Doç Dr. Mahmut Tezcan

Türk mutfağının zenginliğinin bir başka somut örneği de, kuşkusuz kuruyemişlerdir. Çok çeşitli kuruyemişler, her biri ayrı lezzette yiyecek kültürümüzü süslerler. Bilindiği gibi yiyecekler, maddi kültür içinde ele alınırlar. Fakat maddi kültüre sosyal açıdan da bakılabilir. Kuruyemişler de yiyecek kültürümüzde sosyal bir anlam kazanmışlardır.

Kuruyemişler de yiyecek kültürümüzde özel bir yer işgal etmiş, kendine özgü gelenekler yaratmışlardır. Bu yönleriyle de folklorik nitelikler kazanmışlardır. Biz bu yazımızda kuruyemişlerin nasıl kurutulduğunun, teknik, maddi yönlerini ele almayacağız. Esasen bu husus Ziraat Fakültesinin bağ bahçecilik ve beslenme bölümlerini ilgilendirir. Biz genel olarak konunun sosyo-kültürel yönleri üzerinde durmaya çalışacağız.

Bu konuda bilimsel araştırmalar, incelemeler yapılmamış, literatüre geçmemiştir. Deneme niteliğinde ilk kez ele aldığımız bu yazımızdaki bilgiler kendi gözlemlerimize ve deneyimlerimize dayandırılmıştır.

Meyvaların taze olarak yenmesinin dışında, onların kurutularak yenmesi de kültürel özellikler gösteren bir süreçtir. Kuruyemişçilik de esas olarak tarımsal ekonomik yapıya sahip ülkelerde yaygın bir gelenektir. Sebzelerin kurutularak kışın yenmesi yanında, aynı şekilde meyvalar da kurutularak kışın tüketilir. Kültürümüzde meyvaların kurutulması da kış hazırlıkları arasında ayrı bir yer tutar, Özellikle meyvaların bol olduğu mevsimlerde onların hepsini taze olarak aile ekonomisi içinde kısa zamanda tüketmek mümkün olmadığı için bir kısmı kurutularak kışın tüketilmek üzere değerlendirilir. Kuşkusuz bu, sadece aile içi tüketim dışında dışarıya satılmak üzere ticari amaçla da olabilmektedir. Sanayileşmiş ülkeler, kuruyemişi, ekonomileri tarıma dayalı ülkelerden ithal ettikleri için çok pahalıya yiyebilmektedirler. Süpermarketlerde çok ufak paketlerde satılan kuruyemişler, herkesin alamayacağı kadar pahalıdır. Bu nedenle lüks yiyecekler arasında sayılırlar. 

Ülkemiz de uzun yıllar tarımsal ekonomik yapıya sahip olduğu için kuruyemişin gerek çeşit, gerekse miktarı yönünden ekonomimizde önemli bir yer aldığı kuşkusuzdur.

Kuruyemiş, toplumumuzda, öncelikle mutlu zamanlarda, eğlencelerde kullanılan, tüketilen bir besin maddesidir. Mutlu zamanlarda kendi içinde değişik türde olduğu için kuruyemişin tüketim zamanları da değişiklik göstermektedir. Bu değişik kullanım alanlarını aşağıdaki noktalar etrafında toplayabiliriz:

a. Çekirdekler, parklara dinlenmeye gidenler için vazgeçilmez bir yiyecek maddesi olmuşlardır. Öyle ki, parkla çekirdek bütünleşmiş, çekirdek olmadan parkta oturmanın mümkün olmadığı inancı yaygınlaşmıştır. Bu nedenle parka giriş kapılarında çekirdek satıcıları doludur. Çekirdek, burada vakit geçirmek için başvurulan bir yiyecektir. Parkın en temiz yerlerini çekirdek kabukları ile doldururken hiç umursamadan nasıl olsa temizleyicileri var onlar süpürsünler deriz. Bu alışkanlık, kabuklu yemişin yasaklandığı açık hava yerlerinde insanımızı şaşkınlığa sürüklemektedir.

b. Açık hava sinemaları ve kapalı sinemalar da kuruyemişin en çok tüketildiği ortamlardır. Özellikle taşra sinemalarında, çekirdek gürültüsü, filmin konusunu takip edemiyecek derecede rahatsız edici olabilmektedir. Sahil kenarlarındaki çay bahçelerinde yine kuruyemişler yaygın olarak tüketilir. Turistik kazalardaki seyyar kuruyemiş satıcıları da tüketimi teşvik etmektedirler. Yaz aylarında çekirdek tüketimi birden bire ar tar.

c. Köylerimizde bayramlarımız, kuruyemişlerle ayrı bir renk kazanır, canlanır. Eskiden şekerin çok yaygın olmadığı zamanlarda gerek köylerimizde, gerekse kasaba ve kentlerimiz de çocuklara, konuklara bol bol, avuç avuç kuruyemiş ikram edilirdi.

d. Düğünlerde çocuklar, kına gecelerinde genç kızlar, kuruyemişlerle mutluluklarını pekiştirirler.

e. İçki sofralarında içkili toplantı ve kokteyllerde mutlaka bir miktar kuruyemiş bulundurulur.

f. Kırsal kesimde, köylerimizde uzun kış gecelerinin tadı kuruyemişle çıkarılır. Konuklar kuruyemişlerle ağırlanır. Eskiden çay kahve çok yaygın değilken konuklara tabak tabak kuruyemiş ikramı çok yaygındı. Geleneksel konukseverliğimiz içinde kuruyemiş, ikram edilen yiyecekler arasındadır.

g. Okula giden çocukların ceplerine, çantalarına evde hangi kuruyemiş varsa doldurulur. Şimdi beslenme saatinde devlet tarafından öğrencilere ücretsiz olarak kuruyemiş verilmektedir. Özellikle fındık, üzüm gibi besleyici olanlar öğrencilere dağıtılmaktadır.

h. Çeşitli yiyeceklerde ve özellikle tatlılarda, şekerlemelerde kullanılan, lezzet sağlayıcı yönleri de vardır. Fıstıklı, cevizli baklavalar, üzümlü kekler, badem ezmesi, fıstık ezmesi, badem şekeri, aşure gibi.

ı. Sokaklarda ceviz oynayan çocuklar örneğinde Olduğu gibi, bir oyun aracıdır.

Bu yönleriyle kuruyemiş, toplumumuzda çok tüketilen bir besin maddesi olarak ekonomimizde önemli bir rol oynamaktadır. Özel kuruyemiş satan dükkânlar, Anadolu’nun her yerinde yaygındır. Hele bakkallarımızın en çok bulundurduğu besin maddesi kuruyemiştir. Bu nedenle ticari yaşamda geniş rol oynamaktadırlar. Son yıllarda ambalaj sistemindeki gelişmeler sayesinde kuruyemişler gerek genel tüketimde, gerekse armağan olarak küçük paketler içinde, güzel kutularda hem temiz hem de uzun süre dayanıklı bir biçimde tüketime sunulmaktadır.

i. Anadolu’da çeşitli vesilelerle bir araya gelişlerde (misafirlik dışında) yine kuruyemiş yenir. Özellikle eğlence amacıyla yapılan toplantılarda sohbetler, kuruyemişle renklenir.

Kuruyemişle ün yapmış bazı yörelerimiz, illerimiz, kasabalarımız da oldukça fazladır. Örneğin Çorum leblebisi, Sandıklı leblebisi, Mardin Dağlı leblebisi, Gaziantep fıstığı, Malatya kayısısı, Karadeniz fındığı gibi. Bu değinilen yörelerde kuruyemişte adeta bir kültür uzmanlaşmasına gidilmiştir. Örneğin Çorumda leblebinin tuzlusu, sakızlısı, biberlisi, karanfillisi, şekerlisi, kırık leblebi (Ortası yanmış olduğu için Çorum’da kırık leblebiye sürmeli» denir) türleri bu konudaki en yaygın örneklerdir. Aynı biçimde Karadeniz yöresi fındığının ve Antep fıstığının kullanım alanları çok genişletilmiştir. Bu yörelerde fındık ve fıstık adeta temel madde olmuştur.

j. Daha değişik bir amaçla da kullanılır. Örneğin çok sigara içenler sigarayı bıraktıkları zaman bol bol kuruyemiş yerler. Hatırlayıp tekrar sigara içmemek için. Böylece kuruyemişle sigarayı unutmaya çalışırlar.

k. Tuzsuz kabak çekirdeğinin sağlık amacıyla da kullanıldığını görüyoruz. Vücuttaki şerit v.s, gibi şeylerin düşürülmesinde özellikle kaplıcalarda bol bol kullanılmaktadır. Özellikle bal kabağı çekirdekleri bu amaçla kullanılırlar.

Kuruyemiş amacıyla kurutulan meyvalar şunlardır: fındık, fıstık (yer fıstığı, çam fıstığı), nohut (leblebi için), üzüm, erik, çekirdek (ay çekirdeği, kabak çekirdeği, karpuz, kavun çekirdeği, kaysı, zerdali çekirdeği), badem, dut, iğde, keçiboynuzu, hurma, incir, ceviz ve mısır.

l. Bunların dışında özellikle kışın komposto yapmak için kurutulan meyvalar, erik, kayısı, zerdali, vişne, elma, hatta bazı yerlerde armut. Bunlar aynı zamanda kuruyemişlerle birlikte de tüketilmektedir.

m. Uzun yolculuklarda kuruyemiş tüketimi de diğer bir kullanım alanıdır. Şehirlerarası otobüs dinlenme yerlerinde en çok satılan yiyeceklerden birisi de kuruyemişlerdir.

---

Ayrıca çetene, nohutun önce ıslatılıp sonradan kavrulması, buğdayın kavrulması ve haşlanarak (Hedik denir) yenmesi de kuruyemiş olarak nitelendirilir. Anadolu köylerimizde «diş hediği» günlerinde hedikle kuru üzüm konuklarla birlikte yenir.

Yine, kuru ceviz ve pekmezden yapılan cevizli sucuk (içi boş olanlara halk arasında «Köftür» denir) ve her türlü pestil (dut, zerdali, erik pestili) de kuruyemiş ailesinden sayılır. Aslında bunlar daha çok tatlılar grubuna girerler.

Ay çekirdeği, daha çok yağ elde etmek için Batı Anadolu’da üretilir. Bunun yanında kuruyemiş olarak da kullanılmaktadır. Doğu Anadolu’da çekirdek pek popüler değildir. Doğuda çekirdeğe köylümüz «Çiğit» der. Ayçekirdeği dışında diğer çekirdekler oldukça tüketilir.

Kuruyemişlerin köylerde ev içi tüketim için hazırlanması da önemli toplumsal olaylara sebep olmaktadır. Örneğin çeşitli yörelerimizde imeceler meyvelerin kurutulmasında gerçekleşir. Yardımlaşarak ortaklaşa meyva kurutmalar Anadolu’nun birçok yörelerinde görülür. Bu iş de ayrı bir beceri ve eğitim gerektiren bir iştir. Her meyvanın değişik kurutma usulleri vardır. 

Son zamanlarda zayıflamak için rejim yapanlar kuruyemişlerden kaçınmaktadırlar. Yağlı ve tatlı olan kuruyemişler, şişmanlatıcı etkileri nedeniyle az tüketilmektedir. Bu hususu, toplumumuzda kuruyemiş tüketimine karşı bir değişme eğilimi olarak görmekteyiz. Kuşkusuz bu husus, kent insanı bakımından söz konusudur. Köylümüz için böyle bir sorun yoktur.

Lezzet bakımından çeşitli yörelere göre de farklı tüketilmektedirler. Örneğin Ankara’da ay çekirdeği tuzsuz, İzmir’de tuzlu tüketilir. Fındıkla üzüm, ayçekirdeği ile sakız leblebisi uyumlu olarak birlikte tüketilir. G. Antep’te kurutulmuş fıstık, siyah üzümle karıştırılarak kışın bastık ve sucuk ile birlikte yenir. İn6ir yine orada fıstıkla yenir. Böylece incirin aşırı tatlılığı giderilmiş olur.

Kuruyemişlerden deyimler de yaratılmıştır. Örneğin güzel olan herşeye «Fıstık gibi» deriz. «Fındık kırmak», erkeklerle kırıştıran kız ve kadınlar için kullanılan bir deyimdir. 

«Pestil gibi olmak», çok yorulup halsiz düşmek anlamındadır.

«Pestilini çıkarmak», ezmek, dövmek, yormak anlamına gelir.

«Çekirdekten yetişme», bir işe çok erken yaşlarda başlamak anlamındadır.

«Çetin ceviz», kırılıp ayıklanması güç olan cevize denir. Buradan, başarılması güç iş, anlaşılması zor olan kişi anlamlan çıkar.

«Fıstıki makam», ağır ağır, istifini bozmadan anlamına gelir.

«Fındık kurdu», tombul, canlı kadın anlamına gelir.

«Badem gözlü», iri ve çekik gözler için söylenir.

«Leb demeden leblebiyi anlamak», «incir çekirdeğini doldurmayacak şey» deyimleri de sık kullanılır.

Kabuklu kuruyemişleri genellikle dişimizle kırarak yeriz. Dişlerimiz için çok zararlı olan bu tutum maalesef çok yaygındır. Bazı yörelerimizde ceviz, fındık gibilerini el ile kırmak becerileri geliştirilmiştir. Fakat bunlar çok yaygın değildir. Kırşehir’de ceviz kabukları ince olduğu için elle kolayca kırılmaktadır.

Sonuç:

Anadolumuzda kuruyemişe genellikle «Çerez» denir. Yukarda da değindiğimiz gibi kuruyemiş, daha çok mutlu anlarımızda kullandığımız bir yiyecek türüdür. Hoş vakit geçirme aracıdır. Esasen çekirdeğe bir çok yerlerde «Eğlencelik» denmesi de bu niteliğinden dolayıdır.

Türk konukseverliğinin vazgeçilmez simgesi olan kuruyemiş, gerek sosyal, gerekse ekonomik yaşamımızda önemli bir yer tutmaktadır. Bu nedenle kuruyemişçiliği hem korumak, hem de geliştirmek zorundayız. Özellikle tarımsal ihraç ürünleri arasında yer alan kuruyemiş, aynı zamanda önemli bir gelir kaynağımızdır. Bugün Türk kuruyemişleri dünyada çok aranmakta ve sevilmektedir. Kamu, özel kesim ve gönüllü kuruluşlarımızla konuya eğilmeli ve üretimi arttırmalıyız.

Ayrıca bu alanlarda özellikle bilimsel araştırmaları teşvik etmeliyiz. Bunun yanında, kırsal kesimde meyvaları kurutma usullerini geliştirmek, daha çağdaş düzeye getirmek ve bu konuda halk eğitimi hizmetlerinde bulunmak, amaçlarımız arasında olmalıdır.