Sefaradlar 1492’de İspanya’dan Osmanlı ülkesine sığınmış bir Musevi topluluktur. Akdeniz kültürünün pek çok özelliklerini taşımaları bakımından Türkiye’ye ve bu kültüre çok çabuk entegre olmuşlardır. Ege Denizi’nin her iki yakasında da varlıklarını yüzyıllarca sürdürmeleri, bu topraklardaki ortak lezzetleri içselleştirmeleri sonucunu doğurmuştur ki, bugün dahi bu kültür farklı coğrafyalarda yaşatılmaktadır. Örneğin daha altmış sene öncesinde Türkiye ve çevresinde yaşayan Sefaradlar ve diğer Musevi toplulukları bugün İsrail’de aynı mutfak kültürünü devam ettirmektedirler. Seferat mutfağında da sebze ve et belirgin biçimde yer alır. Elbette özel biçimlerde karşımıza çıman tahıl ürünleri de bu mutfakta yerini almıştır.

Tarama

Malzemeler:

150 gr tarama
2 adet limon
1,5 su bardağı sıvıyağı
2 dilim bayat ekmek

Tarama daha çok alabalıktan elde edilen balık yumurtasıdır. Turna, kefal, göl balığının . yumurtaları da taramadır (bu havyarlardan yapılan mezeler de tarama olarak adlandırılır).

Taramanın önce zarlarını ayıklanır. Tahta bir kaşıkla ya da mikserle ezilir. Bayat ekmeklerin içleri ıslatıp sıkılır.. Ezilen taramaya karıştırılır.. Limonların suyu da eklenip karıştırmaya devam edilir.. Sıvıyağı azar azar konularak karıştırılır. Karışım kıvamını bulunca tarama servise hazırdır.

Şambrak

Malzemeler:

Hamuru İçin;

2 adet yumurta
1 yemek kaşığı sirke
4,5 su bardağı un
Alabildiğince su

İç Harcı İçin;

500 gr. orta yağlı kıyma
2 adet orta boy soğan (rendelenmiş)

Yapılışı:

Böreğin iç harcı için; kıyma ve soğan, bir tavada kavrulur. İçine tuz ve baharatlarla beraber, domates, yeşil biber, soğan ve maydanoz eklenip iyice karıştırılır. Bir kabının içine, yumurta kırılır, sirke ve un eklenerek yoğrulur. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edinceye kadar yoğrulur. Sonra hamur dinlenmeye bırakılır.

Bu hamurdan küçük parçalar koparılarak, hafif unlu bir tezgahın üzerinde çay tabağı büyüklüğünde açılır. Yaklaşık 1 yemek kaşığı dolusu kıymalı iç harçtan açılan hamurların kenarına koyulup, üstüne katlanır. Böylece hazırlanan yarım daire formundaki börekleri kızgın yağda kızartıp, sıcak olarak servise sunulur.

Pırasa Köftesi

Malzemeler:

1,5 kg. pırasa
250 gr. kıyma
1 adet yumurta
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

Üzeri için:

2 adet yumurta
4 yemek kaşığı un

Pırasaların dış yaprakları çıkarılır, yıkanır, ve ince ince doğranır. Üzerine su konulup haşlanır ve süzülür. Kıyma, yumurta, tuz ve karabiberle birlikte yoğurulur. Köfteler halinde biçimlendirilir ve önce un, sonra çırpılmış yumurtaya bulayıp, kızgın yağda kızartılır.

---

Albondigas de Prasa (Ekmek İçli veya Patatesli Pırasa Köftesi)

Malzemeler: (6 kişilik)

1,5 kg pırasa,
250 gr. kıyma,
1 büyük haşlanmış patates,
1 yumurta,
tuz,
karabiber.

Yapılışı:

Pırasaları ayıklayıp yıkadıktan sonra doğrayın ve haşlayın. Haşlanan pırasaları iyice sıkın ve ince ince kıyıp ezin. İçine kıyma, yumurta, ekmek içi veya patates, tuz, karabiber ilave edip iyice yoğurun. Hazırladığınız pırasa köftelerini un ve yumurtaya buladıktan sonra, kızdırdığınız yağda kızartın.

Kökleri Kutsal Topraklar’dan İspanya’ya, geniş bir coğrafyaya dağılmış bulunan Türkiyeli Yahudilerin mutfağı da aynı zengin çeşitliliği bünyesinde barındırıyor. Pırasa köftesi Yahudi mutfağının en özgün tadlarından biri... Sonbaharda ortaya çıkan pırasa, aynı döneme rastgelen, Musevilerin Yeniyıl Bayramı olarak kutladıkları Roş Aşana’da, geleneksel aile sofrasının vazgeçilmezleri arasında yerini koruyor.

Riz u Hamid

Malzemeler:

2-3 adet iri boy tavuk budu veya
2-3 adet tavuk göğsü (derisi soyulup, tavla zarı formunda küp küp doğranacak)
5 yemek kaşığı sıvıyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
1 adet büyük boy kereviz

Yapılışı:

Malzemeler büyükçe bir tencereye yerleştirilir. Üzerine sıvıyağı, limon suyu, salça, tuz ve baharatlarla beraber kesme şeker eklenir. Daha sonra tüm malzemelerin üzerine 2-3 parmak çıkacak kadar su ilave edilerek, orta ısıdaki ateşte pişmeye bırakılır. Sebzeler ve et iyice yumuşayıp, kıvama gelince çorba ateşten alınır ve sıcak olarak servise sunulur.

Çufletiko (Pırasa Dolması)

Malzemeler:

1 kg. pırasa
Yarım kg. kıyma
1 dilim bayat ekmek
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı salça

Kızartmak için:

Sıvıyağ
2 adet yumurta
5-6 yemek kaşığı un

Yapılışı:

Öncelikle pırasaların en üstte kalan kabuğunu çıkarıp, yeşil yaprakları ayrılır. Beyaz kısımları yıkanır ve 4 parmak. kalınlığında kesilir. Daha sonra bir tencereye koyulur üzerini geçecek kadar su eklenip hafifçe haşlanır ve süzülür. Bıçakla yarıya dek kesilip, yaprakları açılır.

Dolma harcının hazırlanması için, kıyma, bayat ekmek içini, yumurta, tuz ve karabiberle karıştırılır. Sonra pırasa yapraklarını bu harçla doldurulur. Hazırlanan dolmalar önce una, sonra da çırpılmış yumurtaya bulanır, kızgın yağda kızartılıp, bir süzgece alınır.

Yağları süzülen pırasa dolmaları bir tepsiye dizilir. Ayrı bir kapta et suyu, salça ve tuz karıştırılarak sos yapılır. Bu sos dolmaların her tarafına gezdirilir. Hafif ateşte 5-10 dakika pişirilir ve sıcak servis yapılır.

---

Meoyo Kon Pirişil i Tomat (Domates ve Maydonozlu Beyin)

Malzemeler:

1 adet dana beyni
2 su bardağı su
1 çay kaşığı tuz
3 adet domates
1 adet dolmalık biber
Yarım demet dereotu
Yarım demet maydanoz
1 kahve fincanı sıvıyağı
1 adet limonun suyu

Yapılışı:

Beynin zarını kolayca soymak için 2 bardak tuzlu suda 15 dakika kadar tutulur.. Zarı soyulduktan sonra beyin derin bir tavaya alınır. 1 çay kaşığı tuzla üstünü örtecek kadar su koyulur.. 10 dakika haşlanır, soğuyuncaya dek kabında tutulur ve süzülür.

Yarı haşlanmış beyin küçük parçalar halinde doğranır ve pişmekte olan sosa karıştırılır, üzerini geçecek kadar su eklenir, 15 dakika kadar pişirip, soğuttuktan sonra servis yapılır.

Sosun Tarifi:

Bir kapta rendelenen domateslerle ince doğranmış biberleri sıvıyağda 5-10 dakika kadar çevirildikten sonra, ince kıyılan dereotu ve maydanozlar pişen sosa eklenir. Üzerine bir limonun suyu sıkılır, bir çay kaşığı da tuz atılır. 

Hamursuz Kurabiyesi

Malzemeler:

1 su bardağı sıvıyağı
1 su bardağı toz şeker
1,5 su bardağı un
1,5 su bardağı hamursuz unu
1 su bardağı ceviz içi
1 yemek kaşığı tarçın ya da portakal kabuğu rendesi

Yapılışı:

Bir kaba sıvıyağı, toz şeker, ince kıyılmış ceviz içi, tarçın (ya da portakal kabuğu rendesi) ve unları koyulup iyice yoğurulur.. Katı hamur haline gelince, yağlanan tepsiye hamur bastıra bastıra yerleştirilir. Önceden ısıtılan fırında 10 dakika kadar pişirilir. Farklı biçimler verecek şekilde bıçakla kesilir ve tekrar fırına konulur. 15 dakika daha pişirilir, dışarı alınır. Soğuyunca dilimleri çıkarılır ve servis yapılır. Bu kurabiye Pesah Bayramının son günü pişirilir.

Bulemas de Berencana (Patlıcanlı Gül Böreği)

Malzemeler: (8 kişilik)

2 yufka,
2 bostan patlıcanı,
100 gr. beyaz peynir,
1 bardak rendelenmiş kaşar peyniri,
1 tutam tuz. Üstü için: 1 yumurta sarısı, biraz rendelenmiş kaşar peynir, biraz margarin.

Yapılışı:

Közlediğiniz patlıcanları ayıklayıp yıkadıktan sonra süzün. Bir çatal yardımıyla iyice ezdiğiniz patlıcanların içine beyaz peynir, kaşar ve tuz ilave edip karıştırın.Yufkaları sekiz üçgen parçaya bölün. Üçgenlerin uzun kenarlarına malzemeyi yerleştirip sarın. Uzun bir çubuk halini alan yufkaları kendi etraflarında çevirerek gül şekline getirin. Üzerlerine yumurta sarısı sürüp rendelenmiş kaşar peyniri serptikten sonra, bir parça margarin koyun. Yağladığınız tepsiye yufkaları dizip fırında pişirin.

Yufkayı kendi etrafında dolayarak yapılan gül böreği hiçbirimize yabancı değil. Anadolu’nun her yerinde, içine türlü türlü sebze ve etlerin konulduğu yüzlerce çeşit börek var. Ama hem patlıcanlı, hem de bu kadar lezzetli “bayram böreği”ni yalnızca Yahudiler yapıyorlar. Patlıcanlı gül böreği özellikle Şavuot bayramında yeniyor. “Turfandalar Bayramı” olarak bilinen Şavuot Mayıs’ta kutlanıyor.

Referans:

Buradaki tariflerden bazıları G7’nin internet sitesinden alınmıştır.