Pelin Aylangan
Simit Türkiye’nin en tipik sokak yemeklerinden biri olup, 500 seneyi aşkın süredir varlığını sürdürmektedir. Türkiye’nin büyük şehirlerinde sokak köşelerinde, küçük şehirlerde de pastanelerde satılmaktadır. Her yaştan Türk’ün kahvaltıda yediği simit, özellikle vapurda bir bardak çayın yanında, akşamüzeri atıştırmalığı olarak ya da karın açlığının başlamaya yüz tuttuğu her zaman yenilmektedir.
Simitin ilk olarak 1500’lü yıllarda Kanuni Sultan Süleyman zamanında saray mutfaklarında yapıldığı düşünülür, ancak bu konu ile ilgili kesin bir bilgi bulunmamaktadır. O tarihlerde İstanbul’un nüfusu 200,000 kişinin üzerinde, şimdiki 15 milyonun neredeyse küçük bir kısmı kadardı. 16. Yüzyıl seyyahı Evliya Çelebi, meşhur kitabı Seyahatname’de İstanbul simitçileri hakkında şunları yazmış: “Toplamda 300 satıcı ve 70 simit fırını günde beş sefer simit üretmektedir. Son parti simit, fırından çıktığında hava kararırdı, satıcılar simitleri sepetlerinin kenarlarına taktıkları sırıklara takar, iş çıkışı eve giderken sepetin tepesine iliştirdikleri ufak bir fener ile kalabalıkların ilgisini çekerlerdi.”
Günümüzün İstanbul’unda, 300 adet fırın, şehir sakinlerine simit sağlıyor. Bu simit fırınlarının kontrolü 20. Yüzyılda epey el değiştirmiştir; 1940’larda Rumların sahip çıkmış, 1950’den 1960’lara kadar Safranbolu ve Kastamonu’dan gelen aileler sahip çıkmıştır. 1960’ların ortalarında bu simit fırınları daha iyi bir hayat kurmak için İstanbul’a göç eden genç adamlara sıcak bir yuva olmuştur. Başlarında bir çatı , çoğunluğu Tokat’tan gelen bu gençler İstanbul’daki yeni hayatlarına simitçi olarak başlamışlar. Zamanla çalıştıkları fırınlara sahip çıkıp, kontrolü ellerine almışlardır; bugün İstanbul’daki simit fırınlarının %85’i Tokatlı ailelerin işletmesindedir. Akşam 10:00’dan ertesi gün öğlene kadar simit, zaman zamansa çatma pişirirler. Talebe ve mevsime göre bazen bin, bazen üç bin ya da beş bin simit pişirdikleri de olur.
Geleneksel bir simit fırınında, fırıncılar odun ateşi ile beslenen fırının önünde bulunan tezgahın çevresinde çalışırlar. 50 kg un, 16 litre su ve 1 paket mayayı karıştırırlar. Büyük makineler bu karışımı yoğurur, birinci adam hamuru istenilen gramajlarda keser. Sonraki iki adam kesilen hamurları şeritler halinde yuvarlar, çevirip iki ucunu birleştirip halka oluştururlar. Hazırladıkları halkayı içinde pekmez olan bir tekneye fırlatırlar. Bu adım, simite kızarmış rengini verir ve hafif tatlı olmasını sağlar. Her fırının pekmez karışımı farklıdır. Bazı fırınlar üzüm pekmezi kullanırken, bazı fırınlar şeker ve sudan bir şerbet yapar, kimi pekmezi kaynatır, kimi ise soğuk kullanır. Pekmez banyosundan sonra simitler susama bandırılır. Bütün bu aşamaların hiçbirinde yapay aromalar ya da malzemeler kullanılmaz. Son aşamada, susama bandırılmış halkaları ard arda tahta küreğe dizer ve taş fırının içine gönderirler.
Bütün bu süreçte kürekci en kritik kişidir. Simiti, fırının içinde tam olarak nereye yerleştirmesi gerektiğini iyi bilmesi gerekir. Eğer ateşe çok yakın olurlarsa yanarlar. Bir rivayete göre simitler 22 ayar Osmanlı altını rengini alana dek pişirilmelidirler.
Seneler öncesinde varolan, sokakları dolaşıp bağırarak simitlerini satanlar, günümüzde yok olmuştur. Onun yerine toptancılar saat 6:00 – 9:30 arası ve 16:00-18:00 saatleri arası fırınlara gidip simitleri alıp, şehrin belli noktalarında temiz camekanlı simit arabalarında dağıtırlar. Bazı simit arabalarının tentesi ve ışıkları vardır, simitin geldiği fırının ismini yazar. Taze simitler geldikçe, simitçiler de “Taze, yeni geldi, Çıtır!” diye bağırırlar. Aradan çok kısa bir süre sonra ellerinde sadece birkaç simit kalır. Günlük ortalama simit satışları 2.5 milyonun üzerindedir.
2001 senesinde, Türkiye’deki ekonomik krizden sonra, İstanbul’un çeşitli yerlerinde çok-katlı simit “evleri” açılmaya başladı. Hatta bazen şehrin merkezi yerlerindeki terk edilmiş banka binalarını ele geçirdiler. İki liraya, simit ve çay sunmaya başlayarak, McDonalds’da satılan sekiz liralik mönülere çekici bir alternatif oldular. Sabah, ikindi, akşam hatta gecenin geç saatlerine kadar insanlar şehrin gözde yerlerinde simit yiyip çay içebiliyorlar. Simit sarayları, kaşarlı, sucuklu, zeytinli gibi farklı cinste simitler de yapmaya başladılar. Ancak sokak simiti hiçbir zaman bu tip zincirlerdeki simitlerin yerini tutamaz.
Simit kelimesi “un halkası” anlamına gelmesine rağmen Anadolu’da çeşitli varyasyonları mevcuttur, örneğin susamsız olan simit (bazen gevrek te denir), burgulu olan versiyonu “çatma,” yada kandil gecelerinde yapılan kandil simitleri gibi.
(Alttaki resimler: Linda Caldwell)