Türk damak tadını dünyaya yansıtan ve dünyada Türk halkına özgü olarak bilinen tahin helvası birçok ülkede Türk balı, Türk tatlısı ve Türk tahin helvası olarak adlandırılmaktadır. Geleneksel bir Türk gıdası olan tahin helvası, sadece Türkiye’de değil, birçok ülkede de beğenilerek tüketilmektedir.

Hammaddesi temelde tahin ve şeker olan tahin helvası; içerdiği yağ, karbonhidrat, mineral madde miktarı ve protein kalitesi bakımından çocuklar, işçiler, hamile ve emziren kadınlar için önemli bir gıda maddesidir. Verdiği enerji değeri,  tahin helvasının beslenmedeki önemini bir kez daha arttırmaktadır. Besleyici değerinin yanı sıra ekonomik olması, üretiminin ve muhafazasının kolay olması hatta istenildiğınde kolayca temin edilebilmesi tahin helvasının ideal bir gıda olarak tercih edilmesinin  başlıca sebeplerindendir.

Gelenek ve görenekler, sosyo-ekonomik düzey, yeme alışkanlıkları, bu ürünlerin yörelere göre tüketim miktarını farklılaştırmaktadır. Tahin en çok İç ve Doğu Anadolu bölgesinde, tahin helvası ise İç Anadolu bölgesinde tüketilmektedir.

Tahin helvasının temel bileşeni olan tahin; susam tohumlarının soyulması, kavrulması ve öğütülmesi ile elde edilir. Susam tohumlarında yüksek oranda yağ ve protein bulunması tahinin dolayısıyla tahin helvasının zengin ve kaliteli bir bileşime sahip olmasını sağlar.

Ülkemize özgü olan bu gıdanın tahin ve şeker kadar önemli olan diğer bir katkı maddesi ise, Anadolu’da doğal olarak yetişen çöven bitkisinin  ekstraktıdır. Çöven ekstraktı Caryophyllacaeae familyasında yer alan bazı Gypsophila türlerinin köklerinin kaynatılması ile elde edilmektedir. Haziran ve Temmuz aylarında çiçek açan, 30-50 cm yüksekliğinde, çok dallı, çok senelik, kazık köklü otsu bir bitki olan çövenin, ülkemizde 46 farklı türü bulunmaktadır.  Çöven ekstraktının yaklaşık %11-20 oranında saponin içermesi ve bu maddenin helvadaki fonksiyonları çövenin önemini arttırmaktadır. Tahin helvası, koz helva ve paşa lokumu olarak adlandırılan gıdaların üretiminde katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

Tahin helvası üretimi aşağıda verilen 3 ana safhada gerçekleşmektedir.

a)Tahinin hazırlanması;

b)Çöven ekstraktının hazırlanması;

c)Şekerin eritilmesi, şurubun koyulaştırılması ve ağartılması;

***

a) Tahinin hazırlanması

-Temizleme: Susamdaki yabancı maddelerin ayrılması eleme veya pnömatik ilkelere dayalı işlemlerle gerçekleştirilmektedir. Susamlar tuzlu suya atılarak temizlenmektedir.

-Islatma: Temizlenen susamlar, kabuklarından ayrılması için ıslatma havuzlarında bekletilmektedir.

-Kabuk soyma ve ayırma: Tahin üretiminde en önemli aşama kabuk soyma işlemidir. Kabuk soyma işlemi ile kabuk renginin tahine geçmesi önlenmiş olur. Kabuk soyma işleminin temel ilkesi, danelerin suda ıslatılıp kabuğu yumuşatılarak daneden gevşetilmesi ve sonra ovma işlemi ile kabuğun tamamen ayrılmasına dayanmaktadır. Kabuk soyma işlemi paletli makinelerde yapılmakta ve soyulan kabuklar amacına uygun eleklerle ayrılmaktadır.

-Kavurma: Kolay öğütülmesi ve tahinin kendisine has kokusunu alması için bu işlem çift cidarlı kazanlarda veye kuru hava sistemli kurutma fırınlarında indirekt yöntemle ısıtılarak yapılabilir. Her iki halde de karıştırıcıların olması gerekmektedir. Kavurma işlemi 100   ?C civarında 2.5-3 saatte gerçekleştirilmektedır.

-Soğutma- Kavrulan susamlar temiz sergi üzerinde ağaç küreklerle havalandırılarak soğutulmaktadır.

-Eleme: Soğutulan susamlar elek makinelerinden geçirilerek son temizleme işlemi yapılmaktadır.

-Ezme ve öğütme: Susamların  öğütülmesi için geliştirilmiş taş değirmenler kullanılmaktadır. Taş değirmenlerde alt taş sabit olup, üst taş hareketlidir.

-Depolama: Susamların ezilmesi ile elde edilen tahin paslanmaz çelik tanklarda depolanır. Helva yapılacağı zaman, hazırlanacak helvanın %50´si oranında tahin, ısıtıcılı ara tanklarına alınarak 50-60 ?C´ye kadar ısıtılmaktadır.

b) Çöven ekstraktının hazırlanması

Yaklaşık 30kg. çöven kökü yonga haline getirilip, üzerini örtecek kadar su ilave edilir ve kaynatma işlemine geçilir. Ekstraksiyon işlemi peş peşe 4-5 kez tekrarlanmakta ve bu yolla 30kg. çöven kökünden yaklaşık 50lt. çöven ekstraktı elde edilmektedir. Bu işlem yaklaşik 20 saat sürmektedir. Kullanılan miktar üreticilerce değişkenlik göstermekle birlikte tahin helvası üretiminde bu ekstratın 0.5 litresi 100 kg şeker için genellikle yeterli olmaktadır

c) Şekerin eritilmesi şurubun koyulaştırılması ve ağartma

Birer´e (1985) göre, içinde karıştırıcı olan buharlı kazanlarda %5-15 oranında kristal şekere su katılır ve ısıtılarak eritilir. Ağda yapılmasında en önemli işlem şekere katılan suyun uurulmasıdır. O nedenle sürekli karıştırılır. Ağartmayı sağlamak için koyulaştırma işleminin ortalarına doğru %0.1 oranında çöven ekstraktı katılır.

Yazıcıoğlu´na (1953) göre; 25kg. şekere üstünü örtecek kadar su ve 25gr. sitrik asit konulur ve karıştırılarak ısıtılır. Kaynatma işlemine, şeker kesilinceye kadar devam edilir. Daha sonra şeker şurubuna 1-2 su bardağı (400 ml. civarında) çöven suyu ilave edilir ve şeker tamamen ağdalaşıncaya kadar kaynatılır.

-Yoğurma: Hazırlanan ağda soğumadan 1:1 oranında önceden hazırlanmış, ılıtılmış tahinle karıştırılarak yoğurma makinelerinde yoğrulur. Tahin helvası sade olarak üretildiği gibi içine kakao, fındık, fıstık, ceviz gibi kuru yemişler, koku vermek için vanilin ve doğal esanslar katılarak da yapılabilir. Ayrıca şeker, glikoz veya bunların karışımı ile bazen pekmez katılarak da üretilmektedir.

-Kalıplama ve depolama: Hazırlanan tahin helvası hareketli bir band üzerinde taşınarak kalıplama makinesine verilir. Kalıplanarak belli ölçülerde kesilen helva ambalajlanmakta ve uygun koşullarda depolanmaktadır.

Tahin helvası tatlı bir gıda olmakla birlikte, tüketimi genellikle ekmekle yapılmaktadır. Tahin, besin değeri son derece yüksek olan proteinleri özellikle methionin ve lisin amino asitlerini içerdiği için ekmeğin düşük kaliteli proteinlerini tamamlaması bakımından faydalıdır (Feigenbaum 1965)

Kaynak

T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Yayın Dairesi Başkanlığı, Tahin Helvası Üretimi ve Saponin Analizi, s.9-19, Ankara 2007