Beslenme ve Sofra Gelenekleri
Yalvaç’ta geleneksel sofra kültürü, bozulmadan süregelen bir değer olup, yemekleri ve sofra gelenekleri geçmişten günümüze kendini koruyarak halen sürdürülmektedir. Hazırlanması zor ve zahmetli olan yemeklerin yapımında yardımlaşma ön plana çıkmaktadır. Ortaya çıkardıkları bu güzel eserleri sofraya koyduklarında, ailelerinden duyacakları övgü evin hanımı için ödül niteliğindedir.
Yalvaç’ta yaşayan ailelerin çoğunluğu, aile bağlarının güçlendirilmesine özen gösterdikleri için, yemeklerini tüm aile fertleri ile bir aradayken yemeyi tercih ediyorlar. Yıllardan ber, her hafta belirlenen bir günde tüm aile bir araya gelir ve beraber bir hafta keşkek, bir hafta bulamaç çorbası ile kahvaltı yaparlar.
Sofraya otururlarken besmele ile oturulur ve büyükler beklenir. Önce yemeğe sofrada bulunan en büyük kişi başlar, sonra aile üyeleri başlar. Yemekleri koyarken belli bir düzen izlenir, ilk olarak çorba devamında da sırası ile diğer yemekler konur.
Yemekler, yere serilen geniş bir sofra bezi üzerine konan kalaylı bakırdan yapılmış büyük bir sini ya da tahtadan yapılmış geniş yemek tablaları üzerinde yenmektedir. Siniler altlık denilen ahşaptan veya demirden destekler üzerine oturtulur. Eskiden sini veya tablalar üzerine tas ve geniş yemek tabakları konarak, tahta kaşıkla aynı tas ve tabaktan yenirdi. Günümüzde ise halkın çoğunluğu yine aynı tas ve tabaklarda yemek yemektedirler. Yemekten önce ve sonra elleri yıkama alışkanlığı ve yemek bitiminde sofra duası okuma alışkanlığı vardır. Sofra duası okunduktan sonra “hak için, ama için sırattan geçerken dizlerime derman için” diyerek üç kaşık daha yemek yenerek şükür edilir ve sofradan kalkılır. Günümüzde halen devam etmekte olan bu gelenek, Yalvaç’ın kasaba ve köylerinde de aynı özelliği taşımaktadır.
Öğünler Yiyecekler ve İçecekler
Yalvaç sofrası, aynı anda dört mevsim birden yaşayan ülkemize yakışır şekilde bir çeşitlilik sergiler. Sabah, öğle ve akşam olmak üzere günde 3 öğün yemek yenir. Bazı ailelerin kışın uzun gecelerinde halk arasında “yat-geber” denilen öğünleri vardır. Bunun dışında gündüz ve akşamları gelen misafirlere göre ayarlanan öğünleri de saymak gerekir. Çünkü gelen misafirlere takımıyla yemek hazırlanır.
Geleneksel Türk mutfağında kahvaltının apayrı bir yeri olduğu gibi Yalvaç mutfağında da önemli bir yeri vardır. Yalvaç kahvaltı sofrasının vazgeçilmez lezzetleri arasında yöreye özgü; mahalle fırınında çömlek içersinde pişirilen keşkek, bulamaç çorbası, yarma buğdaydan hazırlanan tarhana çorbası , camız (manda) kaymağı, yumurta, tereyağı, çökelek ve diğer peynir çeşitleri, haşhaş, domates, salatalık, sucuk, biber, mıkna ve bunların yanında mahalle fırınında yapılan mis kokan ekmeğini sayabiliriz.
Kahvaltı sofrasının lezzetine lezzet katan reçelleri de unutmamak gerekir. Yörede yetişen en çok tercih edilen meyvelerden olan ayva, kayısı, vişne, çilek, kabak, erik, şeftali, ayrıca Isparta’nın sembölü olan gül reçeli ve kahvaltı sofrasının kralı bal Yalvaç kahvaltı sofralarını süsler. Yalvaç kahvaltı sofrasının tamamlayan en önemli içecek çay’dır. Bunun haricinde ıhlamur, kekik ve sütte içecek olarak tüketilir.
Öğle yemeklerinde mevsiminde yetişen sebzelerden yapılan yemekler, pilavlar, ayran ve kavun, karpuz vb. hafif yemekler yenir. Yalvaç sofralarında genellikle yemekler, mevsimine göre değişik yanlıklarla yenilir. İlkbahar ve Yaz mevsiminde; tarlalardan kazılan günek, eşek marulu, kara kavruk, yemlik gibi yabani otlar ve tere, marul, yeşil soğan, pırasa pürçü (yaprağı), yeşil biber, afyon vb. bahçeler de yetişen yeşillikler, kışın ise; kaba soğan, yörede yetişen sebze ve meyvelerden yapılmış değişik turşular yenir.
Tüm aile fertlerinin akşam üzeri bir araya gelmesi, akşam öğününde, emek ve zaman isteyen daha zengin bir mönünün oluşmasının nedenleri arasındadır. Et yemekleri, çorbalar, tatlılar, börekler ve salatalar genellikle bu öğünde yer alır.
Gündüz ve akşamları gelen misafirlere göre ayarlanan öğünlerde hazırlanan yemekler, yerini çaya bırakmış olsa da Yalvaç merkez, kasaba ve köylerde bazı aileler tarafından halen uygulanmaktadır.
Kullanılan Mutfak Araçları
Kullanılan mutfak araç ve gereçleri kategorilerine göre farklılık göstermektedir. Yalvaç merkez, kasaba ve köylerde farklı ifade edilen bu araç ve gereçler zamanla değişime uğramış olsalar bile Yalvaç’ın bazı köylerinde halen devam etmektedir.
Eski Yalvaç mutfağında; yemek pişirirken, farklı boyuttaki toprak tencereler ve kalaylanmış bakır tencereler, odunla ısıtılan ocaklar, sacayağı yine odunla ısıtılan sobalar, tandır kullanılır ve yemek yaparken ve yemek yerken tahta kaşık kullanılırdı. Günümüzde ise bunların yerini, tüp gaz, havagazı, elektrikli ocak ve fırınlar, çelik tencere, çatal ve kaşık almıştır. Ocakta pişen yemeğin lezzetine doyum olmadığının farkında olan bazı köylerde, yemekler ve süt ürünleri halen odunla ısıtılan ocak veya sobalarda yapılmakta ve halen tandır kullanılmaktadır. Ocaklarda ve tandırda ekmek yapmak için, sac, oklava, pişirgeç, eseran, tekne leğen, geleneksel mahalle fırınlarında ise; ekmek tahtası, silgeç vb. gibi malzemeler kullanır.
Mutfaklarda ise ahşaptan veya bakırdan yapılmış havan, et kıymak için senit ve satır, değişik boylarda bıçaklar, ekmek tenceresi, haşhaş sürtme taşı ve bazı köylerde bulgur çekme taşı halen kullanılmaktadır.
Yemekleri koymak için ise sini ve tabla kullanımı, sebze ve meyve taşımak için ise sepet kullanımı eskiden günümüze kadar gelerek halen devam etmektedir.
Mevsimsel Besin Saklama Yöntemleri
Besin saklama yöntemleri mevsimine göre farklılık göstermektedir. Yaz mevsiminde hazırlanan yiyecekler cinsine göre farklı şekilde saklanmaktadır. Besinlerin saklanmasında, sırçalı topraktan yapılmış küpler ve tencereler, kalaylanmış bakır tencereler, bez torbalar, cam kavanozlar, plastik bidon ve kaplar bir arada kullanılmaktadır. Ayrıca sazlarda, söğüt ağacının ince dallarından yapılan farklı boyutlardaki seleler ve sepetler, kurutulmuş sebze ve meyvenin saklanmasında kullanılmaktadır.
Genellikle kış için hazırlanan yiyecekler evlerde bulunan tel dolap, kiler veya buzdolabında, tarlalardan hasat edilerek kaldırılan buğday, arpa ve bakliyatlar evlerdeki hanay altında bulunan serpinlerde saklanır. Peynir, kızartılmış kaymak yağı, bal gibi yiyecekler toprak tencerelerde veya küçük sırçalı küplerde, plastik bidonlarda ya da cam kavanozlarda serin bir yerde muhafaza edilir.
Kışlık Hazırlanan Yiyecekler
Yöreden yöreye farklılık gösteren kışlık hazırlıkları, geleneksel Yalvaç mutfağında, genellikle ilkbahar, yaz ve sonbahar mevsimlerinde başlar. Mevsimlerinde yetişen taze meyve ve sebzelerin lezzetleri, taze iken daha farklı olsa da, kurumuş halde mis gibi kokularıyla apayrı bir lezzet oluştururlar.
Sebze ve meyveler kurutularak, turşu, salamura, reçel ve pekmez yaparak saklanır. Ayrıca kışlık ekmeklik ve böreklik yufkalar, küplerde saklanan peynir çökelekleri vb. yiyecekler hazırlanarak, serin ve havadar bir yerde cinsine göre farklı şekilde muhafaza edilir.
Yaz mevsiminde ise, domates ve kırmızı biberlerden, tepsi, sini, tülbent, süzgeç kullanılarak salça yapılır ve cam kavanozlara veya plastik bidonlara doldurularak kışın tüketmek üzere serin yerde saklanır. Pastırma yazı denilen Ekim ve Kasım aylarında kışın yemeklerde kullanılmak üzere sızgıç ve pastırmalar hazırlanarak serin yerlerde muhafaza edilerek gerektiğinde kışın kullanılmak üzere saklanır.
Özel Günlerde Yapılan Yiyecekler
Yalvaç’ta bayram, nişan, düğün, hıdırellez, çocuğun diş çıkarması, doğum, üç aylar, muharrem ayı gibi özel günlerde yapılan, farklı anlamlarla yüklü özel yiyecek ve içecekler vardır. Bu yemekler genellikle o günlerde pişirilir. Bu özel günlerde yapılan seçkin yiyecek ve içecekler arasında; hamursuz, su böreği güllaç, kesmik baklavası, pişi, diş göllesi, loğusa şerbeti, loğusa peltesi, loğusa çorbası, aşure ve hıdırellez buğdayı yer alır.
Şerbet içimi (nişan) ve düğünlerde ağız tadı olsun diye, büyük dürünün içine hamursuz, su böreği, güllaç, pişmiş tavuk ve kesmik baklavası; sinisiyle hazırlanarak oğlan evine gönderilir. Bayramlarda ise, yeni evlenen çift, bayramın ikinci gününde kız evine gider. Sofrada yemek sırası ceviz baklavası ve su böreğine geldiği zaman, siniler hiç bozulmadan damadın önüne konur. İlk olarak damat yer ve sonrasında diğer aile fertleri yemeye başlar.
Her yıl mayısın altısında her yerde olduğu gibi, Yalvaç’ta da baharın gelişini kutlamak için hıdırellez şenlikleri yapılır. Bu şenlikler kapsamında hıdırellezin birinci günü hıdırellez buğdayı pişirilir. Hıdırellez buğdayının malzemeleri, çocukların ilk diş çıkardığında yapılan diş göllesiyle aynıdır. Sadece malzemlerin toparlanışı, niçin yapıldığı ve pişirilen kaplar farklıdır.
Diş göllesi, çocuğun ilk dişi çıktığında, çocuğun dişlerinin sırma gibi olması için annesi tarafında evde bulunan; buğday, nohut ve ka fasulyeden pişirilerek, davet edilen akrabalar ve komşulara ikram edilir. Hıdırellez buğdayı ise, hıdırellezin bolluk ve bereket getirmesi için arife günü tüm mahalleden belirli ölçeklerde (taslarda) birleştirilerek, hıdırellezin birinci günü kalaylı bakır kazanlar içersinde pişirilir ve tüm mahalleye ve gelen misafirlere dağıtılır.
Yeni doğum yapmış kadına ziyarete giden, akrabalar ve komşulara loğusa şerbeti ikram edilir. Doğum yapan kadına, sütünün artması ve perhiz yapması için ilk olarak loğusa çorbası ve loğusa peltesi yedirilir.
Üç aylara girildiği günden başlayarak, ramazan ayının sonuna kadar yani arife gününe kadar, ölmüşlerin canına değsin diye mayalı hamurdan pişi yapılarak akrabalar ve komşulara dağıtılır. Halk arasında aşure ayı denilen Muharrem ayında ise herkes, evinde bulunan malzemelerden aşure pişirerek akrabalar ve komşulara dağıtır.
Kaynak:
Yöresel Yalvaç Yemekleri, Yalvaç Belediyesi Kültür Yayını, 2011