Kâmil Toygar - Nimet Berkok Toygar

Kökeni Orta Asya Türk mutfak kültürüne dayanan Özbek millî mutfağında diğer Türk boylarında olduğu gibi sayısız yemek çeşidine rastlanmaktadır.

Tür ve sayıda görülen bu zenginlik köken yanında, komşu kültürlerle karşılıklı etkileşim ve doğal imkânlarla izah edilebilir.

Orta Asya Türk mutfak geleneğinde Özbek milli mutfağı haklı bir üne sahiptir.

Özbek beslenme sistemi ve mutfak geleneğini belirleyen unsurlar arasında halkın hayat tarzı, gelenek ve görenekler, insanların ortak karakterleri, yiyecek pişirme teknikleri, yörenin iklim şartları ve diğer ekolojik unsurların büyük payı vardır.

Özbek sofrasında meyveler önemli yer tutar. Ülkede bol miktarda yetiştirilen üzüm, kayısı, şeftali, armut, kavun, karpuz, ceviz, erik, kiraz, ayva, incir, taze olarak tüketilmesi yanında; kurutma, reçel-marmelât olarak da sofralara getirilir. Son zamanlarda bazı yörelerde limon, portakal, mandalina ve hurma da yetiştirilmeye başlanmıştır.

Ekonomisi büyük ölçüde tarım ve hayvancılığa dayalı Özbekler, süt ve sütün türevlerinden yapılan besin maddelerine büyük önem verirler. Ülkede en çok koyun ve keçi ile sığır, bazı yörelerde at ve deve de yetiştirilir. Bunların sütlerinden kımız ve şubat yapılarak tüketilir.

Sütten yapılan ekşimik, çökelek, katık, sızma, kaymak vb. zevkle tüketilen yiyeceklerdir.

Gelişen teknolojiye paralel olarak hayvani yağların yanında ayçiçeği ve pamuktan elde edilen bitkisel yağlar da kullanılır olmuştur. Son zamanlarda bunlara kayısı çekirdeği ve üzüm çekirdeği yağları da katılmıştır.

İslâmiyet’in yasakladığı domuz, et ve yağ olarak bu mutfakta yer almaz. Ancak, ülkede yaşayan gayri Müslimler tarafından kullanılır.
Özbek yemekleri çok doyurucu ve yüksek kalorilidir. Yemeklerde çok miktarda soğan vardır. Mantı ve yemeğe girecek kıymada ince kıyılmış soğan kullanılır. Eğer soğan yemeğe çiğden konacaksa bol soğuk sudan geçirilir, üzerine sirke gezdirilir.

Sos ve garnitür geleneksel Özbek mutfağında yok denecek kadar azdır. Esas yemekler ya kızartılır, ya da kendi suyunda pişirilir.

Özbek Türklerinde her yemek çayla başlar, çayla biter. Yemek öncesi, geleneksel tatlı yiyecekler ikram edilir. Karamela türü şekerler, Balkanlar dâhil, Kıbrıs Türklerinde de görülen reçel çeşitleri, fırında pişirilmiş tatlı yiyecekler vb. kışın da olsa kavun ve karpuz misafire mutlaka ikram edilir. Kıraç topraklarda yetiştirilen, çöl kavunu adıyla anılan çok tatlı kavunlardan yapılan kurutmalar tatlı niyetine yenir.

Yemeğin son kısmında geleneksel pilav çeşitlerinden birisi ya da mantı mutlaka ikram edilir. Pilavın bu mutfakta özel bir yeri bulunmaktadır. Onlarca çeşidi olan pilavın her yörede ayrı ve kendine özgü yapılış şekli vardır. Semerkand, Buhara, Fergana yöresi pilavları malzeme ve pişirme tekniği yönünden farklıdır.

Özbek mutfağında yemek pişirme teknikleri de gelişmiştir. Tandırda/pişen ekmek ve hamur işleri ile yemeklerin çok lezzetli olduğu bilinmektedir.

Ayrıca yüksek ateşte buharla pişirmek için geliştirilen alüminyum ya da paslanmaz çelik tencereler yemeklerin lezzet ve beslenme değerlerine olumlu katkılarda bulunmaktadır.

Sırlı toprak kaplarda yapılan yemeklerin lezzetli olacağına inanılır.

Çay için özel yapılmış çaydanlık ile büyükçe kulpsuz piyale adı verilen seramik kaplar kullanılır.

Özbek mutfağında yemek pişirilmeden önce kuru soğan, havuç, kemikler ayrı ayrı pişirilir ya da kaynatılır. Kızartmalarda bitkisel yağlar kullanılır. Sıcak geçen yaz aylarında bile hayvanî yağlar tercih edilir.

Et genelde kemikli pişirilir. Kemik suyunda şifa olduğuna inanılır. Buhara yöresinde eti yağda kızartıp soğanla servis yapmak âdettendir.

Dünyada saf, kendi içine kapanmış çok az mutfak mevcuttur. Hemen bütün beslenme sistemlerinde komşu kültürlerle bir alışverişin, etkileşimin olduğu görülür. Özbek mutfağındaki zenginliği tarih boyu çeşitli milletlerle yapılan temaslara, savaş ve göç olgusuyla karşılaştıkları olumlu kültür unsurlarını bünyelerine uydurma yeteneğine bağlayabiliriz.

Tarihi İpek yolu, İran’la olan ilişkiler ve son yıllarda siyasi bakımdan SSCB ile birlikte geçen 70 yıl Özbek mutfağındaki değişme, gelişme, belki de yozlaşmanın başlıca dinamikleri olmuştur.
Özbek milli yemeklerinde Orta Asya’daki diğer Türk asıllı toplulukların mutfağına nazaran daha çok baharat kullanılır. Anason, çörek otu, safran, taze ve toz biber, karabiber, maydanoz, dereotu, Orta Asya nanesi, kungut tohumu, en çok da rey- han vb. otlar ülke genelinde yerel ve ticari mutfakta yaygın olarak tüketilmektedir. Son zamanlarda bu baharatlı ve aromalı bitkilere karanfil, hardal, tarçın, kişniş ve defneyaprağının da ilave edildiğini görmekteyiz.

Özellikle Fergana ve Taşkent çevresinde oturan Özbekler acı ve keskin baharatlı yemeklerden hoşlanırlar. Kırmızı ve karabiber, çörek otu vb. acı ve aromalı baharatlar yemeklerin ayrılmaz bir parçası olarak görülür ve tüketilir.

Doğada kendiliğinden yetişen bazı bitkiler Özbek halk tababetinde ilaç olarak kullanıldığı gibi koruyucu halk hekimliğinde şifalı ot niyetinde de tüketilmektedir. Bu ot ve yumruların kültüre edilmiş sebze ve meyvelerle birlikte yemeklerde kullanıldığı da bilinmektedir.

---

Özbek mutfağında et ve sütün türevleriyle, etin sebze ile karışımından meydana gelen zenginlik ve hayvanî yağların sıkça kullanılması geçmişteki “Bozkır tarzı beslenme” biçiminin göstergesi sayılmaktadır.

 

Bütün kültürlerde paralellikleri görüldüğü gibi önceleri vahşi hayvanları ehlileştirip, bir bakıma onları kültüre edip yemeklerinde kullanıyorlar. Bunlar içerisinde en çok yedikleri koyun, sığır ve tavuk oluyor. Bazı yörelerde at eti de yaygın olarak tüketilmektedir.

Çok çeşitli hayvanî besinlerle, tarıma dayalı kaynakların fazlalığı Özbek mutfağının zenginleşmesini sağlamıştır. Buğday, arpa, pirinç, maş, havuç, kabak yemeklerde etle birlikte pişirilerek değişik yemek adları olarak karşımıza çıkar.

Önceleri yalnız belirli yerlerde, özel olarak yetiştirilen patates, domates, salatalık, turp vb. bitkiler son zamanlarda ülkenin tarıma elverişli bütün yörelerinde yetiştirilmeye başlamıştır.

 

Özbek Yemeklerinden Örnekler

 

Maş Horda

İçindekiler:

Parça et	500 Gr
Kuyruk yağı	100 Gr.
Maş	1 Su Bardağı
Maş	1.1/2 Su Bardağı
Kuru soğan	2 Orta Boy
Havuç	1 Orta Boy
Domates	3 Orta Boy
Patates	1 Orta Boy
Tuz	Yeteri Kadar

Üzeri için:

Yoğurt	1 Su Bardağı
Reyhan	1 Tatlı Kaşığı

Yapılışı:

1. Kuyruk yağı küçük küçük doğranır, bir tencereye konur, kuşbaşı doğranmış et, ince doğranmış soğan, iri küp şeklinde doğranmış havuç, patates ve domates ilave edilir, kavrulur, su katılır.
2. Başka bir tencereye maş ve su konur, ortası biraz yarılıncaya kadar pişirilir.
3. Etli su kaynadığında pirinç, pirincin pişmesine yakın pişmiş maş ile tuz ilave edilir, karıştırılır.
4. Çorba olarak kâselerde servis yapılır. Üzerine yoğurt ve reyhan dökülür.

Not:

1. Eğer kabakla pişirilirse Maş Kabak olur. Bu takdirde kabuğu alınmamış kabaklar büyük dilimler şeklinde konur. Kabuğun içinden kaşıkla oyularak yenir.
2. Eğer az su konursa Maş Kiçiri olur. Bu takdirde 500 Gr. pirinç konur.
3. Eğer pirinç yerine uğra (erişte) konulursa Maş Uğra olur. Bu takdirde ince doğrarmış erişte konur.
4. Maş: Bir çeşit börülce. (Phaseolus Aureus) Ülkemizde Gaziantep yöresinde yetiştirilmektedir.

---

Narın

İçindekiler:

Hamuru:

Un	1 Kg.
Su	Aldığı kadar
At eti	2 Kg.
Kuru soğan	4 Orta Boy
Havuç	2 Büyük Boy
Domates	3- 4 Orta Boy
Tuz	Yeteri kadar
Çiçek yağı	500 Gr.
Karabiber	1 Tatlı Kaşığı

Yapılışı:

1. Etler büyük parçalara bölünür. Bir tencereye konur, üzerini örtecek kadar su ilave edilir. Kaynamaya bırakılır, üzerinden köpükler alınır, atılır.
2. Soğan ince doğranır, hazırlanan ete ilave edilir.
3. Havuçlar kazınır, yıkanır, daire şeklinde doğranır, ete ilave edilir.
4. Kısık ateşte 3- 4 saat pişirilir. Et piştikten sonra Sudan çıkarılır, bir tabağa konur, tuz dökülür, soğutulur. (Etin muntazam kesilecek şekilde pişirilmesi gerekir)
5. Un, su ve tuz ile sert bir hamur tutulur, oklavayla açılır, 20x20 cm. boyutlarında kesilir.
6. Ayrı bir tencerede tuzlu su kaynatılır. Hamurlar kaynayan suda pişirilir.
7. Pişirilen hamurlar soğuk sudan geçirilir. Bir masa üzerine yayılır, ters yüz edilerek biraz kurutulur.
8. Hamurlar kuruduktan sonra, bir tarafına kızdırılmış çiçek yağı sürülür. Diğeri üzerine konur ve bu iş sırayla devam eder.
9. Yağlı soğuk hamurlar önce 2 cm. arayla bantlar şeklinde kesilir, sonra bu bantlar üst üste konur, erişte genişliğinde kesilir.
10. Soğutulmuş ve tuzlanmış et ince ince doğranır.
11. İnce doğranmış et ve hamur karıştırılır. Üzerine doğranmış soğan, karabiber ilave edilir, servis yapılır ya da sulu olarak içilir.

Samsa

İçindekiler

Malzemeler:

Kuzu Eti	800 Gr
Kuzu ya da Dana İç Yağı	250 Gr.
Kuru Soğan	4-5 Orta Boy
Yumurta	4 Adet
Margarin	400 Gr.
Un	700Gr.
Karabiber	1 Çay Kaşığı
Kimyon	1 Çay Kaşığı
Tuz	Yeteri Kadar

Yapılışı:

1. Yumurtalar kırılır, 2 yumurta sarısı üzeri için ayrılır. İçine biraz tuzlu su ve un konur, yumuşak bir hamur hazırlanır. 15- 20 dakika dinlendirilir.
2. Hamur büyük yufka şeklinde açılır, üzerine bolca eritilmiş margarin sürülür, yufka ince rulo yapılır. Sonra 1.5- 2 cm. kesilir, küçük parçalar avuç içiyle bastırılır ve oklavayla bu parçalar tekrar yuvarlak açılır.
3. İçin hazırlanması: Kuzu eti ve kuzu ya da dana yağı küp şeklinde kesilir, ince doğranmış soğan katılır, kimyon, karabiber ve tuz konur, iyice karıştırılır.
4. Açılan hamurlara hazırlanan iç konur ve kenarlar yukarıya doğru büzülerek kapatılır.
5. Yağlanmış tepsiye ters çevrilerek konur, üzerine yumurta sarısı sürülür, fırında pişirilir.

Not:

1. Etli iç yerine arzu edildiğinde ıspanak da konur.

Ayvalı Pilav

İçindekiler:

Kuzu ya da Dana Eti	750 Gr.
Pirinç	900 Gr.
Kuru soğan	4-5 Büyük Boy
Sıvı yağ	300 Gr.
Ayva	2-3 Orta Boy
Havuç	900 Gr.
Kimyon	1 Tatlı Kaşığı
Tuz	Yeteri Kadar

Yapılışı:

1. Tencereye yağ konur, kızdırılır, önce içine kuşbaşı kesilmiş et, sonra halka şeklinde doğranmış soğan, daha sonra kibrit çöpü şeklinde doğranmış havuç konur ve kavrulur. Su ve tuz ilave edilir.
2. Ayvalar yıkanır, soyulur, ikiye bölünür, çekirdekleri alınır ve tencereye konur.
3. Ayvalar 20 dakika kaynadıktan sonra çıkarılır, yıkanmış pirinç suya atılır, suyun pirincin iki parmak üstünde olması gerekir. 15- 20 dakika kaynatılır. Çıkardığımız ayvalar tekrar pirincin üstüne konur, 30 dakika demlendirilir.
4. Büyük servis tabağına alınır, et ve ayvalar pilavın üstüne konarak, yanında salatalarla servis yapılır.

Çalap Salatası

İçindekiler:

Salatalık	2 Orta Boy
Kırmızı turp	1 Bağ
Taze soğan	6 Adet
Dereotu	½ Demet
Taze reyhan	½ Demet
Karabiber	1 Çay Kaşığı
Tuz	Yeteri kadar
Yoğurt	1 Kg.

Yapılışı:

1. Yıkanmış ve soyulmuş, çok küçük doğranmış salatalık ve küçük turplar ile ince doğranmış soğanlar tuzla karıştırılır.
2. Yoğurt biraz çarpılır ve salatalıklarla karıştırılır.
3. İnce kıyılmış dereotu ve reyhan, karabiber yoğurtlu karışıma ilave edilir ve tekrar karıştırılır.
4. Arzu edenler buz katarak servis yapabilirler.

Not:

1. Kuru reyhan da kullanılabilir.

Sümelek

İçindekiler:

Buğday	1 Kg.
Sıvı yağ	150 Gr.
Un	3 Kg.

Yapılışı:

1. Buğday çukur bir kaba konur, üzerine bolca su ilave edilerek 1 gün bekletilir. Buğdaylar şişirilir.
2. Buğdaylar bir tahtaya yayılır, 2 gün bekletilir. Her gün sabah, öğle, akşam olmak üzere 3 kez sulanır.
3. 2 günden sonra, buğdaylar tahta üzerinde ters yüz edilerek karıştırılir. Ve gene düzgün şekilde tahta üzerine yayılır. Bazı yerlerinden hava alması için delik açılır. Bir hafta müddetle aynı işlem tekrarlanır.
4. Bir hafta sonunda buğday yeşerip büyür. Büyüdükten sonra, buğdaylar kıyma makinesi ya da mutfak robotundan geçirilir.
5. Parçalanan buğdaylara bolca su katılır, bir tencereye bezle süzülür. Tekrar buğday tortusuna su katılır, tekrar bezle başka bir tencereye süzülür. Kalan tortuya su katılır. Bezle başka bir tencereye süzülür. Böylece bu işlem 3 kez ve 3 ayrı tencerede yapılmış olur.
6. 3 ayrı tenceredeki sulara ayrı ayrı un konup iyice karıştırılır. Sulu bir hamur elde edilir.
7. Büyük bir tencereye yağ konur, üzerine 3 tenceredeki unlu su katılır.
8. Önce hızlı ateşte çikolata rengi alıncaya kadar hızlı hızlı karıştırılır, Sonra kısık ateşte 24- 26 saat pişirilir.
9. Dibine yapışmaması için ceviz ya da birkaç yuvarlak taş konur. Çok kaynadığından cevizin yağı da karışır.
10. Piştikten sonra 2- 3 saat demlendirilir.

Not:

1. Sümelek, Nevruz törenlerinin en önemli ikramıdır.

Nar Şerbeti

İçindekiler:

Nar suyu	1 Litre
Toz şeker	1.1/2 Su Bardağı
Su	2 Su Bardağı
Vanilya	Arzu edildiği kadar

Yapılışı:

1. Şeker bir tencereye konur, su ilave edilir, kaynatılır, hazırlanan nar suyu katılır.
2. Arzu edilen miktarda vanilya konur.
3. Soğuk olarak servis yapılır.

Kaynak: Kâmil Toygar-Nimet Berkok Toygar, Kardeş Mutfaklar: Türk Dünyası Yemeklerinden Örnekler,Azeri-Kazak-Kırgız-Özbek- Türkmen, Takav Matbaacılık,
s:222, Ankara, 1997.