Yoğurt: Küreselleşen Türk Besini

Prof. Dr. Ayşe Baysal*

Giriş

Yoğurt, sütün mayalandırılmasıyla elde edilen bir besindir. Mayalandırma (fermantasyon) en eski besin saklama tekniklerinden biridir. Mayalanma süreci doğal olarak oluşabilir ve birçok besinin üretiminde kullanılır. Mayalanma mikroorganizmaların gerçekleştirdiği bir olaydır. Maya, küf ve bakteri şeklinde gruplanan mikroplar insanın hem düşmanı hem de dostudur. Dost bakterilerin başında laktik asit ve bifido bakterileriyle bazı streptokok türleri gelir. Bu bakteriler sütün şekerini aside dönüştürerek ekşitirler. Asitli ortamda süt katılaştığı gibi düşman bakterilerin çoğalması engellenir. Çok eski çağlardan beri bilinen süt mayalandırma tekniği son yıllarda geliştirilmiş ve değişik toplumların damak tadına uygun çeşitte yoğurt üretimine geçilmiştir. Günümüzde yoğurt “işlevsel besinler” olarak sınıflanan sağlık koruyucu besinlerin başında yer almaktadır. Bu yazıda yoğurdun Türk beslenme kültüründeki yeri, dünyadaki durumu, beslenme ve sağlık yönünden önemi üzerinde durulmaktadır.

Yoğurdun Tarihçesi

Bazı kaynaklar süt mayalandırma sürecinin İsa öncesi 26. yüzyılda bilindiğini belirtmektedirler. İncil’de İbrahim Peygamber tarafından meleklere tatlı ve ekşi sütün sunulduğu yer almaktadır. Romalıların sütü pek sevmemelerine karşın, imparator Heliogabalus’un otobiyografisinde ekşi süt hakkında iki tarife bulunduğu, bunlardan birinin meyvelerle, diğerinin baharatla tatlandırıldığı yer almıştır.

Tarihçilerin çoğunluğu mayalandırılmış süt ürünlerinin Orta Asya’da yaşayan göçebe topluluklar tarafından geliştirildiğini bildirmektedirler. Bu topluluklar neolitik çağın başında hayvandan süt sağmayı öğrenir öğrenmez yoğurt yapmayı keşfetmişlerdir. Yazın sıcaklığın 40°C’ye ulaştığı Orta Asya’da hayvandan sağılan sütün bir süre sonra ekşiyip katılaştığı gözlenmiştir. Düzgün şekilde oluşan ekşi pıhtı yoğurt olarak adlandırılmış, pütürlü olan suyu süzülerek peynir yapılmıştır. Yoğurt sözcüğünün yoğurmaktan geldiği bildirilmiştir. Önceleri kendiliğinden oluşan eskimiş sütün yararı anlaşıldıktan sonra yoğurt yapma tekniği geliştirilmiştir.

Ünlü İtalyan gezgin Marco Polo Orta Asya’da yaşayan insanların hayvandan sağdıkları sütü kaynatıp ılıklaştırdıktan sonra önceden kap içinde kalmış yoğurtla mayalandırdıklarını yazmıştır. Oğuzlar kabın dibinde kalan ve yoğurt oluşumunu sağlayan maddeye ekşi tattaki koruktan gelen “kor” adını vermişlerdir. Sütün mayalandırılmasında kullanılan önceden kalmış yoğurt Anadolu’da ‘damızlık’ olarak bilinmektedir. Yoğurt hayvan derisi, ahşap veya toprak kaplarda yapılır ve saklanırdı. Yoğurt ‘tuluk” adı verilen hayvan derisine konarak ahşaptan yapılmış özel bir aletle yayılarak tereyağı elde edilirdi. Kutadgu Bilig’de bu alet ‘yayıg” olarak geçer. Yayma sırasında eklenen su ile yoğurt sıvılaşarak ayran haline getirilirdi. Yoğurdun ayran haline gelme işlemine “yoğurt sütgerdi” yoğurt süt gibi oldu deniyordu.

Orta Asya’da sütün mayalandırılmasıyla kefir ve ‘kımız” olarak bilinen içkiler de üretilmekteydi. Kımız kısrak sütünden elde edilir ve mayalandırma derecesine göre az veya çok alkol içeren bir içkidir. Kefirde de az miktarda alkol bulunmaktadır. Türkler kımızı Çinlilere tanıtmışlardır. Çinliler bu içeceği ilaç olarak kullanmışlardır. İngiliz misyonerler bu içkiyi “inek sütü viskisi” olarak adlandırmışlardır. Kımız günümüzde Kazak halkının önemli içeceklerindendir.

Bazı tarihçiler yoğurdun anavatanı olarak Balkanları göstermektedirler. Bunlara göre Trakya’da yaşayan insanlar İsa öncesi 4. yüzyılda “prokis” denilen sonradan yoğurt adını alan mayalandırılmış süt ürünü tüketmekteydiler.

Yoğurt taze olarak yendiği, ayran yapılarak içildiği gibi kurutularak az bulunan mevsimlerde de yenmekteydi. “Kurut” adı verilen bu ürün günümüzde de Orta Asya ülkelerinde yaygın olarak tüketilmektedir.

Yoğurdun Dünyaya Yayılışı

Orta Asya’dan batı ve güneye göç eden Türkler, süt mayalandırma tekniğini batıda Anadolu’ya, Kafkaslara Rusya’ya, Doğu ve Orta Avrupa ülkelerine; güneyde Çin ve Hindistan’a taşımışlardır. Buralarda iklim ve çevre koşullarının hayvancılığa elverişli olması yoğurdun ham maddesi süt üretiminin artmasını sağlamıştır.

Türkiye’de halkın beslenmesinde yoğurdun önemli bir yeri vardır. Kapalı tarım ekonomisinde insanlar beslenme gereksinmelerini kendi ürettikleriyle karşılamaktaydılar. Az topraklı çiftçi aileler bir inek veya birkaç koyun veya keçi beslerler, bunlardan sağdıkları sütü daha önce yapılmış yoğurtla (damızlık) hemen yoğurda çevirirlerdi. Yoğurt bir taraftan günlük olarak yenir, kalanı birkaç gün biriktirilerek tuluklarda yayılıp tereyağı elde edilirdi. Kalan yağsız ayran biraz tuzla kaynatılıp çöktürülerek ‘keş” elde edilirdi. Keş küplerde saklandığı gibi kurutularak kış aylarında yenirdi. Yoğurt un veya yarma ile karıştırılarak tarhana yapımında da kullanılırdı. Kırsal kesimde bu işlemler halen sürdürülmektedir. Koyun ve keçinin sağımı bahar ve yaz aylarında yapıldığından süt bu mevsimlerde bollaşır, kışın ise azalır. Bu nedenle ürünler yaz aylarında yapılır. Yaz aylarında yoğurt ekmek, yoğurtlu veya ayranlı çorba sıklıkla tüketilir. Kış mevsiminde bunun yerini keş-ekmek ve tarhana çorbası alır. Yoğurt sebze ve tahıllı yemeklerin üzerine dökülerek yendiği gibi, üzerine pekmez veya bal konarak tatlı gibi de tüketilir.

Orta Çağa gelindiğinde başta Karadeniz çevresi olmak üzere Doğu Avrupa ülkelerinde yoğurt önemli bir besin olarak kullanılmaya başlanmıştır. Batı Trakya’da keçi sütü sıcak ortamda ekşitildikten sonra ılık sütün mayalandırılmasında kullanılmıştır. Yeniçağda mikrobiyoloji biliminin gelişmesiyle sütün ekşimesine neden olan mikroorganizmalar tanınmaya başlanmıştır. Sütün mayalanması sırasında laktik asit oluştuğundan yoğurttaki mikroorganizmalar” laktik asit bakterileri” olarak adlandırılmıştır.

Kafkasya’da bakteri ve maya karışımı mikroorganizmalarla mayalandırılmış süt (kefir) tercih edilmektedir. Kefirde maya etkisi sonucu az miktarda alkol de bulunmaktadır. Laktik asit bakterileri ve maya karışımıyla üretilen diğer ürün kımızın alkol düzeyi kefirden daha yüksektir. Yoğurdun oluşumunda maya olmadığından alkol içermemektedir.

---

Tanrının bir armağanı olarak bilinen kefir yoğurtla birlikte Kafkasya’dan Rusya ve İskandinav ülkelerine yayılmıştır. Sütün mayalandırılması süreci üzerindeki bilimsel araştırmalar 19.yy da başlamıştır. Fransız bilim adamı L.Pasteur (1822–90) sütün mayalandırılmasında bakterilerin rolünü tanımlamıştır. Alman hekim R.Koch’un birçok hastalığın mikroplardan kaynaklandığını ortaya koymasıyla insanlarda mikrop korkusu başlamıştır. Pasteur mayalanma ürünü bira ve şarabın 60°C ısıtılmasıyla hastalık yapan mikropların öldüğünü bulmuştur. Bu buluş pastörizasyon” tekniğiyle besin saklama işlemine zemin oluşturmuştur.

Bu buluşla birlikte sütün içinde 60–70°C’de ısıtma (pastörizasyon) ile yok edilebilen bakteriler yanında bu sıcaklıkta ölmeyen yararlı bakterilerin de bulunduğu anlaşılmış ve bunlar yoğurt mayası olarak üretilmeye başlanmıştır. Rus bilim adamı, Paris Pasteur Enstitüsü Müdürü Metchnikof  (1845–1916) Kafkasya’daki gözlemleri ve yaptığı deneylere dayanarak yoğurttaki bu bakterilerin sindirim sistemine yararlı etki yaptığını bildirmiştir. Metchnikof bu buluşu ile Nobel ödülü kazanmıştır. Bu bilgi, başta Fransa, Belçika ve İskandinav ülkeleri olmak üzere Avrupa ve Amerika’da yoğurt mayası üreten laboratuarların kurulmasına ve yoğurt yapım endüstrisinin gelişip tüketimin yaygınlaşmasına zemin hazırlamıştır. Soğutma teknolojisinin gelişmesiyle, üretilen yoğurt mayasının dondurularak saklanması ve dağıtımı kolaylaştırmıştır.

Günümüzde ticari yoğurt üretiminde genelde hazır yoğurt mayası (laktik asit kültürü) kullanılmaktadır. Bu mayanın esasını Laktobasillus bulgarikus oluşturmaktadır.

Damızlıktan Probiyotiklere

Son yıllarda yoğurtla ilgili araştırmalar daha da yoğunlaşmıştır. Yoğurt yapımında Laktobasillus bulgarikustan daha yararlı mikroorganizmalar üzerinde araştırmalar yapılmaktadır. Bu araştırmalardan elde edilen bulgular, yoğurtta bulunan bakterilerin bazı tiplerinin midenin asitli ortamında tahrip olduğunu, bazılarının ise canlı olarak bağırsaklara geçtiğini göstermiştir. Mideyi canlı olarak geçip bağırsaklarda yararlı etki gösteren bu bakterilere “Probiyotikler” denilmektedir. Laktobasillus asidofillus (L.Jonsoni) bakterisinin Laktobasillus bulgarikusa göre daha iyi bir probiyotik olduğu sonucuna varılarak bu bakteriye dayalı yoğurt mayası üretilmeye başlanmıştır. Avrupa’da bu maya yoğurt üretiminde kullanıldığı gibi, seyahatlerde ishalli hastalıklardan korunmak için saf maya olarak da kullanılması önerilmeye başlanmıştır.

Avrupa ve Amerika’da bunların dışındaki yararlı bakterilerden de maya üretilmesi çalışmaları yapılmaktadır. Son çalışmalarda tek bir bakteri kültürü yerine birden çok bakteriyle hazırlanan maya ile üretilen yoğurdun daha yararlı olduğu üzerinde durulmaktadır. Geleneksel ev teknolojisiyle üretilen yoğurdun içinde birden çok bakteri (Labtobasillus bulgarikus, Laktobasillus Johnsoni, Streptokokus laktis gibi) bulunmaktadır. Gönümüzde yoğurt uluslar arası büyük şirketlerin ürettiği besinler arasına girmiştir. Bu şirketler değişik damak tatlarına cevap verecek yoğurt üretimi yapmaktadırlar. Bunun sonucu yoğurt tüketimi her geçen gün artmakta ve yaygınlaşmaktadır. Böylece Türklerin icadı yoğurt küreselleşen bir besin olmuştur.

Yoğurdun Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi

Yoğurdun esası süttür. Süt, demir ve C vitamini dışında insan bedeninin gereksinmesi olan tüm besin öğelerini içerir. ülkemizde halkın beslenmesi büyük Ölçüde tahıla dayalıdır. Tahıl proteininin kalitesi düşüktür. Süt proteini tahıl proteininin kalitesini yükseltmekte en uygun ve nispeten ucuz besinlerden biridir. Kemiklerin gelişiminde dolayısı ile büyümede, ileri yaşlarda yaşam kalitesini düşüren kemik bozukluklarının önlenebilmesinde temel besin Öğesi olan kalsiyumun en iyi kaynağı süttür. Halk arasında en iyi besin olarak görülen ette kalsiyum çok az bulunur. Kuru baklagiller, sebzeler ve meyvelerde bulunan kalsiyum insanın gereksinmesini tam olarak karşılayamaz.

Süt, toplumumuzda yetersizlik belirtilerine en çok rastlanan riboflavin (B2 vitamini) olmak üzere B vitaminleri A vitamininden zengindir. Bu nedenlerden dolayı günlük beslenme rehberinde süt ve sütten yapılan ürünler 4 temel besin grubundan birini oluşturur.

Beslenme açısından yoğurdun süte göre üstünlüğü “laktoz” denilen süt şekeri ile ilgilidir. Başta Afrika kökenliler ve Araplar olmak üzere bazı insanlar sütün şekerini yeterince sindiremezler. Bu insanlar süt içtiklerinde karın ağrısı, şişkinlik ve gazdan yakınırlar. ülkemizde nüfusun yaklaşık üçte birinde bu sorun vardır. Laktik asit bakterileri sütün şekerinin bir bölümünü laktik aside çevirdiklerinden ve bağırsaklarda da sindirime yardımcı olduklarından sütten rahatsız olanlar yoğurdu sorunsuz tüketebilmektedirler.

Yoğurt günümüzde, tarihsel gelişimi içerisinde belirtildiği gibi, sağlık üzerine beslenme değeri dışında da özel etkisi olan işlevsel besinlerden biri olarak kabul edilmiştir. Yoğurt, ishalli hastalıkların iyileştirilmesinde etkilidir. Yoğurttaki yararlı bakteriler bağırsakta ishale neden olan mikropların yaşamasını ve çoğalmasını önlerler. ishal durumunda içilen tuzlu ayran bir yandan yitirilen su ve tuzun yerine konmasında, diğer yandan zararlı bakterilerin etkilerinin azaltılmasında etkilidir. Ayranla birlikte yoğurt-pirinç lapası, yoğurt-patates püresi, yoğurt-havuç püresi en uygun ishal diyetidir.

---

Son yıllarda yüksek kan kolesterolü ile belirlenen koroner kalp hastalığı yetişkin nüfusta ölüm nedenlerinin başında yer almaktadır. Deney hayvanları ve insanlar üzerinde yapılan araştırmalar, yoğurt alımının kan kolesterolünün denetim altında tutulmasında yararlı olduğunu göstermektedir. Yoğurdun bu etkisi içerdiği yararlı bakterilerin karaciğerde kolesterol sentezini ve kalın bağırsaktan kolesterol öncüsü öğelerin kana geçişini azaltmalarıyla ilgili olduğu sanılmaktadır. Yoğurt içerdiği kalsiyum nedeniyle kalp-damar hastalıklarının önemli risk faktörü olan yüksek tansiyonun denetiminde de yarar sağlamaktadır. Özellikle birçok yemeğimizin önemli sosu olan sarımsaklı yoğurdun tansiyonun denetiminde yarar sağladığı görüşü kabul görmektedir. Yoğurttaki yararlı bakteriler uzun süre kalın bağırsakta yerleşmediklerinden yararlı etkinin görülebilmesi için her gün bir miktar yoğurt tüketilmesi gerekmektedir. Kalp-damar hastalıklarının risk faktörlerinden biri doymuş (katı) yağın çok tüketilmesidir. Beslenmede doymuş yağı azaltmak için yağı azaltılmış süt ürünlerinin üretim ve tüketimi her geçen gün artmaktadır. Bu nedenle kalıtımsal olarak kalp-damar hastalıklarına yatkın ve kan kolesterolü yüksek olanların yağı azaltılmış yoğurt tüketmeleri uygun olur.

Yoğurt içerdiği kalsiyum ve yararlı bakteriler sayesinde toplumda Önemli bir sağlık sorunu olan kalın bağırsak kanserinin önlenmesinde de yardımcıdır. Yoğurdun bu etkisinin görülebilmesi için günlük beslenmede yoğurtla birlikte kuru baklagiller, beyazlatılmamış tahıl ürünleri, sebze ve meyveler gibi posalı (lifli) besinlerin de yeterince yer alması gereklidir.

Özet

Son yıllarda, besinler, içerdikleri besin Öğeleri kadar insan sağlığına özel etkileri yönünden de değerlendirilmektedir Bu değerlendirmeler sonucu bazı besinler ‘’İşlevsel besinler” olarak sınıflandırılmaktadır Yoğurt bu grup besinlerin başında yer almaktadır.

Yoğurt, sütün mayalandırılmasıyla elde edilen bir üründür. Tarihçilerin çoğunluğu süt mayalandırma tekniğinin Orta Asya’da yaşayan göçebe topluluklar tarafından geliştirildiği konusunda görüş birliği içindedirler. Bu topluluklar neolitik çağın başında hayvandan süt sağmayı öğrenir öğrenmez kolay bozulan sütü mayalandırarak daha dayanıklı yoğurda dönüştürmeyi keşfetmişlerdir Buradan batıya, kuzeye ve güneye göç eden Türkler yoğurt yapma alışkanlığını Anadolu’ya, Kafkaslara, Rusya’ya ve Avrupa’ya taşımışlardır. Yoğurt yıllar boyu Türkiye halkının geleneksel ev teknolojisiyle ürettiği, değişik şekillerde saklayarak her mevsimde yiyecek ve içecek olarak tükettiği temel besinlerden biridir.

Mikrobiyoloji biliminin gelişimiyle sütün mayalanmasında rol alan mikroorganizmalar tanınmış, Türklerin yoğurt yapımında kullandıkları damızlığın (bir kısım eski yoğurt) yerini laboratuarlarda üretilen laktik asit bakteri kültürü almış ve ticari yoğurt üretimine geçilmiştir. Yoğurtta bulunan bakterilerin ishalli hastalıkları önlediğinin ve iyileştirdiğinin yayınlanmasıyla, başta Avrupa olmak üzere tüm dünyada yoğurt üretim ve tüketimi yaygınlaşmıştır. Son yıllarda, yoğurdun ishalli hastalıklar yanında, kalp-damar hastalıkları ve kalın bağırsak kanserinden korunmada da yararlı olduğu araştırmalarla ortaya konmuştur. Günümüzde uluslararası büyük şirketler tarafından farklı damak tatlarına cevap verecek türde yoğurt üretimi yapılmakta ve tüketimi her geçen gün artmaktadır. Böylece Türklerin icadı yoğurt küreselleşen bir besin olmuştur.

Kaynaklar