Sinan Gündoğar

Geleneksel Kürt mutfağı, Kürtler’in yaşadıkları bölgenin coğrafi özelliklerine ve bu coğrafyadaki yerel ekonomiye göre farklılıklar gösterir. Buna rağmen, 19. Yüzyılın sonuna kadar göçebe ve yarı göçebe bir yaşam süren Kürtlerin mutfağı hayvancılık ve bağcılık üzerine kuruluydu. Geleneksel ekonomide mandıracılık, buğday öğütme, hayvansal ürünlerin işlenmesiyle daha çok kadınlar ilgilenirdi. Eski dönemlerde kadınların hayata bakış açısını özetleyen şu atasözü önemlidir: “Baharda koyun, sonbaharda üzüm, kışın ise ben varım.”  Bu atasözü aynı zamanda üretilen besinler ile mevsimler arasındaki bağlantıyı da gözler önüne sermektedir.

Kürtler ile birlikte yaşam süren Ermeniler, Süryaniler, Türkler arasındaki etkileşim yemeklere de yansımıştır. Kürt yemekleri Arap, Türk, Ermeni, Süryani ve Acem yemeklerine büyük benzerlikler göstermektedir. Ayrıca İran, Irak, Suriye ve Türkiye’nin çeşitli bölgelerinde aynı ismi taşıyan Kürt yemekleri de kullanılan malzemeler ve pişirme şekilleri açısından farklılıklar taşımaktadır.

Irak ve Türkiye’deki politikaların uzantısı olarak yaşanan göç, Kürtlerin beslenme şekillerinde de önemli değişiklikler yaratmıştır. ‘80’li yıllarda hayvancılık ve tarımdaki değişimler, geleneksel Kürt yaşamında dolayısıyla Kürtlerin yemek kültüründe de bir erozyon yaşanmıştır.

Kürtlerin yemek kültürleri ve mutfakları hakkında elimizde yazılı belgeler bulunmamaktadır. Buna karşın bazı tarihi kaynaklar Kürt baslanma biçimleri hakkında eskiyle bağlarımızı sağlayacak bazı verileri bizlere sunmaktadır. M.Ö.600’lü yıllara ait bazı koyun fosillerinin Irak Kürdistanı’nda bulunmuş olması, sonraki yüzyıllarda Rewandız ve Kerim Şerir’de yapılan kazılar, toplayıcılıktan tarım ve hayvancılığa geçişe dair kanıtları ortaya çıkarmıştır. Sonraki araştırmalar sebzeler ve etler ile ilgili saklama tekniklerinin geliştiğini göstermiştir.

XIII. yüzyılda Muhammed İbn-el_Hasan İbn Muhammed İbn el Kerîm el-Kâtib el-Bağdadî tarafından yazıldığı belirtilen “Kitab el-tabah” (Üstün Nitelikli Yiyecekler) adlı kitap, etnik karakterdeki yemeklerin İslam toplumlarında farklı kültürlerin bütünleşmesini nasılsağlandığını göstermektedir. Bu dönemlerde “Hint ekmeği”, “fıstıklı Kürt tabağı”, “Türkmen menüsü” gibi ifadeler, etnik, dini ve sosyal grupların uyumunu tanımlamak için kullanılan önemli unsurlardır.

Düğün, cenaze, bayram veya şölen sofraları Kürt yemek kültüründe önemli olgulardır. Bu yemekler mevsimine bağlı olarak geniş odalarda yada avlularda verilmektedir. Bu yemekler düzenleyen kişinin ekonomik durumunu yansıtacak niteliktedir. Pirinç pilavının üzerine konan koyun, kuzu veya tavuk etleri; ev sahibinin maddi açıdan iyi olduğunu gösterir. Ekonomik açıdan çok iyi durumda olmayanlar ise aynı sofrayı bulgur pilavıyla hazırlarlar. Geniş bir kitleye sunulan ve büyük tepsilerde sunulan etli pilavların yanında kuru fasulye veya güveç sunulur. Pilav tepsileri ortak olarak kullanılır, ancak sulu yemek ise kişiye ait tabaklarda verilir. Ortak tepsilerde, herkes kendine en yakın noktadan yemek yer. Aynı yemekler Ramazan ve Kurban bayram sabahlarında da hazırlanır. Ancak bu yemekler aile içerisindedir.

Cenaze törenleri yemekler hazırlamak ve bölüşmek için bir vesiledir. Cenazelerde akrabalar ve komşular, defin töreninden sonra üç gün boyunca cenaze evinde yemekler hazırlarlar. Cenazelerden sonra taziyeler üç gün sürer. Taziye için gelenlere acı kahve ve çay ikram edilir. Öğle saatlerinde taziyeye gelenlere et yönünden zengin yiyecekler sunulur. Yemeklerin servisi erkekler ve kadınlar ayrı odalarda yapılır. Taziyeye gelenler, cenaze sahibine destek olmak için çay, şeker gibi malzemeler getirirler.

Newrozda nehir ve dere kıyılarında seyran adı verilen piknik geleneği hâlâ belli bölgelerde sürmektedir. Bu pikniklerde dolma, içli köfte, şifte adı verilen etli köfte gibi yemekler yenmektedir.

Kürtlerin beslenmesindeki en temel gıdalar; yoğurt, tereyağı, peynir gibi süt ürünleridir. Pirinç, buğday, mercimek, nohut ve fasulye en fazla tüketilen tahıllardır. Patlıcan, soğan, turp ve salatalık ise en fazla tüketilen sebzelerdir.

Zengin sınıflar ile halk her ne kadar aynı besin maddelerini kullansalar da, tüketimi belirleyen asıl öğe maliyettir. Ekonomik sorun yaşamayanlar için ana yemek pirinç iken, daha az varlıklı olanlar için ana yemek savar adı verilen bulgurdur. Et kullanımı, ait olunan sınıfı gösteren en önemli öğedir. Zengin sofralarında fazla uğraş getiren ve bol miktarda et kullanılan yemekler bulunmaktadır. Kuzu dolması ve Şex Mehşî olarak bilinen patlıcan dolması zengin yemeği olarak kabul edilmektedir. Diğer bir özel yemek de, domates sos ve sebzelerle zenginleştirilerek pişirilen kuzu (qozî) etidir.

Kürt mutfağı, Arap, İran ve Türk mutfağından etkilenmiştir.

İran’da genellikle yoğurtlu çorbalar yapılmaktadır. Diğer yemeklerde ise frenk üzümünün ağırlığı hissedilir. Safranlı pilav da daha yaygındır.

Iran’da ise pilav daima salça ve sıvı soslarla birlikte servis edilir. Savar adı verilen sert buğday Irak’ta çok, Türkiye’de az kullanılır, İran’da ise hiç kullanılmaz. Dolmanın yapılışında da farklılıklar bulunmaktadır. Kürt dolması hazırlanırken tüm sebzeler birlikte pişirilir. Soğan, biber veya asma yaprağından dolma yapılabilir. İran’da Kürtler ve Azeriler dolma içine kuru üzüm de eklerler.

Kürt mutfağının en temel besinlerinden biri de ekmektir. Kürt halkları arasında kutsal sayılan ekmek çok çeşitli biçim ve malzemeden yapılır. Bunlardan bir kaçı şunlardır:

Nanê Tîrî adı verilen ekmek, ince ekmektir, çok sayıda yapılır ve saklamak için kurutulur; istendiğinde nemlendirilerek yumuşatılır ve tüketilir. Türkler arasında yufka ekmek adıyla bilinir.
Nanê Kulêrê; susam eklenmiş çörek tipi bir ekmektir.
Nanê Tenûrê, tandırın duvarlarına yapıştırılarak pişirilen ekmektir.
Nanê Hewramî, yaklaşım 70 cm uzunluğundaki ince ekmektir.

Kürtlerde genellikle yemeklerini yerde, keçe veya hazır üzerinde oturarak yerler. Geçmişten gelen bir alışkanlık ile yemekler alçak tahta bir sehpanın üzerine veya doğrudan halının üzerine serilen sofra bezinin üzerinde servis edilir. Pişirilen tüm yemekler, sıcaklar, soğuklar, ana yemekler ve tatlılar aynı anda sunulur. Kuzu, dana, tavuk gibi etli ana yemekler sebzelerle birlikte sunulur. 

Geleneksel Kürt mutfağı kadınlar için günün büyük bir bölümünü alıp götürmektedir. Son yıllarda evin dışında çalışan kadınların sayısının artması, kent tipi beslenme modellerine yönelme gündeme gelmiştir.. Buna rağmen geleneksel yaşam biçimini şehir ortamında da sürdüren Kürt ailelerin mutfaklarında geldikleri yörelerin ana besin maddeleri varlığını korumaktadır. Kurutulmuş gıdalar, peynir, yağ, buğday, gibi temel besinler hâlâ Anadolu’nun kırsal kesimlerinden şehirlerde yaşayan Kürt ailelerine yakın akrabaları tarafından gönderilmektedir. Bununla birlikte büyük şehirlerin kebapçı, pideci, büryancı, simitçi, börekçi gibi yemek mekanlarında Kürt mutfağının izleri Anadolu’nun bir yansıması olarak yaşamaktadır. 

KÜRT MUTFAĞINDAN ÖRNEKLER:

Kubba

500 gr kılçıksız buğday
500 gr kıyma
1 soğan
Badem
Karabiber
Tuz

Buğday soğuk suda kısa sürede yıkanır içine biraz tuz eklenir, beklemeye alınır, bu sırada et ve soğan içine kara biber ve badem koyularak yağda kızartılır. Bu karışım yoğrularak küçük silindirler yapılır ve kaynamış yağlı suya konulurlar. Salatayla beraber servis yapılır. Kubbanın bir diğer tarifi de şöyledir: Kaburga eti, turp, nohut ve havuç bir arada haşlanır. Aynı şekilde buğday yerine pirinç konulur bir patates veya yumurta eklenir.

Şêx Meşhî

400 gr kıyılmış dana eti
5 uzun patlıcan
5 dolmalık kabak
Biraz kuru üzüm
1 soğan
Maydanoz
Tuz
Karabiber
Domatis
Limon suyu

Sebzelerin içi oyulur, soğanlar kavrulur içine kıyma ve maydanoz eklenir daha sonra tuz, karabiber, domates sosu, kuru üzüm konulur. Sebzelerin içine kıyma karışım doldurulur, bir dilim taze domates delik sebzelerin üstüne sıkıştırılır. Daha sonra içine biraz su konmuş bir tencereye sebzeler yerleştirilir, suyun içine domates salçasıyla yapılmış su eklenir ve kısık ateşte 20 dakika pişirilir.

NOT: Yazıda ve yemek tariflerinde, şu kaynaklardan faydalanılmıştır: Cemşid Bender, Kürt Mutfak Kültürü ve Kürt Yemekleri, Berfin Yayınları, İstanbul, 2003. Mirella Galletti, Fuad Rahman, Kürt Yemek Kültürü, Avesta Yayınları, İstanbul, 2009.