Kamil Toygar
Türkiye dışında yaşayan soydaşlarımızın halk kültürlerini tespit etmede kullanılabilecek en emin yollardan birisi de çeşitli tarihlerde bu ülkelerden yurdumuza göç eden kaynak kişilerden yararlanmak olmalıdır.
Bu derleme yazısında Batı Türkistan’dan Türkiye’ye göç edip, halen Adana’nın Yüreğil ilçesine bağlı Yavuzlar Mahallesinde yaşayan Özbek asıllı kaynak kişilerden eski öğrencimiz Vacide Alkış aracılığı ile derlediğimiz Batı Türkistan Mutfağı ile ilgili bilgileri aktarmağa çalışacağız.
Batı Türkistan göçmenleri arasında yemek yapmayı meslek edinmiş kişilere “Aşper” adı verilmektedir. Bunlar arasında Zekeriya Şarhan ve Hacı Turgun Oğuz en ünlüleridir. Bu iki aşper yemek yapmayı aile büyüklerinden öğrenmişlerdir. Bu tamamen usta çırak ilişkisine bağlı bir öğrenme şeklidir. Yemek yapma konusundaki ustalıklarıyla tanınan bu kişiler bilhassa düğün ve sünnet törenlerinde davet yemeği yapmak için çağırılırlar.
Davet yemeği hazırlayan aşperlere emeklerinin karşılığı olarak para ve çeşitli hediyeler verilir. Parada belli bir ölçü yoktur. Davet sahibinin gücüne göre, gönlünden ne koparsa o kadar verilir. Eşya olarak da gömlek, yün çorap, mendil, havlu vb. armağan edilir.
Batı Türkistan’da mutfak genellikle evin ayrı bir köşesindedir. Ocak, raf ve geniş bir alandan ibarettir. Raflarda kap kacak vardır. Masa yoktur. Yemek yerde, yer sofrasında yenilir. Mutfak oturma, yatma vb. başka amaçlarla kullanılmaz. Burada sadece yemek yemek için sınırlı bir zaman içerisinde oturulur, dinlenilir.
Yemek yapımında döküm olan “çöyen” adlı kazan tencere kullanılır. Topraktan sırlı olarak yapılan, adına “riştan tavağı” adı verilen tabaklar kullanılır. Kaşıklar tahtadandır. Ayrıca bakır tencereler de vardır.
Çorba ve çay içmek için adına “piyale” denilen porselen kâseler kullanılır. Çorba için kullanılan büyük, çay için olanı küçüktür. Çaydanlıklar da porselendir. Semaver yaygın olarak kullanılır. Soğuk içecekler için büyük bardaklar vardır.
Yiyecek ve içecek yapımında kullanılan araç-gereç ve kap kacaklar raflarda durur. Bu raflara “Tahçe” denir. Etler üstüne tülbentler sarılarak evin en serin yerine asılır. Diğer yiyecekler tel dolaplarda muhafaza edilir. Ancak şimdilerde bazı evlerde buzdolabı olduğu söyleniyor.
Yiyeceklerin fazlaları için mutfak içerisinde kiler fonksiyonunda bir yer vardır. Türkistan mutfağında büyük yer tutan etler kurutularak da saklanır. Bunun için etler önce dilimlenir ve arasına tuz serpilir. Bunlar böylece bir gün bekletilir, sonra güneşe serilip kurutulur. Yemek yapılırken suyla ıslatılarak pişirilir. Veya güneşte kurutulduktan sonra yağda kavrularak topraktan sırlı olarak yapılmış kaplara bastırılır. Ete “Köş” denir.
Duman yapmaması düşünüldüğünden ocak evin avlusuna kurulur. Ocağa “Oçak” denir. Tuğladan çamur-saman karışımı bir harçla yerden 30cm yükseklikte önü açık ve yuvarlak olarak örülür. Sonra aynı harç ile üstü kalın olarak sıvanır.
Ocakta pişirme sırasında kullanılan araçlar şunlardır:
Çöyen (kazan), Çömüç (çömçe), Kebgir (kevgir). Ocakta odun yakılır. Tutuşturucu olarak çalı çırpı kullanılır.
Ocak Batı Türkistan’da kutsal sayılır. Ateşe soğan kabuğu, süpürge çöpü, insan saçı atılıp yakılmaz. Süpürge çöpü yakılırsa, ilk çocuğun öleceğine inanılır. Ocak dışında çok gerekli hallerde yiyeceklerin kapalı yerlerde pişirilmesinde gaz ocaklarından faydalanılır.
Batı Türkistan’da çorbaya “suyuğaç” denir. Et çorbasına “Şorva” denir. En yaygın olarak pişirilen çorbalar şunlardır: et çorbası, dövme çorbası, hamurdan yapılan yüzük çorbası. Kıymalı pirinç çorbasına “Mesteva”, yağsız, etsiz sadece domates, yeşilbiber ve pirinçten yapılan çorbaya da “Horta” denilir.
Türkistan’da hemen her çeşit sebze yetiştirilir. Bunlardan bazılarının mahallî adları şöyledir: Soğan “Piyaz”, patates “Keçalu” veya “Kartuşke”, biber “Kalemfir”, patlıcan “Bayılcan”, bal kabağı “Aş kavağ”, asma yaprağı “Berk”, havuç “sabzu”, fasulye “Fasulya”, Lahana “Kerem”, börülce “Loya”, semizotu “semiz ot”, dereotu “şıvıt”, maydanoz “keşnuş”, reyhan “reyhan”, domates “pamıldarı”, karpuz “Tarvuz”, kavun “kavun”, erik “örük”, çilek “kulpinek”.
Batı Türkistan’da etle yapılan yemekler içerisinde en sevileni Kebap’tır. Yapılışı: Etler kuşbaşı doğranır. 3- 4 diş sarımsakla bir miktar soğan ezilerek etlerin arasına katılır. Ayrıca 1,5 - 2 kaşık yoğurt, bir fincan sıvı yağ, bir avuç un, kimyon, karabiber, tuz ilave edilerek karıştırılır. Bir saat bekletilip şişe dizilir.
Et yemeklerine bir örnek de Et Şorvası'dır.
Yapılışı:
Etler önce kuşbaşından biraz büyük doğranır. Bunlar kemikli et de olabilir. Tencereye su konur, ateşi yakılır. Su ısındıkça üstündeki köpükleri alınır, atılır. Daha sonra halka halka doğranmış soğan, ince doğranmış domates ve yeşilbiber, 2- 3 diş ezilmiş sarımsak, 5cm. boyunda iri kesilmiş havuçlar, kimyon, tuz, karabiber ve salça konur. Kısık ateşte pişirilir. Etler pişmeye yakın patatesler soyulur, makul büyüklükte kesilip tencereye katılır. Patatesler pişince servis yapılır. Üzerine limon suyu dökülür.
Yavuzlar’da yapılan yemeklerin en seçkinlerinden birisi de Türkistan Pilavı’dır.
Yapılışı:
Tencereye yağ konur. İçerisine halka halka doğranmış soğanlar atılır. Pembeleşirken kuş- başı veya kemikli etler ilave edilir. Etler hafif renk değiştirirken üzerine biraz kimyon ve karabiber ekilir. Etler kavrulurken soğanlar yanmadan ince doğranmış domates konur. Biraz da domates salçası ilave edilir. Üzerine çubuk çubuk (kibrit çöpü gibi) havuçlar katılır ve iyice kavrulur. Etlerin iyice pişmesi için biraz su konur, hafif pişmiş nohut ilave edilir.
Daha önce ılık tuzlu suda ıslatılmış pirinç yıkanarak tencereye atılır. Pirincin alacağı kadar sıcak su konur. Tuz ilave edilir. Hiç karıştırılmadan harlı ateşte suyunu çekmesi beklenir. Daha sonra pirinçler yumuşayınca tencerenin ağzı iyice kapatılır ve kısık ateşte ince bir teneke üstünde dinletilir. (Yarım saat sonra ateş söndürülür.) On dakika sönük bekletilir. Servis yaparken önce pilavın üst kısmı karıştırılarak konur. Sonra alt tarafı iyice karıştırılır, üste tabağa, ilave edilir. Kemikli etler üstüne konur ve servis yapılır. Bu pilava “Aş” da denir.
Özbek Türkleri arasında yaygın olan bir yemek de Kiçiri’dir.
Yapılışı: Türkistan pilavı gibi yağda soğan pembeleştirilir. Et konmadan domates, salça, tuz, ilave edilir. Soğuk et suyu veya su konur. Bir su bardağı kadar maş konur. Maşlar patlayıncaya kadar su iyice kısık ateşte kalır. Daha sonra üç su bardağı kadar pirinç ilave edilir. Karıştırılarak lapa kıvamında pişirilir. Ateş söndürülür. Diğer tarafta cips gibi kızartılmış patatesler hazırlanır. Bir tencereye yağ ve ince çintilmiş soğan, ardından kıyma kavrulur. Kimyon ve karabiber konur. Rendelenmiş üç domates ilave edilir. Domatesler hallolunca, kızartılmış patatesler konur. Hafif ateşte beş dakika tutulur. Sonra ateş söndürülür. Servis tabağına pirinçli ve maşlı karışım önce yayılır. Üstüne sarımsaklı yoğurt konur. Onun üstüne kıymalı patatesli karışım konarak yayılır. Maydanozla süslenerek servis yapılır.
Tadanların beğenisini kazanmış bir yemek de Şir Gürüç’ dür.
Yapılışı: Tencereye süt konur. Şeker ilave edilir. Kaynayınca bir kilo süte 1,5 su bardağı pirinç eklenir. Sürekli karıştırılarak lapa kıvamında pişirilir. Servis tabağına konur. Üzerine tekrar şeker serpilerek servis yapılır. Aynı aş tuzlu da pişirilebilir.
Yavuzlar’a Batı Türkistan’dan göç eden soydaşlarımız arasında yapılan hamur işleri de şunlardır:
Samse
Yapılışı: Un uygun bir kaba alınır. Ortasına bir yumurta kırılır; yeteri ölçüde tuz konur. Su ile yoğrulur. (Kulak memesi kıvamında) Oklava ile ince açılır. Yufkanın üzerine bitkisel yağ hafif eritilerek sürülür ve oklavaya sarılır. Daha sonra oklavadan sıyrılarak bu rulo yufka çıkartılır. Beş santimetre aralıkla kesilir. Merdane ile yuvarlak ucu, üste gelecek şekilde tahmini 8cm kadar kare açılır. Her birinin içine kıymalı - soğanlı iç veya ıspanak ve ince doğranmış kuru soğan ile kavrulmuş iç konur. Bohça gibi katlanır. Yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerine yumurta sarısı sürülür, fırında pişirilir.
Çuçvare
Yapılışı: Hamuru aynen Samse’ninki gibidir. Oklavada açılır. Yüzük çorbasındaki gibi 4cm kenarları olan kare şeklinde kesilir. Ortasına Samse’de olduğu gibi ıspanak, semizotundan veya kıymadan iç hazırlanır. Kesilen kare parçaların içerisine konur. İkiye bükülür. Bükülen sağ uç başparmak ile içe doğru kıvrılır. Sol kıvrılan uç ile içte üst üste getirip tutturulur. Etten çorba suyu hazırlanır. Çuçvare’ler içine atılır. Hamurlar pişince çorba kâselerine konur. Üstüne domatesten yapılan sos, yoğurt ve kıyılmış maydanoz konarak servis yapılır.
Bolani
Yapılışı: Aynı hamurdan oklava ile yufkalar açılır. 20cm uzunluğunda kareler kesilir. İçine yine aynı ıspanak, semizotu, kıymalı iç konur. Ortadan bükülür ve hafif yağda kızartılır. Sıcak olarak sofraya getirilir. Kabarık olması istenirse hamur yapılırken içerisine maya ilave edilir.
Av hayvanlarından kızartma, kavurma ve kebap olarak yararlanılır. Bedene (Bıldırcın), Kuyan (Tavşan), Kepter (Güvercir), Kiyik (Geyik), Balık en çok tüketilen av hayvanlarıdır.
Kümes hayvanlarından Tabuk (Tavuk), Gaz (Kaz), Kul kul tabuk (Hindi) çorba yapımında; et olarak her türden yemeklerde kullanılır.
Et dışında hayvansal ürünlerle yapılan yemeklerden bazıları şunlardır:
Sirçay
Yapılışı: Süt, dövülmüş ceviz ile kaynatılır. Biraz tuz atılır. İndirmeye yakın bir bardak çay ve iki ceviz büyüklüğünde tereyağı veya margarin yağı konur; servis yapılır.
Kuymak
Yapılışı: Tukum (yumurta) tuz, su ve unla çırpılır. Tavada az miktarda yağda kızartılır.
Geleneksel Türkistan mutfağında meske (Tereyağı), Dumbe yağ (Kuyruk yağı) kullanılır. Önceleri hemen bütün yemeklerde bu yağlar kullanılırken, şimdilerde sıvı bitkisel yağlar kullanılmaktadır. Bunda sağlık endişesinin büyük payı vardır.
Yemeklere lezzet ve koku vermesi için zire (kimyon), murç (karabiber), nane, kalemgir (biber) kullanılır. Kimyon, karabiber hemen bütün yemeklerde kullanılır. Nane çorbaların yüzünde kullanılır. Toz biber arzuya göre yemeklerin üzerine ekilir.
Zalata “salata” olarak en çok çoban salatası yapılır. Salataya girecek sebzeler söğüş olarak da tüketilir.
Üy nanı “ev ekmeği” en çok tüketilen ekmek çeşididir. Yapılışı: Un derin bir kaba konur. İçine yağ, tuz, yaş maya konur. Ilık süt ile yoğrulur. Elde edilen hamur sıcak bir yerde yarım saat dinlendirilir. Sonra orta boy kavun büyüklüğünde parçalara ayrılır, elde yassılaştırılır. Tahminen 20cm çapında yuvarlak kenarları yüksek, ortası çukur şekil verilir. Yağlanmış tepsiye dizilir. Çukur olan kısmına çatal batırılarak delik delik şekiller verilir. (Delikler nanın sadece yüzünde olur. Altına geçmez.)
Hazırlanan ekmeğin üstüne yoğurt ve çörekotu karışımı sürülür, fırına verilir. Bu tür ekmek önceleri tandırlarda yapılırdı. Şimdi evlerde ki fırınlarda yapılmaktadır.
Geleneksel tatlılar Selle, Zenze ve Bağursak’tır. Bu tatlılar düğün ve bayramlarda mutlaka yapılır.
Selle
Yapılışı:
Un yoğrulmak üzere derin bir kaba konur. Her bir kilo un için beş yumurta, margarin yağ, şeker konur. (Şeker miktarı arzuya göredir.) Süt ile kulak memesi kıvamında yoğrulur. Hamur 20 dakika dinlendirilir. Oklava ile ince yufkalar açılır. Yufkalar hamur keseceği ile 2cm kalınlığında şeritler halinde kesilir. Elde kısadan uzuna doğru halkalar yapılır. Kızgın yağda hafif pembeleşinceye kadar kızartılır. Kebap şişi ile bu halkaların yuvarlak şekillerinin kızarırken bozulmaması sağlanır.
Zenze
Yapılışı:
Selle’de tarif edilen hamur kullanılır. Kısa rulolar yapılır. (30cm kadar) Bu rulolar sıvı yağ yardımı ile elde spagetti gibi ince ve yuvarlak hale getirilir. Bunlar selledeki gibi kısadan uzuna doğru halkalar haline getirilir. Aynı yağda aynı şekilde pişirilir.
Boğursak
Yapılışı:
Aynı hamurdan hazırlanır. Ceviz büyüklüğündeki hamur parçaları ya kalburdan geçirilir veya bir çatal üzerine bastırılarak geçirilir. Aynı yağda kızartılır. Yağı süzüldükten sonra üzerine ılık şerbeti dökülür. Şerbetsiz de tüketilebilir.
Sütle en çok muhallebi yapılır. Ayrıca Şirgürüç yapılır. Yapılışı: “Kiçiri” gibi hazırlanır. Yalnız kiçiri lapa kıvamında olurken Şirgürüç çorba kıvamında pişirilir. Yani suyu daha çok olur. Çorba kâselerine konur. Kâselerin üzerine bir kaşık yoğurt, üstüne bir fiske kıyılmış maydanoz dökülerek servis yapılır.
İçecekler içerisinde Küves (Bir tür gazoz), ayran, kımız ve çeşitli meyve kurularından yapılan hoşaflar ünlüdür.
Kış hazırlığı içerisinde pirinç, nohut, maş ve un tedariki önemlidir. Yaz sebzeleri kurutularak kışa saklanır. Yaygın bir turşu tarifi şöyledir:
Turşu
Yapılışı:
Yeşilbiber, salatalık, acur, havuç ve yeşil domates salamura yapılarak bekletilir. Kışın tuzu çıkartılarak tatlandırılır.
Bir kavanoza bu malzemelerin birazı konur. Üzerine daha önceden hazırlanmış sarımsak (dövülmüş) ve nane konur. Bu işlem kavanoz dolana kadar tekrarlanır. Üzerine sirke konur. Bir hafta sonra turşu olgunlaşır. Artık açılıp yenebilir.
Kış hazırlığı içerisinde meyve kurutmaları da önemlidir. En çok dilimlenmiş kavun ve erik kurutması yapılır. Elma dilimlenerek kurutulur. Üzümden pekmez yapılır.
Kış için etler kendi yağında kavrularak toprak küplerde muhafaza edilir. Bolca kazı yapılır. Kazı at etinden yapılan bir sucuk türüdür.
Sütten bol miktarda yoğurt yapılır. Mahallî dilde yoğurt “katık”, tereyağı “meske”, peynir “penir” olarak adlandırılır.
Sabah kahvaltısında murabba (reçel), tukum (yumurta), kaymak, şirçay en çok tüketilen besinlerdir.
Öğle yemeğinde şorva, sebze yemekleri, pilav yapılır. Akşam yemekleri daha hafif yenir. Genellikle süt ürünleri tüketilir.
Tarla ve bahçe işlerinde çalışanlara evde pişirilen yemeklerden taşınması, ısıtılması kolay olanlar gönderilir.
Geleneksel kesimlerde yemek yer sofrasında yenir. Yer sofrasına Desterhan denir. Kasaba ve şehirlerde modernleşen aileler yemeklerini masalarda yemektedirler.
Vacide Alkış: Adana - 1960 doğumlu. Gazi Üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi öğrencisi. Halen Kız Meslek Lisesi öğretmeni - Adana Türk Mutfağını Derleme Projesi Soru Kitabı, Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklar Araştırması Dairesi
Yayınları, No: 62, s: 16, Ankara, 1985
Kaynak Kişilerle İlgili Bilgiler:
a. Zekeriya Şarhan, Batı Türkistan 1920, Evli, İlkokul mezunu, Serbest Meslek Sahibi, Erkek
b. Hacı Turgun Oğuz, Batı Türkistan 1920, Evli, İlkokul mezunu, Serbest Meslek Sahibi, Erkek
c. Hayrunnisa Arsim, Batı Türkistan, Kokan 1927, Evli, İlkokul mezunu, ev kadını
Maş: Türkiye’de Gaziantep mutfağında görülen mercimeğe benzer bir tahıl ürünü.