Sultan efendilerle eşlerinin ödenekleri, her ayın sonunda, içinde ufak meşin çantalar bulunan, küçük atlas keselerde gelir. Baş kalfaların ödenekleriyse beyaz ‘hasse” bezinden çantalar içinde gönderilir ve onlar da kendi mücevher kutuları içinde saklarlar, küçük kızlar paralarını, efendisiz kalmış eski kalfalar olan Saray’ın emektar kızlarına, Harem’in hemen yanında kendilerine ayrılan yapıda oturan “kesedar”lara emanet ederler. Bu harçlıklar, üzerlerinde sahiplerinin adları yazılı küçük keselere yerleştirilip fıçı biçiminde, gümüş kakmalı tahta mücevher kutularında saklanır. Saray cariyeleri biriktirdikleri harçlıklarla devlet (ya da hazine) tahvili satın alırlar.

Harem’in aylık şeker, kavrulmuş ve çekilmiş kahve, mum, sabun, tuz ve biber tayını vardır. Sultan ailesi bireylerinin tayınlarıysa her birine ayrı gönderilir. Ayrıca küçük sultanların her birine, her sabah, beyaz ekmek, simit, pide, saray için özel olarak yaptırılmış beyaz peynir ve kaymak götürülür. Kaymak gümüş bir tepsi içinde, ekmek ve öbür yiyeceklerse kilitli kapağının üzerinde ait olduğu hanım sultanın adı gümüşle işlenmiş ya da kakma olarak yazılmış meşin sandıklar içinde getirilir. Saray için özel hazırlanan bu yiyeceklerin kalitesini Saray dışında bulmak olanaksızdır. Bu nedenle, Sultanlar ya da kalfalar, evlenip Saray’dan ayrılmış ama kentte oturan ve ağzının tadını bilen eski cariyelere, sepetle bu yiyeceklerden gönderirler. Onlar da bu ikrama, genellikle Saray’ın yemek listelerinde yer almayan ve kendilerinin özel olarak hazırlattıkları midye ve balık dolmaları ve zeytinyağlı yemeklerle karşılık verirler. Sabah kahvaltısından önce, üzeri meşin kaplı, bakır kapaklı, çevresi gümüş, üstünde beyaz çuha örtü bulunan, büyük tepsiler içinde reçel, peynir, zeytin, pastırma, buğulanmış et, havyar ve yeşil salata gibi çerez ve tatlılar gönderilir. Akşamları da ayrı tepsiler içinde yemişliklere yerleştirilmiş mevsim meyveleri gelir.

Çok geniş olan mutfaklar doğal olarak, ayrı bir yapıdadır. İçinde yemeklerin sunulduğu sahanlar, tahta tepsilere (tablalara) dizilir; üzerlerine, uçları üstteki deliklerden geçirilmiş bağlarla sarılan pamuklu örtüler yerleştirilir. Böylece, mutfaktan Saray’a taşınan yemeklerin sıcaklıkları kış aylarında bile korunmuş olur. Tepsi örtüleri, götürüldükleri yere göre değişik kumaşlardan ve ayrı renklerde seçilir, Sultanlara gidenler kahverengi ya da koyu lacivert çuhadan, kalfalarınki lacivert, cariyelerinkiyse beyaz bezden olur.

Tablakarlar tepsileri başlarında taşıyarak Saray’ın yemek kapısından içeri girer ve harem ağalarının nöbet koğuşundan geçerler. Tepsileri oraya bitişik olan Harem dairesinin mermer sofasındaki yerleşik uzun masaların üzerine bıraktıktan sonra, harem ağalarının çağırdığı cariyelerin gelebilmeleri için hemen çıkarlar. 

Cariyelerin üzerlerinde, önlük yerine, bellerine sarılıp önden bağlanan, iki ucu sırma işlemeli, büyük beyaz havlular; ayaklarındaysa terliklerinin üzerine geçirdikleri sedef kakmalı nalınlar¹ vardır.

Başlarındaki bir büyüğün yönetimi ve yardımıyla her üç cariye birlikte bir tepsiyi kaldırır; böylece, yaldız işlemeli önlüklerin içinde, nalınlar üzerinde yükselmiş, genç ve zarif kızlardan oluşan bu güzel görünümlü kafile, uyum içinde, Harem’in holünde ilerler.

Dipnot:
¹ Nalın bir tür terliktir. Tek bir parça tahtadan oluşur. Yüksekliği 10-12 cm olup, altları enlemesine iki kısımdan yapılmıştır. Alt tarafına doğru, dümdüz ve kenarsız olan üst tarafına uyum sağlayacak biçimde bir çıkıntı oluşur. Ön kısma doğru da çivilerle yanlara çakılmış deriden yapılan ve bazen üzerleri işli ya da gümüşle bezenmiş, içine ayağın geçebileceği kulplar tutturulur. Nalınlar, yalın ayak veya başka bir ayakkabı ve terlikle giyilebilir; bahçede, hamam da ve gereken her yerde kullanılabilir. Alışkın olmayanlar için kullanımı oldukça zor, tehlikeli ve elverişsiz olmakla birlikte, alışkın olan kişiler bunlarla ve ayaklarından bile düşürmeden koşabilmektedir. Yapımlarının basitliği ve ucuz fiyatları yüzünden nalınlar halen kullanılmaktadır. Şimdilerde bile zenginlerin kullandığı, bazen kumaşla kaplı. bazen değerli tahta üzerine sedef ve gümüş kakmalı olanları bulunmaktadır. Hatta Saray için, tümü gümüşten nalınlar bile yapılırdı, ama bunlar kullanışlı olmadığından artık pek görülmüyor. 

Tepsiler ulaştırıldığında, şehzadeler ve sultanlar için hazırlanmış olanlar, çeşnicibaşı tarafından alınıp, efendisinin yemeği sırasında hizmeti gözetecek olan kalfaya teslim edilir. Kalfalar ve kızlar için hazırlanmış olan tepsilerse, bu işle görevlendirilmiş kilercilerin gözetiminde dağıtılır. 

Saray yemeklerinde her zaman bir kuzu eti -ki buna çoğu kez kümes hayvanlarından bir yemek de eklenir-, peynirli ya da kıymalı börekler, kuşbaşı etli çeşitli sebze yahnileri ve geleneksel pilav bulunur. Makarna çok ender çıkar. Akşamları yemek tepsilerine, içinde taze meyvelerden yapılmış komposto bulunan güğümler de eklenir. Meyveler ve reçellerse, zaten Harem’de bulunduğundan, ayrıca getirilir.

Sultan Abdülaziz’in 1860 yılında tahta çıkışından önce; şehzadelerle sultanların sofraları yemekten önce kendi odalarında hazırlanırdı.

Kırıntıların çevreye yayılmasını önlemek üzere, odanın bir köşesine, çepeçevre sırmalar ve pullarla işlenmiş bir yaygı, yere, halının üzerine yayılırdı². Bu örtünün orta yerine, ortadan yanlara doğru açılan altı gümüş ayağı olan alçak bir sehpa yerleştirilirdi. Sehpanın üstüne önce alttaki örtüye benzer bir örtü serilir, onun üstüne de yuvarlak, geniş, gümüş bir sini yerleştirilirdi. Yuvarlak sininin çevresine ve yerdeki örtünün üzerine, çepeçevre oturulmak üzere, minderler konurdu.

Sininin üzerine, içlerinde meyveler ve turşular olan yuvarlak çerez tabakları, tuz, biber ve tarçın bulunan üç çanaklı bir tuzluk ve taze sıkılmış limon suyu konmuş ufak bir sürahi sıralanırdı.

Katlanmış tülbent kumaştan peçetelerle bunların üzerine konmuş iki kaşık, oturulacak yerleri belirlerdi. Bu kaşıklardan, mercandan yapılmış sapları taşlarla süslü, kaşık kısımlarıysa sedef ya da fildişinden olanı çorba ya da pilav kaşığı; değerli hayvan kabuklarından yapılmış olup sapı yine fildişi ya da sedeften olanıysa komposto kaşığıdır. Sininin üzerinde, sofrada genellikle su içilmediğinden su takımı yoktur. Kesilmiş ekmek dilimleri ve ağız silmeye özgü elbezleri yine belirli yerlere yerleştirilmiştir. Sininin üzerinde tabak bulunmaz. 

Yemekten önce bir kalfa, leğen ve ibrikle gelip şehzade ya da sultanın eline su döker. Elini yıkayan kişi; yukarıda anlatıldığı üzere, sininin önündeki yastığa oturur. İçlerinde yemek olan, gümüş ya da Saksonya porseleninden servis tabakları, saraylarda gümüş, konaklardaysa bakır altlıklara (nihale) yerleştirilerek sininin üzerine konur. Yemek, bu servis tabaklarından, yalnızca sağ elin baş, işaret ve orta parmaklarıyla ve bir parça ekmekle desteklenerek alınıp ağza götürülerek yenirdi.

Açıklamam gerekiyor ki; nitelikli kişiler, yemeği parmaklarıyla alışlarındaki özen ve incelikten anlaşılırdı. Bu iş bazen öylesine bir beceriyle yapılırdı ki, parmak uçları bile yemeklere değmezdi. Servis tabağının başka taraflarını karıştırmak, ağıza büyük bir lokma götürmek ya da yemek yerken ses çıkarmak yakışıksız sayılırdı.

Yemekten sonra, yine gümüş ibrikten, gümüş leğene su dökülerek ağız ve eller sabunla, özenle yıkanırdı. Bazı konaklarda, yemek odasının bir duvarına mermer çeşmeler yaptırılmıştı. Böylece hem hizmet, hem de herkesin yemekten önce ve sonra ellerini yıkaması kolaylaşmış oluyordu.

Genç şehzadelerle küçük sultanlar, Saray’da annelerinin sofrasında yer alırlardı. Bazen baş kalfa da onlara katılırdı. 

Yemekten sonra kahve ikramı, biraz karmaşık bir aletle yapılırdı. Tepede birleşen üç uzun zincire asılı küçük bir gümüş leğenden oluşan “sitil”in içine sıcak kül ve yanmakta olan birkaç köz kömür konur. Kahvenin kaynatıldığı gümüş cezve, sıcaklığını koruması için bu sıcak leğene yerleştirilir. Bir cariye sitili, yere değmeyecek biçimde zincirlerinin en tepesinden tutarak gezdirir. Başka bir cariye de, altın sırma ve incilerle işlenmiş ipek ya da kadife, bir yanı hafif sarkan bir örtüyle kapatılmış bir tepsinin içinde, üzerleri kakmalı ya da değerli taşlarla süslenmiş zarflarla (ki-fincanlar bu zarfların içine yerleştirilecektir) küçücük kahve fincanlarını getirir. Bir üçüncü cariye, fincanları doldurur, zarflarına yerleştirir ve sonra baş ve işaret parmaklarıyla altlarından tutarak zarif bir biçimde sunar. Zarfın alt yanı, işaret parmağının ucuna oturtulur, başparmaksa dengeyi sağlamak için zarfın üst yanına biraz değer.

Bu hizmeti, özellikle çok çabuk kırılabilecek türden olan fincanları devirmeden, kahveyi taşırmadan ya da dökmeden yapabilmek, oldukça beceri isteyen, güç bir iştir. 

Batı’da sanıldığının tersine, Harem’deki hanımlar, sultan ya da öbürleri, hiçbir zaman sigara, pipo ya da nargile içmemişlerdir. Son zamanlarda, bazı yaşlı kalfalar, sigara içmeye başlamışlarsa da bunu ölçülü bir biçimde ve kendi özel yaşamları içinde yapmaya özen göstermişlerdir. Kahveyi ise yalnızca baş kalfalar içer, cariyeler içmezlerdi.

Kalfaların yemekleri de, hanım sultanlara sunulduğu gibi verilirdi. Ancak kalfalar, genelde aralarından birinin odasında toplanarak hep birlikte, bir siniden yerlerdi. Onların örtüleri üzeri işlemeli ipek kumaştan, sinileri basit, çevresi gümüşle çevrili metal sehpalarının ayakları ceviz ağacından ve tabakları da üzeri çiçekli, yerli malı, beyaz porselenden olurdu. Kalfaların kaşıkları gümüştü. Her, kalfanın, ufak bir çorba tabağı boyunda, içine ince bir elbezi, bir parça sabun ve biraz da su konan gümüş birer tası vardı. Ellerini, suyu birçok kez değiştirerek, bu tasın içinde yıkarlardı. Kalfaların hizmetlerini, yetiştirilmek üzere kendilerine verilmiş olan yeni cariyeler görürdü. Cariyelerin sofraları da benzer biçimde, ancak efendilerinin dairelerinin altında bulunan sofada kurulurdu. Siniler ve sahanlar bakır olurdu. Her cariye kendi kaşığını ve havlusunu getirir ve yemekten sonra kendi yıkardı. Kaşıklar, tozlanmamaları için ufak torbalara sarılarak saklanırdı.