Reşat Genç
XI. yüzyılın iki büyük Türk yazarı, Yusuf Has Hacib** ve Kaşgarlı Mahmud***, hemen hemen her konuda olduğu gibi Türk mutfağı konusunda da bize çok ayrıntılı bilgiler vermişlerdir. Bunlardan Yusuf, daha çok ziyafet sofralarının hazırlanılması ve bu sofralarda nelerin nasıl ikram edilmesi gerektiği konuları üzerinde durmuş; ayrıca XI. yüzyıl Türk sofra adabı ile, gençlikte ve yaşlılıkta; yemek yerken dikkat edilmesi lazım gelen noktalar üzerinde durmuştur. Kaşgarlı ise bize XI. yüzyıl Türk mutfağını hem mekan hem de içindeki maddi kültür eşyası ile tanıttıktan başka, çeşitli yemeklerin ve içkilerin nasıl yapıldıkları konusunda da, zaman zaman oldukça teferruata varan bilgiler vermiştir. Bu bakımdan, her ne kadar Türk mutfağı denilince, bu mutfağın zenginliğini teşkil eden yemekler ve içkiler akla geliyorsa da biz, XI. yüzyıl mutfak eşyası ile sofra ve sofra adabı konularında da kısaca bilgi verdikten sonra yemekler konusuna, geçmeyi daha uygun bulduk.
a) Mutfak ve Eşyası: XI. yüzyılda, başta Karahanlı ve Selçuklu sarayları olmak üzere, çeşitli Türk hükümdar ve beylerinin aşçıbaşılarının denetimlerinde mutfakları ve içkicibaşılarının nezaretlerinde de şaraphanelerinin varlığı bilinmektedir. Ayrıca her Türk evinin bir odasının günümüzde olduğu gibi mutfak olarak tanzim edildiğini ve evin bu kısmına, yemek pişirilen yer anlamında aşlık denildiğini görüyoruz. Mamafih bu Türkçe ad zamanla terk edilmiştir. Nitekim bugünkü mutfak sözünün Arapça matbah’dan alınma olduğu malümdur.
XI. yüzyılın aşlığında yani mutfağında kullanılan çeşitli eşyalardan bardak, bıçak, selçi biçek (yani “aşçı bıçağı”), etlik (et asılmaya mahsus çengel), ıwrık (ibrik), tewsi (tepsi), kova, saç, şiş, soku (yani havan) ve susgak (susak) gibi madeni mutfak eşyasının; çeşitli toprak eşyadan küp’ün, ayrıca çanak çömçe, kaşuk, tekne, tuzluk, yasgaç (yasdıgaç) gibi ağaçtan yapılma mutfak eşyasının; hatta sanaç (dağarcık), sarnıç (su tulumu), tagar (dağarcık) ve tulkuk (tuluk) gibi deri eşyanın bugün de aynı adlar ile bilinmesi, özellikle bugünkü köy mutfakları göz önünde bulundurulduğunda, geçen uzun zamana rağmen Türklerin kullandıkları muhtelif mutfak eşyasının adlarında bile büyük değişikliklerin olmadığını göstermektir.
b) Sofra ve Sofra Adabı: XI. yüzyılda Türklerden bazıları sofraya tergi diyorlardı. Bundan alınarak sofra kurmaya tergi urmak deniliyordu. Bazı Türk illeri ise tepsi (tewsi) kelimesini bugünkü gibi hem tepsi hem de sofra anlamına kulanıyorlardı.2 Bugün de bazı yörelerimizde büyük tepsilerin sofra olarak kullanılışına bakılırsa, aynı usulün Türklerde öteden beri varlığı anlaşılmaktadır. Türkler, bugün olduğu gibi, ekmek ve yemek kırıntılarının, yere dökülmemesi için sofra yaygısı da kullanıyorlardı.3
Sofranın hazırlanması konusuna gelince, XI. yüzyıl Türk evinde yemek vaktinde sofra hazırlığının günümüzden farklı olduğu kanaaitinde değiliz. Ziyafet sofralarının hazırlanması konusunda yapılması gerekenler hakkında ise Yusuf Has Hacib şunları söylemekte:
“Evin barkın, sofran ve tabakların temiz olsun. Odan minderlerle döşenmiş, yiyecek ve içeceklerin de seçkin olsun. Yine, gelen misafirlerin arzu ile yiyebilmeleri için, yiyecek ve içecekler temiz ve lezzetli olmalıdırlar. Yemekte, yenilecek ve içilecek şeyler birbirine denk ve bol olmalıdırlar. Misafirin içeceği asla eksik tutulmamalı ve biri biter bitmez diğeri hemen hazır bulundurulmalıdır.
Çeşitli içeceklerden ister fııka, ister mizab, istersen cülengbin (gül balı, reçel) ve cülab (gül şerbeti) ikram et. Yemek ve içecek faslı bittikten sonra ise çerez vemeyve ver. Kuru ve yaş meyvenin yanında çerez olarak simiş de bulunmalıdır. Gücün yeterse ipekli kumaşlar armağan et. Mümkün ise diş kirası da ver ki gelenlerin ağzı kapansın”.4
Yusuf Has Hacib, XI. yüzyıl ziyafetlerinde uyulması gereken başlıca sofra adabı hakkında da şunları söylemektedir: “Senden büyükler başlamadan, yemeğe başlama. Yemeğe besmele ile başla ve sağ elin ile ye. Başkasının önündeki lokmalara dokunma, kendi önünden ye. Sofrada bıçak çıkarma ve kemik sıyırma. Çok obur olma ve pek de sünepe oturma. Fakat, ne kadar tok olursan ol, ikram olunan yemeğe haz ve arzu ile elini uzatıp ye ki, o yemekleri hazırlayan evin hanımı memnun olsun. Böylece, zahmet edip sana ziyafet hazırlayanların bu zahmetini de boşa çıkarma. Ağzına aldığını ısır ve ufak ufak çiğne. Sıcak yemeği ağızla üfleme. Yemek yerken sofra üzerine sürünme ve etrafındaki insanların huzurunu kaçırma. Yemeği ölçü ile ye, zira insan her vakit az yeyip az içmelidir”.5
Yusuf Has Hacib, bu umumi sofra adabından başka, insan sağlığı açısından da yemekler ve içkiler konusunda bazı öğütlerde bulunmaktadır ki, XI. yüzyılın beslenme anlayışı ve telakkisini dile getirmek bakımından burada belirtilmesinde fayda olduğu kanaatindeyiz. O, bu konuda da şunları söylemektedir: “Sıcak yemeklerin fazla yenilmesinden hararet fazlalaşırsa, üzerine derhal soğuk bir şey içmeli; soğukluk fazlalaşırsa da onu sıcaklık ile tadil etmelidir. Yaşın genç ve ömrün bahar yıllarında ise soğuk şeyler kullan; zira kanın bunları ısıtacaktır. Yaşın kırktan fazla ve mevsim sonbahar ise, tabiatını sıcak şeyler ile tanzim et. Yaşın altmış ve vakit de kış ise; sıcak şeyler kullan, soğuk şeyler ile arkadaşlık etme. Kuru ve soğuk yiyeceklerden fazlaca yemiş isen, (zararını görmemek için) sıcak ve yaş şeyleri hazır bulundur. Eğer yaşlık ve soğukluk fazla gelir ve sana zarar verirse, sıcak ve kuru şeyler ile onları karşıla. Eğer tabiatın soğuk ise onu sıcak ile kuvvetlendir. Tabiatın sıcak ise soğuk şeyler ye ve iç. Eğer tabiatın kat’i olarak ılık ise, sırasına göre onu sıcak ve soğuk şeyler ile besle. Daima sıhhatte kalmak ve hiç hasta olmamak istersen az adlı ilacı ye (yani az ye) ve öyle yaşa; eğer uzun zaman huzur içinde yaşamak istiyorsan dil adlı eti ye ve öyle yaşa ey temiz kalpli insan”.6
c) XI. Yüzyıl Türk Mutfağının Başlıca Yemekleri: Anlaşıldığına göre, Anadolu Selçuklu ve Osmanlı mutfaklarında yemek listelerinin başında yer alan tutmaç, XI. yüzyılda da Türklerin en meşhur yemeği idi. Türklerin Yakın ve Orta Doğu’da yayılmış oldukları ülkelerdeki öteki kavimler tarafından da tanınan tutmaç, bugün de Anadolu’nun muhtelif yerlerinde pişirilmektedir. Bu yüzden bazı yazarlarımızın bu yemeği, Türklerin milli yemeği olarak nitelemiş olmaları bizce de doğrudur. Pişirilişi ve başlıca malzemesinin neler olduğu konusunda şimdiye kadar çok durulduğundan, biz bu yemeğin yapılışı üzerinde durmayacağız. Ancak, şu kadarını belirtmek gerekir ki, oldukça teferruatlı bir yapılışa sahip olan ve uzunca bir ameliyeden geçen tutmaç yemeği, içine konan katıkların çok bol ve besleyici, hatta tedavi edici özelliklerde oluşlarından dolayı çok semirtici, sindirimi de o derecede güç, yani tok tutucu bir yemek idi. Tutmaç kaşıkla değil sış (şiş) denilen bir çeşit çatal ile yeniliyordu. Makarna veya mantı taneleri gibi hazırlanan tutmacın taneleri yenildikten sonra suyu da içiliyordu.
Öteki yemeklere gelince, bunların başında şüphesiz et ile etten yapılan yemekler geliyordu. Türkler XI. yüzyılda en çok koyun eti yiyorlardı. Yine, İslami tesirlerle at etinin yenilişinin giderek azalmasına rağmen, Kaşgarlı’nın bildirdiğine göre Türkler’in en çok sevdikleri etlerden biri de, atın karnından elde edilen ve kazı7 denilen yağlı bir et idi. Öte yandan taze ve semiz kuzunun ayrıca makbul tutulduğu anlaşılıyor. Bu cümleden olarak Oğuzların kebap yapmağa yarar kuzu ve oğlağa söğüş8 dediklerini biliyoruz ki bu, ün mahiyeti az çok farklı olmakla birlikte söğüşün dilimizde en az bin yıllık bir geçmişi olduğu görülmektedir. Aynı şekilde, günümüzde olduğu gibi, XI. yüzyılda da kesilmek üzere hazırlanan ve beslenen hayvana Türkler’in etlik9 demeleri ve yine bugünkü adı ile erkeç’in10 bilinerek etinin makbul sayılması, Türklerin beslenme geleneklerinin devamlılığına en güzel işaretlerdir. Kasaplara, günümüzde Anadolu’nun bazı yerlerinde denildiği gibi XI. yüzyılda da etçi denilişini de bu söylediklerimize ilave edersek, durumu biraz daha fazla aydınlatmış oluruz kanaatindeyiz. Söz konusu yüzyılda tavuk eti, muhtelif kuşların etleri ve balık ile, geyik, sığın, tavşan vb. av hayvanlarından elde edilen etler ise şüphesiz daha geri planda kalıyorlardı.
Et, günlük ihtiyaçlar için taze olarak tüketildikten başka, buzluklarda dondurularak11 ve bilhassa güneşte kurutularak saklanmak suretiyle sair zamanlarda da yeniliyordu. Türkler kurutulmuş ete kak et diyorlardı ki, bu şekilde kurutarak et saklamak, günümüz Türkiye’sinde de mevcuttur. Ayrıca, et pastırma yapılarak da saklanıyordu. Bazı baharat ile kurutularak pastırma yapılan ete yazok et12 deniliyordu. Diğer taraftan karaciğer ile etin, baharat karıştırılmak suretiyle bağırsağa doldurulmasından elde edilen bir çeşit sucuğa da aynı yüzyılda Türkler soktu adını veriyorlardı.13
Günlük yemekler konusunda ise, etten en çok yapılan şey, çeşitli adlar ile bilinen kebaplar idi. Bunların en yaygını da şiş kebabı idi. Ayrıca, günümüzde olduğu gibi, yerde açılan bir çukurda yakılan ateşle, bir kuzu bütün olarak da kızartılıyordu.14 Ayrıca kuzunun tencere buğusunda pişirilişi de biliniyordu.15 Yine, bugünkü kağıt kebabının bir benzeri de XI. yüzyılda mevcut idi. Buna göre, yağlı tavuk veya et kızartılacağı zaman, yağın dışarı sızmaması için bunun etrafına bez olarak açılan hamur sarılarak kızartılıyordu.16 Anlaşıldığına göre, günümüzde olduğu gibi kesilen hayvanın her kısmından istifade ediliyordu. Bu cümleden olarak, kelleyi üttükleri gibi17sımsamrak adlı yemeği de kelle etinden yapıyorlardı. Kaşgarlı’nın verdiği bilgiye göre bu yemek şöyle yapılıyordu: “Kelle pişirildikten sonra ufak ufak doğranarak bir güvece konur. Buna baharat karıştırılarak üzerine de ekşi yoğurt dökülür. Olması için bir müddet öyle bırakılır. Sonra da yenir”.18 Bu vesile ile Divanü Lügat’it-Türk’te muhtelif yemeklerin yapılışları hakkında verilen bilgilerden anlaşıldığına göre XI. yüzyılda Türkler, ekşi yoğurt ve sirke gibi şeyler katılan ekşili yemeklere çok rağbet gösteriyorlardı. Ayrıca sirke ve yoğurttan başka, bazı yemeklerin bekletilmek suretiyle ekşitildikleri de söz konusudur. Demek oluyor ki ekşili yemeklerin Türk beslenme hayatında özel bir yeri bulunuyordu ki bu, herhalde daha XI. yüzyıldan itibaren Türklere has bir özellik olarak görünmektedir. Yine aynı husus ile ilgili olarak, kesilen hayvanın ciğeri pişirilirken, ciğerin kabarıp iyice pişmesi için üzerine hardal ve sirke dökülüyordu.19 Öte yandan hayvanın beyni XI. yüzyılda oldukça makbul tutuluyor ve Türkler, itibarlı misafirleri için koyun kestikleri zaman, ona beynini ikram ediyorlardı.20 Yine, kesilen hayvanın ayaklarından paça çorbası da yapıyorlardı. Ancak bunun yapılış şekli hakkında bilgi sahibi olamıyoruz. Ayrıca Türkler et ve baharat ile doldurulan bir çeşit bumbar dolmasını da biliyorlardı. Öte yandan onların yörgemeç adını verdikleri bir yemek de vardı ki, bu da şöyle tarif edilmektedir: “İşkembe ve bağırsak incecik kıyılır. Bir bağırsağın içine doldurulur. Daha sonra kızartılarak veya pişirilerek yenir”.21
Türklerin XI. yüzyılda etten yaptıkları yemekler arasında kadınbudu köfteye benzer bir diğer yemeğin varlığı anlaşılıyorsa da, bunun yapılış tarzı hakkında hiçbir şey bilemiyoruz.22
XI. yüzyıl Türklerinin pek bol olarak beslediklerine işaret ettiğimiz hayvanların sütünden de aynı ölçüde istifade ettikleri şüphesizdir. Bu cümleden olarak onların sütü herhangi bir işleme tabi tutmadan içtikleri gibi, ondan yağ, yoğurt, ayran, peynir ve kaymak elde ettiklerini de görüyoruz. Öte yandan onlar, günümüzde olduğu gibi yeni doğuran hayvanın ilk sütüne aguz(ağız)23 diyorlar ve bunu seviyorlardı. Türkler, sütten elde ettikleri sade yağa, günümüzde olduğu gibi sağ yağ24 adını veriyorlardı. Mamafih onların sağ yağdan başka yakrı dedikleri içyağı ile susamdan elde ettikleri kıüç yağı’nı da epeyce kullandıkları anlaşılıyor. Yine onlardan bazılarının yağa öz dedikleri ve içinde yağ bulunduğundan dolayı lezzetli olan yemeğe de özlü aş dediklerini öğreniyoruz ki,25 özlü yemek sözü bugün de Anadolu’nun muhtelif yerlerinde aynı anlamı ifade etmektedir.
Sıcak sütün kor adı verilen maya ile çalınması yoluyla elde edilen yoğurt da çok tüketilen bir besin maddesi idi. Yoğurt tek başına tüketildikten başka, tutmaç ve benzeri birtakım yemeklere de dökülüyordu. Ayrıca sulandırılıp ayran yapılarak içildikten maada, kurutularak da kullanılıyordu ki; Türkler XI. yüzyılda kuru yoğurda kırut diyorlardı.26 Öte taraftan onlar bazen yoğurda sirke katarak bir başka katık elde ettikleri gibi, bazen da yoğurda süt katmak suretiyleiküik denilen bir başka besin maddesi de elde ediyorlardı. Ayrana gelince; bugünkü gibi içilerek tüketildikten başka, ondan süzme denilen bir çeşit peynir de elde ediyorlardı.27Ayrıca, ekşi bir çeşit ayranın içerisine yaş veya kuru üzüm konularak da yeniliyor ve buna dabuldunı deniliyordu.28
Türkler, günümüzde olduğu gibi hem yağlı hem de yağsız sütten çeşitli peynirler yapıyorlardı ki, onların yağlı sütten elde ettikleri bir diğer besin maddesi de kaymak olup, tek başına yenildiği gibi başka yiyeceklerin yapılmasında da kullanılıyordu.
Türklerden bazılarının arı yağı29 adını verdikleri bal da onların önemli besin maddelerinden biri idi. Bal da tek başına yenildikten başka, bıhsi denilen bir yemeğin yapılışında da kullanılıyordu. Kaşgarlı Mahmud’un izah ettiğine göre bu, şöyle yapılıyordu: “Buğday pişirilerek içerisine badem taneleri atılır. Üzerine bal ve süt ile pişmiş bulamaç dökülür. Ekşitildikten sonra yenilir ve sütü de içilir”.30 Ayrıca, tekrar işaret edileceği üzere bal, kumlak adlı bir ot ile karıştırılarak şarap da yapılıyordu.
XI. yüzyılda Türklerin hayvanlardan elde ettikleri bir diğer besin maddesi de yumurta olup, muhtelif şekillerde yenildikten başka, bilhassa kıyma ile birlikte ve ufak parçalar halinde yufka ekmeğinin içine konularak dürüm yapılmasında kullanılıyordu.31
Türklerin söz konusu, yüzyılda hayvanlardan elde ettikleri temel besin maddeleri ve bunlardan yaptıkları yemekleri böylece özetledikten sonra, onların zirai besin maddelerini ve bunlardan elde ettikleri yiyeceklerin ve yemeklerin de en belli başlılarını kısaca tanıtmaya çalışalım.
Zirai besin maddelerinin temel unsurlarından olan buğday, öğütülmeden de bazı gıdaların esasını teşkil ediyordu. Ezcümle, suda kaynatılmış buğday, arpa hamuru ile yoğrularak bir keçeye sarılıyor ve sıcak bir yerde bırakılıyordu. Bir müddet böylece kalan bu karışım, erdikten sonra yeniliyordu.32 Ayrıca, buğdayın kırılması suretiyle yarmaş da elde ediliyordu ki bu da günümüzün meşhur yarmasıdır.33
Unun kullanılışına gelince, Türkler XI. yüzyılda bu temel besin maddesinderı evvel çok çeşitli ekmekler yapıyorlardı. Yapılan ekmeklerin başında da yufka geliyordu ki, günümüz Anadolu’sunda da durum aynıdır. Ayrıca katmer yapımı da biliniyordu. Sinçu adı verilen bir çeşit ekmek ise, yapılışı itibariyle bugünün pidesini andırmaktadır.34 Ayrıca onların kevşem etmek adını verdikleri ve Kaşgarlı’nın da “mayalı, güzel, iyi pişmiş semirtici ekmek” olarak tarif ettiği ekmek, herhalde bugünkü somunların benzeri bir ekmek çeşidi olmalıdır.35
Yine Türklerin söz konusu yüzyılda adına Çukmın dedikleri ve su buharında pişirdikleri bir çeşit kurabiyeleri de vardı ki, herhalde pişirilişinden dolayı, sindirimi çok kolay olarak tanımlanmaktadır.36 Yine Türkler XI. yüzyılda bugünkü şekli ve adı ile çörek’i de biliyorlar37 ve çeşitli çörekler yapıyorlardı. Bu çörek çeşitleri arasında, kızgın küle gömülerek pişirilen kül çöreği çeşitleri de vardı ki bunlardan kömeç38 adı verileni günümüzde de gömmeç adı ile varlığını hala korumaktadır. Yine, yufka ekmekler yemeklerin yanı sıra yenildikten başka, dürüm yapılarak da yeniliyordu ki bugün de yufka ekmeği genellikle dürüm yapılarak yenilmektedir.
Çeşitli unlu yemeklere gelince; bunların başında Türklerin mün adını verdikleri çorba gelmektedir. Onların to ve suma adını verdikleri çorbaları da undan, bulamaç gibi yapılıyordu. Yine onların ügre39 adını verdikleri bir çeşit şehriye çorbalarının olduğunu ve bunun tutmaça benzediğini biliyoruz. Ayrıca, adına kıyma ügre dedikleri40 bir çeşit eriştenin de yemeğini yapıyorlardı. Diğer taraftan onların sarmaçuk dedikleri çok iştah açıcı bir başka şehriye çorbasını genellikle hastalara yedirdiklerini biliyorsak da yapılışı hakkında bilgi sahibi olamıyoruz.41 Bir diğer şehriye çorbasını ise soğukluk olarak kullanıldığına dair Kaşgarlı’nın kaydı oldukça ilgi çekicidir. Bu çorba kar veya buz ile soğutulduktan sonra içerisine baharat konuluyor ve soğukluk olarak yeniliyordu.42
XI. yüzyılda Türkler, darı özünü sütle kaynatarak üzerine yağ dökmek suretiyle bir çeşit darı yemeği de pişiriyorlardı.43 Yine onların darıyı sütten başka kaymak ile pişırerek de yemek yaptıkları anlaşılıyor ise de44 bunun nasıl yapıldığı hakkında bilgi mevcut değildir. Ayrıca onlarınsogut adını verdikleri bir başka yemek çeşidi vardı ki bunda pirinç, et ve baharat ile bağırsağa doldurularak pişiriliyordu.
Sebzelere gelince, onların ıspanak, karnıbahar, kabak, turp, havuç, soğan, sarımsak, patlıcan, hardal, kara pazı ve şalgam gibi sebzelerin ziraatını yaptıkları malüm ise de kabak ve kara pazı dışında bu sebzelerden yaptıkları yemek, salata vesaire hakkında bilgi edinmek mümkün olmamaktadır.
d) Tatlılar: Söz konusu yüzyılda Türklerin tatlı ihtiyaçlarını nasıl karşıladıkları hususuna gelince; öyle anlaşılıyor ki bu konuda en çok bilinen ve tüketilen şey pekmez idi. Pekmezin bilhassa kavrulmuş arpa ve buğday unundan elde edilen talkan ile karıştırılmak suretiyle yenildiği anlaşılıyor ki bu, günümüzde de çok tüketilen tahin-pekmez benzeri bir şeydir.45
Onlar, pirinçten bir çeşit sütlaç da yapıyorlardı. Uwa adını verdikleri bu tatlının şöyle yapıldığı anlaşılıyor: “Pirinç pişirildikten sonra soğuk suya konulur. Sonra suyu süzülerek içerisine şeker atılır. Daha sonra üzerine buz konulmak suretiyle soğutulur ve soğukluk olarak yenilir” 46 Öte yandan onların darı unundan bir çeşit irmik helvası da yaptıkları anlaşılıyor ki, bunu daha ziyade lohusa kadınlara ikram ediyorlardı. Kaşgarlı’nın tarifine göre bu da şöyle yapılıyordu: “Darı kaynatıldıktan sonra kurutulur. Sonra dövülerek un gibi inceltilir. Daha sonra da yağ ve şeker ile karıştırılır” 47
Görünüşe göre şu sayılanların dışında XI. yüzyıl Türklerinin başlıca tatlıları, ekmek tatlısı veya tatlı ekmek denilebilecek neviden şeylerdi. Bunlara aşpöri, kıyma ve kara etmek gibi adlar verildiği anlaşılıyor. Bunlardan aşpöri aslında yukarıda sözünü ettiğimiz külde pişirilen çöreklerden biri olup, bu çörek piştikten sonra yağın içine doğranıyor ve sonra da üzerine şeker dökülerek yeniliyordu.48 Kuyma da bir çeşit yağlı ekmek idi. Bunun hamuru kadayıf hamuru gibi ince ince kesilir, tencerede kaynamakta olan yağa atılır, karıştırılır, piştikten sonra da üzerine şeker dökülerek yenilir. Kara etmek’in yapılışı ise ötekilerden ayrı bir özellik göstermektedir. Bu özellik onun terkibinde un, şeker ve yağdan başka etin de bulunmasından ileri gelmektedir. Yapılan tarife göre, “et, lif lif dağılana kadar kaynatılır. Sonra üzerine un, yağ ve şeker ilave edilir. Karıştırılarak kaynatılır ve piştikten sonra yenir”.50 Görünüşe göre buna kara etmek denilişinin sebebi, meydana gelen karışımın, etten dolayı esmer bir renk almasından ileri geliyordu.
Tatlılar bahsine son vermeden önce, yukarıda işaret ettiğimiz balın da onların tatlı ihtiyaçlarını gidermede önemli bir rolü olduğunu belirtelim.
e) İçkiler, Meyve Suları ve Şerbetler: XI. yüzyıl Türk mutfağının başlıca yemekleri hakkında bildiklerimizi böylece belirttikten sonra, onların çeşitli içkileri ve meşrubatı hakkında da birkaç paragraf içerisinde bilgi sunmak yerinde olacaktır. XI. yüzyılda onlar, sarhoş edici şeylerin tamamına, umumiyetle günümüzde olduğu gibi içgü (içki)51 diyorlardı. Öyle anlaşılıyor ki XI. yüzyıl Türk dünyasında en çok tüketilen içki şarap idi. Şaraba Türklerin çoğunun sıiçik veçakır gibi adlar verdikleri anlaşılıyor ki bugün kullanmakta olduğumuz çakır keyf deyimi de şüphesiz şarap demek olan bu çakırdan ileri gelmektedir. Ayrıca, özellikle Uygur ve Karahanlı sahası Türkleri şaraba bor da dedikleri gibi, bazı Türk illeri kırmızı şarap anlamında kızıl sıiçikdeyimini kullanıyorlardı. Ancak, bir çeşit hamurdan elde edilen ve adına ııgut52 denilen bir başka şarabın da oldukça meşhur olduğu anlaşılıyor. Bu şarap şöyle yapılıyordu: “Deva adı verilen bazı bitkiler ve meyve püreleri toplanarak ıslatılır. Bunlar arpa unu ile karıştırılır. Meydana gelen hamur fındık büyüklüğünde kesilerek toparlaklar halinde kurutulur. Bundan sonra, arpa ile buğday pişirilerek hamur gibi ezilir. Fındık büyüklüğündeki yuvarlaklar üzerine, pişmiş olan bu arpa ve buğdayın ezmesi dökülür. Bundan sonra temiz bir şeye sarılarak olgunlaşması için 3 gün bekletilir. Sonra da bir küpe konulur ve daha iyi olgunlaşması için 10 gün de öylece bırakılır. 10 günden sonra üzerine su dökülür. Bilahare su süzülerek bir içki elde edilir. Bu, buğday içkisidir”. Öte yandan onlar buğday’dan agartgu denilen bir başka şarap daha yapıyorlardı. Lakin bunun yapılışı hakkında bilgi sahibi olamıyoruz. Yine onlar buğday, darı ve arpa gibi şeylerden begni adını verdikleri bir başka içki daha elde ediyorlardı ki, bu herhalde bir çeşit boza olmalıdır. Ayrıca onlar yine darıdan buhsıım adını verdikleri bir içki de elde ediyorlardı ki,53 birayı andırmaktadır. Diğer taraftan Türklerin meşhur içkisikımız’ın da XI. yüzyılda en az şarap kadar yaygın bir içki olduğu anlaşılmaktadır. Ayrıca, yukarıda işaret ettiğimiz gibi XI. yüzyılda Kıpçak illerinde pek bol yetişen ve yaprakları fasulye yaprağına benzeyen kumlak adlı bitkiyi bal ile karıştırmak suretiyle de bir çeşit şarap yaptıkları anlaşılıyorsa da, bunun yapılışı hakkında daha fazla bilgi bulunmamaktadır.
Meyvelere ve meyve sularına gelince, Türklerin XI. yüzyılda pek bol olarak yetiştirdikleri üzüm ile, elma, armut, şeftali, kayısı, erik, ayva, dut, iğde, fıstık ve ceviz gibi meyveleri her zaman ve bol olarak yedikleri gibi, Yusuf Has Hacib’in tarifine uygun olarak, yemeklerden sonraları yaş veya kuru yemiş şeklinde yedikleri de anlaşılıyor. Ayrıca, meyvelerden bazılarının kurutulmak suretiyle kış için saklandığını da görüyoruz. Bu maksatla, bilhassa üzüm, erik ve kayısı bol miktarda kurutuluyordu. Bu münasebetle Türklerin meyva, kurusuna da kak veya gak dedikleri anlaşılıyor ki, günümüzde de, Anadolu’nun muhtelif yerlerinde meyve kurularına aynı ad verilmektedir.
Diğer taraftan XI. yüzyılda Türkler taze meyvelerin sularından da büyük ölçüde istifade ediyorlardı. Onlar bu dönemde şaraba olduğu gibi şıra veya meyva sularına da çakır54 yahut süçik55 diyorlardı. Yusuf Has Hacib’in ziyafet sofraları için fuka’, mizib, cülengbin ve cülab gibi, muhtemelen Farsça adlarla kaydettiği üzere, meyve suları yemek sofralarında soğukluk ve meşrubat olarak kullanıldığı gibi, arzu edildiği anlarda da içiliyordu. Onlar, tatlı meyvelerin sularından elde ettikleri şurup ve şerbetleri, umumiyetle evlerinin buzluk kısımlarında sakladıkları buzlar ile soğutuyorlar ve bu soğutma işine de süçik üşitmek56 diyorlardı. Anlaşıldığına göre en çok üzüm suyu ve şırası içiliyordu. Ayrıca, yine şerbet veya şurup yapımında çok kullandıkları ve uhcık57 dedikleri bir meyve suyu daha görüyoruz ki bunun, kayısı sıkılarak elde edildiği kaydedilmiştir. Yine, soğukluk olarak kullanılan bir çeşit ekşi meyve suyuna çifşeng çakır58 denildiğini öğreniyoruz. Yeri gelmiş iken burada şuna da işaret edelim ki, Türkler yemeklerine katık olarak kullandıkları ve soğuk olarak kaşıkladıkları veya içtikleri her şeye soğukluk59 diyorlardı ki, bu kelime aynı anlamda ve daha çok da hoşaf yerine bugün de anılmaktadır.
Türklerin başta tutmaç olmak üzere, çeşitli yemeklerine kattıkları sirkeye de çok eski zamandan beri oldukça yaygın bir şekilde kullandıkları anlaşılıyor. Hatta Kaşgarlı’nın mandııkelimesini “bir çeşit Türk sirkesi” olarak açıklamasından, onların yaptıkları bazı sirkelerin oldukça tanındığı da anlaşılmaktadır. Diğer taraftan murç adı verilen karabiberin, kıcı denilen hardalın ve nihayet pek çok yemeğin lezzet kaynağı olan tuzun da hiç olmazsa adlarını belirterek XI. yüzyıl mutfağının temel unsurlarını saymış olalım.
Netice itibariyle diyebiliriz ki XI. yüzyılın Türk’ü, yemekler konusunda etten sonra sirkeli ve yoğurtlu hamur işlerine rağbet etmiş görünmektedir. Öte yandan XI. yüzyıl beslenmesi ile günümüz Türkiye’sindeki köylerin çoğunun beslenmeleri arasında büyük bir benzerlik göze çarpmaktadır: Hatta, günümüzde hayvancılığın XI. yüzyıla nazaran daha azalmış olması ve bunun tabii sonucu olarak başta et olmak üzere hayvanlardan elde edilen besin maddelerinin, teminindeki güçlük dikkate alınacak olursa, Anadolu köylüsünün beslenme şartlarının XI. yüzyıla göre, hiç olmazsa et konusunda daha iyi bir durumda olduğunu söylemek mümkün görünmemektedir.
Kaynakça:
Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri,
Ankara, 1982, s. 57-681
* Prof. Dr; Gazi Üniversitesi Gazi Eğitim Fakültesi Sosyal Alanlar Eğitimi Bölümü Öğretim Üyesi.
Kııtadgu Bilig, 1 (Metin), Haz.: Reşit Rahmeti Arat, Ankara, 1947, LIX, 656 s.
a) Divanü Lugatı’t-Türk, C. I, Haz. Kilisli Rifat, İstanbul, 1333 (1917) IKilisli Il
Divanü Lııgati’t —Türk, C.II, Haz.: Kilisli Rifat, Ist., 1333 (1917) [Kilisli İİ]
Divanü Lügati’t—Tıirk, C. III, Haz.: Kilisli Rifat, tsi, 1335(1919) [Kilisli III
b) Divanü Lugat-ıt-Tiırk Tercümesi, C. 1, Haz,: Besim Atalay, TDK Yayınları,Ankara. 1939, xxxvi, 530 s. [Atalay I]
Divanü Lugat-it Türk Tercümesi, C. II, Haz,: Besim Atalay, TDK Yayınları, Ankara, 1940, 366, 111 s., 1 katlanan harita. [Atalay II]
Divanü Lugat-it Türk, C. III, Haz.: Sesim Atalay, TDK Yayınları, Ankara, 1941, 452 s. [Atalay III]
Dipnotlar:
1 Kilisli I, 169 - Atalay I, 194.
2 Kilisli I, 354 - Atalay I,423
3 Kilisli I, 322 - Atalay I, 385. Sesim Atalay bürük kelimesini “yuvarlak iplikler, bürük” şeklinde
tercüme etmişse de aslı bizim kaydettığimiz gibi ve “butün yuvarlak dikilmiş şeyler; sofra yaygısı,
şalvar uçkuru ve buna benzer şeyler” olacaktır.
4 Kutadgu Bilig (=KB), LXVI. Fasıl.
5 KB, LXV Fasıl.
6 Aynı eser, gösterilen yerler.
7 Kil isli III, 169 - Atalay III, 223-4
8 Kil isli I, 308 - Atalay I, 369
9 Kilisli I, 93 - Atalay I, 101
10 Kilisli I, 87-88 - Atalay 1, 95
11 Kilisli III, 264 - Atalay III, 356’da tonğ et
12 Kilisli III, 123 - Atalay III, 16
13 Kilisli I, 349 - Atalay 1, 416
14 Kilisli III, 327 - Atalay III, 444
15 Kilisli İİ, 250 - Atalay II, 310
16 Kilisli 1, 371 - Atalay I, 445. Burada kelime iyi okunamamıştır
17 Kilisli 1, 168 - Ata1a’ 1, 193’de “koy başı ütüldi.”
18 Kilisli 111, 100 - Atalay III, 136
19 Kilisli III, 291 - Atalay III, 392-3
20 Kilisli III, 299 - Atalay III, 405
21 Kilisli III, 42 - Atalay III, 55
22 Kilisli I, 396 - Atalay I, 477
23 Kilisli I, 55 - Atalay I, 55
24 Kilisli III, 114 - Atalay III, 154
25 Kilisli I, 39, 47 - Atalay I, 36, 45
26 Kilisli I, 298 - Atalay I, 357
27 Kilisli I, 362 - Atalay I, 433
28 Kilisli I, 407 - Atalay I, 492. Besim Atalay bu kelimeyi, “içerisine yaş ve kuru üzüm konulan
hoşmerim” şeklinde tercüme etmişse de yanlıştır. Kelimenin Arapça karşılığı, sözlüklerde, tatlı ile
karıştırılan yoğurt veya ayran, şeklinde izah edilmektedir.
29 Kilisli ili, 116 - Atalay III, 156
30 Kilisli I, 354 - Atalay I, 423
31 Kilisli II, 220 - Atalay II, 276.
32 Kilisli,II 234- Atalay II, 232
33 Kilisli III 213- Atalay I, 212
34 Kilisli I, 349 - Atalay I, 417
35 Kilisli III, 213 - Malay III, 287
36 Kilisli I, 370 - Atalay I, 444
37 Kilisli I, 325 - Atalay I, 388
38 Kilisli I, 300 - Atalay I, 360
39 Kilisli I, 114 - Atalay I, 127
40 Kilisli III, 130 - Atalay III, 173
41 Kilisli I,434 - Atalay I, 527
42 Kilisli III, 179 - Atalay III, 237, 84’de Otu veya latu. Kelime iyi okunamamiştir
43 Kilisli I, 398 - Atalay I, 478’cle kürşek kelimesi.
44 Kilisli III, 125 - Atalay III, 167’de kayak kelimesi.
45 Kilisli I, 367 - Atalay I, 440’da “Talkan kıminğ bolsa anğar bekmes katar.”
46 Kilisli I,83- Atalay I,90. Burada da Atalay tercümesi eksik olup, içerisine buz konularak
soğutulduğundan bahsedilmemiştir
47 Kilisli I, 340, III, 122 - Atalay I, 406, III, 163
48 Kilisli I, 126 - Atalay I, 141.
49 Kilisli III; 130 - Atalay III, 173
50 Kilisli III, 168 - Atalay III, 222
51 Kilisli I, 115 - Atalay I, 128
52 Kilisli 1,51 - Atalay I, 50
53 Kilisli I, 402 Atalay I, 485