Kâmil Toygar-Nimet Berkok Toygar

Başta coğrafya olmak üzere ekolojik unsurlar mutfak kültürünü büyük ölçüde etkilemektedir. Bunu Orta Asya’da yaşayan Türk boylarının halk kültürlerinde açıkça görmek mümkündür.

Çok geniş muhtevalı Kırgız beslenme sistemi ve mutfak kültürü üzerine bugüne dek ülkemizde konuyu bütün yönleriyle ele alan monografik bir çalışma henüz yayınlanmamıştır. Rusça ve Kırgızca yazılan etütler de henüz Türkiye Türkçesine çevrilip aktarılmamıştır. Hüsamettin Yıldırım’ın, S. M. Abramzon’un bir çalışmasından dilimize çevirdiği, yararlanmamız için lütfettiği Kırgızlarda Yemek Kültürü ¹ adlı makale bu konuda yapılan ciddi çalışmalardan birisidir. Aşağıdaki notlar bu makale ile halen Ankara’da yaşayan Kırgız asıllı üniversite öğrencilerinden yapılan derlemelerden yararlanılarak kaleme alınmıştır.

Kırgız kasaba ve kentlerinde özellikle ticari mutfak farklı olsa da, yoksul ve orta halli köylüler büyük ölçüde çorba türünden sulu yemeklerle beslenmektedir. Bilindiği gibi sulu yemekler az malzeme ile çok insanı doyurmak özelliğine sahiptir. Ülke genelinde bu türün en yaygın örnekleri Maksım ve Carma’dır. Maksım arpa ununun ve döğmesinin kaynamış suda pişirilmesiyle yapılan bir yemektir. Carma ise ahşap havanda dövülmüş, kaynamış suya atılarak kurutulmuş arpa ve buğdaydan yapılan bir çorbadır.

Bunların dışında kavrulmuş ve kırılmış arpa, buğday ve mısır ununun süte, yoğurda ya da suya karıştırılmasıyla yapılan talkan, süt ya da ayran karıştırılmış buğdaydan yapılan köce çorbası da yaygındır. Bu çorbaya bazı durumlarda et de katılarak zenginleştirilmektedir.

Kırgızistan’ın güneyindeki yerleşme birimlerinde bu yörede yetiştirilen aşkabak adı verilen bir kabak türünün önemli yeri vardır. Bu kabaktan yapılan birçok yemek çeşidi bulunmaktadır. En yaygın kullanımı çorbaya katılması, açılmış hamur parçalarına kıyma ilave edilerek pişirilmesi, kızartılmış et yanında yenmesidir.
Kabağın bu denli yaygın olarak pişirilmesi geleneksel ağız tadı yanında; yörenin hemen her yerinde yetiştirilmesine bağlanabilir. Zaten adı da aş yani yemek kabağı olarak bilinmektedir.

Ekmek çeşitleri arasında en yaygın olanları kazanda ya da iki tava arasında pişirilen geleneksel ekmekle (kömöç nan), Kırgızistan’ın güneyindeki yerleşme yerleriyle Talas Vadisi çukurunda çamurdan yapılmış tandırlarda pişirilen bir nevi fırın ekmeğidir. Ana yurtları dışına çıkmış Kırgızlarla yaptığımız görüşmelerde en çok özledikleri besinin tandırda pişirdikleri ekmek (nan) olduğunu ifade etmektedirler.

Dipnot:
¹ S.M. Abramzon: Kirgizi i ih etnogenetiçeskie i istoriko-kulturnie svyazı, Frunze, 1990

Süt ve sütün türevlerinden yapılan yiyecekler diğer Türk boyları gibi Kırgızlar arasında da yaygındır. En çok yapılan, zevkle tüketilen ayran-yoğurt yanında kısrak sütünden yapılan kımızdır. Kımız sadece bir besin maddesi değil, çevresinde oluşan kültür değerleri ve mistik inançlarla Kazaklar gibi Kırgızların en önemli içeceğidir.

Sütün bol olarak elde edildiği bahar ve yaz aylarında kışlık olarak hazırlanan, Anadolu’da da yer yer örneklerine rastlanan kurul; yoğurdu dayanıklı hale getirmek için yapılan süzme adı verilen süzülmüş yoğurt, lor peyniri; özellikle yaz aylarında serinletici içecek olarak kullanılan, özel şekilde yapılan çalap; yapımından birkaç gün sonra yenilen bıştak adı verilen tuzsuz bir peynir; koyun sütünden yapılan süzme peynirin özel bir türü olan ecegey; eritilmiş tereyağı olan sarı may ve kaymak süt ürünlerinin başlıcalarını oluşturmaktadır.

Çiftçilikle uğraşan Kırgızların mutfağında tahıl ürünlerinden yapılan besinler hâkimdir. Bunların içerisinde undan, koyun yağıyla kızartılmış hamurdan yapılan ve çok sevilen, lezzetli boorsok, külde pişirilen kömöç adlı ekmek, kaymaklı olarak tereyağında pişirilen katmerli pide katlama, tereyağında pişirilen bir tür pide olan maytokoç, bir tür gözleme olan kuymak çok sevilmektedir.

Güney Kırgızistan’da, Talas vadisinde çokça yetiştirilen mısırdan yapılan yemekler hâkimdir. Süt, tereyağı ve şekerle yapılan çörekler çayla ikram edilmektedir.

• Diğer Türk boyları gibi Kırgızların en yaygın içecekleri arasında çayın özel bir önemi vardır. Bozkırda oldukça sert geçen son yaz ve kış aylarında insanın içerisini ısıtan, hareket yeteneğini arttıran çay özellikle Kuzeyde yaşayan Kırgızların temel içeceğidir. Kuurma çay olarak bilinen, su karıştırılmış süte yağda kavrulmuş un konularak, tuz eklenerek kaynatılan bu çayın besin değeri oldukça yüksektir.

Güney Kırgızistan’da çay bazen süt, yağ, tuz ve biber katılarak kaynatılmakta, buna şir çay ya da ak çay, çokluk kalmuk çay adı verilmektedir.

Göçer Kırgızlar arasında yapılıp tüketilen bu çay, bizim tanıdığımız bildiğimiz çaya benzememekte çaydan çok, insanı koruyan, rahatlatan çorbaya benzeyen bir karışımı anımsatmaktadır. Bunun yanında yaz aylarında Güney Kırgızistan’da kök çayın (yeşil çay) tercih edildiği görülmektedir.

Pide ve boorsokun dışında çayla birlikte yağ, kaymak, kuru meyveler, tatlılar ayrıca bal servisi yapılmaktadır. Issık gölü eteklerinde ve bazı yerlerde çay, biraz tuz konulmuş taze süt ile içilmektedir. Diğer içeceklerden yukarıda belirtilen carma ve esas olarak kışın mısır ya da arpadan, malt ve un katılarak mayalanıp yapılan boza içimi de yaygındır.

Asıl ekonomik faaliyetleri hayvancılık olan Kırgızlar yemeklerinde eti sıkça kullanmaktadır. Çok değerli kabul edilen at eti en çok tüketilenidir. At eti yanında koyun, sığır ve av hayvanlarının eti yaygın olarak kullanılmaktadır.

Haşlanmış koyun eti, et yemekleri içerisinde seçkin bir yere sahiptir. Şorpo, yemekten önce ve sonra içilen, içerisinde et parçaları bulunan tuzlu et suyudur. Kımız ya da ayranla lezzet katılan Ak serke adını taşıyan et suyu da zevkle tüketilmektedir. Ama Kazaklar’da olduğu gibi en seçkin yemek Beşparmak’tır. Beşparmak et suyunda haşlanmış erişte ile karıştırılarak yapılan bir et-hamur yemeğidir. Kırgızistan’ı ziyaret eden hemen bütün yabancılara bu yemek tavsiye edilmektedir.

Süt ve tereyağı eklenen suda kaynatılan koyun akciğeri Kuygan, öpkö, olobo ile et ve iç yağından yapılmış at sucuğu (cucuk) en leziz yemeklerden sayılmaktadır.

Pamirlerde yaşayan Kırgızlar arasında yaygın olan bir et hazırlama şekline Kuzey Kıbrıs dâhil Makedonya Türkleri ile Anadolu’da da rastlamaktayız.
S.M. Abramzon’un tespitlerine göre, iç organları çıkartılan ve içerisine konulan kuyruğu ile dikilen koyun, derisi yüzülmeden, kızgın kömür korunun bulunduğu bir çukura konulmaktadır. Üzeri toprakla örtüldükten sonra üstünde belirli bir süre ateş yakılmaktadır. Böylece koyunun gövdesi bütün özsuyunu ve yağını muhafaza etmektedir. Ara sıra et şu şekilde de hazırlanmaktadır. İç organlar çıkarıldıktan sonra koyunun gövdesi kızgın kömür korunun bulunduğu bir çukura konulmaktadır. Üstüne çok fazla kor oluşturmak için büyük bir ateş yakılmak tadır. Daha sonra çukur, içine hava girmemek için taş ve toprakla itinalı bir şekilde kapatılmaktadır. Ertesi gün koyunun gövdesi çukurdan çıkarılmakta, kurumlar bıçakla temizlenmektedir. Bazen koyunun içerisine biber ve tuz, güney Kırgızistan’da ise pirinç eklenmektedir.

Koyunun gövdesinin pişirilmesinin değişik bir şekli daha bulunmaktadır. Taşkordo adı verilen bu usulde, iç organları çıkardan ancak derisi yüzülmeyen koyun veya keçi gövdesi konulan kızgın taşlar vasıtasıyla bir bütün olarak pişirilmektedir. Bütün bu pişirilme usullerinin avcıların ve göçebe hayvancıların eski hayat tarzlarına kadar uzandığını söylemek mümkündür.

Etin konuk ağırlama sırasındaki dağıtımı belli bir seremoni içerisinde olmaktadır. Burada esas olan husus “saygınlık”tır.

Kuzeydeki Sarıbağış ve Solto boylarında etin en saygı değer kısmı kelledir. Buna karşılık Kuzeydekilerin saygı duymadığı böbrekler, etin diğer leziz kısımlarına eş değer sayılmaktadır. Etin şu veya bu parçasının “saygınlık” derecelendirilmesi, etin koyun veya ata ait olmasına bağlıdır. Ayrıca erkekler için saygın olan et parçaları kadınlara verilmemektedir.

Görüldüğü gibi hayvancı bir toplum olan Kırgızlar yemeği sadece fizyolojik bir doyum olarak görmemekte, beslenme çevresinde birçok kültür unsurunu da yaratıp yaşatmaktadırlar. Beslenme antropolojisi ile uğraşan bilim adamı ve uzmanlara Kırgız toplumu geniş bir malzeme sunmaktadır.

Kırgız mutfağında özel gün yemekleri toplumsal yaşayışa paralel olarak zengin bir çeşitlilik gösterir. Doğadaki değişmeler, üretim çeşitliliği, dini ay ve günler, hayatın dönüm noktaları ve benzeri olaylar bu çeşitliliğin belli başlı dinamikleridir. Bunlar içerisinde “Nevruz” kışın sona erip, doğanın yeniden canlanışını, üretimin başlangıcını simgelemesiyle Kırgızlar arasında ayrı bir öneme sahiptir.

Kırgız Yemeklerinden Örnekler

Beşparmak

İçindekiler:

Yapılışı:

1. Soğuk suya et ve tuz, ikiye bölünmüş havuç, patates ve bütün olarak 5 soğan konur, haşlanır.
2. Haşlanmış et kemiklerinden ayrılır. Eni 0.5 cm., boyu 5-7 cm. olarak kesilir.
3. Un, su, tuz ve yumurta ile normal kıvamda hamur tutulur. Erişte gibi 0.5x5 cm. boyutlarında kesilir et suyunda pişirilir. Hamurlar et suyundan süzülerek çıkarılır, et ile karıştırılır.
4. Üzerine halka şeklinde ince doğranmış 2 adet soğan ve karabiber konur.
5. Erişteli et tabakta verilir, et suyu ayrıca bardakta ikram edilir.
6. Et suyundan çıkarılan havuç, patates ve soğanlarla tabak süslenir, ya da ayrıca bu malzemelerden salata yapılabilir.

Not:

1. Kırgızların en ünlü yemeğidir.
2. Koyun elinin kemikli but kısmından olması gerekir.

Demdeme

İçindekiler:

Yapılışı:

1. Et büyük parçalara bölünür, bir tencereye yerleştirilir.
2. Üzerine halka şeklinde doğranmış soğan, bütün olarak patatesler, havuç, ikiye bölünmüş domatesler, dolma biberleri, dilimlenmiş ayva, üçe ya da dörde bölünmüş lahana, iki ya da üçe bölünmüş sarımsaklar, en üstüne et suyu ve tuz konur.
3. Tencere ağzı hava almayacak şekilde kapatılarak 1- 1.5 saat kısık ateşte pişirilir.
4. Servis yapılırken üzerine yeşillikler konur.

Not:

1. Koyun ya da hindi etinden de yapılabilir.

Samsa

İçindekiler

Hamuru:

İçi:

Yapılışı:

1. Un, su ve tuzla kulak memesi kıvamında hamur tutulur, dinlendirilir, küçük pazılara ayrılır, ortası biraz kalın, kenarları ince açılır, kare şeklinde kesilir.
2. İçin Hazırlanması: Et ve kuyruk yağı küçük küçük kesilir, ince doğranmış soğan tuz, karabiber ve su konur, karıştırılır.
3. Hazırlanan iç kare şeklinde kesilmiş hamurların ortasına konur, dört köşesi, içi dökülmeyecek şekilde tam ortaya getirilerek bohça gibi kapatılır
4. Fırında ya da tandırda, 220- 240°C pişirilir. Servis yapılırken yanına bardakta et suyu verilir.

Not:

1. Düğün ve Nevruz törenlerinde yapılan bir börek çeşididir.

Çak Çak

İçindekiler

Hamuru:

Yapılışı:

1. Un, su, tuz ve yumurta ile hamur tutulur, açılır, ince ince kesilir.
2. Yağda kızartılır, çıkarılıp soğutulur. 2 cm. uzunluğunda elle parçalanır
3. Dövülmüş ceviz ve balla karıştırılır. Buzdolabına konup bekletilir. Tabağa konur, kesilerek ikram edilir.

Not:

1. Ceviz yerine fındık ve fıstık da konabilir.

Çalap

İçindekiler:

Yapılışı:

• Süzme yoğurda az maden suyu eklenir, ezilir, kalan maden suyu tekrar eklenir, iyice karıştırılır, ikram edilir.

Not: 1. 20 litre çalap hazırlamak için 3. 5 Kg. süzme yoğurt ve 17 litre maden suyu kullanılır.