Turgut Kut

Ağız tadı, çeşitli insanlar ve milletler arasında doğal olarak farklılık gösterir. Çünkü iklim, coğrafi konum, ziraat, ekonomi, kültür seviyesi ve üretim yöntemleri  büyük farklılık gösterir.

Yemek çeşitleri, pişirme ve sunum şekli, ziyafetler ve mutfakta kullanılan malzemeler  ulustan ulusa farklılık gösterdiği gibi benzerlikler de gösterebilir. Ne var ki çevrenin zengin veya fakir olmasının o toplumun yemeklerinin ve pişirme  tekniklerinin ne derece ‘geliştirilebilir’ olduğunu belirlemede önemli bir rolü vardır.

Buna ek olarak yemeklerin adları, pişirme yöntemleri ve mutfak aletleri sadece ülkeler arasında değil, aynı ülkenin farklı bölgeleri arasında bile farklılık gösterebilir. Ve bazı yemeklerin birbirinden türeme eğilimi olmasından dolayı yemeklerin gerçek kökenini ortaya çıkarmak zor, bazen de imkansızdır.

Göçebe toplum, geleneksel beslenme sisteminden hızla sıyrılıp yeni çevreninkini benimsememiş; çoğu kez kendi sistemini, yeni yerleştiği çevrenin yerli halkının sistemi ile birleştirmiştir. Zamanla, birlikte yaşayan bu iki toplum birlikte yeni yiyecekler tanımışlardır. Örneğin, Anadolu’nun yerli insanları ile Asya’ya yüzyıllar önce gelmiş olan Türkmenler 19. yüzyılda patatesi birlikte öğrenmişlerdir.

Herhangi bir toplum veya ulusun yemek kitapları incelendiğinde bu unsurlar hatırlanmalıdır.

Basılmış Türk yemek kitapları konusuna gelmeden evvel, basılmış kitapların kaynağı olan bazı yazmalardan sözetmek istiyorum.

Eski İslam Mutfağı ve Yazmalar

İslam kültüründe yemek, içecek, sofra adâbı, dinî yasaklar ve uygulamaları üzerine etraflı araştırma yapılmıştır. Araplarda mutfak sanatı, Abbasiler döneminde gelişmiştir. İbn Nedim, bu konuda yazılan kitaplar hakkında bilgi verir. Hasan el-Bağdadi’nin, hicri 623/İ.S. 1226’da yazdığıKitabü’t-Tabih (yazma Süleymaniye Kütüphanesi, Ayasofya, No. 3710’da bulunmaktadır) Arapça yazılan en eski yemek kitabıdır. Abbasiler’in en parlak devrinde yaşamış olan Câhiz’in (H. 775-869) ünlü bir eserinde Câhiliye devri ve sonrası için yemekler, ziyafetler hakkında kıymetli bilgiler vardır. Obur halife ve devlet adamlarının her birisi de küçük hikayeler şeklinde anlatılmıştır.

İran edebiyatında, yemek isimleri şiirlerde de yer almaktadır. Şeyh Cemaleddin Ebû İshâk (Bushak) Hallâc-ı Şîrâzî (ölm. H. 830/İ.S. 1427) Dîvân-ı Et’ime’sinde büyük şiir üstadlarından sonra, kendisine yazacak birşey kalmadığını düşünerek yiyecekleri tasvir edip, iştahı tahrik eden şiirler yazmıştır. Nizâamî, Sadî, Hâfız gibi ünlü sanatkârların şiirlerini, alaylı, neşeli nazirelerle yemeklere uygulamıştır. Yemeklerin tasviri, kullandığı yemek ve yemek malzemesi ile ilgili kelimeler, kültür tarihinin yanında Türk mutfağı bakımından da çok önemlidir. Bu tür şiirler "Kenzü’l-İştiha" adı ile de tanınmıştır. Bazı yazmalarda görülen bu ad ayrı bir esere delalet etmez. Dîvân-ı Et’ime’nin tam nüshalarının önsözü, "Dîbâce-i Sofra-i Kenzü’l-İştihâ" başlığını taşır.

Eski Türkler’in, yemek kültürü araştırılırken, oldukça büyük bir coğrafî alanı göz önünde bulundurma zorunluluğu vardır. Prof. Dr. Bahaeddin Ögel, Göktürkler’den Osmanlılar’a kadar gelen dönemi incelemiştir. Bugüne kadar ele geçen kaynaklardan yararlanılarak Selçuklular’ın beslenme sistemi elden geldiği kadar ele alınmıştır.

Türkçe Yazma Yemek Kitapları

Kütüphanelerimizde sırf yemekle ilgili yazmaların sayısı çok azdır. Ancak çeşitli tıp ve beslenme yazmalarında yiyecekler, içecekler ve baharatlarla ilgili bölümler vardır. Fakat bunlar daha çok yiyeceklerin insan üzerindeki etkileri üzerinedir. Bugüne kadar bilinenleri sıralayacak olursak:

1. Muhammed b. Mahmud Şirvânî’nin, Arapça Kitabü’t- Tabih adlı eserden Türkçe’ye 15.yy’da çevirdiği sanılan Tabh-ı Et’ime Millet Kütüphanesi, Ali Emirî kitapları Mtf.143)
2. Şeyhü’l-İslam Paşmakçızâde Abdullah Efendi’nin (ölm. H. 1145/İ.S. 1732) ismi bilinmeyen damadının oğlunun elinden çıkan ve 18.yy’a ait olduğu söylenilen Ağdiye Risalesi. Merhum Raif Yelkenci’ye ait olan yazma, Prof. Dr. Süheyl Ünver tarafından incelenmiş, bazı yemek tarifleri de yayımlanmıştır. Verilen tarifler, Mehmed Kamil’in Melceü’t-Tabbâhîn’inde geçen yemeklerle büyük benzerlik göstermektedir. Yazmanın bugün nerede olduğu belli değildir.
3. Yenişehirfener’inde (bugün Larissa, Yunanistan) pişirilen tatlılar ve helvalar üzerine yazılmış, Et-Terkibat fi Tabhi’l-Hulviyyat (Millet Kütüphanesi, Ali Emirî kitapları Mtf. 144). H. 15 Safer 1244/ İ.S. 27 Ağustos 1828 tarihli yazma Ali Emirî Efendi’nin isteği üzerine Osman Kerim Efendi tarafından kopya edilmiştir.
4. Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesinde, 2 yy. evvel yazılmış, yedi bölümlük bir Yemek Risalesi vardır. Bu eseri görememiş olmama rağmen eserin sonunda Teşrifatî Na’im Efendi’nin kebap ve yahni tarifi olduğu bilinmektedir. Bir bildiride de yazmada H. 1178/İ.S. 1762 ve H.1227/İ.S. 1811 tarihlerinin bulunduğu, ancak bu tarihlerin eserin yazılış tarihi olup olmadığının bilinmediği söylenmekte; ayrıca yukarıda belirtilen Ağdiye Risalesi ile benzerlikler gösterdiği bildirilmektedir. Her iki yazmada da bulunan pelteşin tariflerinin örnekleri verilip, metinlerin birbirlerinin hemen hemen aynı olduğu belirtilmektedir. Melceü’t- Tabbâhîn’in tüm basılı nüshalarında (örneğin H. 1260/İ.S. 1844 baskısı s.131) bulunan pelteşin tariflerinin de her iki yazmada bulunan tariflere tıpa tıp uyduğunu belirtmek isterim. 1985 yılında bu bibliyografya hazırlanırken Yemek Risalesi MİFAD tarafından bastırılmıştır. Böylece var olan kaynaklara bir yenisi eklenmiştir. Baskıya hazırlayan Yard. Doç. Dr. M. Nejat Sefercioğlu eserin günümüz Türkçesine çevirisini ve transkripsiyonunu yapmış ve eski ölçü birimlerinin bugünkü karşılıklarını vermiştir. Kullanılan ölçüler, malzemeler, araç ve gereçler, şahıs adları ve ünvanlar, yer adları listelenmiş, yemek adları indeksi ve sözlük eklenmiştir (s. 81-101). Ayrıca orijinal yazmanın 1b, 2a, 40b, 41a sayfalarının kopyası yapılmıştır. Eserde 127 çorba, börek, tatlı, helva, kebap, külbastı, yahni, salata, turşu ve hoşaf tarifi vardır. Her ne kadar Türkiye Yazmaları Toplu Kataloğu’nda eserin kütüphane kayıt numarası 1251/1 olarak gösteriliyorsa da, yayımlanan eserde yazma numarasının 748 A 1948 olduğu bildirilmektedir.
5. Tercüme-i Kenzü’l-İştiha’nın iki nüshası Topkapı Sarayı Müzesi Kütüphanesi’ndedir (H. 1186 ve EH 1543). Yukarıda bahsettiğimiz Şeyh Ahmed Cemaleddin Ebû İshak (Bushak) Hallâc-ı Şîrâzî’nin Dîvân-ı Et’ime (Kenzü’l-İştihâ) adlı eserinin Ahmed Cavid (ölm. H. 1218/İ.S. 1803) tarafından yapılmış bir tercümesi olduğu ileri sürülür.

Her ne kadar eser, Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ adı ile biliniyorsa da, aslında Türkçe bir yemek lugatıdır. Dîvâan-ı Et’ime’de (Kenzü’l-İştiha) adı geçen Farsça yiyecek ve içeceklerin ve bunlarla ilgili malzemenin taranıp, özellikle Burhan-ı Katı’dan karşılıkları ve tarifleri bulunarak düzenlenmiştir. Prof. Dr. A. Süheyl Ünver bazı tarifleri Türkçe isimleriyle yayımlamıştır.

Türkiye’de İlk Basılan Yemek Kitabı

Türkçe ilk yemek kitabı (Bibliyografya’da no.1) Melceü’t-Tabbâhîn, Tanzimat’tan beş yıl sonra, 1844 yılının Ağustos sonlarında, İstanbul’da taşbaskısıyla basılmıştır.

Tıp okulunda hoca olan Mehmet Kâamil’in bu eseri 1844-88 yılları arasında dokuz defa yayımlanmıştır. Oniki bölümden oluşmakta ve 227 tarif içermektedir. Kitabın kenarlarına da salata, tarator (ceviz, ekmek, sarımsak, zeytin yağı, sirke ve çeşitli baharatlardan yapılan soslar), turşu tarifleri ve bazı tekniklerden oluşan ayrıca 46 tarif eklenmiştir.
Tariflerde kullanılan ölçüler eski Osmanlı ölçü sistemine göredir.

Kitabın girişinde (s.8-9) zevk ve sefayı seven kişilere yemek kitabı yazmaya hevesli olduğunu; İstanbul’daki kadın ve erkek aşçıların yeni bir yemek pişirmekle ilgilenmediklerini; belki bildikleri yemekleri dahi pişiremediklerini; masrafların da aşçıların ellerini yaktığını söylemektedir. Eski yemek kitaplarını dikkatlice inceledikten sonra nefis ve nadir yemeklerin tariflerini seçerek aldığını, gereksiz yerleri çıkardığını, tecrübeli aşçıların yemek tariflerinden bulup eklediğini yazmıştır. Ayrıca espirili bir dille, bu kitabın basılmasının, daha önce işkembe çorbasıyla tatmin olmak zorunda olanlara bir çare getireceğini eklemiştir.

Batı usulü yemekler ilk kez bu kitapta görülmektedir. Mehmed Kâmil başlıca kaynak olarak Ağdiye Risâlesi’nden (yazmaların listesinde B) yararlanmıştır. Eser, kendinden sonra tüm basılı yemek kitaplarına kaynak olmuştur.

Türabi Efendi’nin kitabı, Melceü’t-Tabbâhîn’in İngilizce’ye çevirisidir. Bu tercümenin bibliyografyaya eklenmesinin nedeni, ileride yapılacak mukayeseli çalışmalar için kullanılabilmesi ve ilk ve en önemli Türk yemek kitabının İngilizce olarak mevcut olduğuna araştırmacıların dikkatini çekmektir.

Bibliyografyanın Hazırlanmasında İzlenilen Yöntem

Bibliyografyayı her bir kitaba sıra numarası vererek, tarih sırasına göre düzenledim. Kitabın içeriği hakkında gerekli açıklamaları ekledim ve ayrıca eserin tamamı veya bir kısmı başka bir dile çevrilmişse belirttim.

1928’deki alfabe değişikliğinden önce basılmış olan Türk kitaplarının ana bibliyografyası, M. Seyfettin Özege'nin Eski Harflerle Basılmış Türkçe Eserler Kataloğu'dur (cilt I-V, Fatih Yayınevi, İstanbul, 1971-9). Bu kitap için ‘Özege’ kısaltmasını kullanarak kitapların bulunduğu cilt ve sayfa numarasını belirttim. Özege’de yoksa bulunduğu kataloğu belirttim.

Bibliyografyanın Ek’inde 1871-1926 yılları arasında yayımlanmış olan Ermeni harfleriyle Türkçe olarak yazılmış yedi yemek kitabının başlıkları verilmiştir. Bunlar arasında en ilginci Miftahü’t-Tabbâhîn’dir (Aşçıların Anahtarı) (Ek no.2), çünkü bazı yemeklerin şaşırtıcı ve ilginç adları vardır. Örneğin: kestane çorbası, badem sübyeli pirinç çorbası, horoz böbreği garnitürü, şekerli ıspanak, enginar bastısı, marul yapraklı ve soğanlı dana kapaması, hünkarbeğendi, çemenli kebap, yedi saat kebabı, mürekkepbalığı dolması, bezirgan yahnisi, hanım böreği, cici mama, v.s.

Bibliyografyanın Türkçesi, buraya eklenmemiş olan, ikinci bir Ek bölümü içermektedir. Bu bölüm, doğrudan yemekle ile ilgili olmayıp, beslenme, yiyecekler, içecekler, bunların kalori değerleri, ev idaresi, mutfak araç gereçleri, et ve süt ürünleri, konserveler ve pastırma gibi konulara değinen kitapları kapsamaktadır.

Sonuç

1844-1927 yılları arasında Arap harfleriyle basılmış olan 40’ın üzerinde yemek kitabı veya farklı baskılarını tespit ettim. Günümüzde yavaş yavaş mutfaklarımızı terk etmeye başlayan geleneksel yemeklerimiz için, bu kitaplar vazgeçilmez birer kaynaktır. Ne var ki, bu kitapların hepsini bulmak mümkün değil. Türkiye’deki kamu kütüphanelerinde bile ancak bir kısmı mevcuttur.

Kendinden sonra basılan yemek kitaplarının neredeyse tümüne kaynak olmuş olan Melceü’t-Tabbâhîn’in bugüne kadar bulabildiğim dokuz baskısı vardır. Bir baskısının da Kudüs’te yapılmış olması ilginçtir (No.7).

Yemek kitaplarının büyük bir bölümü 1888 yılına kadar taşbaskı ile basılmıştır, ancak bundan sonra matbaaya geçilmiştir. Aşağıda birden fazla baskısı yapılan yemek kitaplarının ayrıntıları verilmiştir. Bu listedeki numaralama bibliyografyadakine karşılık değildir, baskı numarasıdır.

Mehmed Kâmil, Melceü't-Tâbbâhîn

Türâbi Efendi (yukarıdaki kitabın İngilizce tercümesi)

Yeni Yemek Kitabı

Fahriye

Mahmud Nedim b. Tosun

Listeden görüldüğü gibi, Melceü’t-Tabbâhîn uzun süre ana kaynak kitap olarak kullanıldı. Ayrıca bu kitabın iki kez basılan, Türabi Efendi tarafından yapılan tercümesinin yanısıra, Muhammed Sıdki Efendi’nin Arapça’ya yaptığı çeviriden de bahsetmek gerekir.

Sonra da 1880-81’de Yeni Yemek Kitabı geldi. Ancak Muammer Mihri, 1924 ve 1927’de Yeni Usül Yeni Yemek Kitabı adı ile yeniden bastırılarak kitaba sahip çıkmıştır.

1882’de Ayşe Fahriye Hanım, 1900’de de Mahmut Nedim’in kitapları mutfağımıza bazı  yenilikler getirmiştir.

1928’den sonra çıkan kitaplara bibliyografyamıza aldığımız kitapların çoğu kaynaklık etmiştir. Hatta K. Adil Şen tarafından yayınlanan Aşçı ve Aşhane, Mükemmel Yemek Kitabı (Tefeyyüz Kitaphanesi, İstanbul, 1933, pp 540+20 s.), Ev Kadını (No. 12) adlı eserin yeni harflere aktarılmış halidir ve gerçek yazarı Ayşe Fahriye’den bahsedilmemiştir. 1980 yılına kadar yaklaşık 20 baskısı çıkan Halk Mutfağı (İstanbul, Tefeyyüz Kitapevi, 1944) adı verilen bir başka kitabın içeriği, hem Ayşe Fahriye hem de Mahmud Nedim’in kitaplarının içeriğine çok benzemektedir.