Vahide Kalyoncu

Kültür, insanların ortak davranış kalıplarıdır. Bütün insan toplulukları kendilerine özgü kültür değerlerine sahiptir. Bunların devamını sağladıkları sürece yıllar boyu varlıklarını sürdürebilmektedirler.  Beslenme kültürü de bu davranış kalıplarını oluşturan halkanın ana noktalarından biridir. Bu bütünlük içerisinde yiyeceklerin seçimi, hazırlanması, pişirilmesi, sunumu, tüketimi ve saklanması gibi konularda sahip olunan birçok ortak özelliklere de beslenme alışkanlıkları denir.

Halkın yaşama biçimi olarak ele alacağımız mutfak kültürü bir anlamda toplumların sofradan yansıması özelliği de taşımaktadır. Şöyle ki; tarih boyunca Türklerin çok geniş bir coğrafyada yaşadıkları bilinmektedir. Buna bağlı olarak toplumun kendi yapısında var olan kültür değerleri de farklı coğrafyalara yayıldıkça artmıştır. Bu topraklarda bulunan kültürler ile etkileşip zamanla bütünleşmiştir. Kendi özüne bağlı kalarak zenginleşen bu kültürel yapıdan Türk mutfağı da payına düşeni almış ve dünyanın sayılı mutfaklarından biri haline gelmiştir. Mutfağımızın bu haklı başarısını çeşit zenginliği, damak tadına uygunluğu ve birçok yiyecek-içecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye imkân veren bir mutfak olmasına da bağlamak gerekir. Saray mutfaklarına verilen önem, geliştirilen tatlar da Türk mutfağının devamlı yenilik ve süreklilik içerisinde olduğunun yazılı belgelerine örnek olarak sunulabilir. Türk dünyası mutfakları üzerinde günümüze kadar yapılmış birçok araştırmalar ve yazılar bulunmaktadır. Mutfak kültürü zincirimizin bir halkasını da Batı Trakya Türklerinin geçmişten günümüze beslenme alışkanlıkları ve mutfak kültürleri ile oluşturmak gerekir. Bir toplumu tanımanın yolu her zaman kendi sofrasından geçer. “Kaşık oynamadıkça, insan anlaşılmaz” sözü bunu çok iyi açıklamaktadır. Çünkü sofralarda her zaman o toplumun kendi değerleri yoğrulur, pişirilir, sunulur.  

Çoğunlukla Gümülcine ve çevre köylerde, komşuluk ilişkilerinde, özel toplantılar, düğünler, ziyaretler v.b. gibi zamanlarda beslenme alışkanlıkları üzerine yapmış olduğumuz karşılıklı sohbetler ve bilgi alışverişi ile halkın beslenme kültürünü yakından inceleme olanağını elde ettim. Mutfak kültürü ve geleneklerini kaleme aldığımı gören dostlarımın sıcaklığı, ilgisi ve yardımseverliği ise bana rahat bir çalışma ortamı sağlamıştır. Batı Trakya’da hızla değişimin yaşandığı bir dönemde böyle bir çalışmanın yapılması olaylara kısa sürede daha net bakmamı sağladığı gibi bu kültür devamlılığı içinde yaşanan değişimi de daha iyi görmek mümkün olmuştur. Özellikle gençler arasında hızla yaygınlaşan yemek kültürünü oluşturan hemen her mahalleye açılmış fast-food, tostçu, dönerci dükkânları ayakta yemek yeme, ev dışında yeme olayı hızla toplumsal yapıya girmiştir.

Eskiden avlu içinde olan birçok mahallelerdeki evlerin şehrin yeniden imarı projesi ile yıkımı tek katlı evlerden apartmanlara geçişleri hızlandırmıştır. Böylece içe dönük yaşamların sürdürüldüğü avlulu evin rahatlığı yanında bahçelerinde yetiştirilen birçok sebze ve meyvenin de istenildiği anda bulunamamasına sebep olmaktadır. Şu anda bakıldığında avlusunda inciri, narı, ayvası, üzümü, hatta meşhur piravuşta eriği, patlıcan, maydanoz, nane, soğan, domates ve pırasa bahçeli, onlarca çiçek yetiştirilmiş avlulu evler bu değişime bağlı olarak geçmişte kalacaktır.

Alışveriş merkezlerinin dondurucu reyonlarında bulunan birçok sebze çeşidi, her mevsim bulunabilen taze sebze ve meyveler ise beslenme alışkanlığında kışlık yiyecek hazırlama kültürünü kısmen de olsa teknolojiye bağlı olarak etkilemektedir.

Anadolu mutfağı ile birçok konuda ortak özeliklere sahip olan Batı Trakya Türk Mutfağı aynı toplumda birlikte yaşadığımız Yunan mutfağı ile de etkileşmektedir. Bu etkileşim sonucu günlük hayatta kullanılan ve dilimize yerleşmiş beslenme kültürü ile ilgili birçok sözcüğe konuşma dilinde rastlamak mümkündür. Portakalada (portakal suyu), tiropites (peynirli üçgen börek) taper (plastik kapalı kap), vitam (margarin), harto peçeta (kâğıt peçete), v.b. gibi birçok örnek verilebileceği gibi, Yunanlıların mutfağında da Türk Mutfağına ait birçok yemek aynı isim ve aynı yöntemlerle hazırlanmaktadır. Örneğin; musakka, helva, ciğer dolması, köfte v.b.

*Zonguldak Alaplı Meslek Lisesi Ağırlama Gıda Teknolojileri Öğretmeni-Mutfak Kültürü Araştırmacısı

Batı Trakya Türk mutfağında etlerin yemek olarak kullanımı çok yaygındır. Eti yenen hayvanların başında keçi-oğlak, koyun-kuzu, sığır etleri gelir. Cemiyet yemeklerinde, özel günler de sofraların olmazsa olmazı et yemeğidir. Özellikle bahar başlangıcında törensel bir nitelikte eş, dost, aile toplantıları, hıdırellez ve pikniklerde oğlak ya da kuzu çevirmek çok önemlidir. Kesilen hayvanların etleri buzdolabı, dondurucu gibi uzun süre saklanabilecek mutfak araçlarının olmadığı zamanlarda et ya da kıyma kavrulur, bez torbalara sarılıp rutubet almayacak bir yerde saklanırdı. Kurban etlerinden eve ayrılan kısım çiğ olarak saklanacaksa sepetlerle soğutucu kuyulara salınırdı. Günümüzde ise ya kullanılacağı miktarda alınmakta ya da alınan etler yapılacak yemek özelliğine göre ayrılarak poşetlerle buzluk veya dondurucularda bekletilmektedir. Böbrek, karaciğer, işkembe, barsak gibi sakatatlar da sıklıkla kullanılır. Köfte çeşidi olarak genelde tepside yuvarlak kesilmiş patateslerin üzerine konan köfteler salçalı su ile fırına verilir. Hafif olduğu için ızgarada pişen köfteler de tercih edilir. Köfte tek başına öğün yemeği olma özelliğini mutfağımızda henüz kazanmamıştır. Hazır satılan Tekirdağ köftesi de son zamanlarda mutfaktaki yerini almıştır.

Tavuk, hindi, kaz etleri de mutfağımızın vazgeçilmezleri arasındadır. Haşlama yapıldığında sularından çorba ve pilav yapılmaktadır. Köy tavuğu ile yapılan bol soğanlı tavuk yemeği meşhurdur. Bu etler sebze yemekleri ve ızgara olarak da hafif olduğu için tercih edilir. Av hayvanlarından tavşan, bıldırcın, keklik, ördek, kaz gibi hayvanlar avlandıktan sonra yahni, börek, akıtma, yufkalı gibi yiyeceklerin yapımında kullanılır. Tavukla yapılan akıtma yemeği ise ziyafetlerin baş tacıdır.

Balık yeme kültürü eskiden çok yaygın olmasa da günümüzde özellikle birçok aile şehir pazarının olduğu gün bir öğün balık yemeği hazırlamaktadır. Tatlı su balıklarından yatırca, sazan gibi balıklar yenir. Tuzlu su balığı olarak sardalye, istavrit, hamsi, uskumru, çipura, kefal, barbun, kalamar v.b. gibi balıklar tercih edilmektedir. Balıklar çoğunlukla fırında, ızgarada ve kızartma olarak hazırlanır.

Özellikle yoğurt ve peynir Batı Trakya Türk mutfağının vazgeçilmezleridir. Et, sebze, kuru baklagiller, dolmalar, makarnalar, patlıcan ve biber kızartmaları gibi birçok yiyecek çeşidinin sarımsaklı yoğurtla servis edilmesi gelenektir. Akşam yemeği öğünlerinde yoğurt tercih edilmektedir. Peynir ya da çökelek (ulaşık); börek, salata, kaşnika, peynirli poğaça gibi yiyeceklerin yapımında kullanılmaktadır. Yine hemen her öğünde üzerine kekik ve zeytinyağı ilave edilmiş peynirler iştah açıcı olarak sofralara getirilir. Süt, çoğunlukla sade içilir. Çorbalarda, tatlılarda, krema yapımında ve çocukların beslenmesinde kullanılır. Tereyağı; yemek, pilav ve tatlılarda tercih edilmektedir. En çok tavuk yumurtası kullanılır. Ayrıca hindi (bibi), kaz, ördek yumurtaları sık olmasa da kullanılır. Yumurta; haşlama, omlet, yağda, yoğurtlu yapımında, çorba, börek, kaşnika (pırasalı mısır ekmeği),  kek,  kurabiye,  tatlı yapımları ile salatalarda da kullanılmaktadır

Fasulye, nohut, mercimek (yeşil) parça veya kemikli etlerle pişirilir. Öğün yemeği (tek ana yemek) olarak tüketilir. Fasulye ve nohut ayrıca paça, kelle, dana kuyruğu ile de pişirilir. Nohut haşlandıktan sonra tereyağlı pirinç pilavında kullanılır. Sade pişirilen fasulye yemeğinden artan kısım bir sonraki öğünde sarımsaklı yoğurt ile karıştırılıp iştah açıcı olarak sofraya konur. Yeşil mercimeğin sarımsaklı yoğurt ile tüketimi de çok sıktır.

Tahıllar ve tahıl ürünlerinin başında şüphesiz buğdayın öğütülmesi ile elde edilen un gelmektedir. Batı Trakya Türk mutfağında ekmekten çöreğe, çorbadan helvaya birçok yiyeceğin hazırlanmasında un kullanılmaktadır. Ekmekler fırın, bakkal gibi yerlerden alınsa da günümüzde bazı köy evlerinin avlularında bulunan fırınlarda ailenin tüketimi için ekmekler de yapılmaktadır. Özellikle kışlık yiyecekler arasında ilk sırada bulunan kuru ya da yaş olarak saklanan tarhana un kullanımına en iyi örnektir. Kahvaltı alışkanlığının da hemen hiç olmadığı toplumda tarhana her öğünde olduğu gibi sabahları içine bayat ekmek doğranarak tüketilmesinden başka  yanında ya da üzerine ufalanmış peynirle yenilmesi de mutfağımızın dikkat çekici bir özelliğidir. Günümüzde köylerde de yapımı azalan kuskus, erişte, ev makarnası yapımında da un kullanılmaktadır. Buğday; aşurede veya sade haşlama yapılarak tuzlanıp tüketilir. Batı Trakya Türk mutfağının vazgeçilmezi şüphesiz mısır unudur. Mısır unu; kaşnika, kaçamak, çorba, börek içi gibi daha birçok yiyeceğin yapımında kullanılır. Bütün mısır taze iken haşlanır tuzlanıp yenir. Patlak mısır ise kış gecelerinin önemli yiyecekleri arasındadır. Bulgurun sıklıkla kullanıldığı yer olarak tavşanlı börek içi örnek verilir. Ayrıca dolma içlerine pirinçle beraber bulgur da ilave edilir. Pilav olarak daha çok pirinç tercih edilmektedir. Mutfağımızın en karakteristik yiyeceklerinden olan nohutlu pilavı da ilave etmek gerekir. Pirinç ayrıca çorba, dolma, sarma, börek, sütlaç v.b. gibi yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır.

Makarna, kıymalı, sarımsaklı yoğurt ile tüketilir. Arpacık ile domatesli etli güveç yapılır. Ekmek tüketimi yemek tüketiminden daha azdır. Yufka açma alışkanlığı eskiden olduğu gibi çok sık değildir. Börekler ve baklavalar için çoğunlukla hazır yufkalar kullanılır. Elde açma böreklerden tavşan böreği ve ulaşık böreği ön sıradadır. İrmikten yapılan gaziler helvası özellikle cemiyet yemeklerinin vazgeçilmezlerindendir.’Kırıklı helva‘ denilen nişasta helvası, oturtma baklavası, ’gombaldak’ adı verilen lokma tatlısı, sütlü ve meyveli tatlılarda sevilerek tüketilmektedir.

Batı Trakya Türk mutfağında her mevsime özgü sebzeler bulunmaktadır. Örneğin; bamya, yeşil fasulye (kılıf), lahana, pırasa, patlıcan, biber, domates, salatalık, maydanoz, nane, yeşil ve kuru soğan, yaş ve kuru sarımsak, kabak, ıspanak, marul, patates v.b. gibi. Birçok sebzeden genellikle etli ya da pirinçli yemekler yapılır. Pirinçle pişirilen yemeklerin çoğu da sarımsaklı yoğurtla tüketilir. Kızartma olarak patlıcan, biber, patates, kabak daha çok kullanılır. Domatesli sos ya da sarımsaklı yoğurtla yenir. Sarımsaklı yoğurtla tüketilen yiyeceklerden yoğurtlu adı verilen yemek çeşitlerini de unutmamak gerekir. Pancar, karnabahar gibi sebzeler haşlandıktan sonra dalları, yaprakları da haşlanıp sirke, limon, tuz, zeytinyağı karıştırılarak salata olarak sofraya konur. Turp, şalgam, havuç rendelenip limonlu salatası yapılır. Yemeklerin çoğunda domates kullanılır. Salça gerekmedikçe kullanılmaz. Pırasanın kullanımı ise çok yaygındır. Kaşnika, pırasa yemeği, kapama, börek gibi birçok yiyeceğin hazırlanmasında kullanılır. Çiğ olarak ekmek ile ve yemeklerle de yenir. Patlıcan musakka, közleme (köpoğlu mancası), kızartma, karnıyarık gibi birçok yemeğin yapımında kullanılır. Ayrıca dolmalık biberle karışık dolması yapılır. Batı Trakya Türk mutfağında çok geniş kullanıma sahip olan sebzelerin hemen her çeşidi ile yaz yemeği olarak sıkça yapılan güveçleri de unutmamak gerekir. Patatesten; kızartma, oturtma, çokratma (haşlama), etli yemekler genellikle en sık kullanımına örnektir. Sebze yemekleri ana yemek olarak yenilmektedir. Bu nedenle sıcak ya da ılık olarak servis edilmektedir.  Sağlık açısından çok iyi bilinen sarımsağın Batı Trakya Türk mutfağında kurusu olduğu kadar yaşı da birçok şekillerde tüketilmektedir. Sade ekmekle, yoğurdun içine doğrayıp sos yapılarak, turşularda, bazı yemeklere lezzet vermesi için sıklıkla kullanılmaktadır. Bakla, bezelye, taze fasulye gibi birçok sebze etli ya da zeytinyağlı olarak pişirilir. Tavuklu bamya ise mutfağımızın meşhur sebze yemeğidir. Yine son yıllarda mutfağımıza hızla giren, besin değeri açısından önemli bir sebze çeşidi olan brokoli genelde az suda haşlanıp yağ, limon, tuz ilave edilerek salata olarak yenir. Sofralarda salata tüketimi özellikle kışın turşunun yanında azalsa da, her mevsimde bulunan sebzelerden yapılan çeşitli salatalar sofraları süslemenin yanında iştah açıcı görüntü de vermektedir. Sebzelerin kullanımı açısından Ege ve Akdeniz mutfaklarının özelliği görülmektedir. Buna bağlı olarak doğada kendiliğinden yetişmiş otlar da çok sık kullanılmaktadır. Radika, kenger, labada, gelincik gibi doğal otlardan; salata, yemek, börek v.s. yapılmaktadır.

Bahçe ve tarlalarda özellikle yetiştirilen meyvelerin başında en çok sevilerek yenilen, reçeli yapılan piravuşta eriğidir (küçük, sarı, oval biraz ekşimsi tattadır). Ayrıca cangıl (can eriği, genelde yıkandıktan sonra çağla gibi tuzla yenir). Üzüm asması, incir, vişne, elma, armut, kavun, karpuz, kiraz, ayva, nar, şeftali, kayısı, ceviz, badem, zeytin gibi meyvelere de sık rastlanır. Meyvelerin çoğu yemeklik olarak tüketildiği gibi özellikle reçel ve marmelât yapımında da kullanılırlar. Reçellerin taneleri tabaklara konularak çatal veya kaşıkla tatlı olarak ikram edilmesi de gelenektir. Cevizlerin içleri baklava malzemesi olarak hazır bekletilir. Diğer meyvelerin bir kısmı da komposto olarak tüketilir. Yine çok sık olmasa da bazı meyvelerden kaklar (meyve kuruları) yapılır. Özellikle üzümlerden pekmez yapılır. Yaprakları ise salamurada kullanılır. Son yıllarda mutfağımızda tropik meyveler de (ananas, avokado v.b. gibi) kullanılmaya başlanmıştır.

Mutfağımızda geleneksel olarak kullanılan baharatlarımızın başında kırmızı toz biber, kimyon (aşure tozu), tarçın, karanfil, vanilya, kekik, kuru ve yaş nane, maydanoz, dereotu, sarımsak, soğan, tere, roka, kereviz olarak verilebilir.

Ayran başta olmak üzere komposto, hoşaf suları (soğukluk), meyve (yemiş) suları, limonata, hazır yoğunlaştırılmış içecekler, kola, soda, gazozlar sofralarımızda tüketilen soğuk alkolsüz ve gazlı içeceklere örnektir. Ayranın tuzsuz olarak ikram edilmesi ise bir başka özellik olarak göze çarpar. Yine sık olmasa da loğusa şerbeti ve çeşitli şurupların yapımına rastlanmaktadır. Reçel suları da sulandırılarak  “soğukluk”  olarak ikram edilir.  

Sıcak olarak çay yapılan ıhlamur, papatya, adaçayı, menta, kekik, kantariye gibi bitki çaylarına genelde  ‘Balkan çayı’ denilmektedir. Çoğunlukla hazırlanırken birkaç çeşit karıştırılarak çayları yapılır,  bu çaylara güzel kokması için karanfil konulur.  Çikolata, neskafe, kapuçine, kakao, frapeler (sıcak ya da soğuk olarak içilen neskafe, şeker, süt ile yapılan köpüklü kahve) sevilerek tüketilir.  Kolalı içecekler de tüm dünya mutfaklarında olduğu gibi bazı zararlarının yanında sofraların vazgeçilmezleri arasında yerini almıştır.

Demlik çayı içimi hemen hiç yoktur. Çay yapılacağında kaynatılmış suyun içine bir miktar çay atılarak beş dakika kadar demlendirilir. Şeker ve limon ilave edilerek büyük fincanlarda içilir. Kahvehanelerde ‘‘demli çay’’ olarak istenir içine şekeri ilave edilmiş olarak servis yapılır.

Toplumumuzun şüphesiz en önemli içeceği günün her saati sevilerek tüketilen kahvedir. Üzerine birçok sözler üretilmiş olan Türk kahvesinden vazgeçmek neredeyse imkânsızdır. “Kahve kalbe kuvvettir” denir. Günün ilk saatinde içilen kahveye ‘bağırsaklarımızı ıslatsın’, arada içilenlere ‘sıkıntımızı dağıtsın’, arkadaş, komşu, misafirlerle içilenlere ‘sohbet olsun’,  içilen kahveye memnuniyeti belirtmek için  ‘ferah kahveniz olsun’  denir. Eskiden kahvenin pahalı olduğu,  bulunamadığı zamanlarda kahvenin içerisine kavrulup çekilmiş nohut karıştırılırmış. Kahveye sevdalı Gümülcine mutfaklarında kahve ikram edilirken gönülden veriyorum anlamında sol el göğse tutulur sağ elle kahve fincanı misafire verilir. Kahve pişirme ve ikramında kullanılan malzemeler de her zaman el altındadır.

Günümüz şartlarında,  her tür yiyeceğin kolaylıkla bulunabilir olması, ekonomik durumun da etkisi ile eskisi kadar kışlık yiyecek hazırlama geleneğinin kalmadığı gözlenmektedir. Yine de alışkanlık gereği yapılan ya da vazgeçilemeyen kışlık yiyecekleri belirtmek gerekir. Ev makarnası,  kuskus,  tarhana,  turşu,  pekmez,  konserveler,  sebze ve meyve kurutmaları,  reçel ve marmelâtlar,  zeytin tuzlama,  cevizli sucuk yapımı,  yaprak salamura v.s. daha çok köylerde yapılmaktadır.  Batı Trakya mutfağında kışlık yiyecekler arasında bulunan turşuların hazırlanması sirkeli ve tuzlu turşu olmak üzere iki şekildedir ve turşular sofralarda salatalardan daha öncelikli olarak yer alırlar.

Batı Trakya Türklerinin beslenme alışkanlıkları incelendiğinde değişik bir beslenme biçimi dikkat çekmektedir. Kahvaltı; evde hasta, yaşlı ve ilaç kullanan biri varsa ya da okula giden çocuklar bulunuyorsa hazırlanır. Kahvaltıda sofraya; yağ, reçel, bal, peynir, yumurta, zeytin, bitki çayları, meyve suları, süt (kakaolu, çikolatalı,  sade) v.b. konur.

Geleneksel olarak sabah kahvaltı alışkanlığı olan evlerde ise kahvaltıda, içine küçük bayat ekmekler doğranmış, kırmızıbiberle kızdırılmış tereyağlı, istenirse üzerine peynir ufalanmış tarhana çorbası kaşıklanarak yenir.

Evde kahvaltı alışkanlığı yoksa okula giden çocuklar, börekçi dükkânlarından veya okul kantinlerinden;  peynirli,  kıymalı, ıspanaklı börekler, tost, poğaça,  pizza alır, kola, meyve suyu, kahve,  kakaolu süt, frape (soğuk hazırlanan köpüklü neskafe) ile derslerden önce ya da teneffüs aralarında kahvaltı yaparlar.

Kahvaltı yapmadan işe giden erkekler ise yine börekçi dükkânlarından yiyecek alırlar.  Sıcak kahve ya da frape ile genelde atıştırma biçiminde sabah öğününü geçiştirirler.