Kamil Toygar - Nimet Berkok Toygar

Orta Asya’daki diğer Türk boyları gibi Türkmenlerin beslenme ve mutfak geleneklerini belirleyen ana unsur yüzlerce yıl öncesine dayalı göçebe-bozkır kültürüdür.

Bugün Türkmenler Uluğ Türkistan’ın merkezinde, Türkmenistan’da, Tacikistan’da, Özbekistan’da, Karakalpakistan’da, Kazakistan’da, Hıtay’da, Afganistan’da, İran’da, Suriye’de, Stavropol’da, Astraganda ve ülkemiz Türkiye Cumhuriyeti toprakları üzerinde geniş bir coğrafyada yaşamaktadırlar.

Bütün Türk boylarında olduğu gibi Türkmenlerde ekmeğin çok önemli bir yeri vardır. Başlıca ekmek çeşitleri mayalı hamurdan yapılan çörek, mayasız olarak yapılan petir, yağlı petir ve külçedir. Ekmek tüketimi yemeğe oranla çoktur. Ekmekten sonra etli, sütlü ve pirinçli yemekler gelir.

Tandır, Türkmenlerin ekmek pişirdikleri ocaktır. Bu her evde vardır. Herkes ekmeğini evinde pişirir. Tandırda ekmek pişirilirken misafir gelirse, misafire ekmek ikram edilir. Misafir ekmeği iki eliyle koparmalıdır. Tek elle koparmak günah sayılır. Ayrıca ilk pişen ekmeği de kimseye vermezler.

Hamuru hazırlamak için önce “kendirik” denilen bir dokuma üzerine un kepeğinden ayrılmak için elenir. Elekten geçirilen un, tepsi biçiminde “hamir çanak” denilen tahta bir kap içine konulup; su, tuz ve maya ile yoğrulur. Ekmeğin daha iyi pişmesi için ”dürtgüç” denilen, ucunda birkaç çivi bulunan aygıtla hamur üzerinde delikler açılır.

Ekmek, yemek yanında yenildiği gibi; ekmekten et, süt ve türevleriyle çeşitli yemekler de pişirilir.

Türkmenler konukları geldiğinde ya da karşılıklı ziyaretlerinde öncelikle çay ikram ederler. Bu genelde yeşil çaydır. Çay, “çeynek” adı verilen özel kaplarda içilir. Çay kış aylarında olduğu kadar, yaz aylarında da harareti gidermesi özelliğiyle çokça tüketilir.

Kış sonunda hayvanların yavrulamasıyla başlayan; bahar, yaz ve güz aylarında çoğalan süt ve sütten yapılan yiyecek ve içecekler Türkmen mutfağında önemli bir yere sahiptir. Bunlar arasında katık, goyutmak (ağız), çal, ayran, gaymak, süzme (torba yoğurdu), gurt ilk akla gelenlerdir.

Göçebe-bozkır kültürünün özelliği olarak sürün türevlerinden yapılan yiyecekler, özel işlemlerden geçirilerek kışlık olarak da hazırlanır.

Göçebe-bozkır hayatında önemli bir yeri olan avcılık Türkmenlerin mutfak kültürü ve beslenmesini büyük ölçüde etkilemiştir. Etinden yararlanılan başlıca av hayvanları şunlardır:

Keklik, yaban ördeği, yaban kazı, ceylan, geyik, tavşan, barak, balık vb.

Sebze üretimi son yıllarda oldukça gelişmiştir. Bunlardan başlıcaları domates, patates, kelem (lahana), biber, patlıcan, kabak, hıyar, havuç, soğan, sarımsak ile kavun ve karpuzdur. Sebzeler mevsiminde taze olarak yenildiği gibi, kış için kurutmaları da yapılır.

Turfanda sebzecilik yok denecek kadar azdır. Aileler yetiştiremedikleri sebze ve diğer ürünleri pazardan ya da komşu yerleşmelerden satın alırlar.

Geleneksel Türkmen mutfağında hayvani yağlar hâkimdir. Sade yağ, kuyruk yağı ve iç yağı en çok tüketilen yağ çeşitleridir. Son yıllarda pamuk yağı tüketimi oldukça artmıştır.

Kırsal kesimde yaşayan Türkmenlerde mutfak genellikle oturulan evin dışında ayrı bir yapıdır. Bu bir odalık hacimdir.

Mutfakta kap kacağın bulunduğu dolap ve raflar, yemeklerin pişirildiği ocak ve su kaplan ile kuru erzak torba ve küpleri bulunur. Yemek oturma odasında olduğu gibi, mutfakta da yenilebilir.

Tandır mutfağın ve evin dışında emniyetli bir yerdedir.

Yemekler yere serilen, “saçak” adı verilen yer sofralarında yenilir. Ailede evin bütün fertleri özellikle akşam yemeklerinde bir arada olurlar. Yemeğe önce evin en büyük erkeği başlar. Bu dede ya da babadır. Yemeğe besmele çekilerek başlanır, yemek sonunda dua okunur. Sofradan erken kalkmak zorunda olanlar, mutlaka sofrada bulunan en yaşlı kişiden izin alır.

---

Türkmenistan Türkleri arasına kısa bir süre de olsa katılarak gözlem tekniğiyle yaptığı derlemelerde Dr. Yaşar Kalafat¹ aşağıdaki hususları tespit etmiştir:

“Türkmen toylarında, ikram esnasında bir tek tabak taşınmaz, iki tabak taşınır. Tabak bir tane ise iki elle tutulur. Böylece, “düğünde, toyda bolluk olsun, yine yeni toylar olsun” denmiş olur. Cenaze merasimlerinde yapılan ikramlarda ise, ikram tabakları tek elle taşınır veya tabaklar tek tek taşınırlar. Bununla da verilmek istenilen mesaj, “Başka ölüm olmasın, toplu ölüm olmasın, sırasız ölüm olmasın” din.

Türkmenlerde cenazelerde çay kâseleri doldurulmaz, yarım bırakılır. Gelen misafirler uğurlanmaz, gelen misafir biraz tuz tadar, dua eder ve çok oturmadan ve doğrudan kendi evine döner.

Türkmen Türklerinde, toyda yemek yenildikten sonra tabaklar sofradan kalkmadan dua edilir. Yas yemeklerinde ise, tabaklar kalktıktan sonra dua edilir.

Türkmenlerde gelin yeni evine gelince; gelinin sağ elini sarı yağa, sol elini soğuk una batırma uygulaması yapılır. Böylece o gelinin, yeni ocağına bereket getireceğine inanılır.

Tuz ve ekmek rızkın çeşmesidir. Onları yere bırakmak, üstüne basmak günah sayılır. Türkmenler, yeni bir eve giderken her şeyden önce tuz götürürler.

Türkmenlerin toy, bayram vb. belli günlerinde yaptıkları yemekler; etli çorba, pilav, çörek ile mevsime göre, kavun, karpuz ile söğüş sebzelerdir.

Türkmenistan’da yaşayan Türkmen boylarının özel gün yemekleri içerisinde toy yemeklerinin önemli bir yeri vardır. Başlıca toylar: Doğum toyu, saç toyu, gelin toyu ve ak toydur.

“Doğum toyu, çocuk dünyaya gelince yapılır. Daha ziyade erkek çocuğun toyu görkemli olur. Bu toy için hazırlanmış özel ikramda; patrak (mısır patlağı), haşlanmış buğday, küncü (çörek otu), toy nanı (düğün ekmeği) vardır. Bunlardan; nan (ekmek) çocuğun ekmeği bol, sofrası bereketli olsun, küncü (çörek otu) naharı (yemeği) yayan olmasın, patrak (mısır patlağı) ise, yolu ak olsun, geleceği parlak olsun diye sofraya konulur.”¹

Yemekleri arasında “katıklaş” (katıldı aş) denilen sulu et başta gelir. Bu yemeğe az miktarda pirinç koyarlar. “Çektirme” bir nevi etli pilav olup, genellikle misafirler için pişirilir. “Kurma” yani kavurmayı ise, eti kuşbaşı halinde doğrayıp, kendi yağında kavurmak suretiyle ekmekle yerler. Kavrulmuş kurma ya bir kap içinde, ya da “karın” içinde saklanır. Karın, koyun işkembesi olup, içine konulan kavurma bozulmadan uzun müddet dayanır.”

Eti uzun zaman muhafaza için bazen de tuzlarlar. Buna ise “kakmaç” adı verilir. Kakmaç, kemiğinden ayrılmış et olup, et ince ince dilimlenip, tuzlanıp, güneşte kurutulur ve saklanır. Çektirme pilavı veya katıklaş pişirecekleri zaman birkaç parça çıkarıp kullanırlar.

Türkmenlerin “undan mamul tatlıları birkaç çeşittir. Biri “külçe” olup, unu süt ve yumurta ile karıp, hamur halinde tandırda pişirirler. Aynı şekilde hamurdan bir cins ekmek de pişirirler ki, buna ise “katlama” denilir. Katlamanın hamuru “oklav” denilen oklava ile kalınca bir şekilde açılıp, üzerlerine şeker serpilip, üst üste konularak tavada yağda kızartılır. Katlamanın bir başka şekli ise daha ince açılmış olup, “ekmek” diye adlandırılmaktadır. Katlama bir tane olarak yağda kızartılmış ve şekerlenmiş ise buna “possuk” denilir. Daha ziyade çocuklar için pişirilen yine unlu bir tatlıları vardır ki, “pişme” adı verilen bu tatlının hamuru ceviz veya fındık büyüklüğünde, tavada yağda kızartılır.

Türkmenlerin milli mutfağı 70 yıl süren SSCB’ye bağımlı dönemde asli karakterinden bazı özellikleri kaybetmiş, başta Ruslar olmak üzere komşu kültürlerden etkilenmiştir. Bu etkileşim sürecinde özellikle teknolojiye dayalı bazı yeni değerlerin Türkmen mutfağına girdiği tespit edilmiştir.

Ayrıca, Türkmenler arasında yeni yılın başlangıcı sayılan Nevruz coşkuyla kutlanırdı. Nevruz’da “Yedi taham” adında özel bir yemek pişirilirdi.²
Diğer Nevruz yemekleri: Nevruz köçe (buğday yarmasından), Nevruz yarma, yeni göğeren yeşil (gök), buğdaydan semeni (Semenek). İnsanlar imkânlarına göre şirin tağamlar hazırlarlar ve komşularına “gonşi okara” verirler.

 

Türkmen Yemeklerinden Örnekler

Kelleba Şayak Gaynatması

İçindekiler:

Yapılışı

Not:

Balık Tamdırlaması

İçindekiler

Yapılışı:

 

Şişlik

İçindekiler:

Yapılışı:

Not: