Kamil Aksoylu
Laz mutfağı genelde Karadeniz mutfağı ile karıştırılır. Karadeniz mutfağı özgün olmakla birlikte geleneksel Türk mutfağının bazı çeşitlerini de içine alır. Yani Karadeniz mutfağında Laz mutfağında olduğu gibi karalahana ve hamsi egemenliği yoktur. Diğer bir söyleyişle Karadeniz mutfağı daha zengin bir çeşidi içine almaktadır. Zaten Karadeniz’in hiç de homojen olmayan kültürel dokusunda farklı mutfak kültürleri de doğal olarak oluşmuştur.
Laz mutfağının üç önemli malzemesi vardır. Karalahana, hamsi ve süt ürünleri. Diğer bir deyişle ifade edersek, Laz Mutfağında çeşit zenginliği yoktur. Kısıtlı malzeme ve olanaklarla değişik damak tatları yakalamaya çalışılırken bir yandan da iş yoğunluğundan olsa gerek, öğün atlatma mönülerinin üretildiğini gözlemliyoruz. Lazlar nereye giderlerse gitsinler lahana ve hamsi hiç vazgeçemedikleri bir damak tadıdır. Karalahana değişik çeşitleriyle Laz mutfağında her mevsim ana yemektir. Hamsi mevsim itibariyle kışın taze olarak tüketilir. Lazlara göre kulağına kar suyu kaçmadan hamsinin lezzeti olmaz. Yazın tuzlanmış hamsi tüketilir. Geçmişte hamsinin en ucuz zamanında kasa kasa hamsi alınır temizlenip tuzlandıktan sonra toprak küplerde saklanırdı. Hamsiden başka istavrit, kefal, palamut ve kalkan balığı gibi birkaç çeşit deniz ürünü dışında Lazların balık kültürleri pek yoktur. Ve balık deyince kırmızı pullu dere alabalığını unutmamak gerekir. Yazın olta, serpme ve bazen de derenin yönü değiştirilerek hatırı sayılır alabalık avlanır.
Pucişi* diye adlandırdıkları süt ürünleri Lazların mutfağında ve gündelik hayatlarında önemli yer işgal eder. Geleneksel Laz evinin alt bölümü ahırdır. Geçmişte her evde üç beş inek bulundurulup sütsüz kalmamaya çok özen gösterilirdi. Yine de her ne sebeple olursa olsun bir süre sütsüz kalındığı zamanlar oluyordu. Bu sürelerde komşular haftada bir iki kere süt verip o evi sütsüz bırakmazlardı. Sütten yapılan peynir, tereyağı, minci (çökelek), yoğurt, ayran, sütlaç Laz evlerinde mutlaka her gün tüketilen gıdaydı. Bunun için süt işi olmayan bir ev bir bakıma yarı aç, yatı tok sayılırdı.
Et çeşitlerine gelince, Laz mutfağında fazla yer işgal etmediğini görüyoruz. Kuru fasulye, taze fasulye ve lahana sarmalarda tercihe göre et kullanıldığı görülse de bunlar geleneksel özellik taşımaz. Lazların en özgün et yemeği, bayram ve özel günler dışında pek rastlanmayan nz’eli dedikleri kemiksiz etten yaptıkları kavurmadır. Bunun dışında etin diğer çeşitleri ve kıyma ile yapılan yemekler özgün Laz mutfağına girmez.
Tavuk ve diğer kümes hayvanlarının tüketimi de gündelik hayatta pek yer bulmaz. Ancak tavuk Lazlar için çok değerlidir. Bazı özel günlerde, damat davet edildiğinde ya da çok önemli bir misafir ağırlanırken mutlaka tavuk kesilirdi. Eskiden köy kümesçiliği Lazların genel tavuk eti ve yumurta ihtiyacını karşılardı. Ancak günümüzde köylerde bile artık tavukçuluk yapılmamaktadır.
*Pucişi: İneğe ait, inek işi, süt işi. Puci: İnek
Özgün Laz Mutfağından Bazı Yemekler:
Bu çalışmada anlatmak istediğimiz hiçbir şekilde dar anlamda bir yemek tarifi değildir. Amacımız yemek tarifleri yapılırken gelenekselliği ile ortaya koyup okuyucuya sunmaktır. Bu bağlamda tarifler yapılırken yemek hazırlığında kullanılan malzemeler ve bazı yemeklere dair bilgiler verilecektir.
Lahana yemekleri: Lahana dövme (lu ncaxeyi), lahana ezme (lu mk’vaneyi), pirinçli lahana (lu princoni), lahana kavurma (lu pancayi), sarma (lu sarma)
Hamsi yemekleri: Hamsi tava (kapça tağaneyi), hamsili ekmek (kopçoni mçkudi), yumurtalı hamsi (kapça makfaloni), hamsili pilav (kapça princoni), plekide hamsili ekmek, (kapça geç’veyi)
Fasulye yemekleri: Kuru fasulye (xaci gubeyi), dövme fasulye (xaci ncaxeyi), susuz fasulye (xaci geşiyeyi)
Diğer yemekler: Peynir tavalama (mkvali getağaneyi), turşu tavalama (turşi tağaneyi), lapa, kaplama, el makarnası (xeşi makayina)
Tatlılar: Laz böreği (bureği), baklava, burma (bulma), sütlaç (sutli), gemsxineyi, kada, termoni (aşureye benzer)
Laz Mutfağından Bazı Yemek Tarifleri:
Lu Mk’vaneyi (dudeyi) / Lahana Ezme
Kökeni: Bu yemeğe lu dudeyi yada lu mkvaneyi ikisi de denebilir, Lazlar iki ismi de kullanır. Yemek tahta bir dövme aleti ile ezildiğinden Türkçe adı “Lahana ezme” olarak tabir edilir.
Lu mkvaneyi adını Lazcada kıvamda olmak anlamına gelen “omkvamu” dan almaktadır. Adı gibi kıvamında olmadı mı yenmeyebilir. Eğer lahana yemekleri için genel bir özellik söylersek, kıvamında olmayan lahana yemeklerinin pek yenemeyeceğini söyleyebiliriz. Ezile ezile macun kıvamına getirilen “dudeyi / mkvaneyi” de bu daha da önemlidir. Onun için bir adının “mkvaneyi” olduğu tahmin edilmektedir.,
Yemekle ilgili Lazca kelimeler:
Gresta [gresta]: Pleki. Eskiden Lazların ekmek pişirmek için kullandığı, 50-60 cm. çapında, 7-8 cm derinliğinde altı ovalca taştan oyularak yapılan kap.
K’orza [korza]: Lahana dövmek için kullanılan ahşap alet.
Lt [lu]: Lahana
Mk’vaneyi [mkvaneyi]: Kıvamında, kıvamına gelmiş.
Nç’ala [nçala]: Yuvarlak ve yassı, avuç içine rahat sığabilecek büyüklükte pürüzsüz deniz taşı. Fındık ve ceviz kırmak için kullanıldığı gibi, sarımsak, fındık benzeri vs. ezmek için de kullanılır.
Omk’vamu [omkvamu]: Kıvamına gelmek, kıvamda olmak.
Oxok’yura [ohoküra]: Ev işlerinde başarılı, hamarat kadın.
Orz’o [orzo]: İskemle
Sarğa [sarğa]: Hamur vs. yoğurmada kullanılan ağaçtan oyulma tekne.
Suffaşi orz’o [suffaşi orzo]: Sadece sofra kurmada kullanılan, üzerine sinilerin konduğu yüksek iskemle.
3’uk’ali [çukali]: Bakır kazan
Malzeme: Lahana, taze fasulye, pazı, bezelye, barbunya, patates, ceviz, tereyağı, içyağı, sıvıyağ, sarımsak, biber,korza, sarğa.
Yapılışı: Mk’vaneyi lahanasını seçmek çok ustalık gerektirir. Bu iş kesinlikle kadınlar tarafından yapılır. Hem de evin “oxok’yura” kadını tarafından, evin kızına ve yeni gelinine bu işler verilmez. Mk’vaneyinin malzemeleri çok taze olmalıdır. Onun için lahananın en körpe yaprakları tercih edilir. Eğer taze fasulye katılacaksa iş daha da zordur. Sert fasulyeler kesin katılmaz. Eğer katılırsa sarğanın içi kılçık dolar, ayıklanması çok zordur. Keza katılacaksa aynı şeyler bezelye ve pazı için de geçerlidir. Lu mk’vaneyi nin yapılışını malzemeye göre birkaç türlü tarif edebiliriz.
-
Karalahana, yeşil bezelye, (taneleri değil komple) pazı, iki-üç ad patates, ceviz, sarımsak, içyağı, tereyağı, sıvıyağ.
-
Karalahana, taze fasulye, pazı, iki ad patates, tereyağı, içyağı, sıvıyağ, sarımsak.
-
Karalahana, barbunya, iki ad patates, içyağı, tereyağı, sıvıyağ sarımsak.
Bu üç çeşit listede anlatılmak istenen mkvaneyinin zengin bir çeşide sahip olabileceği gibi, sınırlı bir çeşit ile aynı yemeğin aynı kalitede yapılabilmesi özelliğidir. Bu çeşitlere evin damak tadına göre dövülmüş ceviz ve yeşil acı biber eklenebilir. Fakat herkes her zaman mkvaneyi de ceviz kullanmayabilir.
Hangi sebzeler kullanılacaksa ona göre bahçeden çok taze ve kartlaşmamış sebzeler temin edilir. İlkbaharın sonu yazın başı haziran zamanları ise bezelye tercih edilebilir. Çünkü yeşil bezelyenin ömrü çok kısadır. Her ne şekilde yapılacak olursa olsun önce lahana temizlenerek saplardan arındırılır. Güzelce yıkandıktan sonra genişçe bir kapta (bakır tencere yada 3’uk’ali) lahana haşlanır. Haşlanan lahananın suyu süzülür. Suyun süzülmesi şarttır lahananın acı suyu yemeğin tadını bozar. Süzülen lahanaya taze fasulye, eğer mevsimi ise bezelye ve pazı ilave ederek ayrı bir suda pişirilir. Arzu edilirse birkaç adet orta büyüklükte patates atılabilir. Pişirilmesi için elbetteki kuzine soba ve odun ateşi tavsiye edilir. Karışık malzeme piştikten sonra suyu süzülüp bir sarğaya aktarılır. Eğer varsa ahşap sarğa yoksa bakır idare eder. Sarğadaki karışım k’orza ile dövülerek ezilmeye başlanır. Dövmeye başlamadan 10-15 diş sarımsak soyulur. Lahanayı döverken sarımsaklar teker teker ezilebileceği gibi arzu edilirse bir nç’ala ile ayrıca ezilerek karışıma eklenebilir. Dövme süresi karışım birbirine geçene kadar devam eder. Bu arada yavaş yavaş bir tavada zeytinyağı ve içyağı karıştırılarak kızdırılır. İyice kızdığına emin olunduktan sonra (yakmadan) sarğadaki karışıma dökülüp karıştırılır. Eğer istenirse aynı şekilde tereyağı da kızdırılıp dökülebilir. Daha önce de belirttiğimiz gibi arzu edilirse yeşil acı biber ezilip karıştırılabilir. Yine isteğe göre karışıma ceviz koyulur. Eğer sarğanın içinde ağızda lokum gibi eriyen bir karışım hazırsa ve 500 metreden lahana ve içyağı kokusu alınıyorsa iş bitmiş demektir. Hiç zaman kaybetmeden lu mk’vaneyinin yenmesi gerekir. Burada yeme işine geçmeden bir hatırlatma yapalım. Mk’vaneyi / dudeyi fasulye, bezelye ve pazı olmadan da pişirilebilir. Bunların yerine karalahananın yanına barbunya haşlanarak ilave edilir. Eğer kuru barbunya kullanılacaksa mutlaka bir gün önceden suya bırakılmalıdır. Bir gün suda şişen barbunya haşlanır, suyu süzülür. Daha sonra haşlanmış lahana ile pişirilir, sarımsak, içyağı ve tereyağı ile yukarıda anlatılan aynı uygulamalardan geçirilir.
Peynir Tavalama / Müvzli Geûzğzneyi
Malzeme: Taze peynir, taze tereyağı.
Peynir tavalama Lazlarda her öğün yenebilen geleneksel bir yemektir. Çok basit ve çok pratik olmasının yanında, her Lazın çok da ucuza mal ettiği bu yemek en saygın bir yemektir. Ağır misafirler geldi mi mutlaka peynir tavalama yapılır. Misafirler için genelde kaymaktan elde edilen peynirle yapılan bu tavalama yemek altı olarak verilir. Normal zamanlarda kişiye göre, miktarına göre ve o anki zaman sıkışıklığına göre sadece bu yemekle doyulup kalkılabilse de, çoğunlukla sofralarda çorba gibi alt yemek çeşidi olarak yer alır. Peynir tavalama Lazlarda sabah dahil her öğün yenebilir.
Yapılışı: (Dört Kişilik) 150 gr. Peynir 2-3 mm kalınlığında, birkaç santim ebadında plakalar halinde kesilerek bir tabağa konur. İki yemek kaşığı (100 gr.) tereyağı kulaklı bakır tavada eritilir. Yağ pembemsi renk alana kadar kızartılır. Pembeleştiği an hemen peynirler kulaklıya dökülür. (Gecikilirse tereyağı çabuk yanar) Arzuya göre yarım çay bardağı su konabilir. Bir dakika sonra ocaktan alınıp soğutmadan yenmelidir.
Turşi Tağaneyi/Turşu Kavurma
Malzeme: Fasulye, pazı yada burği turşusu, soğan, sıvı yağ, maydanoz.
Yapılışı: Lazlarda turşuculuk çeşit olarak çok gelişmemiş olsa da tüketim kültürü oldukça yaygındır. En çok fasulye turşusu revaçtadır. Sonbaharda kazan kazan turşuluk fasulye haşlanıp toprak küplere doldurulurdu. Kimi özel damak tadı sahipleri pazı turşusunu da tercih eder. Kaldırık turşusu ise çok çok özeldir. Hangi turşu tercih ediliyorsa iyice yıkanır ve ince ince doğranıp genişçe bir tasa konur. Diğer taraftan soğanlar hazırlanır. Bir tabak dolusu turşu için dört baş orta büyüklükte soğan yeterlidir. Soğanlar çok ince doğranıp bir tavada sıvı yağla kavrulur. İyice kavrulduktan sonra doğranmış turşular üzerine dökülüp kavurmaya devam edilir. Üzerine bir tutam maydanoz doğranıp hiç su eklemeden 5-6 dakika kavrulur. Sıcak mısır ekmeği ile yenir.
Hamsili Pilav:
Malzemesi: Hamsi, pirinç, soğan, maydanoz, salça, patates, kuş üzümü, iç fıstık, zeytinyağı, domates, karabiber.
Yapılışı: Hamsilerin çok taze ve iri olması gerekir. Temizlendikten sonra hamsilerin kılçığı da çıkarılır. Kılçığı çıkarılan hamsiler bol suda güzelce yıkanır ve tepsiye dizmeden bir süzgeçte suyu süzülmeye bırakılır. Pirinç, soğan, maydanoz ve salçadan oluşacak iç karışımın ilk hazırlığı, soğan ve maydanozu ince kıyım doğrayıp pirinçleri yıkamaktır. Bir tencereye (karışıma göre çok yağlı olmayacak gibi) birkaç çorba kaşığı zeytin yağı konarak biraz ısıtılır. Önce soğan birkaç dakika kavrulur, sonra da diğer malzemeler tencerenin içine konur. Karışımdaki sebzeler yumuşayana kadar pirinç ile birlikte kavrulur. Bu süre 8-10 dakikayı aşmamalıdır. Malzeme kavrulurken damak tadına göre baharat çeşitleri konur.
Pilavın yapılacağı tepsi çok hafif yağlanarak fırında ısıtılır. Kavurma işi bittikten sonra temizlenmiş hamsiler dışı tabana gelecek gibi tek sıra hiç boşluk bırakmadan tepsiye dizilir. Tabana dizme işi bittikten sonra tepsinin yanlarına geçilir. Burası çok önemlidir dikkatle yapılmalıdır. Hamsiler kuyruk kısmı tabana gelecek şekilde tepsinin yanlarına tek sıra dizilir. Yanlara dizilen hamsinin üst yarısı tepsinin dışına sarkmalıdır. Yan sıralamasını da bitirdikten sonra tencerede bekleyen iç pilav, taban ve yanları hamsi dizilmiş tepsiye dökülür. Yayıp yerleştirdikten sonra yana dizilen hamsilerin dışarıda kalan kısmı pilavın üstüne kapatılır. Tepsideki boş kısımlara geri kalan hamsiler üst kısmı dışarıda olacak gibi dizilir. Tepsinin üstü hiç boşluk kalmayacak şekilde hamsi ile kapatılır. Pilavın altı, üstü ve yanları hamsi ile kaplı olmalıdır. Eğer iyice kapatılmazsa özellikle yan tarafta kalan pirinçler fırında kuruyup sertleşir. Bu pirincin sertleşmesi pilavın yenmesinde sorun olacağı gibi yan tarafların tadını da oldukça bozar. Son olarak üzerine az miktarda sıvı yağ (zeytinyağı tercih) gezdirilerek dökülür. Kızgın fırına sürülerek 45 dakika pişirilir ve sıcak servis yapılır.
Uermpni / Laz Aşuresi
Malzeme: Pekmez, haşlanmış mısır, bulgur, buğday, pirinç, kuru barbunya, fındık, defne yaprağı, un, şeker.
Termoni Deyişi: Lazlar yapar temoni / Musliman yemez oni.
Bu deyiş termoninin Laz Mutfağına Müslümanlıktan önce girdiğinin ipuçlarını vermektedir.
Yapılışı: bir gün önceden kuru barbunya suya konur. İkinci günü barbunya haşlanır ve suyu süzülür. Sonra un dışında bütün malzemeler tek tek tencereye konup su eklenerek pişirmeye başlanır. Büyükçe bir tencere için (10-12 kaselik) 600 gr pekmez, 300 gr barbunya, 200gr haşlanmış mısır, 100 gr bulgur, 100 gr buğday, bir çay bardağı pirinç, 150 gr fındık ve bir su bardağı şeker bir tencere içinde ocağa konur, bir-iki kilo su eklenerek pişirilir. Kaynamaya başladıktan 15-20 dakika sonra kıvamını ayarlamak için birkaç kaşık buğday unu serpiştire serpiştire eklenir. Un serpiştirilirken sürekli karıştırılmalıdır. İçindeki malzemeler piştikten sonra 8-10 Ad defne yaprağı atılarak beş dakika daha pişirilir. Kaselere doldurularak servis yapılır. Sıcak-soğuk yenebilir.
Kapça Mç’k’udi (kapçoni gyayi) / Hamsili Ekmek
Yemekle ilgili Lazca kelimeler:
Nodeyi:[nodeyi] Tarla kazıma, odun taşıma gibi işlerin ortak yapıldığı kadın imecesi.
Şuk’a: [şuka] Salatalık.
Goç’k’orale: [goçkorale] Yemeklerin içine doğranan her çeşit yeşillik.
3xuk’uburi: [skukuburi] Dere kenarında yetişen acımtırak üç yapraklı bir ot.
Sarğa: [sarğa] Ağaçtan oyulma hamur teknesi.
Malzemesi: Tuzlanmış hamsi, mısır unu, soğan, pazı, maydanoz, yeşil soğan, yeşil biber, domates, patates, havuç, sıvı yağ
Yapılışı: Özgün hamsili ekmekte sadece tuzlanmış hamsi, mısır unu ve bir miktar zeytin yağı olur..Hamsiler çok tuzlu olabileceğinden biraz suda bekletilmelidir. Arzuya göre kılçığı temizlenir. Ama kılçıklı olsa da çok fark edilemiyor. Sebzeler ince bir şekilde kıyıldıktan sonra bir sarğanın içinde mısır unu, hamsi ve sebzeler yoğrulur. Yoğururken normal bir tepsi için bir bardak sıvı yağ katılabilir. Yağ hem hamuru yumuşatır hem lezzet verir. Güzelce yoğurduktan sonra tepsinin dibi yağlanarak içine dökülür. Kızgın fırında üzeri kızarana kadar pişirilir.