Yrd. Doç. Nursel Baykasoğlu
Kırım Tatarları çok zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Bu zenginlik kendi özdeğerleri yanında tarihleri boyunca birçok kültürle iç içe yaşamış olmalarından kaynaklanmaktadır.
Bulundukları coğrafi bölgenin özelliği olan hayvancılık ve yetiştirdikleri sebze ve meyveler (Havuç, domates, biber, patlıcan, üzüm, çilek, incir, elma, armut, şeftali, ceviz) hamur işleri, beslenmelerinde temel değerleri oluşturmaktadır.
50 yıllık sürgün hayatından sonra 9 yıl önce yuvalarına dönen Kırım Tatarları iş bulma sorunu ve dolayısıyla maddi imkânsızlıklar nedeniyle hemen bütün yaz aylarını kış için yiyecek hazırlamak ve bunları Azbar (kiler) adını verdikleri yerlerde depolamakla geçirmektedir.
Et kavrularak, balık tuzlanarak veya kurutularak, meyveler reçel ve hoşaf olarak değerlendirilerek, sebzeler turşu, salça vb. yapılarak saklanır.
Kırım Tatarları özel günlere (Sünnet, doğum günü, nişan, nikâh, düğün, doğum, ölüm vb.) de büyük önem vermişlerdir. Bu günler için imece usulü çeşitli etli yiyecekler yanında ağırlıklı olarak da hamurdan yapılan tatlı-tuzlu börekler, kurabiyeler, pastalar hazırlarlar.
İçecek olarak yeşil çay ve kahve çok tüketilir. Yeşil çay, kaynar suyun porselen çaydanlığa dökülmesi ve içine bir miktar yeşil çay atılması ile hazırlanır.
Bu karışımdan inanç gereği (Böyle yapıldığı takdirde evde bolluk ve bereket olacağı yaygındır) 3 kez çayın içileceği küçük porselen kâseye akıtılarak tekrar çaydanlığa dökülür ve çay bekletilmeden içilir.
Çay ve daha çok kahvelerin yanında, çikolata, çeşitli reçeller ve kurabiye ikram edilir.
Kırım Tatar mutfağını tanıtmayı amaçlayan bu derlemede, yiyeceklerin tamamını hazırlayıp fotoğraf çekmeme olanak sağlayan dostum Lenora Dilaverkızı’na teşekkür ediyorum.
Samsa
Malzemeler:
1 kg. Un
1/2 Çay kaşığı Pakmaya
Tuzlu su
250 gr. Dana kıyması
4–5 Baş soğan
Kırmızıbiber
Sıvı yağ
Maydanoz-tuz-kimyon
1 adet yumurta
Yapılışı:
Un, tuzlu su, Pakmaya ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğurunuz.
20 dakika bekletiniz.
Oklava yardımıyla 1/2 cm. kalınlığında açınız. Yağlayınız.
Rulo şekline getiriniz. Hafif bastırınız, 4 parmak aralıkla kesiniz.
Her birini tekrar yuvarlak şekilde açınız. 20 dakika bekletiniz.
Çiğ kıyma, ince doğranmış soğan, kırmızı biber, tuz, kimyon, ince kıyılmış maydanoz karışımı iç hazırlayınız. Açtığınız hamurların içine koyup kapatınız.
Üzerine yumurta sürüp, yağlanmış tepsiye diziniz.
Fırında pişiriniz.
Çiğ Börek
Malzemeler:
1 kg. Un
Tuzlu su
250 gr. Kıyma
5–6 Baş soğan
Maydanoz
Karabiber-tuz-az su
Sıvı yağ
Yapılışı:
Un ve tuzlu su ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğurunuz.
Yumurta büyüklüğünde parçalara ayrınız.
İnce açınız.
Kıyma, ince doğranmış soğan, maydanoz, karabiber, tuz, az su ilavesiyle iç hazırlayınız.
Açtığınız hamurların içine koyup kapatınız.
Kızgın yağda kızartınız.
Not: Çiğ börekte hamur hiç bekletilmez.
Katlama
Malzemeler:
1 kg. Un
1/2 Çay kaşığı Pakmaya
Tuzlu su
Sıvı yağ
Yapılışı:
Un, Pakmaya, tuzlu su karışımı ile kulak memesi yumuşaklığında hamur hazırlayınız.
3- 4 saat bekletiniz.
Bu hamurdan parçalar kopartıp, kızgın yağda kızartınız.
Köbete (Kıymalı)
Malzemeler:
1 kg. Un
1/2 Çay kaşığı Pakmaya
Tuzlu su
1/2 Paket margarin
300 gr. Dana kıyma
5–6 Baş kuru soğan
1 Yumurta
Tuz, karabiber, maydanoz.
Yapılışı:
Un, tuzlu su ve Pakmaya karışımı ile, kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğurunuz.
20 dakika dinlendiriniz.
1 cm. kalınlığında açıp, eritilmiş margarin sürünüz.
Rulo şekline getiriniz
Rulo’yu kendi etrafında yuvarlayıp, gül böreği şekli veriniz.
10–15 dakika bekletiniz.
Tekrar açıp, yağlayınız.
Tekrar gül böreği şekline getiriniz.
10–15 dakika bekletip 2 parçaya bölünüz.
1 Parmak kalınlığında açıp, yağlanmış tepsiye yayınız.
Hazırladığımız kıyma, ince doğranmış soğan, tuz, karabiber, maydanoz karışımı içi üzerine yayınız.
2 nci parçayı da açıp üzerine kapatınız.
Kenarları birleştirip, üzerine yumurta sürünüz.
Fırında pişiriniz.
Keserek sıcak olarak servis yapınız.
Tatar Aş
Malzemeler:
1 kg. Un
2 Yumurta
Tuzlu su
300 gr Dana kıyma
Maydanoz
2 Adet soğan
Karabiber-tuz
2 Yemek kaşığı tereyağı.
Yapılışı:
Un, tuzlu su ve iki yumurta ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yapınız.
15 dakika dinlendiriniz.
Portakal büyüklüğünde bir parça alıp, iki avuç arasında rulo şekline getiriniz. (ince uzun rulo olacak)
2 parmak aralıkla kesiniz.
4 cm. çapında tek tek açınız.
Kıyma, karabiber, maydanoz, soğan, tuz karışımı hazırladığınız içten koyunuz.
Poğaça şeklinde kapatıp, tekrar kıvırınız.
Hamurunuz bitinceye kadar aynı işlemleri tekrarlayınız.
Tuzlu suda haşlayınız.
Servis tabaklarında, üzerine kızgın tereyağı gezdiriniz.
Cantık
Malzemeler:
1 kg. Un
1/2 Su bardağı tuzlu su
250 gr. Margarin
300 gr. Dana kıyması
5 Baş soğan
Tuz, karabiber
1 Adet yumurta
Yapılışı:
Un, tuzlu su ve margarin ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yapınız.
¾15- 20 dakika dinlendiriniz.
Hamuru elma büyüklüğünde parçalara ayırınız.
6–7 mm. kalınlığında, küçük pasta tabağı büyüklüğünde açınız.
Kıyma, soğan, tuz, karabiber karışımı hazırladığınız içten koyunuz.
Poğaça şeklinde kapatınız, kenarlarını kıvırınız.
Yalnız bir ucunu açık bırakınız.
İçine küçük çaydanlıkla 2 yemek kaşığı kadar su akıtınız.
Üzerine yumurta sürüp, fırında pişiriniz.
Mantı
Malzemeler:
1 kg. Un
Tuzlu su (Yeteri kadar)
1/2 kg Dana kıyması
Tuz-karabiber
7–8 Baş soğan
2 Yemek kaşığı tereyağı
Yapılışı:
Un ve tuzlu su ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yapınız.
20 dakika dinlendiriniz.
2–3 mm. kalınlığında büyük daire şeklinde açınız.
Önce şerit, sonra karelere bölünüz.
Ortasına; kıyma, soğan, karabiber, tuz kırışımı iç koyunuz. Karşılıklı köşeleri birleştiriniz. Tekrar kıvırınız.
Tuzlu suda, mantı kazanında pişiriniz.
Servis tabağına alıp, üzerine kızdırılmış tereyağı gezdiriniz.
Burma (Kol Böreği)
Malzemeler:
1 kg. Un
Tuzlu su (Yeteri kadar)
1 kg. Patates
5–6 Baş soğan
Tuz-karabiber
Az sıvı yağı
Yapılışı:
Tuzlu su ve un ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yapınız.
Patatesleri haşlayıp rendeleyiniz.
Az sıvı yağda kavrulmuş soğana ilave ediniz.
Tuz ve karabiber koyunuz.
Hamurdan büyükçe bir parça alıp oklava ile 3 mm. kalınlığında açınız.
Patatesli içi her tarafına yayınız.
Rulo şekline getiriniz.
Kendi etrafında dolayınız.
Hamurunuz bitinceye kadar aynı işlemi tekrarlayarak yağlanmış tepsiye diziniz. (Birbirine eklenecek şekilde)
Tepside veya mantı kazanında pişiriniz.
Kaş Kaş
Malzemeler:
1 kg. Un
2 Adet yumurta
Tuzlu su
250–300 gr. Dana kıyması
1 Adet kuru soğan
Tuz-karabiber-maydanoz
Pişirmek İçin
3–4 Adet domates
2 Yemek kaşığı tereyağı
Tuzlu su
Yapılışı:
Un, tuzlu su, yumurta ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yapınız.
Hamuru 2 parçaya bölünüz.
3-4mm. Kalınlığında daire şeklinde açınız.
Önce ortadan 2’ye katlayınız.
Tekrar katlayarak üçgen oluşturunuz.
2 parmak genişliğinde kesiniz.
Her şeridi 2 parmak genişliğinde kesiniz.
Elde ettiğiniz küçük karelere, kıyma, karabiber, tuz, soğan, maydanoz karışımı hazırladığınız içten koyunuz.
3 köşe yapıştırınız.
Rendelenmiş domates, tereyağı, tuzlu su içerisinde haşlayınız. (Serviste, istenirse üzerine kızdırılmış tereyağı gezdiriniz.)
Bakla Süzme (Çubar Bakla) (Bizdeki Barbunya Fasülye)
Malzemeler:
1 Su bardağı bakla
3 Su bardağı un
1 Su bardağı tuzlu su
2 Yumurta
1 Yemek kaşığı tereyağı
Yapılışı:
Baklayı haşlayıp, süzünüz.
Un, yumurta, tuzlu su ile hamur yapınız.
Oklava ile ince açınız.
Şerit halinde kesiniz.
Şeritleri tekrar kesiniz.
Tuzlu suda haşlayınız.
Servis tabağına bir kat bakla bir kat haşlanmış hamur gelecek şekilde koyunuz.
Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdiriniz.
Biber Dolması
Malzemeler:
1 kg. Biber (Dolmalık)
1/2 kg Dana kıyması
125 gr. Pirinç
4–5 Baş soğan
Maydanoz
2 Adet havuç
4 Adet domates
Tuz, karabiber
Az sıvı yağ
Yapılışı:
Bütün malzemeyi karıştırarak yoğurunuz.
Biberlerin içini doldurunuz.
Rendelenmiş domates, su ve yağ karışımında pişiriniz.
Acuka
Malzemeler:
1 kg. Havuç
1 kg. Domates
1 kg. Kırmızı etli biber
1 Demet maydanoz
1 Yemek kaşığı kırmızı toz biber
1 Yemek kaşığı toz şeker
1/2 lt. Sıvı yağ
2 Baş sarımsak
Yapılışı:
Domatesleri rendeleyip rondo’dan geçirip kaynatırıız.
Diğer malzemeleri de rondo’dan geçiriniz. (Maydanoz ve sarımsak hariç)
Sıvı yağ ile birlikte hepsini kaynayan domatese ilave ederek birlikte kaynatınız. (Uzun süre)
İnmeye yakın doğranmış maydanoz ve sarımsak ilave ediniz.
Bir süre daha kaynatıp indiriniz.
Vişneli Pirok
Malzemeler:
1 kg. Un
4–5 Yumurta
1 Su bardağı toz şeker
1 Çay kaşığı Pakmaya
1 Su bardağı süt
100 gr. Margarin
Yapılışı:
Yumurta ile toz şekeri çırpınız.
Maya’yı eritip ilave ediniz.
Yağı ve eritilmiş margarini karışıma katınız.
Un ilave edip 2 saat bekletiniz.
Karıştırıp, kabarıncaya kadar tekrar bekletiniz.
Parmak kalınlığında tepsiye yayınız. (Bir kısmını ayırınız)
Üzerine bol miktarda çekirdeği çıkarılmış vişne koyunuz.
Ayırdığınız hamurun bir kısmını oklava ile açıp, şekilli keserek vişnelerin üzerine koyunuz.
1/2 saat bekletip pişiriniz.
İncir Reçeli
Malzemeler:
1 kg. Olgun incir
1 kg Toz şeker
2 Su bardağı su
1/2 Limon
Yapılışı:
Şeker ve suyu 5 dakika kaynatıp, köpüğünü alınız.
İncirlerin sap ve alt kısmını bıçakla kesiniz.
Kaynayan suya atıp 5 dakika kaynatarak ateşi kapatınız.
Bir gece bekletiniz.
Sabah incirleri içinden alıp, şerbeti 10 dakika kaynatınız.
İncirleri içine koyup 10 dakika kaynatınız.
Ateşi kapatınız.
Akşam, incirleri içinden alınız.
Şerbeti 10 dakika kaynatınız.
İncirleri içine koyup 1/2 saat - 40 dakika kaynatınız.
İndirmeden 5 dakika Önce limon sıkarak, indiriniz.
Kaynak Kişi: Lenora Dilaverkızı (Bahçesaray – Crimea)