 |
"İstanbul Rumları Mutfağı" Sula Bozis |
İstanbul Rumları Mutfağı
Nedim Atilla*
İlk defa ‘Rum’ kelimesinin nasıl ortaya çıktığını ve bu kelimenin kimler tarafından kullanıldığını araştırdığımızda, her ne kadar tartışmalı bir konu da olsa, İmparator Karakalla’nın döneminde İstanbul’da yaşayan Ortodokslara yani Hristiyanlara Rum dendiğini öğreniyoruz. Bugün tabii Rum denilince Türkiye’de yaşayan, ya da yaşamış, Türkiye kökenli Rumlar akla geliyor. Yani genellikle Yunanistan’lı olmayanları anlıyoruz. Yunanistan’da ise Rum dendiğinde bütün bir halk anlaşılıyor. Ancak gerek İstanbul’dan gerekse Anadolu’dan göç etmiş Rumlar ya da Yunanistan’da doğmuş olsunlar, “Şehir” denince akıllarına önce İstanbul geliyor.
“İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri, Masal Yıllarımın Mutfağı” 2012 yılında, en iyi 10 yemek kitabı arasına giren Sula Bozis’in yazmış olduğu bir yemek kitabıdır. Sula hanımın yemek ile ilgili ünü aslında daha eskilere gidiyor. Yunanistan’da basılmış olan “Politiki Kouzina” ilk kitabı ile tanınan Sula hanım, daha sonrasında da aynı isimle yapılan filmde oyunculardan biri olmuştur. Ayrıca Anadolu Rumlarının mutfak kültürünü anlatan bir diğer kitabı ile de Yunanistan’da çok tanınmış bir kişi haline gelmiştir.
***
Nedim Atilla’nın Sula Bozis ile yaptığı söyleşiden alıntı:
N.A. “Sula Bozis’in masal yıllarımın mutfağı diye adlandırdığı kitabının arkasındaki düşünce neydi?”
S.B. “İlk kitap yani ‘Politiki Kouzina’ 1994 ‘te Atina’da yazıldı. Fakat ondan bir yıl önce Atina’nın çok ünlü üst düzey bir kültür evinde, sergiler düzenliyordum. İstanbul Rumları ve İstanbul Mutfağı gelenekleri üzerine 1 yıl boyunca seminerler dizisi hazırladım. Hatta o seminer dizisine ek olarak bir gece de İstanbul’daki Rum evlerinde bayram gecelerinde hazırlanan yemeklerden oluşan bir yemek yapmayı önerdim. ‘İstanbul Rumlarından bir Yemek Şöleni’ adı altında mekan ve tarihi de belirledik. Ne mutlu ki gelen taleplerin yoğunluğundan toplamda 6 gece düzenlendi. Yemekler, mezeler ve tatlılarla bir mönü hazırlandı ve sunuldu.
İlk Türkçe kitabım Tarih Vakfından ‘İstanbul Rum Mutfağı’ kitabımın bir özeti çıkmıştı. Sonrada ‘Anadolu Rumları’ kitabından ‘Kapadokya Rumları Mutfağı’ yayınlandı. Ailemin bir bölümü Kapadokya’lı olduğu için, artık bu yaşta kendimi yarı İstanbul’lu yarı da Kadapokya’lı hissediyorum.”
N.A. “Kapadokya mutfağı ve İstanbul Mutfağı arasındaki farktan bahseder misiniz?”
S.B. “Kapadokya’da veya Trabzon’da yerel mutfaklar vardır. Yemek kültürünü her yerde coğrafya belirler. Bir bölgede ne üretiliyorsa, bölge halkı onu tüketir. Tabii eğer ticaret yolları üzerinde bir bölge ise, o zaman daha fazla ürünler ile tanışma fırsatı da olabiliyor. Diğer taraftan, İstanbul ise 3000 – 3500 yıllık bir başkent. Başkent olunca, imparatorluğun her yerinden en iyi ürünler o başkentin pazarlarına gelir. Özellikle de iyilerin iyisi saraya gider. Bu adet Bizans’ta da böyleydi Osmanlı’da da. Biliyorsunuz yöneticilerin her zaman bir korkusu vardır. Fiyatlar yükselip te, ekmek kıtlığı ya da et kıtlığı olunca isyanlar çıkar. Dolayısı ile her zaman başkentte yaşayan halkın memnun olmasına dikkat edilir. Tabii bir de inançların belirlediği bazı farklar olabiliyor. Yıllık döngü içersinde bayram günleri ve oruç günleri gelenekleri, eski dönemlerde daha çok sürdürülüyordu. Paskalyaya kadar olan büyük perhiz döneminde hayvansal ürünler tüketilmezdi. Kanı akmayan hayvanlar, ahtapot, karides gibi, ise bu oruç döneminde sadece iki gün tüketilebiliyordu, onun dışında kuru baklagiller ve zerzevat tüketilirdi.”
N.A. “Biraz da ‘İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri’ kitabından bahsedelim...”
S.B. “Kitabın başında kısa bir özgeçmiş gibi masal yıllarımı anlattım. O masal yılları ilk kez, geçen yaz Türkçe yazıldı, yani Yunancası yok. Babaannemin, anneannemin evlerinden ve baba evimden esinlenerekten bir takım eğlence ve yemek kültürü ile ilgili birşeyler paylaşma ihtiyacı hissetim ve direk Türkçe olarak yazdım.”
N.A. “Bizans’tan günümüze hangi yemekler gelmiştir?”
S.B. “Bizanstan günümüze gelen yemekler çok kapsamlı bir konu, ancak bu yemeklerden en önemlisi ve hatta Bizans’tan bile daha eskiye giden yemekler ise dolmalardır. Bir malzemeyi bir başka malzeme ile doldurma kavramı tarihte Atina şölenlerine kadar dayanıyor. Dolayısı ile Bizans’ta sarayda çok şaşalı özel yemekler sunulurmuş. Tavukla doldurulmuş balıklar, etle doldurulmuş tavuklar, sülünler vs. ve bu yemeklerin yapımında pirinç kullanılıyormuş. Biliyorsunuz bulgur kırsalda yaşayan herkesin ürettiği bir malzeme, ama pirinç satın alınıyor ve pahalı bir malzeme ve o yüzden de çok özel oluyor.”
N.A. “Biraz da Rum mutfağının en önemli öğelerinden olan kaşık tatlılarından bahsetmek gerekirse...”
S.B. “İstanbul’da ki evlerde, nerdeyse her gün hazırlanan tatlı, irmik helvasıdır. Çat kapı misafir geldiğinde veya komşuya giderken en çok yapılan tatlı irmik helvası idi. Kaşık tatlısı ise, misafirlere çikolata ikram edilmeden önceki zamanlarda, mevsimlik meyvalardan reçeller yapılıyor ve genelde kahvaltılarda yeniyordu. Kaşık tatlısının ise bir servis etme ritüeli vardır. Bir büyük gümüş tepsi içinde, gümüş bir okkada kristal bir vazo, içinde mevsim meyvelerinden yapılmış kaşık tatlısı ya da çevirme tatlısı diğer bir adı ile beyaz vanilya tatlısı bulunur. Gümüş tatlı kaşıkları ve su dolu kristal bardaklar ile servis edilir.
Son olarak ta biraz meşhur anasonlu peksimetten bahsetmek gerekirse; yıllık döngü içersinde bir takım özel günlerde bir takım sembolik yemekler ve tatlar var. Bunlara ek olarak bir de yaşam döngüsü içinde başka bir takım sembolik lezzetler var. Bu peksimetleri tüm Ortodoks Rum mevlütlerinde, kahve ile birlikte taziyeye gelenlere sunulur. Bu peksimetler hiçbir zaman evde hazırlanmaz dışardan fırınlardan alınır.”
***
İvi Dermancı ile yapılan söyleşiden alıntı:
“Ben her zaman İstanbul’da yaşadım, İstanbul’u hiçbir zaman terk etmedim. Biz genelde yazları, okullar kapanır kapanmaz o güzelim gemiler, Paşabahçe, Dolmabahçe ile Büyükada’ya giderdik. Adanın tadı zaten o gemilere binmekle başlardı. Kocaman bir bahçemiz vardı, orda 40 tane çocuk bir araya gelirdik, her türlü oyun oynanırdı ama bizim en büyük keyfimiz de Paskalya zamanı çevirdiğimiz kuzulardı... bu adettendir. Bahçede çok güzel bir sofra kurulur. Daha önceden dolmalar, mezeler hazırlanır. Ateş yakılır, kuzu önceden hazırlanır, şişe geçirilir, 3-4 saat pişirilirdi. Üzerine koku versin diye, bir tutam mercanköşkten yapılan fırça, zeytinyağına batırılır ve ete sürülürdü ve et çok güzel kızarırdı.
Annem kaşık tatlılarını çok güzel yapardı. Reçelleri muhteşemdi. Bodrum mandalinasından yaptığı reçeller unutulmazdı. Hala annemi büyük bir rahmetle anıyorum, onun yaptığı tatlının tadı hala ağzımda. Bir de annemin çok özel bir tatlısı daha vardı, ayva pestili. Ayvalar haşlar, ve onları 1 saat tencerede kavurduktan sonra yayvan bir tepsiye yayardı, güneşte birkaç gün bekletip, baklava şeklinde kesip yerdik.
Eskiden bolluk ve bereket vardı. Kasaba gidildi mi 3-4 kilo et alınırdı, şimdi herkes 300gr. kıyma, 200gr. et vs alıyorlar.
Yemeklerin yanında genelde şarap, bira içilirdi. Hatta annem evde altında musluğu olan cam bir kavanoza şıra yapardı. Birde Yeni Rakı içilirdi. Hatta bir anım vardır. Kimon ve Biron dayılarımı anmam lazım. Bizim evin orda eski bir büfede vardı, sağında Kimon dayım durur, solunda Biron dayım. Biri Bafra sigarası ve Klüp rakısı içer. Öbürü Yeni Rakı ile Yenice sigarası içerdi.”
***
Angela Piliuri ile yapılan söyleşiden alıntı:
“Dolmalar Rum yemek kültüründe önemli bir yere sahiptir. Biz biraz farklı yapıyoruz, bol soğan, bol dereotu, taze soğan, limon ve az pirinç ile yapıyoruz. Bir de önemli nokta zeytinyağını gözünü kapatıp koyacaksın, yani zeytinyağından sakınmak yok. Zeytinyağlar bize genelde Ege’den geliyordu. Zaman zamansa Yunanistan’dan getirtiyorduk. Oruç bittikten sonra genelde evde kuzu butu yapardık, tandır gibi, tencerede hiç susuz döndüre döndüre 2,5 saatte pişirirdik. Bir de çok sevdiğim ve çok hatırladığım bir yemekte sarma idi. Yani kuzu bağırsak sarma, saç örgüsü gibi yapılmış bir şekilde. Benim annem derdi ki o sarmayı 6 Nisan’dan 10 Mayıs’a kadar yaparsın, ondan sonra yok, çünkü biterdi. Bu yemek bol taze soğanla üst üste dizililerek yapılırdı. Bugün zaman zaman bazı ciğercilerde halen görülüyor, yada sipariş üstüne yapıyorlar. Onların da dediği gibi Rumlar bitti yok, bu sarmaları yiyen de yok.”
***
Rum Mutfağı Türkiye için önemli bir zenginlik. Türkiye’de, Anadolu coğrafyasında bu insanlar yaşadılar, mübadele oldu gittiler ancak İstanbul’da sayıları çok azalmış olmasına rağmen bir kısım Rumlar halen var. Bu halen yaşayan bir mutfak, çok önemli bir zenginlik. Tüm bunlar aslında çok kültürlülüğün özünü oluşturmaktadır.
*Yemek Araştırmacısı, gazeteci Nedim Atilla’nın 15 Mayıs 2013 tarihinde Yemek Sanatları Merkezi’nde yapmış olduğu “İstanbul Rumları Mutfağı” adlı seminerin yazılı metnidir.
Rum Mutfağından Örnekler
Rumlar Türkiye'nin daha çok batı kesimlerinde yaşam sürmüşlerdir. İç kesimlerde de kısmen yaşamış olan Rum toplulukları olduysa da kültürel yaşamda bunların izlerini bulmak zorlaşmıştır. Adalar ve İstanbul merkez olmak üzere yaşayan Rum mutfağının en önemli unsurları sebze ve balıktır. Doğal hayatın bir parçası olarak bu elbette kaçınılmaz bir sonuçtur. Suyun, dolayısıyla sebze ve balığın bolluğu Rum mutfağını şekillendirmiştir. Çok çeşitli mezeler, balık pişirme usulleri en belirgin özellikler arasındadır.
Kılıç Balığı Pastırması
Malzemeler:
Filetolanmış bir Kılıç balığı
1 paket iri tuz
Hazır çemen
Yapılışı:
Kılıç balığı filetoları akşamdan 12 saat kaya tuzuna yatırılır. Bu süre tamamlanınca yıkanıp, kurulanır. üzeri çemenle kaplanıp kurutulur. Çemen ele yapışmayacak kıvama geldiği zaman, balık pastırması hazır anlamına gelir.
Balık Yahnisi
Malzemeler:
7-8 parça levrek balığı filetosu
8-10 tane kuru soğan
1 su bardağı zeytinyağı
2 yemek kaşığı kuş üzümü
2 yemek kaşığı çam fıstığı
Yapılışı:
Kılçıkları ve kemikleri temizlenerek el kadar parçalara bölünmüş fileto balıklar yıkanır ve süzülmeye bırakılır. öte yandan kuru soğanlar çok ince halkalar şeklinde doğranır. Geniş ve yayvan bir tencereye zeytinyağı boşaltılıp, orta ısıdaki ateşin üzerine konulur. Soğanlar hafif sararmaya başladığında dolmalık fıstıklarla beraber yıkanmış üzümler de eklenir ve bir dakika kadar çevrilir. Sonra da üzerine levrek filetoları dizilir, tüm baharatlar tuz ve toz şekerle beraber ekilir. En son olarak beyaz şarap gezdirilir ve tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte pişmeye bırakılır. Balıklar iyice yumuşadığında ocaktan alınır ve servis yapılır.
Midyeli Pilav
Malzemeler:
20-25 adet iç midye (kabukları çıkarılmış midye içi)
6-7 adet orta boy kuru soğan
1 su bardağı zeytinyağı
2 su bardağı pirinç
3 su bardağı sıcak su
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Yapılışı:
Kabukları çıkarılmış midyeler iyice yıkanır ve temizlenir. çok ince kıyılmış soğanlar zeytinyağı ile eklenip kavrulmaya başlanır. Soğan sararmaya başladığında midyeler ilave edilerek 3-4 dakika daha sotelenir ve sıcak su tencereye boşaltılır. Su iyice kaynamaya başladığında yıkanmış ve süzülmüş pirinçle beraber tüm baharatlar katılır. Tuz ve toz şekerinde ilavesiyle beraber pilav karıştırılır, pilavın altı iyice kısılıp, 5-6 dakika pişirilir. Sonra ateşten alınıp 15-20 dakika demlenmeye bırakılır.
Sakızlı İrmik Tatlısı
Malzemeler:
1 kg süt
12 yemek kaşığı toz şeker
12 yemek kaşığı irmik
100 gr margarin veya tereyağı
2 adet yumurta
1 çay kaşığı vanilya
1 çay kaşığı dövülmüş damla sakızı
2 yemek kaşığı susam
Yapılışı:
Orta boy bir tencerenin içine süt, toz şeker ve irmiği koyarak, orta ısıdaki ocağın üzerine oturtulur. Bir tahta kaşık yardımıyla sürekli karıştırılarak, katılaşıncaya kadar pişirilir.. Sıcakken içine yağı ekleyip, karıştırılır..
Öte yandan ufak bir tasın içine kırılan yumurtaları iyice çırptıktan sonra irmikli karışımın içine aktarılır. Vanilya ve dövülmüş sakızı da ilave ettikten sonra tekrar karıştırılır.. uygun boyutta bir kabı yağladıktan sonra ılınan ve boza kıvamındaki irmik tatlısını bu kabın içine boşaltılır. üzerine susam serpiştirilir, yüksek dereceye ayarlı fırında 30-35 dakika kadar pişirilir. dilimlenip, servise sunulur.
Yemista Kalamarakia (Kalamar Dolması)
Malzemeler: (6 kişilik)
1,5 kg. orta büyüklükte kalamar,
1,5 çay bardağı dolmalık pirinç,
1,5 çay bardağı zeytinyağı,
2 çorba kaşığı galeta unu,
2 bardak su,
2 çorba kaşığı çam fıstığı,
Yarım çay bardağı beyaz şarap,
3 orta boy kabuğu alınmış,
Rendelenmiş domates,
1/2 kg. taze veya kuru soğan,
Dereotu,
maydanoz,
tuz,
biber.
Yapılışı:
Kalamarları iyice yıkadıktan sonra, sularını süzün. Ayaklarını kesin. İç organlarını çıkartın. Ayakları ve iç organlarını ince ince doğrayın. Soğanları da ince ince doğrayıp suda haşladıktan sonra, yarım çay fincanı yağla biraz pembeleşinceye kadar bir tavada kavurun. Soğanlar kavrulurken içine doğradığınız bacaklarla iç organları atın. Hepsini birlikte kavurun. Kavurma işlemi bittikten sonra, üstüne şarabı dökün. Kavrulmuş soğanların içine pirinç, galeta unu, tuz, biber, maydanoz, dereotu ve çam fıstıklarını dökün, iyice karıştırın. Hazırlanan bu malzemeyle kalamarın içini doldurun. Pirinç pişerken şişeceği için, kalamarı tıka basa doldurmamaya dikkat edin.
Arta kalan zeytinyağını geniş bir tencereye dökün ve ateşte kızdırın. Kalamarları, ağızlarının açılmamasına dikkat ederek, kızgın yağa atın, pembeleştikten sonra üstlerine rendelenmiş domatesleri koyun. Daha sonra iki bardak su ekleyip, kalamarlar yumuşayıncaya dek kısık ateşte 1,5 saat kadar pişirin. Kalamarlar büyükse halkalar biçiminde keserek servis yapın.
İstanbul yemek kültürünün kaybolmaya yüz tutan eşsiz lezzetlerinden biri olan kalamar dolması aynı zamanda Rum mutfağının da geleneksel bir parçası. Günümüzde, bazı balık restoranlarında soğuk bir meze çeşidi olarak, bir parça tahrif edilmiş biçimiyle, nadiren de olsa karşımıza çıkabiliyor. Deniz ürünleri ile olağanüstü yemekler yapmakta üstüne kimse bulunmayan Rumlar ise, kalamar dolmasını en başta Noel ve Paskalya'da olmak üzere, şenlik sofralarında baş tacı etme geleneğini sürdürüyorlar.
Sfilato
Malzemeler: (6 kişilik)
2 kg. arpacık soğanı,
2-3 baş sarmısak,
1 tatlı kaşığı öğütülmemiş karabiber,
9-10 adet öğütülmemiş yeni bahar,
2-3 defne yaprağı,
1-2 karanfil,
1 çay bardağı sek kırmızı şarap ya da yarım çay bardağı üzüm sirkesi,
2- 3 orta boy patates (istenirse),
3 orta boy kabuğu alınmış rendelenmiş domates (istenirse),
1 çay bardağı zeytinyağı,
Tuz,
Karabiber
Yapılışı:
Önce, kabuklarının kolay alınabilmesi için soğanları 2-3 dakika kaynar suda bekletin. Soğanların ve sarmısakların kabuklarını soyun. Arzu ederseniz patates ile domatesleri de katın. Defne yaprağı ile karanfili de koyduktan sonra son olarak kırmızı şarabı ve zeytinyağını ekleyin. Tüm bu malzemeyi soğanlar yumuşayıncaya kadar pişirin. Tencereyi ateşten alırken soğanların çok ölmemesine ve yemeğin sadece yağının kalmış olmasına dikkat edin.
Sfilato, Rumlar'ın dini perhiz günlerinde sofralarından eksik etmedikleri, güzelim baharatların ve şarabın lezzetini taşıyan bir yemek... Zeytinyağlı mezeler başta olmak üzere, Rum mutfağının yemek çeşitleri arasında sıkça yer verilen önemli bir unsur olan soğan, bu kez bileşime "baş aktör" olarak katılıyor. Etsiz bir tür yahni niteliği taşıyan sfilato bu özelliğiyle, "nefsin terbiyesi"ni, aşırı yağlı ve etli yiyeceklerden uzak durulmasını öngören dini perhiz günlerinin ideal bir yiyeceği olarak beliriyor.
Fava
Malzemeler: (6 kişilik)
1/2 kg kuru bakla veya kurutulmuş bezelye, 3 adet orta boy kuru soğan (her biri dörde bölünmüş), 3 kahve fincanı zeytinyağı, 12 çay bardağı su, tuz, karabiber, kekik.
Yapılışı:
Baklaları yıkayın ve kaynaması için, 12 çay bardağı su konulmuş tencereye dökün. Kaynama işlemi sürerken, bir kaşıkla suyun yüzünde oluşan köpükleri alın. Tencerenin içine soğanları, tuzu, biberi ve 3 fincan zeytinyağını dökün. Kısık ateşte kaynatın. Yumuşadıktan sonra iyice ezip püre haline getirin. Sonra derin bir tabağa koyun ve üzerine biraz kekik serpin. Biraz da limon sıktıktan sonra, son olarak zeytinyağı ekleyin. Favayı servis tabağına koyduktan sonra üzerini dereotu ile süslemeyi ihmal etmeyin.
Fava da diğer pekçok meze türü gibi İstanbullu Rum mutfağının hazinelerinden biri... Sayıları çok fazla olmasa da, bazı İstanbul meyhanelerinde ve kıyı lokantalarında zengin meze tepsinin içinde favaya da rastlayabilirsiniz. Hafifliği ve mideyi rahatlatan özelliğiyle içki sofralarının en sevilen mezeleri arasında yer alan ve bildiğimiz sıradan bakladan yapılan fava kadar lezzetli ve farklı görünüşlü yemeği ne kadar yaratıcı olursa olsun başka herhangi bir coğrafyada bulmanız pek mümkün değil.
Not: Buradaki tariflerden bazıları G7'nin internet sitesinden alınmıştır.