Ermeni mutfağı çevre halklarla en fazla etkileşim halinde olan mutfaklardandır. Ermenilerin en az 1500 yıllık Anadolu coğrafyasındaki yaşamları süresince bu coğrafyanın tüm dokusuna uyum sağlamış ve birlikte yaşadıkları topluluklarla kültürel alışverişten kaçınmamışlardır. Bununla birlikte yerel halkın dinsel inançlarından farklı bir yapıya sahip olmalarından kaynaklanan bazı özel gün yemekleri vardır, ki bunların da pek çoğu yerel mutfaklarla benzerlik gösterir. En azından Anadolu coğrafyasının ortak malzemeleri üzerinden biçimlenmiş bir mutfaktan söz etmemiz gerekir.

İstanbul Ermenileri Mutfağı

Nedim Atilla*

İstanbul Ermeniler’inin diğer bölgelerde yaşayan Ermeniler’e nazaran çok değişik bir mutfak yapıları vardır. Örneğin Moskova’nın bilinen caddelerinden birinde Ermeni lokantaları vardır, ama onlar asla İstanbul lezzetlerinin yerini tutmaz. Erivan’da bile aynı lezzetleri bulmak mümkün değildir.

Anadolu’nun kadim medeniyetleri arasında Ermeniler’in ayrı bir yeri vardır. Doğudan batıya İstanbul’a kadar, İstanbul’dan da büyük göçler ile Avrupa’nın içlerine kadar uzanmış olan Ermeni milleti, Osmanlı imparatorluğu içinde çok önemli bir yere sahipti. Doğudaki alışkanlıkları, İstanbul’a geldikten sonra her alanda olduğu gibi mutfakta da değişti.

Tarihe bakıldığında ilk Hristayanlığı kabul eden ulusal topluluk olarak Ermeniler kabul ediliyor. İstanbul merkezli Bizans kilisesi, yani Patrikhane ile Ermeni kiliseleri arasında doğan bir doktrin farkından dolayı 451 yılında Ortodosklar, Katolik dünyası ile yollarını ayırmışlardır.

17. Yüzyılda İstanbul’da ortaya çıkan küçük Katolik Ermeni cemaati, bugün yaygın olarak Fransa güneyi olan Provans’ta, İzmir’de ve bir miktar da Antakya’da yaşamaktadır. 5. Yüzyılda Eski Ermeni Krallığının yıkılması ile beraber Ermeniler’e ait bir ülkeden bahsetmek mümkün olmuyor. Apostolik kilisenin mensubu olmak Ermeniliğin başlıca belirgeçi. Ermeni Apostolik kilisesini alan bu ulusal kilise Batılı kaynaklarda Ermeni kilisesi kurucusu Aziz Gregor’a ithafen, Gregoryen adı ile anılıyor. İşte bugün kullandığımız takvim de ismini buradan alıyor.

Bugün ülkemizde bir söylentiye göre 45,000, başka söylentiye göre 60,000 Ermeni nüfusu vardır. Çoğunluk İstanbul çevresinde yaşıyor ve büyük bir bölümü Ermeni Apostolik kilisesine mensup, İstanbul Ermeni Patrikhanesine bağlılar. Lozan Antlaşmasına göre azınlık statüsüne sahiptirler.

Burda İstanbul Ermeniler’i ile Erivan Ermeniler’i, Moskova Ermenileri ya da Marsilya Ermeniler’i  arasında zaman zaman dil sorunu yaşadıklarına tanık oluyoruz, çünkü burda başka bir lehçe konuşuluyor. Bu batı lehçesi ve yemek isimlerine de yansıyor. UNESCO’nun yayınlanmış olduğu “Tehlikede olan Dünya Dilleri Atlası”nda Batı Ermeni Lehçesi de girmiştir.

***

Beş nesildir Kapalıçarşı’da esnaf olan ve gümüş işi ile uğraşan Garo beyin anlattıklarını, ve Ermeni mutfağındaki mutfak kitaplarını araştıran ve bize kazandıran Sabri Koz ile söyleşilerimize yer vereceğiz.

Garo Halepli ile yapılan söyleşiden alıntı:

“Rahmetli babam annem ile sık sık tabiri amirane ise dalga geçerdi, ‘yahu getire getire çeyizinde bez getirdin’ derdi. Halbuki eskiden genç kızların evlendikleri zaman, çeyizlerinde olmazsa olmaz birşey varmış, o da topik bezi. Bu, bildiğimiz Amerikan bezinin, zaman içinde topik yapımında kullanıla kullanıla zeytinyağını iyice emmiş olanıdır. Topik normal şartlarda hazırlandıktan sonra o beze sarılır, öyle pişirilir, dolayısı ile yağı dışarı kusmaz, içinde kalır ve lezzeti muhafaza eder.

İstanbul Ermeniler’inin mutfağının meze ağırlıklı olmasının sebebi şudur. Biliyorsunuz biz doğudan batıya geldik, batıya gelince zeytinyağı ile tanıştık. Zeytinyağı ile tanışınca da ve özelliklede de rakı içmeyi seven bir millet olduğumuz içinde, ona eşlik edecek mezeler hazırlamışlar.  Mesela ben hatırlarım gençliğimde akciğer yahni yapılırdı, muhteşem bir yemekti. Özellikle ciğer takım halinde alınırdı.

Dalak dolması, Noel’de yapılan bir klasik bir noel yemeği idi. Anneannem yapardı, ondan beridir de yemedim. Önceden bu yemeğin çorbası verilir, akabininde de dolması yenilirdi. Zaten ondan sonra başka birşey de yenemezdi. Çok tok tutan, doyuran ağır bir yemektir.

Paskalya bayramında, Paskalya’dan bir gece evvel genellikle balık yenir. Paskalya’da genellikle Nisan ayına denk geldiği için kalkan yenir. Ama kalkanı tava ederken aralarına tekir balığı konur. Eski evlerde kuzine olduğu için kalkanı yekpare tava yapmak mümkündü. Modernleştikte mutfaklar küçüldü, fırınlar da küçülünce mecburen kesmek zorunda kaldılar. Kalkanı kesince de içi daha çok yağ emer. Onu engellesin diye de aralarına tekir balığı konulurdu. Benim annem öyle yapardı ve çok da leziz olurdu.

Halbuki Ermeni mutfağı denince akla ilk gelen yemeklerden biri uskumru dolmasıdır. Bunun  da çok basit bir sebebi vardır. Uskumru en ucuz balıktı ve hemen hemen her evde bulunurdu. Ya dolması ya çirozu mutlaka yapılırdı. Çatladıkapı’dan Yeşilköy’e kadar hep çiroz askıları ile doluydu. Hatta şöyle bir anımı paylaşayım. 5-6 Yaşlarındayım, benim babamın işyeri Kumkapı’da idi. Orada bir bakır dövme ve bakır çekme fabrikamız vardı. Ben de ona giderdim. Saat 3 oldu mu beni çiroz almaya gönderirdi. Mannik Dudu, eni boyundan fazlaydı, bana bir ipten koparır verirdi. Sırtıma alır, babamın dükkanına gelirdim. Sonrada Kadıköy Moda’ya, eve giderdik. Vapur’da herkes benim yanımdan kaçardı. Eve gelirdik, annem başlardı ‘bey yine mi bu çocuğu kokuttun?’ Meğersem kokarmışım ben. Hakikaten de mis gibi kokar o çiroz.

Ermeni meyhaneleri çok meşhurdu bir zamanlar İstanbul’da. Bir tanesi, benim favorim, Minas’ın Meyhanesi, Kumkapı’da, jandarma dikimevinin hemen yanında, karşısında da Kör Agop vardı. Kör Agop, balık çorbası ile meşhurdu. Ama ızgara, tava, özellikle de buğulama balık yiyecekseniz Minas’a geleceksiniz. Bu yemeklerin yanında mutlaka rakı içilir. Eskiden, zaman zaman rakı evlerde de yapılırdı. Bir de hiç unutamadığım bir başka meyhane ise pastırmalı paçanga böreğini icat eden adamın yeri. Sarıyer’i geçtikten sonra Tellibaba’ya çıkan bir yokuş vardır. Dibinde Astsubay orduevi vardır. Onun yanında, denizin üstüne ahşap ayaklar üzerine kondurulmuş, dibi de tahta olan bir meyhane vardı. Orada müthiş lezzetli bir paçanga böreği ve piyaz yapılırdı. Bu meyhanelere sadece Ermeniler değil herkes gidiyordu. Benim yapmayı en sevdiğim ve iddialı olduğum yemek barbunya yahnidir. Bir de çok sık yaptığım bir meze vardır.  Nohudu haşladıktan sonra bir gün bırakırım. Ertesi gün altı kapalı kaynar suya atarım, soğutur çıkartırım, kabuklarını ayıklarım. Çatalla ezerim, bol zeytinyağı ve kırmızı pul biber. Muhteşem bir rakı mezesidir. Zeytinyağı ve bakliyat vücudu kapladığı için, rakının verdiği zararları en azından bir yere kadar önler.”

***

---

Ermeni mutfağı denildiğinde akla gelen ilk insanlardan birisi ise Takuhi Tovmasyan’dır. Kendisine çok şey borçluyuz, özellikle “Sofranız Şen Olsun” kitabı ile ve daha sonra da anuşabur üzerine yaptığı önemli araştırmaları olan bir insan. Bunlara ek olarak bir de “Mükemmel Yemek Kitabını” çevirmiştir. Bu kitap, Vaginad Pürad, tarafında derlenen 1926 yılında basılmış Ermenice harfler ile Türkçe yayınlanan bir kitaptır. Bu kitapta toplamda 637 tane yemek tarifi bulunmaktadır.

Takuhi hanımın dediği şey şudur; “Kimi evde yemek yaşamak için yenir kimi evde ise yemek için yaşanır. Bizim evde ve diğer Ermeni evlerinde yemek, muhabbet olsun diye yenirdi.” Bu çok doğru birşey. Kendisi ile ben bu kitabı yayınladığında bir söyleşi yapmıştım. Ermenistan’da et ağırlıklı bir mutfak görülürken, İstanbul mutfağının niye mezeler ile zengileştiğini sorunca, bu farkı muhabbet sözcüğünün içinde açıklamıştı. Yemek bahane deyişi bence Ermeni mutfağının en önemli özelliği. Ama  İstanbul’lu olmayan yemekler de var. Mesela ‘işbabyan’ diye bir yemek var. Bu Van ve Erivan Ermeniler’inin yaptığı bir yemek ama İstanbul Ermeniler’i bu yemeği bilmezler. ‘Kölle’, ‘nanançuçe’, ‘zillop’ gibi doğu Ermeniler’inin bildiği yemekler de İstanbul’da bilinmiyor.

Erivan’a gittiğimde, Erebuni denilen en eski Ermeni yerleşim yerini ziyaret ettik. Bu bölgede yapılan araştırmalarda, arkeologlar tarafından arpa, üzüm, kendir, mercimek, bezelye, erik, susam ve buğday izleri bulunmuş. Orada sürekli bir sömürge halinde yaşandığı için; Ermeni mutfağı, Arap, Bizans, İran, Osmanlı ve Rus mutfaklarından etkilenmiş ama bir yandan da bazı yemekleri ve bazı kültürleri de korumayı başarmışlardır. Bu aslında bütün etnik gruplar için geçerlidir.

Takuhi hanım özellikle şunun altını çiziyor, İstanbul Ermeniler’i mutfağı denilince akla önce dolmalar geliyor; midye dolması, uskumru dolması ve dalak dolması gibi. Şimdi Türkiye’deki etnik mutfakları araştıran İskandinav bir araştırmacının dalak dolması ile ilgili notunu okumak istiyorum, nasıl hayrete düştüğünü anlatıyor:

“Dalağın ortasının dikkatlice kesilip, içine dolmalık iç hazırlanıp doldurulmasını ve suda haşlanıp, dilimlenip, yumurta ve una bulayıp kızgın yağda kızartılmasını hayretler içinde izledim.”

Yemek kültüründe belirleyici olan şey bayram günleridir. Hangi din olursa olsun, bayram yemekleri ve kutsal gün yemekleri belirleyici özellik taşır. Ermeniler’in bayramı olduğu zamanlar, Ermeni evlerinden sızan yoğun baharat kokusundan bir bayramın yaklaştığını anlamak mümkündür. Pek başka yerlerde rastlanmayan birşey ise tüm ailenin; anne, baba ve çocukların beraber yemek yapma geleneği, o yüzden de mutfak son derece eğlenceli bir hale gelmiştir.

Ermeniler ve Rumlar arasında kimin bulduğuna dair ‘papaz yahnisi’ tartışması vardır. Kime ait olduğu bilinmemesine rağmen bu yemeği, Müslümanlar sirke ile yaparken, Rumlar ve Ermeniler şarap kullanarak yaparlarmış.

Az önce Garo beyin de bahsettiği gibi Ermeni hanımların çeyizlerinin olmazsa olmazı topik bezidir. Bu aslında sembolik bir anlatımdır. Yani bu kız topik yapmayı biliyor, artık evlenebilir anlamına gelmektedir. Tabii Yedikule sokaklarının soğan kokusundan geçilmemesini de topik sağlıyor. Çok ince piyazlık doğranan soğan, ağır ateşte pişiriliyor.

Sabri Koz ve Turgut Kut, Ermenice harfli Türkçe yemek kitaplarını çevirme konusunda ülkemizin en önemli isimlerinden sayılmaktadır.

***

Sabri Koz ile yapılan şöyleşiden alıntı:

“Önümüzdekiler yemek kitapları. Kimi belli bir kurala göre tasnif edilmiş, kimi gelişi güzel yazılmış yemek tariflerinden oluşan Ermeni harfli Türkçe kitaplar. Türkiye’de yerleşen rahmetli üstadım Kevork Pamukçuyan ve ondan sonra bu işlere çok emek vermiş olan Turgut Kut üstadımın tabiri ile bu yazılım biçimine Ermeni Harfli Türkçe denilmektedir. Karamanlıca’da (Rum harfleri ile yazılan Türkçe) olduğu gibi özel bir ismi yoktur.

Size neden bu tür kitaplar ile ilgilendiğimi anlatmak istiyorum. Öğretmenlik hayatımın 10 yılını Feriköy’de bir Ermeni okulunda geçirdim. Ermeni diline, Ermeni kültürüne eskiden de ilgim vardı. 1970’li yılların sonlarında, Hürriyet Gazetesinde çalıştığım zaman, ilk adını hatırlayamadığım Mumcuyan adında müzikle uğraşan bir beyefendi ile tanıştım. Mumcuyan bana Ermeni harfleri ile basılmış Türkçe kitaplar olduğunu, bunların çok meraklı kaynaklar olacağını söyledi ve bu yazıyı öğrenmem için dökümanlar verdi. Daha sonraTurgut bey ile tanıştım. Turgut bey her zaman sohbetlerinden bilgisinden yararlandığımız bir insandır. Rahmetli Kevork Pamukçuyan ile, Ermeni okuluna öğretmen onlarak atanmadan önce Patrikhane’ye gidip tanışmıştım. Onun verdiği dökümanlar ve teşvik ile bu kitaplara karşı ilgim arttı ve çalışmalarım belli bir yoğunluk kazandı.

Ben genellikle halk kitapları üzerine çalışırdım. Yani Ermeniler arasından yetişmiş Türkçe söyleyen aşıkların yaptığı halk edebiyat eserleri ile. Bu arada da yemek kitaplarına da meraklıyım. Bu eserler artık piyasada sahaflarda bulunan eserler değil. Özel kolleksiyonlardan ricalarla, fotokopilerle alıp, üzerinde çalışabiliyorum. Patrikhane’nin çok güzel bir kütüphanesi var ancak henüz daha okuyucuya açılmadı.  Türkiye’de ve dünyada bu harfler ile yapılmış çalışmalar üzerine bir hayli yayın var. Bunların bibliyografyası 1985’te Erivan’da yayınlandı. Daha sonra, bundan 5-6 yıl önce aynı kitabın genişletilmiş, düzeltilmiş halini İstanbul’da Turgut Kut, Türkçe olarak yayınladı.

Bu kitapların da içinde bulunduğu, yemek kitaplarını içeren liste Turgut Kut bey tarafından daha önce hazırlanmıştı. Turgut beyin ‘Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliografya’sının sonunda ek olarak var. Daha sonra Turgut bey bu konuda 1-2 makale de yazdı. Ben de bu çalışmaları yaparken, kitapların orijinallerinden ve orijinallerinden alınmış fotokopilerden faydalandım. Örneğin elimde bulunan kitaplardan biri Ermeni harfleri ile Türkçe olarak yazılmış ‘Müfta-ül Tabbahin’ (Aşçıların Anahtarı). Biliyorsunuz Türkçe yazılmış ve basılmış en eski yemek kitabı Melce-üt Tabbahin’dir (Aşçıların Sığınağı). Bu da ona bir tür benzer, bir nazire gibi adlandırılmış. Bu kitap 1876 yılında yayınlanmıştır. Bibliografyalarda 1871’de basıldığı söylenen daha eski küçük bir kitap var. Bende kapağı eksik bir şekilde orijinal bir kitap bulunmaktadır. Bu kitap çok ilginç bir yemek tarifi ile başlıyor, kuzu karnı doldurması. Tahminen bu kitabın tarihi 1860’lara dayanıyor. Özellikle Anadolu Ermeniler’inin, toprağın, iklimin elverdiği malzemeler ile bir mutfak oluşturduğu ama bu mutfağın %100 olmamakla birlikte, %90’lık bir kısmı, aynı şehirde yaşayan Müslüman komşuları ile çok benzer olduğunu, aradaki farklılığın da %10’u geçmeyeceği düşüncesindeyim. Bu farklar da dini inançlar yada dışarısı ile olan münasebetler ya da etkileşimler dolayısı ile olabilir. Dikkatinizi çekmek istediğim bir başka konu ise  bu yemekler, özellikle de elimdeki küçük kitaptaki yemeklerin anlatımı  Orta Anadolu Türkçesi ile yapılmıştır. Buradan anlıyoruz ki bu kitabı yazan kişi oralı, yani İstanbul’lu değil.

Bahsetmek istediğim bir başka eser ise bir defter. Meşhur Aznavuryan ailesi, zengin ve tanınmış Ermeni ailesi, o büyük Aznavur’un aşçısı tarafından yazılmış, yine Ermeni harfli Türkçe kurabiye, tatlı defteri. El yazısı ile yazılmış bu defteri bana hocam Artun Ünsal bey bir şartla hediye etti. Üzerinde çalışmak ve çevirmek şartı ile. Mesela Ohan Aşçıyan isminde yemek kitapları ile meşhur bir zatın 1907’den kalan kitabı var, ‘İlaveli Yeni Yemek Kitabı.’ Bir başka kitap ise1889 yılında yazılan ‘Yeni Yemek Kitabı ve Hamur İşleri.”

 *Yemek Araştırmacısı, gazeteci Nedim Atilla’nın 16 Ocak 2013 tarihinde Yemek Sanatları Merkezi’nde yapmış olduğu “İstanbul Ermeni Mutfağı” adlı seminerin, ve bu seminer için yapılan Sayın  Garo Halepli ve Sayın Sabri Koz’un söyleşilerinin de yer verildiği videoların yazılı metnidir.  

---

Ermeni Mutfağından Örnek Reçeteler

Kayısılı ve Bademli Pilav 

(6 kişilik)

2 su bardağı pirinç, 3 su bardağı tavuk suyu, 50-100 gr. badem, 50-100 gr. kayısı, 1 çorba kaşığı tereyağ, tuz.

Pirinci yıkadıktan sonra 1 çorba kaşığı yağda kavurun. üzerine 3 bardak tavuk suyu ve bir miktar tuz ilave edin. Yıkadığınız kayısıları uzunlamasına dörde böldükten sonra, ayrı bir kapta bir miktar yağla karartmadan hafif ateşte kızartın. Kabukları temizlenmiş bademleri de aynı şekilde yağda hafifçe kızartın. Badem ve kayısıların yarısını, suyunu çekerken pilava ekleyin. Geri kalanı ile de servis tabağını süsleyin.

Zaman zaman garnitür, zaman zaman değişik eklemelerle birlikte "ana yemek" kimliğiyle, hemen her mutfağın vazgeçilmez unsuru olan pilav, Anadolu'da yaşayan halkların sofrasında da genellikle başköşeyi işgal eder. Pilava Ermeniler de “pilav" der. Anadolu'da bademle yapılan birçok pilav çeşidi bulunmaktadır; kayısılı ve bademli pilav ise Ermenilerin hem bayram hem de düğün sofralarının en sevilen yiyecekleri arasında yer alır.

 

Topik

(12 kişilik)

3 orta boy patates, ½ kg. nohut, 2 kilo soğan, ½ kg tahin, 4 tatlı kaşığı şeker, 2 tatlı kaşığı tuz, 3 tatlı kaşığı tarçın, 2 tatlı kaşığı kara biber, 2 tatlı kaşığı yeni bahar, 3 çorba kaşığı dolmalık fıstık, 3 çorba kaşığı kuru üzüm.

Patatesleri kabukları ile birlikte haşlayın. Bir gece önceden ıslattığınız nohutu, iyice pişirin. Kabuklarını soyduğunuz patatesleri püre haline getirin. Nohutları da aynı şekilde, tek tek kabuklarını temizleyerek iyice ezin ve püre kıvamına getirin. Soğanları ince ince doğrayın, tuzsuz olarak haşlayın. Pişen soğanı süzgece koyup suyundan arındırın. Soğan suyunu saklayın. Patates ve nohut püresini birleştirip içine 2 kaşık tahin, 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 kaşık soğan suyu ilave edin. Bu püreyi bir süre serin bir yerde dinlendirin. Suyundan arındırılmış soğana tahta bir kaşık ile tahini yedirin, içine şeker, 1 tatlı kaşığı tuz, tarçın, kara biber, yeni bahar ve dolmalık fıstığı ilave edin. Dinlendirdiğiniz püreden avuç içi büyüklüğünde bir top alarak 2 temiz bezin arasına yerleştirin. Bu topu, oklava ile açarak bir dikdörtgen elde edin. Daha sonra bezlerin arasından alıp, içine bir miktar soğan koyarak bohça haline getirin. Bütün püreyi aynı şekilde soğanlarla birleştirip bohçalar oluşturun. Yeniden serin bir yere alın ve iyice dinlendirin. İkram ederken üzerine tarçın serpmeyi unutmayın.

Topik, Ermeni mutfağının en özgün, şarkılar ve manilere konu olmuş tadlarından biri.... Gelgelelim, Kumkapılı Topikçi Hampik'in maniler okuyarak sattığı topikler de, tıpkı ötekiler gibi hafızalardan silinmeye yüz tuttu. Topik, bugün yalnızca İstanbul'da bir-iki meyhanede soğuk meze tepsisini süslüyor ve Ermenilerin yoğun olarak yaşadığı semtlerden Kurtuluş'ta bazı mezecilerde satılıyor. Bir de tabii, yaprak sarması ve midye dolması ile birlikte, Ermenilerin geleneksel Dzununt ve Zadik sofralarındaki vazgeçilmez yerini koruyor.

Khavidz

(8 kişilik)

125 gr. tereyağı, 1 kg. süt, 8 çorba kaşığı un, 9 çorba kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı vanilya, 1 çorba kaşığı irmik.

Sütü, şekeri ve vanilyayı birlikte kaynatın. çok kısık ateşte, unun rengini koyulaştırmadan 20 dakika kavurun. Kaynamış sütü azar azar dökerek una yedirin. Karışımın boza kıvamına gelmesine dikkat edin. Tercihen ufak bir bakır tencereyi veya fırına girebilecek bir kabı yağlayıp irmikleyin. Khavits hamurunu dökün, kısık ateşte üstü nar gibi kızarana kadar pişirin. Piştikten sonra ters çevirin ve servis yapın. Servis sırasında üzerine tarçın ekebilirsiniz.

Yapılışı basit gibi görünen ancak kıvamını tutturmak için maharet isteyen Khavidz, Ermeni mutfağının en lezzetli bayram tatlılarından biri... İçi tavukgöğsüne yakın bir yoğunlukta, hatta hafifçe sulu olması gereken Hhavidz'in üzeri ise tıpkı kazandibi gibi iyice kızarmış olmalı. Ermeni ustaların çalıştığı Kapalıçarşı'nın eski lokantalarında yapılan özel Hhavidz günleri artık unutulmuş durumda. Hhavidz şimdi yalnızca, geleneklerin korunduğu bazı evlerde yaşatılıyor.

Not: Buradaki tariflerden bazıları G7'nin internet sitesinden alınmıştır.