Prof. Dr. Ahmet E. UYSAL

Kıbrıs’ın en önemli dış satım ürünlerinden biri olan Hellim Peyniri aslen Araplardan Rumlara ve onlardan da Türklere geçmiştir. Bu peynire Araplar “hallum”, Rumlar ise “hallumi” derler.

K.K.T.C.de Güzelyurt yakınlarında Akçay köyünde oturan ve mandırasında her gün Hellim peyniri yapan Bn. Samiye Yusuf bize bu peynirin yapılışını şöyle anlatmıştır:

Hellim, keçi, koyun ve inek sütlerinden yapılır. En lezzetlisi keçi sütünden yapılanıdır. Koyun sütünden de çok iyi Hellum yapılır. İnek sütünden yapılan Hellim bir iki aydan fazla dayanmaz. Hâlbuki keçi veya koyun sütünden yapılan hellim kendi suyu içinde bir yıldan fazla muhafaza edilebilir ve inek sütünden yapılan Hellimlerden daha lezzetli olur. Ben Hellim Peynirini şöyle yaparım.

11km sütü süzerim ve 75 litrelik bir kazana koyarım. Kazanın altını hafif yakarım. İlik olunca peynir mayasını içine atarım. Ölçüm 75 litre süte bir tatlı kaşığı mayadır. Mayayı kazanın içinde elimle karıştırırım. Mayalanmış sütü bu ılıklıkta üstü örtülü olarak bir saat kadar bekletirim. Bu süre teleme sonunda [Peynirin ilkel şekli] oluşur. Bu durumda süt yumuşak ve ele yapışmayacak bir durum almıştır. Bundan sonra ocağın altındaki ateş yavaş yavaş arttırılır ve teleme kazan içinde elle toprak haline getirilir. Bu topak kazan çıkartılarak bezler arasında baskıya konur. Yarım saat kadar süren baskıda peynirin suyu süzülür. Bunun için kazanın dışında, düz bir yerde bezler içindeki peynirin üzerine ağırlıklar konur.

Diğer taraftan ateşteki kazanın içine birkaç litre süt ilave edilir ve kazan ısıtılmaya devam eder. Biraz sonra kazanda Kıbrıs Türkçesinde “nor”, Anadolu Türkçesinde “lor” denilen madde meydana gelir ve kaynamakta olan Hellim suyunun üzerinden bir kepçe ile toplanır. Suyu süzülmüş bulunan Hellim kazana kaynamaya atılır. Pişirme işi iki saat sürer. Pişince Hellimler yukarı çıkar ve kepçeye alınır. Kazandan çıkarılan Hellimler küçük parçalar halinde kesilir, ikiye katlanır ve tuzlanarak bir toprak çömleğin veya küpün içine dizilerek konulur ve üzerine Hellim suyu ilave edilir. Peynirler böylece kendi ağırlıkları ile bilinen şekillerini alırlar. 

Türk Halk Kültürü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yay., No: 3, s: 71- 73, Ankara, 1993)