Darra Goldstein

Gürcistan Sovyet Cumhuriyeti, ancak 70,000 kilometre karelik bir yüzölçümüne sahip olmasına karşın, hem alpin hem de sobtropik iklim alanlarına yayıldığı için büyük bir kontrastlar ülkesidir. Gürcistan’ın Beşte dördü dağlık olduğundan çeşitli yöreleri kendi lehçeleri, giyinişleri ve mutfak gelenekleri ile belirgin bir kendi içine kapalılığı, bir kendi kendine yeterlik durumunu, günümüzde bile korumaktadırlar. Sürekli olarak daha güçlü ulusların yönetiminde kalan küçük ve zengin bir ülke olan Gürcistan’ın bu tarihsel “dış etkilere açıklığı” gözönüne alındığında, kendi öz mutfak uygulamalarının bu denli el değmemiş olarak kalmış bulunması şaşırtıcıdır. Kuşkusuz, coğrafyası Gürcistan’ın öz gastronomik gelenekleri koruyup sürdürülebilmesinde bir etken olmuşsa da başkaca iki nedenin de belirtilmesi zorunludur. Birincisi, komşuların çoğunun (ve istilacıların çoğunun) tersine Gürcistan, bir Hristiyan ulustur. İkincisi ise, Gürcistan halkı kendi yaşam biçimlerini doğrulamak için çok sıkı bir savaşı veregelmiştir. Bu güçlü ulusal onur, yalnızca beş buçuk milyonluk bu minicik nüfusun bağımsız ve belirgin bir kültür ile hayatının sürdürmesine yardımcı olmuştur.

En eski yazılı belgeler bile, Gürcistan yaşamında önemli bir yeri daima korumuş olan yemeklerden söz eder. Başkent Tiflis’in beşinci yüzyılda başarılı bir avın kutlanması amacıyla verilen bir şölen sırasında kurulduğu söylenilir. Kral Vakhtang Gorgaslani’nin bu av sırasında vurduğu bir sülün, düştüğü doğal sıcak su kaynağından iyice pişmiş olarak bulunup çıkartılmıştı. Gürcistan’da avcılık günümüzde de yapılmakta ve ızgara etlerin başyeri tuttuğu açıkhava şölenlerine halen önem verilmektedir. Gürcüler, yanlızca mutfak sanatlarıyla değil, tüm gelenekleriyle gurur duymayı sürdürmektedirler. Ülkelerinin yabancı egemenliğine karşı direnişi tarihçiler göz önüne alındığında bu gurur haklılık kazanır.

Son iki yılda Gürcistan; Moğollar, Türkler, Araplar ve İranlılar gibi, zengin kaynaklarına göz koyan güçlü ulusların istilalarına uğradı. Nadir görülen barış zamanlarında bile Gürcistan yabancılarca sık sık ziyaret ediliyordu; çünkü Tiflis, Doğu ile Batı arasındaki belli başlı yollardan birisi üzerinde yer almaktaydı. Öyleyse Gürcistan’ın her bir bölgesinin mutfak özelliklerinin kaynağında öteki gastronomik yörelere yakınlığı veya siyasal üstünlüğünün etkilerinin bulunması şaşırtıcıdır. Böylelikle güney Gürcistan’ın meyva ile haşlanmış etlerinin yanısıra pilavları komşu İran mutfak uygulamalarını yansıtırken dağ kabilelerinin mantı veya nefis khinkali’lerinde Moğol etkilerine hala rastlanabilmektedir. Batı Gürcistan’da Karadeniz kıyıları boyunca da insan, Türkiye’den alınmış dolma veya yaprak sarmasının bol bol zevkini çıkarabilir.

Benzer biçimde her ne denli Gürcistan çay yetiştirilen bir ülke olsa da, halkı kahve içme alışkanlığını benimsemiştir ve kahvelerini Türk usulü yoğun ve şekerli içerler. Ancak tatlılar konusunda Gürcü zevki ünlü oryental tatlılarına ulaşmamaktadır. Gürcü mutfağı Türk, Ermeni ya da İranlı’ların tatlılar zincirine benzeyen hiçbirşey sunmaz bize. Tatlı repertuarı ancak taze meyvalar ve ceviz şekerlemeleri ile sınırlıdır. Ve her ne kadar Gürcü aşçılığı meyvaları etle kullanmakta İranlıların’kine uyuyorsa da yanlızca Gürcülerin yeğlediği ekşi tadı veren reçeteleri benimsemişlerdir. Böylece Gürcistan’da haşlanmış eti, tatlı olan ayva veya erik kurusu ile değil de ekşi erik veya nar ile pişirilmiş olarak görürüz. Oysa Gürcü mutfağı, yanlızca komşuların mutfaklarının bir uzlaşması olmaktan daha öte bir şeydir. Bugün hem Doğu hem de Batıdan gelen etkiler görülebilmekteyse de Gürcü mutfağı –eski Gürcü dili gibi – 12. Yy Rönesansından bu yana hemen hemen değişmemiş olarak kalmıştır.

Gürcü mutfağına en özgü olan şey çerez (kuruyemiş) kullanımıdır. Bu, yanlızca bir garnitür olarak değil, her tür yemekte tümleyici bir katkı olarak kullanılmaktadır. Özellikle ceviz, zengin çorbaların, haşlamaların ve tatlıların temelini oluşturur. Yalnızca ceviz soslarının yaklaşık yüz tane değişik çeşidi vardır ve her biri sosun sebze mi, tavuk eti mi, et mi yoksa balık yemeklerinde mi kullanılacağına göre değişik oranlar gerektirir. Satsivi, satsebeli ve Bazhe belki de en bilinen ceviz soslarıdır; ancak gerçekte bu adlar düzinelerce olasılığı maskelemektedir.

Cevizden alınan yağın aşçılıkta pahalı oluşu anlaşılır birşeydir; yine de komşularının mutfak alışkanlıklarının tersine, Gürcüler günlük kullanım için zeytinyağına bağımlı kalmayıp ayçiçek yağı, daha çok ta mısır yağını tercih ederler. Gerçekte Gürcüler, hem taze hem de işlenmiş olarak çok mısır yerler. Polentaya benzeyen bir hazırlığı olan gomi, vemchadi veya mısır ekmekleri yaparlar. Gürcü mutfağının baştacı yemeklerden birisi elardzhi’dir; bu, yerel bir peynirle karıştırılmış mısır ununun sıvıya yakın bir biçimde sıcak servis edilmesinden oluşur. Mısır gerektiren yemeklerin sayısı Gürcistan’ı Levant’daki (Doğu Akdeniz’deki) öteki ülkelerden ayırır: bu öteki ülkelerde ağırlıkla pirinç ya da mercimek kullanma eğilimi vardır. Gürcüler kuru fasulyeyi geniş kapsamlı olarak kullanırken kendilerini belli başlı olarak “leidney bean” denilen fasulyenin ehlileştirilmiş veya vahşi türüyle sınırlarlar.

Son olarak, Gürcistan’ın Hristiyan oluşu gerçeği Gürcü yemek yeme yöntemlerinin en simgeleyici özelliklerinden birisini açıklamaya yarar. Bu da şarabın kullanılışıdır. Şarap bağcılığı (viticulture) Gürcistan’da çok gelişmiş bir sanattır, ve bol bol şarabın tüketilmediği bir yemek düşünülemez bile. Bundan dolayı, geleneksel kvevri’nin, yani yerin altında şarap eskitmekte kullanılan toprak kabın, Gürcistan mutfağını oluşturan her şey için bir benzetme aracı olarak kullanılması uygun düşer. Tıpkı gömülü kaplar gibi, en iyi Gürcistan mutfak uygulamaları da vadilerde gizlenmiş, dışarıdan gelen sızmalara karşı yalıtılmış ve bozulmamış olarak kalmıştır. Gürcüler, yüzyıllarca bu gelenekleri geliştirip beslemişler ve böylece, kültürlerinin yüreğinin ta kendisi olan kvevri gibi korumuşlardır.  

Kaynak

“Gürcistan Mutfağı” Darra Goldstein, İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi, Türkiye 3-10 Eylül, 1988. (Feyzi Halıcı, Konya Kültür ve Turizm Vakfı, 1988.) S. 156-158