Yaşar Kalafat
İran mutfağını ilk defa 11-21 Kasım 1996 tarihleri arasında bulunduğumuz Batı, Orta ve Doğu İran’da tanıdık. Bu süre zarfında evlerde de misafir olma imkânı bulmamıza rağmen çoğunlukta lokanta yemeği yedik. Bunlarda siyah et, tavuk eti ve pilav ağırlıklı idi1. Bir süre sonra 2-8 Aralık 1998 tarihleri arasında Güney Azerbaycan’da Şerefhane ve Tebriz’de bulunduk. Sarımsak turşusunu ilk defa burada tattık. Keza kurutulmuş limonun satıldığını da bu seyahatimizde Tebriz’de gözledik2. Karapapah Türkleri ile ilgili yaptığımız çalışmalarda yemek kültürlerine de yer vermeye çalışmıştık3. Bunların ve İsmaili inançlı Hazara Türklerinin yemek kültürleri arasında ciddi benzerlikler gördük. İran Türk kesimlerinden en fazla inceleme imkânı bulduğumuz Türk kesimi Kaşkayiler oldu. Kuzey ve Güney Azerbaycan’da bulunmuş olmamıza rağmen bu bölgenin yemek kültürünü ayrıntılı karşılaştırma imkânı bulamadık. Bu yazımızda halk kültürünü incelediğimiz İran Türk boylarına ait monografi derlemelerinden yola çıkarak, Giresunlular, Şahsevenler, Afşarlar, Beydilliler, Karapapahlar, Afşarlar, Ehl-i Haklar; Kuzey Azerbaycan’dan Karabağ gibi Türk boylarının ve bölgelerinin yemek kültürlerine dair yapabildiğimiz tespitleri ele alacağız.4
Şahseven-Elseven Türkmenlerinin yaşadıkları Mugan bölgesinde; Porsabat, Bilasuar ve Germi şehirleri vardır. Burası İran’ın Azerbaycan eyaletinin kuzeydoğu bölgesidir. Mugan’ın kuzeyinde ve doğusunda Otay Azerbaycan (Kuzey Azerbaycan-Kuzey Mugan) vardır. Aras nehrinin ikiye böldüğü Mugan ve çevresi halkı tamamen Türk olup, Azerbaycan Türkçesi ile konuşurlar. Güçlü bir Türk halk kültürünün hâkim olduğu Elseven Türkmenlerinin halk mutfağı da çok zengindir. Yapılabilen tespitler arasında:
Hedik: Hediğe Şahseven-Elseven Türkmenleri aşure de demektedirler. Aşurenin bu Türk bölgesinde yapılışı Anadolu’daki aşurenin yapılışının aynısıdır. Her nedense bu bölgede ismi “hedik” olarak geçmektedir.
Eğirdek: Bu yiyecek süt ve undan yapılmaktadır. Hazırlanan hamur lüle şeklinde kıvrılır ve üzerine şeker tozu dökülerek yenilir. İsmini hatırlamamakla birlikte 1940’lı yıllarda bu yiyeceğin Kars’ta da yapıldığını hatırlıyorum.
Şorba (Bozbaş): Şorba çağrışım yaptığının aksine Anadolu Türklerindeki çorba ile ilgili değildir. Bu yemek yağlı et ve nohuttan yapılır. Bu yemek de Kars’ta ve Kuzey Azerbaycan’da “bozbaş” olarak bilinir ve çok sevilen makbul bir yemektir. Bozbaş tencere veya güveçte hazırlanıp çok kere tandırda pişirilir. Bozbaşa patates de konulur.
Kelle: Kelle bir avuz yemeğidir. Avuz (hayvanın ilk birkaç günlük sütü olup Anadolu’da da bu isimle tanınır) bir kaba dökülür, ateşte ısıtılır. Avuz -süt, kalıp gibi sertleşir. Kafkasya’da bu sertleşmiş avuza “gumus” denir. Avuzun üzerine Anadolu’da olduğu gibi Güney ve Kuzey Azerbaycan’da da toz şeker dökülerek yenilir Kars yerel ağzında kelle, iri büyük ezilmemiş kalıp halinde demektir. Kelle soğan, dilimlenmemiş rendelenmemiş soğan anlamındadır. Kelle şeker, toz olmayan şekerdir.
Bulama: Bulama, Kars ve Iğdır’da da bu isimle tanınır, sütte yapılan bulama sütün ateşte kaynatılması ile hazırlanır. Yöre Türkçesi ile “bulama sütten düzeler od üzere gaynatılar”
Haşıl: Haşıl bölgede yapılan helva türünden bir yemektir. Haşılın buğday unundan yapılan hamuru hazırlandıktan sonra bu hamura bol şeker ilave edilir. Türkiye’de aynı isimle tanınan bir yemek ince bulgurla hazırlanır ve süt veya yağla birlikte yenilir. Bulgurdan yapılan bu tür haşıl Kafkasya’da da yapılmaktadır.
Kuymak: Kuymak Şahseven Türkmenlerinde ve Afşarlarda daha ziyade zahiler (hamile) için yapılır. Kuymağı Güney Azerbaycan Türkleri, un yağ ve şekerden yaparlar. Kafkasya ve Doğu Anadolu’da; un, yağ, şeker veya baldan çoğunlukla bebek bekleyen hanımlar için kuvvet verici çeşitli yemekler yapılır ve bunlar yörelere göre farklı isimlerle anılırlar. Kafkasya’da tereyağı eritilirken kaynamaya bırakılır ve bunun üzerine biraz un dökülür. Bu un yağın alt kısmına iner. Böylece yağın bozulmaması sağlanılmış olurken, dibine çöken yağlı çok lezzetli olur ve buna “çıka” veya “kuymak” denir. Anadolu’da yapılan çeşitli kuymak türleri vardır. Mısır unundan yapılanma mısır kuymağı denilir. Mısır kuymağına peynir konulduğu da olur. Kuymağın tavanın dibinde sertleşen kısmına “kazımak” denir.
Doğa: Doğa yemeğinin diğer adı “ayran aşı”dır. Kars ve Iğdır yöresinde de yapılır ve bu isimle tanınır. Ayran aşı, yoğurt çorbasından çok farklıdır. Doğa, yarma (kabuğu alınmış buğday)’dan yapılır. Yoğurt çorbası ise, pirinçten yapılır. Şumun aşı da bir ayran aşı türüdür.
Diş Hediği: Türk dünyasının birçok yerinde olduğu gibi, çocukların ilk dişi çıkınca yapılır. Diş hediği, buğday, nohut, fasulye ve mercimekten yapılır. Türkiye ve Kafkasya’da bu karışımın içine kuru yemiş katıldığı da olur. Hedik, Kafkasya’da sair zamanlar yenilmek üzere de yapılır.
Kavurma: Kavurma soğanla etin kavrulmasıyla yapılır. Anadolu’da bu isimle tanınan çeşitli kavurma türleri vardır. Çok kere kavurmaya soğan, eti yumuşatması ve lezzet vermesi için katılır. Daha ziyade sacda yapılır ve yufka veya tandır ekmeği ile ayran eşliğinde yenilir.
Çılo huruş: Çılo huruş, Anadolu’daki sebzeli pilavın Güney Azerbaycan’daki ismidir. Anadolu Türkleri de çeşitli sebzeli pilav türleri yaparlar. Bu yemek türünün en zengin yapıldığı yer Özbekistan’dır.
Giyme: Giyme, kuşbaşı ve nohuttan yapılan bir yemek türüdür. Şahseven, Afşar ve Beydilli Türkmenlerinde yaygındır.
Gorma Sebze: Bu yemek de Güney Azerbaycan Türklerinden Giresunlular, Karapapahlar, Şahsevenler, Beydilliler ve Afşarlar arasında yaygın bir yemektir. Kavurma et ile sebzenin karıştırılarak kavrulmasıyla yapılır.
Turşası: Turşası veya ekşili aş, çorbaya turşu katmak suretiyle onun ekşimsi bir tat kazanması sağlanarak hazırlanır.
Umaçaş: Bu aş türünün hazırlanmasında parça halinde hamur, soğan, mercimek, su, biber, tuz ve yağ kullanılır.
Sarı Şile: Sarı şile bir yas yemeğidir. Kederli günlerde hazırlanır. Daha ziyade Hz. İmam Hüseyin olayının sene-i devriyesinde, muharrem ayında (muharremlikte) sefer ayında yapılır, yenilir.
Sütlaş/Sütlaç: Türkiye’de olduğu gibi süt, pirinç ve şeker karışımı ile hazırlanan bir tatlıdır.
Yarma Aşı: Yarma aşı, nohut, pirinç ve yarmadan yapılan bir aş türüdür. Kars, Ardahan ve Iğdır’da da bu isimle bilinir.
Rişte Aşı: Rişte, Anadolu’nun birkaç yerinde ve Kuzey Azerbaycan’da “erişte” (ev yapımı makarna) olarak bilinir. Afşar, Beydilli, Giresunlu ve Şahseven Türkmenlerinde rişte, nohut unundan yapılır. l950-60’lı yıllara kadar Kuzeydoğu Anadolu’da sonbaharda, kış hazırlığı için erişte günleri yapılırdı. İmece usulü ile evlerde erişte hamuru hazırlanır, yufkalar açılır; erişte kesilir ve birlikte kurutulmalarına geçilirdi.
Güney Azerbaycan’ın Afşar Türklerinde bebeğin kırkı dökülünce, ağırlıklı bir öğlen yemeği verilir. Bu yemekte ayran aşı pişirilir. Ayran aşının rengi ağ (ak), beyazdır. Ak uğurun simgesidir. Ak renkli bu aşın uğruna inanılır.
Güney Azerbaycan Türklerinde, Afşarlar’da yılın son çarşambasında “eğirdek yemeği” yapılır. Eğirdek kızartılmış ufak yağlı ekmektir. Bugün için un yağda kızartılarak özel helva yapılır. Yufka ile “doşap” (üzüm pekmezi) karıştırılıp top biçiminde köfte yapılır. Bu yemeğe “müçe” denilir. Yapılan bu hazırlık yemekleri halka ikram edilir.
Bir kısmı İran’da yaşayan Afganistan’ın Hazara Türkleri arasında aynı kaptan yemek yenilmesi ağız birliği, söz birliğinin sağlanılması şeklinde izah edilmektedir.
Güney Azerbaycan’ın Afşar Türkmenleri, yılın tehvil (dönüm) zamanı gençler biraz sarımsak ve biraz soğan yerler. Ayrıca ayakkabılarının altına soğan ve sarımsak sürerler. Bu esnada:
"Buyur buyur buyrulsun
Hükmü Süleyman olsun
Çarşambada bayramda
Sarımsak soğan yemişem
Ayağım altına sürmüşem
Yılan, çıyan kış",
diye parçalar okurlar.
Afşar Türkleri halk inançlarına göre bu uygulamadan sonra bir yıl boyunca kendilerine artık herhangi bir haşare dokunmaz. Buradaki bir inanca göre sarımsak yiyenlerde ani ölüm olmaz.
Soğan ve sarımsağın mikroorganizmadan koruyucu olduğuna dair halk inançlarını E. Akçiçek ayrıntılı olarak incelemiştir.5 Biz yaptığımız bir çalışmada Türk dünyası genelinde soğan ve sarımsağın görünmeyenlere, kara iyelere karşı da koruyucu olduğuna inanıldığını tespit ettik. Bu iki besin maddesinin; büyü nazar, al karısı, hortlak ve vampire karşı da koruyucu olduğuna inanılmaktadır. Böylece bu iki sebze mikroskopik ve ruhi zararlılara karşı koruyucu olarak kabul edilmiş olmaktadır.6 Anadolu’da yayla evleri ve yazlıkların kapı çevresine haşareden korunmak için soğan, sarımsak ekilir. Salkaz’da mezarlığa soğan götürülmesi de korunmak amaçlı olabilir.
Güney Azerbaycan’ın Afşar Türkmenlerinde de özel günlerde bilhassa Nevruz’da yumurta boyamak ve yumurta dövüştürmek adetleri vardır. Bayramlarda verilen paranın kullanılmamış “ham para” olması gerekir. Bu para Kur’an-ı Kerim’in içerisine konularak saklanır. “Sizde” inancı Afşarlarda da vardır.
Afşar Türkmenlerinde kurban bayramından önce gab-gacak/tahta-tabak bulak başına götürülür ve bunlar orada tertemiz yıkanır. İnanca göre bu kaplar bayramdan bir gün önce hacca gidip dönerler. Aynı gece bu kap-kacağa takı, altın türünden eşyalar konulur ve bu kaplara hiç dokunulmaz. Bu kaplar için “ehram bağlamış” denir. Ertesi sabah bunlar dua ve salâvatlarla açılır ve daha kullanılabilirler Afşar Türklerinde bayramlığın en önemlisi koyundur. Bayramlık koyunun boynuna kırmızı şal bağlanır, alnına kına yakılır. Damat evine gönderilir.
Anadolu’da gelin evine bayramlarında koç gönderilmesi ve koçun; ayna, elma ve kına ile süslenmesi geleneği vardır. Ancak ehram bağlama bizim için yeni bir’ tespit olmuştur. Sanırız derinliklerinde tabiatta cansız bilinenlerin dahi hamd ve zikir içinde olduğu inancı vardır. Kişi, öz vücudu dâhil Allah’a karşı sorumlu iken, eşyanın da halk edene karşı sorumlulukları vardır. Âşık hikâyelerinde, âşık, sevgilisini ararken dağla taşla konuşur. Bu ara onlara yemin de ettirir. “Ulu dağlar siz Allah’ınızı severseniz nazlı yarim bundan gelip geçti mi?” gibi Karabağ Türk yemekleri Kuzey ve Güney Azerbaycan Türk mutfağı arasında köprü gibidir. Azerbaycan’ın her iki kesimi arasında yemek kültürü, zenginlik farkı, varyant bolluğundan başka bir farklılık yoktur. Bu müşterekliği ve zenginliği; bölgedeki Türk mutfağının çorbaları, etli yemekleri, sebzeli yemekleri, kızartmaları, tatlıları, salataları; ziraatı yapılmayan çeşitli otları, çerezleri, içecekleri, turşuları itibariyle görebiliyoruz.
Karabağ Çorbaları
Dovğa: Yoğurt çorbası türüdür. İçerisine nane, ıspanak, yeşil soğan, pirinç, yumurta, nohut ve bazen de küçük köftecikler konulur.
Evelik Çorbası: Et suyu, hamur parçaları, yağda kavrulmuş soğan, karabiber, tuz, salça, kıyılmış evelik maş (küçük bakla) konulur.
Umaç: Un, su, yumurta, tuz ve sarıkök katılarak yapılan bu çorba evelik çorbası ile yapılış şekli itibariyle aynıdır, ancak umaça evelik konulmaz.
Erişte Çorbası: Et suyundan yapılan bu çorba yapılırken barbunya haşlanır, erişte yağda ve yağda kavrulmuş soğan buna ilave edilir.
Borş: Borş kemikli veya kemiksiz etten yapılır. Seçilmiş et dana eti olmalı. Et iyice haşlanır. Et pişiyorken başka bir kapta soğan kavrulur. İçine rendelenmiş havuç, kırmızı pancar ve salça eklenir, kavrulur. Ayrıca sert küçük lahana doğranır et suyuna bu karışım dökülür. Daha sonra üzerine lahana eklenilir. En sonunda dört büyük parçaya bölünmüş patates eklenir.
Tavuk Çorbası: Türkiye’de yapılan şekli aynıdır. Farklılık yoktur.
Hoş: Bu çorba türü Türkiye’deki paça çorbası ile yapılış ve içerisine konan malzeme itibariyle aynıdır.
Bozbaş Çorbası: Yağlı kemikli etten veya gerdandan yapılır et suyu ile birlikte ateşe verilir. Bozbaş’a konulacak nohut akşamdan suya konularak, suyunun çözülmesi sağlanır. Hazırlanan nohut ete eklenir pişirilir. İki iri baş kuru soğan uzunlamasına kıyılır ete eklenir. Etin kefi (köpüğü) sık sık alınır, ayrılır. Yumurta büyüklüğünde patates ve patates sayısı kadar et parçası konulur. Üzerine tuz, karabiber, sarıkök eklenir. Üzerine ekşi kuru erik konulur. Erikler et parçalarının sayısı kadar olmalıdır. Servisi yapılınca sofraya kuru nane, sumak da konulur. Bu yemeğin özel adı Karabağ bozbaşı veya Türk bozbaşıdır. Bunun özel güveci olur. Bütün karışım bir güveçte pişirilip güvecin ağzı hamurla sıvanır. Hafif ateşte 4-5 saatte pişip erimesi beklenir. Bu yemeğe koyunun kuyruk kısmından birkaç parça atılır. Bu parçalar kuyruk yağı değildir. Karabağ Türk halk mutfağında dolma kültürü de çok zengindir.
Elma Dolması: Bunun için ekşi sert kabuklu elmanın içi özenle temizlenir. İçinin malzemesi patlıcan dolmasının içi gibi hazırlanır. Bu hazırlıkta elmanın içi doldurulur. Elmanın baş kısmı, yapılan hazırlığa domates ve biber dolmalarında olduğu gibi tencere kapağı benzeri üzerine kapatılır. Bunun üzerine yarım su bardağı su konulur ve hafif ateşte pişirilmeye bırakılır, servis yapılınca sadece elma dolması değil, diğer dolmalarla birlikte tabaklara tek elma konularak karışık servis yapılır.
Ayva Dolması: Bu dolma tamamen elma dolması gibi hazırlanır.
Biber ve Domates Dolmaları: Kuzu eti keşten (kıyma makinesi) geçirilir. Soğanda bu makinada her ikisi birlikte kavrulur. Domatesin evvelce oyulmuş içi bu karışıma eklenir. Üzerine sarıkök, tuz, biber konulur. Daha sonra üzerine cefheri (maydonoz) ve kişniş katılır, içleri doldurulur. Karabağ’da biber ve domates dolmasına pirinç konulmaz.
Patlıcan Dolması: Patlıcan dolmasının içinin hazırlanması tamamen aynıdır. Dolmanın yapımında patlıcanın karnı yarılır. İçi tuzlanır. 20 dakikada kara suyu (aç suyu) çıkarılmaya bırakılır. Karanın “aç” karşılığında kullanılması ilginçtir. Daha sonra patlıcan haşlanır. (Türkiye’de olduğu gibi kızartılmaz) yumuşayınca patlıcan tekrar sıkılır, suyu çıkarıldıktan sonra içi doldurulur. Bunun hafif bir sosu olur. Bu sos sarımsak ve yumurta ile yapılır.
Yaprak dolması ile lahana dolmaları tamamen Türkiye’de hazırlandıkları gibi hazırlanır. Karabağ Türk halk mutfağı diğer sebze yemekleri itibariyle de çok zengindir.
Kükü: Bu yemek ıspanak, kişniş ve koku vermesi için biraz ilave edilen dere otundan yapılar. İçerisine yeşil soğan da doğranır. Ancak ıspanak ve kişniş ağırlıklıdır. Bunlar yağ ve soğanla yarı pişmiş kavrulur. Ayrı bir kapta iki yumurta biraz unla çırpılır. Karışımın üzerine gezdirilir. Sonra tava ters çevrilir. Bu defa da tekrar üste gelen kısmın üzerine de aynı karışım serpilir. Sonra buna tahta kaşıkla baklava dilimi gibi şekil verilir. Tahta kaşık, vitaminleri öldürmeyeceği için önemlidir. Anadolu ve Uluğ Türkistan’ın iç kısımlarında hala tahta kaşığın bereketine inanılır. Birçok yiyeceğe madeni şeyler, mesela bıçak vurulmasından kaçınılır.
İşkembe Gutap/Karın Gutabı: Bir çeşit börek olup koyun işkembesinden yapılır. Et gutapında böreğin arasına kıyma konulur,
Bozartma: Kemikli kuzu eti iri iri doğranır. Gerdandan da yapılır. Zink kalın kemikli kaburganın üzerindeki etten yapılır. Bu et ilkin baharat ve soğanla ovulur ve tuzlanır. Etin kokusunu alması için kekit (keklik otu) ile de ovulur. Bu karışım derin bakır tencerede tahta kaşıkla karıştırılır ve kavrulmaya bırakılır, üzerine çok az su eklenir. Tencerenin ağzı sıkıca kapatılır. Et, suyunu yemeğe vererek pişer.
Evlik (Evelik): Çorbaya atılır. Mide ve bağırsak hastalıklarına tedavi için kullanılır. Yazın köküyle birlikte çıkartılıp kurutulur. Kışın iç organlardaki yaraların sağaltılmasına iyi geldiğine inanılır. Çay gibi demlenilerek hazırlanır. Sabah ve akşam azar azar içilir.
Isırgan (Gıcıkkan): Tugafın (kete) içine konulur. Diğer bazı otlarla birlikte kavrularak da yenilir. Çiğ yenileceği zaman tuz ile ovulur. Romatizma türünden hastalıklara iyi geldiğine inanılır.
Yeşil Fasulye Kavurması: Hazırlanıp pişirilmesi tamamen Türkiye’de olduğu gibidir. Yağda ve yumurta ile yapılmış ise, üzerine sarımsaklı yoğurt da dökülür.
Ispanak Kavurması: Tamamen Türkiye’de olduğu gibi hazırlanıp kavrulur.
Merövce: Dağ yamaçlarında biten bir bitkidir. Ziraatı yapılmaz. Vitamin deposu olarak bilinir. Çok nadide ve çok pahalı bir bitkidir. Gövdesinden ıspanağın hazırlanıp kavrulması gibi istifade edilir.
Şomu: Ispanağa benzeyen, dağ yamaçlarında yetişen, ziraatı yapılmaz, kırmızımtırak, baş kısmı ile ünlü, kavrularak yenilen bir bitkidir.
Çiriş: Türkiye’de olduğu gibi hazırlanıp kavurması yapılan bir sebzedir.
Dağ Kişnişi: Bu bitkinin yemeği yapılmaz, yemeklere rahiya vermesi için katılır.
Kuşebbeği (Kuşekmeği): Kavurması yapıldığı gibi gutabı da yapılır. Kuşekmeği ketesine “göy ketesi” denir. Gutap ısırgandan yapıldığı gibi kişniş ve ıspanaktan da yapılır. Kuşekmeği küçük küçük, çiğken doğranılır, evde lavaş ekmeği (Kaşkayi Türkleri bu ekmeğe “Türki çörek” demektedirler.) hamuru yapılır ve yufkaları açılır, kuşekmeği türünden hazırlık bunun içine konulur, ağzı kapatılır ve kenarları tırnaklanır. Sacın üzende iki taraflı pişirilir, kabaran bu hamurun üzeri bıçağın ucu ile hafif delinir. Buraya yağ sürülür ve gutaplar üst üste bir siniye yığılır. Kuşekmeği, ısırgan, evelik gibi kuzu kulağı, acıpencer, turşenk, devedabanı da çiğ olarak yenilir.
Karabağ Türk halk mutfağı, Anadolu ve İran Türk mutfağında olduğu gibi tatlı çeşitleri itibariyle de zengindir. Sütlaç tamamen Türkiye’deki gibi yapılmaktadır. Fırni ise oldukça katı bir muhallebidir. Pirinç unundan yapılır ve üzeri tarçınla süslenir.
Kuymak: Un, tereyağında kavrulur. İçerisine şerbet ilave edilir ve bu eklenilir. Daha sonra üzerine bal dökülür. Bu yemek lohusalara 9 gün devamlı verilir.
Şekerbura: Şekerburanın hamuru süt, yumurta ve şekerle hazırlanır. Ceviz makinesinden cevizi geçilir. Bu kıyılmış ceviz şekerle karıştırılır. Karışıma etir (koku -aroma) vermesi için hil katılır. Hil (Beyaz taneli, kabuklu içinde çok küçük taneleri olan bir tohum) hamurun künte şeklinde hazırlanır. Yufkalar bir bir ayrılır. Yuvarlak kesilir. Aypare gibi hazırlanır yarısına bu harç konur. Kenarı katlanır, burularak tırnakla nakışlanır. Üzeri şeker buğra cımbızı ile süslenir. Fırında pişirilir.
Baklava: Bunun için 21 kat yufka yayılır, hazırlanmış cevizli karışım her katına serilir. Türkiye’deki benzeri ile pişirilmesi aynıdır.
Helva: Helva da Türkiye’deki gibi hazırlanıp kavrulur.
Şorgoğol: Hamuru burma hamuru gibi hazırlanıp yufkaları küçük yapılır. İçinin harcı baharatlardan ve kişniş tohumu ile hazırlanır. Üzerine yumurta ve çüncüt vurulur. Karabağ Türk halk mutfağındaki et yemeklerinden şiş kebap da Türkiye’de olduğu gibi hazırlanır ve pişirilir.
Bastırma Kebap: Bunun diğer adı terbiyeli kebap’tır. Bastırma kebap yapılacak olan et, yumuşaması için elma veya üzüm sirkesine yatırılır. Boyuna doğranmış soğan ve kekik otu ile terbiye edilir.
Kaburga Kebabı: Malzemesi, hazırlanması ve pişirilmesi Türkiye’deki ile aynıdır.
Lüle Kebabı veya Dövme Kebabı: Tamamen Türkiye’deki Adana kebabı gibidir. Acılı ve acısız olarak hazırlanır. Yufka, lavaş, Türki çörek arasında yenilir.
Tike Kebabı: Türkiye’de parça etle yapılan kebabın tamamen aynısıdır.
Balık kebabı: Diğer ismi asetrin kebabıdır. Asetrin balığından yapılır. Özel bir yemektir.
Bağırsak Kebabı: Koyun ve kuzunun şirin bağırsak kısmından yapılır. Kokoreçten oldukça farklı bir yapılış tarzı vardır. Bağırsak şişe dolandırılarak yapılır, haşlanmış işkembenin parçalanarak şişte veya közde pişirilmesi ise, kalın karta olarak bilinen ayrı bir yemektir. Türkiye’de Karapapah Türkleri arasında yaygındır.
Ayrıca; patates kebap, domates kebap ve biber kebap yapılır. Bunun için içleri yarılır, çıkarılır ve içlerine kuzu kuyruğu konularak kebap gibi pişirilirler.
Karabağ Türk halk mutfağında çok tantanalı çay saatleri yapılır. Bu safhalarda çayla birlikte; kurabiye, kete, rulet (kenarı kıvrık kurabiye) feseli (yağlı ekmek) ikram edilir. Ayrıca çeşitli kuru yemiş ve çerez sunulur7.
* Dr. Asam Kafkasya Masası Başkanı.
1 Dr. Yaşar Kalafat, “Vatan-İran-Turan Hattı ve Cafer Türklerinde Halk İnançları” Türk Dünyası Araştırmaları, Haziran 1997, nr. 108, s. 41-68.
2 Dr. Yaşar Kalafat “Birinci Uluslararası Azerbaycan Sempozyumu ve İkinci İrarı Seyahati Notları”, Kardeş Edebıyatlar, nr. 44, s. 14-18.
3 Yaşar Kalafat, Bakü-Ceyhan Kültür Hattı, Ankara, 2000, s. 97-100; ve “Kaşkayi Türklerinde Sosyal Yaşam” Yörük ve Türkmenlerde Günlük Hayat Sempozyumu Bildirileri, (17-18 Mayıs 2002) Ankara, 2002, s. 109-137
4 Yaşar Kalafat-T. M. Dilmegani “Karşılaştırmalı Güney Azerbaycan Türk Halk İnançları”, İki bin yirmi üç,Haziran 2002, nr. 14, s. 64-69
5 Eren Akçiçek, “Sarmısakla İlgili İnançlar”, Eren’ce (Halk Bilimi Yazıları), İzmir, 1997,s.46-66
6 Y. Kalafat, “Türk Halk İnançlarında Sarımsak ve Soğanla İlgili Hususlar”, Türk Mutfak Kültürü Araştırmaları, Ankara, 2001, s. 85-91
7 Yazımızın “Karadağ Türk Halk Mutfağı” ilgili kısmına Doç. Dr. Aygün Aktar kaynaklık yapmıştır