Kâmil Toygar-Nimet Berkok Toygar
Azerî mutfağının en önemli özelliği çeşit zenginliği ile doğal malzemelerden meydana gelmesidir. Bu zenginlik bölgeyi gezmiş çeşitli seyyahların tespitleriyle belgelenmiştir. XVI. yy’ da Azerbaycan’ı görmüş İngiliz asıllı seyyah Antoni Cenikson, Şamaha bölgesinde Abdullah Han’ın evinde kendisine ikram edilen yemeği şöyle anlatmaktadır.
“Yere sofralar açılmıştı. Üzerine her çeşitten yemekler konulmuştu. Yemekler çeşitlerine göre gruplandırılmıştı. Benim hesabıma göre 140’a yakın yemek vardı sofrada. Bir müddet sonra sofralar, üzerindeki yemeklerle birlikte kaldırıldı. Yeni sofralar getirildi. Bunların üzerinde de 150 çeşit tatlı ve meyve vardı. Böylelikle bir defada 290 çeşit yemeği tatmak imkânı doğdu.”
Bütün yıl boyunca taze sebze ve meyvelerin bulunması, bunların tek başına ya da başka doğal besinlerle birlikte uyumlu bir biçimde kullanılması Azerî mutfağının zenginliğini yaratmıştır.
Bu zenginlikte, çok değişik pişirme teknikleri ile kullandıkları kap kacakların rolü büyüktür.
Azerbaycan mutfak kültüründe komşu ve kardeş halkların mutfağının etkisinden de söz etmek gerekir.
Bu etkileşim komşu Kafkas boyları, Türkiye, İran, Arap, Çin ve Hint mutfakları arasında olmuştur. Burada altının çizilmesi gereken husus, İpek Yolu gerçeğidir. Tarihi İpek Yolu birçok kültür unsuru gibi mutfak kültürlerinin de birbirleriyle tanışmasına yol açmıştır.
Ayın şekilde Azerî mutfağına mahsus dolma çeşitleri, pilavlar, haş (Kellepaça soğuk ve söğüş olarak yenir), bozbaş (sulu et yemeği), çığırtma (kavrulmuş tavuk üzerine yumurta), çorba vb. yemekleri de yukarıda andığımız halkların mutfağında görmekteyiz.
Türk dünyası mutfak kültüründe geleneksel Azeri yemeklerinin seçkin bir yeri vardır.
Çok çeşitli ve lezzetli Azeri yemekleri genellikle etli, sebzeli, sütlü, hamur işli yemekler ve pilavlarla çorbalardan oluşur. Zeytinyağlı yemekleri yoktur.
Azerî mutfağında dikkat çeken bir husus da şudur: Aynı türe ait yiyeceklerin pek çok çeşidinin olması. Sözgelimi dolma ve sarmanın 30’dan çok, pilavın 100’ den fazla çeşidinin olduğu bilinmektedir. Bu durum çorbalar, hamur işleri, et ve sebze yemekleri, tatlılar, salatalar için de geçerlidir.
Azerî yemekleriyle halk tababeti arasında yakın bir ilişki bulunmaktadır. Hamur yemekleri (umaç, erişte vb.) daha çok soğuk algınlığında, sindirim hastalıklarında kullanılır. Kellepaçanın ses telleri tahrişi, öksürük vb. üst solunum yollan rahatsızlıklarına iyi geldiği belirlenmiştir.
Azerbaycan’da yemek yapanlara “aşbaz’ denir. Yemek genellikle kadınlar tarafından yapılır. Aşbazlar geleneksel kesimde usta-çırak ilişkisiyle yetişirler.
Bakü’den Seyyare Şahhüseyin’in verdiği bilgilere göre, şehirlerde, kasaba ve köylerde mutfak evin içerisindedir. Eskiden yemekleri muhafaza etmek için kuyulara sarkıtırlardı. Miskaplarda (bakır kaplarda) yemek bırakılmaz, akşamdan uygun kaplara geçirilirdi. Şimdilerde emaye ve porselen kaplar daha çok kullanılıyor.
Peynir “motal” denilen deri içinde muhafaza edilir. Derinin kurumaması için günaşırı çevrilip silinir.
Düğün vb. tören yemekleri ev dışında hazırlanan odun ocaklarında pişirilir.
Bakır kazanlar, siniler, çömçeler Azerî mutfağında yaygın olarak kullanılır.
Azerî mutfağında yemek adlarının da bazı özellikleri vardır. “Dolma”, “sıkma”, “bulama”, “süzme”, “bastırma” vb. adlar bu yemeklerin güç sarf edilerek nasıl yapıldığını, bir başka söyleyişle hangi eyleme bağlı olduğunu belirtir.
Bazı yemekler yapıldıkları, pişirildikleri kaplardan adlarını alır. “Kazan kebabı”, “tava kebabı” vb. gibi.
Bazı adlar da ise yemeklerin formunu görmek mümkündür. “Lüle kebabı”, “dini-dili küfte”, “yaprak hıngal” vb.
Bazı yemekler de tatlarından ad alırlar. “Hoşab’, “turşu kavurma”“turşu pilav” gibi.
Yemeklerde genellikle tereyağı, az kuyruk yağı ve ay çiçek yağı kullanılır.
Geleneksel Azerî yemeklerinde koyun eti hâkimdir. Bunun yanında “mal eti” denilen sığır (dana) eti ile kanatlı hayvanların etleriyle av kuşlarından yapılan yemekler de oldukça çeşitlidir. Diğer Türk boylarında olduğu gibi erkek hayvanların etleri daha lezzetli sayılır.
Hazar Denizi boyunca kurulan yerleşme yerlerinde çeşitli türden balık yemekleri yapılarak tüketilir.
Etlerden bastırma, kavurma, kurutma, kışlık olarak hazırlanır. Tavuk ve ördekler de kış için kurutulur.
Azerî mutfağının tespit edilebilen en eski yemekleri hamur işleri ve et yemekleridir. Bunlar içerisinde “haşıl” ,”umaç”, “hengel”, “düşbere”, “erişte” sayılabilir. Eriştenin ondan çok çeşidi vardır. Hıngal adına Oğuzname’de de rastlanmaktadır. Keza erişte adını Ahmet Harami’nin 13. yy’a tarihlenen destanında görmekteyiz.
Azerî mutfağında pişirilen çorbalar şu şekilde sınıflandırılır: Etsiz sebzeli, etli sebzeli, sade etli, sütlü, yoğurtlu, tavuklu, yumurtalı, işkembeli, paçalı ve balık çorbaları.
Bugün Ermeni işgalinde bulunan Azerî toprağı Karabağ bölgesindeki Ağdam şehrinde dünyada ilk ekmek müzesi açılmıştır. Burada eski olan ve bugün yapılan ekmeklerin bütün çeşitlerini görmek mümkündür. “Tandır”, “lavaş”, “yufka’,“külçe’, “külfe, kömbe” vb. gibi.
Azerbaycanlı aile, özellikle kırsal kesimde ekmeğini evde tendir (tandır)de pişirir. Haftada bir kez tandırda ekmek yapılır. Çörek olarak vasıflandırabileceğimiz “kalın” ve “fetir” oldukça lezzetli ve besleyici yiyeceklerdir.
Ayrıca lavaş denilen dayanıklı yufka ekmeği belli aralıklarla pişirilip kapalı bir sandıkta muhafaza edilir. Yemekten on dakika önce çıkarılıp üzerine su serpilerek yumuşatılıp yenilir.
Evin en büyüğü (aksakkal) sofraya oturup yemeğe başlamazsa, hiç kimse sofraya el uzatmaz. Yemeğe başlamadan evvel “Bismillahirrahmanirrahim” denir. Sonunda ise “Allah artık etsin” denilerek sofradan kalkılır.
Azeriler halk arasında; “Parmaklar yemeğin tadını hisseder.” derler. Ve aile içinde elle yemeği tercih ederler. Parmak uçlarının yemeğin esas tadını verdiğini, kullanılan araç gereçlerin yemeğin lezzet kompozisyonunu bozduğunu ifade ederler. Özellikle pilav elle yenir. Pilavların yanına çok sık olarak şerbet de verilir. Masanın süsü gül şerbeti (gülab, pembe su) ve ayrandır.
Havaların ısınmasıyla Azerbaycan’da et tüketimi hissedilir derecede azalır. Bunun yerine sebze tüketimi artar. Sebzelerin büyük bir bölümü Hudayinabit (kendi biter) yeşilliklerdir. Bunların 300’den çok çeşidi vardır. Genellikle pişirmeden çiğ olarak yenmesi adettendir. Doğranmadan yenir.
Dağlarda kendiliğinden biten kuşeppeyi, yemlik, emegümeci, üç yaprak, küstüm otu, evelik; çorba ve kutaplarda kullanılır.
Azerbaycan’da halk tababetine “Türkeçarelık” adı da verilir. Türkeçarelığın temel ilaçları şifalı bitkilerdir. Bugün Azerbaycan’da kolaylıkla bulunabilen, yarpız, zaferan, nar, üzerlik, benövşe (menekşe), turp, gızıl gül, dut, sarımsak, giciktan (ısırgan) gibi bitkiler yüzyıllardan beri denenmiş olarak birçok hastalıklarda kullanılmaktadır. Örneğin, zaferan sinir sistemi yorgunluğunda, akciğerleri ve nefes yollarını açıcı olarak; bal ile zaferan yemek ise böbrek taşı olan hastalar için yararlıdır.
Sabah kahvaltısında peynir, tereyağı, yumurta, çay, ekmek çeşitleri, çörek ve börekler, bazen de kellepaça çorbası içilir.
Çay sofrasında, çayın yanında çeşitli reçeller (mürebbe), sert kesme şeker, şekerlemeler, çeşitli pastalar bulunur. En özgün reçelleri: taze ceviz, karpuz kabuğu, patlıcan, domates, böğürtlen (soğuk algınlığında çok kullanılır.) beyaz kiraz, erik, kayısı, şeftalidir.
Çay, Azerbaycan mutfağında önemli bir yere sahiptir. 16. yy.’da bile toplu çay içilen “çayhanalar”ın varlığı bilinmektedir. Kahve daha az tüketilir.
Çeşitli bitkiler çay olarak demlenir. Kekik, yabani tarçın, ayva çekirdeği, mısır püskülü vb.
Azerî mutfağında “Özel Gün Yemekleri” oldukça çeşitlidir. Nevruz’da “Semeni”, Hızır Nebi bayramında “Kuvut”, çocuğun ilk dişi çıktığında “hedik” ve “kavurga” hazırlanır. Ayrıca doğum, sünnet, nişan-düğün, ölüm vb. hayatın dönüm noktalarında da çeşitli yemekler yapmak adettendir.
Nevruz’da her yöre kendine has pilav çeşitlerinden hazırlar. Bakü’de baklalı dereotlu şüyud pilav, Şeki’de kestaneli tavuklu döşeme pilav, Şamahi’da turşu kavurmalı pilav, Lenkeran’da Levengeli pilav mutlaka yapılır. Bayramlaşmak için gelenlere ikram edilir.
Ayrıca, Nevruz sofrasında semeni, kavurga, boyalı yumurta, şekerbura, baklava, şor gogal, kuruyemiş çeşitleri, Nevruz şekerleri bulunur. İçecek olarak da kuru meyvelerden evde hazırlanan (erik, kayısı, üzüm, elma, armut vb.) içecekler sunulur.
Nevruz’da mezarlık ziyaretleri yapılır. Mezarlığa semeni, yumurta, tatlılar ve kuruyemiş çeşitleri götürülür. Mezar üzerine siniyle bırakılır. Ancak yumurtalar boyasız, semeni de yas ifade etmesi bakımından siyah kuşakla bağlanır. Ölünün ruhu için yiyecekler herkese dağıtılır. Semeni mezarın üzerinde kalır ve hiç kimse dokunmaz. Ayrıca un helvası hazırlanır ve bir kişiye yetecek şekilde, lavaşın içine sarılır, mezarlığa götürülür. Mezarlık girişinden itibaren karşılaşılan herkese dağıtılır. Alan kişiler “Allah kabul etsin” diyerek helvayı yer. Ölü sahipleri bu helvadan yemezler.
Nevruz’da kavgalı insanlar, dargınlar birbirlerine gittiklerinde bir şey yokmuş gibi davranıp konuşurlar. Herkes Nevruz’da yeni bir şey giyer. Küçükler büyüklerle bayramlaşıp Nevruz hediyesi alırlar. Bunlar boyanmış yumurta, çeşitli şeker, tatlılar ve paradır. Çocuklar topladıkları, torbalarına koydukları yumurtaları dövüştürmek için kırlara çıkarlar.
Nişanlı kızlara oğlan tarafından Nevruz sinileri gönderilir. Bir sini baklava, bir sini şekerbura bir sini şor gogal, semeni, boyanmış yumurta ve şekerler. Ayrıca, kız için bir sini hazırlanır. Bu sini de kız için giyecekler, altın, başörtüsü, çamaşırlar, hoş kokular vb. eşyalar bulunur. Ayakkabı darlık ifade ettiği için nişanlı kıza gönderilmez.
Düğünlerde ve sünnetlerde dolmalar, kebaplar, aş, soğuk yiyecekler, içkiler bulunur. Tatlı yapılmaz. Tatlılar nişanlarda yapılır.
Doğum yapan kadınlara haşıl, kuymak, hamur işleri (düşbere, kutab, hengel) yapılır ve götürülür.
Ölü ardından 40 gün yemek ikram edilir. Perşembe günü özel yemekler yapılır. 40 gün müddetle her perşembe, hoca ile mezarlığa gidilir. Ölünün 40’ı iki gün yapılır. Birinci gün hanımlar, ikinci gün erkekler gider. Erkekler Kuran okuturlar ve yas bitmiş olur. Bazı yörelerde 52. gün de yapılır.
“Azeri ve Fırat Havzası, mutfak kültürlerinin karşılaştırmalı incelenmesi” konusunda ciddi bir araştırma yapan Asker Kartarı’nın tespitlerine göre, Azerbaycan üzerinden Anadolu’ya yapılan Oğuz boylarının göçleri ülkemizde Azeri mutfağının birçok bölgelere taşınmasına neden olmuştur. Azeri mutfak kültürünün
Türkiye’deki paralellikleri şöylece özetlenebilir:
a. Yemek öğünleri hemen hemen aynı zamana rastlar.
b. Her iki bölgede de iki tür sofra görülür. Bunların birincisi geleneksel kesimlerde yer sofraları, ikincisi kasaba ve şehir merkezlerinde görülen masa türü sofralardır.
c. Normal öğün sofralarında ve tören sofralarında uyulması gereken kurallar arasında da benzerlikler vardır. Yemek çevresinde oluşan kültür değerlerinin tam bir envanteri yapıldığında bu benzerlikleri daha etraflıca görmek mümkün olacaktır.
ç. Her iki tarafta da mutfak, ocaklık ve kiler ile mutfak etnografyasını teşkil eden, kap-kacak adları birbirine büyük benzerlik göstermektedir.
d. Fırat Havzası yemekleri ile Azeri mutfağında yer alan yemekler arasında büyük benzerlikler bulunmaktadır. Bunlar çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, kebaplar, dolma ve sarmalar, pilavlar, tatlılar, salata ve turşular, hamur işleri ve tatlandırıcı baharat ve “göğertiler” olarak gruplandırılabilir.
Azerbaycan ve Türkiye’deki Azeri yerleşmelerinin mutfak kültürleri arasında görülen benzerlikler Türk kültür birliğinin çok az değişikliklerle günümüzde de yaşadığını göstermektedir. Bu alanda yapılacak karşılaştırmalı çalışmaların bilim dünyasına yeni bilgi ve belgeler kazandıracağı ortadadır.
Dovga
| İçindekiler | Miktar |
| Yoğurt | 4 ÇB |
| Çiğ kaymak | 1 ÇB |
| Yumurta | 1 adet |
| Pirinç | 1 YK |
| Un | 1 TK |
| Tuz | Yeteri kadar |
| Ispanak | 250 Gr. |
| Taze kişniş | ½ demet |
| Dereotu | ½ demet |
| Kever | ½ demet |
Yapılışı:
- Bir tencereye yoğurt, çiğ kaymak, yumurta, un ve pirinç konularak iyice karıştırılır. İçine su ilave edilir. Ateşin üzerine konur, kaynayana kadar kısık ateşte sürekli karıştırılır.
- İnce kıyılmış ıspanak, kişniş, dereotu ve kever kaynayan çorbaya ilave edilir. 10 dakika daha pişirilir.
- Soğuduğunda tuzu konur ve ikram edilir. Dovga sofraya son yemek olarak getirilir. Yemekleri hazmetmeye yardımcı olur.
Not:
- Dovgaya küçük köfteler ilave edilerek de pişirilebilir. Bu takdirde “Etli Dovga" adını alır. Bunun için 400 Gr. yağlı koyun kıyması, içine ince doğranmış kuru soğan, sarı kök, karabiber, tuz ilave edilir, yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde köfteler hazırlanarak et suyunda pişirilir. Pişmiş köfteler soğuk dovganın içine konur.
- Kever: Yaprakları ince uzun, taze soğana benzer bir bitki türü.
Şeki Pitisi
| İçindekiler | Miktar |
| Koyun eti | 160 Gr. |
| Kuyruk | 25 Gr. |
| Nohut | 1 YK |
| Kestane | 5-6 adet |
| Ayva | 1/6 BB |
| Ekşi siyah erik (kuru ya da taze) | 5-6 adet |
| Safran (demlenmiş) | 1 TK |
| Tuz | Yeteri kadar |
| Karabiber | 1 fiske |
| Kuru nane | ½ TK |
| Kuru soğan | 1 KB |
İçindekiler Miktar:
Yapılışı:
- Tek kişilik özel güveç kaplarında hazırlanır.
- Koyunun döş, boyun ve sırt kısımlarından alman et 2 -3 parçaya bölünür, güvece yerleştirilir, üzerine bütün olarak kuyruk ve daha önceden ıslatılmış nohut ilave edilir. Yarını litre su katılır. Çok kısık ateşte güvecin ağzı sıkıca kapatılarak pişirilir.
- Kaynamadan önce köpüğü alınır. Kaynadıktan sonra küçük küçük doğranmış soğan, soyulmuş kestaneler, kuru ya da taze erik, ayva ve tuz ilave edilir.
- Piştiğinde safran, karabiber ve nane serpilir.
Not:
- Piti için yukarıda verilen malzeme bir kişi içindir.
- Safran demleme: Bir fiske safrana 1/4 SB kaynar su ilave edilir.
- Piti güveçler içinde, yanında taze ya da kuru soğanla servis yapılır.
- Hazırlanmış piti şöyle yenir: Derin bir yemek tabağına ekmek doğranır. Güveçten etin suyu ilave edilir. Çorba gibi yenir. Güveçteki et kemikten ayrılır, bir başka tabağa aktarılır, nohut, ayva, kestane de katılarak iyice ezilir ve ayrıca yenir. Piti böylelikle iki yemek olarak kullanılır.
- Yedikten Sonra limonlu çay içilmelidir.
Nahçıvan Gürzesi
| İçindekiler | Miktar |
| Yağlı koyun kıyması | 400 Gr. |
| Un | 2 SB |
| Kuru Soğan | 2 adet |
| Yeşillikler (kişniş, dereotu, nane) | ½’şer demet |
| Tarçın | ½ ÇK |
| Karabiber | ½ ÇK |
| Tuz | Yeteri kadar |
| Yoğurt | 1 SB |
| Sarımsak | 4 diş |
| Eritilmiş tereyağı | ½ SB |
Yapılışı:
- Kıymanın içine ince doğranmış kuru soğan, tuz, karabiber, ince kıyılmış yeşilliklerin yarısı ilave edilir. İyice karıştırılır.
- Ayrıca, un, su ve tuz ile sert bir hamur tutulur, yoğrulur. 1- 1,5 mm. kalınlığında açılır. 5 cm. çapında yuvarlaklar kesilir. Her yuvarlağın ortasına hazırlanmış kıyma konur. İkiye katlanıp elle iyice örü şeklinde kapatılır.
- Önceden kaynatılmış suyun içine atılır, pişirilir, süzülerek sudan alınır.
- Üzerine kalan yeşillikler ve tarçın serpilir, ayrıca yanında sarımsaklı yoğurtla birlikte ikram edilir. En üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir.
Karışık Nevruz Salatası
| İçindekiler | Miktar |
| Kırmızı pancar | 3 OB |
| Yumurta | 2 adet |
| Sarımsak | 1 diş |
| Mayonez | 1 Küçük kavanoz |
| Salatalık | 1 adet |
| Kırmızı turp | 10 KB |
| Havuç | 2 OB |
| Ekşi nar tanesi | 1 YK |
| Yeşillikler | 4’er dal |
| Tuz Yeteri kadar | Yeteri kadar |
| Karabiber | 1 ÇK |
Yapılışı:
- Önceden haşlanmış pancar, yumurta ve sarımsak ince rendeden geçirilir, mayonezin yarıdan fazlası tuz ve karabiber ile karıştırılır.
- Bu karışım tabağın ortasına yerleştirilir, üzerine kalan mayonez gezdirilir.
- Etrafı, halka şeklinde doğranmış salatalık, havuç, turp ve nar taneleriyle süslenir. Yeşillikler üzerine serpilir.
Kara Erikli Sarımsak Turşusu
| İçindekiler | Miktar |
| Sarımsak | 500 Gr. |
| Taze kara erik | 500 Gr. |
| Defne yaprağı | 4 adet |
| Tane karabiber | 6 adet |
| Tuz | 2 TK |
| Sirke | Üzerini örtecek kadar |
| Dereotu | 3 dal |
| Karanfil | 3 adet |
Yapılışı:
- Sarımsaklar ayıklanır, dişlere ayrılır. Kavanozun dibine tane kare biber, defne yaprağı, tuz, dere otu, karanfil koyularak üzerine sarımsakla birkaç yerden delinmiş kara erik karışımı yerleştirilir.
- Üzerini kapatıncaya kadar sirke konur.
- Kavanozun ağzı sıkıca kapatılır, 15 gün bekletilir.
Not:
- Ekşi kara erik bulunmadığında sadece sarımsakla da yapılabilir. Bu takdirde sarımsaklar tüm baş olarak üç gün tuzlu suda bekletilir. (1 litre suya 3 YK tuz) ve baş olarak kullanılır.
Şekerbura
| İçindekiler | Miktar |
| Un | 3 ½ SB |
| Tereyağı | 1 SB |
| Kaymaklı süt | 1 SB |
| Yumurta | 2 adet |
| Hamur mayası | 1 TK |
| Tuz | Yeteri kadar |
| Fındık içi ya da badem içi | 1 ½ SB |
| Toz şeker | 1 ½ SB |
| Kakule (dövülmüş) | ½ ÇK |
| Hindistan cevizi (dövülmüş) | ½ ÇK |
Yapılışı:
- Süt 30- 35°C’ de ısıtılır. Maya, tuz, yumurta, eritilmiş tereyağı, elenmiş un konur, hamur yoğrulur. 1- 1.5 saat dinlendirilir.
- Hamur küçük ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Yine beklenir. Her parça 2 mm. kalınlığında açılır.
- İçin hazırlanması: Önceden sıcak suya konarak kabuklan soyulmuş ve daha sonra iyice kurutulmuş badem ya da ceviz içi ince öğütülür, toz şeker, kakule ve hindistan cevizi ilave olunur, iyice karıştırılır, için dağılmaması için 1 YK yumurta akı katılabilir.
- Bir tarafına önceden hazırlanmış iç konur. Diğer tarafı üzerine kapatılır, sıkıca kenarları bastırılır. Elle ince örgü şekli verilir. Üzerine özel makasıyla istenilen şekiller verilir.
- Tepsiye yerleştirilir, 5 dakika gibi bir sürede fırında pişirilir.
Not:
- Şekerbura Nevruz bayramlarında mutlaka yapılan bir tatlı türüdür.
- Üzeri fırında kızarmamalı, sadece altı pişmelidir.
Kaynak: Kâmil Toygar-Nimet Berkok Toygar,Kardeş Mutfaklar; Türk Dünyası Yemeklerinden Örnekler Azeri-Kazak-Kırgız-Özbek-Türkmen, Takav Matbaacılık, s: 222,Ankara, 1997.