Kâmil Toygar - Nimet Berkok Toygar
Kazak Türklerinin beslenme ve mutfak kültürü onların yüzlerce yıl öncesine dayanan göçebelik dönemindeki yaşam biçimine, hayvancılık ve tarıma dayalı ekonomik etkinliklerine, tarih içerisinde karşılaştıkları komşu kültürlerle etkileşimlerine, en önemlisi de milli kimliklerinin belirleyici öğesi olan gelenek görenekleriyle dini inançlarına göre şekillenmiştir.
Kültür antropolojisiyle uğraşan bilim adamı ve uzmanların yaygın görüşüne göre bir kültürün en az değişen öğesi beslenme ve mutfak kültürüdür. Bu tespit Kazaklar için daha da geçerlidir. Kent kültürünün süratle geliştiği, kitle iletişim araçlarının baş döndürücü bir hızla yaygınlaştığı ortamda Kazak beslenme sistemi ve mutfak kültürü kendi asli unsurlarını büyük ölçüde korumuştur. Bunun en önemli nedeni kültürel kimliğe sahip çıkma, bir başka anlatımla ulusal aidiyet duygusunun güçlülüğüdür.
Bugün olduğu gibi çok eskiden beri Kazakların en belirgin özelliklerinin başında konukseverlikleri gelir. Kazak yerleşim yerlerinde konuklar saygın bir şekilde ağırlanır, keçeden yapılan yurtların şeref köşesine oturtulur.
Konuklara önce kımız, şubat ya da ayran; sonra sütlü, kremalı çay, borsak, kum üzüm, irimşik ve kurt ikram edilir.
Ziyafet sofralarında önce koyun ve at etinden yapılmış iştah açıcı yiyecekler ikram edilir. Bunlar kazı, sujuk, jal, jaya, suryet, karta, kaburga’dır. Bunların yanında hamurdan yapılmış yassı ekmekler getirilir. Kazakların en popüler yemeği Kazak yöntemiyle pişirilen ettir. Hayvanın uygun yerlerinden büyük parçalar halinde haşlanarak hazırlanan etler sofraya bütün olarak getirilir. Güneyde ev sahibi eti küçük parçalara ayırarak konuklarına ikram eder. Kuzeyde bu görev sofrada bulunan en saygın konuğundur.
Çok eskilere dayalı bir sınıflandırmaya göre Kazak sofrası “ev lezzeti” ve “meydan lezzeti” olarak iki bölümde ele alınır. “Ev lezzeti”nin anlamı günlük hayatta evlerde yapılıp tüketilen öğün yemekleridir. “Meydan lezzeti” ise, hayvancıların, çiftçilerin, sefere çıkanların, yolcuların dışarıda birlikte yiyip içtikleri yemeklerdir. Bu bir anlamıyla toplu beslenme mutfağı olarak değerlendirilebilir.
Sadık KASİMANOV’dan Ertuğrul YAMAN’ın Latin harflerine ve Türkiye Türkçesine aktardığı Kazaktın Ulttık Tağamdarı/ Kazakların Milli Yemekleri adlı eserde Kazak mutfak kültüründe süt yemekleri geniş ölçüde ele alınmıştır.
Kazaklar kısrak, deve, koyun-keçi ve sığır sütünü hem tek başına hem de türevleriyle birlikte geniş ölçüde tüketmektedirler. Kasimanov’un tespitiyle bunlar; süt, yoğurt, süzme yoğurt, ayran, ayran köje, koyırtpak, ayran-şalap, boza, irkit, bırsıma, kaymak, kaspak, ağız (uvız), süt, göğ süt, kadırğan süt, turniyyaz, ecegey, aşıtkı, akirim, irimşik, akirimşik, mandir (mayek), peynir, taze peynir, köpük, sıcak peynir, sıkma peynir, marıta, ezilmiş peynir, ak malta, öğütülmüş peynir, peynir yağ, peynirsorpa, aklak, ak tuşpara, uvız irimşik, köpirşik, süt katılan irimşik, irimşik döğme ve cent (kospa)tir.
Kazak Türklerinin ulusal sofrasında en eski yemekler et, süt ve sütün türevlerinden oluşan hayvansal besinlerdir. Halk yarı yerleşik ya da yerleşik hayata geçince buna tahıl ürünleri, yemiş ve sebzeler eklenmiştir. Bunların içerisinde en çok arpa, buğday, darı ve pirinç görülmektedir. Ayrıca çilek, elma, armut, kuru üzüm, nar, sarımsak, karabiber çokça tüketilmektedir.
Kazakistan’ın güneyindeki yerleşme yerlerinde kavun, karpuz, havuç, pancar çokça kullanılmaktadır. Patatesle domates Kazak sofrasına bunların hepsinden sonra girmiştir.
Bir başka sınıflandırmada Kazak halkının sofrası günlük, mutad yeme-içme ile gelenek-göreneklere dayalı özel yemekler biçiminde ikiye ayrılır.
Günlük mutad yemekler öğün yemekleridir. Bunlar sabah, kuşluk, öğlen ve akşam yemekleridir.
Özel yemekler içerisinde Kazak misafirperverliğini yansıtan en önemli yemek Konakaşı’dır.
Konakaşı: Her ne sebeple olursa olsun eve gelen misafiri karşılayıp kabul etmek, evin en seçkin yerine onu oturtmak, onun için hayvan kesip konakaşı vermek, saygı göstermek Kazakların 7.-10. yüzyıllardan kalmış gelenekleridir.
Bu gelenekle ilgili birçok sözlü anlatım Kazak destan ve hikâyelerinde görülmektedir.
Kazak geleneğine göre misafire sunulan Konakşı kabına: Kesilip pişirilen hayvanın başı ve kalça kemiği, kaburgası, aşıklı ilik kemiği konulur. Bu töre tüm zamanlarda devam etmiş, bugünde ziyafetlerde aynı şekilde varlığını sürdürmektedir.
1990 yılında Kazakistan’a yaptığımız bir ziyarette Türkistan (Yesi) Valisinin heyetimiz onuruna verdiği akşam yemeğinde bu uygulamayı bütün seremonisi ile görmek imkanına sahip olduk.
Özel yemekler içerisinde düğün-eğlence yemekleri de önemli bir yer tutar.
Bütün Türk boylarında olduğu gibi Kazaklarda da düğün ve eğlenceler zengin bir çeşitlilik gösterir. Kız istemekten gelinin eve getirilmesine kadar devam eder. Bu uygulamalar yemek-içmek kültürü yönünden de enteresandır.
Eski Kazak hayatında görülen “zafer kutlamaları’ birlikte yola çıkan insanlar için hazırlanan ‘yol yemekleri’, ulu insanlara yılda bir defa verilen “özel misafir yemeği’ vb. Kazak hayatında görülen özel gün yemeklerindendir.
Ayrıca bahar bayramı olarak kutlanan “Navrız”, kışlağa çıkılan gün düzenlenen Peynir yağlar” sofrası, ekin biçiminde yapılan “Harman yağlaması”, “saman kutlaması” vb. de iş bayramlarına özgü yemeklerdir.
18.-20. yüzyıllarda Kazakların milli sofrası her yönden zenginleşmiştir. Ancak Ruslarla ve diğer azınlıklarla iç içe yaşanan bu dönemde bu kültürlerden büyük etkilenmeler olmuş, Kazak mutfak kültürü asil birçok unsurunu yitirmiştir.
Sadık Kasimanov’un tespitlerine göre 18.-20. yüzyıl Kazak mutfağındaki yemekler ana türlerine göre şöylece tasnif edilmektedir:
- Et - Pişirilmiş et, at sucuğu, bağırsak sucuk, kavurdak, kurutulmuş pişirilmiş et.
- Süt - Kaymak, pişmiş, çiğ ve süt bal kaymağı, ayran, katık (yoğurt), sulu ayran, çökelek yapılacak ayran, köpükler, peynir, irimşik.
- Yağ - Sarı yağ, yağ köpüğü, don yağı, bitki yağları.
- Kımız, şubat (deve sütünden içecek) sağılmış, hararet giderici içecek, suluca ayran vb.
- Tahıl - Kavrulmuş tahıl yemekleri (buğday, darı), kavrulmuş un, öğütülmüş parçalar.
- Ekşili çorba, çorba, pilav, köp
- Ekmek - Tava ekmeği, bağırsak, kavdirlek, hamur kızartması, ince ekmek yoğurma, yuvarlak ekmek, tokaş, baterşi yırtpak.
Bugün bile yarı göçer hayat tarzını benimseyen Kazakların en değerli hayvanları: At, koyun, deve vb. Ancak bunların içerisinde en değerlisi attır. At eti göçebe beslenmesinde önemli bir yere sahiptir.
Eski dönemlerde Kazaklar yedikleri etin hangi yöreden hangi otlaktan geldiğini tahmin edebiliyor, hatta o hayvanın hangi yılki ya da sürüye ait olduğunu söyleyebiliyorlardı.
Göçebe kültüründe insan atma çok iyi bakmak zorundadır. Yanında taşıdığı yük az, havalesiz ve hafiftir. Bu da genellikle torba-çuval büyüklüğünde bir dokumadır. Bu çuval içerisinde yarı pişirilmiş yiyecekler, yoğunlaştırılmış besin maddeleri ve su gereksinimi karşılamak için keçi derisinden yapılmış matara yer alır. Bu görünüme bakarak bu göçer insanın açlıktan öleceğini ya da sadece kuru yiyeceklerle karnını doyuracağını sanmayın.
Deriden yapılmış bu kaplar hafif, dayanıklı ve kullanışlı olmasına rağmen doğaldır ki ateş üzerine konamaz. Ancak göçebe Kazak Türkünün zekası ona bir çözüm yolu bulmuştur. Su ısıtmak ve kaynatmak istediklerinde küçük taşları dışarıda ateşin üzerinde ya da güneşte ısıttıktan sonra içerisi su dolu deri kap ve mataraya atmakta, bu yolla yemekleri için gerekli sıcak suyu elde etmekteydiler. Böylece kurutulmuş yoğurt ve peynirden sıcak çorbalarını ve yemeklerini her zaman yapabilmekteydiler.
Kazakistan sınırında yaşayan Sogdir’ler yerleşik tarımı Kazak hayatına sokmuşlardır. Üzüm yetiştirmek ve bağ kültürü, buğday vb. tahıl türleri, özellikle kavun ekip dikmek Kazakların yabancısı değildir. Keza pirinç de Kazakların yerleşik hayata geçtiklerinde yetiştirip ürettikleri tahılların başında gelir. Bu bağlamda pilavın en ünlü Kazak yemeklerinden birisi olduğunu dikkatinize sunmak isteriz. Geleneksel Kazak mutfak kültüründe pilav mevsimine göre dört değişik pirinçten yapılır. Pilav insanın üç ayrı duyusuna hitab eder, fevkalade özelliklere sahip bir besindir. Bunlar göz, koku ve damak zevkidir.
Av etleri, göçebe-bozkır beslenme kültüründe önemli bir yere sahiptir. Av sırasında ya da savaşlarda kısa zamanda insanların doyurulması gerektiğinde önce yılkıdan bir at kesilir. İç organları çıkarılıp temizlenir. Sonra bir koyun kesilir, aynı şekilde temizlenir. En sonunda da avlanan kuşlar yolunup temizlenip pişirilmeye hazır hale getirilerek içleri çeşitli bitkilerle doldurulur. Kuşlar koyunun içine, koyun atın içine yerleştirilerek şafak vakti büyük bir çukura ateş yakılarak at pişirilmeye başlanır. Akşam olunca avcılar ve savaşçı askerler dönünce muhteşem ziyafet sofrası hazırdır. Etrafa yayılan güzel kokular bozkır akşamına sonsuz güzellikler katar.
Kazak Yemeklerinden Örnekler
Kazakşa Sorpa
İçindekiler:
| Koyun eti | 600 Gr |
| Kuru soğan | 1 Büyük Boy |
| Kuyruk yağı | 100 Gr. |
| Yoğurt | 4 Yemek Kaşığı |
| Pirinç | ½ Su Bardağı |
| Dereotu | ½ Su Bardağı |
| Tuz | Yeteri kadar |
| Ayva yaprağı | 3 adet |
Yapılışı:
- Koyun eti ince doğranır, et kemikliyse kemikli olarak parçalanır. Tencereye konur. Üzerine su ilave edilir. 30- 45 dakika kaynatılır. Köpükleri alınır. Geriye kalan köpükler karıştırılarak yok edilir.
- Kaynadıktan sonra üzerine ayıklanmış, yıkanmış pirinç katılır, bir o kadar daha kaynatılır.
- Ayrı bir tavada küçük küçük doğranmış kuyrukla soğan kavrulur; ayva yaprağı ve tuz ilave edilir. Bu karışım da pilavlı karışıma katılır.
- Pişmiş et derin bir kaba alınır, üstüne et suyu ve yoğurt konur, karıştırılır. En üstüne de ince kıyılmış dereotu serpilir.
Karta
İçindekiler:
| Karta | 100 Gr |
| Kuru soğan | 1 Orta Boy |
| Bezelye | 2 Yemek Kaşığı |
| Kuru dereotu | 1 Tatlı Kaşığı |
| Tuz | Yeteri kadar |
Yapılışı:
- Yılkının bağırsağı iyice temizlenir, soğuk suyla yıkanır. Serin bir yere asılır. Eğer bir tabağa konacak olursa birbirine yapışır ve kokar.
- Tencereye su konur, ılıdığında içine bağırsak atılır, kısık ateşte pişene kadar kaynatılır.
- Sudan alınır, soğutulur, keskin bıçakla halka şeklinde doğranır ve düz tabağa dizilir. Üzerine halka şeklinde doğranmış kuru soğan, bezelye ve kurutulmuş dereotu konarak ikram edilir.
Not:
- Karta tuzlanarak ya da dumana tutularak saklanabilir. Tuzlanarak saklamak istenirse; tuzlayıp 1- 2 gün serin yerde bekletilir, daha sonra iki ucundan iple bağlanıp asılır. Dumana tutarak saklamak istenirse, 1 gün ya da 12- 18 saat dumana tutularak, daha sonra da 2- 3 gün asarak kurutulur.
- Yılkı: Yenmek üzere beslenen at. Bu atlar başka amaçla kullanılmaz.
Kazı
İçindekiler:
| At eti | 5 Kg. |
| Bağırsak | Yeteri kadar |
| Tuz | Yeteri kadar |
| Karabiber | 1 Tatlı Kaşığı |
| Sarımsak | 1 Baş |
| Kuru soğan | 2 Orta Boy |
| Bezelye | 2 Yemek Kaşığı |
Yapılışı:
- Atın kaburgalarının etli kısımlarından iki parça alınarak sırığa ya da gerilmiş ipe asılır, 7- 8 saat suyunu çekmesi beklenir.
- Bu arada kullanılacak bağırsak tuzlu suya yatırılır.
- Bağırsağın iki ucunu kapatacak şişler önceden hazırlanır.
- Suyu akmış kazının kalınlığına ve inceliğine göre ne kadar kazı çıkacağı gözle belirlenir. Çünkü kalın kazı ensiz, ince kazı geniş dilimlenir. Kalın kazı geniş kesilirse bağırsağa sığmaz, fazla kalır, dışta kalan kazının tadı diğerlerinden tatsız olur, ayrıca fazla saklamaya gelmez. Kazı kaburgaların başından başlayarak çifter çifter keskin bir bıçakla kesilir.
- Kazının tuzuna karabiber, dövülmüş sarımsak karıştırılır. Tuzunu iyice yedirmek için, tuzlarken devamlı çevrilir.
- Tuzlanmış kazı kesilen hayvanın derisine 2- 3 saat sarılıp bekletilir, tuzu iyice yedirilmiş olur. Daha sonra bağırsağın içine kazı doldurulur, iki ucu şişlerle kapatılıp iple bağlanır, suyunu akıtmak için asılır, daha sonra kurutulur.
- Yenmek istendiğinde önce soğuk suyla yıkanır, ilik su doldurulmuş bir tencereye konur ve haşlanır.
- Pişmiş kazı et tahtasının üzerine alınır, yuvarlak ya da yan yan doğranır, düz bir tabağa dizilir, kenarlarına halka şeklinde doğranmış kum soğan ve bezelye konulur.
Not:
- Kazı dumana tutularak da kurutulur. Bunun için 10- 12 derecede 34 saat tutulur ve rüzgârda biraz kurutulur. Daha sonra 50- 60 derece koyu dumanda 12- 18 saat kurutulur ve sıcaklığı 12 derece olan bir yerde 4 -6 saat tutulur.
Tavada Ekmek Taba Nan
İçindekiler:
| Un | 1 Kg. |
| Hamur mayası | 2 Yemek Kaşığı |
| Ilık su (ya da süt) | 2 Su Bardağı |
| Yumurta | 1 adet |
| Toz şeker | 1 Tatlı Kaşığı |
| Tuz | Yeteri kadar |
| Tereyağı | 2 Yemek Kaşığı |
Yapılışı:
- Hazır maya, elenmiş un, su, yumurta, tuz ve şeker ile hamur tutulur, yoğrulur. Sıcak bir yere konur, 1,5- 2 saatte bir tekrar yoğrulup tekrar dinlendirilir.
- Hamurun büyüyeceği de düşünülerek tavanın büyüklüğüne göre hamur bölünür, yağlanmış tavaya düzgün bir şekilde yerleştirilir.
- Tavanın üzeri bir diğer tavayla kapatılır. Önceden hazırlanmış ateş közüyle her tarafı gömülür, bir müddet sonra tava közden çıkarılır açılmadan ters çevrilir ve tekrar gömülür. Piştiğinde sıcak ya da soğuk ikram edilir.
Not:
- Tava ekmekleri artık ocak ya da fırında pişirilmektedir. Alt üst edilerek 200- 220°C’de 20- 25 dakikada pişer.
- Bir ekmeğin iyi piştiği üzerine parmakla bastırıldığında çukurlaşan yerin tekrar düzelmesiyle anlaşılır.
- Aynı hamur hazırlanır, tavaya konur, her yeri parmakla çukurlaştırılır. Doğranmış kuyruk yağı parçaları yerleştirilir ve aynı şekilde pişirilebilir.
Peynir-Ekşimik İrimşik
| Süt | 5 Litre |
| Peynir mayası | 1 Su Bardağı |
Yapılışı:
- Koyun, keçi ya da ineğin yeni sağılmış sütü bir tencereye konur, süte ılık suyla yıkanmış maya (mayek) ilave edilir, üzeri hava almayacak şekilde kapatılır, 2- 3 saat bekletilir.
- Süt uyuduktan sonra maya alınır, tencere kısık ateşte, süt sarı sudan ayrılıncaya kadar kaynatılır.
- İrimşik kızıl sarı rengi aldığında süzülerek tencereden çıkarılır, yayılarak kurutulur. Kuruduktan sonra torbaya konularak önce rüzgârda sonra güneşte iyice kuruması sağlanır. Bu şekilde yapılan irimşik uzun süre bozulmadan kalır.
Not:
- İrimşik kurutulmadan taze iken de yenilebilir.
- Mayek: Genç yavruların midesinden alınarak yapılan bir mayadır.
Üst Fotoğraf: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kazakh_beshbarmak.jpg