Ufkî) padişahın yemekleri arasında saydığı sütlaç da80 o dönemde muhallebi olarak mı tanımlanmaktaydı? Şimdilik cevaplanamayan bu sorulara; sarayda, muhallebi gibi yalnızca padişah ve diğer ileri gelenler için yapıldığı anlaşılanhurma tatlısının81 nasıl yapıldığı ve neler içerdiği sorusunu da ekleyebiliriz.
Helvahâne'de yapılan helvaların en gözdesi, kayıtlarda zülbiye ve zülâbiye olarak da geçenzülbâye helvasıydı.82 Sarayda yılın her mevsiminde rağbet edilen bu helvanın üretiminde, tüketimin arttığı bayram günlerinde helvahane personeli yetersiz kalıyor ve şehir helvacılarından alımlar yapılıyordu. Mesela, 1574 senesinde, Ramazan ve Kurban bayramlarında tüketilmek üzere 167 kilo zülbâye satın alınmıştı.83 Helvahânede yapılan diğer helvalar; badem, baş, zerd, tahin, lokma, kestane, bayram, kepçe (menfiş) ve halkaçini helvalarıydı.84Bunlardan badem helvasının bir çeşidi olan fakat mutfak defterlerinde adı geçmeyen kırma badem helvası, ziyafet sofralarının önde gelen ögesiydi.85 Ziyafet sofralarında ayrıca, burada kaydedilmeyen ak helva, fıstık helva, sabunî helva gibi çok sayıda helva çeşidi de yer alıyordu. Son olarak, bir helva türü olan pişmaniyenin, Helvahâne kayıtlarında pişmani olarak geçtiğini86ve fakat bu tatlıya dair az sayıda kaydın bulunduğunu belirtelim.
Sarayda reçel yapımı Helvahâne'nin içinde ayrı bir birim olan reçelhânede gerçekleştirilmekteydi. Burada, neredeyse bütün meyvelerin reçelleri üretilmekteydi. Bu meyanda elma, armut, ayva, kiraz, vişne, gül, turunç, kızılcık, muşmula, şeftali ve çağla badem gibi aşina olduklarımızın yanında kavun, karpuz, ceviz, hünnap, limon, kabak, patlıcan, mürekkeb (turunçgillerden bir meyve türü), ağaç kavunu ve limon-ı Frengî (turunçgillerden bir meyve türü, greyfurt olabilir) gibi günümüzde pek alışık olmadığımız meyve reçellerini sayabiliriz.87 Sarayda tüketilen reçellerin büyük çoğunluğu burada yapılmakla birlikte, bir kısmı da taşradan tedarik ediliyordu. Bu çerçevede, Edirne'den her yıl gelen88 ve Şemseddin Sâmi'nin 'bir nevi gül reçeli' olarak tarif ettiği89 gülbeşeker ile sadece bir hükümde rastlanan fakat aynı hükümden eskiden de geldiği anlaşılan90 Adana menşeli, çeşitleri belirtilmeyen reçeller sayılabilir.
Sarayın tüketim listesinde yer alan rub ve murabbâlar, reçelden daha koyu olan marmelat türleridir. Bunlar, meyvelerin özü (usâre) çıkarıldıktan sonra koyulaşıncaya kadar kaynatılmasıyla elde edilmekteydiler.91 Özün çıkarılıp belli bir müddet güneşte bırakılmasıyla dapestil üretiliyordu. Mutfak defterlerinde pestile dair az sayıda kayıt vardır92 ve çeşitleri bildirilmemektedir. Kaynaklardan Helvahâne'de yapılan rubların elma, mersin ve hünnap rubbuyla sınırlı olduğu anlaşılmaktadır.93 Bununla birlikte, helvacıların bir kısmı İstanbul'daki hassa bahçelere giderek, buradaki güllerden rub imâl etmekteydiler.94 Öte yandan, taşradan saray için çok sayıda meyve rubbu tedarik edilmekteydi. Edirne'nin ayva ve gül rubları,95Bursa'nın meşhur yediveren koruğu ve nar rubları,96 Yanbolu/İslimye'nin anberbaris rubbu, Mısır'ın emlec (phyllanthus emblica), zencefil, hummâs, cevz-i bevvâ ve Kâbilî murabbaları97saray seçkinlerinin damak zevkine dışarıdan katkı yapan türlerdi.
Tatlı ve turşuların yapıldığı Helvahâne'nin beslenmeye yönelik hizmetlerinin yanında, saray eczânesi olma özelliği de vardı. Burada, büyük bir kısmı ilaç olarak kullanılan macunlar üretilmekteydi. Helvahâne'de şurup ve hap (kurs) şeklinde yapılan ilaçlar ile saray sâkinlerinin yemesi için imâl edilen macunların sayısı oldukça yüksekti. Yayımlanan bir Helvahâne defterinde toplam 186 çeşit macunun adı ve içerdiği maddeler yer almaktadır.
İlaç olarak kullanılacak macunlar korunaklı yerlerde saklanmaktaydı. Diğerleri, padişah, Vâlide Sultan, şehzâdeler, padişah kızları, kadın efendiler, vezirler ve diğer üst rütbeli devlet görevlileri ile Enderun ve Bîrun mensuplarına statülerine göre dağıtılıyordu. Saray dışında ikamet eden devlet görevlileri, hisselerine düşen miktarı ailelerine de götürebiliyorlardı. Sarayda macun karılmaya ilkbaharda (nevruz) başlanıyor, ilk geceye öd gecesi deniliyordu. Bu gecede çeşitli eğlenceler de tertiplenmekteydi.98 Mutfak defterlerinde ilk gün yapımına başlanan macunlardan bazısının ismi bulunmaktadır. Bir kısmı ileri gelenlere dağıtılan bu macunlar; kızılcık, ayva, devâ-i misk, nuşdârû, cevâriş (cevâriş-i calinos), karabaş, tiryâk-ı fâruk, mesir (mesrutitus), tiryâk-ı erba‘a, filoniya, ıtrifil, felâsife ve akreb macunlarıdır.98Âlî'nin ilkbaharda100 saray sâkinlerinin özellikle yemeleri gerektiğini söylediği101 yukarıda ismi geçen mesir macunuyla Manisa'da asırlardır karılagelen mesirin yapımında kullanılan baharat sayısının farklı oluşu dikkat çekmektedir. Manisa'da yapılan mesirde, günümüzde sayı hayli düşse de esasen 41 çeşit baharatın kullanıldığı biliniyor. Fakat Helvahâne'de yapılan ve birinin bizzat padişah için karıldığı kaydedilen iki mesir macunu tarifinde de 61 çeşit baharatın kaydı vardır.102
Zıt bir tadın temsilcisi olmasına rağmen, tatlılar gibi, sarayda tüketilen turşular da Helvahâne'de yapılmaktaydı. Burada kurulan turşular arasında, miktar bakımından ilk sırayıkelem (lahana) turşusu alıyordu. Bunun için satın alınan kelem sayısı oldukça yüksekti. Meselâ turşu yapmak üzere 1615'de 10.875, 1620'de ise 11.114 adet kelem alınmıştı.103 Mutfak defterlerinden turşusunun yapıldığı tespit edilen diğer meyve ve sebzeler; limon, turunç, hıyar, kabak, enginar, patlıcan ve şalgamdır.104 Şirvânî'nin eserinde son ikisinin tarifleri mevcuttur105. Helvahâne'de üretilen turşularda Bursa'nın meşhur sarı sirkesi kullanılıyordu.106Saray sofralarında yer alan turşular bunlarla sınırlı değildi; birçok turşu çeşidi de taşrada yaptırılıp getirtilmekteydi. Bunların en gözdesi, Osmancık'tan tedarik edilen kebere (capparis spinosa) turşusuydu. Kebere, Türkiye'de uzun süre gözardı edilen, fakat son zamanlarda dış taleple eş zamanlı çiftliklerde üretilmeye başlanan, özellikle gıda ve ilaç sanayiinde kullanılan bitkidir. Bitkiye sanki yabancı menşeliymiş gibi, Türkiye'de dahi kapari denmesi dikkat çekicidir. Oysa bu bitki, Türk mutfağındaki mevcudiyeti en azından 14. yüzyıl ilk yarısına kadar inen107 geleneksel turşu hammaddesi kebereden başkası değildir. Kebere turşusu, bitkinin hem çiçek tomurcuklarından hem de dalından yapılıyor, içine sirkenin dışında koku vermek üzere sâc otu da (adam otu, mandragora atumnalis) katılıyordu.108 Saraya ayrıca Gelibolu'danüzüm turşusu109 ve Bursa'dan nane turşusu110 gelmekteydi. Üzüm turşusu aynı zamanda şehir pazarlarından da alınıyordu.111 Gerek sarayda yapılan gerekse taşradan tedarik edilen turşular, yıl boyunca tüketilmek üzere Helvahâne'nin içinde bulunan turşu anbarında saklanmaktaydı.
D. İçecekler
Sarayda tüketilen su haricindeki içecekler; hoşaflar, şerbetler, limon suyu (âb-ı limon), boza ve kahveden ibaretti. Saray sâkinlerinin alkollü içki tüketimine dair mutfak defterlerinde hiçbir kayıt yer almaz. Çünkü alkollü içecekler, Osmanlıların dünya görüşünü yansıtan dinî ve örfî çerçeve içinde meşru görülen tüketim maddeleri değildi. Dolayısıyla bunlara hazineden para ödenmesi düşünülemezdi. Bununla birlikte, içki içme arzusunda olanlar, bunu kendi parasal imkânlarıyla gerçekleştirmek zorundaydılar. Diğer taraftan, İstanbul'a gelen yabancı devlet temsilcilerinden gayr-i müslim olanlara içki tahsisi yapılırdı.112 Bunlar, içkilerini ancak ikamet ettikleri mekânlarda tüketebilirler, kendilerine devlet erkânıyla yedikleri yemeklerde (elçi ziyafetleri) alkollü içecek sunulmazdı.
Osmanlı toplumunun temel içeceklerinden olan ve Helvahâne'de üretilen hoşafların, reçel ve şerbetlere göre daha az çeşitte meyveden yapıldığı anlaşılmaktadır. Mutfak defterlerinden, hoşaf yapmak üzere kullanıldığı tespit edilen meyveler; üzüm çeşitleri, incir, zerdali, kayısı ve armutla sınırlıdır.113 Reçel ve şerbet çeşitlerinin tamamının kaydedildiği bu defterlerde, ne yazık ki hoşaf çeşitleri ayrıntılı olarak verilmediği için bu listenin, hoşafların ancak bir kısmını içerdiği söylenebilir. Kayıtlarda yer almamasına rağmen, her içeceğin mümkün olan bütün çeşitlerini tüketen sarayda, en azından elma ve erik hoşaflarının da üretildiği düşünülebilir.
Hoşaf çeşitlerindeki belirsizliğe karşılık, Helvahâne'de imal edilen şerbetlerin tamamını tespit etmek mümkün olmaktadır. Bunlar; menekşe (benefşe), gül maa gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, temirhindî, nergis (zerrinkadeh), usul, dinârî ve şahtere şerbetleri ile çeşitli bitkilerin karışımından elde edileneczâ şerbetidir.114 Saraya taşradan getirtilen şerbetler ise; Mısır'ın hummâs*, Şam'ın ribâs**(Rehum ribes), Bursa'nın nar, Yanbolu'nun anberbaris (kadın tuzluğu, berberis vulgaris) şerbetleri ile Edirne'den gelen kırmızı gül ve gül ile limon şerbetleriydi.116 Bir çeşit şerbet olarak da sayılabilecek limon suyu, sarayda yapıldığı gibi, dönemin en önemli turunçgiller üretim merkezi olan İstanköy adası ile Sakız adası ve Alanya'dan da tedarik edilmekteydi.117Yazın sıcak günlerinde, içeceklere soğutucu olarak İstanbul'daki karlıklarda biriktirilen kar ve Uludağ'dan getirtilen buz katılmaktaydı.118 Gerek Helvahâne'de imal edilen gerekse taşradan saraya getirtilen şerbetlerin büyük çoğunluğu günlük tüketime konu olmuş, bir kısmı da, burada adı geçmeyen birçok şerbetle beraber hastalıkların tedavisinde kullanılmıştır.119
Sarayda imal edilen bozanın küçümsenemeyecek miktarda olduğu anlaşılmaktadır. Mutfak defterlerinde bozaya ilişkin kayıtlar, boza yapımı için tahsis edilen pirinç miktarıyla sınırlıdır. 1626'da 260 kile (6,7 ton), 1631'de 293 kile ( 7,5 ton) ve 1638'de ise 151 kile (3,9 ton) pirinç, bu içeceğin imâlinde kullanılmıştı.120 Bu yüksek rakamlar, boza içiminin saray kültürü içinde önemli bir yeri olduğunu göstermektedir.
16. yüzyıl ortalarında İstanbul'a giren ve kısa sürede içimi yaygınlaşarak, tüketimiyle ilgili bir kültürün oluştuğu kahveyle121 saray sâkinlerinin ne zaman tanışıp içmeye başladıkları bilinmemektedir. Mutfak defterlerinde, bu lüks maddeye dair ilk kayıtlar, 17. yüzyılın ilk yarısına aitti ve kahve için yapılan şeker tahsisini göstermekteydi.122 Bu dönemde Mısır'dan saray seçkinleri için şüphesiz kahve getiriliyordu,123 fakat parası mutfak bütçesinden ödenmediği için muhasebelerde miktarı ve fiyatı yer almıyordu. Kahve alımı için mutfak bütçesinden ödeme yapılmaya ancak 17. yüzyılın ikinci yarısında başlanacaktır.124 Sarayda kahve içmek, yalnızca padişah, Vâlide Sultan, Harem'in ileri gelenleri, divan mensupları ve saray ağalarından oluşan elit kesime mahsus bir ayrıcalıktı.125
Sarayın Beslenme Alışkanlıklarında Değişim
15. yüzyıl ortalarına kadar, Osmanlı saraylarındaki beslenme alışkanlıkları üzerine hemen hiçbir şey bilinmiyor. Bunun sebebi, sözü edilen dönemden öncesine ait ilgili arşiv belgelerinin bulunmaması ve mevcut kitabî kaynakların muhtevasının siyasî olaylarla sınırlı olmasıdır. Buna rağmen siyasî olaylardan hareketle bu döneme ilişkin bazı şeyler söylemek mümkündür.
Şüphesiz kuruluş devri beslenme alışkanlıkları, bir imparatorluktan ziyade bir beyliğin izlerini taşımaktaydı. Anadolu’ya geldikten sonra nisbeten münbit arazilere yerleşen Türkler, Orta Asya’daki alışkanlıklarını yavaş yavaş bırakarak içinde tarım ürünlerinin (tahıl, sebze ve meyve) fazlaca yeraldığı bir mönüye yöneldiler. Marmara’nın güneyinde, Batı Anadolu’da ve Balkanlar’da yapılan fetihler, kaliteli ve bol miktarda tarımsal ürünü yetiştirme imkânı sağladı. Fatih ve II. Bayezid dönemlerine ait mutfak defterleri,126 sarayın beslenmesinde yukarıda anılan üç ana üretim merkezinin yani Marmara, Batı Anadolu ve Balkanlar'ın hayatî öneme sahip olduğunu gösteriyor. Yine bu defterlerde uluslararası ticaretle elde edilen malların önemli bir kısmı İstanbul piyasasından karşılanırken, bir kısmının da Bursa kanalıyla sağlandığı dikkat çekmektedir. Diğer taraftan Fatih devrinde Eflak ve Boğdan'ın fethiyle Transilvanya'nın kaliteli koyun eti ve balı, Kefe'nin alınmasıyla da fazlaca rağbet gören Kefe yağı sarayın tüketim listelerinde ön sıralarda yer almaya başladı.
Saray yemek kültüründeki gelişme, imparatorluk olma süreciyle paralel seyretmiş ve devletin en geniş sınırlarına ulaştığı 16. yüzyıl sonunda tekemmül etmiştir. Gerçekten de yüzyılın başlarında, kuru meyveleriyle ünlü Şam ile pirinç, şeker, mercimek, nohut, şehriye, çeşitli içecekler ve özellikle de baharatın bol olduğu Mısır'ın fethi, saray beslenme tarihinde önemli bir dönüm noktası olmuştur. Yukarıda sözü edilen bölgelerden (Marmara, Batı Anadolu, Balkanlar) daha önemli bir gıda deposu olan Mısır, sadece sarayın değil, başta İstanbul olmak üzere birçok Osmanlı şehrinin (meselâ Manisa, Mekke, Medine vd.) iâşesinde alternatifsiz bir rol oynamıştır. Öte yandan 1571'de Kıbrıs'ın fethi, Osmanlı topraklarında sınırlı üretime sahip olan şekerin saraya daha bol gelmesini sağlamıştır. Mısır'ın alınmasıyla, saray sâkinleri önceden hiç tatmadıkları baharatlarla tanıştılar.127 1489'da yalnızca 18 baharat çeşidinin tüketildiği saraya, 1573'te 200'ün üzerinde çeşit girmişti.128 Baharatın bu kadar çok çeşidinin kullanılışı, damak zevkinde bir incelmeye işaret etmeketedir. Dolayısıyla 16. yüzyılı, saray seçkinlerinin beslenme alışkanlıklarında dikkate değer değişmelerin yaşandığı bir dönem olarak tanımlayabiliriz.
17. yüzyıldaki mutfak defterleri, baharat çeşidi açısından, bir önceki yüzyıla göre oldukça zayıftır. Buna karşılık, yüzyılın ortalarına doğru yabancı şeker ve bamya sarayın tüketim listelerine girmiştir.129 Yüzyılın sonuna doğru ise saray, Amerika menşeli domatesle tanışacaktır. Osmanlıların kavata dedikleri bu madde,130 sözlüklerde bir çeşit yeşil ve acımsı domates olarak tanımlanmaktadır.131 Kavatanın geçtiği ilk mutfak defteri, 10.XI.1692-29.X.1693 tarihlerini kapsayan muhasebedir.132 Daha sonraki muhasebelerde hem kavata meyvesinin hem de yapraklarının satın alındığı133 görülse de, ilk defterlerde bu ayırım yapılmaz. Şemseddin Sâmi, kavatanın bilhassa turşusunun yapıldığını belirtiyor.134 Zaten yapraklarının da tüketime konu olması, bunu gösteriyor.135 Kavatanın saraya alınmaya başladığı yıllarda, turşunun haricindeki yiyeceklerde veya sos yapımında kullanılıp kullanılmadığı şimdilik bilinmemektedir. Buna karşılık, 19. yüzyılda basılan yemek kitapları, kavatanın birçok yemeğin bileşiminde yer aldığını göstermektedir.136
18 ve 19. yüzyıllarda,137 yeşil ve kırmızı biber, çalı fasülyesi, bezelye, karnıbahar (karnabit) ve portakal gibi çoğu Amerika kökenli ürünlerin Osmanlı topraklarında üretilmeye başlamasıyla138, halk ve saray beslenme kültüründe köklü değişmeler yaşanacaktır. Özellikle yeşil ve kırmızı biber ile domatesin salça ve sosların vazgeçilmez unsurları haline gelmesini, Türk mutfağındaki Batı etkisini gözardı etmeksizin, bu değişimin başlangıç noktası kabul edebiliriz.
Kaynakçalar:
1 Emânetin teşkilât ve personel yapısı hakkında bkz. Arif Bilgin, Osmanlı Sarayı Mutfağı (1453-1650), İstanbul 2004, s. 10-75.
2 Türklerin kullandıkları birçok mutfak ve sofra malzemesi Eski Çin'de de aynı ismi taşıyordu. Bkz. Bahaeddin Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş, IV, Ankara 1985, s. 203, 205-208, 213-216,, 242, 251, 292, 351, 381, 387, 400. Türk mutfağında önemli bir aktör olan mantının Çin kökenli bir hamur işi olduğu hakkında bkz. Bert Fragner, "Kafkaslardan Dünyanın Damına: Bir Mutfak Serüveni", Ortadoğu Mutfak Kültürleri, İstanbul 2000, s.60.
3 Osmanlı mutfağında yapılan yemeklerin isimlerinin Arapça veya Farsça olması bunu açıkça göstermektedir. Yemek isimlerini ve karşılıklı etkileşimi gösteren iki eser için bkz. Stefanos Yerasimos, Sultan Sofraları - 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul 2002; Sami Zubaida (editör), Ortadoğu Mutfak Kültürleri, İstanbul 2000. Yemek alışverişlerinde dikkat çeken bir nokta, başka mutfaktan alınan bir yemeğin zamanla girdiği mutfağın rengine bürünmesidir. Meselâ Araplardan alınan birçok yemek türü, Osmanlı mutfağına girdikten sonra Osmanlı halkının damak zevkine uygun bir içeriğe sahip olmuştur. Zamanla içeriği değişen yemeklerden herîse, zirvâ ve mutancana için bkz. Yerasimos, a. g. e., s. 72, 86, 94.
4 Mesela Mısır'ın fethiyle birlikte Osmanlı sarayı daha önce tatmadığı birçok ürünü, özellikle de baharat türlerini tüketme imkânı bulmuştur. Osmanlı sarayına Mısır'dan gelen baharat çeşitleri için bkz. Bilgin, Osmanlı Sarayının İaşesi, s. 312-323.
5 Filibe'nin fethinden sonra burada pirinç üretimine başlanmasıyla ilgili bkz. Halil İnalcık, 'Rice Cultivation and the Çeltükci-Re‘âyâ System in the Ottoman Empire", Turcica, XIV (1982), s. 70.
6 Şu iki makaleye bkz. Sami Zubaida, "Ortadoğu Yemek Kültürlerinin Ulusal, Yerel ve Küresel Boyutları", Ortadoğu Mutfak Kültürleri, İstanbul 2000, s. 32-45 (Özellikle Mısır'ın zengin kentlileri arasında Osmanlı yeme alışkanlıklarının benimsenmesiyle ilgili bkz. s. 33); Fragner, "Kafkaslardan Dünyanın Damına...", s. 49-62.
7 Nil Sarı, "Osmanlı Sarayında Yemeklerin Mevsimlere Göre Düzenlenmesi ve Devrin Tababetiyle İlişkisi", Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri (31 Ekim - 1 Kasım 1981), Ankara 1982, s. 245-257.
8 Ve cenâb-ı şerîfim ile kimesne taâm yemek kanûnum değildir. Meğer ki ehl [ü] iyâlden ola. Ecdâd-ı izâmım vüzerâsıyla yerler imiş. Ben ref‘ etmişimdir" (Abdülkadir Özcan, "Fâtih'in Teşkilât Kanûnnâmesi ve Nizâm-ı Âlem İçin Kardeş Katli Meselesi", Tarih Dergisi, XXXIII (İstanbul 1982), s. 45.
9 Özcan, a. g. m. , s. 35.
10 Osmanlı kaynaklarında ve diğer bazı eserlerde yalnızca iki öğünden bahsedilir (Tayyârzâde Ahmed Atâ, Târih-i Atâ, I, İstanbul trs., s. 159; C. G. Fisher - A. Fisher, "Topkapı Sarayı in the Mid-Seventeenth Century: Bobovi's Description", Archivum Ottomanicum, X (1985-87), s. 30). Bazı seyahatname yazarları öğün sayısını üç veya dört olarak veriyorlarsa da doğru değildir. Ana öğünlerin haricinde yemek yemek isteyenler bunu kendi imkânlarıyla gerçekleştirmek zorundaydılar. Fakat Enderun ve Harem halkının ileri gelenlerinin (mesela padişah ve ailesi) ilave yemek ihtiyaçlarını iç mutfaktan (kuşhâne) karşıladıkları düşünülebilir.
11 Metin And, 16. Yüzyılda İstanbul: Kent, Saray, Günlük Yaşam, İstanbul 1993, s. 180. Elçi ziyafetleri genellikle yeniçerilere ulufe dağıtıldığı günde, divan toplantısının akabinde gerçekleştirilirdi. Böylece, yabancı devlet temsilcilerine, yeniçerilere dağıtılan akçelerle devletin malî gücü gösteriliyor ve sofraya konulan yiyecek çeşitlerinin bolluğuyla da zenginliğin boyutları hissettirilmeye çalışılıyordu. Kısacası bu ziyafet sofraları, zenginlik ve ihtişamın sergilendiği güç gösteri sahnesine dönüşmekteydi. Bütün bu mönü zenginliğine rağmen, ziyafetlere katılan elçilerin önemli bir kısmının yemeklerden hoşlanmadığı görülmektedir (Lucette Valensı, Venedik ve Bâb-ı Âli: Despot'un Doğuşu, çev. A. Turgut Arnas, İstanbul 1994, s. 100; And, 16. yüzyılda İstanbul, s. 174). Bu durum, farklı kültür çevresinden gelen birinin Osmanlıların damak zevkine uyum sağlayamamasından kaynaklanmaktadır. 14 ve 16. yüzyıllarda Avrupa'da yemeğin/mutfağın bir güç gösterisi aracı olarak algılanması hakkında bkz. Massimo Montanari, Avrupa'da Yemeğin Tarihi, çev. Mesut Önen, İstanbul 1995, s. 112-115.
12 Sarayda kullanılan kap-kacaklarla ilgili bkz. Tezcan Yılmaz, "Saray Mutfak Eşyaları", Sanat, VII (Ankara 1982), s. 88-89.
13 Busbecq, kendi ülkesindeki bir insanın yiyecek masrafının Türklerin on günlük masrafına eşit olduğunu belirtir (Edward Seymour Forster, The Turkish Letters of Ogier Ghiselin de Busbecq, London 1968, s. 52-53). Türk halkının genel olarak yemeklerinin basit ve karın doyurmaya yönelik olduğu hakkında bkz. Tülay Reyhanlı, İngiliz Gezginlerine Göre XVI. Yüzyılda İstanbul'da Hayat (1582-1599), Ankara 1983, s. 67; Metin And, 16. Yüzyılda İstanbul, s. 174)
14 Robert Withers, Büyük Efendi'nin Sarayı, çev. Cahit Kayra, İstanbul 1996, s. 108. 19. yüzyıl başlarında İstanbul fırınlarında hassü'l-hâs, has ve bayağı (harcî) olmak üzere üç çeşit ekmek pişirilmesi dikkat çekicidir (Salih Aynural, İstanbul Fırınları ve Değirmenleri, İstanbul 2002, s. 112.
15 Başbakanlık Osmanlı Arşivi Bâb-ı Defterî Başmuhâseebe Kalemi Defterleri Tasnifi (D. BŞM) 10511, s. 18; D. BŞM 10524; Başbakanlık Osmanlı Arşivi Maliyeden Müdevver Defterler Tasnifi (MAD) 274, s. 37; MAD 5095, s. 34.
16 Barnette Miller, The Grand Seraglio of Stambul, New Haven 1931, s. 164; Salih Aynural,İstanbul Fırınları ve Değirmenleri, s. VII (Suraiya Faroqhi'nin Sunuş'u-Fransa örneği), 146 (İstanbul örneği).
* 15. yüzyılda 1 kile 18,875 kıyye (24,213 kg.), 16 ve 17. yüzyıllarda ise 20 kıyye (25,656 kg.) olarak hesaplanmıştır. Aslında 1 kilenin 20 kıyye olduğu bilinmektedir. Fakat saray mutfağına ait 15. yüzyıl sonuna ait bir defterden (Ömer Lütfi Barkan, "İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri", Belgeler, IX/13, s. 102) 1 İstanbul kilesinin 18,875 kıyye olduğu hesaplanmış ve çıkan rakam esas alınmıştır.
17 Barkan, "İst. Saraylarına...", s. 100.
18 Başbakanlık Osmanlı Arşivi Kamil Kepeci Tasnifi (KK) 7094, s. 10.
19 DBŞM, 10509.
20 DBŞM, 10511, s. 18.
21 Kiril ve Metodiy Kütüphanesi (Sofya), Defter Fonu nr. 46, vr. 26b.
22 MAD 2003, s. 70.
23 KK, 7274, s. 60.
24 MAD 958, S. 54.
25 MAD 3043, s. 55.
26 MAD 274, s. 37-38.
27 MAD 5095, s. 35.
28 MAD 7502, s. 35.
29 Fatih döneminde sarayda yapılan pidelerden üç cinsinin ıspanaklı, kabaklı ve peynirli olduklarını biliyoruz. Pidenin yapımında yumurta da kullanılıyordu. Bkz. Ahmed Refik, "Fâtih Devrine Aid Vesîkalar", TOEM, VIII-XI/49-62 (İstanbul 1988), s. 24-26. Krş. Barkan, "İstanbul Saraylarına...", s. 196-197, 200, 206.
30 Tarifi için bkz. Yerasimos, Sultan Sofraları, s. 136.
31 Bu unluların kayıtlarının bulunabileceği, sırasıyla 15, 16 ve 17. yüzyıllara ait üç ayrı mutfak defteri için bkz. KK 7094, s. 10; Barkan, "İstanbul Saraylarına...", s. 143; D. BŞM 10525, s. 20. Fatih'in, oğulları Bayezid ve Mustafa'nın sünnet düğünlerinde verdiği ziyafetlerde, şekerli nukul yanında bademli, fıstıklı, kişnişli, çam fıstıklı (habb-ı sanevber), tarçınlı ve karanfilli olanların da yer aldığı görülmektedir (Tursun Bey, Târîh-i Ebü'l-Feth, haz. Mertol Tulum, İstanbul 1977, s. 88).
32 D. BŞM 10525, s. 20 vd.
* 400 dirhem 1 kıyye ve 1 kıyye de 1.2828 kilogramdır.
** Has Mutfak kebapçısına verilir.
*** Has Mutfak'a, paça için verilir.
33 Mesela, 1637-1638 muhasebe döneminde, fodula fırınına sekizer kıyye susam ve çörek otu tahsis edilirken has fırına 28 kıyye susam ve 14 kıyye de çörek otu verildiği kayıtlıdır (MAD5095, s. 27). Fatih döneminde has ekmeğe aynı zamanda kuyruk yağı (revgan-i dünbe) ve râziyâne tohumu da katıldığı anlaşılıyor (Barkan, "İstanbul Saraylarına...", s. 190, 254, 256). Michel Baudier, has ekmeğin hamurunun keçi sütüyle yoğurulduğunu söylemekteyse de (nakleden Hrand D. Andreasyan: Eremya Çelebi Kömürciyan, İstanbul Tarihi: XVII. Asırda İstanbul, İstanbul 1988, s. 115, Andreasyan'ın notu) ulaşılan hiçbir arşiv belgesinde bu bilgiyi destekleyecek kayda rastlanmamıştır.
34 Bu meyanda Fatih döneminin sonlarına ait günlük alımları içeren muhasebe defterlerini ve Fatih'in oğulları Bayezid ve Mustafa'nın sünnet düğünlerinde yenilen yemeklerin isimlerinin geçtiği Tursun Bey'in eserini (Ahmed Refik, "Fâtih Devrine Aid Vesîkalar", s. 1-58; Barkan, "İstanbul Saraylarına...", s. 1-380; Tursun Bey, Târîh-i Ebü'l-Feth, s. 88-89), 16. yüzyıla ait olduğu sanılan ve saray ağalarına dört mevsimde verilecek yemeklerin listelendiği belgeyi (Nil Sarı, "Osmanlı Sarayında Yemeklerin...", s. 245-255) ve 1539'da Kanuni'nin iki oğlu Bayezid ve Cihangir (Semih Tezcan, Bir Ziyafet Defteri, İstanbul 1998) ile III. Murad'ın oğlu şehzade Mehmed'in (Gelibolulu Mustafa Âlî, Câmi‘u'l-Buhûr Der-Mecâlis-i Sûr, haz. Ali Öztekin, Ankara 1996) sünnet düğünlerinde verilen ziyafetlerin kayıtlarını sayabiliriz.
35 Stefanos Yerasimos, Sultan Sofraları-15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul 2002.
36 Meselâ salma yemeği tarifi için bkz. s. 64.
37 Elma dolması için bkz. s. 66.
38 Meselâ adını elmadan alan tüffâhiye için bkz. s. 74.
39 a. g. e., s. 53.
40 a. g. e., s. 51.
41 Koyun etinin, miktarı farklı olmakla beraber neredeyse bütün sofralarda yer aldığı sarayda, kuzu I. Süleyman saltanatının ortalarında yalnızca hazine kethüdasından padişaha kadar olan devlet görevlisi veya hanedan mensuplarına verilmekteydi (Başbakanlık Osmanlı Arşivi Bâb-ı Defterî Başmuhâseebe Kalemi Dosya Tasnifi (D. BŞM Dosya) nr. 1/56).
42 D. BŞM 10560, s. 3. 18. yüzyılın başlarında sarayda yapılan sucuğun bileşiminde darçın, karanfil, kakule (elettaria cardamomum), fülfül (karabiber) ve kimyon bulunuyordu (D. BŞM10863, s. 8).
43 Yıllık toplam iâşe giderinin 1489-1490'da % 34'ü, 1573-1574'de % 28,9'u, 1615-1616'da % 44'ü ve 1659-1660'da ise % 23,8'i koyun veya doğrudan et alımlarına sarfedilmiştir (Bilgin, Osmanlı Sarayının İâşesi, s. 95).
44 Sarayda tüketilen et çeşitleri ve tüketim miktarları hakkında geniş bilgi için bkz. Bilgin,Osmanlı Sarayının İâşesi, s. 208-220.
45 Mevsimlere göre değişen yemek listelerinin yer aldığı defterde de yazın tavuk etinin öne çıktığı görülmektedir (Sarı, "Osmanlı Sarayında Yemeklerin...", s. 245-255). İbn-i Sinâ da yazın insan vücudunda safranın harekete geçeceğini söyleyerek, safrayı artıran 'semiz et' yenilmesini sakıncalı bulur (Ünver, "...Fatih Devri Yemekleri", s. 138).
46 Robert Mantran, 17. Yüzyılın İkinci Yarısında İstanbul, I, çev. M. Ali Kılıçbay, Ankara 1990, s. 179-180; Forster, The Turkish Letters of Ogier Ghiselin de Busbecq, s. 108; Hans Dernschwam, İstanbul ve Anadolu'ya Seyahat Günlüğü, çev. Yaşar Önen, Ankara 1992, s. 170; J. B. Tavernier, Topkapı Sarayında Yaşam, çev. Perran Üstündağ, İstanbul 1984, s. 58-59; Jean Thévenot, 1655-1656'da Türkiye, çev. Nuray Yıldız, İstanbul 1979, s. 89.
47 Mesela bkz. Suraiya Faroqhi, Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam, çev. Elif Kılıç, İstanbul 1997, s. 226; Yerasimos, Sultan Sofraları, s. 13.
48 1489'da 1 kile un ortalama 19,1 akçe, 1 kile pirinç ise 18 akçedir (Barkan, "İstanbul Saraylarına...", s. 90).
49 1569-1570'de has unun kilesi 29,5 ve fodula unununki 25 akça 7 pula gelirken pirincin kilesi 19 akçede kalıyordu (a. g. m., s. 105).
50 a. g. m., s. 129, 190, 229, 275.
51 Meselâ 1638-1639 yılları arasındaki bir hicrî yıllık muhasebe döneminde saraya alınan şekerin % 40'ı Helvahâne'ye tahsis edilmişti (MAD 7502, s. 36).
52 Sarayda şeker ve bal gibi tadlandırıcıların tüketimiyle ilgili geniş bilgi için bkz. Arif Bilgin, "Osmanlı Sarayında Tüketilen İki Zıt Tadın Baş Temsilcileri: Tuz, Şeker ve Bal", Türk Kültüründe Ayrıntılar: Tuz (Uluslararası Sempozyum). Düzenleyen: Marmara Üniversitesi Türkiyat Araştırma ve Uygulama Merkezi. Tarih: 19-20 Nisan 2001 (Basılmadı).
53 D. BŞM Dosya nr. 1/56 (1543-1544); D. BŞM 10523, s. 8 (1648); Fisher, "Topkapı Sarayı...", s. 30; Tezcan, Bir Ziyafet Defteri, s. 7-17; Pedro'nun Zorunlu İstanbul Seyahati, s. 159.
54 Barkan, "İstanbul Saraylarına...", s. 187-275; krş. Ahmed Refik, "Fatih Devrine Aid Vesîkalar", s. 24-30; Ünver, "...Fatih Devri Yemekleri", s. 83-116.
55 Mustafa Âlî, Mevâ‘ıdü'n-Nefâis Fî-Kavâ‘ıdi'l-Mecâlis, nşr. Mehmet Şeker, Ankara 1997, s. 348.
56 Bu çorbalar ve bir kısmının tarifleri için bkz. Sarı, "Osmanlı Sarayında Yemeklerin...", s. 245-255.
57 Edmondo De Amicis, İstanbul (1874), çev. Beynun Akyavaş, Ankara 1993, s. 139.
58 Barkan, "İstanbul Saraylarına...", s. 189; Sarı, "Osmanlı Sarayında Yemeklerin...", s. 250.
59 D. BŞM 10523, s. 8.
60 Mesela bkz. Tursun Bey, Târîh-i Ebü'l-Feth, s. 88.
61 Withers, Büyük Efendi'nin Sarayı, s. 60.
62 D. BŞM 10523, s. 8.
63 Çorlulu Ali Paşa'nın silahdârlığında bu çeşit sayısı dörde çıkmıştır (Atâ, Târih-i Atâ, I, s. 159).
64 Nakleden: Miller, The Sublime Porte, s. 182.
65 Bkz. Ek.
66 D. BŞM 10523, s. 19.
67 MAD 2003, s. 74 vd.
68 MAD 274, s. 21.
69 MAD 652, s. 16; MAD 2111, s. 19-22; D. BŞM 10523, s. 21.
70 D. BŞM 10509, s. 5; MAD 2003, s. 37; D. BŞM 10513, s. 18; MAD 3043, s. 54.
71 MAD 2111, s. 39.
72 Barkan, "İstanbul Saraylarına...", s. 251.
73 MAD 2111, s. 19.
74 Zerde tarifi için bkz. Yerasimos, Sultan Sofraları, s. 142.
75 KK 7279, s. 2; D. BŞM 10548, s. 2; MAD 2111, s. 19. 15-17. yüzyıllara ait narh defterlerindeki paluze çeşitleri için bkz. Halil Sahillioğlu, "Osmanlılarda Narh Müessesesi ve 1525 Yılı Sonunda İstanbul'da Fiyatlar", Belgelerle Türk Tarihi Dergisi, III (1967), s. 51; Mübahat S. Kütükoğlu,Osmanlılarda Narh Müessesesi ve 1640 Tarihli Narh Defteri, İstanbul 1983, s. 92; Ö. Lütfi Barkan, "XV. Asrın Sonlarında Bazı Büyük Şehirlerde Eşya ve Yiyecek Fiyatlarının Tesbit ve Teftişi Hususlarını Tanzim Eden Kanunlar II", Tarih Vesikaları, II/7 (1942), s. 24. 19. yüzyıldaki bir paluze tarifi için bkz. Mehmed Kâmil, Melceü't-Tabbâhîn, İstanbul 1290, s. 71-72.
76 Barkan, "İstanbul Saraylarına...", s. 132, 189; Sarı, "Osmanlı Sarayında Yemeklerin...", s. 245-257.
77 Yerasimos, Sultan Sofraları, s. 140. Evliya Çelebi, İstanbul'daki dükkanlarda yapılan muhallebinin ana maddesinin, yaylalarda biten mahleb otu (prunus mahaleb) olduğunu söyler (Evliya Çelebi, Seyahatnâme, I, nşr. Orhan Şaik Gökyay, İstanbul 1996, s. 251).
78 Barkan, "İstanbul Saraylarına...", s. 189.
79 Pedro'nun Zorunlu İstanbul Seyahati, s. 162.
80 Fisher, "Topkapı Sarayı...", s. 63.
81 MAD 2111, s. 19; Âlî, Câmi‘u'l-Buhûr, s. 238.
82 Helvanın yapımında kullanılan malzemeler için bkz. Arslan Terzioğlu (haz.), Helvahane Defteri ve Topkapı Sarayında Eczacılık, İstanbul 1992, s. 54. Terzioğlu'nun hamire-i turşi olarak yazdığı madde, hamra-i turşu olacaktır.
83 D. BŞM 10511, s. 48. Ayrıca bkz. Barkan, "İstanbul Saraylarına...", s. 91, 111, 194, 227.
84 KK 7279, s 2-3; Terzioğlu, Helvahane Defteri, s. 56, 58. Helvahane Defteri'nde, I. Ahmed tahta çıktığında pişirilen halkaçini ve kepçe helvalarının tarifleri yer almaktadır.
85 Âlî, Câmi‘u'l-Buhûr, s. 218; Tezcan, Bir Ziyafet Defteri, s. 7. Dernschwam, badem helvasını kısaca tarif eder: "Sözünü ettiğimiz tatlı, badem, bal ve yumurtanın beyazı ile yapılıyor. Sevdiğimiz bu maddeleri kızgın ateşte bir arada eritip pişiriyorlar. Bu tatlı tutkal gibi bir şey; bir tahta parçası ile karıştırınca sertleşiyor. Sonra büyük ve keskin bir bıçakla kesmek gerekiyor. Çok lezzetli ve tatlı, kurabiye gibi nefis bir şey. Elle dokunulunca sert, fakat ağza alınca dağılıveriyor. Sanki tatlı tebeşir yeniyor sanırsınız". Bkz. İstanbul ve Anadolu'ya Seyahat Günlüğü, s. 172.
86 Terzioğlu, Helvahane Defteri, s. 62.
87 KK 7279, s. 2-3; D. BŞM 10534; s. 4; D. BŞM 10548, s. 4; MAD 9829, s. 164; Terzioğlu,Helvahane Defteri, s. 57, 61-62.
88 Malî ahkâm kayıtlarında her yıl talep edildiğine rastlanan gülbeşeker için örnek olarak şu hükümlere bkz. MAD 9830, s. 33; Başbakanlık Osmanlı Arşivi Bâb-ı Defterî Evâmir-i Mâliye Kalemi Defter Tasnifi (D. EVM) 26280, s. 11.
89 Şemseddin Sâmi, Kamûs-ı Türkî, Dersaadet 1317, s. 1175.
90 "Adana hâkimine hüküm ki... bundan akdem hassa-i hümâyûnum içün Adana'dan Kilâr-ı âmireme reçeller ve tarhana irsâl olunagelmiş iken..." (KK 70, s. 322).
91 Terzioğlu, rubbu "meyve ve sebzelerden çıkarılan öz suyun güneşte terbiye edilerek koyulaştırılmış şekli" olarak tarif eder (Helvahane Defteri, s. 80). Fakat gerek Redhouse (Turkish and English Lexicon, İstanbul 1992, s. 961), gerekse arşiv belgeleri (D. EVM 26279, s. 73; MAD 1815, s. 128; MAD 2765, s. 103; Başbakanlık Osmanlı Arşivi Ali Emiri Tasnifi (Ali Emiri-Mehmed IV), nr. 4535) rubların kaynatılarak elde edildiklerini göstermektedir.
92 Meselâ bkz. D. BŞM 10511, s. 47. Saraya Siroz'dan da pestil getirtilmekteydi (MD 39, s. 42/99).
93 D. BŞM 10534, s. 4; KK 7279, s. 2-3; Terzioğlu, Helvahane Defteri, s. 61-62.
94 Saraydaki Has Bahçe ile Rumeli, Üsküdar, Sultaniye ve Tokat bahçelerinden hem kırmızı gül hem de sakız gülü toplanarak rub çıkarılmaktaydı (TSMA E. 11629/1).
95 MAD 1815, s. 128; MAD 7528, s. 100; D. EVM 26279, s. 81. Edirne'de yapılan gül rubbuna, belgelerde gül-i mükerrer denilmektedir (MAD 9830, s. 33; D. EVM 26280, s. 11).
96 MAD 7424,s. 9; MAD 9829,s. 164; MAD 2765, s. 103; D. EVM 26279, s. 73.
97 D. BŞM 80; D. BŞM 10511, s. 40, Barkan, "İstanbul Saraylarına...", s. 91. Mısır'ın fethinden önce, Kâbilî murabbâsı Bursa'dan getirilmekteydi (a. g. m., s. 89).
98 Atâ, Târih, I, s. 298; İzzet Kumbaracıbaşı, Hekimbaşı Odası, İlk Eczane, Başlala Kulesi, İstanbul 1933, s. 18.
99 MAD 2063, s. 41; D. BŞM 10527, s. 34; D. BŞM 10534, s. 4. Bu macunların tarifleri için bkz. Terzioğlu, Helvahane Defteri.
100
101 Mehmet Şeker (haz.), Gelibolulu Mustafa Âlî ve Mevâidü'n-Nefâis Fî Kavâ‘idi'l-Mecâlis, Ankara 1997, s. 341.
102 Terzioğlu, Helvahane Defteri, s. 8, 18.
103 MAD 2003, s. 21; MAD 274, s. 37.
104 D. BŞM 10527, s. 16; Barkan, "İstanbul Saraylarına...", s. 187-280.
105 Yerasimos, Sultan Sofraları, s. 124-126.
106 D. EVM 26280, s. 7.
107 Aydınoğlu Umur Bey'e sunulan ve yiyeceklerin vasıflarını anlatan eserde bu turşudan 'kebere be-sirke' olarak bahsedilmektedir (Ertaylan, Tabiatname. Metinde sayfa numarası yok). Kebere turşusu Osmanlı saray mutfağı kayıtlarında ilk defa II. Bayezid döneminde görülür (Barkan, "İstanbul Saraylarına...", s. 91).
108 MAD 2003, s. 64; MAD 2737,s. 84; MAD 2772,s. 46; MAD 3458, s. 158; MAD 7528, s. 23; MAD9830, s. 60; KK 2296, vr. 55a; KK 2301,s. 27; KK 7274, s. 27; D. EVM 26279,s. 18;
109 Barkan, "İstanbul Saraylarına...", s. 276; KK 7274, s. 28; MAD 2003, s. 55.
110MAD 399, s. 85; MAD 2765, s. 58; D. EVM 2680, s. 7.
111Barkan, a. g. m., s. 91; MAD 2063, s. 17.
112Mutfak defterlerinde elçilere yapılan içki tahsisi ile ilgili ayrıntılı bilgi için bkz. Bilgin,Osmanlı Sarayının İâşesi, s. 231.
113MAD 2111, s. 40; D. BŞM 10518, s. 11; D. BŞM 10548, s. 2.
114KK 7279, s. 2-3; D. BŞM 10534, s. 4; D. BŞM 10548, s. 4; Terzioğlu, Helvahane Defteri, s. 57-63.
* Evliya Çelebi, Mısır'da yetişen hummâsdan 'hummâs limonu' olarak bahseder ki, bu bilgi hummâsın meyvelerinin limona benzediğini göstermektedir (Seyahatnâme, X, İstanbul 1938,s. 504). Steingass, bu bilgiyi destekleyen 'portakal usâresi' tanımını verir (F. Steingass, A Comprehensive Persian-English Dictionary, Beyrut 1998, s. 430). Şerbet; hummâs meyvesi, misk, anber ve şeker karışımının kaynatılmasıyla elde edilmekteydi.
** Ribâs şerbeti, olgun hurmalardan kendiliğinden çıkan sıvının (ribâs) şeker, misk ve anberle karıştırılarak pişirilmesiyle elde edilen bir içecektir.
115MAD 1815, s. 128; MAD 2765, s. 120; MAD 4688, s. 146; MAD 4713, s. 68; MAD 6616, s. 214;MAD 6919, s. 14; MAD 7528, s. 100; MAD 9829, s. 164; MAD 9830, s. 33; KK 2296, vr. 36a, 95a; D. BŞM 221/A, s. 11; D. EVM 26280, s. 11.
116MAD 2003, s. 54 vd.; MAD 2063,s. 30 vd.; MAD 3043, s. 39 vd.; MAD 7534, s. 140; MAD 9829, s. 164; KK 7274, s. 46-58; D. BŞM 80, s. 7-10; D. BŞM 10511; s. 37-38; Kiril ve Metodiy Kütüphanesi, Defter Fonu, nr. 46, vr. 17b.
117Saraya kar ve buz temini için bkz. Bilgin, Osmanlı Sarayının İâşesi, s. 254-256.
118Helvahâne'de yapılan ve ilaç olarak kullanılan şerbet ve şuruplar için bkz. Terzioğlu, Helvahane Defteri.
119MAD 3043, s. 59; MAD 274, s. 40; MAD 7502, s. 39. Fatih döneminde boza için alınan hammaddeler veya doğrudan boza alımları için bkz. Barkan, "İstanbul Saraylarına...", s. 233, 234, 279. Evliya Çelebi, boza yapımında darçın, karanfil,zencefil ve hindistan cevizi kullunıldığını söyler (Seyahatnâme, nşr. Orhan Şaik Gökyay, I, İstanbul 1996, s. 313). Âli ise, bozaya küçük hindistan cevizi olan cevz-i bevvânın katıldığını ileri sürer (Şeker, Mevâ‘ıdü'n-Nefâis, s. 366) Yerasimos, Fatih döneminden sonra saray muhasebelerinde bozaya rastlanmadığını söyler (Sultan Sofraları, s. 27) ki yanlıştır.
120Kahvenin Osmanlı topraklarına girişi ve içiminin yaygınlaşması hakkında bkz. C. Van Arendok, "Kahve", İA, VI, İstanbul 1993, s. 95-100; Ralph S. Hattox, Kahve ve Kahvehaneler, çev. Nurettin Elhüseyni, İstanbul 1996; Suraiya Faroqhi, "Coffee and Spices: Official Ottoman Reactions to Venetian-Egyptian Trade in the Later Sixteenth Century", WZKM, LXXVI (1986), s. 87-93.
121MAD 652, s. 34; MAD 5095, s. 35.
122MAD 3443,s. 237.
1231668 tarihli bir mutfak muhasebesinin, hazine tezkirelerinin kaydedildiği bölümünde, Harem-i Hümâyûn'a kıyyesi 110 akçeden 1458 kıyye (1870 kg.) kahve alınması için hazineden 160.380 akçe çıkarıldığını gösteren tezkire yer almaktadır (D. BŞM 10535, s. 5). Mutfak bütçesinden alınan kahvenin tedrîcen arttığı görülmektedir. Zira bundan yaklaşık on yıl önce, mutfak bütçesinden ancak 8806 akçelik 620 kıyye (795 kg.) kahve alımı için ödeme yapılmıştı (D. BŞM10527, s. 21).
124MAD 5095, s. 36; D. BŞM 10523, s. 18; Miller, The Sublime Port, s. 117. 1704 yılına ait bir tayinat defterine göre (D. BŞM 10822) kahve tayinatı alanlar şunlardır: Padişah (III. Ahmed), Kethüdâ Kadın, Dâye Kadın, Sultan İbrahim, Sultan Fuad (?), Sultan Osman, Sultan Hasan, Ayişe Sultan, Emine Sultan, Safiye Sultan, Başkadın, Câmeşuy Usta, Hazînedar, masraf-ı şehriyârî kâtibi, halîfeler, Hanım Sultan, Şerîf Ali, Şeyh Abdülvâhid, usta-i saray, hazînedar usta, âmed-i Vâlide Sultan, Kütübdâr Abdullah Çelebi, Eski Saray'da adı belirtilmeyen üç kadın ve elçiler.
125Bu defterler için bkz. Barkan, "İstanbul Saraylarına...", s. 88-103, 187-280.
1264 Haziran 1579 tarihli bir hükümden (Başbakanlık Osmanlı Arşivi Mühimme Defterleri (MD) 36, s. 342/898), Mısır'dan istenen bazı malların önceden talep edilmediği bu hükümden açıkça anlaşılmaktadır: "Mısır beylerbeyisi ile defterdârına hüküm... Mektup gönderüp bundan akdem Matbah-ı âmire mühimmâtîçün emîn mührü ile taleb olunan ba‘zı edviye (şifâlı bitki) ve şeker ve gayrî tedârik olunup, lâkin ba‘zı şimdiye değin taleb olunmamışdır diyü bildirmişsin. İmdi Matbah-ı âmireye lâzım ve mühim olan ne ise tedârik olunup gönderilmesin emr idüp...".
127Bilgin, Osmanlı Sarayının İâşesi, s. 312-323.
128a. g. e., s. 229, 241.
129Günümüzde Konya'nın bazı köylerinde, domatese hâlâ kavata denilmektedir. Bu bilgiyi veren Necmi Uyanık'a teşekkür ederim.
130Redhouse, Turkish and English Lexicon, s. 1478; Şemseddin Sâmi, Kamûs-ı Türkî, s. 1086; Diran Kelekyan, Kamus-ı Fransevi (Dictionnaire Turc-Francais), İstanbul 1329, s. 974. Kavatayı, Hüseyin Kâzım Kadri (Türk Lûgati, İstanbul 1943, s. 837), patlıcangillerden 'maruf acı sebze' olarak tanımlarken, Zenker de (Jules Theodore Zenker, Dictionnaire Turc-Arabe-Persan, Leipzig 1866, s. 711) olmamış, çok acı aşk elması şeklinde tarif eder
131Bu tarihte saraya 34200 adet kavata alınmıştır (KK 7286,s. 12). Bir çalışmasında kavataya önemli bir bölüm ayıran Tülay Artan, incelediği defterlerden hareketle kavatanın ilk defa 1694 tarihinde geçtiğini yazar ("Aspects of the Ottoman Elite's Food Consumption: Looking for 'Staples', 'Luxuries', and 'Delicacies in a Changing Century", Consumption Studies and the History of the Ottoman Empire, 1550-1922, Albany 2000, s. 112) ki doğru değildir.
132Meselâ bkz. D. BŞM 10822, s. 51 (1704); D. BŞM 10947, s. 30 (1716); D. BŞM 32145, s. 8 (18. yüzyıl sonu).
133Kamûs-ı Türkî, s. 1086.
134Bir defterde kavatanın saraya alınan kavanozlarla birlikte kaydedilmesi de (D. BŞM 10860, s. 5), kavatanın turşu yapımında kullanıldığını gösteriyor.
135Bu domatesli yemek isimleri için bkz. Artan, "Aspects of the Ottaman Elite...", s. 183-184, not. 31.
136Bu ürünlerle ilgili narh kayıtlarını içeren şu deftere bkz. İstanbul Müftülüğü Şeriyye Sicilleri Arşivi, İstanbul Mahkemesi, nr. 201. Defterde 18. yüzyıl sonundan 19. yüzyıl ortalarına kadar olan kayıtlar yer almaktadır. Mübahat Kütükoğlu, bir çalışmasında ("XVIII. Yüzyıl Sonlarında İstanbul Piyasası", Tarih Boyunca İstanbul Semineri, Bildiriler, İstanbul 1989, s. 231-238) bu defteri tanıtmıştır.