 |
"Türk Mutfağının Evreleri : Cumhuriyet Dönemi" Nevin Halici |
Nevin Halıcı*
Orta Asya bozkırlarında yaşayan gezginci Türkler’in sade mutfaklarının sadece mantı, helva, etten ibaret olduğunu görmüştük. Selçuklu döneminde yerleşik düzene geçtiklerinde nasıl farklılaştığını da gördük, mutfaklarına pekmez ve meyveler girmişti. Artık yerleşik düzende oldukları için herşeyi kullanabiliyorlardı. Mutfak zenginleşmişti. Osmanlı döneminde ise saray mutfaklarının işin içine girmesi ile, mutfakların farklılaştığını ve çok daha muhteşem hale geldiğini gördük.
Sırada Cumhuriyet dönemi mutfağı var.
Türk mutfağının en gelişmiş olduğu dönem 19. Yüzyılın ikinci yarısıdır. Türkler’in ilişkide bulundukları ülkelerin mutfaklarına da yansımıştır. Claudia Roden, Osmanlı İmparatorluğunun çöküşü ve Osmanlıların bulundukları ülkelerden çekilmeleri sonucu bulundukları ülkelerin mutfaklarına her türlü kebaplar, köfteler, sarmalar, dolmalar, yoğurtlu yemekler, küçük kurabiyeler, zeytinyağlı yemekler ve şuruplu hamur tatlıları bıraktıklarını yazar (Bu bir yabancı’nın gözlemi).
Ne var ki aynı şekilde Tanzimat ile gelen yabancı mutfak, Pera Palas ve Tokatlıyan’ın da açılması ile, Tük mutfağında etkilerini göstermiştir. Lokantalardan, evlerdeki yemeklere kadar, beşamel soslar, krem bavarualar, Rus salataları, sofralarda yer almış. Özel ve resmi davetlerde ise Fransız mutfağı uygulanmaya başlanmıştır.
Özal dönemine kadar böylece süren bu durum, Özal’ın Türkiye’yi dış dünyaya açması ile, her türlü yiyecek ithalatı ve bazı fast food zincirlerinin çoğalması ile, mutfakta küreselleşmeye gidildiğini görmekteyiz. Aslında Türk mutfağında Cumhuriyet dönemini Özal’a kadar ve Özal’dan sonra şeklinde incelemek daha doğru olur.
Cumhuriyet’in kurulması, Türk Mutfağının en gelişmiş olduğu dönemin hemen sonrasına rastlamaktadır. Bu dönem aynı zamanda Tanzimat’tan bu yana batılılaşma hareketlerinin devam ettiği, ve Atatürk devrimlerinin birbirinin ardısıra uygulamaya konulduğu bir dönemdir.
Osmanlı döneminde İmparatorluğun her bölgesinden en güzel yiyecek malzemeleri İstanbul’a taşınmaktaydı. Savaş sonrasında bazı bölgeleri elinden çıkmış bulunan Türkiye’nin, bu bölgelerden elde edilen yiyecek maddelerinin yokluğu tabii ki mutfakta da hissedilmiştir. Eski yazı ile hazırlanan Friedrich Unger’in tatlı kitabında ananas ya da zencefil reçelleri görülür. Ancak bu iki tarif Cumhuriyet dönemi yemek kitaplarında yer almaz, çünkü ananas ve zencefil artık Türkiye’ye gelmemektedir. Şu da var ki, mutfakların elde edilen ürünlerin şekillendirdiği, Anadolu ürünlerinin engin çeşitliliği de düşünülürse zengin Türk mutfağının bu gibi eksilmelerin çok küçük bir ayrıntıdan ibaret olacağı rahatlıkla söylenebilir. Ayrıca varlıklı kesimin mutfağının bundan etkilenmeyeceği de aşikardır. Her varlıklı olan kişiler yurtdışından her zaman her türlü şeyi getirebilmişlerdir.
Cumhuriyet döneminin yemekle ilgili en önemli olaylarından biri 2. Dünya savaşı yıllarında kahve ile ilgili olanıdır. Yüzyıllardan beri kahveye alışık olan halk, kahveyi bulamaması sonucu, nohut kahvesi, ve hat süpürge saplarındaki tohumlardan kahve yapmışsa da sonunda çaya alışmış ve sosyal yaşamda, çay kahvenin yerini almıştır.
Günümüzde çay saltanatını devam ettirsede, kahveye bir dönüş gözlemlenmektedir. Türk mutfağının saray, aşçılar ve konaklar üçgeninde gelişerek, Cumhuriyetin ilk yıllarına uzandığı düşünülürse, ve artık saray mutfağının bulunmadığı göz önünde bulundurulursa, Cumhuriyet döneminde konak ve aşçıları ele almak durumundayız.
Konaklara baktığımızda; Türk mutfağı, Cumhuriyetin ilk yıllarında, konaklarda ve evlerde, olanca zenginliği ile yaşamaktadır. Daha öncede belirttiğimiz gibi varlıklı kesimlerde mutfağın gelişimi ve yabancı mutfaklarla etkileşimi lokantalardan daha az sürdürülerek devam etmiştir. Yani lokantalarda ve üst düzey evlerde ve konaklarda Fransız yemekleri ve batı yemekleri çok fazla kullanılsada, orta tabakadaki halka biraz geç yansımıştır ve diğerlerinde olduğu kadar yansımamıştır. Bu durumda evlerdeki etkileşim lokantalardan daha azdır.
Günümüzdeki Türk mutfağı, evlerde korunan ve gelişen mutfaktır. Bu mutfakta yemek eğitimi anadan kıza veya kaynanadan geline verilerek geliştirilmektedir. Aşçılara bakarsak, aşçılar bölümünde, yüzyılı aşan geçmişi ile Konyalı, Hacı Salih, Pandeli, Abdullah Lokantası, Süreyya, Borsa, Urcan, Hacı Abdullah, Hünkar, Ankara’da Karpiç, Cumhuriyet döneminde dikkati çeken, günümüzde bazıları kapanan kuruluşlardır. Bu lokanta sahipleri ile 1978 yılında Atilla Dorsay tarafından yapılan seri röportajda, Türk mutfağının kaybolacağı ve yozlaşacağı endişesi belirtilmiştir (Röportajlar Cumhuriyet gazetesinde yer almıştır).
Cumhuriyet döneminin en önemli özelliklerinden biri, yemek eğitiminin devlet eli ile verilmeye başlanmasıdır. Cumhuriyet dönemine kadar yemek eğitimi usta-çırak ilişkisine dayanmaktaydı. Cumhuriyet döneminde aşçılık eğitimi eskiden olduğu gibi usta-çırak ilişkisi ile yürümekle beraber bir okulda eğitim amaçlı bağımsız bir dal olarak görülmektedir. 1930’lu Yıllarda Gazi Üniversitesinde, meslek liselerine öğretmen yetiştiren Kız Teknik Yüksek Öğretmen okulu, Raşit Gürel ekolunden yetişen öğretmenler, hem aşçı hem öğretmen olarak, son derece kaliteli bir eğitim almış oluyorlardı. Ortada salt şu var ki, öğretmen yetiştiren bir okuldan genelde genç kızlar mezun oluyordu. Genç kızlar en az değerli aşçılar kadar çok iyi bir eğitim alıyorlar ve uzman oluyorlardı ancak lokantalarda tabii ki aşçılık yapmayıp, meslek liselerinde öğretmenlik yapıyorlardı.
Bu okullardan mezun olanlar hatta bu okullar, günümüzde çeşitli üniversitelerde mesleki ve teknik eğitim fakültelerinde bu eğitime devam etmektedir.
Turizmin önem kazanması ile yakın yıllarda açılan Turizm Meslek Liseleri ve çeşitli üniversitelerde ise, aşçı yetiştirmeye yönelik eğitim yapılmaktadır. Ayıca Osmanlı’dan bu yana ünlü şefler çıkaran Bolu’nun Mengen kasabasında da yüksek aşçılık okulu açılmıştır. Bu okullarda genellikle uluslararası mutfak ve Türk mutfağı ile ilgili eğitim yapılmaktadır. Ancak bu okullarda Türk Halk Mutfağı ile ilgili eğitimi yetersiz görmekteyim. Günümüzde ise devlet okullarının yanısıra, özel okullar artan aşçı ihtiyacını karşılamak için kurulmuşlardır, ve onlarda oldukça iyi eğitim vermektedirler.
Bir de yemek yazılımı konusu var. Yemek yazılımı ile ilgili, Cumhuriyetin ilk yıllarında yemek kitapları konusunda en önemli çalışmaları Raşit Gürel, Ekrem Muhittin Yeğen ve Necip Ertürk üçlüsü gerçekleştirmiştir. Muhittin Yeğen, İstanbul mutfağını yeni Türkçe ile veriyordu. Ayrıca Muhittin Yeğen’in bu kitapları 1945’ten sonra evlenen ve yemek yapmasını bilmeyen her genç kızın sandığına konulmaktaydı.
Raşit Gürel ise eğitim amaçlı mükemmel bir çalışma gerçekleştirmiştir ve “Evin Yemeği” adlı mutfak kitabını yazmıştır. Raşit Gürel, Kız Teknik Yüksek Öğretmen okulunda öğretmenlik, Hollanda Büyükelçiliğimizde çalışmış ve sonrasında Atatürk’ün yanında köşkte de çalışmış bir kişidir. Ondan sonra Kız Tekniğe geçmiş, hocalar yetiştirmiş ve aynı zamanda da uygulanabilirliği %100 olan bir kitap yazmıştır.
Necip Ertürk ise uluslarası otel mutfaklarını şekillendirmiş bir kişidir. Cumhuriyet döneminde, son büyük oteller açılmış ve o otellere şef ihtiyacı doğmuştur. Bu otellere Türklerin yanısıra yabancılar da gittiğinden olsa gerek, uluslararası bohem mutfaklarını Necip Ertürk çok güzel bir şekilde şekillendirmiş ve bu konuda beş farklı kitap yazmıştır. Bu kitaplar arasında sadece Türk mutfağı değil, “Fransız Mutfak Sanatı” ve “Fransız Mutfak Süslemeleri” gibi kitaplarda bulunmaktadır. Diğer kitapları ise “Türk Mutfakları Sanatı” ve “Türk Tatlı Sanatı”dır.
Bu üçlü, Cumhuriyet döneminin, ilk dönem en önemli yazarlarındandır. Ayrıca bu eserler yeni Türkçe ile ilk tarife kitapları olma özelliğini de taşımaktadır. O dönemde başlayan batılılaşma hareketleri mutfakta da başladı, dolayısı ile bu kitaplarda yabancı yemek kitapları tarifleride bulunmaktaydı. Beşamel sos, krem bavaruva ve supanglez bu üç kişinin kitaplarında da bir şekilde yer almaktadır. Ama daha sonra sadeleştirme çalışmaları başlamıştır. İlk sadeleştirme ve saflaştırmaya yönelik çalışmalar tarafımdan yapılmıştır. Bu çalışmalar kapsamında 1985 yılında Hadiye Fahriye’nin eski yazı yemek kitabı “Tatlıcıbaşı” adlı eserinden günümüze uyarlayarak Türk mutfağını karışıksız verme amaçlandı. Türk mutfağı nedir, ya da batı mutfakları nedir gibi sorular ile kaşılaşıldığında bu ayırım yapılabilsin. Bu farklı yemekler tespit edilmese ne olurdu? Çok ileride, belki 50-100 yıl sonra krem bavaruva gibi birçok yemek karışıklığa neden olabilirdi.
Süheyl Ünver tarafından hazırlanan, “Tarihte 50 Türk Yemeği” , “Fatih Devri Yemekleri” yine Cumhuriyet döneminde yayımlanan eserlerden olmuştur. Daha sonra öğretmenler ve aşçılar tarafından yemek tarifleri verilen kitaplar pek çok kişiler tarafından yayımlanmıştır.
Cumhuriyet döneminde Anadolu yemek zenginliğinin kaydedilmesi ile ilgili ilk çalışma Koçay ve Ülkücan tarafından 1961’de hazırlanan “Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı” adlı kitap ile olmuştur. 1965 yılında Selçuk Es tarafından hazırlanan “Konya Yemekleri” ve tarihi bulunmayan “Trabzon ve Çevresine Özgü Yemekler”, kitapları Anadolu mutfağına yönelik çalışmalar 1950’li yıllardan önce bulunan yegane eserlerdi.
Ama biz biliyoruz ki Türkiye’de muhteşem bir yemek kültürü var ve 1970’li yıllara kadar, bahsi geçen kitaplar dışında kimse bunun farkında değil. Yemeğin bir kültür olduğu düşünülmüyor. 1970’li yıllarda teorik ve pratik yönü ile mutfağı kültürel açıdan ele alan, ulusal ve uluslarası boyuta çıkaran mutfak olayları ilk defa Konya Turizm Derneği tarafından 1970’li yıllarda yemek yarışmaları şeklinde başlatılmıştır. Konya’da yöresel yemeklere dikkat çekmek amacı ile, ilk defa Lokantalar Birliği arasında yarışma düzenlenmiş, onu ev yemekleri yarışmaları takip etmiştir. Dernek, bir taraftan yöresel yemek uygulamalarını ortaya çıkarmayı amaçlarken diğer taraftan bu zenginliği yazılı olarak kaydetmek amacı ile çalışmalara başlamıştır. “Geleneksel Konya Yemekleri”, “Ege Bölgesi Yemekleri”, “Akdeniz Bölgesi Yemekleri”, bu amaçla yerinde değerlenen çalışmalardır. Ayrıca “Doğu’da Tatlıcılık”, “Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi” ise Türk yemek yazılımına kazandırılan ve klasik mutfağa ışık tutacak çok önemli iki eser olma özelliğini taşır. 1970’li yıllarda başlayan bu faaliyetler zamanın Kültür Bakanı Cihat Baba’nın dikkatini çekmiş, ve Kültür Bakanlığı 1981 yılında bir Türk Mutfağı Sempozyumu düzenlemiştir. Onu 1982 yılında Konya Turizm Derneğinin, Geleneksel Türk Mutfağı Sempozyumu izlemiştir.
Konya’da 1982 yılından bu yana devam eden bu çalışmalar 1986 yılında Feyzi Halıcı tarafından düzenlenen 1. Milletlerarası Yemek Kongresi ile devam eder. 2 yıl aralıklarla düzenlenen bu kongrenin 5.si 1994 yılında yapılmıştır. Yurtdışında da büyük yankılar uyandıran bu kongreler, her yıl Oxford’da yapılan yemek sempozyumundan sonra dünyadaki ikinci büyük program olarak Londra Üniversitesi programında sunulmuş ve yazılı olarak da kayda geçmiştir.
Türk mutfağının yurtdışında tanınmasında bu kongreler anahtar rolü oynamaktadır. Ünlü editör Jill Norman İngiltere’de çok ilgi gören bir Türk mutfağı kitabı hazırlamıştır. Türk yemeklerini tanıyarak ülkelerine dönen uzmanlar övücü yazılar yazmışlar, başka yazarlarında Türkiye’ye mutfak amaçlı gelmelerine neden olmuştur. Claudia Roden son kitabında; “Feyzi Halıcı, kardeşi Nevin Halıcı ile Türkiye’de Konya’yı gastronomik merkezin uyanışı haline getirdi” şeklinde yazmıştır.
Bundan sonra yine ilk defa Cumhuriyet döneminde, yöresel bir lokanta olan Konya Köşk Lokantası, 2003 yılında dünyanın en seçkin 10 durağı arasında seçilmiş ve Lonely Planet rehber kitabından tavsiye edilir duruma gelmişti. Konya’da başlayan bu faaliyetler Türkiye’de yemek konusunun canlanmasına neden oldu. Osmanlı döneminde eski yazı ile hazırlanmış eserler günümüze kazandırılmaya başlanmış, mutfak ile ilgili bibliyografyalar hazırlanmıştır. Ayrıca Anadolu’nun bazı illerinde yöresel mutfakla ilgili yayınlar görüldüğü gibi yemek yarışmalarında yemek ile ilgili tanıtma faaliyetleri de gerçekleştirilmiştir.
Cumhuriyet döneminde ayrıca İstanbul basının büyük gazetelerinde, yemek sütünları açılmaya başlanmıştır. Atilla Dorsay ile başlayan yemek yazıları, Tuğrul Şavkay ile devam etmiştir (Tuğrul Şavkay hepimizin bildiği, sevdiği ve saygı duyduğu bir yazardır ancak çok genç yaşta rahmetli oldu). Son yıllarda artık hemen hemen her gazetede haftalık yemek yazıları görülmekte, bu yazılar genel besin ve beslenme ile ilgili olduğu kadar, yemek ve mutfak konularına da değinmektedir. Zaman zaman sadece yemek tarifleri veren yazılar olarak da göze çarpmaktadır. Yemek tarifleri veren kitaplar Cumuriyette son yıllarda özellikle çoğalmaya başladı. Osmanlı’nın 700. Yılı kutlamaları için özel ve resmi kuruluşlarca da bazı yemek kitapları çıkarılmıştır. Yine Cumhuriyet döneminde tasarruf ile ilgili kapsamlı bir yemek kitabı olan “Mevlevi Mutfağı” kitabı “Sufi Cuisine” adıyla Londra’da 2005 yılında yayımlandı. Ayrıca Artun Ünsal’ın başını çektiği zeytin, peynir, simit gibi ürün kitapları yayımlanmaya başlıyor ki bu da çok önemli. Son zamanlarda ise yemekle ilgili rehberlik, sohbet, anı, yemek kültürü gibi kitaplar da yayınlanmaya başlıyor. Bunların arasında ilgi çekenler Selim İleri’nın “Evinizin Tek İstakozu” , Murat Belge’nin “Yemek Kültürü”, İlhan Eksen’in “Dengeli Demlenme ve Rakı Mezeleri”, “Çok Kültürlü İstanbul Mutfağı” ve daha nice yemek kitapları günümüzde yayımlanıyor.
Televizyona gelince hergün yayımlanan, sabah ve kadın programlarında yemek tarifeleri verilmeye başlanıyor. Bu tarifeler usta aşçılar ya da danışmanlar yardımı ile mankenler tarafından sunuluyor. Aşçıların programlarında yemek, mankenlerin programlarında sohbet ön plana çıkıyor. Günümüzde Mehmet Yaşin gibi çok değerli kişiler tarafından sunulan, Anadolu’nun her tarafına gidip lokantaları tanıtarak tavisyede bulunan programlar da başlıyor.
Cumhuriyet döneminin ünlü aşçılarına gelince, birçok değerli isim ile beraber Türk mutfağının tariflerini başarı ile ortaya koyan ve bu konuda bir seri kitap hazırlayan Necip Ertürk, kronolojik açıdan da dikkati çeken bir kişi oluyor. Yurtdışında da tanınan ve klasik mutfağın tariflerini araştıran ve uygulayan, özellikle Türk mutfağının yemeklerini ilk defa tabaklarda muhteşem bir düzenleme ile sunan ve protokol yemeklerinde büyük başarılar sağlayan Vedat Başaran yine çok dikkati çeken hepimizin bildiği ve tanıdığı bir isim oluyor. Lokantalarının, dolayısı ile Türk mutfağını mükemmel bir kurumsallaşma ile çok yukarılara çıkaran Rasim Özkanca, Borsa Lokantaları, büyük başarılara imza atmış üç isim olarak karşımıza çıkıyorlar.
Geleneksel mutfağa günümüzde yine mükemmel bir kurumsallaşma ve başarı ile uygulayan Hünkar’da Feridun ve Galip Ügümü kardeşler, Hacı Abdullah’ta Abdullah Korun, dikkati çekiyor. Güneydoğu mutfağını İstanbul’a taşıyan Develi, Kaşıbeyaz, Ramazan Bingöl gibi önemli isimler yöresel mutfakları veriyorlar. Güneydoğu ile beraber Türkiye’nin bütün ot zenginliğini de lokantasında başarı ile uyguluyor.
Türk baklavacılığını, uluslararası düzeye çıkaran Nadir Güllü; Siirt mutfağını muhteşem bir şekilde İstanbul Fatih Kadınlarpazarında yaşatan Şeref Büryan, İstanbul’da seçkin duraklar olma özelliğini taşıyor. Bir diğer şef, Aydın Demir, önce Konyalı’da şimdi ise Divan otelinde çok değerli çalışmalara imza atan çok değerli şefler oluyorlar. Tabii ki çok daha değerli burada anamayacağımız şeflerimiz de var. Hepsini burada sevgi ve saygı ile anıyoruz.
Günümüzde Cumhuriyet dönemi mutfağı, 2012’li yıllarda İstanbul’da gelişen, artık yanlızda evlerde yaşayan, klasik Türk mutfağı, büyük oranda batı yemekleri ile karışarak, lokanta ve otellerde uygulanan karma mutfak ve her türlü fast food türü yiyeceklerin karması olarak ele alınabilir.
Anadolu’da bölgesel ürünlerle uygulanan ve tüm canlılığı ile varolan Türk halk mutfağı bölümlerinde ele alınabilir. Göbeklitepe, Nevala Çori, Çatalhöyük ve diğer kazılardan günümüze uzanan Türk halk mutfağı 7 coğrafi bölgeden oluşmaktadır.
Marmara bölgesi, klasik Türk mutfağının merkezi İstanbul’u içine alır. Bölgenin Trakya bölümü ayçiçek yağları ile Edirne peyniri ile ünlüdür. Anadolu bölümü ise sebze, meyveden yana zengindir. Bursa ünlü İskender kebabının doğduğu şehirdir. Ege bölgesi zeytinyağı, balık ve deniz ürünleri ile meşhurdur. İzmir’den güneye inilen bölge ise, bitki yemeklerinin en fazla tüketildiği bölgedir. Akdeniz bölgesinin batı bölümü Ege bölgesi özelliklerine, doğu bölümü ise güneydoğu Anadolu bölgesi özelliklerine sahiptir. Yani batı bölümü daha çok ot yemekleri yönünde zengindir. Ama doğu tarafına gittikçe, yanı Mersin’den doğuya doğru Güneydoğu gibi köfteler, kısırlar, içli köfteler gibi yemekler yaygınlaşır. Bölgede Adana kebabı, şalgam suyu, cezerye, Mersin’de tantuni dikkati çeken yiyeceklerdir.
Güneydoğu Anadolu bölgesi, Türk kebapçılığının en güzel örneklerini verir. Bölge şehirlerinden özellikle Gaziantep, baklavaları ile ticarı mutfak olarak Türk baklavacılığının en güzel örneklerini verir. Şanlıurfa’da çiğ köfte, peynirli kadayıf; Diyarbakır’da pişmiş köfteler, burma kadayıf, Nuriye tatlısı; Mardin’de kaburga dolması; Siirt’te perde pilav; Şırnak’ta serbidev dikkati çeken yiyeceklerdir.
Soğuk iklime sahip Doğu Anadolu bölgesi hayvancılık ürünlerinin cennetidir. Yağ, yoğurt, ayran, peynir, bal, tahıl ve baklagiller bölge mutfağını şekillendirir. Yoğurtlu yiyeceklerin nefis çeşitleri görülür. Ayran çorbası, keledoş, Kürt köftesi bunların başında gelir. Çay bölgenin efsanevi içeceğidir. Kars’ta yağ, bal; Van’da dağlardan toplanan sirmo ve mendo otlarıyla toprağın tersinden gömülerek yapılan Van peyniri ve lavaş ekmek; doyulmaz nefasetteki Erzincan tulum peyniri, bölgede bir bir tadına bakılması gereken yiyeceklerdir. Van’da kahvaltı çok meşhurdur.
Karadeniz bölgesi denilince önce akla gelen hamsidir, ikinci olarak mısır unundan yapılan yiyecekler görülür. Ot ve mantar yemekleri de bölgede çok zengindir. Hamsiköyü sütlacı, ünü bölge dışına yayılan bir tatlıdır. Rize çayı önemli bir üründür. Bolu’da Mengen ise Türkiye’nin ünlü aşçılarının çıktığı kasabadır.
İç Anadolu bölgesi, tahıl ve hayvancılığın yanısıra her türlü meyve ve sebzenin bölgede yetişmesi sebebi ile kendi bünyesi içersinde çok iyi bir mutfak geliştirmiştir. Bu bölgede Selçuklular döneminin başşehri olan Konya, gerek ticari mutfak gerek ev mutfağı olarak özgün bir yere sahiptir. Evliya Çelebi’nin yemeklerinin nefasetinden bahsettiği Konya’da lokantalarda nefis örneklere rastlanır, etli ekmek, peynirli pide, ünlü fırın kebabı, tadanların günümüzde beğenisini kazanan yemeklerdir. Ankara’da Ankara tavası; Kayseri’de pastırma ve mantı, bölgenin dikkati çeken yiyecekleridir.
Sonuç olarak söylemek gerekirse, Türk mutfağı Orta Asya’dan bu yana yüzyıllar süren gelişimi içinde, kendine özgü bir mutfak yaratarak dünyanın sayılı mutfakları arasında yer almıştır. Günümüzde Türk mutfağı, klasik Türk mutfağı ve Türk Halk mutfağı bölümlerinde ele alınabilir. Anadolu mutfağı da diyebileceğimiz Türk halk mutfağında inanılmaz bir zenginlik bulunmaktadır. Türk mutfağı yazılı kaynaklardaki uygulamalar, klasik mutfak ve Türk halk mutfağı ile birlikte ele alındığında gerçek çehresi belirlenecek ve bilinenden daha zengin olduğu anlaşılacaktır. Ciddi çalışmalarla, zaman geçirmeden, bu sağlanmalıdır.
*Yemek öğretmeni Nevin Halıcı’nın 29 Şubat 2012 tarihinde Yemek Sanatları Merkezi’nde yapmış olduğu “Türk Mutfağının Evreleri – Cumhuriyet Dönemi” adlı seminerin yazılı metnidir.