Pastırmanın Tarihçesi

Orta Asya’da yaşayan Türklerin ellerinde fazla kalan yiyecek maddelerini bozulmadan saklamak  için geliştirmiş oldukları yöntemler, günümüze kadar gelen bazı gıda maddelerinin temelini oluşturur. Bu gıda maddelerinin başında ise pastırma gelmektedir. Orta Asya steplerinde yaşayan Türk boyları, fazla kalan etleri tuzlayarak kurutmuşlar ve kışın tüketmişlerdir. Devamlı hareket halinde olan bu Türkler besin ihtiyaçlarını deri bir torba içinde taşıdıkları bastırma denilen bir kuru et ile giderirlermiş. Weber Baldamus Dünya tarihi eserinde, Antakya’lı Amiadus’a (273-375) ait bir kitaba atfen, Hun Türkleri’nin; “yiyecek olarak taze av hayvanlarının etlerinin yanı sıra kurutulmuş etleri ve atın sırtında eğerle baldırları arasında ezdikleri ve/veya yabani otlarla karışık etleri yedikleri”¹ belirtilmektedir. Ancak burada yazarın yanılgıya düştüğü ve aslında etlerin eğerin içinde bulunan ceplerde bulunduğu, atın vücuduna değmediği, Macar Milli Müzesinden bulunan, Hun Türklerinden kalan eserlerde açıkça görülmektedir.²

Tarihte bilinen en eski et muhafaza yöntemi, etlerin önce tuzlanıp daha sonrasında ise güneşte asılarak kurutulmasıdır. Birçok farklı kültürün kendine has kurutulmuş eti mevcuttur. Orta Asya’dan gelen Türkler’in bir icadı olan pastırma ise hemen hemen aynı yöntemler ile yapılan Türkler’e has bir et türüdür.

“Eski yazılı kaynaklara baktığımızda pastırma sözcüğü yerine ‘basmak’ sözcüğü kullanılmış, ancak basmak sözcüğü farklı anlamda kullanılmıştır. Kaşgarlı Mahmud’un Divan-ü Lügat-it Türk adlı ilk Türkçe – Arapça sözlüğüne baktığımızda ise yine pastırma yok, ‘basturmak’ var. Basturmak ise, birşeyi ağır bir nesnenin altına koyarak bastırmaktan gelmektedir. Orta Asya Türkçe’sinde aynı tip et için ‘kedhirilmek’ ya da ‘kakaç’ sözcükleri kullanılıp, ‘kakaç’, kurutulmuş et anlamına gelmektedir. Ayrıca ‘kak’ kelimesi kurutulmuş herşey için kullanılabilmektedir.

Orta Asya’da kullanılan bu kelimelerle kurulan cümlelerden örnekler vermek gerekirse, Divan-ü Lügat’it-Türk’te bulunan, ‘et kaksıdı,’ ‘et kakaç oldu,’ ‘et kakaç ola yazdı’ gibi ifadelerle anlatılabilir. Kaşgarlı Mahmud’un ifadesine göre ise, sonbaharda bir takım baharatlar ile kurutulan etler, ilkbahara kadar saklanıp, ilkbaharda hayvanlar zayıfladığından, pastırması olan kişiler ilkbaharda iyi et yerlermiş. Tıpkı Kars’lıların kazı tuzlayıp, kış vakti kara gömüp daha sonra tüketmesi gibi.

Pastırma’nın Anadolu’ya hangi tarihlerde ve nasıl geldiği kesin olarak bilinmemekle beraber, Selçuklular tarafından getirildiği tahmin edilmektedir. İlk pastırma yapımı ile ilgili bilgi ise 1869 tarihli İnşa Defteri’nde rastlanılmaktadır. Bunu takiben 1894 tarihli Ev Kadını adlı eserde ise bazı yöresel pastırma çeşitlerinin nasıl yapıldığına dair bilgi verilmektedir.

Anadolu’ya gelen pastırma özellikle Kayseri’liler tarafından benimsenmiş ve yapım tekniği geliştirilmiştir. Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde bahsi geçen Kayseri pastırması, bize 17. Yüzyılda bile Kayseri’lilerin pastırmasının ünlü olduğu bilgisini vermektedir.  Anadolu’da farklı yörelerde de pastırma yapılmasının yanı sıra Kayseri şehri adeta pastırma ile özdeşleşmiş bir merkezdir. Bunda en büyük rolü Kayseri’nin rutubetsiz iklimi, nitratlı suyu ve pastırma yapımının nesilden nesile, ustadan çırağa geçmesi oynar.

Pastırma her ne kadar keçi ya da koyun eti ile de yapılsa da kaliteli ve en makbül olanı dana etinden yapılanıdır. Osmanlılar döneminde et olarak sadece kuzu tüketilirken, pastırma yapımında sadece ve sadece dana eti kullanılırmış. 

Pastırmanın Yapılışı

Kars’dan gelen danalar, Kayseri’nin kuzeybatısında bulunan fabrikalarda işlenmektedir. Hayvanın değişik yerlerinden farklı tipte ve kalitede pastırmalar yapmak mümkündür. Hayvanların büyüklüğüne göre 19’dan 26’a kadar çeşitlendirilebilen pastırmaların en kalitelisi ise bonfile ve kontrfileden yapılmaktadır. But, kol ve trançtan yapılanlar ise orta kalite, boyun, döş gibi kısımlardan yapılan pastırmalar ise düşük kalitededir.  Türkiye’de tonlarca üretilen pastırmaların büyük bir çoğunluğu Kayseri’de üretilmekte olup, neredeyse tamamı ülke içinde tüketilmektedir.

Pastırma yapımında en elverişli mevsim sonhabardır. Genellikle Eylül ayının ikinci yarısı başlayan pastırma yapımı, sonbaharın sonlarına kadar devam eder. Havaların açık, güneşli, düşük rutubetli  ve hafif rüzgarlı olması, pastırmanın kuruması ve olgunlaşması için en uygun hava koşullarıdır. Ayrıca bölgenin suyunun içinde bulunan nitrat, pastırmanın kendine özgü rengini ve uzun süre dayanabilmesini sağlar.  Geleneksel pastırma yapım aşamaları; hayvanın temini, etin hazırlanması, etin işlenmesi, çemenlenmesi ve paketlenmesi olarak beş aşamada özetlenebilir.  

Ortalama olarak bir ay süren pastırma yapımında taze kesilen hayvan oda sıcaklığında 4 ila 8 saat arası dinlenmeye bırakılır. Daha sonra uygun kısımları kesilir ve bir tarafına yarıklar atıldıktan sonra   tuza yatırılır. Bu şekilde etler üst üste 24 saat bekler.  Aynı işlem diğer taraf için de yapılır. İkinci 24 saatten sonra, tuzundan arındırmak için suyla yıkanır ve kuruması için açık alanda gölgede, hava şartlarına istinaden 3 ila 10 gün arasında asılı kalır.  Daha sonra biraz daha işlenen pastırmalar, hava sirkülasyonunun iyi olduğu kapalı alanlarda yine asılır ve bu sefer 3 ila 6 gün arasında dinlendirilir. Bu sürecin sonunda pastırmalar, her tarafı kapanacak şekilde çemen ile sıvanır. Çemen; boyotu unu, sarımsak, kırmızı toz biberi ve su ile karıştırarak oluşturulan hamura verilen isimdir. Çemen pastırmanın hem lezzetini arttırır hem de dış etkenlere karşı koruma amacı görür. Bu şekilde birkaç gün bekletilen pastırmanın üzerinden fazlalık olan çemen alınır ve pastırma artık tüketime hazırdır.

Pastırma alırken dikkat  edilecek hususlardan biri renginin kırmızı olmasıdır ve satır ile kesilerek ince dilimlenmesidir. Taze olarak tüketilebileceği gibi, yumurta ile, domates ile, kuru fasulyenin içinde, börekte ya da çeşitli yörelerde gördüğümüz üzere bulgur pilavında ya da yaprak sarma içinde tüketilir. Atalarımızdan miras kalan bir değer olan pastırma, eşleştiği her yemeğe mükemmel bir lezzet katar.

Dipnotlar

¹Tekinşen, Doğruer, Her Yönüyle Pastırma s. 2

² Tekinşen, Doğruer, Her Yönüyle Pastırma s. 2

Kaynak:

“Her Yönüyle Pastırma”, Prof. Dr. O. Cenap Tekinşen, Doç Dr. Yusuf Doğruer, Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya 2000

Mustafa Cetinkaya / Skylife