Paflagonya Yemek Kültürü

Paflagonya Yemek Kültürü

İbrahim Canbulat, Y.Mimar

2008 yılında 3. ayağı Safranbolu’da gerçekleştirilen ve UNESCO Türkiye Milli Komisyonu’nun desteklediği Geleneksel Lezzetler Şenliği’nin 2007 Kasımında başlayıp 2008 yılı Mart ayına kadar hazırlık çalışmaları sırasında yürütme kurulu üyesi olarak görev aldım. Yeni bir il olan Karabük’ün yemek kültürünü taramak ve sivil toplum kuruluşlarının etkinlik paydaşlığını sağlamak amacıyla düzenlenen bir dizi “Keşkek Şölenleri”nin ilk üçünün (Bulak Keşkek Şöleni, Yenice Aşı ve Eflâni Bandırma Şölenlerinin) moderatörlüğünü yaptım. Şenliğin ev sahibi olan Karabük’ün mutfak sunumunun içerik ve şeklini belirlemek için önemli sayıda sözlü tarih görüşmesi yaptım¹. Yaklaşık yedi aya yayılan arama çalışmaları sonucunda oluşturduğumuz Karabük Sofrasını konuklarımıza sunduk². Şenliğin katılımcıları olan beş Paflagonya şehrinin ve menülerinin belirlenmesinde görev aldım. Bu şehirler Karabük yanında, Bartın, Kastamonu³, Çankırı ve Bolu⁴’ydu. Gerek menülerin hazırlanması sürecinden gerekse sunumdan bölgenin özgül bir mutfağa sahip olduğu açıkça gözükmekteydi. Sonrasında arazi çalışmaları, geziler ve kaynak araştırmaları sonucu bölgenin yemek kültürüyle ilgili önemli kazanımlarım oldu ve bir süredir seçilmiş Paflagonya yemeklerini hazırlamakta ve konuklarımıza sunmaktayım.

Payitahttan uzaklaşıldığında yerel tarih yazımı için yazılı kaynak bulmak önemli bir sorun olur. Hangi disiplinde olursa olsun, yapılacak yerelle ilgili araştırmalarda hep bu sıkıntı yaşanmaktadır. Aynı sorun yemek kültürü araştırmalarında da söz konusudur. Bu çalışmada yemek kültürünün kendisi bir belge gibi değerlendirilmiş ve geçmişe doğru sosyal katmanların yaşamları ve mekân kullanımları için bazı çıkarsamalar yapılmıştır. Bu nedenlerle zaman zaman spekülatif bir tavır içinde olmak kaçınılamazdı. Belki de sizlerin katkılarıyla ileri süreceğim savların bir kısmı doğrulanabilir, bir kısmı yadsınabilir ve daha kesin sonuçlara ulaşabiliriz. Bu açıdan lütfen metodolojimi anlayışla karşılayınız.

Yerel yemek kültürünün özünde güçlü bir omurgaya sahip olmakla birlikte değişim ve etkilenmeye açık çok dinamik bir yapıda olduğunu belirtmem gerekir. Toplumsal yaşamın ayrılmaz bir parçası olan yemek kültürü farklı etnik topluluklar ve katmanlar arasında önemli ayraçları içerir. Yerel yemek doğası gereği yerel ürünleri kullanır. Yine doğası gereği yerel ürünler, yaşanılan toprağın coğrafi özelliklerinin bir sonucudur. Ancak, zaman boyutunu irdelediğinizde yemek kültürünün o toplumun tarihini yansıtan ancak yavaş da olsa değişikliklere uğramış çok önemli göstergelere sahip olduğunu da görürüz. Bir de buna dönemlerin ruhunu katmak gerekir. “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim”⁵ sözü bu özelliği çok iyi anlatmaktadır. Bu nedenlerle Paflagonya’nın coğrafi özellikleri yanında tarihine de kısaca değinmek gerekir.

Paflagonya

Paflagonya, bugün Karadeniz Bölgesinin bir alt bölümü olan Batı Karadeniz ile geniş çapta örtüşmektedir. Paflagonya, Filyos⁶ Çayı ile batısındaki Bitinya’dan, Kızılırmak ile doğusundaki Pontus’tan ayrılmaktaydı. Bugünkü idari bölümlemeyle –saat yönünde- Zonguldak (doğu), Bartın, Kastamonu, Sinop, Çorum (batı), Çankırı, Karabük ve Bolu illerini kapsamaktadır. Bölgenin en önemli coğrafi özelliği kıyıya paralel (Doğu Karadeniz Bölgesi ile karşılaştırıldığında nispeten daha alçak) dağ sıraları ve bunların arasındaki vadilerden ve yüksek platolardan oluşmasıdır. Dağ sıraları nedeniyle bölge hem kuzeyin soğuk rüzgârlarından hem de Orta Anadolu’nun karasal ikliminden belli ölçekte korunmaktadır. Yüksek platolar ise tarım ve hayvancılık için önemli olanaklar sunmaktadır. Yine bu özellikleri nedeniyle Anadolu’nun en önemli ormanlarına sahiptir. Paflagonya’yı bir iç bölge olarak tanımlamak gerekir.

----------

1 Görüşme yapılan kişiler: Bedriye Kavsa, Hatice Büyükkaragöz, Hikmet German Şeyhoğlu, Nezihe Aycan Kadıoğlu, Gülten Bayramgil, Zahide Deniz, Şenol Adalar ve İlhan Kavuşturucu’dur. Kendilerine ve bu isimleri öneren Aytekin Kuş’a teşekkür borçluyum. Bu çalışmalarda bana Kadriye Cebeci asistanlık yaptı.
2 Karabük Sofrasının sunumunda iki giriş, ana yemek, tatlı, yanında kiren (yabani kızılcık) ve kuşburnu şurubu sunduk. Geleneksel yemek sunumunda yan yemek yoktur ancak geleneksel yemeklerin ticarileşebilmesi açısından biraz da deneysel bir tutumla ana yemek olan bütün eti, galiye yatağında sunduk. Menünün hazırlanmasında ve sunulmasında Avrasya Aşçılar Derneği Genel Sekreteri Gürsel Keleş’in çok değerli desteğini aldık. Kendisine teşekkür ederim.
3 Menü: Ovmaç Çorbası, Banduma, Eğşili Pilav, Etli Ekmek, Köle Hamuru
4 Menü: Deli Bakla Çorbası, Çeşni Cevizli Erişte, Bolu Köftesi ve Bolu Beyi Tatlısı
5 Yamani, M. “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim: Mekke mutfağı ve sınıflar” Zubaida (2000) s. 174.
6 Araç Çayı – Yenice Çayı

Bunun en önemli nedeni sarp dağ sıraları nedeniyle deniz kıyısında az sayıda istisna dışında çok dar bir kıyı şeridine sahip olmasıdır. Aşağıda Paflagonya’nın tarihini incelerken de göreceğimiz gibi iç bölgelerin tarih öncesi dönemlerde meskûn olmasına karşın, kıyıların ancak Milet ticaret kolonileşmesi sonucu kullanılmaya başlamasıdır. Denizle olan ilişkisini batıda Bartın (nehir limanı) ve Amasra, doğuda ise İnebolu ve Sinop limanları sağlamaktadır. İç bölgeler ise vadilerin tabanına yerleşmiş denize paralel uzanan çayların bol sularıyla yaşam bulmaktadır. Vadiler yalnızca tarım ve hayvancılık için olanak sağlamamakta, aynı zamanda doğu batı ve özellikle İstanbul’la Sinop ve Samsun limanlarına ulaşan kervan yolları için de jeomorfolojik olanak sağlamaktaydı.⁷

Gaskalar’ın Ülkesinden Kastamonu Sancağı’na

Bölgenin bilinen en eski topluluğunun Anadolu’nun eski dillerinden biri olan ve Hint-Avrupa dil grubunda olduğu bilinen bir dil konuşan Gaksalar olduğunu Hitit ve Helen kaynaklarından öğrenmekteyiz. İÖ 1. binde Helen kaynaklarında Paflagonlardan söz edilmektedir. Bölge daha sonra Hitit etki alanı içine girmiştir. İÖ 9 – 8. yüzyıllarda derlenmiş olduğu bilinen İliada’da Paflagonlar Truva savaşında yurttaşlarının yardımına koşan Anadolu halklarından biri olarak anılmaktadır:

Erkek yürekli Pylaimenés komuta eder Paphlagonialılara
Gelmişler yaban katırlarıyla ünlü Enetlerin yurdundan Kytoros’da, Sesamos’da otururlar
Parthenios Irmağı⁸ çevresinde kurmuşlar ünlü saraylarını
Kentleri Kromna, Aigialos, yüksek Erythinoi’dir

Bölge yüksek dağ sıralarıyla İç Anadolu’nun ana yollarından ayrılmış olması nedeniyle uygarlık geliştirmekte hep geride kalmış ama bunun bir doğal sonucu olarak da hiçbir dönemde yıkıma uğramamıştır. Hitit sonrası, sırası ile Frig, Lidya ve Pers egemenlik dönemleri yaşamıştır. İÖ 7. yüzyılda Pers egemenliğinin gevşek olmasından yararlanan İyonlar bugün Amasra olarak isimlendirilen Sesame’yi ve İonopolis’i (İnebolu) kurdular; Sinop’u Helenleştirdiler. Ancak yukarıda belirttiğim nedenlerle kıyıdaki Helen kültürü ile iç bölgelerdeki Gaksa ve devamı kültürler hemen hiç etkileşmeye girmediler. Perslerin gevşek egemenliği sonucu, İskender ve devamındaki Makedon Krallıklar döneminde bölge yerel prensler tarafından yönetildi. Daha sonra Pontus egemenliği altına girdi.

Roma egemenlik döneminde İS 5. yüzyılda “Paflagonya” eyaletin resmi adı olarak kullanıldı. Romanın en önemli hayvancılık merkezi olan Paflagonya’nın halkı, katır başta her türlü binek, et ve süt hayvanı yetiştirmekteydi. Kaynaklarda bu hayvanların Kastamonu – Gerede yolunu izleyerek İzmit ve Gemlik limanlarına ulaştırıldığı ve bu limanlardan deniz aşırı tüm Roma eyaletlerine taşındıklarını biliyoruz. Başkenti Gangra (Çankırı) olan Paflagonya’da 9 adet şehir bulunmaktaydı⁹. Bunlar Gangra, Tion (Hisarönü), Krateia (Gerede), Hadrianapolis (Eskipazar yakınında), Sora (Karabük yakınında), Ionopolis (İnebolu), Dadibra (Safranbolu), Amastris (Amasra)’dır. Doğu Roma ve sonrasında Bizans yönetimine giren bölgenin hiçbir zaman Helenleşmediği çeşitli kaynaklarda özellikle belirtilmektedir. O kadar ki Yunanca sözcükleri kullanmalarına karşın gramer yapısında hep Anadolu dillerine bağlı kaldılar. Bizans döneminde piskoposlar tarafından yönetilmekte olan bölgede 19. yüzyılda bölgeden geçen yabancı bilimadamlarının seyahatnamelerinden önemli bir manastırlar sisteminin bulunduğunu görmekteyiz. Tarımsal üretimin unsurlarından olan manastırların bölge ekonomisinde önemli işlevi bulunmaktaydı.

Türklerin bölgede etkin olarak görülmesi 11. yüzyılda Sinop’u işgal etmeleri ile başlar. Selçukluların bölgeye asıl yerleşmeleri ise 12. yüzyılda Sinop (Sinope), Kastamonu (Casta- mon), Safranbolu (Dadybra) sınır olacak şekilde bölgenin önemli bir bölümünü ele geçirmesiyle olmuştur. Anadolu Selçukluları sonrasında bölge Çobanoğluları Beyleri (1292 – 1461) tarafından yönetilmiştir. Osmanlılar döneminde ise Kastamonu Sancağı olarak örgütlenmiştir.

----------

7 Belke (1996)
8 Bartın Çayı
9 İS 297 Civil Arrangement, Ramsay 1890 s. 196-

Paflagonya Mutfağı

Genel olarak Türk mutfağı, saray mutfağı, yerel mutfaklar ve daha çok İstanbul üzerinden etnik mutfaklar olarak sınıflandırılmaktadır. Saray mutfağı tanımı Osmanlı saray mutfağı olarak anlaşılmaktadır. Anadolu’da yerel mutfak araştırması yaptığınızda ise farklı bir alt katmanla karşılaşırsınız.¹⁰ Yemek kültürü ile ilgili olarak 20. yüzyıla kadar hemen hiç değişmeden gelecek 3'lü bir toplumsal yapıyı kısaca belirtmem gerekir. Bunlar:

Türkler
- Şehirli
- Türkmen
Yerel halk

olarak sınıflandırılabilir. Bu sınıflamaya bağlı olarak yeri geldiğinde Türk mutfağını da yukarıda belirttiğim iki alt başlık altında değerlendireceğim. Yerel halktan kastedilen, Türklerin bölgeyi kontrolleri altına aldıkları 12. Yüzyıldaki yerel toplumsal sentezdir. Zaman zaman ben de Rum ya da Rum-Ortodoks unsurlar diyorum ama bu tanım daha çok Bizans dönemiyle çakıştırılıyor ve yanlış anlamalara neden olabiliyor. Bu yapı yukarıda da belirttiğim gibi Anadolu’nun hemen hemen 4 bin yıllık tarihini yaşamış yerli, yani hiçbir zaman Helenleşmemiş halkıdır. Bu halkın bir kısmı zaman içinde Müslümanlaşmış arda kalanlar ise 1920’den başlayarak mübadeleye uğramıştır. Türklere gelince durum daha karmaşık bir yapı göstermektedir. Selçukluların gerçekte Farisi kültürle yoğrulmuş bir savaş ve kent yönetim mekanizması olduğu bilinmektedir. 1071’de Malazgirt Savaşıyla Anadolu kapılarını açan ve izleyen 200 yılda Anadolu’nun hemen tamamını Türkleştiren Selçuklular ve Anadolu Beylikleri aslında yönetici bir sınıftır ve tüm Anadolu’da 3 – 5 yerleşme dışında tüm şehirlerdeki yerel nüfusa dokunmamıştır. Buna karşın Selçuklularla eş zamanlı olarak Anadolu’ya akın eden¹¹ ve gruplar halinde meralara yerleşen göçer Türkmenler Selçuklu için de sorun yaratmış ve daha sonrasında Osmanlı da Türkmenleri yerleşik toplum yapısı kazandırabilmek için önemli yönetsel çözümler getirmiştir.¹²

Paflagonya mutfağını bu coğrafi özellikler ve tarihsel bakış altında farklı kültürel grupların oluşturduğu bir sentez olarak okumaktayım.

Yerel Malzemeler

Bölgede buğday, arpa ve mısır yetiştirilmektedir. Bu noktada mısırın ancak 18. yüzyılda bölgeye geldiğini ve buğday tarımının yapılamadığı yamaçlarda yetiştirilmeye başladığını belirtmem gerekir. Bölge aynı zamanda Türkiye’nin en önemli pirinç tarım alanlarına sahiptir. Tosya ve Osmancık ve bir zamanlar Kızılcaören Safranbolu, önemli pirinç üretim merkezleridir. Kaplıca Hitit kaynaklarında “sys: siyes” olarak isimlendirilen Latince adı triticum monucoccum ya da einkorn ve buğdayın bilinen en eski akrabalarından biri olan tahıldır. Yakın zamanda Slow Food tarafından “presidia” kapsamına alınmış bulunmaktadır. Bölgede dar bir alanda (Kastamonu, Seydiler - Devrekani - İhsangazi) yetiştirilen kaplıcadan meşakkatli bir uğraş sonucu elde edilen bulgur tümüyle bölge içinde tüketilmektedir. Gerçekte gluten içermemesi nedeniyle mayalı ekmek yapmaya uygun değildir. Bu nedenlede ekmeklik buğdayın (triticum aestivum) kültür bitkisi olarak yetiştirilmesi öncesinde kaplıcanın bulamaç yapılarak ekşitildiği ve lapa olarak tüketilmesi kaçınılamazdı¹³. Bu tahılın Bizans’ta da lapası pişirilmekteydi¹⁴.

Yukarıda Paflagonya’nın Roma’nın hayvancılık merkezi olduğunu yazmıştım. Zaman içinde küçükbaş hayvandan büyük baş hayvana dönülmekteyse de bölgenin asıl et ihtiyacı koyun, keçi ve özellikle erkeçten (burulmuş keçi) sağlanmaktaydı. Ayrıca Bartın Çayı yatağı manda yetiştiriciliği için çok uygundur. Bölgenin ormanlarının av hayvanları açısından da çok zengin olduğunu biliyoruz. Karabük’ün ilçesi olan Eflâni kümes hayvancılığı açısından önemli bir merkezdir. Özellikle doğada yetişen tavuk, hindi ve kazları çok makbuldür. Hindinin 18. yüzyılda kazın ise bölgeye gelip yerleşen Kafkas mültecilerce 19. yüzyılda getirildiğini belirtmeliyim. Doğaldır ki Karadeniz kıyı şeridi balıkçılık açısından gelişmiştir. Bölge sebze, meyve, otlar ve mantar için çok iyi özelliklere sahiptir. Nevin Halıcı, Karadeniz Bölgesinin Ege’den daha zengin bir ot kültürüne sahip olduğunu belirtmektedir. 18. yüzyılda bölge mutfağına giren fasulye ve domatesi farklı bir yere oturtmak gerekir. Fasulyenin geleneksel pişirme tarzı adeta kuşkonmaza (asparges) benzemektedir. Yalnızca buharda pişirilmesi ve tereyağı sosuyla tüketilmesi “fasulye gibi” nimetten sayılmasına bir gösterge olmalıdır. Domatesin yerelde adının “manya; Rusça: cazip” olması ürünün menşeine önemli bir göndermedir. Ancak, Stefanos Yarasimos’un da belirttiği gibi domates Osmanlı mutfağını ciddi değişikliğe uğratmıştır. Bu nedenle domatesli yemekler konusunda -özellikle yerel yemek taramaları sırasında- çok dikkatli olmak gerekmektedir. Batı Karadeniz ormanları mantar açısından çok zengindir. Bu zenginlik bölgenin mutfağına da yansımıştır. Çok eski dönemlerden beri bölgenin önemli bir üzüm –büyük olasılıkla şarapçılık- merkezi olduğu kaya mezarlarında bulunan kabartmalardan anlaşılmaktadır. Çavuş üzümü ülke çapında tercih edilen bir türdür. Burada çok önemli bir C vitamini kaynağını belirtmeliyim. Yunanca adıyla “krána” Türk ağzında kiren yani kızılcık bölgedeki çeşitli yemeklerde kullanılmaktadır. Bölgede yağlı tohum üretimi bulunmamaktadır. Bu nedenle yemeklerin yalnızca hayvansal yağlar (iç yağı ve tereyağı) ile pişirildiğini belirtmem gerekir. Geçmişte keten ve haşhaş tarımı yapıldığı ve keten tohumlarının yağ için değerlendirildiğini biliyorum. Ancak bugün her ikisinin de izi bile kalmamıştır.

Değerli baharattan söz edeceğim: safran. Yetiştirilmesinin ve toplanmasının çok zor olması nedeniyle en pahalı baharat olan safran Anadolu’da yalnızca Safranbolu’da yetiştirilmektedir. Yakın zamanda “Coğrafi İşaretleme” belgesi almıştır. İlginçtir, Bizans’ta daha çok ilaç yapımında kullanılan safran¹⁵, Osmanlı saray mutfağında görülmekte ancak bölgede yapılan zerde dışında yemeklerin hiç birinde kullanılmamaktadır. O da istisnai olarak zengin evlerinde aşureye malzeme olarak girmektedir.

----------

10 Özkosif (2009) s. 441’de benim de kesinlikle katıldığım bir belirleme var. Klasik Türk mutfağı aslında yerel mutfakları dışlamıştır. Ancak son yıllarda önemsenmeye ve araştırılmaya başlanan yerel yemekler gelecekte Türk mutfağına boyut kazandırabilecektir. Şu andaki konumlarını yan-yana diye tanımlamak doğru olur.
11 Türkmenlerin Anadolu’da çok daha önceleri görüldüğünü biliyoruz.
12 Gordlevski (1988), Anadolu’nun Türkleşmesi sürecinde Selçuklular ve Türkmenlerin hem işbirlikleri hem de sürtüşmeleri konusunda ayrıntılar için. Özellikle şehirli ile köylü arasında sınıfsal olduğu kadar mezhep ayrımı da söz konusudur. s. 316.
13 Bober (2003) s. 38, 199
14 Dalby (2004) s. 71. Burada yapılan tariften kaplıcanın keşkek gibi pişirildiği anlaşılmaktadır.
15 Dalby (2004) s. 38 ve 153.

Yemekler

Değerli bir kaynak olarak, bölgenin yemek kültürünün önemli ayrıntıları için Dr. Nevin Halıcı’nın “Karadeniz Bölgesi Yemekleri” isimli kitabını öneriyorum. Günlük öğünler, önemli günlerde ikram ve yiyecekler, dışarı yemekleri gibi önemli fakat benim sunumumu gereksiz uzatacak bölümler için kaynak başvurulması gereken bir kitaptır. Sunumumun akışı içinde burada bölgede sık karşılaşılan ortak yemekleri sıralayacağım ayrıca özellikleri nedeniyle tekil örneklere de yer vereceğim. Daha sonra örnekler üzerinden bölgenin yemek kültürünü tartışacağım.

Çorbalar: Keşkek çorbası, Tarhana, Yoğurt çorbası, Ovmaç çorbası, Mısır göcesi çorbası,
Yumurta yemekleri: Mıhlama, Çılbır
Et yemekleri: Kuyu kebabı, Kuzu dolması
Kümes hayvanları: Bandırma, Tavuklu pilav
Sebze yemekleri: Sarma ve dolmalar, Ispıt, Mancar,
Fasulye, Ispanak, Mantar, Nohut.
Meyve yemekleri: Etli ayva
Keşkek
Pilavlar: Pirinç pilavı, Bulgur pilavı
Makarnalar: Erişte, Mantı
Börekler ve hamur işleri: Haluşka, Gözlemeler, Saç börekleri, Su böreği
Ekmekli yemekler: Papara
Hamur tatlıları: Baklava, Dolama, Helvalar, Lokma
Hafif tatlılar: Sütlaç, Aşure, Güllaç
Meyve tatlıları: Kabak tatlısı, Hoşaflar

Paflagonya Yemek Kültürü

Paflagonya’da Roma – Bizans – Selçuklu – Osmanlı izleğinde köklü kentsel kültürel geçmişi olan yerler Bartın, Kastamonu, Sinop, Çankırı ve Bolu’dur. Zonguldak ve Karabük, Cumhuriyet kentleridir ve hızlı gelişmesi sırasında aldığı göç nedeniyle melez bir mutfağa sahip olmuştur. Safranbolu kentli kültürünü yakın zamanlara kadar sürdürebilmiştir. Bolu mutfağını incelediğinizde, Mengen’in etkisiyle olabilir, 20. yüzyıla girildiğinde yeniden tasarlandıklarını ya da yorumlandıklarını ve dolayısıyla yerelden uzaklaştığını görürsünüz. Paflagonya’da bir saray mutfağından söz etmek olanaksızdır. Gerçekte 14. yüzyılda Gerede - Safranbolu - Kastamonu - Sinop yoluyla Kırım’a geçmiş bulunan İbn Battuta Kastamonu’da Çobanoğlu İbrahim Padişahın ve Safranbolu’da onun oğlu Ali Bey’in konuğu olmuş ve yemekler ve malzemeler konusunda ayrıntılı bilgi vermiştir. Ama anlattıkları bir saray mutfağından çok misafirperver bir şehirli ev sahibinin abartılmamış yemekleridir. Anlattığı düzen bölgenin kent merkezlerindeki törensel yemek sunumlarıyla çakışmaktadır. Et ve pirinç gibi iki değerli ürün yemeklerde öne çıkmaktadır.

Osmanlı geçmişinde her zaman ikili bir yapı göstermiştir. O kadar ki zaman zaman iki ayrı kadısı olmuştur. Safranbolu örneğinde bunlar: Medine-i Taraklı Borlu ve Yörükanı Taraklı Borlu’dur. Yine bir parantez açmak istiyorum. Safranbolu - Kastamonu - Sinop hattının güneyinde kalan bölge 12. yüzyılın sonlarında Selçuklu kontroluna geçmekle birlikte, bölgede Türkmenlerin görülmesi çok daha öncelere girmektedir. 11. yüzyılda Sinop’tan Kostantinapolis’e harekatı sırasında Komutan Alexios Komnenos’un ordusu Türkmen saldırısına uğramış ve bozulmuştu. Bölge Osman'lının sağ ucunda olması nedeniyle batıya doğru deviniminde bir konaklama alanı olarak kullanılmış ve bu nedenle Türkmen'in doğudan getirdiği kültür hep taze kalmıştır. Bölgenin şehirlisiyle Türkmen arasında olan çelişki ise iki kültürün birbirine karışmasını ciddi bir şekilde engellemiştir.

Şehir Yemek Kültürü

Şehirlinin tam bir Türk mutfağına sahip olmakla birlikte törensel yemeklerde bu yapıyı adeta azınlık psikolojisiyle fazlasıyla durağanlaştırdıklarını sanıyorum. Selçukluların bölgenin üç önemli şehrini Safranbolu, Kastamonu ve Çankırı’yı tümüyle boşaltıp Rumların yerine Selçuklu unsurları yerleştirmiş olması, daha sonra bir yere kadar Türkmenle karışmış olsalar bile şehirli azınlık özel konuşmalarında kendilerinin Selçuklu asilzadelerinin soyundan gelme seçkinler olduklarını söylerler. Araştırmalarımda, Selçuklu aristokrasisi ile bağlantıyı anlamlandırmama karşın bir kaç meyvalı et yemeği dışında mutfaklarında Osmanlı sarayı izine rastlayamadım.

Şehirli özellikle iki pahalı yiyeceği masasından eksik etmez. Bunlar: kırmızı et ve pirinçtir. Kırmızı et tüketimi ile ilgili olarak destekleyici olacağı inancıyla bazı örnekleri paylaşmak istiyorum: 12. yüzyılda Selçuklu Sancar’ın mutfağına, Türkmenler her yıl 24 bin koyun gönderiyorlardı¹⁶. Osmanlılar döneminde, İstanbul’un et gereksiniminin sarayın kontrolünde zorla görevlendirilen celepler tarafından sağlandığını biliyoruz. 16. – 17. Yüzyılda İstanbul’a doğru yola çıkarılan canlı hayvanları bazı noktalarda buharlaşması(!) sarayın kadılar kanalıyla sistemi kontrol etmesini zorunlu kılmıştır. Buharlaşma noktalarından biri tam da bizim bölgemizdir.¹⁷
Şehirlisinin yalnızca bir baş yemeği vardır¹⁸: Kırmızı etten yapılan tencere yemeği. Bunun yanında özel günlerde yapılan kuzu dolması ve kuyu kebabı. Sözlü tarih çalışmalarımız sırasında kırmızı et dışında hemen hiç bir eti tüketmediklerini belgeledim. Kümes hayvanlarını koktuklarını ileri sürerek masalarına koymadıklarını özellikle belirtiyorlardı. Çalışmamız sırasında kaynaklarımızdan biri büyükannesinin bir gün bütün ete bazı sebze ve otlar eklediğini fakat eşinden ciddi bir tepki görünce bir daha denemeye bile kalkışamadığını söyledi.

Kanımca çok basitçe önce tereyağında poşe edilip daha sonra hafif ateşte soğanlı ya da soğansız pişirilen et bölgede 800 yıldır hiç bir değişikliğe uğramadan yapılıyor. Bir saptama yapmak istiyorum: “Bütün Et” adını “yalnız et” olarak da okumak çok yanlış olmaz. Kaynaklar pirincin Anadolu’ya yayılmasının 16. Yüzyılda Safaviler döneminde olduğunu belirtmekle birlikte, İbn Battuta’nın 14. Yüzyılda yöremizden geçişinde Taşköprü’de Fahreddin Bek Zaviyesi’nde ekmek, et, pilav,yağ ve helva yediğini okuyoruz.¹⁹ Belli ki Selçuklu gelirken pirincini yanında getirmiştir. Sözlü tarih çalışmalarımız sırasında bütün kaynaklarımız giriş yemeği dediğimizde ağız birliği etmişçesine “Pirinç Çorbası” dediler. Yapımı da en az bütün et kadar kolay. Bütün etin suyuna pirinç koyup kaynatıyorsunuz, üzerine biraz kıyılmış maydanoz serpiyorsunuz. Bu arada pilavında önemli bir yer tuttuğunu ve bütün etin suyundan çıktığını biliyoruz. İşte size şehirlisinin ziyafeti: pirinç çorbası, bütün et ve pilav. Bu yapı bugün dahi hemen hemen hiç değişmemiş bulunuyor. Bir tören yemeği söz konusu olduğunda sonunda su böreği ve baklava yer alıyor. Zaman içinde bu yapıya, çevrenin etkisiyle etli yaprak sarmanın ve çok sonra da yalnızca haşlanarak üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilen taze fasulyenin (Uzun Bakla) ²⁰ eklendiğini biliyoruz.

Şehirlisinin Türkmenle²¹ arasına koyduğu önemli sınırlar vardır. Bunlardan birini yakın zamanlara kadar söylenen “Bugün Pazar Türkler azar” deyişidir. Selçukluların, köylünün şehirlere girişini kale kapılarında kontrol yaparak engellediği belgelerde yer alır. Bölge pazarlarının kentleri bitişiğinde ancak kalelerin dışında olması akıllı bir çözüm olmuştur. Çok küçük bir ayrıntı olmakla birlikte sözlü tarih çalışması sırasında kaynaklarımızdan birinin elma kurusu hazırlarken, biz elmayı 4'e böleriz onlar 8'e bölerler saptamasıdır. O gün bugün elmayı dörde mi sekize mi bölmeliyim konusu benim için bir ikilem bağlamında.

----------

16 Gordlevski (1988) s. 90; Sultan Veled adına verilen ziyafette (Aflaki’den aktardığı şekilde) ..koyun eti, horozlar, av etleri, keklikler, doyuncaya şarap, şerbet içiliyordu ama ayrıca Oğuz ulusal yemekleri ve içkileri de bulunuyordu. s. 296.
17 Suraiya Faroqhi (1993), s. 278.
18 Şu ana kadar yazılı kaynaklarda gerek, Çobanoğulları gerekse Çandarlılar’ların saray yemekleriyle ilgili bir bilgiye ulaşamadım. Bu çalışmanın asıl amacı yemek kültürü üzerinden toplumsal yapıyı okumak olması nedeniyle, yaptığım genellemeleri savlarım olarak tanımlıyorum.
19 İbn Battuta (2004), s. 441.
20 Kış aylarında kavrularak tüketilen salamurası.
21 Cahen 2000, s. 101 “‘Türk’ adı, Anadolu’daki Müslümanlar arasında esas olarak kentlerde yaşayanlara değil, göçebe Türkmenlere verilen isimdir. Bu konuda özellikle Tarih-i Selçuk’a bakılmalıdır.”

Türkmen²² Yemek Kültürü

Yük Ekmeği

Çok dar bir coğrafyada bile yemeklerin adı farklıdır. Örneğin Safranbolu şehirlisinin yaprak sarması, köylerde 'Kara Dolma', 'Uzun Bakla'sı, 'Çullu Bakla' oluverir; mutfak karşılığı şehirdeki 'aş evi' ise 'ekmek evi'. Görüştüğünüz kişi aynı yemeği sizin kendisi gibi isimlendirmenizi bekler. Ancak, benim en çok beğendiğim farklı isim “Yük Ekmeği”. Safranbolu şehirlisinin yalnızca ekmek dediği yufka ekmeği,

Türkmenin ağzıyla bütün etimolojik değerine kavuşur. Safranbolu şehirlisi sofrasını en pahalı ürünlerle donatırken, Türkmen ise ev kadınının el becerisiyle katma değer yarattığı genellikle yufkadan yapılan birçok yemek üretir. Enva-i çeşit yufka ve bunlardan üretilen, kesme makarna, kadayıf vb. Bunlar içinde en dikkate değen “Çullu Börek”dir. Bugün Ovacık İlçemizde yapılmakta olan bu börek, yufkanın ince ince kıyılması ve bazı iç malzemeyle saç üstünde pişirilmesidir. İçine yalnızca tereyağı ve süt koydukları gibi tavuk ciğeri ve yumurta da koyabiliyorlar. Bu böreğin bir ucu Girit’te bulunan Çullamas ile akrabalığını araştırmak kapsama alanım dışında kalıyor.

Türkmenin en yaygın bilinen tatlısı ise “Çingen Baklavası”. Kaynaklarımızın ifadesine göre yalnızca kırpıntı yufka ekmeklerinin değerlendirilmesi ile yapılan tatlı değerli yemek araştırmacısı Charles Perry’nin aradığı zincirin kayıp halkası olabilir²³. Çingen Baklavası yufka ekmeklerinin arasına dövülmüş ceviz, üzerine de pekmez ve tereyağı dökülmesiyle yapılıyor. Kaynaklarımız bu tatlının pişirilmeden yendiğini söylüyorlar. Daha sonralarda fırınlanmaya başlamışlar.

Türkmenin başlangıçta hemen yalnızca koyun etine dayalı bir yemek düzeni varken daha sonra fazlasıyla fakirleştiğini düşünüyorum. Paflagonya kırsal kesiminde yaşayanların özel günlerde bile en önemli hayvansal besin kaynağı kümes hayvanları olmaktadır. Yemek derlemelerinde ve sözlü tarih çalışmalarında da bu açıkça görülmektedir. Tavuğu bile daha çok yumurtası için beslemektedir. Büyük baş hayvanı ise yalnızca sütü için beslerler. Yukarıda da belirttiğim gibi hububat başta bitkisel gıdalarla beslenirler. Eflani yöresel yemeklerini (Kastamonu - Karabük) araştıran Hüseyin Lütfi Ersoy, 150 kadar tarif vermektedir. Bunların içinde et olarak yalnızca hindi bandırması bulunmaktadır²⁴.

Mantı - Piruhi

Bölgede erişteden sonra en yaygın yapılan unlu yemekler mantı ve piruhidir. Benzer hazırlama ve pişirme süreçlerine karşın yemek grubunun iki isim altında sınıflandırılması ilginçtir. Zaman zaman dolgu, zaman zaman da üzerine dökülen sos değişmektedir. Mantının Anadolu’nun hemen her yerinde küçük farklılıklarla yapılıyor olmasına karşın, piruhi Paflagonya’ya özel bir yemek olarak görülmektedir. Kaynağı Çin - Moğolistan olan mantı Orta Asya üzerinden batıya doğru yayılmıştır. Ana akım Türkmenler tarafından getirilmiş, Anadolu’nun her yerine yayılmış; Osmanlı saray mutfağına kadar girmiştir. Peruhi ise daha sonra - büyük bir olasılıkla 19. yüzyılda - Kırım Tatarları tarafından “perushky: Tatar böreği” adıyla Kuzey Anadolu’ya ulaşmış ve yerli halk tarafından hemen benimsenmiştir²⁵.

Burada, Karadeniz’in Soğuk Savaş dönemi dışında oldukça yaygın bir kültürel ulaşım ve etkileşim ortamı sağladığını düşünüyorum. Paflagonya mutfağında rasladığımız haluşka, peruhi ve manya en çarpıcı örneklerdir.

Börek ve Çörek²⁶

Fırının²⁷ yerli bir teknoloji olması ve önemli bir ayırt edici olması konusuna daha sonra döneceğim. Ancak Bulaklıların (Karabük) dikkatli bir şekilde yerinde kullanmam konusunda beni uyardıkları bir ayrıntı önemlidir. Börek saç ya da sinide ateş üzerinde pişer. Çörek ise fırında pişer. Bu açıdan önemli gördüğüm iki saptamayı burada belirtmek istiyorum. Türklerin yufka kullanarak yaptıkları tüm yemekler kendisi de dâhil olmak üzere saç üzerinde pişirilir. Bu nedenle börek ne olursa olsun saç ya da sinide altüst edilerek ateş üzerinde pişirilmelidir.

Bugün Paflagonya’da geleneksel yiyecek olarak sunulan bükme, saç böreği, gözleme ya da etli ekmek kesin olarak saç üzerinde pişirilmelidir. Bulak Köyünde pişirilen cevizli çörek ise adı üstünde fırında pişirilen mayalı hamurdan yapılan bambaşka bir lezzettir.

Mayalı hamuru kullanıyor olmaları ve evlerde fırın bulunması Anadolu yerli kültürünün en önemli ayracıdır. O kadar ki geçmişte Rumların yoğun olarak yaşadıkları bölgelerde mahalle fırınları hala kullanıla gelmektedirler. İmece ile bakımı yapılan ve yakılan fırınlarda bugün hala kadınlar toplanıp hazırladıkları dört farklı mayalı ekmek pişirmektedirler.

Sözlü tarih çalışmalarımız sırasında iki önemli ayrıntı yakaladık. Safranbolu şehirlisi yaşlı bir erkek çevrenin mahalle fırınından hergün alınan ekmeği hoş görmeyeceğinin düşünüldüğü için fırın ekmeklerinin eve saklanarak götürüldüğünü anlattı.²⁸ Yaşlı bir hanım ise mübadele sonrası satın aldıkları bir Rum evinin fırınını büyük bir keyifle yakarak kendilerine ziyafet çektiklerini söylemişti. Ancak, fırının giderek kabul görmesi önemli birer Türk yemekleri olan saç böreğinin ve gözlemenin fırına girmesine neden olmuştur. Kastamonu’nun etli ekmeği 1960’lardan beri artık fırında pişirilmektedir.²⁹

----------

22 Cahen 2000, s. 148 “Türkmenler işse, fiziki olarak kent dışında yaşıyorlar toplumun ve kültürün de dışında kalıyorlardı; daha doğrusu geniş anlamıyla bir başka kültürü olan bir başka toplum oluşturuyorlardı.”
23 Perry (1988); Zubaida (2000) ss. 85–89.
24 Ersor (2008) Eflani Pazar’da bir zamanlar yapıldığını dinlemiş olduğu büryan hariç tutulursa.
25 Yerasimos, M., (2007), s. 146’da aynı görüşü paylaşmaktadır.
26 Sürücüoğlu ((2008) s. 82-7, tahılların antik tüketim şekillerinin Selçuklular döneminde mutfaktaki izlerini açıklıyor.
27 Oğuz (1976): Kitap fırın, tandır, kuyu, ocak vb pişirme teknikleri konusunda iyi bir kaynak.
28 Büyükkavukçu (2009) s. 177.
29 Perry, C. (1988). Bu savımı ilk kez Safranbolu Geleneksel Lezzetler Şenliği sırasında yaptığım sunumda paylaştım. C. Perry kendisinin fırın konusunu yalnızca Orta Asya ülkeleri için belirttiğini Türkiye için genelleyemeyeceğini özel olarak benimle paylaştı. (Yanılmıyorsam) A. Örs ise tümüyle reddetti ve Türkler’in tandır kullanımını örnek verdi. Türklerin evlerde fırın kullanmaya ancak 20. yüzyılında geçtiklerini, tandırın semitik kültür olduğunu ve Arap kültür etkisi altında olan bölgelerde kullanıldığını ileri sürmekte devam ediyorum. Kuyu ise esas olarak et pişirmek için evrinmiştir. Geçmişinde köz ya da küle gömme vardır. Ekmek pişirmek için kullanımı için tek örnek kül çöreğidir.

Beşparmak - Islama - Bandırma

Kazakların ve Türkmenlerin “beşparmak” adını verdikleri yemek, önceden soğanla haşlanan pişirilmiş koyun etinin, kalınca kesilmiş makarna hamuru üzerinde yeniden pişirilerek yapılmasıdır. Papara, tirit gibi benzerleri farklı mutfaklarda da görülen yufka ekmekli yemeklerin Anadolu’daki atası beşparmaktır. Bu yemeklerin Anadolu’da en yaygın olduğu yer ise Paflagonya’dır. Bu ekmekli yemeğin bir benzeri ise mayalı ekmeklerle yapılan tirit ve mamlikadır. Hangisinin daha eski olduğu konusunda elimde dayanak bulunmuyor. Vedat Başaran, bir konuşmasında Türk yemeklerinin mayalı ekmeklerin yaygınlaşması ile birlikte yapı değiştirdiklerini söyledi³⁰. Bu noktada ben, ister elle koparılarak yemeğin sosuna batırılmış olsun ister yemeğin, İskender kebap gibi, altına döşenmiş olsun çok farklı olmadıklarını, sonuçta Anadolu mutfağının ekmeği sofrasından eksik etmediğini savunuyorum. Adı ıslama ya da bandırma olan yemek, çok çeşitli etle yapılabilmektedir. Bölgede koyun etinden kümes hayvanlarına geçiş olmuştur. Yaygın olarak bıldırcın etinin de kullanıldığı söylenmektedir. Anadolu’da yerli halkın mayalı ekmeği de tirit ya da mamalika olarak değerlendirmekte olduğu açıktır. Türkmenlerin ıslama ve bandırması ile tirit bölgede aynı şekilde farklı malzemelerle yapılan bir yemek grubu haline gelmiştir. Bugün daha çok kümes hayvanlarının etiyle yapılan bandırma yanında yaşayan en ilginç örneği ise Kastamonu’nun “simit tiriti” olmalıdır.

Yerelin Yemek Kültürü

Keşkek
Keşkek basit olarak dibekte dövülerek kabuğu ayıklanmış buğdayın³¹ et ve su ilavesiyle fırında uzun sürede pişirilmesiyle elde edilen yemektir denilebilir. Keşkeğin hazırlanması sırasında fırının etkinliğin ne denli merkezinde olduğunu hemen anlarsınız. Aşçı hanımların değimiyle fırın keşkek için yakılmaz. Fırın ekmek ve çörek için yakılır; keşkek sonrasında pişirilir. Fırın konusuna döneceğim ancak “keşkek”in sözlük anlamına bakınca önemli bir kafa karışıklığı yaşıyoruz. Keşkekle ilgili benim bugüne kadar ulaşabildiğim en iyi çalışma Françoise Aubaile-Sallenave’nin Ortadoğu Mutfak Kültürleri Konferansında sunduğu “El-Kişk: Geçmişiyle Bugünüyle Karmaşık Yemek”³²başlıklı bildirisidir. Bu bildiriden kısaca keşkeğin Farsça bir sözcük olduğunu ve bir cins arpa çorbası olduğunu ve üzerine ekşitilmiş süt dökülerek yendiğini öğreniyoruz. Bildirinin adından da anlaşılacağı gibi, konu gerçekten karışık. Ben yalnızca önemli bir ayrıntıyı burada belirtmek istiyorum. Sözlü tarih çalışmalarım sırasında arpa göcesi gibi yarmanın da bir zamanlar ekşitildiği (mayalanma) görülmektedir. Bölgede keşkek pişirilen yerlerin geçmişte Rumların (yerel halkın) yerleşik bulundukları yerlerle örtüştükleri görülmektedir. Yukarıda belirttiğim gibi keşkek diğer bir önemli ayraca takılmakta ve fırında pişirilmektedir. Anadoludan mübadelede göçmüş Rumlarla görüşmelerimde κεσκ?κ, κεσκ?κι, ve κισκ?κ olarak isimlendirilen yemeğin hazırlık ve pişirilme süreçlerinin domuz eti kullanılması dışında tümüyle bugün uygulanan yöntemle benzer olduğunu gördüm.

Köle Aşı - Arabaşı - Malak - Haluşka - Kedi Batmaz

Genellikle buğday ununun kaynamakta olan suya azar azar katılması ve pişene kadar hızlıca çevrilmesi ile yapılan yemek Anadolu’nun çeşitli yerlerinde farklı isimlerle karşılaşılmaktadır. Etimolojik araştırma ise araştırmacıyı olmayacak noktalara götürebilmektedir. En güvenilir söylence yemeğin yüksek kalori değerine sahip olması, ucuz ve kolayca yapılabiliyor olması nedeniyle kölelere verilmekte olduğudur³³. Hele köle arap olursa. Bober, ekmeklik buğdaydan önce tüketilen beş tahılın da ancak bulamaç (puls, alica) olarak tüketilebileceğini belirtmektedir³⁴. İşte size zaman süreci içinde ekşitilerek yenen tahıldan yapılan lapanın ardından bulamaç olarak yenilebilen, fakat ekmek yapılamayan, tahıl. Asıl kafa karıştıran ise yemeğin Safranbolu’da Slavca haluşka (Halušky³⁵) olarak isimlendirilmesidir. Haluşka üzerine tercihe göre eritilmiş tereyağı ya da pekmez zaman zaman da her ikisi birlikte dökülerek yenmektedir. Mısırın eski kıtaya ulaşması sonrasında buğday unu yerine mısır unu tercih edilmeye başlanmış olmalıdır. İnebolu’da yaşlı bir hanımla mutfak kültürü çalışması yaparken yemeği mısır unuyla yaptıklarını ve “pıt” olarak isimlendirdiklerini öğrendim. Pişirirken yemekten çıkan buharın “pıt” dediğini söylemişti. Yemek doğu Karadeniz bölgesinde de peynir ilavesiyle ve “mıhlama” adıyla devam etmektedir. Ancak asıl çarpıcı olan mısıra “grano Turca” diyen İtalyanların mutfağına “polenta” adıyla girmiş olmasıdır.

Soğan Salması

Mutfak araştırmalarım sırasında, Karabük’ün Eskipazar İlçesi’nde bize “soğan salması” ikram edildi. Çok kısıtlı malzemeyle ve yalın bir süreçle pişirilen yemek, beklenmeyecek kadar lezzetliydi. Bölgenin hiç bir yerinde rastlamadığım yemeğin Bizans yemekleriyle ilgili bir kitapta karşılığını buldum. Kitapta yapılan alıntıya göre yemeğe “kutsal çorba” denmekteydi³⁶. Yemek bölgede hala yaşamını sürdürmekte olan eski bir Hristiyan oruç dönemi yemeğiydi.Çok az değişikliğe uğramış bulunan yemek, bir belge olmak yanında yalınlığına karşın çok özel tatlara sahiptir. Özgün pişirme yöntemine göre soğan, suda kaynatılmakta daha sonra üzerine kekik konularak tüketilmekteydi. Eskipazar’da yemeğe, oruç kurallarının dışına çıkılmaksızın, kaynamış süt eklenmektedir.

----------

30 Gastroİstanbul 2013.
31 Aylin Öney Tan, bu yemeği tahılın un haline getirilmesinden daha önceki dönemlerden kaldığını söylemektedir.
32 Zubaida (2009), s. 102–138. Safranbolu Geleneksel Lezzetler Şenliği sırasında yaptığım sunumda keşkek / herise tanımı konusunda A. Örs, T. Kut’un görüşünü alarak keşkek ve herisenin aynı şey olduğunu ileri sürdü. Ben bunların, tahılın kaynağı olan Ön Asya / Mezepotamya’nın gelişen iki farklı kültürel etki alanından etimolojisini kazanan aynı yemek olduğunu kabul etmekle birlikte, Eflani’den derlediğim Arpa Göcesi Çorbası’nın mayalandırıldıktan sonra pişirilmesi nedeniyle Zubaida & Tapper’in keşkek tanımını tam olarak karşıladığına inanıyorum ve savunuyorum.
33 Piramitleri inşası sırasında da olduğu gibi.
34 Bober (2003) s. 199. Baysal (2005) s. 8.
35 Aynı isim Slav ülkelerinde ovmaca benzer bir makarna için kullanılmaktadır.
36 Dalby (2004) s. 83.

Vegan Mutfağı

Yukarıda Dr. Halıcı’nın bölgenin Ege'den bile daha zengin bir ot kültürüne sahip olduğunu belirttiğini aktardım. Ekli yemek listelerini incelerseniz sebze ve mantar yemeklerinin gerek malzeme gerekse pişirme açısından ne denli zengin olduğunu hemen görürsünüz. Mancar (kara lahana) ve ıspıt başta, envai türlü ot (ısırgan, pazı, semizotu, ebegümeci, hindiba, dil buran, kazayak, gelincik, çoban ekmeği, kara kavruk, madımak, teke sakalı, yemlik, toklamaç, labada), mantar (ayı köşk, cincile, göbelek, içi kızıl, kanlıca, karakulak, kayışkan, meşe, mıh tepesi, sarıgül, tellice, kara göçen, kabak, koç, saçak, bağrı kışlı, cücüle, çivi başı, geyik, halı saçağı, karaağaç) ve sebze bölge mutfağında değerlendirilmektedir. En yalın şekliyle bu malzeme çeşitli tahıllarla birlikte pişirilmekte; hem tat hem besleyici değerleri dengelenmektedir. Özellikle abartılarak söylersek, damaklarda unutulamayacak anılar bırakmaktadır. Bu yemek Geleneksel Lezzetler Şenliği’nde hazırlandı ve konuklara sunuldu. sunum sonrasında reçetesi en çok istenen yemek oldu³⁷.

Burada anektot gibi bir anımı paylaşmak istiyorum. Yenice mutfak çalışmalarımız sırasında tam bir vegan mutfağı keşfettik ve bu mutfağın turizm bağlamında değerlendirilmesi için dönemin kaymakamı ile birlikte çalışmaya başladık. Bu bağlamda, Food & Travel Dergisi editörüne mutfağın tanıtılması görüşü ortaya çıktı. Menü hazırlandı fakat toplanan belediye encümeninin Yenice’yi bu ot yemekleriyle tanıtmak istemedikleri, buna karşın et yemekleri hazırlamış olduklarını öğrendik. Kaymakamın ısrarlı karşı duruşu sonucu et yemekleri geri çekildi ve evlerden toplanan ot yemekleri konuklara ikram edildi ve açıktır ki büyük ilgi gördü.

Yenice yerel mutfak çalışması sırasında benzeri olmayan bir tatlı keşfettik. Sultani Bakla Tatlısı. Bu tatlı hepimizin bildiği fava gibi pişirilmekte ancak şekerle tatlandırılmaktadır. Et ve hububat bakımından (şimdilerde mısır yetiştiriyorlar) fakir olan bölgenin baklayı tatlı için kullanması ilginçti.

Bölge mantar açısından da çok zengindir. Özellikle sonbahar günleri insanlar gruplar halinde ormanlara mantar toplamaya çıkarlar. Zamanı olmayanlar ise bütçeleri kısıtlı olsa bile, neredeyse et fiyatına mantarları satın alıp evlerine götürürler.

Palamut Dolması

Belki de bölgede Helen kültür etkisinde bulunan en ilginç yemek Palamut Dolmasıdır. Bu yemeğe Sinop’ta rastlıyoruz. İstanbul’da bile şimdilerde unutulmaya yüz tutmuş bulunan uskumru dolmasının kesinlikle daha çarpıcı bir varyasyonudur. Bu yemeğin daha basidi olarak değerlendirdiğim “iç pilavlı hamsi”nin de not edilmesi gerekir. Yarasimos, M., 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı kitabında ilk uskumru dolması tarifini 19. yüzyıla tarihlendirmektedir³⁸. Bunu yemeğin yakın zamanlarda üretilmeye başlanması değil, Türklerin deniz ürünlerini çok geç mutfaklarına getirmeye başladıkları şeklinde yorumlamak gerekir.

Bir Tekillik: İncir Uyutması

Araştırmalarım sırasında ilginç bir tatlıya ulaştım. Adı İncir Uyutması olan bu meyveli tatlı Bartın ve Karabük’te yapılmaktadır. İncir tatlısı ve incir dolması Türkiye'nin çeşitli bölgelerinde yapılmakta fakat incir uyutması tümüyle farklı bir tatlıydı. İnternet aramalarında aynı tatlıya Düzce’de rastladım; bazı internet sayfalarında ise “göçmen tatlısı” olduğu belirtilmekteydi. Tatlının yapılışında teleme tekniğine benzer bir teknik kullanılmaktadır. Ilık süte ezilmiş kuru incir karıştırılmakta ve karışın yoğurt / peynir gibi mayalanmaya bırakılmaktadır. Karışım ve sürecin başarılı olması durumunda ortaya oldukça lezzetli bir meyveli yoğurt (tatlısı) çıkmaktadır. Bu tatlı asıl incir bölgesi olan Ege’nin hiç bir yerinde yapılmamaktadır. Kaynağının izini tam olarak sürememekle birlikte bu özgün tatlıyı Paflagonya mutfağı içinde tanımlıyorum. Belki de bölgeye evlenip yerleşen bir gelin tarafından tanıtılmış olabilir.

Paflagonya’nın coğrafi özellikleri nedeniyle Anadolu’nun genelinden kopuk ayrı dünya kurduğunu belirtmiştim. Sunumdan da göreceğiniz gibi, bugün hala özgül değerlerini saklamakta olan mutfağı yalnızca tatları değil, insanlığın tarih boyunca süren yemek kültürlerini ve hikayesini de sunmaktadır.

----------

37 Reçete için http://GuleviSafranbolu.wordpress.com
38 Yarasimos M. (2007) s. 171.

Kaynakça

Albayrak, A. ve Ü. M. Solak “Çorum Mutfağında Hamur İşleri” THKATV Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara 2008, c. 15 s. 279-92.

Albayrak, A. (2009) “Çorum İlinde Kışlık Yiyecek Hazırlıkları” THKATV Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara c. 16, s. 297-320.

Arlı, M. (1994) “Türk Mutfağındaki Geleneksel Ekmek Çeşitleri” THKATV, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, s. 1-16, Ankara.

Baysal, A. (2005) “Eski Türk Besinleri ve Yemekleri” THKATV, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, c. 12, s. 7-53. Ankara.

Belke, K. (1996) Tabula Imperii Byzantini 9 / Paphlagonien und Honorias, Österreichischen Akademie der Wissenschaften, Wien.

Boyacıoğlu, H. (2004) “Kastamonu’da Meyve Ürünleri” THATV, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara 2004,i s. 407-12.

Bober, P. P. (2003) Antik ve Ortaçağda Yemek Kültürü / Sanat, Kültür ve Mutfak, Kitap, İstanbul.

Büyükkavukçu, F. (2009) “Çankırı’da Kış Hazırlıkları” THKATV Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara, c. 16, s. 171-296.

Ciğerim, N. (2000) “Batı ve Türk Mutfağı’nın Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek - İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine bir Bakış” THKATV, Tütk Mutkak Kültürü Üzerine Araştırmalar, s. 49-61, Ankara.

Dalby, A. (2004) Bizans’ın Damak Tadı / Kokular, Şaraplar, Yemekler, Kitap, İstanbul. Ersoy, H. L. (2008) Eflani Yöresi Yemek Kültürü ve Eflani Mutfağı, Karabük.

Faroqhi, S. (1993) Osmanlı’da Kentler ve Kentliler / Kent Mekanında Ticaret Zanaat ve Gıda Üretimi, Tarih Vakfı, İstanbul.

Gordlevski, V. (1988) Anadolu Selçuklu Devleti, Onur, Ankara. Halıcı, N. (2001) Karadeniz Bölgesi Yemekleri, Konya.

Işın, P. M. (2008) Gülbeşeker / Türk Tatlıları Tarihi, YKY, İstanbul.

Konya Kültür ve Turizm Vakfı, Milletlerarası Yemek Kongresi, 5 cilt, Konya 1986 - 1994.

Koşay, Hamit Zübeyir (2011) Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Çiya, İstanbul

Laflı, E. & G. KAN ŞAHİN (2012) “Terra Sigillata and Red-Slipped Ware from Hadrianopolis in Southwestern Paphlagonia” Anatolia Antiqua XX p. 45-120.

Nahya, Z. (1999), “İl İl Çorbalarımız” THKATV, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara 1999 s. 201-215.

Oğuz, B. (1976) Türkiye Halkının Kültür Kökenleri / Teknikler, Müesseseleri, İnanç ve Adetleri I / Giriş - Beslenme Teknikleri, İstanbul.

Özkosif, Ö. ve A. Ö. Özçelik (2009) “Artvin İli Arhavi İlçesi Mutfak Kültürü” THKATV,

Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, c. 16, s. 441437-502, Ankara.

Perry, C. (1988), “Baklavanın Orta Asya Kökleri” THKATV, İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi, s. 360-4.

Ramsay, W. M. (1890) The Historical Geography of Asia Minor, Cambridge University, Cambridge.

Sürücüoğlu, M. S. (2008) “Selçuklularda Beslenme ve Mutfak Kültürü” THKATV, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, s. 63-112.

Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar,16 cilt, Ankara 1993-2009.

Türker, N. (1999) “Safranbolu’da Yemek Kültürü” 1. Ulusal Tarih İçinde Safranbolu Sem- pozyumu 4-6 Mayıs 1999, s. 81-8.

Tsetskhladze, G. R. edited (2012) The Black Sea, Paphlagonia, Pontus and Phrygia in Antiquity / Aspects of archeology and ancient history, BAR, Oxford.

Uzunçarşılı, İ. H. (2011) Anadolu Beylikleri ve Akkoyunlu, Karakoyunlu Devletleri, TTK, Ankara.

Vryonis, S. Jr. (1971) The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor and the Process of Islamization from the Eleventh through the Fifteenth Century, University of California.

Yerasimos, M. (2007) 500 yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut, İstanbul.

Yerasimos, M. (2011) Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü, Kitap, İstanbul.

Yerasimos, S. (2002) Sultan Sofraları / 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, YKY, İstanbul.

Yücel, Y. (1988) Anadolu Beylikleri Hakkında Araştırmalar / XIII - XV. Yüzyıllarda Kuzey - Batı Anadolu Tarihi / Çoban - Oğulları Beyliği / Çandar - Oğulları Beyliği, TTK, Ankara.

Zubaida, S. & R. Tapper ( 2000) Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Tarih Vakfı Yurt, İstanbul.