Priscilla Mary Işın
Mutfaklar bir toplumun tarihini her yönüyle, kültürel, tinsel, ekonomik ve politik boyutlarıyla yansıtan aynalardır. Öte yandan, başka toplumlarla yaptığı her temas ve alışveriş, o toplumun mutfak kültüründe iz bırakır. Bu bakımdan, son iki bin yılda anavatanları olan kuzeydoğu Asya’dan batıya, Anadolu ve Avrupa’ya doğru ilerleyen, Çin’den Avusturya’ya dek birbirinden çok farklı ülkelerin yemek kültürleri arasında akrabalıklar oluşturan Türklerin mutfağı, özgün bir çeşitliliği yansıtır. Dahası, ticaret ve diğer dolaylı ilişkiler sayesinde Türk mutfağı, komşu olmadığı ülkelerin mutfaklarını da etkilemiş ve onlardan etkilenmiştir.
Doğu Asya'dan Avrasya'ya
Türk mutfağı her ne kadar ağırlıklı olarak kırsal et ve süt ürünlerine dayalı olsa da, ilk zamanlarda tahıl ürünleri önemli yer tutuyordu. Orta Asya’daki Karahanlılar devletinden dilbilimci ve âlim Kaşgârlı Mahmut, 11. yüzyılda yazdığı Divan-ı Lügat-it-Türk adlısözlüğünde, tohum ekiminin, sabanın, tahılların ve şehriye, ekmek, hamur işleri dahil birçok tahıl yemeğinin Türkçelerini verir. Yakın Doğu dilleri ve yemek tarihi uzmanı Charles Perry, bu sözcüklerin Türkçe dışındaki dillerdeki varlığının, Türk tahıl mutfağının Macaristan ve Kuzey Afrika gibi çok uzak ülkeleri etkilediğini gösterdiğini öne sürer. Kaşgârlı Mahmut, bugün hâlâ Türkiye’nin bazı bölgelerde yapılan tutmaç yemeğine dair eski bir Türk efsanesinden bahseder. Gerçekliği kuşkulu olsa da Avrupa ve Asya arasındaki bağın yeni olmadığı konusunda bize bir fikir veren bu efsaneye göre, Büyük İskender''in ordusundaki Türk paralı askerler, savaştan yorgun düşup bir an önce evlerine dönmeğe karar verdiklerinde, uzun dönüş yolculuğuna çıkmadan önce İskender’den onlara son bir yemek vermesini isterler ve bu isteklerini “Bizi tutma aç” diyerek dile getirirler. Onlar için hazırlanan bu yemeğin adı tutmaç olur.
14. yüzyılda bir Uygur Türkü tarafından yazıldığı düşünülen ve Moğol imparatoruna sunulan yemek risalesi, yalnız Türk, Moğol ve Çin yemeklerini değil, batı Asya Müslüman dünyasının yemeklerini de içeren bir mozaiği yansıtmaktadır. Anderson ve Buell’e göre “Selçuk ve Memlük Türkleri, onlardan önceki Emevîler ve Abbasiler gibi geleneklerine sadık kalmakla birlikte, sarayda kozmopolit yemek kültürlerinin gelişmesini teşvik ettiler. Bunların arasında Türkler tarafından tüm Orta Doğuya yayılan bazı yemek alışkanlıkları da vardı.”
Gelenek ve Yaratıcılık
11. yüzyılda Anadoluya göç eden Türkler, yoğurt ve çok ince açılmış hamur gibi Türk mutfağının temel ürünlerini beraberlerinde getirdiler. Fransız Broquiére 1432 yılında Antakya’dan bir kervanla yola çıkarak zamanın Osmanlı başkenti Edirne’ye giderken yolda karşılaştığı bir Türkmen ailesi, ona şu yemekleri ikram etmişti:
‘Bulundukları yerde mola verdik; daha önce de sözünü ettiğim sofra bezi üstünde önümüze ekmek parçaları, peynir ve üzüm koydular. Sonra bize bir düzine ince ekmek ve yoğurt dedikleri bir kase kesilmiş süt getirdiler. Ekmekler otuz santimetre uzunluğunda, yuvarlak ve incecikti. Bizde bakkalların baharat koymak için yaptıkları külahlar gibi bunları külah gibi dürüp yoğurtla doldurarak yerler.’
Broquiére’nin karşılaştığı ve bugün de bize tanıdık gelen yiyecekler arasında, cevizli sucuk, koyun paçası, manda sütünden yapılmış kaymak ve muhtemelen günümüzde Türkiye’de olduğu kadar Avrupa’da da tanınan döner kebabın prototipi olan, şişte pişirilen koyunun kızarmış yerlerinden kesilmiş ince et dilimleri vardı.
Broquiére’nin Osmanlı Türk mutfağıyla tanıştığı dönem, rafine saray mutfağının hızla yükselişe geçtiği döneme rastlamaktadır. Saray aşçıları, imparatorluğun genişleyen topraklarının her yanından sağlanan en kaliteli malzemelerle, padişah ve çevresi için geleneksel yemekleri daha mükemmelleştirme ve yeni yemekler icad etme yarışına girişmişlerdi. Yüzyıllar boyunca sarayda çalışan aşçı sayısının artarak yüzlere ulaşması ve bu ahçıların kendi alanlarında giderek daha çok uzmanlaşmaları, Osmanlı mutfak sanatlarının ilerlemesini gösteren bir olgudur.
Kesişme
Arapların daha önce İspanya üzerinden yaptıkları gibi, Osmanlılar batıya doğru ilerlerken Balkanlar üzerinden tarım bitkilerini ve yemek kültürlerini yaydılar. Macar tarihçi Sandor Takats (1860-1932), Türklerin 16. yüzyılda Macarları ne kadar çok çeşitli meyve, çiçek ve baharat ürünleri ile tanıştırdığını, gittikleri her yerde sebze bahçeleri kurduklarını ve meyve ağaçları yetiştirdiklerini anlatır. Macarların Fülek kasabasını geri almasından sonra, Türk bahçeleri bütün askerlere dağıtıldıktan sonra bile hâlâ sahipsiz bahçeler kalmıştı. Bunun sonucunda Macaristan, pek çok yeni meyve ve çiçek türünün Batı Avrupa’ya tanıtılmasına aracılık etmiştir.
Aynı dönemde Amerika''da keşfedilen yeni yiyecekler Eski Dünya’nın mutfaklarını etkilemeye başladı. Bu yiyeceklerin bir bölümü Avrupa’nın diğer bölgelerine ulaşmadan önce, İspanya’dan doğrudan Osmanlı Türklerine ulaşıyordu. Tarihçi Bert Fragner’e göre “domates, ayçiçeği, mısır, acı ve tatlı kırmızıbiber ve muhteşem hindi, şaşılacak derecede kısa bir sürede İspanya’dan Osmanlı İmparatorluğu’nun Doğu Akdeniz sahillerine ulaşırken, İtalya''ya onlarca yıl sonra geldi.”
Bir Meksika kuşunun İngilizce konuşan ülkelerin diline turkey (Türkiye) adıyla girmesi gerçekten şaşırtıcıdır. İspanyollar bu Amerikan kuşunun geldiği yeri doğal olarak iyi biliyorlardı ve ona ''Hint tavuğu'' diyorlardı; Osmanlılar bu adı Türkçe’ye uyarladılar, Avusturyalılar Osmanlılardan öğrendikleri adı kendi dillerine çevirerek ''Hintli'' dediler. Ancak bu yeni acayip kuş İngiltere’ye vardığında, Amerika kökenli olduğu unutuldu. İngiltere’nin uzun süredir önemli ticari ilişkilerinin olduğu, egzotik ürünlerin kaynağı olan Türkiye’yle ilişkilendirildi ve İngilizce''de Turkey cock (“Türk horozu”) olarak tanınmaya başladı. “Türk horozu” adı zamanla kısaltılıp turkey olduktan sonra, kuşun Avrupa’da üretilen torunları yeniden Atlantik’in ötesine, Amerika''ya götürüldü. Amerika''nın en meşhur yerli kuşu böylece ''turkey'' adını alarak, Türkiye''nin Batı yemek kültürüne yaptığı katkının ilginç bir simgesi oldu.
Bugünün iletişim olanaklarıyla, bir şeyin kökeni konusunda böyle bir kargaşanın yaşanması hayal bile edilemez; ama geçmişte uzak ülkelerden gelen pek çok ürünün kökeninin, aslında aracılık yapan ticaret merkezleri olduğu düşünülürdü. Portekiz’den geldiği için Türkiye’de hâlâ portakal adıyla bilinen meyve buna iyi bir örnektir. Türkçe’de ''mısır'' denilen tahıl, 19. yüzyıla kadar İngilizce’de Turkish wheat (“Türk buğdayı”) adıyla tanınıyordu; aynı şekilde Fransızca’da blé de Turquie ve Almanca, Hollandaca, Rusça ve İtalyanca’da da aynı anlama gelen adlarla anılıyordu. Botanikçi Ruellius 1536’da ilk kez Frumentum turcicum adını kullandı. Neticede mısır, Avrupa’nın birçok bölgesine Osmanlı topraklarından yayıldığından, Amerika''dan gelişinden kısa süre sonra Türkiye kaynaklı olduğu fikri yerleşti. Amerika hakkında yazan Hollandalı ve İsveçli yazarlar, bu ülkenin fasulyesine “Türk fasulyesi” adını verdiler; çünkü Türkiye ve Ortadoğu pek çok fasulye türünün anavatanıydı ve bu bölgelerin yemeklerinde bolca kullanılıyordu.
Osmanlı İmparatorluğu, kendi verimli toprakları ve Çin, Hindistan, Afrika ve Avrupa''ya uzanan geniş ticari ilişkileri ağı sayesinde, bugün supermarketlerde bile bulunan, ancak birkaç yüzyıl öncesi için egzotik sayılan baharatların ve yiyeceklerin anavatanıydı. Kuru incir, 1676 gibi geç bir tarihe dek İngiltere’de o kadar nadir bulunan bir üründü ki, kral bile kendi ihtiyacına yetecek kadarını bulamıyordu. II. Charles, bu meyveyi sürekli temin etmek amacıyla, IV. Mehmet dönemindeki İstanbul büyükelçisi Sör John Finch’e talimat vererek, Türkiye ile İngiltere arasında her yıl iki gemi dolusu kuru incirin kralın ihtiyacı için İzmir limanından ihraç edilmesine izin veren bir ticaret anlaşması yapılmasını sağlamıştı.
Osmanlı yemek kültürünün Batı mufağındaki etkilerinin örnekleri oldukça çoktur. Türkçe’deki adı bastırma fiilinden türetilen pastırma batı mutfağına pastrami adıyla girmiş; orkide kökünden yapılan salep, Fransa ve İngitere kentlerinin sokaklarında bir zamanlar yaygın olarak satılan bir içecek olmuştur. İran kökenli olan ve kısa zamanda Arap mutfağına katılan milföy hamuru, önce Araplar tarafından İspanya’ya taşınmış, yıllar sonra da Türkler tarafından Viyana yoluyla tekrar Avrupa''ya götürülerek kruvasana (hilal) dönüşmüştür. 15. yüzyılda Broquiére’nin de gözlemlediği, Türk mutfağının en eski özelliklerinden olan kâğıt inceliğinde yufkalar da Orta Avrupa’nın yaygın hamur işi olan strudel’e dönüşmüştür. Yufka, başta baklava olmak üzere sayısız Türk tatlısında ve tuzlu yemeğinde kullanılır. Baklava yapmak o denli incelikli bir iştir ki, eskiden Türk aşçıların usta ünvanını almak için sergiledikleri hünerlerden biri, 50-60 santimetre yükseklikten bırakılan metal bir paranın seksen hattâ daha fazla yufka katmanını delerek en alttaki tepsiye değmesiydi.
Bir Kurumun Doğuşu
Kahve kültürü, muhtemelen dünyadaki en yaygın Türk geleneklerinden biridir. Kahve içme alışkanlığı Araplarla başlayarak Türkler’e geçmiş, İstanbul’da ilk kahvehane 1553 yılında açılmıştır. Kahve ikramının Türk adabında törensel bir yeri vardı ve üst sınıflar kahveyi karmaşık bir merasimle, pahalı mücevherlerle süslü maden kapların içindeki porselen fincanlarla konuklarına sunarlardı. Türkiye’ye ilk gelen gezginlerden olan George Sandys 1610 yılında şöyle yazmıştır:
“Meyhaneleri olmamasına rağmen, onlara benzeyen kahvehaneleri var. Günün büyük bir bölümünde orada oturup sohbet ederler, küçük porselen fincanlardan, dayanabildikleri kadar sıcak, is gibi siyah ve tadı da isten çok farklı olmayan, kahve dedikleri içeceği yudumlarlar.”
Kahveye ilişkin bu ilk olumsuz izlenimler çabuk değişti. Hollandalılar 1637’de ilk kez kahveyi Avrupa’ya götürdüler, İngiltere’de ilk kahvehane 1650 yılında Oxford’da Yakup adlı bir Osmanlı Yahudisi tarafından açıldı. Muhtemelen gerçekdışı bir rivayete göre Türk ordusu Viyana kuşatmasından arkasında çuvallar dolusu kahve bırakarak çekilince, Viyanalılar 1683 yılından itibaren kahve içme alışkanlığını edindiler. Fransa’da kahve daha önce bilinmesine karşın, Versailles sarayında moda olması, Türk büyükelçisi Süleyman Ağa’nın 1688–1689 yıllarında Paris’e yaptığı ziyaret sonucudur. Hizmetkârları konuklarına muhteşem Türk saray geleneklerine uygun biçimde, dizlerinin üstüne çökerek, altın ve gümüşle süslü yumurta kabuğu inceliğinde porselen fincanlarda ve altın saçaklı ipek peçetelerin üstünde kahve ikram etmişlerdi. 18. yüzyılda Kral XV. Louis kendi kahvesini kendi yapıyordu ve metresi Madam Pompadour''un Türk giysisiyle kahve içip nargile çekerken poz verdiği bir tablosunu yaptırmıştı. Londra’da humum adıyla bilinen Türk hamamları yaygınlaşırken, Türk usulü kahvehaneler de artmaya başladı. Zamanlar bunlar, İngiliz zenginlerin gittiği kulüplere dönüşerek halen devam eden sosyal bir kurum haline geldi.
Kaderin garip cilveleri Türk yemeklerini umulmadık yörelere taşımıştır. İsveç Kralı XII. Charles 1709’da Rus hükümdarı Büyük Peter karşısında yenilgiye uğrayınca, Rusya’ya karşı askeri destek almak için padişahı ikna etme ümidiyle Türkiye’ye kaçtı. Bu ümit gerçekleşmedi ve kral ile kalabalık maiyeti 1714’e dek Türkiye’de sürgünde kaldı. Bu beş yıl süresince kral büyük miktarda borçlandı ve ülkesine dönünce ona borç veren Türkler, yanlarına aşçılarını alarak onun peşinden İsveç’e gidip 1732 yılına kadar orada kaldılar. Bu olayın neticesinde İsveçlilerin dolmades dedikleri dolma da oraya taşınmış oldu.
Tatlı Etkileşim
Şekerlemeler Doğu’nun Batı’yı yüzyıllarca etkilediği alanlardan biri olmuştur. Tatlı ve şekerleme, sadece lezzet olarak sevilmez; Türklerin sosyal yaşamında önemli ve sembolik bir yere sahiptir. Düğün, doğum gibi kutlamalarda ve dini bayramlarda iyi niyet ve mutluluk dileklerini simgeler. Osmanlı döneminde İstanbul imparatorluğun en iyi şekerleme ustalarının toplandıkları bir merkez, sürekli yeni çeşitlerin geliştirilip zenginleştirildiği bir yerdi. En çarpıcı örnek, 18. yüzyılda pelteden geliştirilen lokumdur. Osmanlı döneminde Türkiye’den Avrupa’ya ulaşan şekerlemeler arasında sert şerbet (bugün bir tek lohusa şerbeti kalmış, eskiden binbir türü yapılan bir şekerleme) ve lohuk (çevirme olarak da bilinen macun kıvamında bir şekerleme) ilk sırayı alır. Lohuk, ilk olarak 1835 yılında doğunun şekerlemelerini araştırmak için İstanbul’a gelen, Yunan Kralı I. Otto''nun şekercibaşısı Friedrich Unger tarafından 19. yüzyılın ortalarında Avrupa’ya tanıtılmıştı. Lokumdan farklı olarak, lohuk şerbetinin yapımı çok kolaydı. Unger, 1837 yılında yayınlanan doğuya özgü şekerlemeler konusundaki kitabında şöyle diyor: ‘Okuyucularım, bazı yöntemlerini anlayınca, her türlü lohuk şerbetini kolaylıkla yapabileceklerini göreceklerdir.’ Bu gerçekten doğrudur ve yaklaşık yirmi yıl içinde lohuk, fondant adıyla Fransa’da çok aranır olmuş ve kısa süre sonra da İngiltere’ye yayılmıştır. Buna karşılık, Avrupalıların Türk lokumunu taklit etmek için gösterdikleri tüm girişimler başarısızlıkla sonuçlanmıştır. 1903 yılında yazan Fransız sanatçı Pretextat-Lecomte, Türk lokumunun yapıldığı malzemelerin çok basit olduğunu, ancak bütün zorluğun, yapım tekniğinde saklı olduğunu belirtmiştir.
Bu arada Türkler de başta İtalya olmak üzere Avrupa ülkelerinin meşhur şekerleme çeşitleriyle tanışıyordu. 17. yüzyıl ortalarında, Türk tarihçi Evliya Çelebi İstanbul’da Avrupalıların işlettikleri şekerleme dükkânlarından söz eder; ayrıca 18. yüzyılda Venedik’ten şekerleme ithalatı yapıldığını gösteren kayıtlar bulunuyor. 19. yüzyılın başlarında, İstanbul’a yerleşmiş olan İtalyanlar ve İsviçreliler, Galata bölgesinde meyve şekerlemeleri üretiyorlardı.
Batıya Bakış
Osmanlı Türkiyesi üzerinde batı kültürü etkileri 18. yüzyılda öncelikle bahçe düzenlemesi, mimari ve güzel sanatlar alanlarında artan bir gelişme gösterdi; bunu daha sonra müzik ve mutfak alanlarındaki etkileşimler izledi. 1780’li yıllarda İtalya’dan makarna ithal edilmeye başlandı. Erişte, şehriye, kuskus ve mantı gibi suda pişen hamur çeşitleri bol olan geleneksel Türk mutfağı için makarna, çok yabancı olduğu bir ürün değildi, ancak İtalya’da makarnanın makinelerle üretimi bu ürünü ticari bir mal haline getirdi. 1830 yılında Osmanlı hükümeti, orduya makarna sağlamak için kendi fabrikasını kurdu; bu fabrikanın makineleri İtalya''dan ithal edilmiş olmalıdır. Fabrika, Florence Nightingale’in Kırım savaşı sırasında hemşirelik yaptığı Selimiye Kışlası’nda kurulmuştu.
Türk yemek kültürünün batılılaşması kendini öncelikle sofra düzeninde gösterdi. Avrupa’dan gelen gezginlerin en rahatsız oldukları şeylerden biri, yer sofrasında bağdaş kurarak oturmaktı. Alışık olmadıklarından bacaklarına kramp giriyordu. 17. yüzyılda bile devlet seremonilerinde önemli Avrupalı konukların oturmaları için sandalye veriliyordu. Osmanlıda Avrupa usulü yemek masası, iskemle ve çatal bıçak kullanımı, 18. yüzyılın ikinci yarısında varlıklı kesimler arasında başlamıştı. Fransız Baron de Tott, 1780’den önceki bir tarihte bir Osmanlı Rum ailesi ile yediği yemeği şöyle anlatır:
‘Akşam yemeğine oturduk, yemek Fransız usulü servis ediliyordu, etrafında sandalyeler olan yuvarlak bir masa, kaşıklar, çatallar ve sair herşey vardı sadece bunların nasıl kullanılacağını bilen yoktu. Buna rağmen, Fransa''da İngiliz âdetleri takip etme modası gibi Rumlar arasında bizim âdetlerimiz moda olmaya başlamıştı ve öğrenmek için can atıyorlardı. Bir akşam yemeğinde yanımda oturan Rum kadının, Fransız usulüne uymak için önündeki tabaktan parmaklarıyla bir zeytin alarak çatalına geçirdiğıni gördüm.’
Elli yıl kadar sonra hâlâ, bir ailenin batılılaşma hevesi, yemekten çok sofra eşyalarında kendini belli ediyordu. 1831 yılında Birleşk Devletler donanması hekim subayı olan Komodor de Kay, Osmanlı donanmasının liman komutanı tarafından yemeğe çağrılınca, “Avrupa veya Amerika''da gördüğümüz en şahanesinden aşağı olmayan bir sofra” ile karşılaştı. Bıçaklar, çatallar ve tabaklar İngiliz malı olup en pahalılarındandı. 1836 yılında Julia Pardoe adlı bir İngiliz kadın, İşkodra valisi Ömer Paşa''nın evine davet edildiğinde karşılaştığı sofrayı şöyle anlatıyor: ''... gümüş çatal bıçaklar ve sandalyeleriyle tam bir Avrupa sofrasıydı, ama kalın bordürü nefis işlemeli olan masa örtüsü ve tüy gibi kumaştan yapılmış altın işlemeli peçeteler ziyafete şark görkemini katmıştı."
19. yüzyılın ortasında kadar yabancıların katıldığı davetlerde Fransız usulü sofra düzeni o denli sıkı bir kural haline gelmişti ki, ''gerçek'' Türk sofrasını merak eden bir yabancının bu isteğini karşılayacak birini bulmak güçleşmişti. 1853 yılında Türkiye''ye gelen İngiliz asili George Howard, Türkiye''de yıllarca yaşamış ve Osmanlı ileri gelenleriyle dost olan Dr. Sandwith''in aracılığıyla, Abdülmecid''in hekimbaşısı İsmail Paşa''nın evinde verilen geleneksel usulde bir Osmanlı yemeğine kendini davet ettirmeyi başarır. Bu davetle ilgili olarak Howard şunları anlatır:
“Ev sahibimiz biraz Fransızca biliyordu, diğerleri yabancı dil bilmiyorlardı. Ama Dr. Sandwith mükemmel Türkçe konuşuyor. Herkes bacaklarını altına alarak minderlerde oturdu; bunu beceremediysem de ayaklarımı küçük alçak ve yuvarlak masanın altına sokmaya başardım. Masanın üzerine pirinç veya bakır bir sini konuldu ve çok sayıdaki değişik yemek hızlı getirilip götürülmeye başlandı... Yemeklerin çok güzel olduğunu belirtmeliyim. Çoğunlukla sebze, hamur işi ve salatalardan oluşan yemeklerin yaratıcılığı ve çeşitliliği açısından İngiltere''nin sıradan mutfağı için incelenmeyi haketmektedir.”
Avrupa yemekleri - özellikle Fransız yemekleri –1840''lerden itibaren ziyafetlerde görülmeye başladı. Alman Kontesi Ida Hahn-Hahn''ın anılarında aktardığı, Hariciye Nazırı Rıfat Paşa''nın evinde verilen öğle yemeğinde, önce Avrupa yemekleri, ardından çok sayıda Türk yemeği sunulmuştu. Kontes, ziyafetin ona ''Yabancı ve yerli yemeklerin ve geleneklerin tuhaf bir karışımı'' olduğu izlenimini verdiğini söyler. On yıl kadar sonra Kırım Savaşı sırasında Dolmabahçe Sarayı''nda Fransa ve İngiltere elçilerine verilen resmi ziyafet ise, Avrupalı garsonların hizmet etiği, tümüyle “Fransız ve İngiliz usulünde muhteşem bir şölen” idi.
1856 yılında La Baronne Durand de Fontmagne''ın katıldığı, Topkapı Sarayı bahçesinde Fransa elçisi ve yabancı misafirler için verilen öğle yemeği, tümüyle Osmanlı usulü yemekleri ve sofra düzeniyle ilginç bir örnektir. Bahçede kurulan bir çadır içinde verilen bu yemeğin, yabancıların hakiki bir Osmanlı saray sofrasına duydukları merakı tatmin etmek için mi, yoksa Dolmabahçe''de verilen Avrupa usulü ziyafetten sonra, millî duygularla yerli bir yemek tattırmak isteği ile mi verildiği bilemeyeceğiz:
“Halı üzerine iki ufak, yuvarlak sini sehpası koydular, bunların üzerine, ortası bombeli geniş bir sini yerleştirdiler. Ortadaki yükseltiye sunulacak yemek konuldu. İlk önce çeşitli meze ve meyveden başka bir şey sofraya konulmadı. Kimse tabak, kâse, bardak veya sürahi getirmedi. Sadece büyük çorba kaşıkları vardı. Hepimiz Türk usulü yumuşak minderlere oturmuştuk... Önce bize sırma işlemeli, bir karış genişliğinde ve sağ omuza yerleştirilen peşkirler dağıttılar. Sonra yemekler gelmeye başladı. Çeşit çok fakat miktar azdı. Arka arkaya hızla sofraya getirilip götürüldü. Vakit olmadığı için herbirini sadece kaşığımızın ucuyla tadabiliyorduk. Başparmak ve işaret parmağı arasında ekmek parçasını tutarak yaprak dolmalarını kaşığımıza aldık. Türk yemek pişirme usulleri çok değişiktir."
Bir Fransız Aşçıbaşının İzlenimleri
Ünlü Fransız aşçıbaşı Alexis Soyer, Kırım Savaşı sırasında Florence Nightingale ile birlikte İngiliz askerlerin beslenmesini iyileştirmek için iki sene çalışmıştı. Bu sırada Osmanlı mutfağını araştırma fırsatını bulmuş ve kısa zamanda o kadar hayran kalmıştı ki, Eylül 1856 yılında The Times gazetesine şu mektubu yazdı:
“Pek çok yazar Türkiye hakkında yazdıkları halde, yine de bana boş kalmış bir kaç sayfa bırakmışlar. Bu sayfalar, Müslümanların millî mutfağıyla ilgilidir. En büyük gurmenin sofrasında bulunmaya layık birçok yemekleri vardır; Fransa ve İngiltere''deki menülerimizde onların tavuklu pilavını ve kremalı bamyasını... bizim çaça, barbunya, kalkan ve somonumuzun yanında onların sardalya tavasını, levrek, iskorpit, mersin balıklarını, barbunya pilakisini, istiridye pilavını, uskumru salatası vesaireyi; bizim sığır kızartmamız, koyun budumuz ve geyik budumuzun yanında onların koyun, kuzu etlerini ve oğlak çevirme kebabını, muhteşem ve nefis kebablarını; bizim entrelerimiz olan tavuk supreme, av eti yemeği ve vol-aux-vents’in yanında onların dolmalarını, köftelerini, şiş kebablarını, bıldırcın pilavı vesaireyi; bizim sebzelerin yanında onların bamyasını, pırasasını, kerevizini, patlıcan bastısını, kabak bastısını; bizim meyve salatamız, jölelerimiz ve charlottelerimizin yanında onların lokumlarını, muhallebilerini, baklava ve ekmek kadayıflarını görmeden doğu gezimin amacına ulaştığını kabul etmeyeceğim. Kahvelerini, buzlu süt ve şerbetlerini, başlıca yemeklerinin tümünü kendi mutfağımıza uyarlamamız, Fransızlaştırmamız ve İngilizleştirmemiz hepimizin yararına olacaktır.”
Mutfak Savaşı (Culinary Campaign) adlı kitabında Soyer heyecanla şunları yazdı:
“Türk mutfağının pişirme usulleri yavaştır, fakat çok takdirimi kazandı çünkü her türlü yemeğin semizliği ve aroması böyle korunmaktadır. Kendi yöntemlerimizden kat kat üstündür çünkü her şey taş ocaklarda, köz ateşinde pişirilmektedir.”
Bu olumlu gözlemleri sonucunda Alexis Soyer, Tüm Milletlerin Mutfak Harikaları adında bir kitap yazmaya, burada Türk mutfağı ile ilgili ayrıntılı bilgiler vermeye karar vermişti. Maalesef, 1858 yılında öldüğünde, borçları nedeniyle mallarına el konuldu ve tüm arşivi yok edildi.
1862 yılında İngiltere''de, bildiğimiz kadarıyla ilk kez, bir Türk ziyafeti verildi. Mısır Hidivi Mehmed Said Paşa’nın, Londra''da kendi yatında verdiği bu ziyafetin konukları arasında İngiltere kraliyet ailesi üyeleri ile ileri gelen devlet adamları bulunuyordu. Bu ziyafetin yarattığı etki o denli olumluydu ki, Hidiv’in başkâtibi Turabi Efendi, İngiliz dostlarının isteği üzerine, Mehmed Kâmil''in yemek kitabından faydalanarak İngilizce bir Türk yemek kitabı yazdı. Bu kitap, ikinci baskı yapacak kadar beğenilmişti.
Avrupalı Tatlar
Bu arada Türkiye''de, şehirli zenginlerin mutfaklarında gittikçe güçlenen bir Fransız etkisi görülüyordu. 1862 yılında, Osmanlı Maarif Nazırı Mısırlı Fazıl Mustafa Paşa''nın konağında 45 yerli aşçının yanında bir o kadar da Fransız aşçı calışıyordu. Ne var ki konakta konuk edilen dostları arasında en ün kazanan yemekleri, bunların değil, harem mutfağındaki kadın aşçılardan birinin yaptıklarıydı.
1883 yılında Yıldız Sarayı''nda II. Abdülhamid''in verdiği ziyafette bulunan İngiliz elçisi Lord Dufferin ve karısı, menüde İngiltere''nin meşhur yılbaşı tatlısı olan plum pudding''in sunulmasına şaşırdılar. Onları onurlandırmak için sunulan bu tatlı dışında menü tümüyle Türk yemeklerinden oluşmaktaydı; ama bu, o dönemin ziyafetlerinde az rastlanan bir durumdu. 1894 yılında yine II. Abdülhamid tarafından bir başka İngiliz elçisi için verilen yemekte, börek ve pilav dışında menü tümüyle Fransız yemeklerinden oluşuyordu. Fransız etkisinin ziyafetlerle kısıtlı olmadığı da görülüyor. Abdülhamid''in kızı Ayşe Sultan''a göre, babasının en sevdiği yemekler arasında kotlet pane ve şarlot tatlısı vardı.
19. yüzyılın ikinci yarısında Fransız yemekleri ve kıyafetlerde Paris modası, giderek artan ölçüde prestij simgeleri haline gelmişti. 1882 yılında yayınlanan Ev Kadını adlı yemek kitabında, çoğu Türk mutfağına ait yemek tariflerinden başka, Savarin tatlısı, bisküvi, Fransız tertibi bezelye yemeği, İtalyan usulü makarna ve hattâ taklit şampanya, ayrıca Fransız usulü sofranın nasıl kurulacağını gösteren beş şema bulunuyor. Geç Osmanlı ve Cumhuriyet devri yemek kitaplarında, gittikçe artan ölçüde Fransız yemek tariflerine ve tabirlerine rastlanır.
Fransız yemeklerinin modern mutfağın doruk noktası olduğu ve Türk yemeklerinin modasının geçtiği görüşü toplumun üst tabakasında yaygınlaşırken, 20. yüzyılın ilk çeyreğindeki savaşlar ve ekonomik ve siyasi çalkalanmalar, Türkiye''nin ''sanat mutfağı'' olarak adlandırabileceğimiz, saray çevrelerinin ve zengin gurmelerin himayesinde geliştirilen mutfağa ciddi bir darbe vurdu. En usta ve yaratıcı aşçıların çalıştığı, en kaliteli ve pahalı malzemelerle donatılmış üst sınıfların mutfakları, yüzyılların gelişmiş damak zevki ve teknik becerilerinin korunduğu yer, sanat mutfağının yüksek okulları olmuştu. 20. yüzyılın ilk yıllarında art arda çıkan savaşlar sırasında aşçılar ya askere alındı ya da yanlarında çalıştıkları aileler maddi sıkıntıya düşünce işsiz kaldılar. Saray mutfakları bile bu durumdan etkilendi. 1909 yılında II. Abdülhamid tahttan indirilince, Yıldız Sarayında çalışanların çoğu işten çıkarıldı ve halefi Mehmed Reşad''ın Dolmabahçe Sarayı mutfağında çalışanların sayısı, saray harcamalarını azaltmak amacıyla asgarîye indirildi.
Bugün
Günümüz Türkiyesi’nde Osmanlı mutfağı ve hiç bir zaman unutulmayan, fakat bir dönem küçümsenen ev yemekleri tekrar hak ettikleri saygın yere kavuştu; görkemli yemekler yaygın olarak lokantalar, oteller ve ziyafetlerde sunuluyor. Bir yandan da yöresel mutfaklara ilgi zirveye çıktı; her geçen gün bunlar hakkında yeni kitaplar yayınlanıyor ve şehirlerde gittikçe çoğalan yeni nesil yöresel lokantalarda daha önce tanımadığımız yemekleri tatma imkânları artıyor. Dünyayı saran ve öfkeyle eleştirilen MacDonalds hamburger dükkânlarının bile bir yararı olduğu söylenebilir. Köfteci gibi geleneksel lokantalar, MacDonalds''ın başarısından cesaret alarak yeni dekor ve imajlarla tüketicileri yeniden kazanma çabasına giriştiler, bazıları zincirler bile kurdular. 1980''lerde yokolma eşiğinde olan geleneksel muhallebiciler, muhteşem bir dönüş yaptı, bugün muhallebicisiz bir hayat düşünemiyoruz.
Bir ülkenin mutfağı, yüzyılların süzgecinden geçen damak tadıyla günlük hayatı, özel günlerde insanlar arasındaki ilişkileri, toplumun manevi ve kültür değerlerini yansıtan bir aynadır. Toplumların en değerli mirası olduğu iddiası bile abartılı olmayabilir.