Türk Mutfağının yüzyıllar süren gelişimi, Türkler’in tarih boyunca yaşadıkları coğrafya ve bu coğrafyanın sunduğu malzemeler, geniş mutfak kültürünün oluşmasında büyük katkı sağlamıştır. 

Orta Asya’da tarım ve hayvancılık ile geçinen Türkler, şartların uygunsuz hale gelmesi ile Anadolu’ya göç edip yerleşmişler ve Anadolu Selçuklu Devletini kurmuşlardır. Anadolu topraklarında daha önce bilmedikleri ve tanımadıkları ürünler ile karşılaşan Türkler, bu yeni ürünler ile, önceleri basit daha sonrasında karmaşık pişirme teknikleri kullanarak zamanla çok zengin bir mutfak yaratmışlardır.

Bu dönemde yaşamış olan Mevlana Celaleddin Rumi’nin oluşturduğu dini bir felsefe olan Sufizm’de mutfağın yeri çok önemlidir. Dergaha girmek isteyen bir kimsenin Mevlevi olana kadar geçirdiği evrelerin hepsi mutfaktan geçmektedir. 

Bugünkü Türk mutfağının temellerini Osmanlı Saray mutfağı oluşturmaktadır. Başlarda çok rafine, mütevazi ve gösterişten uzak sofralarda yemek yiyen Sultanların, sofraları gittikçe zenginleşip çeşitlenmiştir. Mutfağın özellikle önem kazandığı zaman ise Fatih Sultan Mehmet’in 1453’te İstanbul’u feth etmesi ile başlar. Müthiş bir zenginliğe sahip olan Sultan, imparatorluğun her köşesinden aşçılar ve farklı malzemeler getirtebilme gücüne sahipti. Bundan ötürü Osmanlı Saray mutfağının gelişmesinde büyük rol oynamıştır.  Bunu özellikle sarayın muhasebe deftelerlerine bakıldığında anlayabiliyoruz. Hatta Fatih döneminde saraya ilk defa çeşitli deniz mahsülleri alınmış ve hazırlanmıştır.

Osmanlı Sarayında hanedan mensuplarına yemek pişirmenin yanısıra ayrıca sarayda çalışanlara da yemek yapmak için farklı mutfaklar bulunuyordu. Mutfak teşkilatında toplamda 60 aşçı ve 200 çırak çalışmaktaydı ve hergün 4000 kişiye yemek pişirmekteydiler. Tabii bu sayı Divan-ı Hümayun’un toplandığı günler, bayramlarda ve ulufe dağıtıldığı günlerde 3-4 katı artma potansiyeline sahipti. Sarayda yaşayanlar için rütbelerine ve saray içindeki konumlarına göre yemekler farklı mutfaklarda pişirilmekteydi. Örneğin padişahın yemekleri Has Mutfakta pişirilirdi.

Topkapı sarayında dikkat çeken bir başka husus ise, sarayda hiç yemek odası ya da salonunun bulunmamasıydı. Bunun sebebi ise, yemek saati geldiği zaman üzerinde yemeklerin bulunduğu sini ya da tabla, odalara getirtilir, yere yayılan sofra adındaki bezin üzerine bir ayak ile oturtulurdu. Padişah her zaman yemeği tek başına yerdi. Yemekler ortadan, çoğunlukla elle yenirdi. Kullanılan tek yemek aracı ise kaşıktı. Her yemekten sadece 2-3 kaşık dolusu yenirdi.  Sofrada konuşmak, gülmek, şarkı söylemek ve gereğinden fazla yemek yemek hoş karşılanmazdı. Osmanlılar zamanında günde sadece 2 öğün yemek yenirdi, sabahın erken saatlerinde yenen sabah kahvaltısı ve güneş batmadan önce yenilen akşam yemeği.

Mutfak ayrıca bir teşkilat olarak ele alındığında, mutfak rütbeleri ve aralarındaki ast-üst ilişkisi önem taşımaktaydı. Osmanlı’da mutfak teşkilatı, toplumsal bir kurum gibi çalışırdı. Saray mutfağının bir başka özelliği ise sultanın ve imparatorluğun ne kadar zengin ve güçlü olduğunu vurgulamasıydı. Bu bağlamda dosta ve düşmana bir mesaj verildiği düşünülürdü.

19. Yüzyılın sonlarına doğru Osmanlı İmparatorluğu zayıflamaya ve güç kaybetmeye başlamış ve "hasta adam" olarak nitelendirilmiştir. Osmanlılar ise, Avrupa ülkeleri ile olan ilişkilerini iyileştirmek ve onların sempatisini kazanmak için yaşam tarzlarında değişiklik yapma yoluna gitmişler ve daha Avrupalı olmaya başlamışlar. Bu değişiklikler yeme içme alışkanlıklarına da yansımıştır. Topkapı Sarayından çıkan Osmanlı hanedanı, Barok, Rokoko, Neoklasik ve klasik Osmanlı çizgileri ile döşenmiş Dolmabahçe Sarayına taşınmışlar ve masalarda, sandalyelerde, çatal ve bıçak ile yemeye başlamışlardır. Özellikle yabancı misafirleri olduklarında onlara en ala ziyafetler sunmuşlar, mönülerde de Osmanlı ve Fransız mutfağından yemeklere yer vermişlerdir.

1923 Senesinde Cumhuriyetin ilanı ile Türk mutfağı iki kısımda incelenmeye başlanmıştır, Klasik Türk Mutfağı ve Halk Mutfağı. Klasik Türk Mutfağı Osmanlı Saray mutfağından yola çıkarak oluşturulan çok zengin bir mutfak kültürüdür. Bugünkü Türk mutfağının temellerini oluşturan mutfak budur.

Halk Mutfağı ise Türkiye’nin çeşitli bölgelerininin yemek kültürlerinin yanı sıra Türkiye sınırları içinde yaşayan çeşitli etnik kökenli toplulukların mutfak kültürlerinden oluşmuş bir karmadır.

Kaynaklar

Halıcı, Nevin: Türk Mutfağı, İstanbul 2009, Oğlak Yayıncılık

Yerasimos, Marianna: XVIII. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, İstanbul 2010, Boyut Yayıncılık

Ünsal, Artun: İstanbul’un Lezzet Tarihi, İstanbul 2011, NTV Yayınları