Balıklar

Türkiye üç tarafı denizlerle çevrili, büyük nehirlerin topraklarından doğduğu, onlarca derenin denizlere ulaştığı, büyük gölleri olan adeta büyük bir su ülkesi görünümündedir. Bu sularda yetişen tatlı ve tuzlu su balıkları ve çeşitli deniz ve su ürünleri bu kültürün mutfağında da önemli bir yer işgal etmektedir. 

Türkiye gibi iç denizlere sahip ülkelerin balıklarında özel bir lezzet vardır. Zira bu türden iç denizlerde dip balığından çok hareketli orta su balıkları yaşar ve bunların da etleri okyanus gibi açık denizlerin balıklarından daha lezzetlidir. Balıklardaki bu lezzetin yanında çeşitlilik bakımından da Türkiye zengin bir ülkedir. Her denizin kendine özgü doğal yetişen balık çeşidi vardır ve bunlar mevsimine göre özel lezzetleri bünyelerinde barındırır. Karadenizin hamsisi, Marmara’nın istavriti, Çanakkkale boğazının sardalyesi, Ege’nin Çipurası bu sularla özdeşleşmiş balık çeşitleridir. Tüm sularda bulunan uskumru, torik, kalkan, palamut, çinekop, lüfer gibi balıklar ise her denizin kendine has lezzetini alıp sofralara farklı tatlarla gelirler. 

Balık avcılığı usta ve meslekten balıkçılar tarafından yapıldığı gibi olta balıkçılığı biçiminde de karşımıza çıkmaktadır.  Bu durum deniz balıkçılığı için geçerli olmakla beraber, akarsularda ve göllerde de durum  bundan farklı değildir. İç sularda en çok rastlanan balık çeşidi Alabalık ve Sazan türleridir. Yeryüzünün tatlı su balıkları arasında en lezzetlileri arasında sayılan Türk Alabalığının en lezzetli türlerini Doğu Anadolu akarsularında bulmak mümkündür. 

Daha düne kadar Türk balıkçılığı yerel ve küçük bir sektör görünümünde iken son 25-30 yıl içinde önemli atılımlar yapılmıştır. Denizlerde yetişen balıkların avlanmasına ilişkin yeni teknikler geliştirilmesinin yanında, tatlı su balıkçılığı büyük atılım yapmıştır. Bugün özel havuzlarda veya denizin içinde yapılan kültür balıkçılığı ile kaybolmaya yüz tutmuş balıklar yaşatılabilmekte ve sofraları lezzetlendirmeye devam etmektedir.

Türkiye’de balık pişirme tekniklerinin üç temel biçimi kullanılır ki bunlar, ızgara, tava ve buğulama’dır. Evlerde ve restoranlarda balığın cinsine, ürünün mevsimine göre her üç biçim de kullanılır. Balık eti kullanılarak yapılan yemekler ülkenin iç kesimlerinden çok kıyı kesimlerinde yaşayan halk tarafından tercih edilmektedir.

Bunlarla birlikte  balıkların yanı sıra Türkiye deniz ve su ürünleri akımından da çok zengin bir ülkedir. Midye çeşitleri, ahtapot çeşitleri, karides çeşitleri.

Türkiye’nin denizlerindeki balıkların ve diğer mahsullerin bazıları bütün sene boyunca bulunabilir. Gerçi artık kültür balıkçılığı ile her ayda istenen balık bulunabilmektedir. Ancak bazıları da aylara göre lezzetini bir kat daha arttırır. Bu sebeple balıkların aylara göre değişen lezzetlerini şöyle sıralayabiliriz.

(Burada tatlı su ve kültür balıkları verilmemiştir.)

Ocak Uskumru, lüfer, palamut, istavrit bu aylarda en leziz kıvama gelirler. Kefal ve hamsi tam yağlı durumdadır. Çinekop, sarıkanat, kofana, lezzetlidir. Midyenin mevsimi başlamıştır. Tekir, kırlangıç da bol miktarda bulunur.

Şubat Kalkan mevsimi başlar, mayıs sonuna kadar devam eder. Tekir boldur. Uskumru, lüfer, palamut bu aydan itibaren yağını kaybetmeye başlar. Gümüş balığı, kefal, , minekop, midye lezzetle yenir.

Mart Kefal, levrek ve kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru ise çiroz olmaya başlar.

Nisan Kalkan lezzet bakımından yine başta gelir ve en bol zamanıdır. Mercan, levrek, kılıç, kırlangıç’ın bol zamanlarıdır. Diğer aylara göre bu ayda balık daha boldur.

Mayıs İstakoz, levrek, barbunya, dilbalığı, tekir, kılıç, kırlangıç, pavurya, karides, iskorpit’in en lezzetli dönemledir. Kalkan yavrusu ve gelincik çıkmaya başlar.

Haziran Bu ayda balık az bulunur. Daha çok dağınık halde bulunurlar ve kendi sularında olmazlar. Bu sebeple haziran ayı balık açısından verimsiz bir aydır.

Temmuz Sardalyanın mevsimidir. Tekir, barbunya yine nefasetini devam ettirir. Istakoz, pavurya, böcek bolca çıkar.

Ağustos Çingene palamudunun yeni yeni ortaya çıkmaya başladığı dönemdir. Sardalya, kılıç, mercan, sinarit, ıstakoz ve pavurya bu ayda yenebilecek balıklar arasındadır.

Eylül Sardalya, kılıç nefasetini devam ettirir. Palamut irileşmiş olup çeşitli yemeği yapılır. Lüfer, kolyoz, izmarit, kırlangıç bolca çıkar.

Ekim Geçici balıkların yazın Karadeniz'de beslenip Marmara'ya dönüşe başladığı aydır. Bu ay  balığın her çeşidinin bollaştığı bir aydır.

Kasım Ekim ayındaki balıkların bolluğu ve lezzeti devam eder. Pisi'nin en nefis olduğu aydır. Torik bollaşır, lakerdası yapılabilir.
 
Aralık Uskumru, lüfer, palamut, torik yağlı ve bol olduklarından her türlü yemeği yapılır. Tekir boldur; hamsinin de tam lezzetli zamanıdır.