Doç. Dr. Metin Saip Sürücüoğlu
Giriş
On üçüncü yüzyılın sonlarında; Kuzey-batı Anadolu’da Sakarya Nehri’nin ve kollarının aktığı vadilerin yer aldığı topraklarda kurulan Osmanlı Devleti; çok hızlı bir gelişme göstermiş ve büyük bir imparatorluğa dönüşmüştür. Selefi Bizans’ın yerini alan, onu tarih sahnesinden silen Osmanlılar, Türkler’in yarattığı büyük bir siyasal varlık olmanın yanı sıra, İslam dünyasının da en güçlü temsilcisi olmuştur. Birbirinden uzak alanları ve buralarda yaşayan farklı köken ve kültürden gelen insanları da siyasal şemsiyesi altında toplamıştır1. Bu şekilde, üç kıtaya yayılan Osmanlı İmparatorluğu, birçok kültürle iç içe yaşamış ve her alanda olduğu gibi yiyecek içecek alışverişinde de bulunmuşlardır.
Saray mutfağı da, Osmanlı İmparatorluğunun gelişme ve büyümesine paralel olarak büyük bir gelişme göstermiş, saray ileri gelenlerinin bir sofra etrafında toplanması devrin en büyük sosyal hareketlerinden biri olmuştur. Bu nedenle, aşçıların bütün yaratıcılıklarını ve becerilerini gösteren çok zengin ve lezzetli yemek türleri ortaya çıkarılmıştır2. Sultanlar ve devlet büyükleri, yabancı misafir ve elçileri, saraya gelen konukları doyurmak ve ziyafet vermek amacı ile aşçılarına çeşitli yemek tarifeleri de geliştirtmişlerdir. Sarayda ve konaklarda aşçılar günün en sevilen kişilerinden sayılırdı, Fransız devlet adamları, Sultan Abdülaziz’in Paris ziyareti sırasında yanında götürdüğü aşçılarını, alıkoymak için padişaha ricada bulunmuşlardı3. Yükselme devirlerinde de fethettikleri her yeni yörenin mutfak kültürünü de kendi mutfaklarına katmışlardır4. Osmanlı saray ve özellikle İstanbul mutfağı imparatorluğun yükselme döneminde daha da zenginleşmiş, gerilemenin hızlandığı XVIII. ve XIX. yüzyılda ise doruğa ulaşmıştır5.
Mutfak Teşkilatı ve Saray Mutfaklarında Yemek Kuralları
Tarihçiler, devletin kuruşlundan XVI. Yüzyılın sonlarına kadarki süreyi ‘’Klasik Dönem’’, onu izleyen ve XVIII. yüzyıl sonlarına kadar gelen zaman dilimini ‘’Klasik Sonrası Dönem’’, XIX. ve XX. yüzyıldaki çağa ayak uydurmak için çeşitli denemelere girişilmiş olan süreyi ‘’Son Dönem’’ olarak adlandırmaktadırlar1. Cevdet Paşa’nın dediği gibi "İstanbul feth olunmasaydı, devleti âliye bu kuvvete ulaşamazdı". Bu tarihçimize göre, İstanbul coğrafi açıdan dünyanın seçme yerlerinde olup ona sahip olan devletin, başka ülkelere sahip olması gayet doğaldı. İstanbul hakkında Napolyon’un dediği gibi ‘’Dünya tek hükümet olsa merkezi İstanbul olmalıdır’’6. Görülüğü gibi, İstanbul tarihinin her döneminde önemini hiç kaybetmemiştir.
Fatih Sultan Mehmet İstanbul’u alıp, Topkapı Sarayı’na yerleştikten sonra teşrifat usulünü yani bugünkü dille yemek protokolünü ve yemek adabını da belirlemişti. Bu yüzden mutfak, saray yaşamında önemli bir yer tutardı. Topkapı Sarayı’nda her gün hizmetçiler, yeniçeri muhafızları, divan üyeleri ve memurlar, padişah ve ailesi için yaklaşık 1500–2000 kişiye, bayramlarda ve bazı özel günlerde bunun iki üç katı yemek çıkarılırdı5.
Yabancı ülke elçilerine saraylarda verilen kabul törenleri ve divanda verilen ziyafetler hemen hemen aynı protokolü izlemektedir. Gümüş sinilerle, saray görevlilerince getirilen yemekler, alçak masalar üzerinde konulmakta ve küçük gruplar halinde yere oturularak yenilmekteydi. Bu konuda yabancı elçi ve gezginlerin verdikleri bilgiler ve Osmanlı kaynakları Türk toplumunda son derece zengin bir yemek kültürünün, geleneklerinin ve uygulamalarının olduğunu göstermektedir. Ayrıca, düğünler, donanmalar, şenlikler Osmanlı tarihinin en parlak yaprakları arasındadır. Bu düğünler; törenleri, konukları, armağanları, gösterileri, yenilen – içilen ve ikram edilen yemekleri ile bir kültür mirasıdır.
Bu yazıda, Osmanlı İmparatorluğu döneminde mutfak teşkilatı, saray yemek yeme kuralları, padişahların yemek yeme alışkanlıkları ve protokolü, ulufe elçi ve yabancı misafir kabulleri divan toplantılarında yemek yeme protokolü, ramazan ayında saray yemek ve adetleri, şehzade sünnet tören ve şenliklerinde verilen ziyafet yemekleri gibi konulara yer verilmiştir.
Osmanlı Sarayları
Padişahların oturduğu saraylara genel olarak ‘’Saray_ı Humayun’’ denirdi. En ünlüleri Topkapı Saray-ı Humayunu olup, bugünkü Topkapı Sarayı müzesidir.1640 yıllarında içinde 40 bin kişi yaşıyordu7. 1478 yılında Fatih’in saray halkı 726 kişiydi. Halefleri zamanındaki saray halkının miktarı düşünülürse Fatih’in sade ve tutumlu bir saltanat sürdüğüne karar vermek gerekir8.
Fatih Sultan Mehmet, İstanbul’u aldıktan sonra ilk yaptığı saray, Eski Saray'dır.Bu saray Beyazit’te şimdiki üniversite bahçesinin bulunduğu yerdedir. Bu sarayın yapımına 1454 yılında başlandı. 1457’de bitirdi.8, 9. Sarayın inşaatı bitene kadar Fatih, Edirne sarayında oturdu. Daha sonra, Eski saray ölen ve tahttan indirilen padişahların anneleri, yaşlı ve gözden düşen cariyelerin bir kısmı (Hasekiler) ile padişah kız kardeşlerinin ikametine ayrıldı8. Yeni sarayın (Topkapı) yapımına ise 1465’de başlandı, ilk inşaat 1478’de sona erdi. İlk yapılan köşklerden biri Çinili köşk diğeri Sırca saraydı. Bab-ı Hümayun’un yapımı (1473) Fatih’in son yıllarına yetişebildi. Arz Odası, Divan ve Has Oda Fatih döneminde, Harem ise daha sonraki yıllarda yapılmıştır8. Dolmabahçe sarayının yapımına kadar (1873) Osmanlı padişahları Topkapı Sarayı’nda ikamet etmişlerdir10. Osmanlı İmparatorluğu’nun kalbi, Sultan Abdülmecid’e kadar Topkapı Sarayı’ndaydı3.
Osmanlı sarayları genel olarak Birun, Enderun ve Mabeyn olmak üzere üç kısıma ayrılmaktadır. Harem bu kısımlardan Enderun’un içinde yer almaktadır10. Enderun, sarayın iç teşkilatıdır. Tanzimat’tan sonra Mabeyn-i Hümayun denilen Birun’da sarayın dış teşkilatıdır7, Haremin asıl adı Darüssaade’dir anlamı ‘’saadet evi’’ demektir. Topkapı Sarayı’nın dış ile ilişkisi araba kapısı ile kuşhane kapısından olurdu. Her iki kapıdan gelenler, kapıda nöbet bekleyen harem ağaları ile karşılaşırdı. Osmanlı haremi, ortada padişahın yatıp kalktığı daire ile valide sultan dairesinin etrafında kurulmuştur10.
Topkapı Sarayı’nın üçüncü kapısı olan Babüssade’yi akhadım ağaları korurlardı. Kuşhane kapısından sonra ise haremin idaresi siyah hadım ağalarına aitti 11. Sarayda vazifeli görevliler sabah namazından en geç bir saat sonra Topkapı Sarayı’nın birinci kapısı olan Bab-ı Humayun’dan içeri girerlerdi 11.
Babüs-selam’da, Topkapı Sarayı’nın orta kapısı olup, buradan geçince ikinci yer başlar. Burası 160x130 cm. boyutunda bir dikdörtgendir. Bayram ve diğer alaylar burada yapıldığı için bir adı da alay meydanıdır. Meydanın sağ tarafında Matbah-ı Amire adı verilen saray mutfağı, sol tarafında ise has ahır vardı11.
Osmanlı saraylarında Matbah-ı Hümayun ve Matbah-ı Amire olmak üzere iki ana mutfak vardı. Matbah-ı Hümayun’da yalnız padişahın şahsına ait yemekler hazırlanırdı. Osmanlı sarayında mutfak oldukça geniş ve karmaşık bir kurumdu. Burada günlük yemekleri hazırlayanlar ayrı ayrıydı. İlk sırada padişah için pişen yemeklerle ilgilenen “kuşçubaşılar,” sonra Valide Sultan, şehzadeler ve harem halkına yemek pişiren “has mutfak” aşçıları gelirdi. Üçüncü kısım ise enderun ile birun halkının ve herhangi bir nedenden dolayı sarayda yemek yiyenlerin yemeklerini hazırlayan “Matbah- Amire” idi. Bunlardan başka sayıları 300’e varan aşçılarda vardı; sanatlarına göre tatlıcı, balıkçı, hamurcu gibi isimlerle anılırdı.12
Osmanlı sarayında saray aşçıları içinde tatlıcılar ayrı bir sınıf oluşturuyordu. Helva, macun, şurup gibi her türlü tatlıyı hazırlamakta görevli bu kesime “helvacıyan- hassa” adı verilirdi.12 Şerbetler, reçeller ve hatta kokulu sabunlar burada imal edilirdi. Helvahane’nin en yüksek amiri helvacıbaşı idi. Büyük ziyafetlerde alaturka ve alafranga yemekler saray mutfağında hazırlanırdı. Yalnız son zamanlarda pasta, kek, botansale gibi pastane ürünleri dışarıdan temin edilirdi. Sarayda, diğer aşçıların yanında sadece pilav pişiren aşçılar da bulunurdu.3
Fatih Devrinde, Edirne ve Topkapı Sarayı’nda olmak üzere iki mutfak vardı. Bu mutfaklar, sarayda yaşayanlar ve personeli ile birlikte binlerce kişiye yemek pişiren geniş yerlerdi. Bu iki mutfaktan başka küçük ve sadece padişahlara ait yemek pişirilen “Kuşhane” adı verilen ayrı bir mutfak vardı. Bu kuşhane mutfağı biri Topkapı’da diğeri Edirne sarayında olmak üzere iki taneydi. Topkapı Sarayı’ndaki bu mutfak Harem dairesi içindedir13.
Mutfağın her kısmında bir aşçıbaşı bulunur ve en kıdemlisine baş aşçıbaşı denirdi. Bütün mutfak personeli de Matbah Eminliği’ne bağlıydı11.
Bugünkü ideal mutfak teşkilatına baktığımızda da XV. yüzyıldaki Osmanlı mutfak teşkilatındaki hiyerarşiyi görebiliriz. Aynı zamanda iş akışının da tıpkı Osmanlı mutfağındaki gibi; Matbaa Eminliği’ne (Mutfak yöneticisi/Aşçıbaşı), Üstüdan-ı Matbah-ı Amire’ye (Mutfak ustaları/aşçılar), Matbah-ı Has’sa (Kısım şefleri/etçi vb), Matbah-ı Hasşagirt’e (çıraklar) doğru bir sorumluluk akışı olduğu görülmektedir.
Bütün bölümlerde çalışan çıraklar, Matbah-ı Hasşagirt altında toplanırdı4.
Sabah namazından sonra sarayın sekiz kısmından oluşan mutfak ocakları yakılırdı. Birun, Enderun ve Harem halkının, Divan-ı Hümayun görevlilerinin, Divan günlerinde hazır bulunan Kapıkulu askerinin, dayalı, davacı veya şahit olarak Divana gelen herkesin yiyeceği yemek burada pişerdi. Bazen bunların sayısı 4–5 bin kişiye varırdı.11 Sarayın müstahdemleri de saray mutfaklarından düzenli olarak günde iki defa yemek yerler ve saraydaki dairelerinde kalırlardı.13
Osmanlı İmparatorluğunda bütün mutfak masrafları ayrı ayrı defterlerde tutulurdu.13 Sarayın mutfak defterleri her aya mahsus olmak üzere günü gününe, bütün ayrıntıları ile yazırdı. Bu defterlerde yiyecek ve içecek olmak üzere saraya her ne alınır, her ne getirilirse okkası, kantarı, hamaliyesi, fırın ücretleri de yazılırdı.8 Örneğin; Fatih Sultan Mehmet her pazartesi ve perşembe günleri saray kiler emini aracılığı ile yoksullara 250 akçe dağıtırdı. Bu sadaka, o günün saray mutfağı harcamaları arasına kaydedilirdi.8 Ayrıca padişahların seferleri, seyahatleri ve gezintileri sırasında da seyyar mutfak masrafları yazılıyordu. Sarayda haremin ve enderunun tayinatı da hesap edilirdi.13
Her gün pişecek olan yemeklerin malzemesini sağlamak Pazarbaşı adlı memurun göreviydi. Her aşçıbaşının hizmetinde 60 aşçı, 200 yamak ve görevli bulunurdu. Ayrıca tatlıcılar, tavukçular, yoğurtçular, simitçiler ve meyveciler gibi sorumlu kişiler de vardı. Yemekler ve ekmekler öğlen namazından önce hazırlanırdı. Bu hazırlanan yemekler nereye gönderilecekse tablalara taksim edilir, tablakârlar, bunları başlarında taşıyarak götürürlerdi. Yalnız padişahların yemekleri Kuşhane denilen ayrı bir mutfakta özel olarak pişirilirdi.11
Topkapı Sarayı’nın, Enderun odalarından derece itibarı ile üçüncüsü olan kiler koğuşu, Fatih Sultan Mehmet tarafından kurulmuştu. Koğuşun amiri “kilercibaşı” idi, Görevi, Padişahlar için hazırlanan yemekleri usulüne göre padişahlara servis etmekti. Kiler koğuşu içoğlanlarının görevi ise padişah ile valide sultanlar, sultanlar, şehzadeler, kadınefendiler ve gözdelerin günlük et, balık, sebze, tatlı, yemiş, şerbet vb. yiyecek ve içecek maddelerini hazırlamak ve saklamak, bir de sarayın mumlarını yakmaktı. Dolmabahçe sarayı yapılıp padişahların resmi ikametgâhı olduktan sonra Sultan Abdülmecid kiler koğuşunu kaldırmış ve yerine Hazine kethüdalığı dairesini yaptırmıştır.14
Eskiden, Osmanlı saraylarında sabah-öğle arası kuşluk zamanı, bir de ikindi namazından sonra yenen akşam yemeği olmak üzere iki öğün yemek yeme geleneği vardı.11 Bu iki öğün yemek yeme Osman Gazi (1299–1324) zamanında kalma bir adetti. Osman Gazi, ikindi namazından sonra, dairesinde kaç kişi varsa hepsi ile birlikte oturup yemek yerdi. Daha sonra II. Murat(1421–1451), on kişinin bir sofrada yemek yeme protokolünü getirmiştir.15 On altıncı yüzyıldan sonra bu adet terk edilerek, sabah kahvaltısı, öğle ve akşam yemeği olmak üzere günde üç öğün yemek yenmeye başlamıştır. 11
Akşam yemeği ikindi namazından sonra yendiği için gece yatmadan önce acıkanlar için “yatsılık” adı verilen gece kahvaltısı hazırlanırdı. Bu görev kilerci kalfalara aitti ve Çerkez tavuğu, haseki pilavı; ekmek paparası, Enderun yumurtası gibi yemekler hazırlanırdı.15
Sarayda yemek hizmetine bakan kalfalar, eskiden beri hasır üzerinde ve meşin sofralarda yemek yerlerdi. Daha sonra II. Mahmut döneminde açılır-kapanır iskemleler üzerinde bakır siniler konulmak suretiyle sofra kurulup yemek yeme düzenine geçilmiştir. Bu kalfalar vazifelerini nöbet usulü ile görürlerdi, bu işler; aş nöbetçiliği, kapı nöbetçiliği, orta nöbetçiliği, hünkar sofası nöbetçiliği, çamaşır nöbetçiliği gibi görevlerdir. Yemeğe ait bütün hizmetler aş nöbetçiliğinin, aş kapısını vurup nöbetçi harem ağasını çağırmak kapı nöbetçisinin, çevreyi silip süpürmek orta nöbetçisinin göreviydi.
Saraylarda ve konaklarda cariyelere kalfa denirdi. Acemi cariyeler yetiştirildikten sonra yükselirler ve kalfa olurlardı. Bu kalfalar, güzelliklerine ve iş tecrübelerine göre hünkar, kadınefendi (padişah eşi), şehzade ve ikbal dairelerine dağıtılırlardı. Kalfalar, eskiliklerine göre büyük kalfa, ortanca kalfa, küçük kalfa olmak üzere üç kısma ayrılırlardı. Padişahların kahvesini pişirilmesine ve kahve takımlarının korunmasına bakan kalfaların başına “kahveci usta” denirdi. Kahve vermek de merasimle olurdu. Kahveci usta ve yardımcılarına özellikle bayramlarda çok iş düşerdi. Bayramı kutlamaya gelen kadınlara, sultanlara kısa bir sürede kahve hazırlamak ve dağıtmak onların başlıca göreviydi.10
Padişahın kilerine ve kiler takımına bakan kalfalarının başına "kilerci usta" denirdi. Yardımcısı "ikinci kilerci" olup, görevini emrine verilen cariyelerle birlikte yapardı. Padişaha ait şerbetler, meyveler ve çerezler padişahın kilerinde saklanırdı. Kilerci usta, çaşnigir usta ile beraber hükümdar yemek yerken hizmet ederdi.10
Osmanlı saraylarında yaz olsun kış olsun her yemeğin sonunda hoşaf içmek âdeti vardı. Hoşaf, sofraya bakır maşrapa ile gelir ve kıdem sırasına göre içilirdi. Önce en eski kalfa maşrapanın kulpundan tutar, içerdi, daha sonra ikinci, üçüncü kalfalar içerlerdi. Hoşaf içmek için herkes nöbet bekler, içtikten sonra sofradan kalkardı. Bu âdete “hoşaf nöbeti” denirdi. Hoşaf içmeden sofradan kalkmak yemek yeme usulüne aykırıydı. Sarayda hoşaf nöbeti ancak, kıyamet yaklaşınca olmayacağına inanılırdı.15
Çorba, tatlı, hoşaf gibi sıvı yemekler ve pilavlar da kullanılan kaşığın dışında, çatal ve bıçağın Osmanlı saray sofralarında kullanılması 19. yüzyılın sonlarına doğrudur. Çatal ve bıçak kullanılmadığı için sağ elin üç parmağı yalanmadan yemek yeme makbuldü. Parmak uçları yağlanırsa, el bezleri hazırdı. Yemek yerken dizlere peşkirler serilir, daha sonra yemek servisi başlardı. Yemek bittikten sonra hiyerarşiye göre eller yıkanır ve kurulanırdı.5
Sofrada, çorba vb. sulu yemekler içilirken ses çıkarmak, yemek yerken şapırdatmak, dişleri karıştırmak, elini sofraya silmek, ekmek kırıntılarını çevreye saçmak, hırsla yemek yemek, saray sofra adabına aykırı ve saraylılarca ayıp sayılırdı15. Ayrıca, ortaya konan yemeğe ulu orta dalınması, sahana el uzatıldığında, kendi önünden başka taraftan almak, siniye yemek dökmek ve damlatmak da iyi karşılanmazdı5.
Sofraya gelen yemeklerin hepsi tüketilmez, mutfağa bomboş yollanmazdı. Çünkü hizmetkarlar da bu yemekten yiyeceklerdi. Bu nedenle, sofranın en yaşlısı zamanı gelince hizmet edenlere işaret verir, sahanlar kaldırılırdı. Eski kadınlar, mutfak kadar sofralarına da özen gösterirlerdi. Sofranın hazırlanması, yemeklere bir sıra ve düzen verilmesi konusunda çok titizlik gösterirler ve saray kurallarına çok bağlı kalırlardı. Sofrada konuk varsa önce ev sahibi yemeğe başlar, fakat yemekten konuktan önce kalkmazdı. Saraya çeşitli nedenlerle gelen davetlilerin yemek hizmetine bakmak çeşnici ve kilerci kalfaların göreviydi. Davetlilere sofra kurmak, kilerci kalfalar tarafından hazırlanan salata ve meyve gibi yiyeceklerin servisini yapmak çeşnici kalfaların işiydi. Yemeğin başlamasından bitişine kadar çeşnici kalfalar davetlilerin karşısında hazır bir şekilde beklerlerdi.5
Padişahların Yemek Yeme Protokolü ve Alışkanlıkları
Padişahlar gün doğmadan uyanırlar, sabah namazını kılıp, kiler odasında hazırlanan kahvaltılarını tek başlarına yaparlardı. Padişahların öğle yemeği Kuşhane Mutfağından bir tabla ile gelirdi. Bu yemeği getirtmek, sofrayı hazırlamak, sahanların kapağını açmak ve yemekleri değiştirmek kilercibaşının göreviydi. Ayrıca, çeşnigir denilen tadıcılar da hizmette bulunurdu. Padişah için yapılan yemekler daha çok altın sahanlara konur, bir tablaya dizilirdi. Bu tablalardan kadınefendiler için de hazırlanırdı. Tabla bir örtüye sarılır, kurdele ile bağlanarak kilercibaşı tarafından mühürlenirdi. Bu padişah ve eşlerinin zehirlenmemesi için alınan bir tedbirdi. Bu kural, son zamanlara kadar devam etmiştir. Tablakârlar, bu tablaları başlarında taşıyarak bir kilercinin refakatinde hareme götürürlerdi. Kilerci el pençe divan durarak, sağa sola bakmadan önde yürür ve aynı şekilde dönerdi. Harem kapısında kendilerini haremağaları karşılardı (3). Padişah için sofraya gelen yemeklerin sayısı 24 ve bazen 37 kadardı. Padişahlar, Harem’de yemek yediklerinden, kendilerinden sonra kalan yemekler şehzadeler ve annelerine götürülürdü. Protokole göre, gümüş sahanlar, Harem dışında odabaşı’na teslim edilirdi. Padişahlar asla gümüş sahanlarda yemek yemezlerdi.16
Padişahlar, yemek yeme istedikleri zaman Kapıağasına söyler, o da bir hadım göndererek aynı emri sofracıya iletirler ve yemekler tabak tabak padişahın masasına getirir ve zatı şahane bağdaş kurarak oturur, önüne giysilerini korumak için çok değerli bir peşkir konurdu. İkinci bir peşkir sol koluna konurdu ve bununla ağzını ve parmaklarını silerdi. Diğer şehzadelere yapıldığı gibi yiyecekleri parçalanıp hazırlanmaz, o kendisi yapardı. Önünde bir sofra örtüsü bulunurdu ve sofrasında her zaman birkaç çeşit çok güzel taze ekmek vardı. İki tane kaşık konur bunlardan bir tanesi ile çorba, ikinci kaşıkla da susuzluğunu gidermek için şerbet veya hoşafları içmekte kullanırdı. Yemekleri teker teker tadar ve bitirince tabaklar önünden alınırdı. Masasında tuz kullanmaz ve meze de bulunmazdı. Et yedikten sonra mutlaka baklava veya buna benzer bir tatlı yerdi. Yemek bitince ellerini altından yapılmış bir leğen içinde ve değerli taşlarla süslü bir ibrik kullanarak yapardı.17
Fatih’e kadar gelen padişahlar başkaları ile yemek yemişlerdir. Fatihten sonra gelenler ise tek başlarına yemek yemişlerdir. Padişahların tek başlarına yemek yeme kuralı Sultan Abdülaziz dönemine kadar sürmüş (1861-l876) ve ilk defa bu padişah İngiltere Veliahdı (VII. Edward) ve yakınları ile bir arada sofraya oturmuştur.16
Sultan III. Murat’ın (1574–1595) çok fazla çocuğu vardı ve birçoğu da üç-dört yaşındaydılar. Her gün padişaha nefis yemekler sunulduktan sonra, kalanlar otuz büyük tepsiye konur, her biri dörder tas hoşafla şehzadelere gönderilirdi. Her biri için ayrı sofralar kurulurdu.16
Fatih, Kanunnamesinde "Cenabı Hümayunum yalnız taam ederler" dediği için padişahlar tek başlarına yemek yerlerdi (ll). Önceleri Fatih, âlimlerle birlikte yemek yerdi. İstanbul ve Edirne Saraylarında, konaklarda, yollarda daima yanında protokol gereği bulunması gereken kişilerle ve davet edilen âlimlerle birlikte konuşa konuşa yemek yemeyi tercih ediyordu. Merasim ve düğünlerde de bilginleri yanından ayırmıyordu. 1456 yılında Edirne’de Şehzade Mustafa’yı sünnet ettirirken, bilginlerden çok itibar ettiklerini düğüne davet etmiştir. Mevlana Fahreddin Acemi’yi sağına, Mevlana Ali Tusi’yi soluna oturtmuştu. Diğer bilginler bunların sağ ve sollarına oturdular. Mevlana Hızır Bey Çelebi ile Mevlana Şükrüllah karşısında yer almışlardı. Önce bahsedildiği gibi bilginlerle yemek yerken, daha sonra yalnız başına yemek yemeyi kanunlaştırmıştır. Fatih’in yalnız başına tercih etmesinin nedenlerinden biri de bilginler arasında sen sağına, ben soluna oturdum gibi bazı hoş olmayan tartışmalardan kaynaklanmıştır.13
Fatih Sultan Mehmet’in sevdiği ve tercih ettiği yemeklerden bazıları; tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, memune helvası, sütlü kadayıf, pekmez, boza, nardenk, şerbet. Naneli üzüm şerbeti, ayrandır. Kuru ve yaş meyvelerden ise armut, nar ve badem tercih ettiklerindendir. Fatih, 1473 yılında Uzun Hasan Seferine giderken 9 gün boyunca Afyonkarahisar'da konaklamış ve burada yediği yemekler arasında meyvelerde dahil; zerdali, taze erik, armut, elma, üzüm, sebze, salata, koruk ekşili çorba, baş ve paça, peynirli tarhana, ekmek ve börek gibi besinlerdi. Bu bilgiler, mutfak defterlerine işlenen kayıtlardan elde edilmiştir. Meyveler hariç pişmiş bir yiyecek satın alınmamıştır. Bütün bu yolculukları sırasında ağır yemekler yemiyor, sade ve az çeşitli olmasına dikkat ediyordu.13
O gün, Divan toplantısı yoksa padişah çoğunlukla Has Odaya gider, orada Muhasip ve nedimeleriyle vakit geçirir, kitap okur veya özel meraklarıyla ile ilgilenirdi. Padişahların günlük oturup eğlendikleri yerlerden biri de Çeşmeli Sofadan geçilince son derece muhteşem olan Hünkar Sofası denilen salondu ve burada onların oturmaları için taht bulunurdu. Bazen saraydaki köşklerde akşama kadar kalır, yemekten sonra akşam namazını kılar, yatsı namazından sonra uyumak üzere dairesine çekilirdi.11
Osmanlı padişahları halkın devlet yönetimi hakkındaki düşüncelerini öğrenmek, vezirlerle, diğer devlet adamlarının çalışmalarını gizlice öğrenmek için kıyafet değiştirerek bazen gece, bazen gündüz şehir içinde tebdil kıyafet gezerlerdi. III. Osman, tedbil kıyafet gezerken çarşıdan aldığı gözleme, kebap, leblebi gibi besinleri satın alıp yediği bildirilmektedir.18
Sultan Abdülaziz nefis yemeklere meraklı olduğundan, kadın aşçılardan özel yemekler beklerdi. Yemek pişirmede isim yapmış Arap cariyelerden buldurup, saraya getirtirdi. Bu zenci kadınlar emin dolması denilen sadeyağlı et dolması, zeytinyağlı patlıcan ve biber dolmaları, çeşitli sebze yemeklerini çok güzel pişirirlerdi. Günümüzde Hünkârbeğendi adı ile anılan bu yemek, bu arap kadınlardan birinin pişirdiği yemektir. Bu yemek, Padişahın çok hoşuna gittiği için adı “Hünkârbeğendi” diye kalmış ve günümüze kadar gelmiştir.15
Tanzimat sonrası ülkede Batılılaşma hareketi güçlenirken, yemeklerde, özellikle Abdülhamid döneminde Avrupa ülkelerinde olduğu gibi ayrı bir oda ya da salonda, masada ve sandalyelerde oturarak, ayrı tabak, çatal ve bıçakla yenmeye başlanmıştır. Herkesin su bardağı da ayrıydı. II. Abdülhamid saray kurallarını hiçe sayarak, yirmi yıl boyunca öğle ve akşam yemeklerini eşlerinin içinde en gözdesi olan Müşfika Kadınefendi ile yalnız yemiştir. Yemeklerde kullandığı çatal ve bıçak takımları da som altındandı.5
II Abdülhamit’in kızı Ayşe Osmanoğlu babasının yemek yemesi ile ilgili olarak; “Babam, erken yatar, sabah erken kalkar, hamama gidip banyosunu alırdı. Sonra kahvaltısını yapardı, kahvaltısı çok hafif olurdu. Hastalığından sonra sinameki tozunu toz şekerle karıştırarak içerdi. Yarım bardak sütü maden suyu ile karıştırıp içerdi. Bu maden sulu sütten sonra kahve ve sigarasını içerdi. Kahveyi çok severdi, yalnız Yemen kahvesi kullanırdı. Yemeklerden sonra içtiği gibi, aralarda da altı-yedi defa kahve isterdi. Kahvesi ne koyu, ne de açık ve sade olarak pişirilirdi. Kahve odasında pişerdi. Kahvecibaşı beyaz eldiven giyerdi ve kahveyi Harem kapısına getirir, zili çalar, nöbetçi hazinedarın eline teslim ederdi. Kahve tepsisi, küçük bir akın tepsi olup üzerinde gümüş bir cezve ve iki tane porselen beyaz fincan bulunurdu.
Daha sonra Harem dairesine geçer, oradan selamlığa çıkar, masasının başına oturup Başkâtip paşayı isterdi. Burada tahminen saat 11'e kadar resmi işlerle uğraşırdı. Yemek hazır olunca Hareme geçer, annemle yemeğe otururdu. Yemekten sonra yatak odasındaki şezlonga uzanıp 15–20 dakika dinlenirdi. Akşam yemeklerden sonra bahçeye çıkar, orada paşalarla gezerdi. İşi çok olduğu zamanlar gece yarılarına kadar Mabeyn‘de kaldığı olurdu. Müstesna olarak saltanatının 20 yılı süresince her gece annemle yemek yemiştir. Akşam yatak odasına limonata, frenk üzümü veya nar şerbeti getirip bırakılırdı.
Çatal, bıçak takımları altındı. Öğle yemekleri saray usulü saat on bir de, akşam yemekleri de saat beşte yenirdi. Yemekleri bu saatlerde yemek öteden beri sarayın âdetidir. Kilercibaşı önde, 2., 3., 4., kilerciler arkada olmak üzere sepetli çantalar içine koydukları sofra takımlarını alırlar ve sırma cepkenli, büyük şalvarlı Tablakarbaşı da başına büyük bir tabla koymuş olduğu halde hep beraber Kiler-i Hümayun’dan çıkıp yemek odasının yanındaki taşlığa gelirlerdi. Burada tablayı açılır kapanır bir masanın üstüne koyup sofrayı hazır ederlerdi. İki muhasip nöbetçi kapıda beklerdi. Kilercibaşı da yemek müddetince nöbet odasında beklerdi. Yemek hazır olur olmaz bir hazinedar gelip anneme “Efendimiz istiyor” derdi. Annemde derhal gider, babamla beraber sofraya otururdu. Babam listedeki yemeklerden hangilerini seçiyorsa onlar gelirdi. Babamın çoğunlukla yediği yemekler; öğle yemeğinde rafadan yumurta veya tereyağda pişmiş yumurta veya omlet, koyun külbastı veya kotlet pane, balıklardan mezgit veya gelincik balığı, bazen börek, tatlılardan kaymaklı kadayıf, sütlaç veya muhallebi, alafranga tatlılardan şarlot. Akşam yemekleri daima hafifti. Et suyu, bazı çorbalar ve yemişlerden ibaretti. Yemişler arasında çilek, kavun, karpuz ve şeftaliyi tercih ederdi. Yemekten sonra yine kilerciler gelip sofrayı toplarlardı.” 19
Divan’da Yemek Yeme Protokolü
Osmanlı İmparatorluğunda hükümete Divan-ı Hümayun denir ve kısaca Divan diye anılırdı. Fatih’e kadar Divan’a padişahlar başkanlık etmekteydi. Fatih, Divana başkanlık etme görevini sadrazama bırakmış ve kendisi “kafes” denilen yerden Divan toplantılarını (bakanlar kurulunu) izlemiştir. Yıldırım Beyazid (1389–1402) zamanında Divan toplantılarının çok zaman açıkta ve halkın huzurunda yapıldığı bildirilmektedir. Edirne, başkent olduktan sonra Divan toplantıları, ayrı ve kapalı bir yerde yapılıyordu. İstanbul alınıp Topkapı Sarayı yapıldıktan sonra Divan toplantıları için Divanhane adlı ayrı bir yer yapılmıştır. Burası, Kanuni (1520–1566) zamanına kadar kullanılmış ve “Kubbealtı” diye anılan yer yapılarak divan toplantıları burada yapılmıştır. Eski divanhane adını alan ilk yer ise padişahın huzuruna kabul edilecek elçilerin istirahatına ve törenleri seyretmelerine ayrılmıştır. Divan-ı Hümayun’un sadrazamdan sonraki en önemli üyeleri sayıları dokuza kadar çıkan kubbe vezirleri ile Rumeli ve Anadolu kazaskerleriydi.20 Topkapı Sarayı’nda, Divan-ı Hümayun, Fatih Sultan Mehmet zamanında her gün toplanırken, XVI. yüzyıldan itibaren toplantılar çoğunlukla cumartesi, pazar, pazartesi ve salı olmak üzere haftada dört güne inmiştir. Divanda önce halka ait işler görülür, daha sonra sıra devlet işlerine gelirdi. Divan’da birinci, ikinci derecedeki siyasi, askeri, idari, mali ve adli bütün işler ve davalar karara bağlanırdı.11 Divan çok erken saatlerde toplanırdı. O gün Yeniçeri Ocağı ve Kapıkulu Süvarileri de Baba-ı Hümayun önünde iki sıra halinde dizilir, divan üyelerini karşılarlardı. Divan’da sadrazamın oturduğu yer yarım metre kadar yüksekti. Sağında kıdem sırasına göre kubbe vezirleri, solunda ise Rumeli ve Anadolu kazaskerleri otururlardı. Nişancı sağ ilerisinde, defterdar sol ilerisinde yer alırdı. Mevsim yaz ise sakabaşı buzlu ve kokulu şerbet, kış ise macun getirerek kıdem sırasına göre ikram ederdi. Toplantı normal olarak kuşluk veya öğle vaktine kadar devam ederdi. Tatil zamanının geldiğini Çavuşbaşı asasını yere vurarak haber verir, çavuşlar vs. hizmet edenler dışarıya çıkarlardı.20
Bundan sonra hizmetkârlardan biri yemek hazırlanması için sadrazamdan izin alırdı. Sadrazam ile bir veya iki paşaya bir sofra kurulurdu. Bu hizmetler yapılırken hizmetkârlar herkesin dizlerine peşkirler sererlerdi.14 Divan günü elçi varsa mutlaka Sadrazamın sofrasına otururdu. Kazaskerlerin sofrasına misafirlerden hiçbiri kesinlikle oturamazdı.21
İlk yemeği sırasıyla koyun, hindi, güvercin, kaz, kuzu, piliçten ibaret etler oluştururdu. Yemekler büyük tabaklarla teker teker getirilip sinilerin üzerine konurdu. Aynı zamanda çeşitli ve taze ekmekler de verilirdi. Arkadan pilav, sebzeler ve tatlılar getirilir, yemek neşe içinde yenirdi. Divan’ın diğer üyeleri de kendilerine hazırlanan sinilerde yerler ve her istediklerini mutfaklardan getirtirlerdi.14 Servis edilen diğer yemeklerden bazıları ise; lahana çorbası, baklava, yoğurtlu ve ıspanaklı borani, baş-paça, yumurtalı lapa, yoğurtlu tutmaç, pekmezli yoğurt tatlısı, pazı, ayran ve şerbetti.13
Yemek servisi birer birer yapılır, bir porsiyon biter bitmez hemen diğer yemek sofraya getirilirdi. Çok kısa bir sürede yemek biter, kalan yemekleri ise diğer divan üyeleri yerlerdi.17 Sadrazamın ve diğer vezirlerin sinilerini Çaşnigir ağalar, Kazaskerlerin sofralarını muhzurbaşı (yeniçeri subayı) kurardı. Yemek bitene kadar mehterbaşı, ekmekçibaşı, saray mutfağı emini ve vekilharç, sadrazamın karşısında el bağlayıp dururlardı. Bu arada sakalar kürdan, havlu, leğen ve ibrik hizmetlerini yaparlardı. Yemek bittikten sonra altın tezyinatlı kâseler içinde şerbet sunulurdu. Ayrıca, Teşrifatçı yemekten sonra gül suyu, mutfak emini buhur getirirdi. Önce sadrazama, sonra sırasıyla kubbe vezirlerine, kazaskere, defterdarlara, nişancıya ve reis-i küttap (divan başkâtibi/dışişleri bakanı) efendilere verirlerdi.21 Divanın en az beş yüzü bulan diğer memurları ise sadece çorba ile ekmek yerlerdi (14). Ayrıca o gün divanda bulunan asker, sivil, dayalı, davacı herkese mutfaktan yemek verilirdi.20
Fatih, Divan toplantılarından sonra üyelerin yemek yeme protokolünü de; “Divan-ı hümayunda makamda vüzerayi azam ile baş defterdar vesair vüzera ile defterdarlar ve nişancılar yerler ve kazaskerler başka yerler” diyerek belirlemişti.13 Buna göre Divan odasında üç sini kuruluyordu.
Birinci sofrada; Sadrazam (Başbakan) ile baş defterdar (Maliye bakanı)
İkinci sofrada; Vezirler, defterdarlar ve nişancı
Üçüncü sofrada; Kazaskerler yemeklerini yiyorlardı.
Bu protokol IV. Sultan Mehmet zamanında (1648–1687) değiştirilmiştir. Bu değişiklikle, başbakanın sofrasına nişancı ve bazı vezirler ilave edilmiştir. Buna göre;
1. Sofrada; Sadrazam, baş defterdar, nişancı ve vezirler fazla olursa ikinci vezir (başbakan yardımcısı)
2. Sofrada; Anadolu ve Rumeli defterdarları
3. Sofrada ise; Kazaskerler yemek yerdi.
Her iki protokolde de kazaskerlerin ayrı yemek yedikleri görülmektedir. Divan üyelerine verilen bu yemekler çok çeşitli olmuyor ve genellikle bir çeşitten yeteri kadar ve doyacak miktarda veriliyordu.13
Yeniçerilerin Ulufe Dağıtım Törenleri
Yeniçeri Ocağı ile diğer askeri sınıfların üç ayda bir verilen ve ulufe diye anılan maaşları törenle dağıtılırdı. Yeni gelmiş bir elçi varsa ulufe dağıtım töreni daha görkemli olurdu. Elçiler bu töreni izledikten sonra padişah’ın huzuruna kabul edilirdi.20
Ulufe çıkacağı gün divan toplanır, sadrazam ve devletin ileri gelenleri kubbe altında, padişah da tahtına oturur, ulufe dağıtım törenini seyrederdi. Divan her ocağın defterde yazılı olan ulufesi meşin keseler içine yerleştirilirdi. Bu arada saray mutfağında hazırlanan çorba, pilav ve zerde Babüssaade önüne konurdu.18 Divan toplanırken sadrazam oturmadan önce sağında ve solunda bulunan divan üyelerini selamlar, oturduktan sonra ise “Sabahınız hayrola” diye iltifatta bulunurdu. Bu sırada askerin iyi niyet ve bağlılığına işaret olmak üzere, eski kanun gereğince muhzır ağa sadrazamdan başlayarak derece sırasıyla Divan halkına şeker dağıtırdı. Buna akide (bağlılık) şekeri denirdi. Bugünde ismi halen aynı olan şekerden herkes alıp yerdi.20
Bu arada Kubbe altında bulunan kulkethüdası zamanı gelince giydiği üniformanın eteği ile işaret edince Orta Kapı’da beklemekte olan yeniçeriler yıldırım gibi koşarak hazırlanan bu yemekleri saray bahçesinde yerler ve bunun ardından kurbanlar kesilirdi. Yeniçerilerin bu ulufe dağıtımı sırasında bazı istekler ileri sürerek yemeği yemedikleri de olmuştur. Kurban kesilmesi ise isyan etmediklerinin anlaşılması üzerine sevinçten dolayıdır.18
Yemek bittikten sonra yeniçeriler yine Orta Kapıya çekilip dururlar, sonra keseleri yüklenip giderlerdi. Yeniçerilere maaştan başka et, ekmek, bulgur ve sadeyağ ile cuma günleri pirinç verilirdi. Yeniçerilere günde 100 dirhem et, 50’er dirhem bulgur ve sade yağ ve cuma geceleri bulgur yerine pirinç verilirdi. Her yeniçeri bölüğünde amir ve komutan olmak üzere bir çorbacı bulunurdu. Fakat bu çorbacı, çorba pişiren subay demek değildir. Yeniçeriler, padişahın verdiği ekmeği ve nimetleri övmek için kendi kuruluşlarına ocak ya da ocağı amire dedikleri gibi, subaylarına da çorbacı ya da aşçı usta adını vermişlerdir. Kazanlarına “Kazan-i Şerif’ derlerdi ve ona bayraklarından çok saygı gösterirlerdi. Ayaklandıkları zaman kazan kaldırmak, isyan etmek anlamındaydı.22
Yeniçerilerde çorba dağıtımı özel bir şekilde yapılırdı. İstanbul mahallelerinin güvenliği için çeşitli semtlerde bulunan karakol ya da kolluklardan bir ya da bir kaçına yeniçeri ortalarından yeteri kadar görevli ayılırdı. Her sabah bunun için baş karakollukçu adını taşıyan subay demirden büyük bir çorba kepçesini, iki yeniçeri de çorba kazanını taktıkları sırığı omuzlarına alırlar, subayın arkasından giderler, çorbaları dağıtırlardı.22
Yabancı Elçilere Verilen Ziyafetler
Osmanlı çağında bir ülke toprağına giren yabancı elçiler, o ülkenin misafiri sayılmakta ve her türlü ikamet ve iaşe masrafları misafir oldukları ülke tarafından karşılanmaktaydı. Osmanlı padişahları elçilerin ülkelerine dönüşlerinde çeşitli hediyeler verirlerdi. Aynı şekilde elçilerde padişaha, sadrazama ve devletin ileri gelenlerine çeşitli armağanlar verirlerdi23.
Macar Kralı 1. Ferdinand, 1530 yılında Joseph Von Lamberg ile Niclas Jurischitz’i elçi olarak Kanuni Sultan Süleyman’a gönderdi. Elçiler, 14 Kasım 1530 yılında saat sekizde saraya davet edilmişler ve Padişah ile görüşmeden önce elçi ve şövalyelere sarayda bir yemek verilmişti. Elçilerin bulunduğu salona 72 çeşit yemek getirilmiş ve iki-üç kişi başına yedi çeşit yemek düşüyordu. Böylece törelere uygun zengin bir ziyafet verilmişti. Bu ziyafet için protokole göre dört sofra kurulmuştu24.
Birinci sofra; dört paşa (İbrahim, Kasım, Ayas ve Hadım Paşalar) ile iki elçi birlikte gümüş masada oturup yediler.
İkinci sofrada gümüş bir masa olup en yüksek iki din adamı vardı.
Üçüncü sofrada padişahın en yüksek rütbeli kalem amiri yemek yemişti.
Dördüncü sofrada ise padişahın dört mabeyincisi vardı.
Yemek sırasında konuklara şerbet ikram edilmişti. Dört paşa yemekten sonra elçileri padişahın bulunduğu salona götürdüler ve orada yarım saat kaldılar. Padişah, elçilere 10 bin akçe, ikişer altın eşya, çeşitli gümüş eşyalar, şallar ve mumlar hediye etmişti.24
İngiltere kraliçesi Elizabeth'in gönderdiği tam yetkili ilk büyük elçi Edward Barton olmuş ve elçi raporunda sarayda yediği yemeğin yüz türlüsü ve içilen şerbetin gül şerbeti olduğunu belirtir.14 Edward Barton; 1595 yılında 111. Mehmet döneminde saraya kabul töreni ile ilgili olarak; elçi, gümüş sırmalı bir elbise içinde ipekliler giyinmiş yedi adamı ve ayrıca 40 kadar yardımcısı ile evinden kayığa binmiş, kıyıda kendilerini iki paşa ile 40–50 kadar çavuş karşılamıştır. Bunlar, elçi ve adamlarına atlar da getirmişlerdir. Divana gelen elçiyi sadrazam karşılar, majesteden gelen mektubu alır. Sonra yandaki odada hazırlanan yemeğe geçilir. Yüzlerce kap yemek hazırlanmıştır. Yemekler daha çok haşlama ve ızgaradır. Kırk elli kişi ayakta yemeklerin dağıtımı ile görevlidirler. İçki olarak içine gül suyu ve şeker katılmış su (şerbet) verilmektedir. Yarım saat süren yemek dağıtımı ne kadar sessizlik ve düzen içinde geçmişse, sofranın kaldırılışı da öylesine gürültülü ve düzensiz olmuştur.9
İstanbul’da Fransız sefareti görevlilerinden Petis de Croix 1674 yılında Sultan IV. Mehmet’in sofrasında yediği yemekleri çok beğenmiştir. Gül yapraklarının katıldığı çeşitli mevsim salataları, “martaban” denilen kaplarda getirilen kuzu, piliç kebapları; tereyağında ve soğanda kızartılmış, kaymak, şeker ve gül suyu ile fırınlanmış güvercin, balık çeşitleri, piliç dolması ve etli yaprak sarması, çorbalar, pilavlar, börekler, iğdiş edilmiş horoz pilicinden yapılmış tavuk göğsü, bademli baklava, misk ve amberle pişirilmiş elma ve armut tatlısı, kiraz paludesi, hoşaf ve şerbetler bu ziyafetin mönüsünde bulunan yemeklerdi.25
Yedi yıl (1670–1677) İngiliz elçisi olarak görev yapan Sir Daniel Harvey’in yanında elçilik kâtibi olan John Covel anılanında IV. Avcı Mehmet'in 27 Temmuz 1675 yılında Edirne’de elçiyi kabul ettikten sonra verilen yemek ile ilgili olarak(26); “Leğenler, ibrikler ve havlular getirildi. Sadrazam, Defterdar, Nişancı paşalar ve efendim (elçi) ellerini yıkadılar. Her birinin başında bir hizmetli görevliydi. Sonra birbirine benzeyen küçük yuvarlak masalar içeri taşındı. Bunların birine kumaş, diğerlerine deri örtüler örtüldü. Sonra da ekmekler masalara dağıtıldı. Küçük tahta kaşıklar konuldu. Başlangıç için küçük kâselerde zeytin, maydanoz, dereotu getirilirdi. Ayrıca turşu, salamura, tuz ve biber buna eklendi. Sadrazam, Defterdar ve Nişancı için ayrılan 3 masa da aynı biçimde donandı. Sadrazamın masasına elçi için bir yer ayrıldı. Nişancının masasına Mr. North (Hazinedar) ve Mr. Hyet (ticaret ataşesi), Defterdarın masasına sekreter Mr. Cook ve ben oturdum. Diğer tüccar ve beyler başka bir oda da, bazıları Reisül-Küttabın, bir bölümü de Çavuş başının masasında ağırlandılar. Bizim bulunduğumuz yerdeki masaya da eşit muamele edildi. Yirmi tabak et teker teker getirildi. Yemeklerin biri biterken, diğeri zaman yitirmeden düzenli bir biçimde dağıtıldı. Yemek dağıtım işi o kadar düzenliydi ki, ayrı masalara hizmet verenlerin becerisi sayesinde bütün masalar aynı anda bitirildi. Peçete yerine kucaklarımızda havlular vardı, bunlar ellerimizi silmek içindi. Bu havlunun daha küçüğü ama daha kalitelisi vardı ki, bu da ağzımızı ve sakalımızı silmek için konulmuştu.
Bu yemekte verilen yemekler servis sırasına göre; önce mantarlı, sosu olmayan şişte çevrilmiş piliç, kızarmış güvercin (keklik de olabilir), sonra kızarmış acılı kebap, içi et ve pirinçle doldurulmuş asma yaprağında dolma (etli yaprak sarma), pirinç ve buğdayla pişirilmiş çorba, sonra, tavuklu pilav, adını veremediği çok lezzetli bir yemek, çam fıstıklarıyla dolu başka bir pilav (iç pilav), üzüm hoşafı, daha sonra içinde et parçaları olan fırında pişirilmiş börek (talaş böreği), sonra güzel bir sütlü tatlı (sütlaç veya muhallebi), balla tatlandırılmış bir tatlı, susuzluğu gidermek için güğümlerle getirilen limonata ve şerbetler. Covel et yemeklerinin eller ile yendiğini belirtmektedir.26 Osmanlı ziyafetlerinde mutlaka bir kaç çeşit et yemeği, şerbet, sütlü ve hamur tatlıları bulunmaktadır.
Roma İmparatorluğundan II. Selim’e gönderilen elçi David gümüş takımlarla yemek yenildiğini; 1741’de gelen Fransız elçi Comte de Castellene ise yemek zehirli ise renk değiştirdiği söylenen Çin porselenlerinden seladon takımlarla servis edildiğini bildirmektedir.18 1776 yılında Rusya büyükelçisine Boğaz içinde Sedaret Kethüdası Mustafa Ağa tarafından sarayda verilen ziyafette yetmiş çeşit yemeğin servis edildiği ve bu yemeklerin gümüş sahanlarla getirildiği bildirilmektedir.27
Ondokuzuncu yüzyılın başlarında Türkiye’ye gelen İngiliz Deniz Subayı Adolphus Slade’ye Osmanlı donanma komutanı tarafından bir ziyafet verilmiştir. Bu yemek, Karadeniz’e gezinti yapan bir savaş gemisinin güvertesinde iki top arasında yere kurulan sofrada yenmiştir. Menüde barbunya tavadan tavuğa, pilavlı ete, hoşafa kadar on iki çeşit yemek yer almıştır.25
14 Haziran 1912’de İngiliz Amiraline verilen ziyafette aşağıdaki yemekler servis edilmişti;14
Soğuk et suyu
Levrek balığı
Pilavlı ördek pilici
Ciğerli soğuk kuzu külbastı
Kuşkonmaz
Piliç kebabı
Salata
Keşkülü fukara
Dondurma
Meyve
Şekerleme
Saraya Gelen Devlet Başkanları İçin Verilen Ziyafetler
Sultan Abdülaziz, Avrupa’ya yaptığı geziden sonra kendisine orada verilen ziyafetlerde ve saraylarda gördüklerini Osmanlı saraylarında da uygulamak isteğindeydi. Çok gururlu ve gösterişi de seven padişah, Çırağan, Beylerbeyi ve Küçüksu saraylarının yaptırmıştır. Ama bu saraylarda Avrupa saraylarda gördüğü hizmetkârlar ayarında iş görecek personel yok ve bu personelin yetiştirilmesi de zaman alacaktı. Çünkü Sultan Abdülaziz İstanbul’a davet ettiği Fransa İmparatoriçesi, Avusturya İmparatoru ile Prusya Veliahdını nasıl misafir edeceğini düşünüyordu. Bu misafirler için aşçılar, şekerlemeciler Fransa’dan getirtilmiştir. Bu arada sofracıbaşı Marko Paris’e gidip gelmiştir. Misafirler için piyasadan kiralanan sofra ve servis takımları, misafirler gittikten sonra çatlak ve kırıkları için tazminat ödendiği belirtilmektedir. Mutfak hademesi için bone, bornoz ve ceketler alınmış ve terzi Lori’ye kırk takım sofra hizmeti yapacak kişilere elbise diktirilmiştir. Bu misafirler için saray mutfaklarındaki personele ilave olarak aşçı ve yamakları, mumcular, hademe ve kahveciler işe alınmıştır. Avrupa’dan da üç aşçı, hamurkâr, şekerci getirtilmiştir.14
Dolmabahçe sarayında ilk büyük ziyafet Bulgar Kralı Ferdinand ve eşi şerefine verildi. Bu ziyafette bütün davetliler üniformalarını giymişti. Kadınlar tuvaletleri ve göz kamaştırıcı mücevherleriyle gelmişlerdi. Yalnız Meclisi Mebusan Başkanı Ali Rıza Bey frak giymişti. Yemekte, kraliçe bulunduğu halde, padişahın haremi yoktu. Kraliçe, kadınefendiyi ancak hareme giderek ziyaret edebilmişti. Ziyafette altın kaplı gümüş sofra takımları kullanılmış ve bu takım 12 düzine davetli içindi. Hiç yıkanmadan sekiz çeşit yemek ikram edilebilirdi.3
Misafirleri kırmızı pantolon, sırmalı ceket ve sorguçlu kalpak giymiş hadem-i hümayun efendileri karşılıyordu. Orkestra takımı beyaz pantolon, kırmızı ceket giymişlerdi. Padişah, kral ve kraliçeyi binek taşında karşıladı, arkasından orkestra Bulgar ve Türk marşlarını çalmaya başladı. Avizelerin mumları, altın kaplı şamdanların altın kaplı sofra takımlarının manzarası, misafirlerin sırmalı elbiseleri, mücevherleri pırıl pırıl parlıyor, gözleri kamaştırıyordu. Ziyafet iki saat sürdü ve daha sonra salona geçildi. Padişah bir koltuğa oturmuştu. Dışişleri bakanı, davetlileri birer birer krala takdim ediyor, bir taraftan kahve içiliyordu.3
Şehzade Sünnet Törenleri ve Şenlikleri
Osmanlı İmparatorluğunda bir şehzadenin doğumu, sünneti, evlenmeler, barış anlaşmaları, padişahların sefere çıkışları gibi olaylarda şenlikler düzenlenirdi. Bu şenliklerde padişah ve devlet ileri gelenlerinin halkla kaynaştığı görülür. Padişah şenlikleri, o dönemdeki toplum yapısının da önemli bir kısmını ortaya çıkartmaktadır. Şenlikler, Rönesans Avrupa’sında olduğu gibi yalnızca saray duvarları arasında kalmamış halkın büyük çaptaki katkısı ile gerçekleştirilmiştir. Bu yönden törenleriyle, kurallarıyla, saygı töreleriyle, düzeniyle, ziyafetleriyle bu şenlikler Türk kültür tarihinin önemli olaylarındandır.28
Osmanlı İmparatorluğunun ilk dönemlerinde doğum şenliklerine pek rastlanılmamaktadır. II. Murat’a kadar herhangi bir vesile ile düzenlenen şenliklerin daha mütevazı olduğu görülür. Göz kamaştırıcı ve büyük şenlikler daha çok gövde gösterisi niteliğinde, genellikle imparatorluğun duraklama ve gerileme dönemlerinde ortaya çıkmaktadır. Ancak, ilk büyük şenlik 1457 yılında Fatih Sultan Mehmet’in Edirne’de şehzadeleri için yaptırdığı sünnet düğünü için düzenlenmiştir. Daha sonraki yıllarda büyük çaptaki şenlikler arasında Kanuni Sultan Süleyman’ın l530’da, III. Murat’ın 1582’de, IV. Mehmet’in 1675’de, III. Ahmet’in 1720’de yapmış olduğu şenlikler önemli olaylardır.28
Doğum vesilesi ile yapılan şenliklerden en önemlisi IV. Mehmet’in şehzadesi Mustafa’nın doğumu için (II. Mustafa) onuruna 1663’de düzenlenmiş ve imparatorluğun çeşitli bölgelerinde bu olay kutlanmıştır. l758’de Hibetullah Sultan’ın doğumu onuruna yapılan şenlik de 7 gün 7 gece sürmek üzere düzenlenmiş ve halk tarafından tutulması üzerine 3 gün daha uzatılarak 10 gün sürmüştür. Bu şenliğe yüzlerce usta sanatçı katılmış, İstanbul’un çeşitli yerlerinde eğlenceler, fener alayları, tiyatro gösterileri düzenlenmiş ve parlak bir donanma yapılmıştır. Osmanlı padişahlarının büyük şenlikler düzenlemelerine neden olan olayların başında şehzade sünnetleri ve sultanların düğünleri gelir.28 Sadrazam Kanijeli İbrahim Paşa, III. Murat’ın kızı Ayşe Sultanın düğünleri çok muhteşem bir şekilde olmuştu. Düğün 8 gün sürmüş ve 9. gün Ayşe Sultan kocasının sarayına taşınmıştı. Bu düğünde de çok gösterişli alaylar ve törenler düzenlenmiştir. Kaptan-ı Deryanın armağanlarını 300 kişi taşınmıştı. Yeniçeri Ağası ve bir beylerbeyi bulunan alayın başında yaklaşık 50 yük armağan vardı. Bunlar içinde denizcilerin taşıdığı kale biçiminde büyük bir pasta da bulunuyordu. Ayşe Sultanın çeyizi arasında elli yük yemek odası ve mutfak takımı da vardı. Bu düğünde de çok ziyafetler verildi. Gelinin saraya gelmesinden sonra İbrahim Paşa, paşalara, vezirlere, yüksek rütbeli subaylara güzel bir ziyafet çekmiştir.29
Sünnet şenliklerinin en büyüğü III. Murat’ın İstanbul’da düzenlettirdiği ve 55 gün süren kutlamaydı. Buraya dünyanın her yanından hükümdarlar çağrılmış gelmeyenler elçilerini göndermişlerdi. Bu şenlik XVI. yüzyılda, dünya üzerinde yapılan en büyük şenlikti.28
Bu sünnet düğün şenliği sabah, öğleden sonra ve gece olmak üzere üç ayrı dilimde yürütülmüştür. 29 Mayıs 1582’de başlayan şenlik 21 Temmuz 1582’de bitmiştir. Halka ve davetlilere her gün iki kez yemek verilmiş olup, padişah ve ailesi, devlet adamları, davetliler ve halk için ayrı sofralar kurulmuştur. Bu şenlik için verilen bir detay bilgide30;
10 Haziran/Pazar günü; sabah halka yemek verildi. Bu yemekte; tavuk ve hindi haşlama, koyun kızartma, kuzu eti, çeşitli pilavlar, bir çeşit ballı çörek ve çeşitli tatlılar ile şerbet vardı. Halka yemek verildikten sonra, birçok gösteri yapıldı, gece havai fişekler atıldı.
11 Haziran/Pazartesi; sabah çadırlarda 4000 sipahi ve ağalarına yemek verildi. Akşam yemeği meydana konmuş hasırlar üzerinde yendi, yemek olarak ekmek üzerine konmuş pirinç pilavı ile sığır eti verildi. Bu akşam yemeği de halka sunuldu.
13 Haziran/Çarşamba; 3000 kadar ordu personeli ve topçulara çadırlarda ziyafet çekildi. Akşam halkın gündelik yemeği dağıtıldı.
16 Haziran/Cumartesi; 5000’den fazla konuğa, Kaptan-ı Derya’ya ve denizcilere çadırlarda yemek yedirildi. Yemekler çok fazla olmasına karşın hepsi bitirildi.
18 Haziran! Pazartesi; çadırlarda 4000 kişiye verilen ziyafetten sonra çeşitli gösteriler yapıldı. Gösteriler bitince tekrar yemek verildi.
7 Temmuz Cumartesi; Mehmet Paşa şehzadeyi bir odaya götürüp, üç kişinin huzurunda sünneti yaptı. Sonra, şehzade çok güzel hazırlanmış bir yatağa konup, padişaha haber verildi, padişah sünnet yapan doktora çok güzel hediyeler verdi. Şenlik eğlencesi bütün gün ve gece devam etti.
Osmanlı tarihinde eşi görülmeyen bir şenlik de II. Mahmut’un oğlu Abdülmecid’in öğrenime başlaması dolayısıyla düzenlettirdiği şenliktir. Bu şenlik, 1832’de Kadıköy tarafında İbrahim Ağa çayırlığında yapıldı ve üç gün sürdü. Bunun için, bu çayırlıkta çadırlar kuruldu ve 24 bin asker oraların düzenini sağlamak için yerlerini almıştı. Yaklaşık 150 bin kişi toplanmıştı. Padişahın genç şehzadeyi hocalarının eline teslimi ile törene başlanmıştır. Padişahın sağında şeyhülislam, saray hocaları, solunda ise yüksek devlet memurları, tahtın önünde de ordu komutanları ve kaptanıderya bulunuyordu. Tören bittikten sonra halkın da katıldığı çeşitli eğlenceler düzenlenmiştir.28
IV. Mehmet’in 1675’de Edirne’de yaptırdığı büyük şenlikler dışında, XVI. yüzyılın başından bu yana bütün şenlikler İstanbul’da yapılmıştır. II. Murat’ın padişah olduğu dönemde yaptırdığı en büyük şenlik şehzade Mehmet’in düğünü dolayısıyla 1450 yılında yapılmıştır. Bu şenlikte ziyafetler, gösteriler, bunun yanı sıra edebi toplantılar yapıldı, şiirler okundu ve halk gösterileri düzenlendi. Osmanlı tarihi içinde en uzun düğün olarak bilinen bu şenlik üç ay sürmüştür.28
Fatih, şehzadeleri Beyazid ve Mustafa Çelebi’yi sünnet ettirmek için Edirne’ye getirtti. 0 dönemin en büyük bilim adamlarını, beylerini ve Edirne halkını da bu düğüne davet etti. Zengin tiyatro ve donanma gösterileri bu şenlikte izlenir. Aynı şenlikte silah, ok atma, binicilik, at yarışları vb yapıldı. Gece donanmaları, çeşitli fişekler, kandiller bu şenliğin en beğenilen yanı olmuştur. Bu zengin donanma bir süre her gece tekrar edilmiştir. Daha sonraki şenliklerde izlenen gösterişli geçit törenlerinde olduğu gibi, bu şenlikte de çeşitli ve ustaca yapılmış şeker tasvirleri görülür. Bu şenliğin ziyafetleriyle, hediyeleriyle ve gösterileri ile daha sonraki padişah şenliklerinde izlenen protokolü getirdiği söylenebilir. Bu törenlerin akışı şu şekilde olmuştur;28
Birinci gün; bilim adamları arasında tartışma,
İkinci gün; padişahın şeyhleri kabulü,
Üçüncü gün; savaş oyunları ve sportif gösteriler,
Dördüncü gün; halka ihsanlar, ziyafetler ve şeker verilir.
Sultan IV. Mehmet, 1675 yılında büyük şehzadesi Mustafa (II. Mustafa) ve küçük şehzadesi Ahmet’i (III. Ahmet) Edirne’de sünnet ettirdi. Bu sünnet töreni 14 Mayıs 1675’de pazar günü başladı, 29 Mayıs 1675’de pazartesi günü sona erdi ve toplam 15 gün sürdü. Şenlik hazırlıklarına 1674 yılının sonunda başlandı ve geceli gündüzlü bir çalışma sonucunda altı ayda tamamlandı. Şenliği hazırlatmak ve yürütmek görevi eski Defterdar Kaymakamı Durmuş Mehmet Efendi’ye verildi. Ziyafetler için İstanbul’dan Merzifonlu Hüseyin Ağa getirtilerek aşçıbaşı yapıldı ve yanına 150 saray asçısı ve 300 taşra aşçısı verildi. Kahve, şerbet ve buhur dağıtmak için toplam 100 baltacı seçildi.
Şenlik başlamadan 37000 tavuk, 5000 kaz ve 6000 ördek getirtildi. Mutfak araç gereci olarak; 4000 ağaç sini, 2000 sahan, 200 büyük sahan, 1100 tane Edirne esnafından ödünç alınan yeni ve büyük sahan, 30 büyük kazan, 3000 mevlit tabağı, 7000 adet tabak, 1500 kavanoz, 1600 cam tabak, 3000 çini tabak sağlandı.
Düğün için gerekli olan nahılların, şeker işlerinin ve çeşitli düğün malzemelerinin yapım yeri olarak Sultan Selim Vakfından bir han kiralanarak şenlik sorumlusuna verildi. Burada yoğun bir çalışma sonucu büyük ve küçük nahıllar, şekerlemeler, şeker tasvirleri vb hazırlandı. Şenlik için iki büyük, kırk küçük nahıl yapıldı. Bu işlerde 200 kadar şekerci ve 150 nahılcı ve 50 kadar yardımcı eleman çalıştı.
Şenlik için, Edirne’deki yeni sarayın önündeki, eskiden cirit meydanı denilen geniş alan seçilmiştir. Bu alana yedi otağ kurulmuş, bir bölümü padişah ve şehzade Mustafa için, bir bölümü de vezirler, şeyhülislam ve diğer devlet adamları için hazırlanmıştır. Bu yedi otağın önüne de gösterileri izlemek için kurulan süslü çadırlar yarım ay şeklinde sıralanmıştı. Bu yarım ayın bir ucunda darüssaade ağası (harem ağalarının başı), ortasında padişah ve şehzade Mustafa, yarım ayın diğer bölümünde de sırayla uca doğru sadrazam, ikinci vezir, defterdar, en uçta ise yeniçeri ağası yer almıştı. Padişah otağının yanında konuklara ayrılmış ziyafet çadırı vardı. Şerbet, kahve ve buhur getiren eski saray baltacılarının çadırı da ziyafet çadırının yanındaydı. Halk çocuklarının sünnet çadırı yarım ayın sağ tarafın en ucundaydı. Bu çadır has fırının karşısına düşüyordu.28
1675 tarihindeki sünnet şenliğinde günün programı;
Sadrazamın ya da onunla birlikte öteki vezirlerin, bazı davetlilerin divanhane otağına gelmeleri,
O gün kimlerin ya da hangi ocağın sırasıysa o kişilere/gruba ziyafet verilmesi,
Baltacıların, şerbet, kahve ve buhur dağıtmaları,
Padişahın ve devlet adamlarının dinlenmesi,
Armağan ve hediyelerin verilmesi,
Seyirlik oyunların ve dramatik oyunların başlaması,
Donanma, havai fişekler, dansçılar ve oyuncuların gösterileri.
Ancak bazı günlerde armağan ve hediyeler çoksa, o zaman bunların verilmesine yemekten önce başlanıyor, yemekten sonra da devam ediyordu.
Sünnet şenliğinde;
1. gün; Pazar günü sabah erkenden sadrazam, vezirler, yüksek rütbeli kadılar ve kapıcı başılar, şeyhülislam ve hocalar divanı hümayun otağına gelerek padişahı beklemişler ve padişah haremden çıkarak tahtına oturmuştur. Divanhane önünde yer alan mehter çalmaya başlamıştır. Rütbe sırasına göre el öpüldükten sonra tören bitmiştir. Padişah tahtından kalkarak otağı hümayuna geldi. Bundan sonra sofralar kurulup yemeğe oturuldu. Ayrıca, bir sofrada sadrazam’a kuruldu. Yeniçerilere de yemek fermanı çıktı, kısa bir sürede de yemeklerini yediler.
2. gün; Sadrazam Fazıl Ahmet Paşa’nın başta olduğu bir gurup bilginler, şeyhülislam ile padişah bilimsel konuşmalar yaptı. Gelenlere sofralar kurulup ziyafetler verildi. Daha sonra hediyeler geldi.
3. gün; İmamlara, hatiplere, şeyhlere ziyafet çekildi. Aynı zamanda ocaklara, ağalara ve düğün görevlilerine sofralar hazırlandı.
4. gün; Bugünkü ziyafete sipahi, silahtar ağaları ve halifeleri, kâtipleri, ocak ağaları çağrılmış ve sadrazamla beraber yemek yemişlerdir. Bugün beş sofra kurulmuştu.
5. gün; Yeniçeri ocağı davetliydi. Yeniçerilerin yağma etmeleri için 15 bin tabak yemek ve yüzlerce koyun kızartılarak hazırlanmıştır. Yeniçeriler, kapıcılar kethüdasının değnekle verdiği işaret üzerine bütün yemekleri yağma ettiler.
6. gün cuma günü valide ve haseki sultan kethüdaları, kapıcılar ve aynı rütbede olanlar çağrılmışlardır. Bunlar da defterdar paşa ile oturup yemek yediler. Daha sonra hediyeler verildi.
7. günün ziyafetine Edirne bostancıbaşısı, bostancıları, has ahır üyeleri, birinci ve ikinci mira hurlar geldiler. Ayrıca, bazı elçilere de ziyafet çekildi. Mehter çalarken armağanlar kabul edildi.
8. gün; Reisülküttab ve saray hocaları ziyafete çağrıldılar. Reisülküttab, ruznameci efendi ve baş muhasebeci sadrazamın sofrasında, diğer saray hocaları defterdarın sofrasında yemek yediler. Yemekten sonra armağanlar verildi.
9. gün; Topçu ve cebecibaşılarla, tersane kethüdaları ve ocaklar çağrılmışlardır. Topçu başı, cebeci başı, tersane kethüdası ve cebeciler kâtibi sadrazamla sofraya oturdular. Her zamanki gibi kahve ve şerbetten sonra armağanlar verildi.
10. gün Salı; Şehzade Sultan Mustafa'nın sünnet alayı düzenlendiği gündü. Şehzade, eski saraydan alınarak, yeni saraya nahıllarla ve büyük bir alayla getirilmiştir. Saraya gelişinden sonra 2–3 yerde kurulan sofralarda ziyafetler verilmiştir. Daha sonra getirilen hediyeler alınmıştır.
11. gün; Edirne’deki tekke şeyhleri, mahalle cemaatleri, imam ve hatipler ziyafete çağrıldılar. O gün şekerden yapılan tasvirler getirildi ve bin tepsi şeker yağma ettirildi. Sonra esnafın armağanları kabul edildi.
12. gün Perşembe; Sultan Selim Camii’nde mevlit okutuldu ve o gün şehzadeler sünnet edildi. O gün padişah şenlik alanına çıkmamış, oğullarının yanında oturmuştur. Şehzadeleri sünnet eden doktor cerrah Nuh Paşaydı. Aynı gün 200 kadar Edirne’li çocuk da sünnet edilmişti.
13. gün Cuma; Bugünkü ziyafete defterdar Paşa ile aynı rütbede olan vezirler gelmiştir. Yemekten sonra kahve şerbet içilmiş, hediyeler kabul edilmiştir.
14. gün Cumartesi; O gün ziyafete görevinden ayrılmış eski beylerbeyiler ve sancak beyleri çağrılmışlardır. Hazırlanan bir sofraya defterdar paşa ile beylerbeyiler, diğerine 13 sancak beyi oturmuşlardır.
15. gün Pazar; Şenliğin son günü olup bugün Edirne halkına ziyafet verilmiştir. Orada bulunan yabancılar da bu ziyafetler katılmışlardır. Bugün sünnet şenliği bittiği için meydanda kurulan çadırlarda sökülmüştür.
Yemeklerde zerde ve pilav bolca pişirilmiştir. Şeker tasvirleri içinde şekerden bülbüller, aslanlar, tavuslar, karacalar ve develer vardı. Bu şekerlerin yanı sıra akide şekerleri de bulunuyordu. Şenlik için Edirne’ye gelen yabancılara büyük konukseverlik gösterilmiştir (28).
Osmanlı şenlikleri sabah erken saatlerde başlayıp gece yarısına kadar sürerdi. Sabahları daha çok tören yapılır, hediyeler kabul edilir, ziyafetlerden sonra kahve, şerbet ve buhur dağıtıldıktan sonra herkes dinlenirdi. İkindi saatinden sonra gösterilere geçilirdi. Bu şenliklerde fişekçiler, hokkabazlar, ateş oyuncuları, cambazlar, çeşitli hüner göstericileri de eğlencelere renk verirlerdi.
Sarayda Ramazan Adetleri
Ramazan ayının, dini ve sosyal hayatımızın ötesinde kültür tarihimiz açısından da büyük önemi vardır. İftar sofraları, ziyaretler, sahura kadar geçen zaman, sahur Osmanlı İmparatorluğu’nda, özellikle başkent İstanbul’da kurallarla belirlenmiş ve hiçbir şey keyfi değildi. Orucun nasıl açılacağı ve sofrada neler olacağı hep özel kuralara bağlıydı. Ramazan gelince Osmanlı saraylarında ve haremde eskisine göre daha hareketli günler yaşanırdı. Saray ve haremde yaşayanlar oruç tutarlar, okuyup yazma bilenler hatim indirirlerdi.
Sarayda, Ramazan mutfağının en önemli başlangıç yemeği ise soğanlı yumurtaydı. Yemekler ve siniler kaldırıldıktan sonra mutfak emini buhur suyu getirilip önce sadrazama, sonra protokol sırasına göre diğer vezirlere ve divan üyelerine sunardı. Sarayda yemeklerden sonra buhur suyu ve şerbet ikram etmek en belirgin kurladı. Buhur suyu; sarı sandal, buhr-u meryem, ham öd ağacı, kalebenk aselbent, kırmız, lotur, çögen tohumu, susam kökü, misik, çiçek suyu, gül suyu, belirli bir zaman kaynatılarak yapılırdı. Suyun süzülmüş beyaz kısmı padişaha, geriye kalanı diğer devlet adamlarına yaldızlı, yaldızsız şişe ve kaselerle sunulurdu. Dağıtımı yapan kişiye de hediye vermek adetti. Ramazanda saraydan devlet adamlarından birine buhur suyu gönderilmesi ramazanın 15’indeki Hırka-i Saadet töreni için davetiye yerine geçerdi.31
Ramazan ayının l5’inden itibaren saraylarda, konaklarda da iftar yemek davetleri başlardı. İftardan önce iftariyelikler sunulurdu. Hurma, zeytin, peynir çeşitleri, reçeller ve turşu iftar sofralarını süslerdi. Ramazan topu atılınca önce kısa bir dua ve besmele ile Kâbe’den gelen zemzem suyu ile oruç açılır, daha sonra ağza bir burma alınır ve bunu ramazan pidesi ile iftariyelikler izlerdi. Akşam namazından sonra yemek yemeğe geçilir; ramazan ziyafeti çorbayla başlar, çeşitli yemeklerle devam eder, tatlıyla biterdi.5
II. Abdülhamit’in kızı Ayşe Osmanoğlu ramazan ile ilgili olarak “Sarayda ramazanlar çok güzel olurdu bir hafta önceden hazırlıklar başlardı. Kiler-i Hümayundan bütün dairelere büyük sürahiler içinde çeşitli şuruplar ve birçok iftariyelikler gelirdi. Ramazanın ilk gecesi bütün dairelerin sofralarına altın yaldızlı kafesler kurulur, seccadeler yayılır, namaz kılınırdı. Gece kapılar açılır, sahur tablaları girer, top atılıncaya kadar herkes ayakta kalırdı. Akşam topla beraber zemzemi şeriflerle oruç bozulur, iftariye takımları hazırlanır, buzlu limonatalar ve şuruplar içilirdi. Saraya özel fulya çiçeğinden yapılmış fulya şurubu vardı ki çok güzeldi. Mabeyn ‘e gelenlere Başmabeynci tarafından diş kiraları verilirdi. Her akşam bir tabur asker de, Yıldız Meydanı'nda iftar eder, namaz kılar, diş kirası dağıtılırdı. Ramazanın 27. gecesi olan Kadir Gecesi alayı da büyük olurdu. Yıldız’dan Valide Sultanın arabası başta olmak üzere harem arabalarıyla namazdan önce çıkıp Hamidiye camii’nin avlusunda sırayla arabalarımızda dururduk. Padişah camiye girdikten sonra bütün askere Kiler-i Hümayun’dan peynirli büyük pideler, nefis şerbetler verilirdi . Namaz bitinceye kadar Yıldız Meydanı’ndan fişekler atılırdı.”19
Abdülmecid’den itibaren padişaha hazırlanan iftar yemeklerini aşçılar gizli gizli, fakat birbirileriyle yarış eder gibi pişirirlerdi. Yemek sahanlarını örten ve üzerinden bağlı kumaşlara iliştirilmiş kâğıtlara da isim1erini yazarlardı. Padişah yemeklerden tadar, soğanlı yumurtayı beğenirse bu yemeği hazırlayan efendiyi kendisine Kilercibaşı seçerdi. Soğanlı yumurta, soğanın yağı yanmadan yavaş ateşte devamlı karıştırılarak pembeleşinceye kadar pişirilir ve bu işlem 3- 3,5 saat sürerdi.27
Ramazanda, biri alaturka, diğeri alafranga yemekler olmak üzere iki türlü sofra kurulurdu. Alaturka sofrada bir bakır sini etrafında oturulurdu. Eski padişahlar, saraya iftara gelenlere rütbelerine göre kırmızı atlas keselerde hediyeler verirlerdi. Buna diş kirası derlerdi. Konaklarda da buna benzer uygulamalar yapılırdı.3 İhtiyaç sahiplerine verilen diş kirası daha çok para, zenginlere ise kıymetli bir hediye verilmesi tercih edilirdi.32 Kahve, sigara, şerbet ikramı sırasında gümüş tepsi üzerinde davetlilerin isimleri yazılmış bir kağıtla, mineli, minesiz altın saatler ve tabaklar bulunurdu. Bunlar bir bir dağıtıldıktan sonra davetliler arabalarına binerek sarayı terk ederlerdi.3 Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’da bir semte adını veren sadrazamı Mahmut Paşa, misafirlerine daima içinde altından yapılmış nohutlar bulunan, “nohutlu pilav” hazırlatır ve sofraya getirtirdi. Pilav yerken ağzına altın nohut gelen kimse için, o altın onun diş kirası sayılırdı. XIX. yüzyılda da Sultan Abdülmecid ve Abdülaziz döneminde de zenginlerin birbirlerine diş kirası vermeleri devam ederken, Sultan II. Abdülhamid döneminde daha çok fakir kimseler için bu adet uygulanmıştır.32
Kadir alayı XIX. ve XX. yüzyıllarda Abdülmecid’in yaptırdığı Tophane’deki Nusreti’ye Camii ile Yıldız’da II. Abdülhamid’in yaptırdığı Hamidiye Camii meydanında yapılırdı. 0 gece meydanın çevresi renkli fenerler ve fanuslarla donatılır, camii meydanı bir ışık dünyası haline gelirdi. Hava kararmadan önce, haremde bulunan kadınlar v sultanlar iki atın çektiği arabalara binerler, meydanda kendilerine ayrılan yerlerinde dururlardı. Arabadan inmezler ve arabaların perdeleri inik dururdu. Harem ağalan, her arabaya gümüş tepsilerle iftariye,yemek, meyve, yaz ise dondurma ve kahve dağıtırlardı10.
Ramazan ayında devlet adamları rütbelerine göre birbirlerine iftar yemeği verirlerdi. Her Ramazan ayında davet edilecek kişilerin listeleri hazırlanır ve ilan edilirdi. Bu davetlerde kimin ne zaman geleceği davetiyelerde belirtilirdi. Bu ayda padişah yalnız kalmak istediği zaman ve sadrazamlar, padişahlara nefis yemekler gönderirlerdi.21
Ramazan ayının 20. gecesi Sadrazamın verdiği bir iftar yemeğinde yeniçeri ağası ocağıyla davet edilmiş ve Arz Odasında iki sofra kurulmuştu. Birinci sofrada; sadrazam, yeniçeri ağası, sekbanbaşı ağa, kethüda ağa ve yeniçeri efendisi yer almıştı. İkinci sofrada; saksoncubaşı, zağarcıbaşı, İstanbul ağası, turnacıbaşı ve ocak imamı birlikte iftar etmişlerdi.21
Diğer iki ocak ağası misafir odasında (Karhaneli ve Divanhanede) kurulan iki sofrada yemek yemişlerdi.
Ramazanın 26. günü sadrazamın bayramını kutlamak için şeyhülislam efendiye gitmesi bir gelenekti. Bugünden itibaren (26. günden sonra) bütün devlet adamları protokol sırasına göre birbirlerine bayram tebriğine giderlerdi. Bayramlaşma 3-4 gün sürerdi.
Bayram günü namazdan sonra Yeniçeri Ocağı padişahtan önce saraya gelir, Orta Kapı’ya yakın bir yerde selam dururdu. Padişah, vezirler ve diğer devlet adamları ile birlikte Orta Kapıdan girip yerine gittiği zaman yeniçeri erleri çorba içmeye giderlerdi. Bayramlaşmalarda tatlı yenir ve kahve içilirdi.
1739 tarihindeki ramazan bayramında eski düzene göre Kubbei Hümayun’da sadrazamla, tahtı hümayunda padişahla bayramlaşıldı, daha sonra yemekler yendi. Yeniçeriler de pilav ve zerde yediler.
24 Temmuz 1912 Cumartesi günü Mabeyni Hümayunda vekillere verilen ziyafet için alınan besinler arasında 1 okka havyar, 1 okka Hollanda peyniri, 2 okka Balkan kaşar peyniri, 5 okka dil peyniri. 0 gün verilen iftar yemeği menüsü14;
Çubuk böreği
Kuzu kızartma
Kâğıtta barbunya balığı
Soğuk piliç
Kuşkonmaz
Domatesli pilav
Fıstıklı ve çilekli dondurma
Bademli muhallebi
I. Dünya Savaşı içinde olan Osmanlı Devletinde yiyecek darlığı baş göstermiş ve bu saray mutfağını da etkilemiştir. Tabla usulü yemek dağıtımında bazı kısıtlamalar yapılmıştır. Tavuğu olan tablalara akşamları et verilmeyip, sadece tavuk, tavuğu olmayanlara da akşamları et verilecektir. Buna göre iftarda verilecek yemekler; 1 çorba, 1 yumurta. 2 sebze, 1 pilav, 1 tatlı, 1 iftar takımı. Gece sahurda; 1 et, 1 sebze, 1 pilav, 1 börek, 1 hoşaf verilmiştir.14
Ramazan ayında (1914 yılı) milletvekillerine verilen iftar yemeği menüsü7;
Kuşkonmaz çorbası
Sigara böreği
Piliç kızartması
Türlü
Amberbu pilavı
Keşkülüfukara
Meyve
Hırka-i Şerif Ziyaret Töreni
Her yıl Ramazan ayının 15. gününde Hırka-i Şerif ziyaret edilir; başta padişah olmak üzere, bütün devlet adamları belirli bir protokol içerisinde yerini alırdı. Ziyaret gününden bir gün önce vezirlere kethüda Bey tarafından davet mektupları yazılıp gönderilirdi. Önce, Kuran-ı Kerim okunur, daha sonra padişah, hırkanın bulunduğu sandığı açar ve yüz sürülmesine izin verilirdi. Bu tören sonunda yeniçeri ve diğer ocak erlerine baklava vermek bir gelenekti. Mutfak emini, aşçıbaşı ve diğer mutfak görevlileri her ocağa defterlerde yazılı olan baklavaları dağıtırlardı.21 İkinci Mahmut tarafından yeniçeri ocağı kaldırılmadan önce, her on yeniçeriye bir tepsi hesabı ile saray mutfaklarında hazırlanan baklavadan önce bir tepsi padişaha sunulurdu. Yeniçeriler için hazırlanan baklava tepsilerini, bir tepsiyi iki yeniçeri alıp törenle odalarına götürürlerdi. Ertesi günü tepsiler ve bunların sarıldığı futaları (bele bağlanan peştamal) saraya iade ederlerdi.27
Padişahlar, resmi ikametlerini Dolmabahçe sarayına taşıdıktan sonra Hırka-i Şerif ziyaretleri için resmi alay düzenliyorlardı. 0 günde Topkapı Sarayında iftar ederlerdi.
Sürre-i Hümayun Gönderme Töreni
Recep ayının 12. günü Mekke ve Medine'ye para ve armağanlar göndermek için yapılan törene "Süne-i Hümayun" denirdi. Bu tören için önce darüssaade ağası tarafından; defterdar, reissülküttap ve nişancıya resmi yazı gönderilerek tören hakkında bilgi verirdi. Tören günü protokole göre herkes yerini alırdı. Bu arada tatlılar yenir ve kahveler içilirdi. Daha sonra sürrei hümayun defterini önce darüssaade ağasının mührüyle yazıcı efendi mühürler, sonra da haremeyn müfettişi mühürler, defterdar imzalardı. Tuğra ve mühürleme işlemleri bittikten sonra şerbet ve buhur içilir, daha sonra da topluca yemek yenirdi.21
Kandil
Dini günlerden olan kandillerde çok hareketli geçerdi. Kandil için padişah tarafından davetiyeler gönderilir; devlet adamları, din adamları saraya gelirler, kandil için hazırlanan salona alınırlar, ayakta duran padişahı kutlarlardı. Şehzadeler ve veliaht da padişahın yanında yer alırdı. Kadınlar için kafesli yerler varsa oraya, yoksa salonun bir tarafına kafesler çekilerek kapatılırdı. Sarayda bulunan kadınlar, sultanlar, dışarıdaki sultanlar ve davetli kadınlar konulan minderler üzerine otururlardı.10
Mevlüt okunduğu sıralarda dinleyicilere gül suyu dökülür, zarif kaplara konmuş şekerler dağıtılırdı. Mevlüt bitince padişah ayağa kalkar davetli bulunanlar hemen salondan ayrılırlardı. Padişah oradan hareme geçer, harem kadınlarının tebriklerini kabul ederdi. Kutlama töreni sona erince Valide Sultanla yan yana oturur, onlarla bir süre konuşur. Bu arada muhasipler, orada bulunanlara şerbet dağıtırlardı.10
9 Haziran 1912 tarihindeki kandil için sarayda vekillere verilen ziyafet menüsü10;
Sigara böreği
Kâğıtta barbunya balığı
Testi kebabı
Türlü
Piliç kebabı
Göveç pilavı
Çilekli krema
Dondurma
Meyve
Nevruz
Nevruz, baharın ilk günü olduğundan bir gün önceden, saray eczanesinde (Eczane-i Hümayun) Nevruz macunu denilen, üzerine altın tozu dökülmüş, kırmızı renkte nevruz şekeri hazırlanırdı. Bu şeker, tüllerle bağlı güzel kâseler içinde hanedan üyelerine, vezirlere, çeşitli kademede bulunan devlet ileri gelenlerine dağıtılırdı. Bu lezzetli güzel şekerin sabah aç iken yenmesinin şifa vereceğine inanılırdı. Ayrıca, nevruz şekeri gümüş tepsilere konur, yanına da S harfi ile başlayan yedi çeşit yiyecek dizilirdi. Bu yiyecekler; “susam, süt, simit, su, salep, safran ve sarımsak”dı. Bunlardan birer parça yenmesi halinde kişilere şifa vereceği inancı yaygındı19.
Bir Nevruzda II. Abdülhamit’e İran’dan kumaş kaplı tablalar içinde kıymetli porselenler ve süslü kutular içinde macun ve İran usulü çeşitli şekerler hediye edilmişti. Nevruz şekerinin üzerinde Iran Şahının resmi küçük İran altınlarının üzerinde ise II. Abdülhamit’in ismi yazılmıştı.19
Muharrem Ayı
Muharrem Ayının onuncu günü saraylarda aşure pişerdi. Bu aşure saraya, dairelere testilerle gelir ve bütün hanedan üyelerine gönderilirdi. Ayrıca, sarayda pişen aşureler fakirlere dağıtıldığı gibi, askerlere ve bütün kışlalara da verilirdi. Tekkelere de saraydan aşure gittiği gibi, tekkelerden de saraya gelirdi. Paşalardan, büyük ailelerden de kıymetli testiler içinde tüllerle bağlanmış aşureler saraya gönderilir, testiler boşaltılır, içine sarayda pişen aşure konup testi tekrar iade edilirdi. Bu sarayın bir geleneksel uygulamasıydı.19
Kaynaklar:
1 Yücel, Y., A. Sevim. Klasik Dönemin Üç Hükümdarı Fatih, Yavuz ve Kanuni. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Yayınları. VII. Dizi-Sa. 134. Türk Tarih Kurumu Basımevi, Ankara, 1991.
2 Ertan, T. Türk Mutfağı Üzerine Çeşitlemeler. 1. Milletlerarası Yemek Kongresi Bildirileri. Pera Palas Oteli, İstanbul, 1986.
3 Kumbaracılar. S. Saray Yemekleri. Hayat Tarih Mecmuası 5(3);56–60,l969.
4 Gülal, M., Korzay, M. Yemek Pişirme. Milli Eğitim Gençlik ve Spor Bakanlığı Yayınları: 762, Ders Kitapları Dizisi:284. Milli Eğitim Basımevi, İstanbul, 1987.
5 Ünsal, A. Sofra Adabı. Sanat Dünyamız, 21;60-6l,113-1l8,1996.
6 Ahmet Cevdet Paşa. (Sadeleştiren;Irmak,S.,Çağlar, B. K. ). Cevdet Paşa Tarihinden Seçmeler- 1. Milli Eğitim Bakanlığı Yayınları:2 176, Bilim ve Kültür Eserleri Dizisi:487, Tarih Dizisi: 4, İstanbul,l994.
7 Kafesoğlu. İ., Öztuna,Y. Türk Tarihi Sınıf 1. Yaygın Yükseköğretim Kurumu Ortak Dersler. Güneş Matbaacılık T. A. Ş. Ankara, 1977.
8 Refik, A. (Yayına Hazırlayan; Önal, S. ) Eski İstanbul. İletişim Yayınlan:452, İstanbul Dizisi:25. İstanbul,l998.
9 And. M. XVİ. Yüzyılda Topkapı Sarayı. Hayat Tarih Mecmuası 1(4);24-
29.1969
10 Uluçay, Ç. Haram-II. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Türk Tarih Kurumu Yayınları VII. Dizi-Sac. 56b. TTK Basımevi. Ankara,l992.
11 Sertoğlu, M. Topkapı Sarayında Gündelik Hayat. Doğan Kardeş Matbaacılık Sanayii A. Ş. Ofset Basımevi, İstanbul, 1974.
12 Gürsoy. D. Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi SOFRA Yemek Üretim ve Hizmet A. Ş., Kuruş Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti., İstanbul, 1995.
13 Ünver, 5. Fatih Devri Yemekleri. İstanbul Üniversitesi Tıp Tarihi Enstitüsü: 42, Kemal Matbaası, İstanbul, 1952.
14 Orgun, Z. Osmanlı Sarayında Kilercibaşılık ve Kilercibaşı Defterinden Saray Tatlıları. Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu, 57–70. sayfa,l984.
15 Ali Rıza Bey. Osmanlı Saray Hayatında Kadınlar-V. Saray Adetleri. Tarih ve Edebiyat Mecmuası 17(3);32–37,1981.
16 Vardarlı, R. Osmanlı Padişahlarından Hangileri İçki İçerdi. Tarih ve Edebiyat Mecmuası 17(4);63–66,İ98l.
17 Withers, R. (Çeviren: Kayra, C). Büyük Efendi’nin Sarayı. Pera Turizm ve Ticaret A. Ş. Yayın No:3 Çeviri Eserler; 1, İstanbul, 1996.
18 Mustafa Nuri Paşa. (Sadeleştiren: Çağatay. N. ). Netayic ül-Vukuat. Cilt III. IV. Türk Tarih Kurumu Yayınları XXİI. Dizi- Sa. la. TTK Basımevi, Ankara,1980.
19 Osmanoğlu, A. Babam Sultan Abdülhamit (4. Baskı). Selçuk Yayınları, Kent Basımevi. İstanbul, 1994.
20 Sertoğlu, M. Divan-ı Hümayun. Hayat Tarih Mecmuası 1l(3);7- 1 l,l9’75
21 Esad Efendi. (Çev: Yavuz. E. ). Osmanlılarda Töre ve Törenler (Teşrifatı Ka- dime). Tercüman 1001 Temel Eser: 132. Kervan Kitapçılık Basın Sanayii ve Ticaret A. Ş. İstanbul, 1979.
22 Rasim, A. (Hazırlayan: ParmaksızOğlu, İ. ). Osmanlı Tarihi. Milli Eğitim Bakanlığı Büyük Türk Yazarları ve Şairleri Komisyonu Yayınlan–2. MEB Kitapları, İstanbul, 1968.
23 Unat, F. R. Osmanlı Sefirleri ve Sefaretnameleri. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Türk Tarih Kurumu Yayınları VII. Dizi-Sa. 8b. TTK Basımevi, Ankara, 1992.
24 Curipeschitz, B. Yolculuk Günlüğü. Türk Tarih Kurumu Yayınları İl. Dizi-Sa.
25 TTK Basımevi, Ankara, 1977.
25 Ünsal, A. Osmanlı Mutfağı. Sanat Dünyamız 21; 60–61: 25-47,1996.
26 Nutku, Ö. Tarihimizden Kültür Manzaraları. Kabalcı Yayınevi:69, Kültür Tarihi Dizisi:2. İstanbul.1995.
27 Orgun, Z. Osmanlı Sarayında Yemek Yeme Adabı. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. Kültür ve Turizm Bakanlığı MIFAD Yayınlan:41 Seminer, Kongre Bildirileri Dizisi:12. Sayfa 139–151. Ankara Üniversitesi Basımevi-Ankara, 1982.
2828. Nutku, Ö. IV. Mehmet’in Edirne Şenliği (1675). Türk Tarih Kurumu Yayınları VII. Seri-Sa. 61. İTK Basımevi, Ankara, 1972.
29 And, M. Şahane Düğün. Hayat Tarih Mecmuası 2d0);32-36,l968.
30Reyhanlı, T. İngiliz Gezginlerine Göre XVI. Yüzyılda İstanbul’da Hayat. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınlan:554, Sanat Eserleri Dizisi:4, Başbakanlık Basımevi, Ankara, 1983.
31 Göksel, A. E. Osmanlı’da Ramazan Sofraları. Skylife 15;164:22-30,l997.
32 Derman, M. H. Diş Kirası. Hayat Tarih Mecmuası 2(12);20–22,1968.