Kebap ustası adayı işe çırak olarak başlar. Çırağın öncelikle şu işleri öğrenmesi gerekir:
Getir-götür, kürek kemiğinden yapılmış sıyırıcı ile zomun (üzerinde etin ayıklanıp doğrandığı genellikle dişbudak veya ceviz ağacından yapılmış geniş et tezgahı) kazınıp temizlenmesi, kömürü taşıyıp ocağın yakılması, boş şişlerin silinmesi, bıçakların bileylenmesidir. Ustanın gözüne girmeyi başarırsa yavaş yavaş kemik sıyırmasını da öğrenmeye başlar. Usta, çırağa kemikleri teslim ederken: “Sakın mundar etme” der.
Bu söz kemikten sıyrılan etin kararmaması içindir. Çıraklık, mesleğin belki de en zor dönemidir. Çalışma koşullarının güçlüğünün yanı sıra azar işitmek, alay edilmek, dayak ve küfür yemek de ustanın verdiği sevgi, şefkat ve eğitimin ayrılmaz bir parçasıdır. Koşullara dayanamayan kaçıp gider, ama mesleği öğrenmek isteyenler bütün bunlara katlanmak zorundadır. Çıraklıktan yetişmiş, mesleğin her aşamasından geçmiş ustaların unutamadıkları anıları genellikle hep çıraklık dönemlerine aittir.
Çıraklıktan sonra zomcu olunur. Zomcu, önce kebabın sebzesini, piyazını (soğan ve maydanoz çırpmak gibi) hazırlar, şişlere domates ve biber saplar, kıymalık etleri çiğnetmeden (ezmeden) zırhla (eti kıyma haline getirmek için kullanılan eğri ve büyük bir bıçak türü) zomun üstünde çeker yani kıyma haline getirir. Kıyma, tane tane olmak zorundadır. Ustalar ara sıra zomculara deneyimi artsın diye zomun üstüne yağlı kağıt serer, üzerine etleri koyup kağıdı kesmeden zırhlamasını isterler.
Eğer zomcu kâğıda zarar vermeden eti zırhlamayı başarırsa, ona iyi usta olacak gözüyle bakılır. Çünkü etin iyi zırhlanması iyi bir kebabın olmazsa olmaz koşuludur. İşinde iyi olan zomcular, kıyma kebaplarını şişe saplamaya başlar. Zaten eti iyi zırhlayan kişi artık ustalık aşamasına gelmiş sayılır. Sonraki aşama, kebabın şişlere saplanması ve pişirilmesidir.
Kıyma, şişe saplanırken nakış verilmesi (avuç içi ve parmakların yardımıyla kıymaya biçim verilmesi) hem görsel açıdan, hem de etin iyi pişmesi açısından önemlidir. Her ustanın kendine has nakış biçimi vardır, dikkatli bir göz bunu ayırabilir. Kim kimin ustası, nakışından belli olur. Ancak, kimi ustalar da kıyma kebabını, şişe nakışsız saplar. Bunun nedeni, nakış yapılırken elin daha çok ıslak olması, etin sürekli vıcıklanması kıyma kebabını, köfteye çevirir.
Ocakçının da kebabı kendine has pişirme üslubu vardır. Ocakçının en temel görevi şudur: Kebap pişerken, servisi açmak zorundadır. Pideyi ısıtacak ve kebabın yağını pideye basacak. Kebap sulu pişirilirse, lezzeti yerinde olur. Eski ustalar; “Kebap deyince, ağıza işeyecek” derler.
Usta nasıl bir yol izliyorsa, kalfa da aynısını uygular. Kalfa, ustalığa geçtiğinde — asla ustasına saygısızlık etmeden — kişisel üslubunu işine yansıtmaya başlar.
Kebap ustası aynı zamanda iyi bir kasaptır da. Eti en ince sinirlerine kadar ayıklar. Bunun tersini söylemek de mümkündür; yani iyi bir kasaptan iyi bir kebapçı olabilir. İyi bir kasap, kebap ustasının gösterdiği ince işçiliği ancak zamanla kavrayabilir.
Et kasaptan bütün halde gelir, zomun üzerinde cinsine ve kullanılacağı yere göre ayrılır. Küşneme, gülle, incik, uyluk, taraklık, gerdan, döş vs. Etler en ince zarına kadar temizlenir, sinir kalmayacak şekilde ayıklanır. Taraklık et ile küşneme ayrı ayrı kuşbaşı yapılır, terbiye edilir veya sade olarak bırakılır. Uyluk etinden ve güllesinden külbastı ve köfte yapılır. Döş, gerdan, kuyruk ve kol etinden de zırh kıyması yapılır. Sonra etlerin kuşbaşı ve külbastılar haricindekiler ayrı ayrı kaplara konur, kaldırılır.
Kebaplar mevsime göre çeşitlilik gösterir. Yapımında sebze ve meyve kullanılan kebapların (patlıcanlı, yenidünyalı, kirazlı vb.) yapılma zamanlan, bunların yetiştikleri mevsimlerdir. Seracılığın gelişmesiyle beraber artık her mevsim istediğimiz sebzeyi rahatlıkla bulabiliyoruz, ama lezzet açısından sebzeli kebabı zamanında yemek en doğrusudur. Kebaplara eşlik eden salatalık sebzelerinin de, mevsimlik olmasına dikkat edilmesi, kebabın lezzetini arttırır. Örneğin kışın domatesli kebabı yememeli; kış ve bahar için doğru tercih acılı veya acısız kıyma kebabının yanında ise turp, kuru soğan, tere, maydanoz, marul yenebilir.
Kebap Kültüründe Bölgesel Farklılıklar
Kebapçılık konusunda Doğu Akdeniz bölgesinde merkez kentler Antakya, Adana, Tarsus ve Mersin’dir. Bu kentler içinde öncü konumda olan yerler ise Adana ve Tarsus’tur. Mersin ve Antakya’da kıyma kebabının hazırlık süreci Adana ve Tarsus ile benzer özellikler taşır. Bu kentlerde et, iki bıçak yardımıyla kıyma haline getirilir. Biri sivri, diğeri oval, yaklaşık 25-30 cm.’lik bıçaklar çapraz tutularak kıyma işlemini gerçekleştirir.
Sonra kebap kıyması, al (kırmızı) biber veya toz biber ya da salçayla “avcarlanarak” (eti ezmeden yedirmek) acılı kıyma kebabı yapılır. İsteyen, baharatsız, yalnızca tuz koyarak acısız kıyma kebabı yapabilir. Sipariş gelince, dolapta bekleyen kebaplık eti çıkarıp, dövme demirden yapılmış yassı şişlere saplanır. Ve kebap ocağına atılır. Kor halindeki köz üstünde
alt ve üst kısımları beşer saniyede bir çevrilerek pişirilirken, Adana’da tek şeritli, Gaziantep’te çift şeritli tırnaklı ekmeğe bastırılarak yağı alınır.
Kebabın yanında yeşillik olarak, kum soğan piyazı, maydanoz, tere, turp ve ezme yenir, şalgam suyu içilir. Yeşillikler masaya önceden konur, kebabın yanında ise mutlaka üstüne sıkılması için turunç verilir. Mersin bu iki bölgeye, — kebapçılık açısından zayıf olmasına rağmen — kısmi olarak benzer. Bu kenti, kebap kültürü açısından Adana, Tarsus ve Mersinli Araplar besler. Antakya’da tepsi kebabı, kâğıt kebabı, tavuk kebabı, ciğer kebabı vb. vardır, ancak klasik kebapçılık yönünden fazla gelişmemiştir. Bu bölgelerin ortak özelliği, kebaplarda erkek koyun etinin kullanılmasıdır.
Güneydoğu Anadolu bölgesinde kebaplık et, zırh ile çekilir. Zırh, tek tarafında tahta sapı olan — 60 cm’lik — yarım ay biçiminde dövme demirden bir bıçaktır.
Bir elle bıçağın sapından, diğer elle sırtından tutarak et üstünde ileri geri hareket ettirerek et kıyma haline getirilir. Et ezilmeden, buğday tanesi büyüklüğünde çekilir. Sonra kıymanın üstüne tuz serpip ezmeden harmanlanır. Bu kıymadan, acısız ve sebzeli olmak üzere iki tür kebap yapılır.
Acısız Kıyma Kebabı: Kıymaya sadece tuz serpip yuvarlak şişlere, yuvarlak biçimde saplanır.
Sebzeli Kebap: Sade kebap kıymasına sarımsak, maydanoz, taze kırmızıbiber ve karabiber koyularak harmanlanır. Bu kebap, istendiği zaman hazırlanır.
Acılı Kebap: Böyle bir kebap yoktur. İsteğe göre ustalar, kebap kıymasına acı pul biber koyarak adına “acılı kebap” denen kebabı icat etmek zorunda kalmışlardır! Ayrıca bu işin gerçek ustaları “acılı kebap” yapmaktan da hoşlanmazlar. Çünkü sade kebap kıymasının içine koyulacak her şey, etin doğal tadını bozar. Güneydoğu Anadolu bölgesinde kebaplar erkek koyun etinden yapılır.
Kebap dövme şişinin biçimi Adana, Mersin, Tarsus ve Antakya’da yassı; Kilis, Gaziantep, Nizip, Urfa ve Birecik’te yuvarlaktır. Ve şiş biçimlerine bağlı olarak, kebap kıymaları yassı ve yuvarlak olarak saplanır. İlk kent grubunda kuşbaşı kebapları dörtgen, ikinci kent gurubunda ise altıgen dövme şişlere saplanır. Ayrıca bu illerde çok çeşitli fırın kebapları da mevcuttur.
Halep, Doğu Akdeniz ve Güneydoğu bölgelerini yemek kültürüyle besleyen en önemli kaynak kenttir. Gaziantep, Osmanlı döneminde Halep’in bir ilçesidir. Halep ile ilişkisini Kilis üzerinden kurar. Bu nedenle, bu kent, kendini Halep ve Kilis yemek kültürüyle zenginleştirmiştir. Kentin çevresiyle olan bu tarihsel bağı onun, kebapçılıkta çok zengin bir dünya yaratmasına yol açmıştır. Kirazdan yenidünyaya, patlıcandan kemeye kadar uzanan farklı kebap türleri vardır.
Kilis kebapçılığının komşu kentlerle benzerlikleri olmasına rağmen, kendine has, özgün kebapları vardır. Bunlar içinde ekşili kebap, oruk (ince bulgur ve kıyma karışımı, baharat, sarımsak) kebabı ve kibülmüşviye (et, böbrek yağı, bulgur ve baharat, bir tür közde pişen köfte) öne çıkan özgün tatlar arasında sayılabilir.
Nizip’in kebap kültürü ise, Gaziantep ile Birecik’in harmanlanmasından oluşmuştur.
Birecik’in kendine özgü sebze kebapları vardır. Mesela patlıcanlı kebap dendiği zaman akla Birecik gelir. Buranın patlıcanı lezzetli, kebaba uygun ve çekirdeksiz olur. Ustalar, patlıcan kebabı iyi olmadığı zaman; “Şimdi bir Birecik patlıcanı olsaydı ne iyi olurdu”, diye söylenirler.
Frenk (domatesli) kebabı ve haşhaş kebabı da Birecik’te yaygın olarak yapılır. Kebabın yanında — mevsimine göre — pişmiş biber, domates ya da bol maydanozlu, sumaklı ve taze kırmızıbiberli soğan piyazı verilir. Urfa’da ise kuru soğan sofranın ek yemeğidir. Birecik, kebapçılıkta Urfa’yı beslemiş; fakat zamanla iş tersine dönmüştür. Buna rağmen, Birecik kebapçılıktaki özgün yerini korumaktadır. Arap coğrafyasında çalışan bizim en iyi kebap ustalarımız Antakya, Adana, Kilis, Gaziantep, Birecik ve Urfalıdır.
İstanbul’da kebapçılığın tarihi çok eskilere dayanır; minyatür, gravür ve kimi kadim kitaplar bunun tanığıdır. XIX. yüzyıl yaşantılarını bizlere kartpostallar aracılığıyla sunan görsel malzemelerde de kebapçı esnafına tanık olmaktayız. Bu kebapçılık, bildiğimiz kuşbaşı etin (koyun, tavşan, tavuk, sülün, güvercin, bıldırcın vb.) çeşitli biçimlerdeki demir şişlere geçirilerek közlenmesinden yapılan bir yiyecektir. Bu ana kebap türüne döner, köfteli kebaplar ve tandır kebaplarını ekleyebiliriz. Doğu Akdeniz ve Güneydoğu’nun kebabını İstanbul, ancak 1940’lı yıllarda tadacaktır.
İstanbul’a yerleşen güneyli kebapçıların yiyeceklerine, geldikleri kentlerin adı verilir. Bu isimlendirme, tamamen müşterilerin yakıştırmasıdır. Örneğin Adanalı ustanınkine, “Adana kebabı”; Urfalınınkine “Urfa kebabı” denir. Bu yakıştırma, giderek kebabın adını belirler hale gelir ve hatta kabul görür. Acısız kıyma kebabı “Urfa”, acılı kıyma kebabı ise “Adana” olur. Bu durum kendi bölgelerini dahi etkisi altına alır, iş “isim tescili”ne kadar varır. Bölge halkı ise İstanbul’da ortaya çıkan bu kavramlara rağmen kebabını yerel adıyla anar: Acılı kıyma kebabı, acısız kıyma kebabı vs.
Doğu Akdeniz ve Güneydoğu kebabın kendi bölgesinin dışındaki serüveninde en önemli ilk unsur, kebabın adının, ustaların geldiği kentlerle tanımlanmasıdır. Buna rağmen, ustalar kebapları yerel isimleriyle anma konusunda direnmişlerdir. Fakat uzun yıllar içinde durum öyle bir hal almıştır ki, Adana ve Urfa’da bile, İstanbul’da kondurulan adlar kullanılır olmuştur.
İyi kebap nasıl olur, kısaca anlatayım: Kebap yenirken ağızda lezzet bırakacak, doygunluk verecek, ama asla mideyi şişirmeyecek, ağırlaştırmayacak. Bunun gerçekleşebilmesi için etin seçimi önem kazanıyor. Kebaplarda kullanılacak en ideal et, çiftleşmemiş 1-1,5 yaşlarında dişi (şişek) veya erkek kuzu (toklu) etidir. Meslek erbapları arasında et konusunda gezinen inançlar vardır: Örneğin erkek kıvırcık iyi ettir, erkek karaman kötü ettir. Ancak, bu iki hayvan türü için de şu da söylenmelidir:
Bu hayvanların belirli dönemleri vardır ki, o zaman kesilirse etleri iyidir. Bu hayvanlar, küspe ya da şekerpancarıyla beslendiklerinde etleri çok gür olur, ancak tatsız olur. Eti, lezzetli kılan doğal beslenmedir.
Hayvanın en güzel bakımını kasap yapar, yani et kasaptan alınacak. Kuzu mezbahadan geldiğinde kasap etin kanlarını temizleyip dolapta bir gün dinlendirecek. Sonra kebapçı istediği eti alıp ayıklar, kuşbaşılık ve kıymalığı ayırır. Kuşbaşı, baharat, süt veya salçayla terbiye ister. Hatta bu et çok güzel olduğundan terbiyeye bile gerek yoktur.
Kebap kıyması kuzu kolu, döş eti ve kuyruk yağıyla hazırlanır. Kıymalık et zırh veya çapraz bıçakla çekilir, içine tuz katılıp sade kıyma kebabı hazırlanır. Acılı kıyma kebabı için — dibekte dövülmüş — kuru baş biber çekilir, kıymaya yedirilir. Sebzeli kebap için ise, sade kebap kıymasına maydanoz, sarmısak, kırmızıbiber, karabiber hepsi birlikte çekilip katılır.
Kuşbaşılık (şiş) kebabın eti, kuzunun but ve sırtından (taraklık) seçilir.
Kebaplık etlerin öncelikle yağ ve sinirlerinden ayıklanması gerekir (Ancak, yağlı et sevenler, eti yağlı olarak doğrayabilirler.). Acısız kuşbaşılık etin terbiyesi için süt, soğan suyu, tuz, tane karabiber, defne yaprağı ve zeytinyağı gerekmektedir. Acılı kuşbaşılık etin terbiyesi için ise, domates-biber salçası, sarmısak, karabiber, kekik, yoğurt ve zeytinyağı gerekmektedir. Bu terbiyeli kebap etlerini bir gün buzdolabında bekletmek gerekir.
Yağlı kuşbaşılık et için ise, olduğu gibi kuşbaşılık yapıp, şişlere doğrudan takmak gerekir. Ateşteyken, son aşamada tuzunu ekip biraz daha pişirip yiyebilirsiniz.
Kebaplar, meşe kömüründe, kor ateş üzerinde pişirilmeli ve kebaplar, asla kurumamalıdır. Güzel kebap, yapıldığı gün yenendir. Çünkü et size ulaşana kadar zaten üzerinden en az iki-üç gün geçer, birkaç gün daha beklerse yenmez hale gelir.
Kötü Kebap
Bir kebabı iyi ya da kötü yapan, öncelikle etin seçimidir.
1. İyi besiye çekilmemiş büyük baş hayvan ve kuyrukyağı karışımı; 2. İyi besiye çekilmemiş küçük baş hayvan ve kuyrukyağı karışımı; 3. Kaçak et ve dondurulmuş et, kuyruk yağı; 4. Hindi eti, salça, baharat ve ayçiçeği yağıyla terbiye edilmesi (kuzu şiş diye yutturulur); 5. Tavuk taşlığı, kuyrukyağı ve baharat karışımı (“Adana” ya da “Urfa” kebabı diye yuttururlar); 6. Soya, böbrek yağı, akciğer ve baharat.
Bu altı (örnekler çoğaltılabilir) et seçiminden de — bırakın güzel ve lezzetli olmayı — kebap bile yapılmamalıdır.
İlk üç kebap eti örneğinin ilk beş günlük serüvenini görelim:
1. Gün sade kıyma, yani “Urfa” olarak çıkarılan et satılamadığında;
2. gün acı biber eklenerek “Adana”ya dönüşür, o gün de satılmazsa;
3. gün sarımsak, karabiber ve maydanoz eklenerek “beyti” olur, o da olmazsa;
4. gün domates ve salça eşliğinde “spesyal sarma beyti”, o da gitmezse;
5. gün “Mis gibi et lahmacun oldu anasını satayım!” diyerek, “Bunu size mutlaka yedireceğim” derler! Ya da içli köfte içine basarlar!
Kısacası kebapçı, etini bir şekilde bitirir.
Ne yazık ki bu uygulama yaygın olarak başvurulan bir yöntem ve bunların aralarında “iyi kebapçılar” da vardır.
Eski Kebapçılık
Eski kebapçılıkta et, kemiği çıkarılmış ama hiçbir işlem görmemiş vaziyette dükkânın önünde giriş kapısının sol tarafında çengele asılı durur. Duvara bitişik kebap ocağının yanında zom ve terazi vardır. Müşteri içeri girdiğinde yiyeceği kadar etin gramını söyler, kebapçı eti tartar, kıyma istiyorsa eti zoma koyar zırhla çeker (kıyma haline getirir), kuşbaşı ise eti tike tike (parça parça) edip şişe saplar, pişirir, müşteriye sunar.
Bütün bu işlemler müşterinin sipariş verdiği anda yapılmaya başlanırdı.
Her kebabın kendine has bir yeme biçimi vardı, müşteri hangi kebabın yanında ne yenilip ne içileceğini bilirdi. Kebap ustası kebap tan anlamayana satış yapmak istemezdi. Mesela, patlıcan kebabının yanına cacık veya kebabın üzerine salça isteyeni “Yemesini bilmeyene ben kebap yapmam” diyerek dükkânından koyardı ya da nasıl yeneceğini öğretirdi.
Kebapçılıkta sakatat asla olmaz yani ciğer, dalak, yürek, böbrek pap ciğeri (akciğer) satmazlar, ayrıca da yasaktır. Sakatatçılar da et kebabı satamazlar.
Ciğer kebapçılarının en önemli özelliği, sabah saat 03-04 arası işe başlamalarıdır. 8.00-9.00 arasında işleri biter ve ertesi gün için hazırlık yaparlar, öğlen olmadan da kapatırlar.
Et kebapçıları ise sabah 9.00-10.00 arası hazırlık yapar, öğlen servisinden sonra 15.00- 16.00 arası kapatırlar. Ciğerci müşterileri daha çok sabah tarlaya giden köylüler, işçiler ve hamallardır.
Genelde bütün ciğer takımları kesimden hemen sonra ciğerciye gelir ve o gün biter. Ciğerler şişlere saplanmış durur. Ayrıca birkaç takım da tel dolapta, ehl-i keyif müşteriler için saklanır. Müşterileri geldiğinde, doğranıp şişe takılır ve pişirilir. Böyle yapıldığında ciğer kanını vermez, daha sulu ve canlı olur. Bu müşteriler genellikle iyi yerler ve ciğercinin hakkını fazlasıyla öderler. Ciğercide hemen hemen herkes ayakta, et kebapçısında ise daha çok oturarak yenir.
Kebap dükkânları, tıpkı fırınlarda olduğu gibi ahalinin eğlenerek karın doyurduğu mekânlardır. Buralarda hem sulu, hem ciddi fıkralar anlatılır; hafif ve ağır şakalar yapılır ve yapan da yapılan da bundan zevk alır.
Bir bakıma nükte, kebap kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır.
* Yemek Uzmanı, Çiya Kebap ve Lokantalarının sahibi.