 |
“19.Yüzyıl İstanbul Mutfağı” Yrd.Doç.Dr.Özge Samancı |
Nevin Halıcı
Osmanlılar döneminde, mutfak anlayışı İstanbul’daki saray ve konakların aşçılarında ihtisaslaşma yoluyla gelişerek, günümüzde uzmanlarca Türk Mutfağı olarak da kabul edilen İstanbul Mutfağı’nı meydana getirmiştir (Ertürk 1972:7).
Saray Mutfağı
Fatih Sultan Mehmet 1453’te İstanbul’u fethettikten sonra ilk iş olarak oturabileceği bir saray yapılmasını emretmiştir. Ayıca ünlü Kanunname’si ile, 1478’de tamamlanan sarayında, imparatorluğun teşrifat usulünü, protokol ile beraber yemek yeme adabını da belirlemiştir. Buna göre padişahın, vezirlerin, defterdarların ve diğer saray mensuplarının ne şekilde yemek yiyecekleri ortaya konulmuştur (Ongun 1982:139).
Saray mutfağına kısaca bir göz atarsak, Fatih zamanında dört bölümden oluşan mutfağın en önemli bölümünün, adını küçük tencereden alan “Kuşhane” olduğunu görürüz. Bu mutfakta yalnız padişaha, az oranlarda küçük tencerelerde yemekler hazırlanır ve sunulur. İkinci mutfak “Has” mutfak olup burada Valide Sultan, şehzadeler ve harem halkından imtiyazlı kişilerin yemekleri çıkarılır.
Daha sonraki bölümlerde harem mutfağı, kapıağası mutfağı, divanu hümayun mutfağı ve rütbelerine göre diğer saray mensuplarının mutfakları yer alır (Ongun 1982:139).
Saray mutfaklarının baş sorumlusu kilercibaşı, her mutfağın şefi olan aşçıbaşılar ve mutfaklarda bulundurulması gerekli malzemeyi sağlayan mutfak emini mutfak çalışmasını yürüten üçlü baş personeldir. Süheyl Ünver (1952:67) Fatih Devri Yemekleri kitabında mutfak çalışanlarını özetle şöyle anlatır:
“1478’de sarayda yüzlerce kişiye yemek veren mutfağın geniş bir kadrosu vardı. Bunların başında Mehmet Bey adlı ser zevvakin (padişah yemeklerinin tadına bakan kişi) ve Bedreddin Bey mutfak emini bulunmaktaydı. Kalabalık mutfak kadrosu şu görevlilerden oluşmaktaydı: Aşçıbaşı, aşçılar, mutfak ustaları (mütehassıs aşçılar), halifeler (kalfa ve muavinler), hassa mutfağı ustaları, hassa elekçiler halifeleri, Divan İçoğlan ustaları, ekmekçiler, mutbak sakaları, ekmekçibaşı, vekilharç, yoğurtçubaşı, kasapbaşı, kilerciler, ambar neferleri, hassa ekmekçileri, iç sakalar, kalaycıbaşı, masraf katibi, baklavacı, ekmekçiler halifeleri, saka başı, buzcu, küçük kilerci, eski saray aşçıbaşısı, eski saray aşçılar hocası, pirinççi, mumcu, Daarüssaade tabbahı (aşçısı), aşçılar bölükbaşısı, çinici, kalaycı, divan sakası, sebzeci, hasırcı, buğday ambarı kilercisi, ambarcıbaşı, helvacılar, helvacılar halifesi, turşucu, helvacılar ustası, eski saray helvacısı”.
Aynı eser mutfak teşkilatını şöyle verir: “Matbahı amirede, Sinan Bey’e tabi Cemaati zevvakin: Asıl yemeklerin nefis olması için çalışanlar.
Şükrüllah’a tabi Cemaati hubbazin: Sarayın fırınında ekmek pişirenler.
Kemal’e tabi: Cemaati tabbahin: Aşçılar.
Ayrıca hassa tabbahlar (aşçıların yamakları, şakirdleri 3 adet. Kemal aşçibaşi’ser tabbahin’idi. Helvaları yapan da ayrıdır, kadroda ‘Davut helvai’ diye geçiyor. Şerbetleri hazırlayanlar arasında İbrahim şarabi, Mehmet şarabi, birçok kilerciler, pazara yanındakilerle gidip alışveriş eden serpazar da kadroya dahildir.”
Bu düzen Türk mutfağında, Mevlevi dergâhında 13. yüzyılda başladığı görülen ekipleşmenin, 15. yüzyılda tamamen yerleşmiş olduğuna işarettir. Ünver’in de belirttiği gibi, saray mutfaklarında bütün personel yemeklerin nefis olması için özen gösterirken, bir grup da mevcut yemeklerin yeni uygulamalarla daha iyi tat kazanması için çalışırdı.
Sarayda ilk zamanlarda sade yemekler yenirse de yüzyıllar içinde âdetler değişmiş ve yüz yemeğe kadar çıkan yemek adediyle ihtişamlı sofralar kurulmuştur. Yabancı yazarların bahsettiği bu sofralardan bazıları aşağıda verilmektedir.
Bertrandon de la Borquere, İkinci Sultan Murat’ın sarayındaki yemeği şöyle anlatır: “...dairenin ortasında; içlerinde biraz koyun eti ile pirinç bulunan yüz kadar kap vardı. Padişah tahta oturduktan sonra Milan elçisi çağırıldı. Hediyeleri de arkasından getiriliyordu. Hediyeler önce yemek tabaklarının yanına kondu, sonra elleri üzerinde görülebilecek surette yukarı kaldırılarak padişahın önünden geçirildi.
Sultan II. Murat’ın önüne bir ipek havlu ve bir peşkir serildi. Kıpkırmızı yuvarlak bir meşin parçası da kondu. Buralarda sofra yerine meşin koymak âdetti. Sonra etle dolu iki yaldızlı tabak getirildi. Hademeler kalaylı kaplardaki yemekleri, her dört kişiye birer tabak dağıttılar. Bu kaplarda biraz koyun etiyle, biraz da pirinç vardı. Sofrada ekmek içecek bir şey yoktu. Dairenin bir tarafında yüksek bir raf gözüme ilişti. Üzerinde küçük, alt gözünde gümüşten büyük bir kap vardı. Bazıları kalıp buradan bir şey içiyorlardı. İçtikleri su mu şarap mı idi; anlayamadım” (Ünver 1952:52-53).
Fatih Sultan Mehmet sarayda devlet adamlarıyla yaptığı bir toplantıda sadece burani (sarımsaklı yoğurtlu sebze yemeği) ve helva ikram etmiştir. Yemek çeşitleri Yavuz Sultan Selim döneminde yirmi üç çeşide çıkmıştır; ancak, Sultan bunların hepsini görüp içinden birini seçerek yemekteydi.
Ünver Fatih Devri Yemekleri’nde (1952:53), Philippe de Frense-Canaye’nin 1573’te yazdığı seyahatnamesinden sarayda elçilere verilen daveti şöyle nakleder: “Sofranın örtüsü beyaz, peşkirler acem işi ve cain işlenmiş. Yemekte şarap yerine muattar ve çok şekerli şerbet içiliyor. Yemekler hep önceden sofraya konmuş, pirinç, envai tür sebzeler, muhtelif cins pastalar (tatlılar olsa gerek), tabaklarda dört beş tavuk, beyaz ekmek”.
İngiltere Kraliçesi Elizabeth’in İstanbul’a gönderdiği tam yetkili ilk büyükelçi Edward Barton hazırladığı bir raporda Saray’da kendisine verilen yemeğin yüz çeşidi bulduğunu ve içilen şerbetin gül şerbeti olduğunu anlatmaktadır (Ongun 1982:145).
Ongun ayrıca, Mukaddes Roma İmparatorluğu’ndan II. Selim’e gönderilen elçi David’in Saray’da gümüş takımlarla yemek yenildiğinden söz ettiğini, 1741’de gelen Fransız elçisi Comte de Castellane’nin ise içine zehirli yemek konulduğunda renk değiştirdiği söylenen Çin porselenlerinden seladon takımlarla servis yapıldığını yazdığını belirtmektedir.
Daha sonralari düğün ve sünnet törenlerinde büyük sofralar açıldığı bilinmektedir. Öyle ki devletin son dönemlerinde yapılan bir sünnet töreninin devlet bütçesini sarstığı bile söylenmektedir.
Konaklar
Türk Mutfağı’nın gelişiminde rol oynayan ikinci etken konaklardır. Selçuklulardan başlayan ve Osmanlı’da devam eden, konaklardaki karşılıklı davetlerde, en iyi yemeklerin yarışmalar halinde sunulmaya çalışılması, mutfak açışından olumlu sonuçlar doğurmuştur. Ayrıca sarayda ünlenen yemekler vezirler ve diğer üst düzey çalışanlar tarafından konaklara taşınmış, konaklarda ünlenen yemekler saraya geçmiştir (Halıcı 1989:13; 1999:8).
1837’de neşredilen “Şarkın Tatlıları” adlı eserin yazarı Friedrich Unger’e İstanbul’da bir Türk konağında verilen ziyafetin yirmi üç yemekten oluşan listesi şu şekildeydi:
“1 – Acem Pilavı
2 – Kuzu Kebabı
3 – Elmasiye
4 – Etli Börek, yanında salata, havyar, kabuğu alınmış badem, turp, zeytinli salata
5 – Sütlü Ekmek
6 – Dolma
7 – Enginar Yahnisi
8 – Yaprak Sarma
9 – Baklava
10 – Yumurta Dolması
11 – Peynirli Börek
12 – Sütten pişirilen, üzerine tereyağ dökülen Tavuk Göğsü
13 – Elma Kompostosu
14 – Süzme Aşure (Buğday, şeker, badem, fıstık, tarçın karışımıdır. Kaşıkla yenir.)
15 – Tandır Kebabı
16 – Tencere Kebabı (tencere veya tavada kızartılan tavuk)
17 – Sütlü Aş (Süt, pirinç şekerden yapılır.)
18 – Dudu Dolması (Pirinç, yumurta, tereyaği ile yapılır.)
19 – Terbiyeli Çorba (İçine yumurta ve limon konulan etli çorbadır.)
20 – Elma Dolması (Elmaların içi etle doldurulur, karanfil ile kokulandırılır.)
21 – Pilav Peltesi
22 – Kayısı Hoşafı
23 – Çeşitli Şerbet ve Tatlılar
Bütün bunlar peşpeşe ve bol miktarda veriliyordu. Bazı durumlarda bu listenin değiştiğini gördüm. Müslümanların inancına göre pilav cennetteki nimetlerden imiş, onun için ziyafetlerde bol bol pilav verilir” (Unger 1986:37)
Osmanlı’da, saray nefasetinde mutfağa sahip konakların ünü yayılmış ve Sultanların ziyaretine neden olmuştur. II. Mahmut zamanında Dürrizade Şeyhülislam Abdullah Molla elaçıklığı, zenginliği, kibarlığı ve mutfağı ile ünlü imiş. Sultan II. Mahmut bir iftar zamanı vezirlerini de toplayarak, Dürrizade’nin konağına habersiz gitmiş. Sultanı karşısında gören kâhya telaşla efendisine koşmuş, durumu anlatmış. Dürrizade telaşlanmış ve “Korkma, benim yemeğimi sultana; haremin yemeklerinden iki üç tepsiyi de misafirlere çıkar” demiş. Yemekten sonra padişah yemeklerin nefasetiyle birlikte, yemek servisi ve yemek takımlarını da beğendiğini belirtmiş. Ancak pilavdan sonra gelen hoşafın diğer kaplar kadar iyi kapta sunulmamasının sebebini sormuş. Dürrizade “Kulunuz, hoşafın lezzeti bozulmasın diye buz parçalarını hoşafa attırmıyorum, hoşaftan buzlu kâse yaptırıp hoşafı onun içine koyduruyorum” demiş (Ali Rıza, tarihsiz: 134).
Osmanlı konaklarında da saraydaki gibi etçi, börekçi, tatlıcı, ekmekçi vb çeşitli ustalar görev yapmakta ve konak halkına daha nefis yemekler yapmak ve yaratmak kaygısı içinde idiler.
Konaklarda bazı yemeklerin yapımıyla ilgili zarif gelenekler vardı. Bunlardan biri de Ramazanlarda çok yapılan güllaçtı. Konakta kaç aşçı olursa olsun, güllaç evin hanımefendisi tarafından yapılırdı. Sofraya güllaç geldiğinde yemekte bulunanlar güllacın evin hanımının zarif elleriyle yapıldığını bilir ve zevkle yerlerdi (Halıcı 1989:148).
Günümüzde de konaklarda Selçuklulardan gelen ve Oslmanlı zamanında gelişen yemek geleneği aynı biçimde sürmektedir. Türk Mutfağı en güzel şekilde evlerde yaşamaktadır.
Aşçılar
“Aşçı-başının gözü çok tok ve gönlü zengin olmalı; temiz olduğu gibi yüzü ay gibi parlamalıdır.
Aşçı temiz olursa, temiz yemek verir; yemek temiz olursa seve seve yenilir” (Hacıp 1972:210).
Geleneksel kültürümüzde aşçılık önemli ve saygın bir meslek olarak kabul edilmiştir. Bu en güzel şekilde Mevlana’nın Ateş-baz-ı Veli’ye gösterdiği saygı ve sevgide görülmektedir.
Anadolu’da yaygın bir inanışa göre her mesleğin bir piri vardır. Neyzenlerin piri ilk defa çobanlık yaparken kaval çalan Musa peygamber, demircilerin piri Davut peygamber, balıkçıların piri Yunus peygamber, terzilerin piri İdris peygamber gibi... Aşçıların piri ise ilk defa “baba çorbası” diye adlandırılan buğday çorbasını pişiren, sonra buğdaydan ekmek yaparak yiyen Âdem peygamberdir (Kahraman ve Dağlı 2006:528). Konya’da ise Hz. Mevlana’nın aşçısı Ateş-baz-ı Veli aşçıların piri kabul edilmektedir. Buhari Hazretleri de aşçıların piri olarak anılmaktadır; Semerkant yakınlarında Hartenk’te vefat etmiştir (Kopuz 2006:173). Her ikisinin türbesi de ziyaret yeridir.
Selçuklular döneminde aşçı dükkânlarından, baş kebabı yapan kebapçılardan söz edilmiştir (Mevlana 1957-60; 1985). İstanbul’da çeşitli loncalara sahip aşçılar çeşitli bölümler ve alt bölümler halinde eski yemeklerin günümüze kadar gelişerek ulaşmasında rol oynayan kurumlardır. Ahmet Kal’a (1998:18-50) İstanbul Esnaf Birlikleri ve Nizamları adlı eserinde “Teşkilatlanmış esnafın müşterek odasına veya meclisine ‘lonca’ ismi veriliyordu” açıklamasını yapmaktadır. Aynı eserde loncaların her mensubunun bir meslek sahibi olmasını şart koşan Ahi’liğe dayandığı; Ahi’liğin ise fütüvvet teşkilatını örnek alarak geliştirildiği belirtilmektedir. Loncalar yiyecek kalitesini bozmadan geliştirmeye çalışarak, Türk Mutfağı’na olumlu katkıda bulunmuşlardır. Evliya Çelebi, Seyahatname’sinde, İstanbul’da bütün yiyecek içecek esnafını geniş bir biçimde anlatmıştır.
Osmanlı’da loncalar her türlü eğlence törenlerinin vazgeçilmez bir parçasıydı. Yiyecek, içecek loncalarının bayraklarla resmi geçitlerde yer almaları Levni ve diğer minyatür sanatçılarının eserlerinde büyüleyici güzellikte resmedilmiştir.
Osmanlılar döneminde yiyecek maddelerinin en iyilerinin İstanbul’a taşınması ve çok sıkı bir kontrol sistemiyle kötü mal satımının önlenmesi (D’ohsson, tarihsiz: 36), ayrıca konaklarda olduğu gibi aşçı ve tatlıcıların da kendi aralarında rekabet ve en iyiyi sunma gayreti bu olumlu katkının nedenidir.
Eski İstanbul’dan günümüze uzanan tatlıcıların en özgün olanı muhallebicilerdir. Tavuk çorbası, tavuklu pilav ve tavuk göğsünün yanı sıra sütlü ve hafif tatlılar da yapan bu muhallebicilere şimdilerde İstanbul’da nadir de olsa rastlanmaktadır (Halıcı 1989:14).
Burada seyyar satıcılardan da söz etmek gerekir. Eski İstanbul’da bir çeşit yiyecek maddesi yapıp satan çörekçi, börekçi, simitçi, kâğıt helvacı, poğaçacı, lokmacı, gözlemecı, lokum ve şekerlemeci, her türlü helvacı, kelle-paçacı, seyyar kuskuscu, köfteci, kokoreççi vb arasında en özgün olanı, günümüzde de hâlâ devam eden kayıkta balık tava satan seyyar satıcılardır. Bu satıcılar, eskiden İstanbul’un temiz denizinde yakaladıkları balıkları hemen ayıklayıp deniz suyunda yıkadıktan sonra yine kayıklarında bulunan ocak üzerinde unlayıp yağda kızartarak, yarım ekmeğin içine maydanozlu soğan piyazıyla koyarak satarlardı. İskelede hareket etmek için bekleyen gemilerin yolcuları ya da kıyılardaki kalabalıklar için denizden yaklaşan kayıktan balık alıp yamek büyük bir zevkti (Halıcı 1989:16).
Yayınlar
Türklerin “yediğin, içtiğin senin olsun, gezip gördüğünü bana anlat” cümlesiden de anlaşılacağı gibi yiyecekten, yemekten fazlaca bahsetmenin ayıp kabul edilmesi, mutfakla ilgili yayınların az olmasının da nedenidir. Dolayısıyla, saray, konak ve yüksek sayıda loncaya sahip aşçı, tatlıcı vb kurumların kuşaktan kuşağa geçirdikleri pratik mutfak, Türk Mutfağı’nın gelişimi kadar bugüne gelmesinde de etkilidir.
Eski bulgulara göre yemek tarifi veren bazı sözlükler ve tıp kitaplarındaki tarifler dışında ilk yemek kitabı bir çeviri eser olan ve Şirvani’nin Arapça Kitabut-Tabih adlı eserden 15. Yüzyılda çevirdiği tahmin edilen Tabh-ı Etimme’dir (Kut 1984). On sekizinci yüzyılda Şeyhülislam Paşmakçızade Abdullah Efendi’nin torunu tarafından hazırlanan “Ağıdiye Risalesi” (Kut 1985); aynı yüzyıla ait, yazarı belli olmayan “Yemek Risalesi” (Sefercioğlu 1985) dikkati çeken yazma eserlerdir. 1884’te Mehmet Kâmil tarafından hazırlanan Melceü’t-Tabbâhîn eldeki bulgulara göre taş baskı ilk yemek kitabıdır. Aynı eser sonraları Türabi Efendi tarafından İngilizce’ye de çevrilmiştir. (Kut 1985) Feyzi Halıcı tarafından yayımlanan Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi de önemli bir eserdir (Halıcı 1992). Bu eserden sonra Cumhuriyet dönemine kadar zaman zaman yemek kitapları yayımlanmıştır.
Kaynak
Nevin Halıcı, Türk Mutfağı; Oğlak Yayınları, İstanbul 2009 (s. 20-25)