Betül Hiçbezmez   

Süryaniler Ortadoğu’nun kadim halklarından biridir. Süryani kültürü çevresi ile en fazla etkileşim içinde olan kültürlerden birisidir ve Süryani kültürünün zengin birikimi de çevresine duyarsız kalmayan mütevazi halkın kültürüdür. Anadolu’nun güneydoğusundaki bazı şehirlerde bugün yaşamakta olan Süryanilerin mutfak kültürünün en temel malzemesi tahıl ürünleridir. Et ve et ürünleri Hıristiyan kültüründe pek yer bulamadığından dolayı Süryaniler tahıl ağırlıklı beslenmeye özen göstermişlerdir.

Son dönemlerde et ve et ürünlerinin de bu mutfakta hatırı sayılır bir yer edindiğini biliyoruz. Yumurta ve yörenin sade yağ adı verilen yağ türü ile pek çok çeşit Süryani mutfağında yer alabilmiştir. Mardin ve çevresi başta olmak üzere Türkiye’nin güneyinde ve doğusunda yaşayan Süryanilerin yerel mutfak kültürleriyle iç içe geçtikleri ve benzer yemeklerle sofralarını bezedikleri bilinmektedir.

Hel Hel

Malzeme

Pekmez 1 bardak
Un 1 bardak
Şeker 1 bardak
Su 7 bardak
Tarçın   1 tatlı kaşığı
Yumurta  3 adet
Yağ 2 yemek kaşığı

Yapılışı

Pekmez, un, şeker ve su karıştırılarak kısık ateşte muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Ardından bu karışıma tarçın eklenir. Yumurtalar ayrı bir kapta çırpılaraktan sonra karıştıra karıştıra kaynayan pekmeze katılır. Yağ ilave edilir. Karışım, yumurtalar katıldıktan sonra pişince sıcak servis yapılır.

Not: Soğuk kış gecelerinin vazgeçilmez tatlısı hel hel, göğsü yumuşatır ve öksürüğe iyi gelir.

Harire

Malzeme

Şeker 1 ölçü
Un 1 ölçü
Üzüm pekmezi 1 ölçü
Su 5 ölçü
Ceviz 1 ölçü
Tarçın 1 Tatlı kaşığı
Yeni bahar 1 tatlı kaşığı
Zencefil 1 tatlı kaşığı
Karanfil 1 Çay kaşığı

Yapılışı

Un, su, pekmez ve şeker mikserle karıştırılarak, kısık ateşte muhallebi kıvamına gelene kadar kaynatılır. Kıvamına gelen karışıma baharatlar ilave edilir. Bol cevizle süslenir kâselerde servis edilir.

Not: Hariri genelde perhiz günlerinde hayvansal ürün içermediği için tercih edilir.

Bumbar Dolması (Çokat)

Malzeme

Barsak 5 adet
İşkembe 1 adet
Kuşbaşı et (yağlı) 1 kg.
Nane (kuru)  1 kaşık
Kırmızı biber 1 kaşık
Kara biber  1 kaşık
Bulgur (iri)  1/2 su bardağı

Yapılışı

Bulgur yıkanıp; et, nane, kırmızı ve kara biber ile yoğrulur. Barsak ve işkembeler de iyice yıkanır. İşkembeler kese biçiminde kesilir (sigara paketi boyutunda). Kesilmiş işkembelerin önce üç tarafı dikilir. Açık kalan tarafından yarısına kadar iç konur ve yine dikilerek kapatılır. Barsaklar da çay kaşığı yardımıyla doldurulur. Bu işlem sırasında barsakların tersi çıkar. Bitince tuzla ovularak tekrar yıkanır. İşkembelerle beraber üzeri suyla kapanacak şekilde pişirilir.

---

Hasse

Malzeme

Toz leblebi 1 kg.
Pudra şekeri 1 kg.
Hindistan cevizi (çekilmiş)  4 adet
Karanfil (çekilmiş) 100 gr.
Anason (çekilmiş)  200 gr.
Zencefil (çekilmiş) 3-4 adet
Kakula (çekilmiş)     1 avuç
Çıtçık şekeri 1/2 kg.
Badem (tuzsuz)  1/2 kg.
Fıstık (tuzsuz)   1/2 kg.
Ceviz (tuzsuz) 1/2 kg.

Yapılışı

Baharatlar çekilip; leblebi ve şekerle karıştırılır. Badem, fıstık ve ceviz ayrı ayrı kavrulduktan sonra kabukları soyulur ve çıt çık şekerle birlikte leblebiye katılır.

Not: Hasse, loğusalara ve gelen ziyaretçilere ikrâm edilir.

Kiliçe

1 kg. un
1 su bardağı süt
1 paket margarin
1 su bardağı sade yağ, 1 çay bardağı sıvı yağ
3 yumurta
2 bardak şeker
1 kibrit kutusu pak maya
1 paket kabartma tozu
1 yemek kaşığı tarçın
2 yemek kaşığı anason
1 yemek kaşığı zencefil
2 yemek kaşığı toz mahlep
1 tatlı kaşığı yenibahar

Yapılışı

Yağlar bir tencerede eritilip şekerle karıştırılır. Un ortası açılır, yağ dökülür. Maya sütle kabartılıp o da eklenir. Baharatlar da konarak hamur yoğrulur, mayalanmaya bırakılır. Yaklaşık 3-4 saat sonra mandalin boyunda parçalar koparılıp istenen şekil verilir (simit, burgu, saç örgüsü). Üzerine yumurta sürülür. 15 dakika da tepside bekletildikten sonra fırına verilir.

Not: Noel ve paskalyada yapılır. Diyarbakır’da tuzlu, Mardin’de şekerli yapılır.

Genedir

1 su bardağı köftelik bulgur
2 su bardağı şişe (iri irmik)
2 su bardağı haşlanmış nohut
1 büyük baş kuru soğan
1 çay bardağı sıvı yağ
2 yemek kaşığı kişniş
2 yemek kaşığı kuru nane
1 yemek kaşığı kırmızıbiber

Yapılışı

Şişe 1,5 bardak suyla ıslatılır. Bulgur ilâve edilir, bekletilir. Yumuşayınca kişniş ve tuz ilâve edilerek yoğrulur, hamur haline getirilir. Misket boyunda parçalar alınıp yuvarlanır. Kaynayan suya (1 litre) önce bulgur misketleri, biraz kaynayınca nohutlar ilâve edilir, kısık ateşte yavaş yavaş kaynatılır. Öte yandan kuru soğan küçük doğranıp sıvı yağla kavrulur. Nane ve kırmızıbiber de kaynayan çorbaya katılır. 10 dakika da birlikte kaynatılır, servis yapılır.

Not: İstenirse kemikli kuzu etiyle de yapılabilir. O zaman et haşlandıktan sonra köfte ve nohutlar üzerine eklenir. Servis sırasında küçük doğranmış yeşil soğan ve maydanozla süslenir.

Belloğ

2 çorba kâsesi kırmızı mercimek
1 çorba kâsesi köftelik bulgur
1 baş büyük kuru soğan
1 su bardağı sıvı yağ
5,6 yeşil soğan
1 demet maydanoz
2 çorba kaşığı kişniş
1 çorba kaşığı kırmızıbiber
arzuya göre tuz

Yapılışı

Mercimekler iyice yıkanıp kalın bir çorba kıvamında pişirilir. Bulgur ilâve edilip 5 dakika daha pişirilir. Altı kapatılarak 15 dakika demlendirilir. Öte yanda kuru soğan küçük küçük doğranıp sıvı yağda kavrulur. Üzerine kişniş, kırmızıbiber konur ve mercimeğe karıştırılır. Küçük doğranan yeşil soğan ve maydanozla servis tabağına alındıktan sonra süslenir.

Not: Belloğ yanında turşu ve çoban salatayla çok yakışır.

Dobo

1 büyük kuzu but
1 baş sarımsak
2 kaşık domates salçası
1 kaşık biber salçası
20 tane tane bahar
4 çubuk tarçın
tuz, karabiber

Yapılışı

Sarımsaklar soyulur. Yıkanan butun üzerinde çeşitli yerlerinden bıçakla delik açılır. Sarımsaklar bu deliklere yerleştirilir. Tuz ve karabiberle et ovulur, 1 gece bekletilir. Üzeri kapanacak kadar suyla tencereye konur. Domates ve biber salçası ile tane baharatlar eklenir. Tuz konup pişirilir.