 |
“Sonbaharın Antioksidan Otları” Nedim Atilla |
Tijen İnaltong
Doğası öyle zengin ki bu ülkenin, gözünüzün gördüğü her yerde daha önce hiç dikkatinizi çekmemiş bir bitkiyle tanışabilirsiniz. Diyelim ki pazara gittiniz, bir demet ot sunar satıcı, şaşkınlıkla bakarsınız. Yol kenarındaki gözlemecinin bahçesinden topladığı otlarla yaptığı gözleme öyle lezizdir ki, daha önce hiç böyle bir şey yemediğinizi düşünürsünüz.
Türkiye’de on binden fazla bitki çeşidi var. Bunların bir kısmı yenebiliyor ve bir kısmı da endemik. Yani sadece Türkiye’de yetişiyor. Tek başına Avrupa kıtasının tamamında yetişenden daha fazla bitki çeşitliliğine sahip Türkiye. Bu öyle büyük bir hazine ki değerini bilmek gerek. Kimi toplumun geneli tarafından tanınırken (ısırgan, ebegümeci, adaçayı, kekik gibi) kimileri ise küçük bir bölgenin insanınca kullanılıyor (sarıot, baldıran, mendek gibi) otların. Bazılarının tıbbi özellikleri öne çıkarken diğerleri yemeklerimize aroma katıyor, kimi peynirin besin değerini artırıyor, bazıları ise soğuk kış aylarında bağda bahçede sebze kalmadığında sofrayı çeşitlendiriyor. Bütün otları bir yazıya sığdırmak zor ancak bu yazıda en çok tanınan otlardan, onların kullanım alanlarından ve özelliklerinden bahseceğiz.
Arapsaçı (Foeniculum vulgare): ‘Anason’ kokusu içeren bu otu gördüğünüzde dereotu zannersiniz ancak tat ve aromaları tamamen farklıdır. Tohumu, yaprak ve dalları ile kökleri kullanılan, havuç ve maydanozla aynı aileden olan arapsaçı, kuzey Anadolu’da, Ege ve Akdeniz’de yetişir. Körpe filizleri, tohum ve yaprakları yemek yapımında kullanılır. Giritlilerce en makbul pişirme yöntemi kuzu etiyle birlikte pişirilmesiyse de Ege ve Akdeniz’de karışık ot kavurmalarına, böreklere konur. Balık ve diğer et yemeklerinde kullanılır, bakliyatlarla uyumludur.
Bambul (Solanum nigrum): Yaz aylarında Ege pazarlarında bulunan bu ota Ayvalık’ta ‘istifno’ denir. Domatesle aynı aileden olan minik, beyaz çiçekli, tek yıllık bitkinin ufak meyveleri vardır. Hafif kokulu ve acımsı lezzetlidir. Bazı türlerinin meyvelerinin zehirli olduğu bildirilmektedir. Kabakla birlikte veya sade olarak haşlama salatası yapılır, ıspanak gibi pişirilebilir.
Çiğdem (Crocus türleri): Anadolu’da 40 kadar türü yetişen çiğdem, nişasta ve şeker içeren kökleriyle ilkbaharın müjdecisi olan yiyeceklerdendir. Çiğ de yenebilen yumrular hem yemeklere girer, hem de tatlılara. Çiğdem aşı, çiğdem pilavı, çiğdem sütlüsü (tatlı) en bilinen yemekleridir. Yemek ve tatlıların dışında külde pişirilebilir. Karadeniz Bölgesi’nde una bulayıp kızartması yapılır.
Çiriş (Eremurus spectabilis). Nisan ortasından itibaren İstanbul pazarlarında boy gösteren çiriş sarı çiçekli ve otsu bir bitkidir. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’nun dağlarında ve İç Anadolu’da yetişir. En çok yapılan yemekleri çirişli pilav ve yumurtalı kavurması. Sivas’ta kuzukulağıyla pişirilir, kavurmalısının tadına doyum olmaz. Bingöl’de çorbası yapılır.
Deniz Börülcesi (Salicornia europea): Etli, boğum boğum kollu, tuzlu deniz börülcesi tuzlu alanlarda yetişiyor. Kökünden sökülmezse yıllarca yaşayabiliyor. Türkiye’de daha çok Ege’de tanınan deniz börülcesi şık görünümü ve kendine has lezzeti ile son yıllarda balık lokantalarının gözdesi oldu. Haşlanıp salatası yapılıyor daha çok. Ancak tüm deniz mahsulleriyle uyumlu.
Ebegümeci (Malva sylvestris): Türkiye’nin hemen her tarafında yetişen pembe çiçekli ebegümeci, daha çok güneşli ve kuru yerleri sever. Pek çok yemeğe girebilecek niteliktedir. İri yapraklarından sarma yapılır, pirinçli yemeğine herkes bayılır, börek harçlarına, kavurmalara girer. Körpe yaprakları haşlanarak yoğurtlu salatası yapılır, tuzla hafifçe ovulduktan sonra salatalara eklenebilir. Etli ve bamyalı yemeği de İç Anadolu Bölgesi’nde sevilir. Adana’da nar ekşili ebegümeci salatası sıkça yapılır.
Eşek Dikeni (Onopordum illyricum): Haziran ayından itibaren pembemsi, morumsu çiçekler açan bu dikenli bitki yol kenarlarında mutlaka dikkatinizi çekmiştir. Yol kenarı bitkisinden çok kraliçenin serasına layık gibi dimdik durur. Genelde Batı Anadolu’da bulunur ancak İç Anadolu ve Doğu Anadolu’da da rastlanır. Bodrum’da dolması yapılan eşek dikeni (yerel adıyla kenker) terbiyeli olarak pişirilir, haşlanıp zeytinyağı ve limon sosuyla yenebilir.
Eşek Marulu (Sonchus oleraceus): Soluk yeşil renkli, hafif damarlı, uzun yapraklar pek de uzun olmayan gövdenin etrafını sarmalar. İki yıllık bir bitkidir ve solu sarı renkte çiçekleri vardır. Gevrek sapları haşlandığında çıtır çıtır ve lezzetlidir. Zeytinyağı ve limon sosuna yatırılabilir. Kavurmalara da konabilir böreğe de. Yumurtalı olarak hazırlanabilir, bulgur veya pirinçli pilavı yapılabilir, kıymalı pişirilebilir.
Gelincik (Papaver rhoeas): Haşhaşın teyze kızı gelincik kırmızı, tülümsü çiçekli bir ottur. Baharda tarlalarda, yok kenarlarında, çayırlarda bulunur. Suyu ve zengin toprakları sever. Bakliyatlarla çok uyumlu olan gelinciği yeşil mercimekle veya börülceyle pişirebilir, kavurmalara koyabilir, bulgurla pişirebilir, değişik börek harçlarında deneyebilirsiniz. Tomurcuklanmadan önce toplanan gelinciği, ıspanak, pazı gibi yeşilliklerin yerine kullanabilirsiniz. Tabii şurubunu da unutmamak gerek. Eski yıllarda Bursa’da su muhallebisine renk vermek için kullanılırmış gelincik şurubu.
Hardalotu (Sinapis arvensis): Sarı çiçekli ve otsu bir bitki olan hardal otu Türkiye’nin pek çok yerinde yetişir. Acımsı ve hardal tadını andıran yabani hardal pek çok yörede sevilerek yenen bir ottur. Tüylü bir gövdesi, koyu yeşil yaprakları vardır. Tadından dolayı yemeği önce kaynar suda hafifçe haşlanıp süzülür. Daha sonra Ege’nin geleneksel ot salatası için zeytinyağı ve limon suyuyla tatlandırılır. Haşlanmadan doğrudan kavurup yumurtalı olarak yemek de mümkün hardalı. Denizli’de saç böreğine giren yaprakları İçel’de bulgurla, Adana’da kıymayla pişiriliyor.
Hindiba (Cichorium intybus): Kara hindibaya benzemekle birlikte mavi çiçekleriyle diğerinden ayrılır. Çiçekler bitkinin ortasından çıkan sürgünlerin üzerinde tek veya birden fazla olarak bulunabilir. Sadece sabahları açıyor bu güzel mavi çiçekler. Kökleri kavrulup kafeinsiz kahve yapımında kullanılırken tomurcuklarından turşu kurulabilir. Mantarlı kavurması, yoğurtlu yemeği (borani), patatesli salatası, köftesi yapılabilir, körpe yapraklar salataya konabilir.
Hodan (Borago officinalis): Pembemsi, morumsu çiçekleri, etli bir sapı ve buruşuk, kalın yaprakları vardır. Hodan’ın en bilinen yemeği yumurtalı kavurmasıdır. Hangi satıcıya sorarsanız sorun, size bu tarifi verecektir. Ancak etli veya tavuklu pişirebilir, böreklere koyabilirsiniz.
Isırgan (Urtica dioica): Kendini elletmekten pek hoşlanmayan ısırgan, neredeyse tüm toprak türlerinde ve bütün bölgelerimizde yetişen, biraz da arsız olan bir bitkidir. Yemeklerde genç dalları ve özellikle üst kısımları kullanılır. Çorbası, salatası, yemeği, böreği, köftesi yapılır. Karışık ot kavurmalarına konur. Isırganlı bulgur pilavı veya pirinç pilavı sevilerek yenen yemeklerimizdendir. Karadeniz Bölgesi’nde mısır unuyla lapası pişirilir, Ege’de ise böreklerin baş kahramanlarındandır.
Işkın (Rheum ribes): Avrupa ve Amerika’da ‘rhubarb’ adıyla satılan, pazıya benzer ekşi dalları olan ışkın bahar aylarında özellikle Doğu Anadolu’daki dağlardan toplanıp satılır. Pek çok doğu ilinde çerez gibi çiğ halde yendiği gibi çeşitli yemekleri de yapılır. Işkınlı yumurta ve kapuska bunlara örnek.
İğnelik (Erodium ve Geranium türleri): Cadının uzun tırnaklarına benzer sivri sürgünleri vardır. Sevimli pembe çiçekleri bahar aylarında yol kenarlarında dikkatinizi çeker. Yoğun bir kokusu vardır bu nedenle ben kavurmaya iğnelik koyacaksam arapsaçı gibi az miktarda koyar ya da başka sebzelerle birlikte kavururum. Börek harçlarına da giren iğnelik yumurtayla kavrulabilir, bulgur pilavına konabilir.
Karahindiba (Taraxacum türleri): Sarı çiçekleriyle bahar aylarında karşımıza çıkar. Tırtıklı ya da düz, uzun, yeşil yapraklı, acımsı bir ottur ve Türkiye’nin hemen her yerinde yetişir. Körpe yapraklar çiğ olarak yenirse de kartlaştıkça acılaşır ve haşlamayı zorunlu hale getirir. Zeytinyağı ve limonla sos yapılabileceği gibi taratorlu olarak da sunulabilir. Dilerseniz salataya soğan, domates, diğer otlar, haşlanmış patates koyarak zenginleştirebilirsiniz.
Kaya Koruğu (Crithmum maritimum): Deniz kenarlarında kayalıklar varsa ve deniz suyu bu kayalıkları yalıyorsa şöyle bir eğilip bakın bakalım güzel, tombul yapraklı, soluk yeşil renkli bir bitki görecek misiniz? Özellikle Ege ve Akdeniz kıyılarında rastlayabileceğiniz kaya koruğu iyotlu kokusuyla ya çok seveceğiniz ya da hiç hoşlanmayacağınız bir bitkidir. Körpe yaprak ve dallarından kapari gibi turşu yapılır. Bazı yerlerde yaprak-çiçek ve dallarından omlet yapılır. Yoğurtlu salatası leziz olur.
Kazayağı (Falcaria vulgaris): Maydanoza benzeyen dalları, hafif pembeye çalan sap kısımlarıyla toprağa elinden geldiğince yayılır. Körpe yapraklar bazı bölgelerde çiğ olarak yense de çoğu zaman pişirilir. Özellikle Ege’ye has pişirme yöntemi tek başına veya diğer otlarla birlikte kavurmaktır. Böreklere konabilir, bulgur veya pirinçle pişirilebilir, etli yemeklerde değerlendirilebilir. Haşlandıktan sonra sarımsaklı yoğurtla da sunulabilir.
Kenker (Gundelia tournefortii): Bir metreye kadar uzayan, sütlü bir bitki kenger. Körpe sürgünleri dikenler ayıklandıktan sonra yeniyor, kökünden sakız elde ediliyor. Doğu Anadolu’da sevilerek yenen bu bitkiyle yapılmış çeşitli yemek tariflerine ulaşmak mümkün. Sivas’ta eski dönemlerde peynir mayalamak için kullanılan kenkerin kök ve gövde kabukları ve tohumları yeniyor, turşusu kuruluyor.
Kuş Ekmeği (Capsella Bursa-pastoris): En fazla 40-50 cm’ye kadar yükselebilen, yaprakları bol ve yayvan, neredeyse yere yapışık gibi duran bir ottur. Körpeyken çiğ yenebilirse de çoğunlukla karışık ot kavurmalarına girer, hafif haşlanıp salatası yapılır. Çorbaya, etli yemeğe, bulgur veya pirinç pilavına girer. Şifalı otlardandır.
Kuş Otu (Stellaria media): Minik, körpe yaprakları, beyaz çiçekleri vardır ve ilkbahar aylarında pek çok pazarda karşınıza çıkar. Çiğ olarak yenebilen kuş otu böreklere girer, ıspanak veya semizotu gibi yemeği gibi pişirilir, börek harçlarına katılır.
Kuş Yüreği (Theligonum cynocrambe): Bodrum Pazarı’nda kış aylarında mutlaka karşınıza çıkan bu yürek biçiminde, narin yapraklı otla güzel salatalar yapılabilir. Yağmurlardan sonra ortaya çıkan erkenci otlardan biridir ve yürek şeklindeki açık yeşil renkli yapraklarından dolayı aldığı adı gururla taşır. Böreklik karışımlara girer, ıspanak gibi pişirilerek yenebilir. Muğla’da ot kavurmalarında yeri daimdir.
Kuzukulağı (Rumex acetosella): İnce uzun yapraklar, pembe bir sap. Tattığınızda limondan daha ekşi bir tat gelir dilinize. Gölgelik, serinlik yerleri sever, ekşi tadından dolayı salatalarda bolca kullanılır. Çorbalarda, böreklik karışımlarda yer alabildiği gibi pirinçli yemeği yapılabilir. Samsun’da börülceli yemeği, Adana’da salatası, Gebze’de arapsaçı ve labada ile yemeği yapılır. Siz de yemek ve salatalarınızda mayhoş tad arayanlardansanız mevsiminde bolca kullanın kuzukulağını.
Labada (Rumex): Karabuğdaygillerden labada ile kuzukulağı akraba, hatta kardeş çocuklarıdır. Birbirlerine çok benzerler ancak labada daha sert yapraklıdır, kuzukulağı gibi ekşi değildir. İç Anadolu’da en çok yapılan dolmalardan biri labada dolmasıdır. Hemen her yerde yetişmesi ve kolay bulunması nedeniyle pilavlara girer, çorbası olur, yemekleri yapılır. Doğu Anadolu Bölgesinde kurutulmuş olarak da satılır.
Madımak (Polygonum cognatum): Anadolu’nun en yaygın kullanılan otlarından biri olan madımak, baharın müjdecisi olarak karşılanır. Sert gövdeli, elips, yeşil yapraklı ve sürünücü gövdeli bir ottur. Çorbası, yumurtalı yemeği, pilavı, pastırmalı yemeği, cacığı yapılır. Bazı Anadolu köylerinde yufkaya sarılıp çiğ olarak yenir. Kurutulup kışa saklanan madımağın pidesi ve sütlü yemeği de yapılır.
Sarmaşık (Tamus communis): Tadı acımsı olduğundan ‘acı filiz’ de denir. Ege’de çok sevilir, şifalı olduğuna inanılır. Bakır renkli sürgünleri ve ilk yaprakları ilk çağlardan beri yenmektedir. Genç sürgünlerden taze soğan ile zeytinyağında yumurtalı kavurması yapılarak yenir. Tek başına da kavrulduğu gibi beşamel sosla hazırlanan mezesi Giritlilerce sevilir.
Semizotu (Portulaca oleracea): Hafif buğulu minik yaprakları olan sarı çiçekli yabani semizotunun ülkemizde altı cinsi bulunmaktadır. Taze olarak kullanıldığı gibi İç Anadolu ve Güneydoğu Anadolu’da kurutulur. Çiğ olarak salatalara eklenir, yoğurtla veya domates ve kuru soğanla birlikte kullanılır. Maraş’ta çorbası yapılır, Gaziantep mutfağında bakliyatlı yemeği sıkça yenir, Kilis’te kıymalı kavurması, İç Anadolu’da pirinçli yemeği ve pilavı bahçelerdeki semizotlarını değerlendirmek için iyi alternatiflerdir. Semizotu saplarından turşu yapılabilir, tohumları çekilip una katılabilir.
Silcan (Smilax türleri): Bir cins sarmaşıktır silcan, Karadeniz’de kullanılan adıyla dikenucu. Kalp şeklindeki yaprakları diğer sarmaşıklara benzer. Yenen kısmı uçtaki 5-10 santimlik körpe kısmıdır. Tirebolu mutfağına özgü bir yiyecek dikenucu turşusudur. Cide’de yumurtalı kavurması yapılan dikenucu böreğe konacaksa sadece soğan ve yağla kavrulur.
Sirken (Chenopodium türleri): Kimi ince uzun, kimi biraz daha yayvan, kenarları tırtıklı yaprakları, üzümü andıran çiçekleri ile sebze olarak kullanılır sirken. Kıymalısı, bulgurlusu, yoğurtlusu... Böreklere de girer elbet. Antalya civarlarında bezelyeli, kıymalı böreği yapılırken Samsun’da bir tür mücvere dönüşür.
Su Kazayağı (Sium sisarum): Sulak alanları seven bu bitkiye yabani kereviz de denir. Maydanozgillerdendir, dalların iki kenarında eşit olarak dağılmış ucu sivrimsi, ortaları tombul, tüysüz yapraklar bulunur. Şemsiye biçiminde çiçek kümeleri ve beyaz çiçekleri vardır. Kerevizin kullanıldığı yerlerde kullanılabilir. Bodrum-Muğla civarlarında kavrulduğu gibi bulgurlu yemeği de yapılır. Bu dallar omletlere iyi gider, böreklere konabilir, etli pişirilebilir.
Su Teresi (Nasturtium officinale): Terenin kullanıldığı her yerde onun yerine kullanılabilen bu su sever bitkinin minik beyaz çiçekleri vardır. Kalp şeklindeki yapraklar dalların kenarlarına düzenli bir şekilde sıralanmıştır. Kalın, ancak körpe sapın her iki tarafından çıkan dalların ortalarından yeni filizler vererek büyür. Salatalarda, çorbalarda kullanılabilir, böreklik karışımlarda yer alabilir, diğer otlarla birlikte kavrulabilir. Patatesle çok iyi uyum sağlayan bu otu bulduğunuzda patates salatasına koyup denemenizi öneririm.
Şevketi Bostan (Scolymus hispanicus): Sarı çiçekli, dikenli ve tek yıllık bir bitki. 1600 metreye kadar yüksekliklerde yetişebiliyor. Anadolu’da yaygın olarak bulunan şevketi bostan ile Girit’te turşu yapılıyor, kökleri kızartılıp yumurtalı olarak yeniliyor, haşlanıp ya da ızgarada pişirilip zeytinyağı ve sirke (veya limon) ile salata olarak yeniyor. Ege’de genelde etli olarak pişiriliyor ya da nohutlu yemeği yapılıyor.
Teke Sakalı (Scorzonera veya Tragopogon türleri): Çiçeklenme döneminden önce bir kök üstünde ip gibi ince dallar halinde yayılır çayırlara, yol kenarlarına. Beyaz, sarı, pembe çiçekleri kraliçe edasıyla salınarak açılır. Ege’de daha çok börek harcına girer. Zaten satıcılar da ‘böreklik ot’ diye satarlar. Ankara’da cacığı yapılır, içine baharatlar ve satalalık da koyularak. Yumurtayla veya sade olarak kavrulur ya da haşlanıp sarımsaklı yoğurtla yenir.
Turp Otu (Raphanus raphanistrum): Kardeşi hardal gibi narenciye bahçelerini, yol kenarlarını, çayırları seven turp otunun yaprakları turp tadını andırır. Çiçekleri beyaz ya da çok açık sarıdır. Ege’de turp otundan en çok salata yapılır. Bodrum’da haşlandıktan sonra yumurtaya bulanıp kızartması sevilir. Aydın’da haşlandıktan sonra soğanla kavrulur. Yine Aydın’da nar ekşili salatası, İzmir’de limonlu salatası yapılır.
Yabani Kuşkonmaz (Asparagus acutifolius): Dikenli dalları olan, zambakgiller familyasından bir çalıdır. Bazen dalların üzerinden, bazen de yerden çıkan filizleri (rizom) inceciktir. Koyu yeşil ve kırmızımsı morumsu renklerin karışımıyla oldukça albenili bir filizdir. Ege’de en çok yumurtalı kavurması sevilir. Makarna soslarına, sebzeli tartlara, çorbalara girebilir, kuşkonmazın kullanıldığı her tarifte yer verilebilir.
Yabani Pazı (Beta vulgaris): Yabani pazının sapları kırmızımsıdır. Ispanakgillerden olan bu bitki bir metreye kadar yükselebilir. İkinci yılda açan çiçekleri yeşile çalan sarı renktedir. Kerkük’te pazı yapraklarından dolma yapılır, Ege pazarlarında böreklik ve kavurmalık karışımların içinde rastlarsınız. Karadeniz’de çorbalara girer, ıspanak gibi yemeği yapılır, haşlandıktan sonra salatası olur, bakliyatlarla birlikte pişirilebilir.
Yabani Sarımsak (Allium türleri): Yabani sarımsak da yetiştirilmişine benzer. Çiçekleri beyazdan, pembeye değişik renklerde olur. Sapın üzerinde topuz şeklinde birçok ufak çiçekten oluşur. Dalların kalınlığı da değişebilir. Çorbaya, omlete, kavurmalara, böreğe, yemeklere, ekmeklere, makarna soslarına, peynire koyun yabani sarımsak bulduğunuzda. Yabanisini bulamadığınızda ise tazesini doğrayın, tazesi yoksa kurusunu kullanın. Doğu’nun muhteşem otlu peynirleri onların deyimiyle ‘sirmo’ olmasaydı bu kadar güzel olur muydu?
Tarifler
Kuzu Etli Arapsaçı Yemeği (Aydın)
1 demet arapsaçı
250 gr kuzu eti
1 doğranmış soğan
1 çorba kaşığı salça
3-4 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz, karabiber, kırmızı pul biber
Arapsaçlarını yıkayıp doğrayın. Tencereye zeytinyağı ve soğanı koyup orta ısıda karıştararak kavurun. Beş dakika sonra arapsaçını ekleyin. Salça ve kırmızı biberi koyup karıştırdıktan sonra önceden pişmiş, kuşbaşı kuzu etlerini ekleyin. Az su koyup 20-25 dakika pişirdikten sonra servis edin. (Turgay Aydın)
Kabaklı Bambul (İstifno) Salatası
½ kg bambul
2 halka halinde doğranmış kabak
2 iri tarla domatesi
3 çorba kaşığı zeytinyağı
2 diş rendelenmiş sarımsak
Deniz tuzu
Bambulun körpe kısımlarını saplarıyla birlikte ayıklayın. Büyükçe bir tencerede su kaynatın. Su iyice kaynadığında bambulla birlikte kabakları ve kabuğuyla domatesi atın. Beş dakika kadar haşladıktan sonra süzün. Domatesi ayırın. Bambulla kabakları servis tabağına alın. Domatesi soyup bir çatal yardımıyla ezin. Sarımsak, tuz ve zeytinyağıyla birlikte karıştırıp kabaklı otun üzerine gezdirin ve ılık olarak servis edin.
Çirişli Bulgur Pilavı (Osmaniye)
1/2 kg çiriş
2 su bardağı bulgur
4 su bardağı su
1 kaşık yağ
Tuz
Temizlenip küçük küçük doğranan çirişler 5 dakika tuzlu suda haşlandıktan sonra içine bulgur konur ve kısık ateşte suyu çekinceye kadar pişirilir. Ocaktan indirildikten sonra yağı eritilerek üzerine dökülür. (Doç. Dr. Esma Şimşek)
Gelincik Böreği
1 kg yufka
½ kg karışık ot (gelincik, ısırgan, tere, taze soğan, taze sarımsak)
150 gr beyaz peynir
3 yumurta
1 su bardağı süt
1 su bardağı zeytinyağı
Otlar yıkanır, ayıklanır ve doğranır. Bir parça tuzla ovulur. Soğan ve sarımsak ince doğranır, peynir ilave edilir. Süt, yumurta, yağ karıştırılır. Yufkalar dörde bölünür. Her yufkanın üzerine yağlı karışımdan sürülüp otlu peynir konur. Yufkalar rulo yapılır. Tepsinin ortasından başlamak üzere dolanır. Üzerine kalan yağlı karışım gezdirilip orta ısılı fırında 40 dakika pişirilir. (Emel Yegül)
Isırgan Pidesi (Ege Bölgesi)
1 kg ısırgan
5-6 taze soğan veya yabani pırasa
1/2 çay bardağı zeytinyağı
Tuz, karabiber
Hazır ekmek hamuru (veya evde yapılmış bir hamur)
Taze kaymak veya tereyağı
Isırganın uç kısımlarını ayıklayıp saplarını atın. İyice yıkadıktan sonra taze soğan veya yabani pırasa ile zeytinyağında kavurun. Tuz ve karabiber ilave edin. Fırından alınmış veya evde mayalanmış hamurdan cevizden büyük parçalar koparıp bir karış çapında ve 3 mm kalınlığında açın. Yarısının üzerine börek içinden sürün ve hamurun karşı yarısını bu kısmın üzerine kapatın. Yarım dairenin etrafını parmaklarınızla bastırarak kapatın. Hafif yağlanmış saç veya teflon tava üzerinde iki tarafını ayrı ayrı pişirin. Tabağa alınca üzerine taze kaymak ya da tereyağı sürün.
Mutfak Kültürümüzde Otlar: Beslenme ve Sağlık Yönünden Bir Değerlendirme
Prof. Dr. Ayşe Baysal
İlkel insan çevresinde bulduğu bitkileri toplayarak hayvanları avlayarak yaşamını sürdürmekteyken zamanla bu bitkilerden ve hayvanlardan yararlı olanlarını ehlileştirip yetiştirmeye başlamıştır. Böylece toplayıcılık- avcılıktan yerleşik yaşama geçmiştir. İnsanın ehlileştirip ürettiği bitkilerin tohumları, yaprakları, çiçekleri, meyveleri, kökleri, soğanları besin kaynaklarını oluşturmaktadır. Çayır bitki ailesine ait tohumlar, tahıllar, legumunous, bitkilerin olgunlaşmış tohumları kuru baklagiller, yaprak, çiçek, yumru, kök ve soğanları sebze; meyveleri meyve ve sebze; olgunlaşmış sert kabuk oluşturanlar sert kabuklu meyveler, yağ içeriği yüksek tohumlar yağlı tohumlar olarak gruplandırılmaktadırlar. Bazı bitkiler içerdikleri kimyasal öğeler nedeniyle özel aromaya sahiptirler. Bunların soğanları, yaprakları, tohumları, çiçekleri ve meyveleri temel besinden çok yemeklere lezzet katmak için kullanılırlar.
Ot sözcüğü daha çok insanın bizzat yetiştirmeyip doğada kendiliğinden yetişen bitkiler anlamında kullanılmaktadır. Bunlara yabani ya da yabancı otlar denmektedir. Bu yazıda yabancı otların mutfağımızdaki yeri, yararlı ve zararlı yönleri irdelenmeye çalışılacaktır.
Yabancı otların mutfağımızdaki yeri:
Yabancı otlardan çorbalar, sebze yemekleri, sarma ve salatalar yapıldığı gibi, özel aromaya sahip olanlar taze ve kurutularak tat verici olarak kullanılmakta ve çay olarak içilmektedir. Yabancı otlar daha çok ilkbahar ve sonbahar aylarında ekili ve ekili olmayan tarlalarda meralarda, dere kenarlarında yetişir. İlkbaharın sonlarına doğru tazeliklerini yitirirler, bunun yanında sulanan sebze bahçelerinde yaz aylarında da taze olarak yetişirler. Bir yöreye özgü gibi görünen bir ot başka yörelerimizde aynı ya da farklı adla bilinmektedir. Örneğin İç Anadolu’da en çok kullanılan “madımak” Taşeli yöresinde “gıvışkan” olarak bilinir. Yemlik bazı yörelerde tekesakalı, yabani semizotu bazı yörelerde “töhmeken” bazılarında “pirpirim”; kuzukulağı bazı yörelerde “ekşi ot” bazılarında “ekşikara” olarak bilinir. Yemek olarak kullanılan otlar bir anlamda sebzelerin kendiliğinden yetişenleridir. Bazı otların da daha önce kültür bitkisi oldukları, zamanla yabani ota dönüştükleri sanılmaktadır.
Çiğ olarak salatası yapılan ya da söğüş olarak yenen otların başlıcaları; yemlik (tragopon paratensis L.), kuzukulağı- ekşiot (Rimexacetosella), yabani semizotu-töhmeken (portulaca oleracca), ısırgan otu (uertica urens), yarpuz(mentha arvensis) dur. Bu otlar domates, salatalık, marul, havuç gibi sebzelerle birlikte iyice yıkandıktan sonra doğranarak, karışık salata yapıldığı gibi, roka, tere, maydanoz gibi yemeklerin yanında da yenmektedir. İlkbaharın başlarında dere kenarlarında yetişen yarpuz ve yemliği kuru çökelek ya da yumurta ve domates ile birlikte yufka ekmeğe dürerek yediğimizi anımsarım.
Geniş yapraklı labada (rumex spp.), yabani turp yaprağı (raphanus raphanistrum), yabani hardal (sinapis arvensis) gibi otlar sarma yapımında pazı gibi kullanılırlar.
Küçük yapraklı ve sürgün şeklindeki madımak, ebegümeci (malva spp.), hindiba(taraxacum offcinaale weber), kazayağ ı (oenanthe prinpinelloides L) tilkişen (asparagus acutipollus L) gibi otlardan kıymalı, bulgurlu, pirinçli yemekler yapılır. Geniş ve küçük yapraklı otlar börek, saç böreği, gözleme yapımında da kullanılırlar.
Kahramanmaraş’tan körmenli bulgur pilavı tarifi:
1 1/2 su bardağı suyu tencereye koy, 4 silme yemek kaşığı yumuşak margarin, 1 silme tatlı kaşığı tuz ekle, kaynamaya bırak. Körmeni yıka, ince doğra 1 su bardağı kıyılmış körmeni kaynayan yağ-su karışımına kat, 5 dakika pişir, 1 su bardağı bulguru kat, karıştır, suyunu çekene değin (yaklaşık 8 dakika) pişir, 10 dakika dinlendikten sonra servis yap. Otlar çorba yapımında da ıspanak gibi kullanılmaktadır.
Otların besin değerleri ve sağlığın korunmasındaki önemi:
Yeşil yapraklar folik asit(folat), riboflavin(B2 vitamini), B6, C ve E vitaminlerinden çok zengindir. Yeşil yapraklı otun yenen 100 gramı yaklaşık 75 mcg folat, 0,2 mg B2, 3.3mg B6, 50mg C vitaminini, 2 mg E vitamini sağlar. Bu vitaminlerden folat, B2 ve B6 vitaminleri ana rahminde dölün sağlıklı gelişimi, sinir sisteminin düzenli çalışması, koroner kalp hastalığı için önemli risk faktörü olan homosisteinin kanda yükselmesinin ve kansızlığın önlenmesinde önemli işlevleri vardır. Yeşil yapraklı otlar A vitamininin öncüsü olan ve olmayan karotenoidler ve flavonoidler yönünden de zengindirler. C ve E vitaminleri ile birlikte karotenoidler ve flavonoidler mikroplar, radyasyon ve diğer zararlı etkenlere karşı bedenin savunma sistemini oluştururlar. 100 gram yeşil yapraklı ot yendiğinde bedende 33Omcg civarında A vitamini oluşur. Buna göre günlük yenen l00g Otun bu vitaminlere olan gereksinmeleri karşılama oranları yaklaşık; A vitamini için % 40, folat için %20, riboflavin için %18, B6 vitamini için %17, C vitamini için %60, E vitamini için % 20 dir.
Oksijen insan yaşamı için başta gelen elementtir. Ancak oksijen toksik tepkimelerdeki etkinliği nedeniyle insan bedeni için sürekli bir tehdit kaynağıdır, oksijenin zararlı etkisi reaktif oksijen türlerinin oluşumu ve aktiviteleriyle ilintilidir. Reaktif oksijen türleri metabolizma sırasında oluştuğu gibi, güneş ışınlarından ve radyoaktif öğelerden yayılan radyasyon ve çeşitli zararlı kimyasallarla da bedeni etkileyebilir. Reaktif türler, bedenin temel birimi hücrenin DNA, protein, lipit gibi bileşenlerini okside ederek hücrenin normal işlevinin bozulmasına dolayısıyla kalp-damar hastalıkları, kanser, diyabet, katarakt, yaşla ilintili bağışıklık ve sinir sisteminin işlevlerinin azalması riskini artırırlar. Reaktif türlerin yaptığı bu olumsuz etki oksidasyon hasarı olarak bilinir. Oksidasyon hasarı yaşlanma hızını da artırır.
İnsan bedeni genelde savunma mekanizmasıyla reaktif türlerin etkilerine karşı koyar. Buna oksidasyon karşıtı (antioksidant) savunma sistemi denir. Bu sisteme bedenin silahlı kuvvetleri denebilir. Antioksidant savunma sisteminin güçlenmesinde yeşil yapraklı otlarda bolca bulunan folat, B2, 86, A, E, C vitaminleriyle karotenoidler ve flavohoidler önemli rol üstlenirler.
Yeşil yapraklı otlar potasyum, magnezyum, kalsiyum, demir gibi mineraller açısından da zengindirler. Potasyum, magnezyum ve kalsiyum kan basıncının denetiminde, sinir- kas sisteminin düzenli çalışmasında etkinlik gösterirler. Ayrıca kalsiyum kemiğin gelişimi ve sağlığı, demir kırmızı kan hücrelerinin oluşumunda etkindirler. Yeşil yapraklı otlarda bulunan okzalatlar kalsiyum ve demirin biyoyararlılıklarını azaltmalarına karşın yine de bu minerallere olan gereksinmelerin karşılanmasına katkıda bulunurlar. Magnezyum kan şekerinin denetiminde de etkinlik gösterir.
Başta yabani semizotu olmak üzere yeşil yapraklı otlar omega–3 yağ asitlerinden de zengindirler. Bebeklerin merkezi sinir sisteminin gelişmesi ve dolaşım sisteminin düzenli çalışması için omega–6 ve omega–3 yağ asitleri arasında belirli dengenin bulunması gerekmektedir. Yeşil yapraklı otların tüketimi bu dengenin sağlanmasına katkı sağlayabilmektedir.
Otların sağlık yönünden önemi, halk kültürüne özdeyişler olarak yansımaktadır. Bunlardan bazıları:
• Madımak et gibi besleyici derler, şifa olsun diye yerler.
• Yoğurt, ekmek, ot, gerisi boş.
• Eti otla karıştıran sağlıklı yaşar.
• Yabancı ot tanıyana aş, tanımayanın başına taş olur.
• Armudun sapı, üzümün çöpü deme, yararını bilmeden yabancı otları yeme.
• insan ve hayvandaki her hastalığın ilacı bir yabani otta vardır.
• Otlardan gelir şifa, olur her derde deva.
• Ot hastaya ilaç, eve aştır.
• Otlar doğanın askerleridir.
• Bahçenin yabani otu fukaranın aşı olur.
Bu özdeyişlerde de belirtildiği gibi, kendiliğinden yetişen yabani otlar bilinerek toplanıp uygun şekilde tüketildiği zaman halkın beslenmesine katkıda bulunmakta ve sağlığı koruyucu ve geliştirici etki sağlamaktadır. Eski dönemlerde Özellikle iç yörelerimizde kış ayların taze sebze ve meyve bulmak olanaksızdı. Havaların ısınmasıyla birlikte tarlalarda yeşeren otlar başta C vitamini olmak üzere birçok vitaminin yetersizliğinin giderilmesine katkıda bulunduklarından sağlık için yararlı kabul edilmişlerdir.
Halk arasındaki özdeyişlerde de belirtildiği gibi her ot bu yararı sağlamadığı gibi, içerdiği zehirli öğeler yüzünden sağlığı olumsuz etkileyebilir. Bazı otlar meralarda otlayan hayvanların zehirlenmesine neden oldukları gibi, sütlerine ve etlerine de geçebilmektedir. Bu tür otlar toplanıp fazla miktarda yendiğinde insanlarda doğrudan zehirlenme etkisi gösterebilmektedirler. Örneğin baldıranotu (conium maculatım) merkezi sinir sisteminde, çiğdem(colcihicum autamnale) sindirim ve dolaşım sisteminde, yüksükotu(digitahis purpureal) dolaşım ve sinir sisteminde, keçi sakalı(galega officinalis) sinir sisteminde bozukluklara neden olmaktadır.
Yabani otlar onları iyi bilen kişiler tarafından, çevre kirliliği olmayan yerlerden toplanması gerekir. Karayolu kenarlarında yetişen otlar, taşıt egzozlarıyla, hayvan barınaklarına yakın yerlerde yetişenler, hayvan atıklarıyla, lağım sularının aktığı dere kenarlarında yetişenler insan atıklarıyla, fabrika yakınlarında yetişenler fabrika atıklarıyla meyve bahçelerinde yetişenler tarım ilaçlarıyla kirlenebilmektedirler. Bu nedenle nereden toplandığı belirsiz, pazarlarda satılan otlar güvenli olmayabilir.
Bazı otlar zamanla çevrenin kirlenmesi sonucu farklılaşabilir. Örneğin eskiden zehirsiz olduğu bilinen bazı yabani mantar türleri zehirlenme yapabilmektedirler. Kırlardan toplanan mantar zehirlenmeleri ülkemizde önemli sorunlardandır.
Otlara tüketim aşamasında uygulanan işlemler de önemlidir. Sebzelerde olduğu gibi otlar da uygun şekilde hazırlanıp yendikleri zaman yarar sağlarlar. Tarla ve bahçelerden toplanan ya da pazardan alınan otlar tüketime değin soğutucuda da poşet içinde tutulmalıdır. Kullanılacağı zaman iyice yıkanmalıdır. Pişirilecek otlar çok az ya da susuz pişirilmelidir. Haşlama sularının dökülmesi otlardaki yararlı öğelerin kaybına neden olur. Yeneceği miktarda pişirilmeli ve piştikten sonra bekletilmemelidir. Kesildikten ya da doğrandıktan sonra bekletilmeden tüketilmelidir.
Otların ilaç olarak kullanımları da gelişigüzel yapılmaktadır. Bazı bitkilerin yaprakları, çiçekleri ve tohumları içerdikleri etkin öğelerle ilaç sanayiinin ham maddesini oluştururlar. Bunun yanında birçok yabani otların yaprakları, çiçekleri ve tohumları tarla ve bahçelerden toplanarak bazı hastalıkların iyileştirilmesi için kullanılırlar. Örneğin idrar yolları rahatsızlığı için boğa dikeni (eryaqium campestre), sakinleştirici olarak limonotu (mellissa officinalis), gece terlemeleri için mürver çiçeği (sambucus migava), kalp rahatsızlıkları için akdiken (crataegus monogyna) ve karabaş otu (stachys spp), soğuk algınlığı için papatya (matricaria chamomilla) ve ebegümeci (malsa neglacta), böbrek taşı için papatya ve demir dikeni (tribulus teresris), kanser için ısırgan otu (urtuca urens), zayıflama ve kadın hastalıkları için çoban çantası (capsela bursapanteris), romatizma için kır hardalı (snapıss spp) ve kanarya otu (senecio vernalis), yara ve sivilceler için kırteresi (lepildium campestre), cilt hastalıkları için nevruzotu (narcissus spp.), bağırsak sorunları için basurotu (rannunculus ficaria), genel rahatsızlıklar için muhabbet çiçeği (resseda lutea) kullanılmaktadır. Bu otlar kurutularak evlerde kullanıldığı gibi aktarlarda ve doğal ürünler satan yerlerde satılmaktadır. Konuyu iyi bilen uzmanlar denetiminde hazırlanmayan bu otlar yarar yerine zararlı olabilmektedir. Örneğin aktarlardan satın alınan bazı papatya türlerinin zehirli öğe içirdikleri bildirilmiştir. Herhangi bir ilacın iyileştirici etkinliği; hastalığın tanısı, bireyin özellikleri, kullanım dozu ve kullanım şekliyle ilintilidir. Bu kriterler düşünülmeden iyileşme amacıyla otların kullanımı yarardan çok zarar getirebilir. Hastalığın tanısını koyma ve ona göre ilaç önerme yetkisi hekimindir. Bu yetkiye sahip olmayanların öneride bulunmaları doğru değildir. Ayrıca otların kurutulma, saklanma ve hazırlama sırasında etkin öğelerinde kayıplar olabilir. Bunların bazıları yüksek fiyatlarla satılmaktadır. Ödenen paraya karşılık sağlanan yararın da gözetilmesi gerekir.
Özetle:
Mevsiminde çeşitli nedenlerle kirlenmemiş yerlerden toplanan yabancı otlar, benzerleri kültür bitkileri yeşil yapraklı sebzeler ve özel aromalı maydanoz, nane, kekik, fesleğen, dereotu, rezene gibi otlara benzer şekilde beslenme ve sağlığın korunmasına katkıda bulunurlar. Yabani otların deneyimli kişiler tarafından temiz olanlardan toplanması, uygun şekilde hazırlanıp tüketilmesi gereklidir. Kimin ve nereden toplandığı belli olmayan, pazarlarda taze sebze gibi satılanların, benzeri kültür bitkisinden daha değerli olduğu düşüncesiyle daha yüksek fiyatla satın alınması akılcı değildir. Kurutularak çeşitli hastalıkların tedavisi amacıyla aktarlarda satılan yabani otların uzman kişiler ve hekim önerisi olmadan kullanılmaları güvenli olmayabilir.
Kaynaklar:
1. Baysal A. Beslenme Kültürümüz. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 1230, 3. Baskı 2003
2. Baytop T. Anadolu Dağlarında 50 yıl. “Bir Bitki Avcısının Gözlemleri” Nobel Tıp Kitapları, İstanbul 2000
3. Gürsoy D. Yöresel Mutfağımız, 2. Baskı STFA iş Merkezi Altunizade İstanbul 2001
4. Ertug E., Inaltong T, Bodrum Mutfağından Ot Kültürü, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar C. 10, 2003
5. Harper AE (Editor) Phsioıogically Active Food Components. American Journal of Clinical Nutrition 71 (Supplement 6) 2000
6. Langseth L. Oxidants, Antioxidants and Disease Prevention. 1L51 Press. Washsington D.C 1995
7. Özer Z, Kadıoğlu I, Önen H, Tursun N, Herboloji (Yabancı ot bilimi) 3.Baskı Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:20, Tokat 2001
8. Uçer M., Pekşen F. Divriği’de Mutfak Kültürü Sivas Hizmet Vakfı Yayınları, Sivas 2001
Hacettepe Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik Bl. Emekli Öğr. Üyesi