Prof. Dr. Metin Saip Sürücüoğlu - Araş. Gör. Lale S.Çelik

1. GİRİŞ

Ülkemiz, dünya üzerinde coğrafi konumu itibariyle bağcılık yönünden uygun iklim ve toprak şartlarına sahiptir. Trakya, Marmara, İç Anadolu, Ege ve Güneydoğu Anadolu bağcılığı bunun en canlı örnekleri olup, bu coğrafyada bağcılığın tarihi MÖ. 3000 yılına kadar uzanmaktadır(1).Eski Türk Uygarlıkları zamanında bağcılık Anadolu’dan bütün dünyaya yayılmış, Osmanlı imparatorluğu döneminde ise bağcılık eskisinden daha parlak bir gelişme göstermiştir(2). Anadolu’nun Antik çağdaki ünlü ozanı Homeros Odysseia ve İlyada destanlarında gemicilerin en çok tükettiği iki yiyecekten bahseder; bunlardan biri et, diğeri ise şaraptır(3,4). Anadolu’nun üzüm ve şarabı Grekler ve Romalılar Döneminde de ünlüydü. Ege ve Akdeniz müzelerinde bulunan antik çağ dönemine ait birçok tarihi eserde (lahit ve heykel vb.) üzüm salkımı ve asma dalı motiflerini görmek mümkündür. Konya-Karahöyük kazılarında da Erken Hitit çağına ait üzüm salkımı biçiminde kaplar (içki kabı ve lamba) meydana çıkartılmıştır(5).

Üzüm, sofralık olarak taze tüketildiği gibi kurutularak çerez gibi de yenmektedir. Kuru üzümden pekmez de yapılmakta ve bunun yanında kuru üzüm tatlılarda, aşurede, pasta ve bisküvilerde, hoşaflarda lezzet vermek ve besin değerini artırmak için yaygın olarak kullanılmaktadır. Ülkemiz kuru üzüm ihracatında 189 bin tonla dünya ticaretinde birinci sırada yer almaktadır. Avrupa ülkelerinde çerez alışkanlığı olmadığından kuru üzümlerin tamamı, bu ülkelerde pasta ve kek üretiminde kullanılmaktadır (1). Ülkemizde üretilen üzümün %24’ü sofralık, %35’i kurutmalık, %3’ü şarap ve %37’si pekmez ve pestil üretiminde kullanılmaktadır. Ortalama olarak üretilen üzümün %20’si pekmez üretiminde değerlendirildiği tahmin edilmektedir(6).

Türk mutfağına özgün besinlerin tarihçeleri yanında gelenekleri de çok önemlidir. Türkler çok sevdiği yiyecekleri deyişlere, manilere, türkülere, atasözlerine, deyimlere de işlemiştir. Özellikle, “üzüm üzüme baka baka kararır”, “üzümünü ye de, bağını sorma’“baba bağ bağışlamış, oğlu bir salkım üzümü esirgemiş”“bakarsan bağ olur, bakmazsan dağ olur” gibi önemli atasözleri toplumda sıklıkla kullanılmaktadır.

Şekerden önce, Türk tatlılarının esasını pekmez ile bal oluşturuyordu. Bu nedenle, pekmez binlerce yıldır geleneksel beslenme kültürümüzün ve damak zevkimizin en önemli tatlı besinlerinden biridir. Türklerin besin muhafazası için geliştirdiği pekmez; bir taraftan çabuk bozulan üzüm ve üzüm şırasının dayanıklı hale getirilmesini sağlamakta, diğer taraftan da tatlı ve şeker ihtiyacının karşılanmasına yardımcı olmaktadır. Pekmez, meyve şırasının yoğunlaştırılıp kaynatılması ile elde edilen tatlı bir sıvıdır ve en çok üzümden yapılır. Üzümün yanı sıra, dut, erik, elma, armut, şeker pancarı, karpuz, şeker darısı, nar gibi meyvelerden de yerel pekmezler yapılmaktadır. Son yıllarda keçiboynuzu meyvesinden de pekmez yapılmaktadır. Özellikle, Güney Anadolu’da Toros Dağlarında yetişen andız denilen bir ağaç türünün olgunlaşmış kozalaklarını kaynatmakla elde edilen şurup ve marmelâda benzeyen bu tatlıya andız pekmezi denilmektedir(7).

Eski yıllarda insanların temel besin kaynaklarından biri olan pekmez değişen dünya koşulları içinde daha az üretilen bir ürün haline gelmiştir. Kent kültürünün tam olarak gelişmediği, tarımın dışa açılmadığı dönemlerde kırsal alanda ve küçük kentlerde aileler üzüm ve tatlı ihtiyacını karşılamak amacıyla ufakta olsa bir bağ yetiştirirlerdi. Buna ilaveten çok sayıda ailenin köy ve küçük yerleşim birimlerinden büyük şehirlere göç etmesi, kırsal alanda yaşayanların yaşam biçimlerinin değişmesi ve şekere talebin artması gibi faktörler pekmez üretimini azaltmıştır. Pekmezin tüketim durumunun saptanması üzerinde yapılan bir araştırmada; araştırma kapsamına alınan öğrencilerin %61,6’ sının, yetişkinlerin %66,3’ünün ve gebe kadınların %53,5’inin pekmez tükettikleri bulunmuştur. Gebe kadınların gebelik öncesinde pekmez tüketme oranı ise %33’dür (8).

Pekmez ve pestil ülkemizin bağ olan her yöresinde üretilmektedir. En kalitelileri Zile, Kırşehir, Kastamonu, Sivrihisar, Balıkesir, Afyon, Kahramanmaraş, Gaziantep ve Hatay’da üretilmektedir. Pekmezler üretildiği bölgelere göre yöresel adlarıyla anılmaktadır. Örneğin; Zile’de Zile pekmezi, Gaziantep’te ağda, Kırşehir’de çalma, Balıkesir’de bulama, Maraş’da masara en önemlileridir(9). Ülkemizde pekmez, üzümün olgunlaştığı Eylül sonu-Ekim ayı başında yapılır ve bu zaman dilimine pekmez zamanı denir(1O). Genel anlamda üzümün preslenmesi suretiyle elde edilen suyuna şıra denilmektedir. Fermantasyon teknolojisi anlamında taze üzümün sıkılmasıyla elde edilen ve belli oranlarda fermantasyona uğratılmış üzüm suyuna şıra denir(1). Üretilen pekmez tatlı olarak yendiği gibi köfter, cevizli sucuk, pestil gibi yeni ürünlerin elde edilmesinde; helva, hoşaf gibi yemeklerde ise şeker yerine kullanılmaktadır.

2.TARİHÇE

Asmanın anavatanı olan Anadolu çok eski çağlardan beri zengin üzüm çeşitleri ile ünlüdür ve ülkenin hemen hemen her yeri de bağcılığa elverişlidir (11). İkinci bin yıl Anadolu tarihinde Hititlerin günlük yaşamlarının tarıma dayalı olduğu görülmektedir. Yazılı ve arkeolojik kaynaklar, yabanıl ve evcil bitki ve hayvan yaşamı konusunda net bilgiler vermektedir. Hititlerin başlıca ürünleri buğday ve arpaydı; ama bezelye, fasulye, soğan, keten, incir, zeytin, üzüm ve elma da yetiştiriliyordu(12). MÖ. 2000 başlarında Erken Hitit Çağı olan Asur Ticaret Kolonileri Çağına ait eski Asur lehçesinde yazılan metinlerde bağ bozumundan bahsedilmektedir. Konya-Karahöyük kazılarında Erken Hitit Çağına ait birinci katta (M.Ö. 1750 civarı) üzüm çekirdeklerinin kalıntıları bulunmuştur. Kazılarda ayrıca üzüm salkımı biçiminde kaplar da meydana çıkartılmıştır. Hitit kanunlarında “bağ” (bağ çubuğu) ve “şarap” konusunda hükümlerin bulunması Hitit ekonomisinde bağcılığın önemine işaret etmektedir. Çivi yazılı tabletlerin incelenmesinden devlete ve tapınaklara ait bağlar bulunduğu gibi kişilere ait bağların varlığı da anlaşılmaktadır. Bağ bozumu bayramının varlığı da, bağcılığın Hitit ekonomisindeki önemini vurgulamaktadır(5).

Üzüm ve bağcılık, Türklerin erken çağlardan beri tanıdıkları bir kültürdür. Bu kültürü incelerken halkın kullandığı deyişler ve sözcükler de önemli ipuçları vermektedir. Türkler Orta Asya’da iken bağcılık önemli tarımsal bir faaliyetti. Göktürklerden Çin’e üzüm ihraç ediliyor ve bu üzümler Çin halkı tarafından çok beğeniliyordu. Uygur çağında da Turfan ovası üzüm bağları yönünden çok zengindi ve Çin’e üzüm teveğ de buradan gitmişti(13). Ayrıca Uygurlar pekmez ve şarap üretiyorlardı(14). Çin’deki şarap üretimi de Türklerin yaşadığı Turfan bölgesindeki yöntemlere göre yapılmaktaydı(1 5).

On birinci yüzyılda, Türkler meyvelerden şerbet yapıyor ve taze meyvelerin de suyunu çıkarıyorlardı. Kaşgarlı Mahmud, “sadece onun (adamın) üzümü şıra yaptığından” söz etmekte; kayısının da sıkılarak suyundan şerbet yapıldığından bahsetmektedir. Yaş üzümden o zaman bekmes (pekmez) yapıldığını (16) ve bugün kavut, o zaman ise talkan denen kavrulmuş arpa ununa pekmez katılarak yenmekteydi. Pekmezden ayrıca, şurup yapıldığı da bilinmektedir. Üzüm sıkma zamanı için Türklerin “sıkman” terimini kullanmaları üzüm ve üzümden elde edilen maddelerin Türklerin beslenme alışkanlıklarındaki oynadığı rolü göstermektedir (17).

Türkçe bir söz olan üzüm, Türkçe yazılı belgelerde Uygur Çağı ile başlamaktadır. Uygur Türklerinin tıp kitaplarında kuru üzüm, yani kurug üzüm bazı hastalıklara ilaç olarak öneriliyordu. Üzüm kurutma işi, XI. yüzyıl kaynaklarında görülmekte ve “o adam üzüm kuruttu’’ denmektedir. Üzüm toplamak, üzüşmek sözü Kaşgarlı Mahmud’a göre “üzüm toplamada yarış etmek” anlamında kullanılıyordu. Üzüm sözünün üz kökünden türemiş olduğu ileri sürülmektedir. Batı Türkleri arasında üzüm sözü aslına daha yakın olarak gelişmiştir. Anadolu’ya yakın olan Mısır ve Kıpçak Türk kültür çevrelerinde bazen, yüzüm şeklinde de söylenmiştir. Osmanlıların ilk çağlarında Orta Avrupa’da yaşamış olan Kuman Türkleri de üzüme yüzüm veya kuru yüzüm diyorlardı. Eski Anadolu ile Doğu Türkistan gibi, birbirinden çok uzak Türk kültür çevrelerinde ise eski Türkler gibi, üzüm denilmesine devam edilmiştir. Batı Türklerinin tesiri altında bulunan, Kalmuk gibi Moğol kesimleri de üzüme, üzm demişlerdir.”Üzüm bağı”, Uygur Türk kültür çevresinde, yaygın olarak borluk sözü ile karşılanıyordu. Eski Uygur Türkçesi ile yazılmış kitaplarda “Şimdi bu adamı ileteyim de, benim üzüm bağımı gözetsin” gibi sözler görülmektedir(18). Bağ sözü Türklere biraz daha geç çağlarda girmiştir. Türklere, Soğd-Tacik komşuları yolu ile Batı Türkistan’dan gelen bag veya bağ sözü, Uygur çağında daha çok, bahçe anlayışını karşılıyordu. Uygurlar, bag, borlug, tarıg, yani “bahçe, bağ ve tarla” demek yolu ile ekim yerlerini, birbirinden ayırmış oluyorlardı. On birinci yüzyıl Türklerinde ise bağ sözü iyice yerleşmiş ve ‘’üzüm bağı veya üzüm asması” karşılığı olarak söylenmeye başlanmıştır. Bundan sonra, bağ sözü Türk ziraat kültürünün bir malı olmuş ve Orta Asya’dan Anadolu’ya gelen Türkler tarafından da bugüne kadar kullanılmıştır. Türklerin Anadolu’ya gelmeden önce bağcılık kültürü olduğundan Anadolu’ya geldikten sonra üzüm çeşitlerinin sayısını da araştırmışlardır. Çünkü Anadolu’da da çok eski ve yerli bir bağcılık kültürü vardı. XI. yüzyıl Orta Asya Türkleri kara üzüm için mesiç üzüm diyorlardı. Taneleri birbirine girmiş ve sıkışmış üzümler için de tıkma üzüm, üzüm koruğuna bazı XI. yüzyıl Türkleri talka veya tarka diyorlardı(18).

Kaşgarlı Mahmud’un Divanı Lugat-It Türk adlı eserinde üzüm ismi aynı kelime ile üzüm olarak geçmektedir.”Ol üzüm sıktı”, yani o üzüm sıktı, üzüm sıkmakta bir başkası yardım da ediyordu “ ol manğa üzüm sıkışdı” demektedir. Yine bu anlamda sıkturdı, “ol üzüm sıkturdı” burada üzüm sıkan birisinin olduğu tahminen de bunun için para karşılığı işçi çalıştırıyorlardı(19). Üzümlerin sıkma zamanına sıkman denmiştir(16). Demek ki üzüm sıkılarak suyu elde ediliyor ve bu sıkılan üzümün suyunu içiyorlar, kaynatıyorlar ve pekmez de yapıyorlardı. Buna en güzel delil çuwşadı, çagır çuwsadı yani şıra kaynadı ve köpüklendi sözleri olup, o üzümünü şıra yaptı manasında “ol üzümni çagırladı”, ekşi şıraya da çifşeng çagır demişlerdir(20). Ayrıca, üzüm sıkmakta insanlar birbirine yardım da ediyorlardı ve üzümler başka birisine de sıktırılıyordu. Üzümlerin tanelenmesi anlamında “ol üzümni közedi’’ denmiştir. Korukların kizarmaya veya üzümlerin olgunlaşmaya başlaması manasında “talka alardı”, üzümün renklenmeye ve olmaya başlamasına ise “üzüm önglendi’ denmiştir(16,20). Asmaya çardak yapıyorlardı ve asma çardağı üzümlendi anlamında “badhıç üzümlendi’ diyorlardı(16). Üzüm asmasına Xl. yüzyılda bağ deniyordu.

Bugün ise üzüm asmasının bulunduğu yere bağ denmektedir. Üzüm bağlarına özel bir ağaçtan çardak yapılması üzüm üretimine verilen önemi göstermektedir ki bazı Türkler (Kencekler) üzüm salkımına buşinçek adını veriyorlardı (17).

Selçuklular döneminde meyvecilikte en önemli yeri üzüm üretimi işgal ediyordu. Et kurutmasında olduğu gibi meyve kurutmalarına da kak deniyor, erik yarmasına “erük kakı” adı veriliyordu. Fakat meyveler içinde en çok kurutulan üzümdü. Bir besin maddesinin çok kurutulması üretiminin bol olduğunun en güzel kanıtı ve kışlık yiyecek hazırlandığının da göstergesidir. Selçuklular çağında Anadolu’da bağ ve bahçelerde çok sayıda sebze ve meyve yetiştirilmekteydi. Mevlana, Mesnevi adlı eserinin birçok beytinde meyvelere yer vermiş, “Meyve manadır, çiçek onun sureti, o çiçek müjdedir, meyve nimet!’ (21), bir başka beyitte “Görünüşte dal, meyvenin aslıdır, fakat hakikatte dal meyve için var olmuştur” demektedir. Koruk hakkında bir benzetmede “Hastalıktan donmuş, kalmış bir koruksun sen, hâlbuki koruklar, şimdi kuru üzüm haline geld sen hala hamsın” demektedir(22). Bu dönemde meyveler bahçelerden sepetlere toplanmakta, bazı meyveler özellikle üzüm ipe ve çubuğa dizilerek hevenk yapılmaktadır. Bir beyifte Mevlana, “Birisi başına bir sepet alıp ağa çlıklardan geçse, sepet sllkmeden meyvelerle dolardı. Meyve hevenklerı, dallardan aşağılara kadar sarkar, gelip geçenlerin yüzlerine sürtünürdü’ demektedir. Pekmez hakkında “Pekmez içinde ne kaynatılırsa, pekmez lezzetini alır”“Havuç, elma, ayva ve ceviz pekmezde kaynatılsa, hepsinde de pekmez lezzeti olur” şeklinde ifade etmektedir. Günümüzde asma yaprağından yapılan sarma ve dolmalar Türk mutfağının en gözde yemekleri arasındadır. Asma yaprağı da beyitlerde adı geçen sebzelerden olup, “Her gece üzüm çotuğunun ucunu yerdı, onunla iftar ederdi, yedi yıl bu haldeydi’” Çöllerde asma yaprağı yedim, onunla geçindim” denmektedir(23)

Türklerde helvanın esası kavut idi, un ilk önce yağ ile kavrulur ve kavutun üzerine de bal, şeker veya pekmez dökülürdü. “Kavutu olan pekmeze katar, aklı olan ise Öğüd tuta,” bu eski Türk atasözü Kaşgarlı Mahmud tarafından Selçuk çağının başlarında derlenmiştir. Kavut, “yağa veya pekmeze katılmış ve kavrulmuş buğday unu” demektir. Bal ve pekmez kavuta çiğ olarak da katılabilir ya da bunlarla pişirilmiş de olabilirdi. Talkan ise yalnızca kavrulmuş un karşılığı olarak söylenmiştir. Daha çok buğday ve hububat kavurmak için söylenen bir söz olup, aslında kavrulmuş un ya da tahıldır. Kavut sözüne eskiden kagut veya kogut da deniyordu. Talkan, eski Türklerde kavut anlamında kullanılan ikinci bir sözdür. Loğusa veya yeni doğum yapmış kadınlara sütü çok artırsın diye “darı helvası” yediriliyordu. Bu yemek eski Türkler tarafından darı kavutuna pekmez ya da şeker katılarak yapılıyordu(24).