Tarihi Kaynaklar
Tarihi Kaynaklar

Kâmil Toygar

En eski kaynaklardan bulmanın, dünle bugün arasında bağlantılar kurmanın, beslenme kültürümüzle ilgili nice bilgileri dar kalıplardan çıkarıp tarihsel uzantısına bağlamanın hep tarihi eserler aracılığıyla olacağına inanıyoruz. Ve asıl tarama işinin konuyla ilgili kuruluşlarca bir proje bütünlüğünde ele alınmasını diliyoruz. Türk mutfağının yüzlerce yıllık birikimini tespit etmeden, onu yaşatmak ve yarına aktarmanın imkânsız olduğunu belirtmek istiyoruz. Bu düşüncemiz yalnızca kültürel endişelerden kaynaklanmıyor. Yiyecek içeceklerimizin çağdaş beslenmenin ilkelerine uyarlanabilmesi için de zengin mutfak bilgi ve belgelerimizin araştırılıp ortaya konulması gerekiyor.

1792’de Türkiye’de ilk basımevinin kurulup seri halde basma eserler yayınlandığı döneme, Yazma Eserler Dönemi adını veriyoruz.

Bu dönemde yazılmış binlerce el yazması içerisinde Türk mutfağını doğrudan konu edenlerin sayısı ne yazık ki çok azdır. Rastladığımız eserler biraz sonra da göreceğiniz gibi ya değişik konularda yazılmış kitaplardan, en çok da arşiv belgelerinden oluşmaktadır. Ana konularına göre bu kaynakları şöylece sıralayabiliriz:

  1. Sözlükler, ansiklopedik eserler
  2. Edebi eserler (divanlar-mecmualar-cönkler)
  3. Tarihler ve coğrafi yazmalar,
  4. Seyahatnameler ve yabancı seyyahların eserleri
  5. Tıbbi yazmalar
  6. Mustakilen beslenme ve mutfak konusunda kaleme alınmış yazmalar ile Eşribe mecmuaları,
  7. Kanun-nâmeler
  8. Es’âr defterleri
  9. Saray masraf defterleri
  10. Askeri iane defterleri
  11. Terike ve muhalefet kayıtları
  12. İmarethane kayıtları
  13. Şer’iye mahkemeleri sicilleri
  14. Fermanlar ve fetva mecmuaları
  15. Gümrük defterleri
  16. Kassam hüccetleri

Şimdi bu kaynakları ana çizgileriyle tanıyalım:

Orhun Yazıtları

Bildiğimiz kadarıyla Türk mutfağı hakkında ilk yazılı belge Orhun Yazıtları’dır. Orhun ve Yenisey ırmakları yöresinde bulunan bu yazıtlar 732-735 tarihlerinde dikilmiştir.

XII. yy’da İranlı tarihçi Cüveynî’nin sözünü ettiği bu yazıtlar üzerinde İsveçli Strahlenberg ile Thomsen ve Radloff’un ciddi çalışmaları olmuştur. 732’de Külteğin, 735’de Bilge Kağan adlarına dikilen bu yazıtlar Göktürk alfabesiyle yazılmıştır.

Bu yazıtların konumuz yönünden önemi, Bilge Kağan'ın ölen kardeşinin yas töreninin bütün ayrıntılarıyla anlatılmış olmasıdır. «Yuğ» adı verilen, bugün de Türk folklorunda yaşayan «ölü aşı» «ölü yemeği»nin tarihsel kaynaklarını bu yazıtlarda bulmaktayız.

Kutadgu Bilig

XI. yy’da Yusuf Has Hacip tarafından kaleme alınan «Kutlu Olma Bilgisi» anlamına gelen Kutadgu Bilig, ideal bir devletin ve onun yöneticisinin nasıl olması gerektiğini, devlet başkanı ve yurttaşlara düşen ödevleri ve ahlâk kurallarını açıklamaktadır.

Bu ana konu çevresinde pek çok alt konuya temas edilirken devrin töresi, tören ve şölen düzeni, sofra ve yemek bilgisi yönünden ilginç bilgiler verilmektedir.

İbn Batuta Seyahatnamesi

İbn Batuta takma adıyla ünlü Arap seyyahı, Şerefüddin Ebu Abdullah 1325 yılında yurdundan ayrılarak otuz yılı aşkın bir süreyle pek çok ülkeyi dolaşmıştır. Bu seyahatleri sırasında Anadolu’yu da gezen seyyah, Anadolu halkının âdetleri, gelenekleri, giyim kuşamları, davranışları yanında yeme - içmeleri hakkında da bilgiler vermiştir.

İbn Batuta’nın «Anadolu, Kuzey İlleri ve Güneydoğu Anadolu»yu anlatan kısımlardan oluşan seçmeleri İsmet Parmaksızoğlu tarafından «İbn Batuta Seyahatnamesi’nden Seçmeler» adı altında yayımlanmıştır.

Divan-ı Lügat’it Türk

Bu eser ilk büyük Türk dilcisi Kâşgarlı Mahmud’un yalnızca bir sözlük olarak değil; aynı zamanda Türk kültürünün çeşitli alanlarını da ele aldığı eseridir.

Türk kültürü üzerinde araştırma yapan yerli yabancı bilimadamı ve uzmanların kullandığı bu eser Türk folklorunun en önemli kaynak kitabıdır.

Türklerin mutfak kültürünü bu eserde yer alan kelime ve bu kelimelerin açıklamalarından kolayca çıkarmak mümkündür. Prof. Dr. Mehmet Altay Köymen «Alp Aslan Zamanı Türk Beslenme Sistemi» adlı çalışmasında yayından geniş ölçüde yararlanmıştır.

Önce Kilisli Rıfat Bey tarafından Türkçeye tercümesi yapılan bu eser, Cumhuriyet’ten sonra Besim Atalay tarafından yeni harflere çevrilmiş Türk Dil Kurumu’nca yayınlanmıştır.

Babur Name

Türklerin yeme-içme kültürlerini de yansıtan bu eser XVI. yy. başlarında Hindistan’da büyük bir devlet kurmuş olan Türk hükümdarı Zahirüddin Muhammed Babur’un Çağatay Türkçesiyle yazdığı önemli bir eserdir.

Baburnâme, Türk kültürü yönünden çok değerli bilgiler taşımaktadır. Bu eserde Türk folklorunun değişik alanlarında geniş bir malzeme yığını ile karşılaşılmaktadır.

Özellikle yeme - içmek yönünden verilen bilgiler Türk mutfağının kaynağına ışık tutacak niteliktedir.

1943 ve 1946 yıllarında Prof. Reşit Rahmeti ARAT tarafından iki cilt halinde basılan bu eserin folklorik yönü üzerinde etraflıca durulmamıştır.

Dede Korkut Kitabı

Korkut Ata adlı bir Oğuz ozanına mâl edilen Dede Korkut kitabının Oğuz Türkleri arasında oluştuğu ve XV. - XVI. yy.’da yazıya geçirildiği bilinmektedir.

Dede Korkut kitabında Oğuz Türklerinin törelerine ilişkin zengin malzeme içerisinde Türk mutfağına ait önemli bilgi ve belgelere de rastlamaktayız.

Bu eserin Türk mutfağı da dâhil bütün yönlerini açıklayan bir baskısı 1973 yılında Başbakanlık Kültür Müsteşarlığı tarafından yapılmıştır. Orhan Şaik Gökyay’ın Dedem Korkud’un Kitabı, konuyla ilgilenenlerin  başvuracağı kaynak bir eser niteliğindedir.

Evliya Çelebi Seyahatnamesi

Ünlü gezgin Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi Türk kültürünün bütün dallarında olduğu gibi yeme - içme çevresinde oluşmuş kültürel birikimi de en iyi veren bir eserdir.

Yer yer kesintilerle de olsa 50 yıl boyunca Osmanlı İmparatorluğu'nun geniş coğrafyası içerisinde gezen Evliya Çelebi, 10 ciltlik Seyahatnamesinde tarih, coğrafya, toplumbilim, dil ve folklor konusunda zengin bilgiler vermiştir. Nail TAN’ın hazırladığı Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Folklorik Dizin Denemesi adlı eserde Türk Mutfağıyla ilgili zengin bilgi bu eserin konumuz yönünden önemini ortaya koymaktadır.

Kanun - Nameler

Türk mutfağı yönünden önem taşıyan kaynakların başında Kânun-Nâmeler gelmektedir.

İslâmî kurallara bağlı, Şer’i hukuk düzeniyle yönetilen Osmanlı İmparatorluğu’nun idari, mali, ceza ve diğer hukuk sahalarına dair çeşitli padişah emir ve fermanları ile meydana gelmiş kanun ve tüzüklerinin özetini toplayan veya belirli işlere, yerlere veya sanatlara ait hükümleri bir araya getiren kitaplara kanun - nâme denilmektedir.1

Kanun-nâmeler, İslâmî kurallara uygun olarak hazırlanmış hukuki metinler olduğu kadar, hazırlandıkları ve yürürlükte oldukları devirlerin milli ve örfi yaşayışlarını aydınlatan çok değerli belgelerdir. Bu özellikleriyle dönemlerinin sosyal, ekonomik ve kültürel hayatına ışık tutarlar.

Osmanlı İmparatorluğu’nda bilinen en eski kanun-nâme Fatih devrine aittir. Bundan sonra özel ve resmi emirlerle birçok kanun-nâme hazırlanmıştır. Kanuni ve IV. Murat devri kanun-nâmeleri devirlerinin özelliklerini yansıtması yönünden de ilginçtir.

Kanun-nâmelerin mutfak kültürümüz yönünden önemi bu metinlerde «Yiyecek - içeceklerden alınan vergiler», «Çeşitli besin maddelerinin hasat zamanları», «Savaş zamanlarında kâfirlere verilmesi yasak olan yiyecek maddeleri», « Kanun-nâmenin kapsadığı dönemde yetiştirilen tarım ürünlerine verilen adlar», «Besin maddelerini üretenlerin uyması gereken hususlar»a yer verilmiş olmasıdır.

Hasan Uysal’ın baskıya hazırladığı Çorum İskilip Halk Kütüphanesi 1293/1’de kayıtlı «Kanun-nâme-i Ehl-i Hıraf» adlı eserde Fırıncı esnafıyla ilgili şu hükme dikkatlerinizi çekmek isterim. «Diğer taraftan raiyyette doğruluk için: Bir şehrin ekmekçileri padişaha gelip «İşlediğimiz unda vaktiyle tad gözetilmediği ve buna göre de fiyat verilmediğinden ekmekçiler zarardadır.» diye bildirseler, tadın belirlenmesi hakkında kanun şöyledir: Kadı, muhtesip ekmekçilerin temsilcisi olarak kendi itimad ettikleri bir temsilci ve şehir halkından tarafsız bir kişiden meydana gelen komisyon toplanır. Unkapanı’na varır, o gün satılan unların en kalitelisinden, orta kaliteden ve en düşük kalite olandan aynı ölçüde tarttırıp satın alır. Yukarıda yazılan kişilerden meydana gelen komisyon önünde, güvenilir bir kişiye yoğurtturulur, belirlenen ölçüye göre ekmek pişirtilir.

Bütün masrafları ve işçi ücretleri hesap edilir. Kör ve zarar açığa çıkarılır. Yapılan tespitlere göre unun hangi fiyatla satılacağı kadı tarafından sicillere, muhtesip tarafından deftere geçirilir».

  1. Kanun-nâmelerde ayrıca; kasap, yağcı, bozacı, bakkal, aşçı, başçı, işkembeci, börekçi, lokmacı, yoğurtçu, turşucu, kaymakçı, helvacı, akideci, şerbetçi, vb. özellikle ticari beslenmeyle ilgili esnafın uyması gereken hususlara yer verilmektedir. Bir örnek teşkil etmesi açısından bunlardan bazılarını aktarıyoruz: Ekmekçilerin ekmeği, yufkacıların yufkası, çörekçilerin çörekleri; çiğ, kara ve ekşi olmayacaktır.
  2. Bu esnafın elekleri sık olup, seyrek olmayacaktır.
  3. Kasaplar erkek ve dişi koyun ve keçi etini birbirine karıştırıp satmayacaktır.
  4. İhmal ederek et bulundurmayan kasaplar ağır ceza ile cezalandırılır. Bunlar et bulunduruncaya kadar hapsedilir.
  5. Her şahsın isteğine göre et verip, küçük ve büyüklere eşit davranılmalıdır.
  6. Aşçıların pişirdikleri çiğ ve tuzlu olmayacaktır.
  7. Kaseler ve kazanlar temiz ve kalaylı, porselen takımların yeni, sırlarının dökülmemiş olması ve işliklerinin temiz bulunması şarttır.
  8. Kuzu büryanını önce suya ıslayıp veya önce yahni yapıp sonra büryan yapmak yasaktır.
  9. Böreklere soğan ile koyun etinden başka et karıştırılamaz. Soğanı çok eti az olmayıp, çoğu yeri boş olmamalıdır.
  10. Kaymakçılar kaymaklarına nişasta katmadan temiz satmalıdırlar.

Es'ar Defterleri

Türk mutfağının tarihi kaynaklarından biri de Es’âr Defterleridir. Bu kaynakların ihtiva ettikleri bilgiler ekonomik ve sosyal tarihimizin olduğu kadar, kültür tarihimizin pek çok meselesine ışık tutacak niteliktedir.

Es’âr Defterleri geniş olarak hazırlanmış birer narh defteridir. Bilindiği gibi geleneksel İslâm hukukundan kaynaklanan narh müessesesi, üretici ve tüketicinin haklarını korumak, kaliteli mal ve hizmeti özendirmek, sanat ve ticaret ahlakını korumak, amaçlarını gerçekleştirmeğe çalışmaktır.

Mal ve hizmetin değerlendirilmesi olan narh verme işlemi, İslâmiyet’te hisbe diye bilinen bir husustan kaynaklanmaktadır. İslâm hükümdarı Müslüman halkın çıkarlarını kollamak, gündelik hayatı düzenlemekle yükümlüdür. Bu yükümlülük içerisinde haksız kazanç sağlayan, bozuk mal satan esnafın denetlenmesi ve engellenmesi de vardır. İslâm hükümdarı adına bu görevi yapan kişiye muhtesip denilmektedir. Osmanlı İmparatorluğu’nun bütün şehirlerinde ve kasabalarında bu görevi yüklenmiş bir kişi bulunmaktadır. Ticari hayatı düzenleyen intisab görevlisinin en önemli işi de narh vermektir. Narh verme işleminin nasıl düzenleneceği ihtisab kanun-nâmelerinde açıklanmıştır. Bu iş genellikle ihtisab ağasının şehir ve kasabanın ileri gelenlerinin görüşlerini alarak gerçekleşmektedir. İmparatorluğun başkenti İstanbul’daysa Sadrazamın esnaf ileri gelenlerini katmasıyla görevlendireceği bir komisyon marifetiyle yapılmaktadır. Belirlenen fiyat ve kurallar Es’âr Defterlerine kaydedilmektedir.

Es’âr Defterlerinde devrin her türlü mal, sanat ve hizmetleri yer almakta, kalite farklılıkları da belirtilerek alış ve satış fiyatları tespit edilmektedir. Bu kaynaklar Türk mutfağı bakımından da büyük önem taşımakta, adeta devrin mutfağının bir envanterini oluşturmaktadırlar.

İçinde bulunduğumuz 1982 yılında bu kaynaklardan en önemlisi «1640 Tarihli Es’âr Defteri» tıpkı basım ve Türk harflerine çevrilmiş şekliyle iki cilt halinde yayınlanmış bulunmaktadır.2Günümüzden yaklaşık 350 yıl önce düzenlenmiş bu eser 1640 yılında İmparatorluğun başkenti İstanbul’da mal, sanat ve hizmetlerin fiyatlarını belirtmekte, geniş anlamda ticari düzeni sağlamayı amaçlamaktadır.

Türk mutfağının tarihi kaynakları üzerinde çalışacak kişiler için birinci elden bir kaynak olan bu yazma eserin konumuzla ilgili özellikleri şunlardır:

A. Es’âr Defterinde:

a. Yiyecek adları,

b. Devrin ticari mutfağında bulunan yemek adları,

c. Mutfak etnografyasıyla ilgili araç ve gereç adları yer almaktadır.

B. Yiyecek-içecek ve yemeklerin kendi içerisindeki çeşitlerine yer verilmektedir. İmparatorluk coğrafyası içerisinde hangi yerleşme yerlerinin hangi ürünleriyle ün kazandığı anlaşılmaktadır. Ayrıca imparatorluk dışından İstanbul’a gelen besin maddelerinin neler olduğu tespit edilebilmektedir.

C. Yiyecek maddeleri ve yemeklerin alım satıma esas olan ölçü birimleri verilmektedir.

Ç. Besin maddesi ve yemeklerin fiyatlarıyla günümüzün aynı cins ürünleri ve yemekleri arasında fiyat karşılaştırmaları yapmağa imkân veren doneler bulunmaktadır.

D. Es’âr Defteri’nde ayrıca yiyecek ve yemeklerin kalite farklılıklarını gösterir bilgilerle, meslek hilelerine de rastlamaktayız.

«1640 Tarihli Es’- âr Defterinin Türk Mutfağı Bakımından Önemi» adlı makale konuyu daha ayrıntılı olarak incelemektedir.

İmarethane Kayıtları

Beslenme tarihimizin tarihi kaynaklarından birisi de vakıf yoluyla kurulan ve yönetilen imaretler ve bu kuruluşlara ait belgelerdir. Osmanlı din, kültür ve sosyal yardım kurumları arasında seçkin bir yeri olan bu müesseseler, devletin yöneticisi olan sultanlar ya da onların izniyle önemli devlet adamlarınca kurulmuşlardır.

İmarethaneleri Türk mutfağı açısından incelerken başvuracağımız temel kaynak bu kuruluşların organik statüsü durumunda olan vakıf, tesis senetleri (vakfiyeler) dir. Bu senetlerde vakfın amacı, vakıftan yararlanacak kişiler, vakıf yöneticilerinin gelir kaynakları ayrıntılı olarak belirlenmiştir.

İmaretlerin Yıllık Muhasebe Cetvelleri’nden bu kuruluşlarda pişirilen yemeklerin çeşitleri, kullanılan harçlar, bunların alım-satıma esas olan ölçüleri, fiyatları, yılın normal ve belli günlerinde (Ramazan, Kurban vb. bayramlar) pişirilen yemeklerin hesaptan, misafirhaneye gelen yolculara verilen yemeklerin çeşitleri imâret mutfağından yararlananların kimler olduğu, mutfak etnografyasını teşkil eden araç ve gereçlerin adlarını çıkarmak mümkün olmaktadır.

Bu konuda değerli iktisat tarihçisi Prof. Ömer Lütfi Barkan’ın, İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi Mecmuası’nın 23. cildinde3 yayınlanan «Şehirlerin teşekkül ve inkişafı tarihi bakımından Osmanlı İmparatorluğu’nda İmaret Sitelerinin Kuruluş ve İşleyiş Tarzına Ait Araştırmalar» adlı makalesi, imaret kayıtlarının Türk Mutfağının incelenmesi bakımından ne derece önemli belgeler olduğunu ortaya koymaktadır.

Bu makaleden aldığımız aşağıdaki bölümde Fatih imaretinin misafirhanesine (Tâbhaneye) gelen yolculara verilen yemekler şöyledir:

«Vakıfnameye göre, fakir veya zengin herkesin güler yüzle karşılanıp itibar göreceği ve seyahatin meşakkatleri altında takatten düşüp yorulmuş olan yolcuların üç gün müddetle dinlenip kuvvet kazanabilmeleri için imâretin misafirhanesinde her türlü istirahatları esbabının temin edileceği, hayvanlarına da yer ve yem verileceği kayıtlı bulunan misafirlerin nefis yemeklerle îzaz ve ikram edilecekleri muhakkaktır.

Bir defa her yolcunun gelir gelmez 50 dirhemlik süzme bal ve 100 dirhemlik bir fodla ikramıyla açlığının giderilmesine çalışılması, «riayeti mühim» addedilen misafirlere ayrıca sofra başına ikişer akçelik birer tabak «paça» ısmarlanması; her sene 50 okka kabağın, buçuk kantar bal, bir miktar tarçın ve karanfille kaynatılmasıyla imâl edilecek reçel ve yapılan ikram; her sene imâret için satın alınacak 80 desti üzüm turşusu, 3000 dane patlıcan turşusu ve 6 kantar soğan turşusundan (danişmend ve softalar gibi) misafirlere de verilmesi dikkati çekmektedir.»4

Terike ve Muhallefat Kayıtları

Türk mutfağının tarihi kaynakları içerisinde yer alan Osmanlı dönemi arşiv belgelerinden biri de «muhallefat kayıtlarıdır> Bilindiği gibi Osmanlı idari ve mâli terminolojisinde muhallefat dendiği zaman, ölen ve öldürülen kişilerin geride bıraktıkları her türlü mal, eşya ve parası kastedilir. Muhallefat kayıtları da bu geride bırakılanlarla ilgili her türlü yazışmayı ihtiva eden belgeler demetini ifade eder.»5

Muhallefat kayıtlarına sadece Osmanlı ekonomi ve sosyal tarihini açıklığa çıkaracak belgeler olarak bakmamak gerekir. Bu belgelerde yer alan eşyalar ve onların çeşitleri zengin Türk kültürünü açıkça ortaya koymaktadır.

Muhallefat defterlerinin konumuz yönünden önemi, bu kayıtlarda Türk Mutfağının maddi belgelerinin yer almış olmasıdır. Bu kayıtlarda geçen ev eşyaları içerisinde gördüğümüz mutfak eşyaları, yiyecek maddeleri ve üretilen hayvanların listesi, Türk beslenmesini aydınlatacak değerde veriler ortaya koymaktadır. Daha geniş bilgi için (Bkz. Yavuz Cezar «Bir Ayanın sadece Muhallefatı» Belleten Cilt: XLI. S. 161, Ocak 1977’den Ayrıbasım).

Ancak sadece bu kayıtlara dayalı olarak, Türk mutfağı hakkında genellemelere gidilemeyecektir.Yapılacak çok yönlü ve geniş kapsamlı araştırmalarla verilerin biraraya getirilmesi gerekmektedir.

Kassam Hüccetleri

Osmanlı devletinde ölen bir kişinin geride bıraktığı bütün mal varlığını (terekesini), şeriat kurallarına göre varisleri arasında paylaştırma işlemini yapan görevliye kassam adı verilirdi.

Her kadılıkta ayrı bir kassam defteri bulunurdu. Ölenin terekesinde bulunan eşyalar ve mallar, görevli kassamın önünde teker teker bu deftere geçirilir, orada hazır bulundurulan bilirkişi aracılığı ile değeri ölçülür ve deftere işlenirdi. Tanzimat’tan sonra bütün kassamlıklar kaldırılmış, yalnız İstanbul’da tek bir kassamlık bırakılmıştır.

Kassam defterlerinin (birbakıma tereke defterleridir) Türk mutfağı yönünden önemi, bu kaynaklarda mutfak etnografyasıyla ilgili her türlü araç gereçle, kap kacak adlarının geçmiş olmasıdır. Bu defterler bu amaçla tarandığında zengin bir malzeme yığını ile karşılaşması doğaldır.

Şer'iye Mahkemeleri Sicilleri

Kadı sicilleri adı da verilen bu belgeler Cumhuriyet dönemine kadar Şer’i mahkemelere intikâl etmiş olayların sonucunu bildiren hukuki metinlerdir. Yani mahkeme ilâmlarıdır.

Bu belgeler milli kültürümüzün pek çok konusunu aydınlatacak verilere sahiptir. Halen Kültür ve Turizm Bakanlığı Eski Eserler ve Müzeler Genel Müdürlüğüne bağlı müzelerimizde korunan bu kaynaklar tarandığında Türk beslenmesinin pek çok yönü hakkında bilgi edinilebilecektir.

Saray Masraf Defterleri

Osmanlı imparatorluğu merkez teşkilâtında bulunan üç büyük organdan birisi de «Bâb-ı defteri ve kalemleri»dir. Bu kuruluş devlete ait bütün mali işleri idare ederdi.

Osmanlı Saray teşkilâtı da bazı defterlerin tutulmasından, denetimden uzak değildi.

«Saray, masraf-ı şehriyarî ve harac-ı hâssa defterleri» saray için yapılan bütün harcamaları kaydeden belgelerdir. Bu defterler halen Başbakanlık Arşivi’nde 7094- 7141 genel numaralarda kayıtlı olup, 1489-1796 yıllarına ait bilgileri ihtiva etmektedir.

Saray masraf defteri, devletin en büyük yöneticisi ve onun maiyetinin yaşadığı sarayda mutfak masraflarını ve ait olduğu dönemin beslenme şeklini ortaya koyması yönünden önemlidir.

İktisat tarihimize olduğu kadar kültür tarihimiz yönünden de önemli olan bu kayıtlar konusunda yapılan ilk ciddi çalışma  Ord. Prof. Ömer Lütfi Barkan’a aittir.6 Barkan, bu araştırmasında Osmanlı Saray mutfağının 2 Şubat 1489- 22 Ocak 1490 tarihleri arasında geçen bir hesap yılına ait kayıtları incelemiştir.

Bu kayıtlarda İmparatorluğun çeşitli yerlerinden saray mutfağına giren yemek malzemeleri, yağlar, baharatlar, meyveler, meyve kurutmaları, et, süt, yoğurt, peynir, kümes hayvanları, şerbetler, yemek çeşitlerinin adları, mutfak kap kacaklarının adları tespit edilebilmektedir.

Askeri İane Defterleri

Başbakanlık Arşivi’nin 6764- 6798 genel numaralarına kayıtlı bu defterler. İmparatorluğun çeşitli vilâyet ve kazalarında bulunan askeri teşkilâtların ianesiyle ilgili bilgiler vermektedir. Başbakanlık Arşivindeki bu defterler 1728- 1863 yıllarını kapsamaktadır.7

Askeri teşkilâtlar toplu beslenmenin yapıldığı kuruluşlar olduklarından Osmanlı ordusunun fiziki gücünü, hatta savaşlardaki başarı ve başarısızlığının araştırılmasında bu defterde yer alan verilerin mühim rolü olacaktır.

Mustakılen Türk Mutfağını Ele Alan Yazma Eserler

Yukarıda bahsettiğimiz Türk kültürünün çeşitli alanlarında yazılmış eserlerde mutfak ve beslenmemize ait zengin birikimi göstermeğe çalıştık. Bunların dışında asıl çeşitli kütüphanelerimizde yer alan, Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk dönemlerinden matbaanın ülkemize girişi ve yaygın olarak basma kitapların yayınına kadar olan devrede kaleme alınmış, mustakilen Türk mutfağından bahseden yazma eserler de bulunmaktadır.

Bu eserlerin kesin sayısını ve kayıtlı oldukları kütüphaneleri maalesef bilemiyoruz. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kütüphaneler Genel Müdürlüğü’nce yayınlanan  TÜVATOK (Türkiye Yazma Eserler Toplu Kataloğu) projesinde bu kaynakların envanteri  ortaya çıkmaktadır.

Nevin Halıcı geçen yıl düzenlenen bir sempozyumda Mevlevi Mutfağını tanıtan bir yazma eseri bilim dünyasına tanıtmıştı. Birkaç arkadaşımızla birlikte Ankara’da TBMM Kütüphanesinde 748 A - 1948 numarada kayıtlı yaklaşık iki yüzyıl öncesine tarihlenen bir yazma eser üzerinde çalışılmakta ve bu eseri günümüz Türk mutfağının şartlarına uyarlamağa çalışmaktayız.

Fatih Millet Kütüphanesi’nin Ali Emin Bölümü’nde ve müteferrik eserler kısmında 144 numarada kayıtlı el yazması bir eser de bulunmaktadır. «Etterkibât fi Tabhil Halviyyat» adlı bu eser zamanın Kudüs vilâyeti tahrirat müdürlüğünden emekli Osman Kerim Efendi tarafından Fî 15 sefer 1244 tarihinde kaleme alınmıştır. Adından da anlaşılacağı gibi bu yazma eser «tatlıların terkibine ve pişirilmesine ait bilgiler» vermektedir.

Yemek konusunda mustakilen yazılmış bu tür eserlerin yansıra kütüphane ya da arşivlerde karşılaştığımız Eşribe mecmuaları da konumuz bakımından önemlidir. Arapça şaraptan gelen eşribe «içecekler, içilen şeyler» anlamına gelmektedir. Bu mecmualar içerisinde sadece Türk şerbetlerini konu edinenler de vardır.

Ayrıca, Türkiye ve Osmanlı İmparatorluğu'nun geniş coğrafyasında yaşayan ülkelerin kütüphane ya da arşivlerinde birçok el yazması yemek kitabı bulunduğu düşünülmektedir.

Başka Kaynak Eserler

Yabancıların çeşitli vesilelerle Osmanlı İmparatorluğu'na yaptıkları geziler sırasında, ülkelerindeki yakınlarına yazdıkları mektuplar ya da hatıraları ve izlenimlerini topladıkları eserleri de Türk mutfağını aydınlatacak tarihsel bilgilerle doludur.

Bu eserlerin büyük çoğunluğu yazarlarının İmparatorlukta geçen kısa süreli yaşayışlarının izlenimlerini taşıdığından, ayrıca yazarlarının din dâhil farklı kültüre mensup oluşlarından olsa gerek subjektif özellikler taşımaktadır. Önyargıların bazı yabancı yazarlarda görülen keskin gözlemlere dayanan doğru bilgileri de burada kaydetmek gerekir.

Başbakanlık Arşivinde Türk Mutfağı ile İlgili Kayıtlar

Daha önce de temas ettiğimiz gibi Türk mutfağıyla ilgili bilgi ve belgeler arşivlerimizde dağınık bir şekilde araştırılmayı beklemektedir.

Başbakanlık arşivinin bugünkü durumu, içerisinde bulundurduğu koleksiyonlar, çalışma tarzı, eski genel müdürlerden Sn. Mithat Sertoğlu’nun «Muhteva Bakımından Başvekâlet Arşivi» adlı eseriyle genç arşivist Sn. Attila Çetin’in «Başbakanlık Arşivi’nde Uygulanan Tasnif Sistemi ve Kullanılan Kotlar» adlı makalesinde ayrıntılı olarak açıklanmıştır.

Başbakanlık Arşivi Dışında Türk Mutfağıyla İlgili Arşivlik Malzemelerin Bulundukları Yerler

  1. Ankara’da Vakıflar Genel Müdürlüğü Arşivi,
  2. Kültür ve Turizm Bakanlığı Eski Eserler ve Müzeler Genel Müdürlüğüne bağlı Müzelerde bulunan Şer’i Mahkeme Sicilleri (çeşitli müzelerde bulunmaktadır.)
  3. Topkapı Sarayı Arşivi,
  4. İstanbul’da Sağlık Müdürlüğünde bulunan Mülga Sıhhat nezareti evrakı,
  5. Askeri arşivler (Kasımpaşa’da deniz, Sultanahmet’te Mülga Harbiye ve Tophane nezaretleri arşivi). 

Dip Notlar:

1 Abdullah UYSAL: Zanaatkârlar Kanunu (Kanun-nâme-i Ehl-i Hıref) Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları 498, 100 Temel Eser Dizisi: 85 Ankara 1982

2 a) Prof. Dr. Yaşar YÜCEL: 1640 Tarihli Es’âr Defteri “Tıpkıbasım” A. Ü. DTCF Yayınları No: 313 Ankara – 1982. 
   b) Prof. Dr. Yaşar YÜCEL 1640 Tarihli Es’âr Defteri “Metnin Türk Harflerine Çevirisi ve Değerlendirilmesi” A. Ü. DTCF Yayınları, No: 316, Ankara – 1982

3 Ord. Prof. Ömer Lütfi BARKAN “Şehirlerin Teşekkül ve İnkişafı Tarihi Bakımından Osmanlı İmparatorluğu’nda İmâret Sitelerinin Kuruluş ve İşleyiş Tarzına Alt Araştırmalar”, İ. Ü. İktisat Fakültesi Mecmuası Cb 23, No: 1- 2, İstanbul - 1963, 239- 296 S.

4 A.g.e. 276 S.

5 Yavuz CEZAR : “Bir Âyanın Muhallefatı” Belleten C. XLI, Sayı: 161, Ankara – 1977

6 Ord. Prof. Ömer Lütfi Bilançosu Ü. Ü. İktisod Fakültesi Mecmuası, C. 23, No 1- 2, İstanbul - 1963, 380- 398 8.

7 Midhat SERTOĞLU: Muhteva Bakımından Başvekâlet Arşivi, A. Ü. DTCF Yayınları: 103, Ankara - 1955

Source: