 |
"Arnavut Mutfağı" Nedim Atilla |
 |
"Makedon Mutfağı" Nedim Atilla |
 |
"Boşnak Mutfağı" Nedim Atilla |
Balkan Mutfakları
Nedim Atilla*
Ekim-1912’de başlayıp bir yıl sonra Ekim-1913’te sona eren Balkan Savaşı, on binlerce insanın ölümüne sebep olmakla kalmamış, yüz binlerce insanı da yerinden yurdundan etmiştir.
Bu savaşta, sahip olduğu topraklarda kurulmuş olan devletlere yenilen, Balkanlar’daki topraklarının neredeyse tamamını kaybeden Osmanlı, sadece Edirne’yi geri alabilmişti. Hemen ardından da, savaşın bir ceremesi olarak, yaklaşık 1.5 milyon insan Batı’dan Doğu’ya, yani Anadolu’ya göç etmişti. Bu, tarih boyunca Anadolu’nun gördüğü en kalabalık göç hareketiydi. Osmanlı İmparatorluğu topraklarını kaybedince, 19. yüzyılın sonlarından 1930’lara kadar, Balkanlar’dan Anadolu’ya göç etmek zorunda kalan Müslümanlar, gelenek-görenekleri ve kültürel birikimleriyle birlikte, mutfak ve yemek alışkanlıklarını da Anadolu’ya getirdiler.
Bu büyük göç, kuşkusuz bugünkü Türkiye Cumhuriyeti sınırları içinde bir yandan kendine has özelliklerini koruyan ‘Balkan Göçmenleri Mutfağı’nı doğururken; öte yandan da Anadolu’daki köklü yerleşik mutfağı etkiledi. Börekleri ve köfteleriyle ünlü Boşnaklar; turşuların, tatlıların âlâsını yapan Makedonlar; ciğeri, tava yemekleri, hamur işleri ve pırasasıyla ünlü Arnavutlar, var olan Anadolu mutfağını alabildiğine zenginleştirdiler. Unutmayalım, bir zamanlar Kosova’nın Piriştine kenti, ‘Balkan Mutfağı’nın merkezi sayılırmış.
*Nedim Atilla’nın ”O Lezzetler hala burada” adlı yazısından alıntıdır. Yazının tamamını buradan görebilirsiniz.
Boşnak Yemek Kültürü
Osmanlılar’ın Balkanlar’daki varlığı 450 yıla kadar uzanıyor. Bir topluluk 450 yıl aynı coğrafyada bulunup da o coğrafyayı etkilememesi mümkün değildir. Bir yemek kültürüne baktığınızda belirleyici etkenler arasında etnik özellikler ve dinsel özelliklerin çok önemli olmasının yanısıra, asıl olan coğrafyadır. Göçler sıraında toplulukların yanlarında taşıdıkları kültür ve inançların, yerleşe geldikleri coğrafya ile örtüşmesi yemek kültürünün belirlenmesinde önemli bir rol oynar.
Boşnak yemekleri denince akla ilk gelen yemek haliyle Boşnak böreğidir. Ancak Boşnaklar için, “börek” kelimesi denince akla kabaklı börek gelir. “Burek” kelimesi ise kıymalı börek anlamına gelmektedir. Bu ikisinin farkını bilmek büyük önem taşır. Bir de içine değişik peynirler konularak yapılan “kaçamak,” Anadolu’da, mısır ununun kullanıldığı hemen her yerde rastlanan önemli bir tattır. Bilinen Boşnak yemekleri arasında lahana salatası, kaymaçina, hurmaşiça gibi lezzetleri de saymak mümkün. Hurmaşiça kalburabastıya çok benzemesin rağmen karıştırılmamalıdır, içine konulan cevizinden, hamurun dökülüşüne ve hatta üzerine konulan şerbete kadar çok farklı bir tatlıdır.
Türkler’in poğaça dendiğinde aklına gelen ilk yiyecek genelde içine peynir konularak yapılan hamur işi gelir. Ancak Atina’ya gittiğinizde, Türk poğaçası dediğinizde size, baklava hamuruna açılmış, içi muhallebili bol tarçınlı bir laz böreği getirirler. Bunu kimden öğrendikleri sorulduğunda ise, Boşnaklar’dan öğrendiklerini dile getirirler.
Büyük göç başladığında Balkanların seçkinleşmiş yemek kültürü de kendilerine Anadolu’da yer buldular. Nerede buldular? Tabii ki benzeri yaylalarda. Mesela o bölgenin en büyük nehri Vardar nehri, hatta türkülere bile girmiş olan Vardar ovası, ve tabii ki Vardar ovasının tüm zenginliklerini bulacakları benzer yer arayışına gireceklerdir. Bugün Boşnakların yaygın olarak yaşadıkları yerlerde, evlerinde ve dükkanlarında geldikleri bölgenin benzeri bir oturma düzeni kurmuşlardır. Bugün istanbul’da Yenibosna, Pendik ve Gaziosmanpaşa’da, Bursa’da, Manisa’da ve İzmir’de Boşnak aileler bulunmaktadır. Türkiye’nin hemen her yerinde Balkan dernekleri vardır, senede bir kere buluşup yemekler ve kutlamalar yaparlar. Yapılan bu yemekler çoğunlukla ev yemekleri olup lokantalarda bunları görmek mümkün değil iken zamanla Boşnak yemeklerini, ve genel olarak da Balkan yemeklerini lokantalarda da yavaş yavaş görmeye başlıyoruz.
Bilindiği üzere Türkler çok fazla et tüketirler. Boşnak mutfağına da bu yansımıştır. Mesela kuru et. Kuru eti zaman zaman isli, bazı zamanlarda ise issiz yaparlar. Mesela Kırklareli’ndeki kuru et, isli bir et değil ama Boşnakların etleri isli olur, ve çok lezzetlidir. Şimdilerde dünyada, balık, sebze gibi isli yemekler çok popüler olmuştur, halbuki Boşnaklar 500 senedir bu yöntemi kullanmaktadırlar.
Boşnak yemeklerinden bazılarından bahsetmek gerekirse içinde kuru bamya, havuç, kuru soğan, didiklenmiş kuzu ve dana eti, maydanoz gibi bol malzemeleri olan ve sulu bir yemeği andıran “Begova” çorbası (Bey çorbası) üstüne kaymak konularak yapılan bir çorba çeşididir.
“Kukus” ise kırmızı lahanadan yapılan bir yemek. Lahanayı doğranıp tuzlanıyor ve yanında domates ve rende havuç ile servis ediliyor. Boşnak mutfağında, iklimlerinden dolayı yeşil salata bulmak pek mümkün olmuyor. Salata niyetine en sık kullanılan malzeme ise, çok bol bulunduğundan lahana oluyor. Meşhur börekleri ise şöyle; “sindiça”; peynirli börek, “kumpriça”; patatesli börek, “zeleniçe”; ıspanaklı börek, “jupita” denilen gül börek,” ribitsa”; börek gibi yapılan bir Boşnak mantısı.
Hepimizin bildiği Sultanahmet Köftecisi’nde servis edilen köfteler aslında “cevabi” yani aslında bir Boşnak köftesi. Bir de “pleskaviçe” dedikleri yassı bir köfte çeşidi var. Bergama bölgesindeki Boşnaklar’ın yaşattığı bir yemek çeşididir.
Günümüzde Anadolu’dan Bosna Hersek’e götürülmüş bir yemek kültürü de halen yaşatılmaktadır. Her nekadar konumuz Anadolu’da yaşayan kültürlerden bahsetmek olsa bile, Atina örneğinde olduğu gibi Bosna Hersek’te, Eyvan’da ya da Girit’te de Anadolu mutfağında örnekler görmek mümkündür.
Boşnak mutfağının bazı özelliklerini paylaşmak gerekirse; dengeli baharat kullanımı vardır. Soslu yemekler Anadolu’dakilere benzer, et ve sebze beraber kullanılır ve kendi suyunda pişirilen yemeklerdir. Domates ve patates, Avrupa’ya gelmesi ile kullanmaya başlanmıştır. Dana ve kuzu etini çok yaygın olarak Anadolu’dan bile önce kullanmış olabilirler. Börek çeşitleri, aslen dana ve kuzu eti karışık olarak yapılan Begova çorbası, günümüzde tavuk ile de yapılmaktadır Dolmalar, sarmalar aynen Türk mutfağında olduğu gibidir. Boşnakların dolmalarındaki en önemli özellik ve en dikkat edilen nokta ise dolma içinde kullanılan tüm malzemelerin tamamının tadını almak gerektiğidir. Cevapi, Arapça’dan gelen ve küçük kesilmiş et parçası anlamına gelen bir kelimedir. Yassı köfteler, (hamburger gibi), rakliçe (şişte yapılmış et), rakneiça (kuzu çevirmesi), ve iki sac arasında pişirilen ve dana etinden yapılan sac kavurması, Boşnak mutfağının önemli yemekleri arasında sayılabilir. Yine Boşnak mutfağına has lezzetlerden biri de sokadır. Koyun sütü ile yapılan bir yemek çeşidi olup, tuz ve dolmalık biber ile yapılmaktdır.
Ekmeklere gelince ise; kurutsa (etli ekmek), libebaça (sebzeli ekmek) gibi çeşitleri vardır. Ayrıca hamuruna az peynir katılmış ve çiçek yağında kızartılmış İzmir lokmasına benzer bir lokma da yapmaktadırlar.
Boşnaklar, Müslüman bir topluluktular ve her zaman için Osmanlı İmparatorluğunun kuzeybatı sınırlarını tek başlarına savunmuşlardır. İslamiyeti ilk kabul eden ulus olmalarından dolayı da önemli bir millet olarak sayıldılar. Kaptan-ı derya’lık ya da sadrazamlık görevi her milletten kişilere verilmezdi, ancak Boşnakların içinde kaptan-ı deryalık ve sadrazamlık yapanlar vadı. Bunlardan en meşhuru ise Hersekzade Ahmet Paşa’dır. Kendisi 5 kez sadrazamlık yapmış birisidir.
*Yemek Araştırmacısı, gazeteci Nedim Atilla’nın 23 Mart 2012 tarihinde Yemek Sanatları Merkezi’nde yapmış olduğu “Rumeli’den I: Boşnak Mutfağı” adlı seminerin yazılı metnidir.
Makedon Mutfağı
Anadolu ve Rumeli, çok önemli bir mutfak alışverişinin gerçekleştiği bir coğrafya. Anadolu’ya yapılan göçler sayesinde çok güçlü bir yemek kültürü oluşmaktadır.
Yemekler herkesin düşündüğü gibi, kadınların yada aşçıların mutfağa girerek kafasına estiği şekilde yemek uydurması ile gerçekleşmemektedir. Mutfağı ve mutfak zenginliğini belirleyen çok önemli faktörler vardır. Bu faktörler sosyal ya da beşeri faktörlerdir. Bunlardan en önemlisi coğrafyadır. Coğrafyanın yanı sıra, insanların bin yıllara dayanan genetik kodlarında yer alan damak tadları ve yemeklerin tarihsel bağları da büyük önem taşır.
Bildiğiniz üzere Rumeli’de çok millet vardır, ancak bunların içinde en eskileri Makedonlardır. Günümüzde Üsküp’e giderseniz, orada karşılaşacağınız en ilginç manzara, Makedonya’nın kurucusu Büyük İskender’in babası II. Filip’in heykeli ve Osmanlı’ların orada yaptırdıkları Sultan II. Murat Camii’nin yanyana olduklarını görmenizdir. Aslında Makedonya’nın kısa tarihi bu iki objenin arasındadır. Günümüzde Makedonya denince aslında akla bağımsız bir ülke geliyor, ancak Yunanlılar bunu kabullenemiyorlar, çünkü onlara göre Makedonya Yunanistan’ın bir eyaleti. Makedonya aslında dünyayı değiştiren belkide ilk küreselleşmeyi gerçekleştiren Büyük İskender’in kurmuş olduğu bir ülke. Daha sonra bir Bizans Makedonyası var. Bugün Ohri’ye gittiğinizde ve oradaki Bizans manastırlarını gezdiğinizde gerçekten Bizans tarihi açısından çok önemli birikimler olduğunu görürsünüz. Daha sonra gelen II.Murat’ın döneminde; Üsküp, Manastır, Ohri ve Kalkandelen’i çok zengin bir şekilde geliştiren ve İstanbul’dan sonra ikinci önemli kent haline getirilen bir Makedonya görmektesiniz. Daha sonrasında ise Balkan savaşlarının değiştirdiği bir Makedonya var. II.Dünya savaşından sonra Yugoslavya’nın bir bölümü olan Makedonya, günümüzde aynı bölgede bağımsız bir devlet olarak karşımıza çıkmaktadır.
Makedonlar hep uzun boylu insanlar olarak bilinir. Bu uzun boylu insanlar yemeye ve içmeye çok düşkündürler. Bir lahtin içine soylu bir adam konulduğunda, mezarının yanına bir kutu konulurmuş. Kutunun içinde, yeniden dünyaya geldiğinde kullanması için, çeşitli tabak ve çanaklar bulunurmuş. II. Filip’in mezarının yanından çıkan kutu, bugün Selanik’teki Makedonya müzesinde bulunmaktadır. Bu kutunun içinden de benzer şekilde tabak çanaklar çıkmıştır. Bu müzede ayrıca bize o devir hakkında çok önemli bilgiler veren tavalar görmekteyiz. Bu tavalara bakaraktan kızartma yaptıklarını görebiliyoruz. Tigani adı verilen bu tavaları, geniş şarap kartelalarını ve meyve sunumlarında kullandıkları tabakları görmek mümkündür.
Makedonlar’da misafir gelince onlara “akşamlık” adı verilen yemek ziyafetleri hazırlanırmış. Bu ziyafetlerde çorba, kavurma, etli kuru fasulye (kuru etle yapılmış ve içine un konulmuş olarak) ve büryan ikram edilmektedir. Büryan’ın tarifi ise kısace şöyledir; önce tepsiye ayıklanmış pirinç konulur, bu pirincin üzerine daha önceden kaynatılmış tavuk ya da et suyu dökülüp, ardından etler sıralanır. Ayrı bir tencerede kızartılan soğanlar tepsideki etlerin üzerine konur. En son az miktarda tuz ilave edilerek fırına verilir. Sık sık kontrol edilerek pişirilir. Misafire her zaman etin en iyi yeri ikram edilir. Samsa yada samusa denen yemek mutlaka ikram edilir. Akordeon gibi katlanmış gevrek yukfanın üzerine yoğurt gezdirilerek yapılan bir çok lezzetli bir yemektir. Yemek mutlaka çok müthiş bir tatlı ile biter. Türk mutfağındaki irmik revanisinin de özü aslında Makedonya’ya uzanmaktadır.
Balkanlarda 15-16 çeşit millet ve 15-16 çeşit ayrı dil bulunmaktadır. Ayrıca her bir milletin kendine özgü değişik yiyecekleri vardır. Balkan savaşından sonra başlayan büyük göç sırasında, insanlar yemeklerini yanlarında taşımışlardır. Ancak bugün Türkiye sınırları içinde yaşayan Makedonlar, Boşnaklar ve Arnavutlar’ın yaptığı yemekler, kendi ülkelerinde yaptıkları yemekler ile benzerlik gösterse de aynı yemekler değillerdir.
Balkan mutfağının, özellikle Boşnak mutfağının vazgeçilmez unsuru olan böreklere, Makedonlar pide adını verirler. Burek dedikleri zaman ise sadece kıyma ile yapılan börek çeşidi akla gelmektedir.
Biraz da farklı Makedon yemekleri ve yapılışlarından bahsetmek gerekirse;
Petla, su böreği gibi bir yemek olup, hazırlanan krepler, tuzlu suya batırılır ve aralarına tereyağ ve ekşimik konularak yapılan kat kat bir yemektir. Makedon mutfağında ekşimik çok önemli bir üründür. Süt bozulmaya yüz tuttuğu zaman sütü kaynatıp içine sirke veya tuz konulup kestirilerek yapılır. Hemen hemen her Makedon’un dolabında bulunur. Hatta en yaygın kullanma şekli ise doğranmış ve yağda kavrulmuş çarliston biberlerin üzerine ekşimik konularak, kahvaltıda ya da bir yaz yemeği olarak tüketilmesidir.
Perfırlena (kelime anlamı at fırlat), yumurtalı ve mayalı bir hamurdan yapılır. Hamur kullanılan tepsiden daha büyük olacak şekilde ince açılır, arasında lor ve tereyağı konularak üst üste dizilir. Tepsiden taşan kısımlar tepsiye atılıyor ya da fırlatılıyor adı da buradan geliyor. Ortasına kavrulmuş soğan konuluyor. Makedon kültüründe her tür börek ve pide elle yendiğinden bu yemek te kenardan elle koparıp ortadan soğanından alınarak yeniyor.
Damat paçası; kız tarafının erkek tarafı için yapmış olduğu başka bir hamur yemeği. Artan baklava hamurlarından yapılan aslında boş bir börek gibidir. Genelde bayramlarda da yapılan bu yemek, kaynayan et suyu ile ıslatılır ve üzerine başamel sosa benzer ama içinde yoğurt, yumurta, un, sirke ve sarımsak olan bir sos ile ve aralarına kuzu eti konularak servis edilir.
Sodalı ekmek, karbonat ve yoğurt ile tutulan bir hamurun içine herhangi bir mevsim otu konularak yapılan bir ekmek türüdür.
Tükenmez, Anadolu’da da çok sık görülmesine rağmen Makedonlar’ın sık yaptığı bir içecektir. Mühim olan bir meyveyi doğru şekilde fermente etmektir. Elde bulunan çeşitli meyvelerden yapılabilir. Büyük bir kavanoz yada küp içine sırası ile meyveler ve belli miktardaki şeker dizilir. İçine su eklenip ağzı sıkıca kapatılır. Ortalama 15 gün içinde içilebilir bir kıvama gelmektedir. Ne kadar içilirse içine o kadar miktarda su ve şeker ilave edilir bu sebeplede hiçbir zaman bitmez, ismi de buradan gelmektedir. Yemeği coğrafyanın belirlediğine dair güzel örneklerden biridir.
Domatesli sirkeli acı biber turşusu ise bir kavanozun içine rendelenmiş domates, tuz, sirke ve acı biberler konulup 15 gün bekletilir, yine Makedonlar’a has bir turşu çeşidi ortaya çıkmaktadır.
*Yemek Araştırmacısı, gazeteci Nedim Atilla’nın 17 Aralık 2012 tarihinde Yemek Sanatları Merkezi’nde yapmış olduğu “Rumeli’den II: Makedon Mutfağı” adlı seminerin yazılı metnidir.
Arnavut Mutfağı
Anadolu’da yaygın bir anlayış vardır, o da Rumeli yemeklerinin hepsinin bir olduğudur. Ancak bu doğru değildir. Yaklaşık 7-8 milyon insan, Balkan savaşları ardından başlayan süreç içersinde, 1912-1913 yıllarında, yer değiştirdiler. Balkanlar’dan Anadolu’ya giden göçleri Justin McCarthy’nin hazırlamış olduğu harita bütün detayları ile vermektedir. Haritayı buradan görebilirsiniz.
Avusturya- Macaristan ve Osmanlı imparatorlukları arasına sıkışmış halklar arasında çok önemli yer değişiklikleri oldu. Anadolu’nun nüfus yapısında büyük değişiklikler yaşandı. 1912’den 1923’e kadar gelen süre içeresinde, insan hayatı için çok zor ve dramatik günler geçti. Boşnaklar, Makedonlar, Arnavutlar ve Orta Asya’dan gelerek Balkanlar’a yerleşen Türkler geri döndüler. 1923’ten Sonrasında ise Anadolu’da yaşayan hristiyanlar için dramatik ve zor zamanlar idi. Anadolu’da yaşayan Ortadoks aileler ve Müslüman ailelerin yer değiştirmesi ile Mübadele işte bu tarihlerde yer aldı.
İki başlı kartal işareti Arnvautların kendilerini tanımlamak için kullandıkları bir semboldur. Tarihe bakıldığında iki başlı kartal sembolunu ilk kullananlar ise Anadolu Selçuklular’dır. Daha sonra Bizans’lılar ve hatta Fener Patikhanesinin bayrağında da kullanılan kartal’ın en batıda görüldüğü yer ise Sicilya’da bir bölgenin amblemi olaraktır.
Anadolu’ya göç eden Müslüman Arnavutlar, o güne kadar Anadolu’da pek olmayan kültürleri ve alışkanlıkları ile beraber yemeklerini de beraberlerinde getirdiler. Örneğin Anadolu’da kalmış Türkler hayvanların sakatatlarını asla yemezlerdi. Çünkü öyle bir hayvan zenginliği vardı ki, hayvanın eti varken ciğerini yemeye ne gerek vardı. Ama Arnavutların gelmesi ile sakatatlar da tüketilmeye başlandı, çünkü gelenler Anadolu’nun yerli halklarına göre daha yoksul kimselerdi, bu sebeplede ciğer yemek alışkanlığı ve bugün bile Arnavut ciğeri diye bildiğimiz yemek buradan gelmektedir. Çünkü sakatat işlerini yapanlar o devirde hep Arnavutlar’dı. Çok güzel börekler, pırasa ve Arnavut biberi dediğimiz bir biber kültürünü de beraberlerinde getirdiklere yemeklere örnektir.
Yapılan araştırmalarda Prof. Dr. Nimetullah Hafız, Türkolog ve edebiyatçı , eserlerinde Arnavutlar’ın yemek kültürünü çok geniş kapsamda anlatmaktadır. Hem Prof. Dr. Hafız’ın eserlerinde hem de aile üyeleri ile konuştuğumuzda Priştina kentinin yemek kültürü açısından en güzel ve en önemli kent olduğunu görmekteyiz. Ayrıca Prof. Dr. Hafız, Priştine’de sünnet düğünlerinde ve evlenme törenlerinin bir aydan fazla sürdüğünü ve Priştine’nin zengin ve barış dolu günlerinde 10’ar kişilik masalar kurulduğunu ve zengin sofralar hazırlandığını anlatıyor. Yine araştırmalarımızda görüyoruz ki Priştine’li ve Kosova’lı ailelerin yanlarında getirdikleri yemeklerin arasında en sevdikleri yemek olan ve adını Elbasan şehrinden alan Elbasan tava’yı görüyoruz. Bu kent Şkumbi nehrinin sınır oluşturduğu çok güzel bir kent. Bazı yerlerde Elbasan tava farklı farklı yöntemler ile yapılsa da en sık karşımıza çıkan türü yoğurt ve et ile yapılanıdır. Türkiye’de en güzel Elbasan tava, Edremit’teki Cumhuriyet Lokanta’sında yapılmaktadır. O lokantanın sahipleri Arnavut’tur. Bir de Prizren şehrinin, Prizren tavası meşhurdur.
Arnavutların tamamı nohutlu ekmek yapmaya bayılırlar. Bildiğimiz maya yerine nohuttan yapılan bir maya kullanılarak yapılan bu ekmeklerde, un ve su ile karıştırılıp, bir gece bekletiliyor. Ertesi gün bezeler yapılarak pişiriliyor. Süt ve süt ürünleri Arnavut mutfağında doğal olarak çok önemli, yoğurtlarını, peynirlerini ve lönklerini (içi kaymak doldurulmuş biber turşusu) hep evlerde yapar ve yanlarında taşırlarmış. En sevdikleri ürün pırasadır, türlü türlü yemeğini, böreğini yaparlarmış. Evlenme çağına gelen bir kızın en az 12 çeşit pırasa yemeği yapmasını bilmesi gerekmekteymiş, yoksa evlenemezmiş. Nimetullah Hafız’a göre en güzel pırasa Priştine’de yetişirmiş, şarap teruarı gibi o yörenin de pırasa teruaru olduğu söylemektedir.
Tirit de bilinen Arnavut yemeklerinden biridir. Felsefe olarak soğan, sarımsak, yeşillik, bahar ve nohut ile hazırlanan sulu bir yemektir. Tiridine banmak deyimi buradan gelmektedir. Ekmeği yemeğin suyuna banarak yemek gibi geleneksel bir yeme biçimi vardır. Zamanla bu yemek biraz unutularak sadece içine ekmek parçaları doğranan sulu bir et yemeği halini alır. Ancak Hafız’dan öğrendiğimiz en önemli bilgilerden biri, tiritin içinde mutlaka nohut olması gerektiğidir. Pişirilmesi kolay ve Arnavutların mutfağında her zaman bulunan bir yemektir.
Mısır unu da kullanıyorlar tıpkı diğer Balkan ülkelerinde olduğu gibi. Sütü çok üzün süre kaynatıyorlar, üstü iyice kaymak tutunca altını kapatıp, içine mısır unu katarak onu bir lapaya dönüştürüyorlar. Kendine has mantıları ve börekleri de bulunmaktadır. Arnavutlar’ın hamurları çok lezzetlidir, o yüzden içi boş olarak sadece yoğurt dökülerek bile tüketilebilir.
Gül böreği şeklinde zeytinyağı ile yapılan patlıcan böreği de yine çok lezzetli yemeklerinden. Bir başka börekler ise ciğerli börektir. Ancak bu börekler içinde en zor olanı “flia” denilen börektir. Özellikle çok boğazına düşkün olmayan Mehmet Akif Ersoy’un bile çok sevdiği ve sık tükettiği bir yemektir. Boza kıvamını Hamurunu yaparken tutturmak gerekmektedir. Özel yapım bir sac üzerine kömür ateşinde pişirilmektedir. Hamuru şeritler halinde 2cm aralıkla dökmek gerekir.
Çulama da çok önemli yemeklerinden biridir. Tavuk, un, yağ ve salça kullanılarak yapılır. Farklı çeşitleri de yapılabilir.
Mişoriz çok saygın misafirlere ikram edilen bir yemektir. Tıpkı büryana benzeyen etli bir pilav yemeğidir. Miş et, oriz de pirinç anlamına gelir. Tavuk ve dana eti ile de yapılmasına rağmen gerçeği kuzu eti ile yapılmaktadır. Soğanını iyi ayarladıklarında ve fırında pişirdiklerinde gerçekten çok lezzetli bir yemektir.
Balkanlardan Anadolu’ya gelmiş en önemli mutfaklardan biri olan Arnavutlar, bugüne kadar mutfak kültürlerini korumayı başarmışlardır. Günümüze kadar gelen bu Arnavut yemeklerinin varlığını, kendi iç dinamiklerini korumuş olmalarına borçluyuz.
*Yemek Araştırmacısı, gazeteci Nedim Atilla’nın 20 Mart 2013 tarihinde Yemek Sanatları Merkezi’nde yapmış olduğu “Rumeli’den III: Arnavut Mutfağı” adlı seminerin yazılı metnidir.
Balkan Göçmenleri Mutfağından Örnekler
Elbasan Tavası
1 kilo yoğurt
6 yumurta
2 - 3 diş tuz ile dövülmüş sarımsak
1 kilo haşlanmış kuzu eti
Yapılışı: Yoğurt ve yumurta beraber çatalla karıştırılır, dövülmüş sarımsak içine konup tepsiye dökülür. Üzerine haşlanmış kuzu etleri dizilir. Bir yandan da kırmızı toz biber yağda kızdırılır ve tepsinin üzerine dökülür. 175 derece soğuk fırında malzeme katılaşana kadar pişirilir.
Gratavası (Kuru Fasulye)
½ kilo kuru fasulye
2 orta boy soğan
1,5 çorba kaşığı salça
2 çay kaşığı kırmızı toz biber
Arzuya göre karabiber, pul biber, kimyon
½ bardak sıvı yağ
Yapılışı: Fasulyeler haşlanır. Diğer yandan soğan kavrulur. İçine salça ve kırmızı toz biber atılır. Kavrulduktan sonra üzerine biraz su ilave edilip iyice kaynatılır. Haşlanmış fasulyenin suyu süzülüp toprak tavanın içine konur. Üzerine kaynatılmış soğan, pul biber, kimyon, karabiber atılıp karıştırılır. 175 derece ısıtılmış fırına verilir. Üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.
Pirinç Tavası
3 su bardağı pirinç
3 çorba kaşığı yağ
2 orta boy soğan
2 adet sivri biber
1 kilo tavuk eti (baget olarak)
Yapılışı: Pirinçler tuzlu suda haşlanıp 1 saat bekletilir. Pirinçler soğuk su ile çalkalanır. Soğanlar, biberler küçük küçük doğranıp ateşte kavrulur. Yıkanmış pirinçler içine atılır. Beş altı defa ateşte çevrilip üzerine bir parmak örtecek kadar sıcak tavuk suyu dökülür. Üzerine haşlanmış tavuk etleri dizilir ve fırına verilir. Suyunu biraz çektikten sonra üzerine biraz karabiber serpiştirilip suyu çekinceye kadar pişirilir.
Beyaz Lahana Dolması
Orta boy beyaz lahana
2 orta boy soğan
300 gr dana kıyması
2 yemek kaşığı salça
1 çay bardağı pirinç
1 su bardağı sıvı yağ
Yapılışı: Lahananın baş kısmı iyice olur. Tencereye konup yumuşayıncaya kadar haşlanır. Haşlanmış lahana tepsiye alınır, soğan, kıyma, pirinç, yağ, tuz kavrulur. İçine salça, toz biber, karabiber atılır. Kavrulduktan sonra bu malzeme oyulmuş lahananın içine doldurulur. Birkaç lahana yaprağı ile üstü kapatılıp alta gelecek şekilde tepsiye konur. Salçalı yağ lahananın üzerine dökülür ve 175 derecedeki ısıtılmış fırına verilir. Ara sıra lahana pişerken üzerine salçalı yağ serpiştirilir.
Bayram Paçası
7 - 8 hazır baklava yufkası
200 gr. Tereyağı
2 yumurta
3 çorba kaşığı un
3 su bardağı et suyu
3 – 4 diş dövülmüş sarımsak
3 yemek kaşığı yoğurt
3 çay kaşığı vegeta
Yapılışı: Tepsi yağlanır, yufkaların her katına eritilmiş yağ serpiştirilir. En son katına kalan yağ dökülür. 175 derece de üzeri pembeleşinceye kadar pişirilir. Kaynatılmış et suyu fırından çıkarılmış yufkaların üzerine dökülüp tekrar fırına verilir. İçinde 5 dakika tutulup çıkartılır.
Sos: Dövülmüş sarımsak, yoğurt, un ve yumurta, 3 çay kaşığı vegeta, 1 su bardağı su karıştırılıp koyulaşıncaya kadar kısık ateşte pişirilir. Bu sos yufkanın üzerine dökülür. Küçük küçük didiklenmiş etler veya tavuk eti üzerine serpiştirilir. Kırmızıbiberle kızdırılmış yağ dökülüp tekrar fırına verilir. 10 dakika kadar fırında bekletilir.
Zeytinyağlı Kırmızı Biber Turşusu
4 kilo kırmızı biber
2 su bardağı zeytinyağı
3 su bardağı su
Bir avuç toz şeker
Bir avuç turşu tuzu (iri tuz)
Bir baş sarımsak
1 demet maydanoz
1,5 şişe üzüm sirkesi
Yapılışı: Kırmızı biberlerin ucu kesilir, tohumları çıkarılır. Su, yağ, şeker, tuz, sirke beraber kaynatılır. Kaynamış olan suya 5 - 6 tane biber konularak karıştırılır ve birkaç kez çevrilir. Bütün biberler bu şekilde haşlanır yani 5 - 6 tane konarak. Haşlanan biberler tepsiye konulup soğumaya bırakılır. Biberler büyük kavanoza dizilir. Sarımsak ve maydanoz doğranır. Biberlerin aralarına serpiştirilir, aynı zamanda turşu tuzu da biraz atılır. Tencerede kalan su üzerine dökülür ve kapağı kapatılıp buzdolabında bekletilir.
Lahana Sarması
1 adet lahana
500 gr. kıyma
250 gr. pirinç
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çay bardağı sıvı yağ
2 adet soğan
İsteğe göre tuz ve karabiber
Yapılışı: Lahana haşlanır. Haşladıktan sonra yaprak yaprak ayrılır. İç malzeme: soğanlar minik minik doğranıp kıyma, pirinç ve diğer malzeme ile karıştırılır. Yaprağın büyüklüğüne göre bir parça alınıp sarılır. Sarılmış olan lahanalar tencereye dizilir ve 2 su bardağı sıcak su atılıp kısık ateşte kaynatılır.
Ispanak Böreği
1 kilo un
½ kilo ıspanak
1 paket sana yağ
Yapılışı: 1 kilo unun 4/3’ü bir kaba konur, biraz tuz ve ılık su ile hamur haline getirilir. Hamur haline getirildikten sonra birkaç defa yoğrulur. Hamur ikiye bölünür. Bir parçası 10 bir parçası da 14 beze haline getirilir. 10 parça üst üste, daha önceden ateşte eritilmiş margarin yağ, her katın üzerine sürülerek yufkalar açılır. Yağlanmış tepsiye bu açılmış yufka konur. Üzerine iyice yıkanmış ve doğranmış ıspanaklar yerleştirilir. Aynı işlem 14 kat yufka içinde yapıldıktan sonra tepsinin üzerine konur ve kenarları elle kıvrılır, üzerine yağ sürülerek 200 derece fırında 30 dakika pişirilir.
Üsküp Göçmenlerinin Geleneksel Tatlıları
Kübra Kutal
Samakof Tatlısı
4 yumurta
200 gr. margarin
1 bardak kekun
1 bardak normal un
500 gr. Süt
Şerbet: 4 bardak şeker
3 bardak su
Yapılışı: 200 gr. Yağ kızdırılıp süt ilave edilir. İkisi beraber kaynatılır. Kaynayan sütü un ilave edilip tahta kaşıkla çevrilir ve hamur haline getirilir. Bir parça margarin hamura atılıp ateşte birkaç defa çevrilir. Hamur ılınınca yumurtalar yedirilip elle şekil verilir ve tepsiye dizilir. Tepsi fırından verilip çıkarıldıktan sonra 4 bardak şeker ile 3 bardak su kaynatılıp (ılık ya da sıcak) tatlının üzerine dökülür.
Pirinç Tatlısı
200 gr. margarin
250 gr. pirinç. (1,5 su bardağı)
½ kilo süt
3 yumurta
Şerbeti: 3 bardak toz şeker
2 bardak su
Yapılışı: Yağ eritip süte atılır ve tencerede kaynatılır. Kaynatılan sütün içine pirinçler atılır. Tatlı kaşıkla ezerek pişirilir. Hamur ılık iken yumurta hamura yedirilir. Yağlanmış tepsiye hamur yayılır ve 175 derecede üstü kızarıncaya kadar pişirilir. Fırından çıkartıldıktan sonra kaynatılmış olan şerbet tatlının üzerine dökülür.
Not: Şerbet ılık, tatlı ılık bir şekilde üzerine dökülecek.
Vezir Parmağı
1 bardak su
Kibrit kutusu kadar margarin
Alabildiğine un
1 yumurta
Şerbeti: 3,5 bardak şeker
2,5 bardak su (şerbet koyu olacak)
Yapılışı: Yağ ile su kaynatılır. İçine alabildiğince un atılıp hamur kıvamına getirilir. Sonra 1 yumurta hamura yedirilir. Hamurlar parmak kalınlığında bölünüp kızgın yağ atılıp pişirilir. Kızartılmış hamurlar soğuk şerbetin içine atılıp bekletilir.
Güllaç
1 kilo süt
1 yumurta
125 gr. Margarin
10 yaprak güllaç yufkası
Yapılışı: Yumurta ile süt çırpılır. Bu karışımın bir kısmı tepsiye dökülür. Yapraklar tek tek iyice ıslatılıp, üzerine eritilmiş yağ serpilir ve bohça şeklinde katlanır. Bunlar tepsiye dizilir. Üzerine yağ dökülüp fırında üstü kızarıncaya kadar pişirilir. Şerbet için 3,5 bardak şeker, 2,5 bardak su gerekiyor. Sıcak olan şerbet sıcak olan tatlıya atılıp tekrar fırına verilir. 10 dakika kadar fırında kaldıktan sonra çıkartılı ve üzerine ceviz serpilir.
Samsa tatlısı
1 kilo süt
5 çorba kaşığı pirinç unu
1 su bardağı şeker
5 yaprak baklava yufkası
Yapılışı: Süt, pirinç unu ve şeker ateşte pişirilip muhallebi kıvamına getirilir ve ılımaya bırakılır. Baklava yufkaları 10cm genişliğinde kesilip yağlanır ve içine muhallebi konup muska şeklinde katlanır. Yağlanmış tepsiye dizilir ve 175 derecede üzeri pembe oluncaya kadar pişirilir. Şerbeti 5 su bardağı şeker, 3,5 bardak su ile koyu bir şerbet yapılır. Tatlı sıcak ve şerbet sıcak olacak şekilde üzerine dökülür.
Şekerpare
½ kilo yağ
600 gr. Un
5 yumurta
250 gr. Ceviz
Şurubu: 5 bardak toz şeker
4 bardak su ve 1-2 damla limon suyu
Yapılışı: Oda sıcaklığında erimiş margarin ile 4 yumurtanın sarısı ve 1 yumurta atılarak karıştırılır. 600 gr. Unla yumuşak bir hamur halini alıncaya kadar yoğrulur. Hamurlar ceviz büyüklüğünde kopartılıp avuç içinde açılarak içine ceviz konur ve üzeri bohça gibi kapatılır. Bu şekilde hazırlanan hamurlar yağlanmış tepsiye dizilir. 200 derece fırında üzeri pembeleşinceye kadar pişirilir. Diğer taraftan şurup: 4 bardak su ve 5 bardak toz şeker ile ateşte kaynatılır. Bu şurup soğuduktan sonra fırından çıkarılmış olan şekerparenin üzerine dökülür ve soğuması beklenir.
İrmik tatlısı
½ kilo süt
125 gr. Margarin
4 yumurta
Şurubu: 4 su bardağı toz şeker
3,5 bardak su
1 – 2 bardak limon suyu
Yapılışı: Süt ve yağ kaynatılır. 1 su bardağı irmik tencereye atılır. Hamurun içine yumurtalar atılıp yedirilir. Yağlanmış tepsiye kaşık yardımı ile parça parça halinde hamurlar alınarak konur. Önceden ısıtılmış 200 derece fırına verilir. Pembeleşinceye kadar pişirilir.
Şurubu: 4 bardak su ile şeker kaynatılır. Fırından tepsi çıkarılır ve tatlılar bıçak yardımı ile kaldırılır ve üzerine ılık şurup dökülür.
Kaymaçina
1 kilo süt
6 yumurta
13 çorba kaşığı toz şeker
Yapılışı: Hepsi birlikte yumurta teli ile çırpılır ve bir kaba dökülür. Su dolu tepsinin içine kap yerleştirilip 175 derece fırında 75 dakika pişirilir.