Kâmil Toygar-Nimet Berkok Toygar
1571 yılında Osmanlılar tarafından fethedilen, içerisinde bulunduğumuz 2007 yılında fethedilişinin 436. yıldönümünü kutladığımız Kıbrıs’ın mutfak değerleri Anadolu Türk mutfak kültürünün devamı görünümündedir.
Kuzey Kıbrıs Türk mutfak kültürünün bugünkü zenginliği beraberlerinde getirdikleri kendi kültürlerini burada yaşatırken; adada karşılaştıkları yeni malzemelerden çeşitli yiyecek-içecekler yaratmış, mutfak kültürlerine yeni tatlar, yeni değerler katmışlardır.
Beslenme kültürü sürekli etkileşime açık olduğundan, komşu kültürleri etkilerken, onlardan kendi inanışlarına, kendi zevklerine uygun olanları almış, bunları kültürlerine uyarlamışlardır.
Kuzey Kıbrıs Türk mutfağının bugünkü zenginliği bu uyumlu sentezde aranmalıdır.
Kuzey Kıbrıs Türk mutfağının başlıca karakteristikleri şunlardır:
a. Ada Mutfağı, Akdeniz Mutfak Kültürünün Özelliklerini Taşır.
Kuzey Kıbrıs mutfağını oluşturan yiyecek içecekler Akdeniz kültürünün özelliklerine sahiptir.
İklim, deniz ve ona bağlı ada yaşamı, ekolojik ortam, insanların tarih boyu süregelen ilişkileri, yiyecek üretim sistemleri, bitki örtüsü ve hayvan üretiminden oluşan doğal çevre Akdeniz kültür havzasında bir bütünlük göstermektedir. Bunları Akdeniz’e kıyısı olan diğer ülkelerde de görmemiz mümkündür.
Ayrıca tarih boyunca Akdeniz çevresinde yapılan birçok savaş ve göç ada üzerinden olmuş, bu durum Kıbrıs mutfağını çok kültürlü bir yapıya kavuşturmuştur.
b. Kuzey Kıbrıs mutfağı, Anadolu Türk mutfağının bir devamı görünümündedir.
Dört yüzyılı aşkın bir süre Anadolu’dan Kıbrıs adasına yapılan göçler, adada yeni bir mutfak kültürü yaratmıştır.
Kıbrıs’a yapılan zorunlu ve gönüllü iskânlarda yerleştirilen Türk nüfusu Anadolu’nun sadece bir yöresinden olmamış, Osmanlı İmparatorluğu’nun çeşitli yerleşme yerlerinden getirilen topluluklar mutfak kültürü ve yemeklerinin çeşitlenmesini sağlamıştır.
Bugün Kuzey Kıbrıs Türk Mutfağı’nın tam bir envanteri yapılsa Anadolu’nun batısından doğusuna, kuzeyinden güneyine birçok yemeğin Ada’da canlı bir şekilde yaşadığı görülür.
c. Başta balık olmak üzere, deniz ürünleri Kuzey Kıbrıs Türk mutfağında önemli bir yere sahiptir.
Bir deniz ülkesi olan Kuzey Kıbrıs’ın mutfağında deniz ürünleri önemli bir yere sahiptir. Şimdilerde diğer Akdeniz ülkelerinde olduğu gibi hayli azalsa da, Ada halkı deniz ürünlerini severek tüketmekte, onlardan değişik pişirme tarzlarıyla çeşitli yemekler yapmaktadır.
Bugün gelirini ve geçim kaynağını büyük ölçüde turizme bağlamış Kuzey Kıbrıs’ta bu durumu bir avantaj olarak değerlendirmek gerekir.
ç. Kuzey Kıbrıs meyhane kültürü kendine özgü bir karakter taşır.
Kıbrıs mutfağında burada yaşayan halkları birbirinden ayıran en önemli etken dindir. Dinî inanışların beslenme kültürüne getirdiği bazı yasaklamalar, bazı kısıtlamalar önemli sonuçlar yaratmıştır. Hıristiyanlığın şarabı, bu bağlamda içkiyi kutsal sayması, İslâmiyetin yasaklaması Kıbrıs içki geleneğinin iki toplam arasında farklı bir gelişme göstermesine yol açmıştır.
İçki içme alışkanlığı çevresinde kendine özgü bir beslenme biçimi yaratmış, zengin meze ve yemek çeşitleri bir ölçüde bundan doğmuştur.
Sayıları Rum kesimine göre çok az olan meyhanelerde içkiyle birlikte getirilen, iştah açıcı lezzetleri, hafiflikleri, küçük porsiyonlar halinde sunulmaları ve belki de en önemlisi süslemeleri ile dikkatleri çeken mezeler Kıbrıs Türk mutfağında zengin bir çeşitlilik gösterir.
Bu çeşitliliğin Ada’nın Ön Asyalı ve Akdenizli özelliğiyle yakın ilişkisi olduğu ortadadır. Yüzyıllardır yaşadığımız bu coğrafyada ilişki kurduğumuz boy ve ulusların içki kültürlerinden birçok olumlu ve olumsuz çeşitliliği alarak kendi kültürümüze katmış olduğumuz da bir gerçektir.
Son yıllarda Türkiye ve Türk dünyası mutfak kültürleri konusunda başlatılan çalışmalar geliştikçe Kuzey Kıbrıs Türk mutfak kültürü ve yemekleriyle ilgili birçok bilgi ve belgenin literatüre kazandırılacağı, ulusal kültürümüzün bu yönden de gelişeceği ortadadır.
Kaynak Kişiler:
Hami Özsaruhan, 1929 Larnaka/ Kıbrıs
Şermin Ünsal 1947, Girne/Kıbrıs
Kaynak: Mahmut İslamoğlu
Kaynaklar:
Zekâi Altan “Otantik Kıbrıs Mutfağı” Mutfak Bar Sanatı Denemeleri Lefkoşa 1988, 167.-172. s.
Zekâi Altan “Kıbrıs Meyhane Kültürü” HAS-DER 6. Halkbilim Sempozyumu 31 Ekim 1988 Atatürk Kültür Merkezi, Lefkoşa/ Metin Teksirdir/13 s.
Mahmut İslamoğlu, “Kıbrıs Türk Mutfağı ve Etkileri” Mutfağı Sempozyumu Bildirileri Ankara. 1982.
Kâmil Toygar, “Kıbrıs Meyhane Kültürü Üzerine Notlar”, AMFORA, Yıl 1, Sayı 12, Mayıs1993, 20.-21. s.
Prof. Dr. Ahmet Edip Uysal, “Hellim Peyniri “Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar 1993, Ankara 1993, 71- 72 s.
* Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Bşk. (Ankara)
** Araştırmacı Yazar
Sayfa Üst Resmi: http://www.refikaninmutfagi.com/tarifler/tatlilar/kibrisin-ceviz-macunu/
Kuzey Kıbrıs Mutfak Kültürü Üzerine Notlar
Kamil Toygar, Nimet Berkok Toygar
Luvana Çorbası
Luvana 1 su bardağı
Tuz yeteri kadar
Su 8 su bardağı
Sıvı yağ 4 yemek kaşığı
Kuru soğan 1 orta boy
Limon ½ adet
Luvana taneleri değirmende öğütülür, kabuğundan ayrılır. Kaynayan su içine öğütülmüş luvana taneleri ile tuz atılır. Kaynamaya başladıktan sonra bir çay bardağı soğuk su katılır. Bu işlem çorbanın erken pişmesine neden olur. Taneler bölünmeye başlayınca pişmiş demektir. Kararmaması için ateşten indirildikten sonra limon sıkılır. İnce doğranmış kuru soğan sıvı yağda kavrulur, çorbanın içine dökülür ve servis yapılır.
Not: Luvana: Bezelye türünden beyaz çiçekli tohumlan bezelye büyüklüğünde, bir sap üstünde büyükçe karşılıklı yapraklan bulunan, uç kısımlarında tutucu, sarıkçı iplikleri bulunan bir tür bitki. Arzu eden bu çorbaya bir avuç pirinç koyabilir. (Kaynak: Zekâi Altan)
Kaynak: Bilsev Alkım
Kuru Molihiya
Kuru molihiya ½ kg
Kuzu eti 1 kg
Kuzu kuyruğu 100 gr
Sıvı yağ 1 ½ su bardağı
Kuru soğan 2-3 orta boy
Sarımsak 1 baş
Domates 1 büyük boy
Limon suyu 1 ½ su bardağı
Tuz Yeteri kadar
Kuzu kuyruğu kuşbaşı doğranarak sıvı yağda kızartılır; kevgirle yağdan alınır. Aynı yağda etler kızartılır. İri doğranmış kuru soğanlar, diş sarımsaklar ve kabukları soyulup doğranmış domates ete katılır ve kavrulur. Molihiya sepete boşaltılır, temizlenir, soğuk su ile ıslatılır, bir saat bekletilir. Bastırılıp sıka sıka başka bir kaba alınır. Bu işlem üç kez yapılır. Kavrulmuş malzeme içine su konur. (Tencereye dört parmak kala) Kızarmış kuyruk ilave edilir. Top gibi sıkılan molihiyalar tencereye konur, tahta kaşıkla karıştırılır. Kaynamaya başladıktan yarım saat sonra limon suyu katılır, tuz ilave edilir. Dibi tutmasın diye arada bir karıştırılarak 2,5 saat pişirilir, azaldıkça su katılır. Suyu akideleştiğinde ateşten alınır.
Not: Molihiyanın tazesinden ziyade kurusu makbuldür. Molihiya ayıklanır ve 2- 3 gün gölgede kurutulur, kumaş bez (Amerikan bezi) torbalara konarak saklanır. Kuzu eti yerine arzu edilirse tavuk eti de kullanılır. Suyu bayat kabuklu ekmekle yenir. Molihiye acı biber, turşu ve soğanla birlikte yenir. Su ile servis yapılır, başka içecekle olmaz, elle yenir. Molihiya ayıklandıktan sonra sapkın ipin üzerine yerleştirilir, bağlanıp yakacak olarak kullanılır.
Kaynak: Fatoş Uzunoğlu
Abudardar Pilavı
Yeşil mercimek 1 su bardağı
Bulgur 2 su bardağı
Kuru soğan 2 orta boy
Sıvı yağ ½ su bardağı
Tuz Yeteri kadar
Et Suyu 5 su bardağı
Mercimek akşamdan ıslatılır, sabah haşlanır. İnce doğranan kuru soğan ve bulgur ayrı kaplarda kavrulur. Mercimek, soğan ve bulgur bir tencereye alınır, üzerine et suyu ve tuz katılır, karıştırılır. Suyu çekene kadar ateşte tutulur. Piştiğinde ateşten alınır, üzerine bir bez örtülerek demlenmeğe bırakılır.
Not: Abudarlar pilavı “Abudardar Dede Adak Pilavı” olarak da bilinmektedir. Et suyu
olmadığında tavuk suyu ya da sadece su kullanılabilir.
Kaynak: Müge Ahmetoğlu
Hellim Böreği
İç:
Hellim 250 gr
Karabiber 1 tatlı kaşığı
Nane 1 yemek kaşığı
Hamuru:
Un 1 kg
Ilık su Alabildiği kadar
Yumurta 1 adet
Kabartma tozu 1 paket
Tuz Yeteri kadar
Çiçek yağı ½ litre
Hellim rendelenir, içme karabiber ve nane konur, karıştırılır. Un, su, tuz, yumurta ve kabartma tozuyla kulak memesi yumuşaklığında hamur tutulur. Yufkalar açılır. Hazırlanan içten birer yemek kaşığı belli aralıklarla yufkanın yarısına konur, diğer yarısı üzerlerine kapatılır. Rulet ya da çay tabağı ile puf böreği büyüklüğünde kesilir. Kızgın yağda börekler pembeleşinceye kadar kızartılır. Yağda kızaran börekler şişle delinir ve şiş yardımıyla yağdan çıkarılır.
Not:Bazı bölgelerde peynirli karışımın içme yağda öldürülmüş ince doğranmış soğan da katılmaktadır. Bu börek sac üzerinde yağsız olarak da pişirilebilir. Böreklerin üzerine zeytinyağı sürülüp birbirinin üzerine konarak kapaklı bir tencerede dinlendirilir. Bal ve reçel ile ikram edilir.
Kaynak: Zekâi Altan
Humus
Nohut 3½ su bardağı
Tahin 1 su bardağı
Limon suyu ¾ su bardağı
Acı pul biber 1 yemek kaşığı
Sarımsak 3-5 diş
Tuz Yeteri kadar
Maydanoz ½ demet
Sumak 1 tatlı kaşığı
Kimyon 1 tatlı kaşığı
Nohut geceden ıslatılır, sabah bol suda pişirilir. Kabukları alınır. 3 bardak pişmiş nohut ve bir bardak tahin miksere konur, limon suyu, acı pul biber, kimyon, sarımsak ve tuz ilave edilir, hepsi birden karıştırılır. Servis kabına alınır, üzeri kıyılmış maydanoz, pul biber, sumak ve önceden bütün olarak ayrılmış bir avuç nohutla süslenir ve servis yapılır.
Not:Humus et yemekleri yanında ayrıca meze olarak kullanılır.
Kaynak: Bilsev Alkım
Gabbar Turşusu
Gabbar (Çiçeği, taze filizi, meyvesi) İstenildiği kadar
Sirke Üzerini örtecek kadar
Gabbar filizi:
Filizler toplanır, 3 gün süreyle her gün suyu değiştirilir. Kavanozlara yerleştirilir, üzerine örtecek kadar sirke konur sıkı bastırılır. Turşu oluncaya kadar beklenir.
Gabbar meyvesi:
Meyveleri toplanır, bir hafta süreyle her gün suyu değiştirilir. Kavanozlara yerleştirilir, üzerine sirke konur. Turşu oluncaya kadar beklenir.
Gabbar çiçeği:
Çiçekleri dalın burnundadır, çiçekler açmadan önce tomurcuk iken toplanır, 3 gün süreyle her gün suyu değiştirilir. Kavanozlara yerleştirilir, sirke konur. Turşu oluncaya kadar beklenir.
Kaynak: Yasin Şenturk
Harup Palüzesi
Harup (Keçiboynuzu) Arzu edildiği kadar
Buğday unu Her bardak harup suyu için yemek kaşığı
Gül damlası 1 tutam
Şeker Arzuya göre
Harup ya da harnıpın ballı ve tokluları seçilir, iyice yıkanır, sert ve temiz bir cisim üzerinde bir taşla ezilir. Bolca suya konur, bir gece suda bekletilir. Temiz elle ovuşturularak özünün suya çıkması sağlanır. Öz kıvamını bulunca bir yemeni ile süzülür. Tadı arzuya göre değilse bir miktar şeker ilave edilerek ateşe konur. İçerisine muhallebide olduğu gibi yavaşça buğday unu katılarak sürekli karıştırılır, bir tutam yıkanmış gül damlası da tencerenin kenarından suya indirilir. Palüze yapılırken topaklanmamasına dikkat edilir. 15- 20 dakika içinde palüze donmaya başlar, ateşten alınarak yayvan tabaklara “kurtarılır” üzerine ağartılmamış badem içi döğülmüşü konarak servis yapılır.
Not:Harnup Ağustos ayında toplanır, palüzelik keçiboynuzu seçilerek ayrılır, kilerde saklanır. Eskiden Kıbrıs Türk mutfağında harubun önemi büyüktü. Çoğu Kıbrıslılar harup palüzesini üzüm palüzesine tercih ederler. Güzel ve kokulu olan bu palüze bolca pişirilerek konu komşuya eşe dosta da verilir.
Kaynak: Mahmut İslamoğlu
Kaynaklar:
Zekâi Altan “Otantik Kıbrıs Mutfağı” Mutfak Bar Sanatı Denemeleri Lefkoşa 1988, 167.-172. s.
Zekâi Altan “Kıbrıs Meyhane Kültürü” HAS-DER 6. Halkbilim Sempozyumu 31 Ekim 1988 Atatürk Kültür Merkezi, Lefkoşa/ Metin Teksirdir/13 s.
Mahmut İslamoğlu, “Kıbrıs Türk Mutfağı ve Etkileri” Mutfağı Sempozyumu Bildirileri Ankara. 1982.
Kâmil Toygar, “Kıbrıs Meyhane Kültürü Üzerine Notlar”, AMFORA, Yıl 1, Sayı 12, Mayıs1993, 20.-21. s.
Prof. Dr. Ahmet Edip Uysal, “Hellim Peyniri “Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar 1993, Ankara 1993, 71- 72 s.
* Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Bşk. (Ankara)
** Araştırmacı Yazar