Kâmil Toygar-Nimet Berkok Toygar
Yüzyıllar boyu Osmanlı İmparatorluğu'nun egemenliğinde kalan Bulgaristan'ın Rodop, Deliorman ve Koca Balkan yörelerindeki yerleşme birimlerinde bugün de Türk soyundan gelen bir milyon civarında insan yaşamaktadır.
Osmanlı yönetiminden sonra çeşitli baskılarla kültürel kimliklerini kaybetme noktasına gelen Bulgaristan Türkleri her şeye rağmen gelenek ve göreneklerini özenle korumaya, bunları gelecek kuşaklara aktarmaya çalışmaktadırlar.
Bu bağlamda, Bulgaristan'da yaşayan Türklerin halk kültürü değerleri içerisinde beslenme ve mutfak kültürünün önemli yeri olduğu görülmektedir. Bu kültür zenginliğinin başlıca özellikleri şunlardır:
- Türk ve Bulgar halkları yüzyıllar boyunca iç içe yaşadıklarından pek çok Türk yemeği ve yemekle ilgili kavram Bulgar mutfağına girmiştir. Bunlardan birçoğu Türkçe söylenişini aynen korumuştur. Örnek vermek gerekirse; salata, turşu, paça, işkembe, kıyma, yufka, musakka, yahni, imambayıldı, güveç, köfte, kavurma, kapama, kebap, çömlek kebabı, çöp kebabı, tas kebabı, şiş, sarma, börek, yoğurt vb. ilk akla gelenleridir.
- Bugün Avrupa ve Amerika'da zevkle tüketilen aslı bir Türk süt ürünü olan yoğurt anılan kıtalardaki ülkelere Bulgarlar aracılığıyla girmiştir.
- Bulgaristan'da yaşayan soydaşlarımız arasında özellikle dini gün ve kutlamalarda baklava yapma geleneği dinamik bir biçimde yaşamaktadır. Özellikle Ramazan Bayramı öncesinde baklava yapımı bir hafta önceden başlar. Pişirilmesi için özel fırınlara gönderilir. Bugünlerde fırınların önü çok kalabalık olur. Tepsilerin karışmaması için üzerlerine kime ait olduğuna dair işretler konur, isimler yazılır. Bayram namazından sonra büyüklerini ziyaret etmeye gelenlere, yakın akraba ve konu komşuya baklava ikram edilir. Hatta gayrimüslim Bulgar komşulara bile baklava götürülür. Uzakta oturan tanıdık Bulgarların bayram günleri baklava yemeğe geldikleri olur.
- Aynı şekilde Bulgaristan'da yaşayan Türkler arasında Kurban Bayramı da coşkuyla kutlanır. Kesilen kurbanların etleri öncelikle kurban kesemeyen, akraba, komşu ve fakirlere dağıtılır. Bulgar komşular da unutulmaz. Onlara da mutlaka haşlanmış kurban eti verilir. Kurban sözcüğü Bulgar diline girmiş, yemek olarak da "haşlanmış et" olarak yapılır olmuştur.
- Yakın zamana kadar Bulgaristan'da her mevsimde bol meyve ve sebze bulunmadığından bu ülkede yaşayan soydaşlarımızın mutfağında kışa hazırlık büyük önem taşırdı. çorbalıklar, turşu ve reçeller, sebze ve meyve kurutmaları ile konserve ve salamura çeşitlerindeki zenginlik buna bağlanabilir. Bugün bile Bulgaristan'da kış sebzeleri olarak sadece lahana, pırasa, ıspanak ve patatesten başka sebze bulmak zordur. Her Türk evinde en az üç çeşit reçel yapılması âdettendir. Hanımlar arasındaki karşılıklı ziyaretlerde mutlaka reçel ikram edilir; yanında su verilir. Başlıca reçel çeşitleri kiraz, domates, erik, kabak, üzüm, vişne, kayısı, şeftali, ayva, elma, armut ve gül ile yapılanlarıdır. Yapılışları birbirinin aynısı olan bu reçellere ateşten indirilmeden önce yıkanmış bir kaç ıtır yaprağı atılır. Itır reçele hoş bir koku verir.
- Özel günlerde yapılan davetlerde yemek sırası şöyledir: Çorba, sebzeli et yemeği, kapama, börek, tatlı (revani, süt ve yoğurt tatlısı, kadıngöbeği, baklava), kıymalı yaprak sarması, yoğurt, üzerine de ünlü Türk kahvesi.
Çorbalar
Köfte Çorbası
Malzemeler:
Orta yağlı kıyma 200 gr
Kuru soğan 2 Orta Büyüklükte
Pirinç 1 Su Bardağı
Domates salçası 1 Yemek Kaşığı
Karabiber 1 Tatlı Kaşığı
Tuz Yeteri kadar
Çiçek yağı 3 Yemek Kaşığı
Terbiyesi
Yumurta 1 adet
Sirke 1-2 damla
Yoğurt 1/2 Su Bardağı
Yapılışı:
- Bir tencereye 2 litre su konur, ince doğranmış kuru soğan, yağ ve domates salçası ilave edilir, kaynatılır.
- Kıyma, yarım su bardağı pirinç, karabiber, tuz iyice yoğrulur ve küçük fındık büyüklüğünde köfteler yapılır, unlanmış tepsiye konur.
- Köfteler kaynamakta olan suya atılır, yarım su bardağı pirinç de suya ilave edilir, orta ateşte pişirilir.
- Terbiyesi: Yumurta, 1- 2 damla sirke, yoğurt iyice karıştırılır, buna köftenin suyundan ilave edilir, ılıştırılır. Tencereye yavaş yavaş ilâve edilir, sıcak ikram edilir.
Not: Arzu eden üzerine bir miktar kekik serpebilir. Kaynak: İsmet Hacıdağlı.
Kuru Fasulye Çorbası
Malzemeler:
Kuru fasulye 1 Su Bardağı
Kuru soğan 1 Orta Büyüklükte
Çiçek yağı 4 Yemek Kaşığı
Kırmızı toz biber 1 Tatlı Kaşığı
Tuz Yeteri kadar
Un 1 Yemek Kaşığı
Nane 1 Tatlı Kaşığı
Domates Salçası 1 Yemek Kaşığı
Sirke Arzuya göre
Yapılışı:
- Kuru fasulye akşamdan ıslatılır. Ertesi gün dağılmayacak şekilde haşlanır.
- Tencereye yağ konur, ince doğranmış kuru soğan ve kuru nane ilave edilir, kavrulur.
- İçine un konur, kavrulur, üzerine domates salçası, kırmızı toz biber ve haşlanmış kuru fasulyeler ilave edilir. üzerine sıcak su katılır, pişirilir.
- Servis yapılacağı zaman, arzuya göre sirke ilâve edilerek kâselerde ikram edilir.
Kaynak: İsmet Hacıdağlı.
Hamur İşleri
Akıtma
Malzemeler:
Un 1 Su Bardağı
Su 2 Su Bardağı
Tuz Yeteri kadar
Margarin 1 Yemek Kaşığı
Yapılışı:
- Un, su ve tuzla koyu boza kıvamında hamur hazırlanır.
- Margarin sürülmüş kızgın tavada düzgün yuvarlak şekil verilerek oldukça ince pişirilir.
- Üst üste konulur, kesilerek servis yapılır, yanında pekmez, peynir ya da yoğurtla ikram edilir.
Kaynak: Cemile Özgöç.
Kıvırma Dolangaç (Kol Böreği)
Malzemeler:
Un 500 gr
Yumurta 1 adet
Tuz Yeteri kadar
Süt 1/2 Su Bardağı
Çiçek yağı 2 Yemek Kaşığı
İçi:
Lor 200 gr
Margarin 2 Yemek Kaşığı
Üstü:
Yoğurt 1 Su Bardağı
Yumurta 2 adet
Yağ 1/2 Su Bardağı
Tuz Yeteri kadar
Yapılışı:
- Un, yumurta, tuz ve sütle hamur hazırlanır, yoğrulur, dinlendirilir. Parçalara bölünür, ince yufkalar açılır.
- Tepsi yağlanır, açılan yufkaların üzerine lor serpilir, erimiş margarin gezdirilir. Her iki tarafı ortada 10 cm genişliğinde olacak şekilde kapatılır ve büzülür, tepsiye yerleştirilir.
- üzerine yoğurt, yumurta, yağ ve tuz karışımı kaşıkla sıvanır, fırına verilir.
- Pembe piştiğinde fırından alınır, birkaç dakika bekledikten sonra ikram edilir.
Kaynak: İsmet Hacıdağlı
Et ve Tavuk Yemekleri
Bamyalı Tavuk
Tavuk ya da piliç 1 Orta Büyüklükte
Bamya 1/2 kg
Sıvı yağ 2 Su Bardağı
Kuru soğan 1 Orta Büyüklükte
Domates 3 Orta Büyüklükte
Su 2 Su Bardağı
Tuz Yeteri kadar
Yapılışı:
- Tavuk ya da piliç temizlenip yıkandıktan sonra büyük parçalara bölünüp kurulanır. Yağda kızartıldıktan sonra bir kenara bırakılır.
- Kuru soğanlar iyice pembeleşinceye kadar kavrulur.
- üzerine rendelenmiş domatesler ilave edilir. Biraz kaynadıktan sonra kızartılmış tavuk etleri konup kaynatılır.
- Etler pişince üzerine daha önce ayıklanmış, yıkanmış bamyalar konup 15 dakika daha kaynadıktan sonra bamyaların pişip pişmedikleri kontrol edilir. Piştiğinde ateşten alınır, sıcak olarak servis yapılır.
Kaynak: Hilmiye Barlas
Sebze Yemekleri
Güveçte Sebze
Malzemeler:
Patlıcan 2 Orta Büyüklükte
Patates 3 Orta Büyüklükte
Kuru soğan 2 Orta Büyüklükte
Kabak 2 Orta Büyüklükte
Havuç 2 Orta Büyüklükte
Kırmızı toz biber 1 Yemek Kaşığı
Sıvı yağ 1/4 Su Bardağı
Tuz Yeteri kadar
Sıcak su 1 Su Bardağı
Yapılışı:
- Sebzeler yıkanır, soyulur. Kuşbaşı kesilir.
- Güvecin içine sırasıyla havuç, kabak, patates, patlıcan çizilir üzerine ince doğranmış kuru soğan ve kırmızı toz biber, sıcak su, tuz ilave edilir. Sebzeler yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirilir.
Not: Arzu eden en altına et de koyabilir.
Kaynak: İsmet Hacıdağlı.
Tatlılar
Acele Tatlı
Malzemeler:
Hamuru:
Un Aldığı kadar
Tatlı yoğurt 3 Su Bardağı
Yumurta (birinin beyazı katılmayacak) 2 adet
Karbonat 1 Çorba Kaşığı
Eritilmiş margarin 1/4 paket
Tuz 1 Çorba Kaşığı
Şerbeti:
Toz şeker 3 Su Bardağı
Su 4 Su Bardağı
Yapılışı:
- Yoğurt, yumurta, karbonat, margarin, tuz ve aldığı kadar unla kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlanır.
- Hamur rulo şekline getirilir, iki parmak kalınlığında kesilir. Yağlanmış tepsiye dizilir, fırında pişirilir.
- Şeker ve su ile çok koyu olmayan bir şerbet kaynatılır. Ilık hale geldiğinde soğutulmuş hamurun n üzerine dökülür. üzeri kapatılmaz.
Kaynak: Hilmiye Barlas
Kırmızı Biber Turşusu
Malzemeler:
Etli kırmızıbiber 5 kg
Su 1/2 litre
Çiçek Yağı 1/2 litre
Sirke 1/2 litre
Toz şeker 1 Çay Bardağı
Tuz 1 KF
Maydanoz 3-4 demet
Sarımsak 250 gr
Aspirin 5 adet
Yapılışı:
- Kırmızıbiberler yıkandıktan sonra sapları ve tohumları çıkarılır; içerisinde tohum taneleri kalmamasına özen gösterilir. Yıkanır.
- Uygun büyüklükteki bir tencereye su, çiçek yağı, sirke, toz şeker, tuz konulup kaynatılır.
- Kaynayan bu bileşimin içerisine biberler atılır. Bir iki dakika sonra rengi değişmeye başlayınca kevgir ile suyu süzülüp başka bir tepsiye alınır.
- Biberlerin haşlanma işlemi bittikten sonra 3- 4 demet maydanoz iyice yıkanıp ince ince kıyılır. Sarımsaklar havanda dövüldükten sonra aspirinler ezilir hepsi birlikte iyice karıştırılır.
- Haşlanmış biberler soğuyunca uygun büyüklükteki bir cam kavanoza sıra sıra yerleştirilip aralarına maydanoz, sarımsak, aspirin karışımı konur.
- Tencerede kalan su, yağ, sirke, tuz ve toz şeker karışımı soğuk olmak şartıyla kavanozdaki biberlerin üzerine dökülür. 1 5 gün sonra turşu yemek için hazırdır.
Kaynak: HiImiye Barlas.
Kaynak: Kâmil Toygar-Nimet Berkok Toygar, Bulgaristan Türklerinin Mutfak Kültürü ve Yemekleri üzerine Notlar, Türk Mutfak Kültürü üzerine Araştırmalar- 2000, Türk Halk Kültürünü Araştırma Vakfı Yayınları, Yayına Hazırlayan: Kâmil Toygar no:28, s: 311- 342, Ankara, 2001.