Sebzeler daha çok sulak ve ılıman iklimleri seven bitki türleridir. Türkiye bu bakımdan sebze yetiştirmeye uygun topraklara sahip bir ülkedir. Bu durum ülkenin dört bir tarafında birbirinden farklı türde sebzeciliği kendiliğinden ortaya koymuştur. Yeşil yapraklı sebzelerin çoğu kez batı bölgesinde rağbet görmesine karşın son dönemde sulu tarım ve bahçecilikle ülkenin dört bir yanında yetiştirilmektedir.
Türk mutfağı sebze kullanımı bakımından olağanüstü zenginliklere sahiptir. Gerek sebze çeşitlerini kullanmak gerekse bu sebzelerden farklı türlerde yemek yapabilme becerisi Türk mutfağının zenginliğinin bir göstergesidir.
Acur
Kabakgillerden kabuğu çizgili ve nadiren tüylü, bir hıyar çeşidi gibi görünse de gerçekte bir kavun çeşididir. Hıta adıyla da bilinir. Türkiye’nin daha çok Güney Doğusunda turşu yapımında kullanılır.
Bakla
Baklagillerden kazık köklü bir bitkidir. Yemeklik olarak kullanılan baklanın Sakız baklası, Sultani bakla, Bayrampaşa baklası gibi taze yenen çeşitleri vardır. Türkiye'nin hemen hemen her yerinde yetişir. Kurutulmuşundan da çeşitli yemekler yapılır. Bakla ezmesi Fava bunlardan birisidir.
Bamya
Ebegümecigillerden bir bitki. Bamya, yaş ve kuru olarak tüketilebilir. Tazeyken toplanmalı ve tüketilmelidir, çünkü olgunlaştıkça kartlaşır. Türk mutfağında tazesi ve kurusundan etli ve zeytinyağlı olarak yapılan türleri vardır.
Bezelye
Baklagillerden bir bitkidir. İlk ve orta çağlardan beri bilinen bir sebzedir. Bu sebzenin yeşil taneleri, ya da taneleri kabuğu ile yenir. Daha çok taze tüketilir. Kurutulmak yerine konserve ederek saklanır. Yemeği yapılabileceği gibi, salatalara da konulabilir.
Biber
Patlıcangiller familyasından Türkiye’de bolca yetişen ve çeşitleri olan bir bitkidir. Tazeyken yeşil kuruyunca kırmızıya dönüşen gövdesi yenir. tohumları ve damarları genellikle acı olur. Türkiye'nin hemen hemen her yerinde yetişir; şekline ve kullanım yerine göre çeşitli isimler alır: Sivri biber, çarliston biber, süs biberi, domates biberi, Ayaş biberi, dolmalık biber, kırmızı biber… Güney Anadolu’da ince kıyılarak salça halinde de kullanılır.
Börülce
Baklagillerden bir bitkidir.Türk mutfağında taze halde iken yemeği yapılabildiği gibi daha çok kuru halde olan şekliyle kullanılır. Bkz. Baklagiller
Domates
Patlıcangiller familyasından ve anavatanı Güney ve Orta Amerika olan bir yıllık bitkidir. Aslında yenen kısmı çekirdekli meyvesi olmasına rağmen, sebze olarak anılır. Türkiye’nin dört bir yanında yetişebilmektedir. Mutfak kültürüne yaklaşık yüz yıl önce girdiği söylenir. Ancak yemekler içinde ağırlıklı bir konumu vardır. Pek çok salata türüne konulabildiği gibi, yemeklere de lezzet veren özelliğinden ötürü tercih edilir. Kırmızı gövdeli olgun domatesin yanı sıra, yeşil ve sarı domatesler de Türk mutfağında kullanılır, örneğin turşu yapımında. Pek çok yörede salça yaparak da kullanıldığı görülür.
Ebegümeci
Çiçekleri şifalı, yaprakları da sebze olarak yenilen, kendi kendine yetişen bir ottur. 20-70 cm boyundadır. Yapraklarından sade ve kıymalı yapılan yemekleri daha çok şifa niyetine yenir. Türkiye’nin hemen her yerinde yetişir, ancak daha çok batı kesimlerde yenir.
Enginar
Mavi-mor renkli çiçekler açan, yeşil sert yapraklı, 50-150 cm boyunda bir bitkidir. üst yaprakların ortasında bulunan çiçek, gövde kısmı, etli ve dokuludur. Türk mutfağının daha çok Ege ve İstanbul Mutfaklarında tanınır. Kerevizli, baklalı enginar ve enginar dolması zeytinyağlı yapıldığında meze ve çeşni yemekler sınıfında yer alırlar.
Fasulye
Orta Amerika’nın baklagiller familyasından bir bitkidir. Türkiye’nin hemen her yerinde yetişir. Pek çok çeşidi vardır. Çalı fasulyesi, Ayşekadın Fasulye, Boncuk vd.. Taze iken yeşil gövdesinden yemek yapılabildiği gibi, tazesinin turşusu veya reçeli de yapılabilir. İri taze fasulyenin çekirdekleri kurutularak elde edilen kuru fasulye Türk mutfağının en temel yemeklerindendir. Yörelere göre farklı yapılış çeşitleri vardır ve hepsi de ayrı lezzetlerdir. Kuru fasulye etli, kıymalı, pastırma veya sade yapılabilir.
Havuç
Maydanozgiller familyasından, kökü koni biçiminde olan etli ve yoğun dokulu daha çok sebze olarak yetiştirilen bir bitkidir. Türkiye’de yemeklere konulan bir tür yansebze olmakla birlikte, salatası ve turşusu yapılan bir bitkidir. Sarı, kırmızı ve mor renkleri bulunur. Turşulara renk vermek için sıkça kullanılır. Güney Anadolu mutfağında havuçtan yapılan turşu çeşitleri çoktur. Tadının tatlı olması sebebiyle çiğ olarak da yenebildiği gibi, son dönemlerde bazı tatlılara da konulmaktadır.
Hıyar(Salatalık)
Kabakgillerden olan hıyarın meyvesi daha çok yeşil, uzuncu ve çekirdeklidir. Tekten, turşularda veya salatalarda kullanılır. Türkiye’nin her yerinde yetişmesine karşın yörelere göre değişen çeşitleri ve lezzetleri vardır. İstanbul’da Çengelköy ve Langa hıyarı en meşhur olanlar arasındadır.
Hindiba
Frenk Salatası, Radika ya da Endiv olarak da bilinir. parçalı yaprakları ve açık mavi renkli çiçekleri vardir. Yapraklarından salata olarak yararlanıldığı gibi sıcak yemek de yapılır.
Türkiye’de daha çok yabani hindibanın yaprakları ilkbaharda toplanarak şifalı ot ve sebze olarak tüketilir.
Ispanak
Yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Ana vatanının iç Asya olması ihtimali yüksektir. Türkiye’nin pek çok yerinde yetişir ve kıymalı ve sade yemeği yapılır. Bununla birlikte ıspanak kavurması, yumurtalı ıspanak, ıspanaklı börek gibi yemeklerde de kullanılır.
Kabak
Kabakgiller familyasından bir sebzedir. Bu familyanın diğer üyeleri, kavun, karpuz, hıyar (salatalık) ve acurdur. Bununla birlikte kestane kabağı, helvacı kabağı, bal kabağı, sakız kabağı, yemeklik kabak gibi birkaç çeşit kabak Türkiye’de bulunmaktadır. Sivri, açık yeşil sapına doğru ince tüyleri olan yemeklik kabaktan çok sayıda yemek çeşidine rastlanır. Kabaklama, karıncalı kabak aşı, mücver bunlardan birkaçıdır. Bal kabağından ise tatlı yapılır.
Karnabahar
Turpgillerden yaprakları lahanaya benzeyen ve gövdeyi kaplayan, çiçekleri etli ve pütürlü bir sebzedir. Salçalı ve kıymalı yemeği yapılır. Daha çok Türkiye’nin batı kesimlerinde bilinir.
Kereviz
Maydanozgillerden yaprakları daha iri ve kökü yumru biçiminde olan ve sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Yumru gövdesi turpa benzer ve sarımsıdır. Türk mutfağının ağırlıklı sebzelerinden değildir. Batı bölgelerinde ve İstanbul’da revaçtadır. Kerevizin yemeği, etli ve zeytinyağlı yapılabilir.
Kuşkonmaz
Gövdeleri dik, yeşil düzgün yüzlü ve yaygın dallı bir bitkidir. Dalları ince olup, yeşil renkli, 3-6 tanesi bir aradadır. Yapraklar küçük ve zarımsıdır. Çiçekler teker teker veya çift olarak yaprakların koltuğunda bulunur. Yöresel mutfaklarda çorbası ve salatası yapıldığı gibi çoğu kez çiğden yenir.
Lahana
Turpgillerden geniş ve kalınca kat kat yaprakları olan, güz ve kış sebzesi olarak yetiştirilen ve birçok türü olan bir bitkidir. Türk mutfağında birkaç türü kullanılır. Beyaz lahana, kara lahana, kırmızı lahana bunlar arasında en çok bilinenleridir. Geniş yapraklarından sarma yapılabileceği gibi, yemeği ve çorbası da yapılabilir. Bilhassa Karadeniz mutfağının belirleyici yemeklerindendir. Kırmızı lahananın ise yalnızca salatası yapılır. Türk mutfağında beyaz lahanadan yapılan turşu da önemli yiyeceklerdendir.
Madımak
Türkiye’nin Sivas ve Tokat Bölgesinde yetişen bir bitkidir. Genellikle toprak üstünde yatık vaziyette bulunur, çiçekleri pembe veya kırmızımsıdır ve 2-5 adeti bir aradadır. Yaprakları kavrularak yenilebildiği gibi sulu yemek biçiminde de yapılır.
Mantar
Karada ve tatlı suda yetişen bir bitkidir. Doğal halde yetişen on binlerce türü vardır. Günümüzde bir kültür bitkisi olarak yetiştirilmektedir. Türkiye bir mantar cennetidir denilebilir. Çayır mantarı, Şeytan mantarı, Kuzu mantarı, Mercan mantarı, Kurt mantarı en fazla bilinenlerdir.
Çeşitli pişirme teknikleri uygulanırsa da Anadolu insanı daha çok ateşin üzerinde pişirerek yer. Yalnızca tuz, karabiber yeya kırmızı biber konarak tatlandırılır. Salçalı, etli yemeği yapılabildiği gibi, pilavı ve salatası da yapılır.
Maydanoz
Yaprakları yeşil renkli, damarlı bir bitkidir. Yaprakları baharat olarak kullanılmaktadır. Maydanoz Türk mutfağında başlı başına bir sebze olmaktan çok yan ürün olarak kullanılır. Tekten yenilebildiği gibi, yemeklere, salatalara tat ve koku vermesi için kullanılan bir sebzedir.
Marul
Geniş yeşil yapraklı, genelde salatalarda kullanılan bir sebzedir. Yeşil yapraklı kıvırcık salata da aynı tür sebzelerdendir. Daha çok salatalarda kullanılırsa da Kapama gibi bazı yemeklerde de kullanılır.
Nohut
Baklagiller familyasına ait bir sebze türüdür. Daha çok kurutulduktan sonra yemeklerde kullanılır. Bkz. Bakliyat
Patates
Patlıcangillerden, yumruları yenen otsu bir bitkidir. Altında kalan yumruları patates olarak bilinir. Bu yumrular nişasta bakımından zengin olduğundan önemli bir besin maddesidir. Türkiye patates çeşitleri bakımından zengin bir ülkedir. Türk mutfağında sıkça kullanılan bir sebzedir.
Pancar
Doğu Akdeniz sâhillerinde yabânî olarak yetişen, ince köklü otsu bir bitkidir. Yaprakları etli, alt kısımlarda saplıdır. Bu bitkiden elde edilmiş olan türler şunlardır:
Şekerpancarı: Kökleri büyük, etli bir yumrudur. Türkiye’de kültürü yapılarak, seker elde etmede kullanılır.
Kırmızı Pancar: Kökleri yuvarlak bir yumru seklindedir. Sebze olarak kullanılır.Pazı: Yaprakları büyük olan bir sebze bitkisidir. Ispanağa benzer.
Patlıcan
Kabukları siyah ve mor küçük çekirdekli ve etli bir sebzedir. Sulak yerlerde ve sıcak havada yetişir. Türk mutfağı patlıcanı kullanma şekilleri bakımından çok zengindir. Yemeği, pilavı, salatası, kebabı, turşusu ve reçeli yapılabilir. Patlıcanlar yörelere göre değişen biçim ve boyutlarda bulunur. Mor patlıcan, bostan patlıcanı, kemer patlıcanı, Adana patlıcanı, Türkiye’deki türlerindendir.
Pırasa
Zambakgillerden bir bitkidir. Beyaz ve yeşil ince yapraklar sebzenin gövdesini oluşturur. Zeytinyağlı ve etli yemeği yapılabilen bir sebzedir. Bununla birlikte son zamanda Türk mutfağında değişik amaçlarla kullanılmaktadır.
Roka
Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir. Salata olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. Ayrıca, servis tabaklarının süslemesinde de kullanılır.
Salatalık
Bkz. Hıyar; Marul
Sarımsak
Zambakgiller familyasından soğanlı bir bitkidir. Yaprakları 25-50 cm kadar uzayabilir. Taze iken tüketilebildiği gibi, kurutulduktan sonra soğan kısmı, özel bir kokuyu ve lezzete sahip olmasından ötürü Türk mutfağında çok tercih edilir. Kuru haldeyken tatlandırıcı olarak kullanılan sarımsağın, taze halinde olanından yemek de yapılır. Ayrıca turşusu da sıklıkla kullanılır.
Semizotu
Maydanozgillerden bir bitkidir. Fosforlu ve bol sulu yaprakları sebze olarak kullanılır. Anadolu’da yabani olanı salatalarda kullanılır.
Soğan
Zambakgillerden herhangi bir bitki için kullanılabilen soğan terimi, burada daha çok bahçe soğanını ifade etmek için kullanılmaktadır. Türk mutfağının temel tatlandırıcılarından olduğu gibi, önemli sebzelerinden biridir. Her türlü yemekte kullanılır. Taze ve kuru olarak kullanılır. Tazesi ile yapılabildiği gibi, kurusu ile de yemek, pilav, kebap yapılır.
Şalgam
Turpgillerden bir bitkidir. Kırmızı renklidir ve ekşimsidir. Yemekten ziyade Çukurova bölgesinde yaygın olan suyu ile bilinir. Şalgam suyu iştah açan bir içecek olmakla beraber, alkollü içeceklerden rakı ile birlikte sıklıkla kullanılır.
Turp
Alt yaprakları yayvan ve genişçe, üst yaprakları tırtırlı bir bitkidir. Toprağın altındaki yumru gövdesinin kabuğu kırmızı, siyah ve sarımsıdır. Turpla bir yemek yapılmasa da yemeğe eşlik eden bir sebzedir. Bir tür tatlandırıcı olarak kullanılır.
İlkbahar Ve Yaz Sebzeleri
| Oca. | Şub. | Mar. | Nis. | May. | Haz. | Tem. | Ağu. | Eyl. | Eki. | Kas. | Ara. | |
| Ayşe Fasulye | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | ||
| Çalı Fasulye | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | ||
| Boncuk Fasulye | · | · | ||||||||||
| Şeker Fasulye | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | ||
| Barbunya Yeşili | · | · | · | · | · | |||||||
| Barbunya Fasulye | · | · | · | · | · | · | · | · | · | |||
| Taze Bakla | · | · | · | · | · | · | · | |||||
| Araka Bezelye | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · |
| Sultani Bezelye | · | · | · | |||||||||
| Kemer Patlıcan | · | · | · | · | · | · | · | · | ||||
| Sakız Kabağı | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · |
| Bostan Patlıcan | · | · | · | · | · | · | ||||||
| Domates | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · |
| Enginar | · | · | · | · | · | · | · | · | ||||
| Havuç | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · |
| Kuşkonmaz | · | · | · | · | ||||||||
| Taze Patates | · | · | · | · | · | · | · | |||||
| Soğan | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · |
| Sarımsak | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · |
| Asma Kabağı | · | · | ||||||||||
| Dolma Biber | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · |
| Kırmızı Kavata | · | · | · | |||||||||
| Çarliston | · | · | · | · | · | · | · | |||||
| Sivri Biber | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · |
| Asma Yaprağı | · | · | ||||||||||
| Arpacık Soğan | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · |
| Yaprak Kereviz | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · |
| Radika | · | · | · | · | · | · | ||||||
| Ebegümeci | · | · | ||||||||||
| Semizotu | · | · | · | · | · | · |
Sonbahar, Kış ve İlkbahar Sebzeleri
| Oca. | Şub. | Mar. | Nis. | May. | Haz. | Tem. | Ağu. | Eyl. | Eki. | Kas. | Ara. | |
| Karnıbahar | · | · | · | · | · | · | · | · | · | · | ||
| Yer Elması | · | · | · | · | · | · | · | · | ||||
| Kök Kereviz | · | · | · | · | · | · | · | · | ||||
| Şalgam | · | · | · | · | · | · | · | |||||
| Pırasa | · | · | · |