Eren Akçiçek

Girit Türklerinin Özellikleri

Girit, Doğu Akdeniz’de bugün Yunanistan’a bağlı olan 8379 km² büyüklüğünde bir adadır. Girit adası 6 Eylül 1669’da Osmanlı hâkimiyetine girmiştir. 1820’lerden itibaren adadaki Rumlar birçok kereler ayaklanarak, Girit adasını Yunanistan’a ilhak çabalarına başlamışlardır. Girit meselesi ortaya çıktığından beri, gerek ada Rumları ve bunları besleyen ihtilalci Yunan komiteleri, gerek resmi Yunan makamları her fırsattan faydalanmak ve her yola başvurmak suretiyle adada Osmanlı hâkimiyetini ve Türk varlığını yok etmek için en tüyler ürpertici faciaları sahneye koymaktan kaçınmamışlardır. Bunların sonucu olarak 1913 senesinde yapılan antlaşmalarla ada, Yunanistan’a ilhak edilmiştir. Böylece adada Türk egemenliğinden ve 120.000’i bulan Türk nüfusundan bir iz kalmamıştır.¹ Bu olaylar yüzünden Girit’ten göç ederek Türkiye’nin daha çok Ege ve Akdeniz kıyılarına yerleşmiş olan Girit Türklerine “Giritli” denilmektedir. Girit Türkleri görenekleri, yemekleri, dilleri ve misafirperverlikleri ile kolayca ayırt edilirler. Bazı ailelerde “Giritlice” denilen değişik bir Rumca konuşulur. Yerliler Giritlilere dillerinden dolayı “yarım gâvur”, Giritliler de onlara “sizler de tam gâvursunuz diye takılırlardı.

Giritliler genelde uzun boylu, güzel, estetik yapılı, beyaz ve parlak tenli olurlar. Giritli aileler genellikle aynı semtlerde birbirlerine yakın evlerde oturmaya özen gösterirlerdi. Girit Türklerinin sağlam bir aile yapıları vardır. Boşanma nedir bilmezler. Çocuk sevgileri çok fazladır ve çocukları hoş tutarlar. Yaşlılara büyük değer verirler. Güzel olayları ve sevinçlerini hep aile içinde paylaşmak isterler.

Girit kadını hanım, hamarat, titiz ve disiplinlidir. Kocalarına karşı itaatkâr olup, kocalarının sözlerinden çıkmazlar. El işi ve örgü yapmaya çok meraklı olup, çeyizlerini kendi elleriyle dokurlardı. Girit erkeği ise ailesine çok düşkündür. Evine ve çocuklarına çok bağlıdır. Yerliler kızlarını Giritli erkeğe vermeyi tercih ederlerdi, çünkü “Girit erkeği kıymet bilir” denilirdi. Girit Türkleri misafirperverdirler, misafirlerini en iyi şekilde ağırlamak isterler. Bonkördürler fakat israfı hiç sevmezler, milli duyguları çok yüksektir. Doğayı çok severler. Bu yüzden evleri, içinde çeşitli çiçekler bulunan bir çiçek bahçesi gibidir.¹¹

Girit Türklerinin mutfağı

Girit Türklerinin mutfağı tek cümle ile ifade edilirse tabii beslenmeye dayanır. Bu mutfağın temelini otlar ve zeytinyağı oluşturur. Giritlilerin çoğu sağlıklı ve uzun ömürlüdürler. Bunu da ot yemekleri ve zeytinyağı kullanmaya bağlarlar. Girit sofrasını “yeşil sofra” olarak nitelendirmek mümkündür. Çünkü daima yeşillik vardır. Giritliler “Sofrada yeşillik yoksa sofraya oturmayız,” demektedirler.⁶

Sofraları tertipli, düzenli ve zengindir. Yemekli misafir ağırlamayı çok severler. Kadın ve erkek aile büyüğü “buyurun” demeden yemeğe başlamazlar. Hiçbir zaman boğazlarından kesmezler. Her şeyin en iyisini alırlar. “Az yiyin ,öz yiyin,” derler. Yemekleri taze olarak yemeyi severler. Bunun için günlük yemek yaparlar. Hiçbir zaman da yemek dökülmez. Hatta bayat ekmeği bile peksimet yaparak tüketirler.

Giritlilerin etsiz zeytinyağlı yemekleri karşısında yerliler “etsiz yemek mi olur?” derlerdi. Giritliler dana etini bilmezler. Et olarak kuzu etini tercih ederler. ‘’Elbasan tava” meşhur yemeklerindendir. Balığı çok severler ve çeşitli şekillerde tüketirler. Buğulamayı tercih ederler. Lakerda, çiroz ve tuzlama sardalyaya düşkünlükleri vardır. Pilavı zeytinyağı ile yaparlar. Domatesli zeytinyağlı pilavları çok lezzetli olur. Perde pilavına benzeyen “çullama” adı verilen pilav, haşlanmış tavuk eti ve iç pilavı yufka ile kaplayarak hazırlanır. Çorbalardan balık ve un çorbalarını sık yaparlar.

Dolmaları zeytinyağlı ve etli yaparlar, kavurma dolmayı bilmezler. Pirinci çiğden hazırlarlar. Yaprak sarması ve kabak çiçeği dolmaları çok lezzetli olur, hatta çerez gibi yenilir ve ikram edilir.

Sebzeye ve zeytinyağına düşkünlükleri sonucu zeytinyağlı, domatesli bamya; zeytinyağlı börülce, ayşekadın fasulye ve çalı fasulye, zeytinyağlı ıspanak, kereviz, enginar pişirilir. “Girit kebabı” denilen yemek enginar, kuzu eti ve zeytinyağı ile pişirilir. Yeşil Girit kabağı haşlanıp salata olarak yendiği gibi zeytinyağlı peynirli kabak olarak da pişirilir.

Ispanaklı, gelincikli, peynirli, kıymalı börek yaparlar. Kabak börekleri, çullama böreği lezzetli olur, kabak köftesi (mücver) ve bakla favası çok yapılır. Fava, baklava diliminde kesilerek üzerine bolca zeytinyağı gezdirilir. Tuzlama sardalya ve çoban salatası ile servis yapılır.¹¹

Tatlılardan süt tatlılarını tercih ederler. Un, şeker, sütün kaymağından kavrularak yapılan ıstakaları vardır. Hamur tatlılarından kalburabasma, lorlu pide ile kabak tatlıları çok güzel olur.

Hanımlar günlerinde çeşitli şerbetler ve kurabiyeler yaparlar, misafirlerini zengin bir şekilde ağırlarlardı. Gümüş macun takımları içinde çeşitli macunlar ve reçeller ikram edilirdi. Ayva peltesi, sakız, turunç ve incir reçelleri çok ünlüdür. 800 ayar gümüşten imal edilmiş ve üzerinde padişahın tuğrası olan macun takımları İstanbul’dan Girit’e gönderilmiştir⁹. Meyveleri çok severler, özellikle incir ve üzüme düşkünlükleri çok fazladır. Sabah aç olarak kahvaltıdan önce Buzdolabından soğuk soğuk bardacık yerler.

Otlar

Girit Türklerinin yedikleri otların başlıcaları; radika, turpotu, şevketibostan, arapsacı, sarmaşık, labada, hardal, ebegümeci istifno, gelincik ve sirken otudur. Otlar taze haşlanmış, salata olarak veya zeytinyağlı yemeği yapılarak yenilir. Çipohonta denilen bahçe otu Girit Türklerinin en ünlü ot yemeklerinden biridir. Mevsiminde çeşitli taze otlardan hazırlanır, zeytinyağlı pişirilir. Bu yemekte doğanın tadı ve kokusu vardır. Haşlanmış olanların üzerine zeytinyağı ve limon ilave edilir. Roka, maydanoz, tere ve taze soğan ya tek başlarına salata olarak veya başka salatalara tat katarak ya da bütün yapraklar halinde üzerinde su damlacıkları ile bir tabağa uzanmış olarak yemek masasında bulunur. Yenilebilen otlar insan beslenmesi yönünden çok yararlı olup, protein ve karbonhidrat bakımından fakirdirler. Pek az yağ içermektedirler. Su oranları yüksek olup vitamin ve madensel tuzlar yönünden zengindirler. Ayrıca aroma maddeleri bakımından iyidirler. Otlar insanları beslemekte, sağlıklı tutmakta aynı zamanda onları doğayla bütünleştirmektedir.^1,4,10

---

Yenen otlar pazarlarda belirli yerlerde ve belirli kişilerce satılır. Satılan yere “ot pazarı” satanlara da “otçu” denilir. Otçular otları tanıyabilen ihtisas sahibi kişilerdir. Çoğu, otları kendilerine toplarlar ve satarlar. Eskiden pazar yerlerinden ayrı olarak hayvan sırtlarında küfe içinde mahalle aralarında dolaşarak, sokaklarda “Otçu, otçu!..” diye bağırarak, bazen de sattıkları otların isimlerini ayrı ayrı sayarak ot satanlar olurdu⁵. Otların en bol olduğu mevsim ilkbahardır. Eskiden “Giritliler geldi tarlada ot kalmadı.” denilirdi. Ayrıca Giritlilere fazla ot yediklerinden dolayı “keçi” lakabı takılmıştır. Bazı Giritlilere hangi otları yedikleri sorulduğunda keçinin yediği her otu yediklerini söylemektedirler⁶. Çünkü keçi ağzının tadını bilen, otları tanıyan ve seçen temiz ve titiz bir hayvandır. Girit Türklerinin ota düşkünlükleri ile ilgili olarak çeşitli kıssalar anlatılmaktadır.

Bir Giritli ile bir inek tarlaya girmişler. Tarla sahibinin oğlu babasına koşarak:

“Baba! Bir inekle, bir Giritli tarlada ne yapayım?” diye sormuş.

Babası da:

“İneğe dokunma doyunca çıkar, Fakat Giritli hepsini toplar gider. Onun için sen Giritliyi çıkar” diye cevap vermiş².

Bir başka kıssa ise:

Eski zamanlarda krallardan birinin çocukları zayıf ve çelimsizmiş . Kralın sarayında kuş sütüne kadar her şey varmış ve her yemek pişiyormuş. Fakat çocuklar bir türlü gelişemiyorlarmış. Günün birinde kral köyleri dolaşmaya çıkmış. Gittiği bir köyde köylü bir kadının çocuklarının ne yediklerini sormuş. Köylü kadın çocuklarının ot yemekleri yediklerini söylemiş. Bunun üzerine kral köylü kadına bir teklifte bulunmuş.

“Sen bana pişirdiğin yemekleri getir. Ben de sana sarayımda pişen yemeklerden göndereyim” demiş.

Kadın kralın teklifini kabul edince 40 gün süreyle kralın sarayına toprak kapta yemek taşımış. Zeytinyağı ile pişen ot yemeklerini yiyen kralın çocukları gün be gün gelişip gürbüzleşmişler. Saray yemeklerini yiyen köylü kadının çocukları zayıflayarak çelimsiz düşmüşler. Kırkıncı günün sonunda da zeytinyağı ve ot yemeklerinin enerjisi ile toprak tencere de çatlayarak kırılmış⁹.

Anlatılan bir başka kıssa ise:

II. Abdülhamid’in iradesiyle İstanbul’dan Girit’e bir doktor gönderilmiş. Günler, haftalar geçmiş, doktora hiç hasta gelmemiş. Merak etmiş, araştırmaya başlamış. Bakmış insanlar ot toplayıp bunların yemeğini yapıp yiyorlarmış. Bunun için buradakiler hiç hasta olmaz ve doktora gitmezler demiş. Padişaha telgraf çekerek;

- “Padişahım, burada herkes kendinin doktoru beni buradan alın” demiş⁵.

İstanbullular ot yemeklerini Giritlilerden öğrenmişlerdir. İstanbullular yalnız ebegümeci ve kuzukulağını bilirlerken Giritlilerden arapsaçı, bahçe otu ve diğer otları öğrenmişlerdir⁸.

Artık günümüzde Girit Türklerinin alıp yediği otlar herkesin tanıyıp sevdiği yiyecekler haline gelmiştir. Bu yabani otlar pazarlarda birçok sebzeden daha pahalıya satılmaktadır¹².

Zeytinyağı

Girit yemek kültürünün otlardan sonra ikinci temelini zeytinyağı oluşturur. Etli yemekler, sebzeler, pilav, dolmalar, bütün yemekler zeytinyağı ile yapılır. Salata ve haşlanmış otlar üzerine zeytinyağı ve limon konulur. Kahvaltı sofrasında daima zeytin ve zeytinyağı bulunur. Taze zeytinyağının üzerine karabiber, tuz ve istenirse kekik serpilir. Kızarmış ekmek veya taze ekmeği içine banarak tulum peyniri ile yemeğe doyum olmaz¹¹. Giritliler rafine zeytinyağı bilmezler. Hakiki sızma zeytinyağı kullanırlar. Halikarnas Balıkçısı olarak ün yapan yazar Cevat Şakir Kabaağaçlı, zeytinyağını enerjisi ve faydalı unsurlarından dolayı “eritilmiş güneş” olarak nitelendirmiştir¹⁴.

Yapılan araştırmalar zeytinyağı içeren beslenme geleneğinin arteriosklerotik kalp ve damar hastalıklarına karşı en iyi çare olduğunu göstermiştir¹³. Koroner damar hastalıklarından en düşük ölüm oranı temel besin yağı olarak zeytinyağının kullanıldığı Girit adasıdır. Aravanis’in³ Girit ve Korfu’da yaptığı araştırmada, zeytinyağı tüketenlerde kan basıncı ve total kolesterolün düşük, iyi kolesterolün de (HDL kolesterol) yüksek olduğu bildirilmiştir.

Sonuç:

Sanayi devrimi ile beraber insanların rafine şeker ve yağ alımları artmış, lifli gıda alımları azalmıştır. Bunun sonucu olarak dismetabolik hastalıklarda artma olmuş, beslenmeye bağlı olarak bazı kanser türlerinde artma görülmüştür. Sağlıklı bir beslenme için Akdeniz diyeti denilen uygun ve dengeli bir diyet tavsiye edilmektedir. Bu diyet; süt, peynir ve diğer süt ürünlerinin orta derecede tüketilmesi, basit karbonhidratlar yerine kompleks karbonhidratların taze meyve, sebze ve otlarla daha fazla alınması (bunlar vitamin, mineral sağladıkları gibi lif de sağlarlar), yeteri kadar balık yenmesi (n-3 doymamış yağ asitleri içerir) ve de yemeklerde yağ tercihi olarak zeytinyağının kullanılmasıdır. Girit Türklerinin mutfağı, tavsiye edilen bu Akdeniz diyeti için, en mükemmel bir örnektir.

* M.D., Ph.D; Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi Hastanesi Namık Kemal Menteş Gastroenteroloji Kliniği, Bornova / İzmir.

Kaynaklar:

¹ Açkurt, Filiz- Birsen Okan; “Yenebilen Bazı Yabani Bitkilerin Besin Değerleri”, Gıda Sanayii, 1988, c. 2, nr. 2, s. 17-21

² Akçiçek, Seval (kaynak kişi), 1949 Kuşadası doğumlu, yüksek hemşire

³ Aravanis, Christ; “The Greek Island Heart Study”, Proceedings Ofr the III rd İnternational Congress on the biological value of olive oil, Crete (Greece 12 Sept. 1980, s.77-83

⁴ Arısoy, Süleyman; “Yabansal Besin Bitkilerinin Ekonomik Coğrafi Önemi”, A.Ü. Dil Tarih Coğrafya Fak. Derg., c. XXVII, nr. 1-2, Ankara 1969, s. 43-127

⁵ Azak, Fatma (kaynak kişi), 1903 Girit-Resma doğumlu, ev kadını

⁶ Ertürk, Erol (kaynak kişi): 1939 Ayvalık doğumlu, emekli bankacı

⁷ “Girit”, Türk Ansiklopedisi, C. 17, Milli Eğitim Basımevi, Ankara, 1969, s. 378-386.

⁸ Gülen, Nejat, Catering Gourmet, MCMLXVJ, Rönesans Yayınları, İstanbul, 1983, s. 68

⁹ Hasküp, Hamide (kaynak kişi), 1904 Girit-Hanya doğumlu, ev kadını (vefatı 2002).

¹⁰ Kalças, Evelyn Lyle; From the fields (Edible wild plants of Aegean Turkey), Birlik Matb. Bornova, İzmir, 1974.

¹¹ Kasapoğlu, Türkan; “Girit Yemekleri”, Alacarte, nr. 12, Ekim 1988, s. 36- 38.

¹² Kırtunç, Ayşe-Kırtunç, Erkan, “Ege Bölgesi Ot Yemekleri”, Halk Kültürü Araştırmaları-Türk Mutfağı Özel Sayısı, 1990/1, Kültür Bakanlığı HA- GEM Yayınları, Ankara

¹³ Mensink, Ronald P.; “Zeytinyağının Kolesterol Üzerine Etkileri”, Zeytin ve Zeytinyağı Semineri, İstanbul, 9 Ekim 1990, İstanbul Ticaret Odası, s. 57-61

¹⁴ Özden, Hüseyin (kaynak kişi), 1920 Girit-Hanya doğumlu, emekli