Priscilla Mary Işın

Mayalanmış kısrak sütü olan kımız, Orta Asya Türk toplumlarında çok eski bir tarihe sahiptir. Anadolu’da da Selçukluların kımız içme geleneğini sürdürdüklerini biliniyor. Yazıcı Ali, Selçukname  adlı eserinde Alaaddin Keykubad’ın Konya’da verdiği ziyafetlerde, şerbetlerden başka kımızın sunulduğunu kaydetmişti.

Erken Osmanlı döneminde de kımız, Türk toplumundaki önemli yerini bir müddet korumuştu. 1299 tarihinde hakanlığını ilan eden Osman Bey’in bağlılık törenine katılanlara birer bardak kımız sunulmuştu. Bu kımızı içenler hakanlarına sadık kalacaklarını ifade etmişlerdi.

Sonraki yüzyıllarda ise bazı Arap ilim adamları tarafından at eti ve kısrak sütünün mekruh sayılması, Osmanlıların bunlardan vazgeçmelerine yol açan en önemli nedendi.

Kımız, ileri gelenlerin tekelindeydi. Halk, kımızı ancak özel günlerde büyüklerinin ikramı olarak içebiliyordu. Konuklara ikram edilmesi cömertliğin ifadesiydi.

Kımızın toplumda seçkinliğin simgesi olması, fazla miktarlarda üretilememesine bağlanabilir. Kısraklar ancak doğum yaptıktan sonra kısa bir süre için sağılabilmekte ve ayrıca taze süte üçte biri oranıyla maya konulması gerektiğinden dolayı, büyük miktarlarda mayanın bir sene bayatlamayacak şekilde saklanması gerekmektedir. Ancak toplumun yönetici sınıfı, yeterli sayıda kısrağa ve kımız mayasını hava girmeyecek şekilde küplerde sene boyunca saklama imkanına sahipti.

Kısrak sütü yüksek şeker, laktik asit ile A, B ve C vitamini oranları açısından, eşek sütünün yanı sıra, insan sütüne en yakın türdür. Mayalanınca alkol derecesi %2-6 bir içki haline gelmektedir.

Prof. Dr. Mahmut Tezcan, kımız tadını tam olgunlaşmamış kızılcığa benzetiyor. Seyyahlar ise kımızın tadı konusunda farklı görüşler belirtmişlerdi. En erken kayıtlardan biri 13. yüzyılın ortasında Flaman keşiş Gulielmus de Rubruck’e aittir. İstanbul’dan Kırım ve oradan Moğolistan’a kadar yolculuk eden Rubruck, Kıpçakların verdiği kımızın, içerken oldukça ekşi tadı olmasına rağmen sonradan ağızda badem sütü tadı bıraktığını ve içiminin hoş olduğunu anlatıyor. Ondördüncü yüzyılda Altınordu Türk Moğol Hükümdarı Sultan Özbeg’in misafiri olan Faslı seyyah Ibn Battûta ise, sultan eliyle sunulan kımızı beğenmemişti: “[Sultan Özbeg] emir vererek zarif ve hafif ağaç kadehlerle kımız ikram ettirdi. Bana ise kadehi kendi eliyle verdi. Bu hareket onlara göre ikramların en büyüğü sayılmaktadır. O güne kadar kımız içmemiş isem de bu ikramı çevirmem mümkün olmadı. Şöyle bir tattım, hoşlanmadığım için kadehi arkadaşlardan birine veriverdim.”

15. yüzyıl başında Semerkand’a İspanya elçisi olarak yolculuk eden Clavijo, Timur’un torununun evlilik düğünü sırasında gümüş ve altın bardaklarla ikram edilen ve bol şeker karıştırılmış kımızın tadını çok güzel bulmaktadır.

18. yüzyılın sonlarında Kırım Hanı tarafından kendisine kımız ikram edildiği zaman, Fransız diplomat Baron de Tott, “Önyargılı olmasaydım, tadını beğenebilirdim” diyor.

Kımız, Orta Asya halkının en sevdiği içecekti. Keşiş Rubruck, Hıristiyan dinine girmeye razı ettiği bir Moğol’un, sadece kımız uğruna bu işten vazgeçtiğini anlatıyor. Çünkü Rubruck’un kendisi kımızda dinî bir sakınca görmediği halde, bölgenin Ortodoks Hıristiyanları, kımız içen kişinin artık Hıristiyan sayılamayacağına inanıyordu.

Moğol dönemi Çin’de kımız çok sevilen bir içecek haline gelmişti ve Çinli şairler kımızı öven çok sayıda şiir yazmışlardı.
 
Kımızın tedavi edici özellikleri çok eskiden beri bilindiğinden sadece içki olarak tüketilmiyordu. Kazak ve Kırgızlarda kımız tedavisinde uzmanlaşmış hekimler vardı. Kansızlık, yorgunluk, böbrek, akciğer, mide hastalıkları ve özellikle vereme iyi geldiği söylenmektedir [Güleç 809]. 19. yüzyıldan itibaren kımız tedavisi veren kliniklerin Rusya’dan başka Avrupa’da da moda haline geldiği bilinmektedir.